1. PODZIAŁ SKŁADNIKÓW W ZALEŻNOŚCI OD PEŁNIONEJ FUNKCJI

   -Budulcowe – białka, wapń, fosfor, magnez, fluor, siarka.

   -Energetyczne – węglowodany, tłuszcze, białka niezużyte do celów budulcowych.

   -Regulujące – witaminy, białko (enzymy, hormony) i składniki mineralne.

2. NIEZBĘDNY SKŁADNIK ODŻYWCZY I PRZYKŁADY

   Niezbędne składniki odżywcze to te, których organizm sam nie syntetyzuje (egzogenne) albo syntetyzuje w zbyt małych ilościach niewystarczających na pokrycie zapotrzebowania, a równocześnie jest bezwzględnie potrzebny do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

1. Aminokwasy: lizyna, leucyna, izoleucyna, metionina, fenyloalanina, treonina, tryptofan, walina, histydyna (dla dzieci)

2. Kwasy tłuszczowe: linolowy, linolenowy, arachidonowy, eikozapentaenowy EPA, dokozaheksaenowy DHA (kwasy omega-3)

3. Węglowodany: glukoza, galaktoza (dla dzieci)

4. Witaminy: wszystkie witaminy z gr B (syntetyzowane przez bakterie okrężnicy), wit K i D

5. Składniki mineralne: wszystkie

1. NNKT (kwasy do nich należące) I ROLA

NNKT - linolowy, linolenowy, arachidowy, ekozapentaenowy, dokozaheksaenowy.

-Niezbędne dla procesu wzrostu tkanek
-Składnik budulcowy komórek (błon komórkowych)

-Konieczne dla prawidłowego transportu tłuszczów (głównie cholesterolu) we krwi

-Obniżają poziom cholesterolu we krwi
-Zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyń krwionośnych (hamują agregację płytek krwi)
-Biorą udział w syntezie hormonów tkankowych przeciwdziałających powstawaniu chorób układu krążenia (np. prostaglandyn, prostacyklin, lipoksynyn, leukotrien)
-Przeciwdziałają łuszczeniu się skóry
-Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi

-Zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego przez zwiększenie przepływu krwi przez naczynia wieńcowe serca.

1. ZNACZENIE TŁUSZCZÓW:

• Są dla organizmów najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, powinny dostarczać nie więcej niż 30% zapotrzebowania dobowego (Jest to energia niezbędna do pracy mięśni, utrzymania stałej ciepłoty ciała).

• Wchodzą w skład tkanki tłuszczowej odgrywając rolę tkanki oporowej i ochronnej utrzymując strukturę poszczególnych narządów

• Nośniki witamin A, D, E

• Źródło NNKT

• Powodują wydłużenie przechodzenia miazgi pokarmowej z żołądka

• Zwiększają sytość i smakowitość potraw

• Hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego

• Stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

• Wpływają na stan skóry i włosów

• Decydują o sprawności układu krążenia

• Wchodzą w skład kwasów omega 6 i 3

Znaczenie kwasów tłuszczowych nasyconych:

• Wykazują silne działanie hipocholesterolemiczne (kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy)

• Działanie proagregacyjne (stearynowy)

• Działanie aterogenne, bez wpływu na zawartość cholesterolu (arachidonowy)

Znaczenie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych :

• Pełnią rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy

• Obniżają poziom cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL w surowicy krwi, jednocześnie obniżają zawartość cholesterolu HDL

1. ZNACZENIE KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W KONFIGURACJI TRANS:

Izomery trans są szkodliwe dla organizmu. Powstają przy produkcji margaryn, (uwodornianie kwasów tłuszczowych nienasyconych) chipsów, frytek.

Pozytywna rola:

• Dobrze nadają się do smażenia.

Negatywna rola:

• silne działanie aterogenne (stężenie cholesterolu)

• niska masa urodzeniowa niemowląt

• zaburzają czynności układu immunologicznego

• podnoszą poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą

• hamują przemianę kwasu linolowego w arachidonowy

1. ROLA FIZJOLOGICZNA SPRZĘŻONYCH DIENÓW I ICH POCHODZENIE:

Rodzina kwasu linolowego

• Kwas gamma-linolenowy C18:3 n-6

• Kwas arachidonowy C20:4 n-6

Wykazują wielokierunkowe korzystne działanie:

• -powodują redukcje zawartości tłuszczu w masie ciała.

• -przeciwdziałają rozwojowi zmian miażdżycowych indukowanych droga pokarmową.

• -hamują rozwój osteoporozy.

• - wykazują antymutagenne i antykancerogenne działanie, (ponieważ wykazują właściwości antyoksydacyjne.

Źródła: oleje jadalne- kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, bazerukowy, mniejsze ilości w produktach zwierzęcych.

1. POZYTYWNA ROLA CHOLESTEROLU I ŹRÓDŁA W POZYWIENIU:

   Cholesterol to najważniejszy sterol zwierzęcy. W organizmie człowieka wchodzi w skład błon komórkowych i osłonek mielinowych tkanki nerwowej, a najwięcej znajdziemy go w mózgu, wątrobie i nadnerczach. Jest substratem do syntezy kwasów żółciowych, hormonów płciowych, kortykosteroidów i witaminy D3. 

   Źródła cholesterolu: Cholesterol jest sterolem zwierzęcym, więc można go znaleźć jedynie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Występuje obficie m.in. w maśle, majonezie, jajach, śmietanie, serach żółtych, wędlinach, mięsie, słoninie, smalcu, a także w wątrobie i innych podrobach.

2. ROLA WĘGLOWODANÓW PRZYSWAJALNYCH

   1. źródło energii (1g – 4kcal)

      1. wiele tkanek (tj. mózgowie, komórki szpiku, krwinek czerwonych) wykorzystują glukozę, jako prawie jedyne źródło energii, przy braku glukozy energia pochodzi z: pirogronianu, mleczanu, związków ketonowych.

   2. są czynnikiem oszczędzającym białko i tłuszcze, ponieważ po wyczerpaniu węglowodanów do ich syntezy służy glicerol i aminokwasy (alanina i glicyna)

   3. są źródłem do syntezy de novo własnego białka ustrojowego (do syntezy 1g białka jest potrzebna energia 24kcal → dodatkowo około 200-300g białka w ustroju ulega rozpadowi i tyle jest syntetyzowane)

   4. umożliwiają całkowite utlenienie tłuszczów, zapobiegają tworzeniu związków ketonowych

   5. laktoza reguluje mikroflorę przewodu pokarmowego (głównie jelita grubego, przeciwdziała zaparciom, ułatwia wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza)

   6. niektóre węglowodany są materiałem budulcowym i służą do syntezy substancji biologicznie czynnych oraz struktur komórkowych (1% masy ciała)

   7. wpływają na apetyt

Dieta bezwęglowodanowa prowadzi do utraty wody i sodu z ustroju. Minimalne spożycie węglowodanów powinno być nie mniejsze niż 100g

1. GLIKOGENEZA, GLUKONEOGENEZA, GLIKOGENOLIZA, LIPOLIZA, LIPONEOGENEZA, LIPOGENEZA.

Glukoneogeneza– enzymatyczny proces przekształcania niecukrowcowych prekursorów, np. aminokwasów, glicerolu czy mleczanu w glukozę. Resynteza glukozy następuje głównie w hepatocytach i w mniejszym stopniu w komórkach nerek, a głównym punktem wejścia substratów do tego szlaku jest pirogronian. Szybkość zachodzenia procesu jest zwiększana podczas wysiłku fizycznego i głodu. W wyniku glukoneogenezy wydzielają się duże ilości energii.

Glikogenoliza – proces rozkładu glikogenu do glukozo-1-fosforanu (oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy) zachodzący w wątrobie i mięśniach szkieletowych. Glikogenoliza nasila się, gdy maleje stężenie ATP i glukozy w komórce – w wątrobie w okresie głodu, a w mięśniach w okresie intensywnego wysiłku.

Glikogeneza — przemiana glukozy w glikogen. Zachodzi w wątrobie i mięśniach, jeśli poziom glukozy we krwi jest zbyt wysoki. Jest stymulowany przez hormon trzustki – insulinę. Wpływa na odkładanie się glukozy po spożyciu posiłków zawierających węglowodany.

Lipoliza – wewnątrz komórkowy rozkład gliceroli za pomocą lipazy hormonozależnej. Degradacja kw tłuszczowych (beta-oksydacja) i powstawanie acylo-CoA oraz ostatecznie acetylo-CoA, który wchodzi do cyklu Krebsa i jest utleniany do CO₂ i H₂O z wytworzeniem energii

Liponeogeneza – synteza kwasów tłuszczowych

• Zachodzi w warunkach spożywania diety niskotłuszczowej, ale wysokowęglowodanowej

• To synteza de novo kw tłuszczowych odbywa się w komórkach wątroby lub w adypocytach

• Zdrowy człowiek sytetyzuje 2mg kwasów tłuszczowych/min/ kg mc

Synteza odbywa się przez przyłączenie malonylo CoA do acetylo-CoA, a następnie m-CoA do powstających coraz dłuższych łańcuchów węglowych.

Acetylo-CoA wytwarzany jest w mitochondriach w procesie utleniania pirogronianu (produktu rozkładu glukozy), kwasów tłuszczowych oraz niektórych aminokwasów

Malonylo-CoA powstaje w cytoplazmie z cząsteczek acetylo-CoA i cząst CO₂ pod wpływem karboksylazy

Lipogeneza – synteza triacylogliceroli. Syteza trójgliceroli z wykorzystaniem kwasów tłuszczowych z chylomikronów, lipoprotein wątrobowych i kw tł syntezowanych w organizmie. Dokonuje się pod wpływem enzymów syntezy acetylo-CoA acetylotransferazy, fosforanu, glicerolu, fosfohydrolazy fosfolipidowej. Aktywność tych enzymów zmniejsza się w czasie głodówki oraz pod wpływem adrenaliny (wzrost pod wpływem insuliny). Największe znaczenie ma lipogeneza zachodząca w tk tł - adypocytach. W procesie tym zużywane są kwasy tłuszczowe z chylomikronów i VLDL przechodzące z naczyń włosowatych. Poszczególne adypocyty są wypełnione tłuszczem w różnym stopniu (500-krotnie zróżnicowanie objętości).

1. AMINOKWAS OGRANICZAJĄCY, AMINOKWASY PEŁNO I NIE PEŁNO WARTOŚCIOWE

   Aminokwas ograniczający – aminokwas egzogenny, którego podaż z pokarmem jest najmniejsza w stosunku do ilości wymaganej dla biosyntezy białek ustroju i który ogranicza wykorzystanie innych aminokwasów.

   Egzogenne – LIZYNA, METIONINA LEUCYNA, FENYLOALANINA, TRYPTOFAN, TREONINA, IZOLEUCYNA WALINA.

   Względnie Egzogenne – Histydyna, Arginina, Seryna.

   Endogenne – kwas glutaminowy, prolina, tyrozyna, glicyna, alanina, kwas asparaginowy.

2. MIKRO I MAKROELEMENTY PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA ZAPOTRZEBOWANIE:

   Składnikami mineralnymi nazywamy się te pierwiastki, które po spaleniu tkanek w postaci popiołu stanowią około 4% masy dorosłego człowieka. Biorąc pod uwagę zawartość w ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania składniki mineralne dzieli się na dwie zasadnicze grupy:

   Makroelementy których zawartość w organizmie jest większa niż 0,01 % a zapotrzebowanie większe niż 100mg Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S.

   Mikroelementy zwane tez pierwiastkami śladowymi występują w organizmie w ilościach mniejszej niż 0.01% a ich zapotrzebowanie nie przekracza 100mg na osobę na dobę Mn, F, I, Cr, Fe, Zn, Cu.

   Pierwiastki ultraśladowe tj takie, które w racji pokarmowej występują w ilościach mikrogramowych np. kobalt, molibden, nikiel, wanad (czasem są zaliczone do mikroelementów)

Źródła:

• pożywienie

• woda pitna

• suplementy

• preparaty stomatologiczne (fluor)

• powietrze (jod)

1. PODZIAŁ MIKRO I MARKOELEMENTÓW ZE WZGLĘDU NA PODOBIEŃSTWO PEŁNIONYCH FUNKCJI:

• materiał budulcowy kości, zębów, skóry, włosów (Ca, P, Mg, S, F)

• wchodzą w skład związków biologicznie czynnych o podstawowym znaczeniu:

  • hemoglobin i mioglobiny (Fe)

  • tyroksyny (I)

  • witaminy B12 (Co)

  • związków wysokoenergetycznych (P)

  • a także enzymów stanowiących ich integralną część lub pełniąc funkcję aktywatora (Zn, Mn i In.)

• utrzymują trójwymiarową strukturę związków np. podwójnej spirali DNA (Zn, Mg)

• odgrywają podstawową rolę w gospodarce wodno elektrolitowej (Na, K, Cl), utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej, pobudliwości nerwowo mięśniowej (Ca, Mg)

• wchodzą w skład enzymów chroniących przed działaniem wolnych rodników – dysmutazy nadtlenkowej (Cu, Zn, Mn), katalazy (Fe), peroksydazy glutationowej (Se).

1. FITYNIANY

sole heksafosforanu inozytolu

• hamują rozwój raka jelita grubego

• zaliczane do synergentów (naturalnych antyutleniaczy)

• pełnią rolę czynnika wzrostowego, przeciwnowotworowego, przeciwcukrzycowego, przeciwsklerotycznego

• obniżają poziom tłuszczów w wątrobie

• pobudzają ruchy perystaltyczne

fitaza rozkłada fityniany w procesie fermentacji ciasta (60-90%)

1. UZASADNIJ KORZYŚCI ZESTAWIENIA PRODUKTÓW ZBOŻOWYCH Z PRODUKTAMI MLECZNYMI, JAJ Z WARZYWAMI ROWNOWAGA KWASOWO ZASADOWA?

2. Rola fizjologiczna wody:

* Umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła i ułatwia jego wydalanie z organizmu przez parowanie.

* idealny rozpuszczalnik, który stanowi środowisko dla wszystkich procesów życiowych.

* Jest substratem w procesach trawiennych lub produktem końcowym wielu reakcji biochemicznych.

* Odpowiednia zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowych i żółci warunkuje przesuwanie treści pokarmowej, właściwe działanie enzymów trawiennych, a więc prawidłowy przebieg procesów trawiennych.

* Transport składników odżywczych i metabolitów odbywa się dzięki ich rozpuszczalności w wodzie

* Stanowi również ochronę dla gałki ocznej, mózgu, rdzenia kręgowego, płodu.

Skutki niedoboru:

* wzmożonego pragnienie

* wysychania jamy ustnej

* rozdrażnienie

* spadku apetytu

* osłabienie fizyczne

* ciągłego zmęczenie

* zmniejszenie wydalania produktów przemiany materii, co przyczynia się do zatrucia organizmu

* Bardzo duża utrata wody i odwodnienie może prowadzić do śmierci.

Skutki nadmiaru:

* ogólne osłabienie

* nudności

* wymioty

* drgawki

* obrzęk i uszkodzenie komórek

1. Reakcja Fentona:

   Wolne rodniki to atomy lub grupy atomów mające jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Tworzą się w organizmie, jako formy przejściowe w kilkustopniowej reakcji wodoru z tlenem w wyniku, której powstaje woda. Wśród wielu wolnych rodników występujących w organizmie najbardziej reaktywny i niebezpieczny jest rodnik hydroksylowy. Może on powstawać także w tzw. reakcji Fentona z nadtlenkiem wodoru, głównie w obecności Fe2+ a także jonów innych metali w formie zredukowanej np. Cu+, Co2+ W tej reakcji jony miedzi są dawcami jednego elektronu: Fe2+ + H2O2 = Fe3+ +OH* + OH-

   Z tego wynika, że nadmiar żelaza w organizmie nie jest korzystny, ponieważ może przyczyniać się do powstawania wolnych rodników. Wolne rodniki wyłapują elektrony z różnych substancji biologicznie czynnych, co może być przyczyną zaburzeń w funkcjonowaniu organizmu.

2. CPM (wzory) i SDDP (ile wynosi wartość procentowa):

   CPM – całkowita przemiana materii

   CPM = PPM + PPPM

   PPPM = SPPD + aktywność fizyczna

   PPPM – Ponad Podstawowa Przemiana Materii, w jej skład wchodzi termo geneza posiłkowa (swoiście dynamiczne działanie pożywienia – sddp) oraz aktywność fizyczna.

   CPM – łączna wartość przemian energetycznych w organizmie, warunkujących życie i prawidłowe funkcjonowanie człowieka w naturalnych warunkach bytowania.

   PPM – podstawowa przemiana materii – najniższy poziom przemian energetycznych, warunkujących dostarczenie energii niezbędnej do zachowania podstawowych funkcji życiowych w optymalnych warunkach bytowania (praca ukł oddechowego, krążenia, utrzymanie stałej ciepłoty ciała, budowa i odbudowa tkanek). Zależy od masy ciała, wzrostu (powierzchni skóry), wieku, płci, stanu fizjologicznego organizmu.

   SDDP – swoiście dynamiczne działanie pożywienia – okresowy wzrost przemiany materii i wydatków energetycznych ustroju spowodowany spożywaniem pokarmu, trawieniem, wchłanianiem i transportem składników odżywczych.

   Białka – wzrost przemiany materii o ok. 25% dostarczonych kalorii netto

   Tłuszcze – ok 5-10%

   Węglowodany – 6%

3. Równowaga kwasowo-zasadowa:

Odczyn krwi powinien być lekko zasadowy pH 7,35-7,45

Składniki mineralne mają charakter:

• zasadotwórczy – wapń, sód, potas, magnez

• kwasotwórczy – fosfor, chlor, siarka

1. Grupy produktów o działaniu zakwaszającym:

   - Białko zwierzęce: mięso i jego przetwory, także ryby, najbardziej zakwaszają produkty mocno przetworzone, konserwowane, wędzone, z dużą ilością soli.

   -Cukier: i wszelkie produkty, które go zawierają z tym, że mniej zakwaszają dżemy owocowe niż np. ciasta i cukierki.

   -jajka: a najbardziej żółtko.

   -Przetwory mleczne: głównie sery żółte i wędzone.

   -Produkty zbożowe: orzechy i rośliny strączkowe.

   -Produkty mocno przetworzone: biała mąka, białe makarony i ryż, margaryny, marynaty, musztardy, ketchupy.

2. Mechanizmy zapewniające człowiekowi równowagę kwasowo – zasadową.

System buforów krwi, system ten zapewnia możliwość transportu związków kwaśnych i zasadowych przez płyny pozakomórkowe bez zmiany ich odczynu. Aby nadmiar jonów mógł być przetransportowany do miejsc wydalania bez wpływu na pH płynu pozakomórkowego musi być zbuforowany już w miejscu powstawania. Regulacja procesow polega na wiązaniu nadmiaru jonów wodorowych (przez grupy zasadowe) lub ich oddawaniu (przez grupy kwasowe). Zasadniczymi buforami krwi są: układ wodorowęglanowy (95% zdolności buforującej), białczanowy, hemoglobinianowy, fosforanowy.

- Wydalanie nadmiaru CO₂ przez płuca. Przy obniżeniu pH krwi wzrasta gwałtownie wentylacja płuc, co powoduje intensywne wydalanie CO2 i związana z tym zmiana odczynu (na bardziej alkaliczny)

- Wydalanie kwasów i zasad przez nerki. Jeżeli nerki działają normalnie to pH moczu może zmieniać się w granicach 4,5-8,2. Wzrost kwasowości moczu następuje wskutek wydzielania większych ilości słabych kwasów, natomiast wydzielanie przez nerki dwuzasadowego fosforanu sodu i węglanu sodu powoduje przesunięcie pH moczu w stronę alkaliczną.

- Wydalanie amoniaku. Jeżeli usuwanie słabych kwasów nie wystarcza do utrzymania właściwego odczynu, następuje stymulacja wytwarzania amoniaku. Produkcja amoniaku w nerkach w 60% pochodzi z rozpadu glutaminy, a pozostałe 40% z alfa- aminowych grup niektórych aminokwasów. Powstający w kanalikach nerkowych dwuwęglan amonu zobojętnia nielotne kwasy, tworząc z moczem sole aminowe.

2NH₃ + 2H₂CO₃ + Na₂SO₄ = (NH₄)₂SO₄ + 2NaHCO₃

z aminokwasów przeniesione przez krew wydalane z moczem wraca do krwi

Stosunek kwasu węglowego do kwaśnych węglanów we krwi ma istotne znaczenie w równowadze kwasowo-zasadowej.

1. Skutki zakwaszenia ustroju i alkalozy:

Zakwaszenie (kwasica/acidoza)

• Uczucie stałego zmęczenia (nieustępujące po odpoczynku)

• Bóle głowy, utrata apetytu, zła cera, starczy wygląd, apatia, zaburzenia przemiany materii.

• Choroby skóry (czyraczność, pokrzywka).

• Cukrzyca, nadciśnienie, kamica nerkowa

• Przemieszczanie potasu w przestrzeniach wodnych.

• Wzmożona glukeogeneza i katabolizm białek.

• Zmniejszenie zużycia glukozy przez tankę mózgową i zmniejszenie kurczliwości mięśnia sercowego.

• Zwiększone wydalanie z moczem sodu, wapnia, magnezu, które są zużywane do zobojętniana wydalanych kwasów.

Zasadowica:

• Hipokaliemia.

• Zwolnienie obrotów cyklu cytrynowego.

• Zahamowanie glukeogenezy.

• Aktywacja glikolizy beztlenowe.

1. Wybrane frakcje błonnika – skrobia oporna:

• Substancja balastowa, hamuje uczucie głodu pęczniejąc w żołądku.

  Wypełnia jelita, poprawia ruchy perystaltyczne, przyspiesza podaż treści pokarmowej przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom (lignina, celuloza, skrobia oporna).

• Zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych (oligosacharydy, insulina, lignina) i obniża poziom cholesterolu we krwi (błonnik rozpuszczalny, skrobia oporna, lignina).

• Zwiększa zawartość wody w stolcu (pektyna).

• Obniża poziom glukozy we krwi (gumy pektynowe).

• Lepkość tych frakcji powoduje przedłużenie czasu absorpcji glukozy i innych substancji z przewodu pokarmowego do krwi i limfy.

• Reguluje działanie mikroflory jelitowej.

• Buforuje i wiążę nadmiar kwasu solnego w żołądku.

• Działa, jako wymiennik jonowy, ograniczając wchłanianie m.in. metali ciężkich.

• Pożywienie bogate w błonnik zwiększa wchłanianie leków o charakterze kwaśnym i odwrotnie.

Błonnik częściowo przyswajalny może być źródłem energii.

Skrobia oporna (fruktany, rafinoza, sacharoza, herbastioza) – pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi do:

- wodoru cząsteczkowego, dwutlenku węgla i metanu, (które są absorbowane i utylizowane).

- kwasu propionowego, masłowego i octowego, które następnie spełniają ważną funkcję w utrzymaniu prawidłowego stanu nabłonka okrężnicy.

Stwierdzono również, że kwas masłowy stabilizuje DNA jak również zapobiega tworzeniu komórek nowotworowych, a więc przeciwdziała nowotworowi jelita grubego, oraz raka piersi u kobiet.

- zwiększa masę i objętość kału, skraca czas przejścia treści przez przewód pokarmowy.

- absorbuje kwasy żółciowe, a przez to do obniżenia poziom cholesterolu (zwłaszcza frakcji LDL) oraz trój glicerydów we krwi.

- obniża poziom glukozy we krwi, szczególnie redukuje jej wartość posiłków.

1. Składniki mineralne, przyswajalne, zakwaszające alkalizujące

Alkalizujące: mleko (wyjątek sery twarogowe), warzywa, owoce, ziemniaki, sód, potas, wapń, magnez, fasola, kasza gryczana

Zakwaszające: białko, węglowodany, tłuszcze, produkty zbożowe, mięso, chlor, siarka, groch, soja

1. Metody sposobu żywienia:

• Jakościowe (orientacyjne) – ankietowe, punktowe

• Ilościowe

1. Bezpośrednie – obliczeniowe i analityczne

2. Pośrednie – obliczeniowe

• Jakościowo-ilościowe

1. Straty technologiczne i nieuniknione:

STRATY NIEUNIKNIONE – (tj. resztki talerzowe i kotłowe oraz odpadki kuchenne) w wysokości 15% w odniesieniu do racji pokarmowych dla dzieci do lat 6 oraz 10% w żywieniu pozostałych grup ludności.

STRATY TECHNOLOGICZNE, czyli zachodzące podczas obróbki wstępnej surowców oraz obróbki termicznej i przechowywania do czasu wydania konsumentom.

1. Przewód pokarmowy oraz Gruczoły układu pokarmowego:

   Układ pokarmowy składa się z przewodu pokarmowego, gruczołów: ślinowych przyuszne, podjęzykowe, podżuchwowe, (ślina) oraz wątroby (żółć) i trzustki (enzymy trawienne),gruczoły żołądka: motylina, gastryna, serotonina, somatostatyna, histamina, hepatyna, gruczoły jelitowe: Brunnera, Liberkuhna.

   W skład przewodu wchodzą:

• jama ustna

• gardło

• przełyk

• żołądek

• jelito cienkie

  • dwunastnica (20cm)

  • jelito czcze

  • jelito kręte

• jelito grube

  • jelito ślepe (wyrostek robaczkowy)

  • okrężnica

  • odbytnica

1. Funkcja śliny, żołądka, dwunastnicy, okrężnicy:

Ślina – wstępne trawienie skrobi i tłuszczu za pomocą α-amylazy oraz lipazy językowej (gruczoł ślinowy u podstawy języka)

Żołądek

• Gromadzenie pokarmu i mieszanie treści pokarmowej z wydzieliną żołądka

• Gromadząc pożywienie wydłuża czas trawienia i wchłaniania

• Nadtrawia i obficie zwilża pożywienie, przekształca je w formę płynną

• Zmniejszając koncentrację spożytych składników i zmniejszając tempo przechodzenia ich do jelita

• Wytwarza kwas solny oraz pepsynę

Dwunastnica:

• Kontynuacja trawienia rozpoczętego w jamie ustnej i w żołądku

• Wchłanianie końcowych produktów trawienia tłuszczów, białek, węglowodanów, witamin,

Okrężnica: Spełnia funkcję filtra usuwającego nadmiar płynu z produktów ubocznych, które następnie zostają zmagazynowane jako kał w okrężnicy po lewej stronie brzucha.

• Wchłanianie wody i elektrolitów około 90% (reszta wydalana z kałem)

• Produkcja śluzu (alkalizuje środowisko, ochrania ściany jelita, scala masy kałowe)

1. Enzymy proteolityczne.

2. Zmiany metaboliczne u osób OTYŁYCH.

   -Hipoksja – niedotlenienie komórek

   -Stres oksydacyjny

   -Nadmierna produkcja adipokin prozapalnych

   -Przewlekły stan zapalny

   -Wzrost stężenia we krwi np. wolnych kwasów tłuszczowych

   -Hormony steroidowe – estrogeny ( estradiol, estron)

3. NADMIAR, NIEDOBÓR BIAŁKA

NIEDOBORY BIAŁKA POWODUJĄ:

• Ograniczenie wzrostu i rozwoju fizycznego i umysłowego dzieci.

• Zmniejszenie wydajności psychofizycznej dorosłych.

• Osłabienie odporności na infekcje i choroby zakaźne.

• Zmniejszenie tolerancji na toksyny i substancje szkodliwe.

• Niedokrwistość.

• Upośledzenia procesów trawiennych.

• Utrudnienia w gojeniu się ran i oparzeń.

• Wydłużenia czasu krzepnięcia krwi.

• Powstawanie obrzęków.

Specjaliści wyróżniają dwa rodzaje niedożywienia białkowego:

• Marasmus – zwany też chorobą głodową, jest związany z jednoczesnym występowaniem niedoborów białka i energii, a także innych składników odżywczych. Przyczyną jego jest niedostateczna ilość spożywanego pokarmu.

• Kwashiorkor – jest związany wyłącznie z niedoborami białka, których przyczyny tkwią w spożywaniu pokarmów dostarczających potrzebnej ilości energii, lecz ubogich w białko lub nie zawierających go wcale. Małe dzieci z kwashiorkorem wyglądają na pozornie zdrowe a są otyłe z powodu znacznych obrzęków.

Marasmus	Kwashiorkor
Wychudzenie	Mała masa ciała
Duży ubytek mięśni	Mniejszy ubytek mięśni
Brak lub mała ilość tkanki tłuszczowej	Normalna ilość tkanki tłuszczowej
Twarz starego człowieka	Twarz księżycowa
Skóra pomarszczona	Skóra spękana
Brak obrzęków	Obrzęki
Wątroba niestłuszczona	Wątroba stłuszczona

NADMIAR BIAŁKA

• Przeciąża praca nerki i wątrobę, które muszą zutylizować i wydalić nadmiar aminokwasów.

• Powoduje biegunki, odwodnienie, wzrost poziomu amoniaku i mocznika we krwi oraz gorączkę – szczególnie niebezpieczne u niemowląt i małych dzieci.

• Powoduje odwapnienie kości i sprzyja osteoporozie.

• Gdy w diecie dominuje białko zwierzęce zwiększa też poziom cholesterolu we krwi i zagrożenie chorobami serca – u ludzi dorosłych.

• Zakwaszenie organizmu

1. Strawność białka stopień, w jakim białka ulegają procesom trawienia – w Polsce przyjmuje się, że jest to około 92%. Zależy od:

• Budowy przestrzennej samego białka.

• Obecności inhibitorów.

• Zawartości błonnika.

• Sposobu obróbki technologicznej.

• Stopnia rozdrobnienia.

1. Normy żywieniowe oraz ich interpretacja.

EAR(Średnie zapotrzebowanie grupy) – pokrywa zapotrzebowanie ok.50% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup.

RDA (Zalecane spożycie) – pokrywa zapotrzebowanie ok..97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób wchodzących w skład grup.

AI (Wystarczające spożycie) – uznana na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia żywności przez osoby zdrowe i prawidłowo odżywione za wystarczającą dla prawie wszystkich osób zdrowych i prawidłowo odżywionych wchodzących w skład grup.

1. INDEKS GLIKEMICZNY to wzrost poziomu glukozy we krwi wskutek spożycia węglowodanów. Indeks porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu dwóch godzin po spożyciu produktów w ilości dostarczającej 50g węglowodanów oraz równoważnej ilości czystej glukozy (100g). Im niższy jest indeks tym produkt ma wyższą wartość dietetyczną.

   -Sacharoza, puree ziemniaczane i miód mają wysoki indeks

   -Skrobia, pieczywo razowe, fruktoza – niski

   -IG glukozy = 100

• IG < 55 produkty o małym IG – te należy wybierać przy układaniu jadłospisu

• IG 55-70 produkty wybieramy od czasu do czasu (średni)

• IG > 70 – produkty jemy sporadycznie (wysoki)

Im produkt jest bardziej rozdrobniony czy rozgotowany tym większy jest jego indeks glikemiczny (np. marchewka surowa ma niski IG, a gotowana wysoki).

Na indeks glikemiczny wpływa:

• Poziom węglowodanów.

• Stopień przetworzenia.

• Zawartość błonnika – opóźnia przemianę węglowodanów.

• Czas spożywania pokarmu – im szybciej jemy tym szybciej uwalnia się glukoza.

• Amylopektyna – im jej więcej tym wyższy indeks.

Ładunek glikemiczny ŁG – wartość liczbowa uwzględniająca zarówno jakość, jak i ilość węglowodanów w produkcie. Liczy się go przez pomnożenie IG przez ilość węglowodanów, wynik należy następnie podzielić przez 100. Im większy ŁG tym większy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego pokarmu. Stanowi niezależny czynnik ryzyka występowania zawału serca, cukrzycy typu II, a także nowotworów.

1. ROLA WITAMIN A, E, C:

Witamina A:

1. retinol

2. kwas Reginowy

3. 3 – dehydroretinal

4. Alfa -, beta -, gamma –karaten

• jest naturalnym przeciwutleniaczem

• jest niezbędna w procesie widzenia

• bierze udział w syntezie białka

• bierze udział w procesie rozmnażania komórek i regeneracji

• potrzebna do wzrostu młodych organizmów

• potrzebna do wytwarzania szkliwa zębów

• przy niedoborach tej witaminy odporność ulega silnemu obniżeniu

• jest niezbędna do zachowania w prawidłowym stanie nabłonka skóry i błon śluzowych

• bierze udział w przemianach lipidów i hormonów, zwłaszcza hormonów tarczycy

witamina E:

1. alfa-,beta-, gamma-, sigma- tokoferol

2. alfa-,betta-,gamma-,sigma- tokotrienol

• Należy do naturalnych przeciwutleniaczy (zapobiega utlenianiu Wit A, NNKT).

• Zwiększa odporność czerwonych krwinek na hemolizę.

• Zapobiega uszkodzeniom i zwiększaniu przepuszczalności naczyń krwionośnych.

• Współdziała z selenem (zapobiega stłuszczeniu wątroby).

• Jako antyoksydant wykazuje hamujące działanie procesów starzenia.

• W stanach niedoboru Wit E utlenianie NNKT przebiega nieprawidłowo.

• Zapobiega tworzeniu wolnych rodników.

• Im więcej NNKT w pożywieniu, tym wyższe zapotrzebowanie na Wit E.

Witamina C:

Kwas L – askorbinowy i kwas L – dehydroaskorbinowy

• Należy do naturalnych przeciwutleniaczy i zapobiega procesom starzenia, miażdżycy, prewencja nowotworów,

• Ułatwia gojenie się ran (synteza kolagenu i budowa tkanki łącznej)

• Ma działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne (sprzyja powstawaniu przeciwciał)

• Zapobiega powstawaniu niedokrwistości (zwiększa przyswajalność żelaza oraz uczestniczy w przemianach folacyny, ułatwia redukcję żelaza III do II → przez ścianę jelita jest wchłaniane tylko żelazo II).

1. POGRUPUJ WITAMINY Z GRUPY B W ZALEŻNOŚCI OD PODOBIEŃSTWA PEŁNIONYCH FUNKCJI

• Biorą udział w przemianie węglowodanów, tłuszczów, białek (B1, B6, PP, biotyna, kwas pantotenowy, B2).

• W procesach utleniania komórkowego dostarczają do tkanek energię (B2, PP).

• Biorą udział w prawidłowym funkcjonowaniu narządu wzroku (B2).

• Biorą udział w mechanizmach odpornościowych ustroju (B2).

• Są ważne dla układu nerwowego (B6, PP, B1).

• Biorą udział w procesach krwiotwórczych (B6, B12, kwas foliowy).

• Wpływają na wygląd skóry, włosów i paznokci.

1. KWAS FOLIOWY

• zapobiega uszkodzeniu cewy nerwowej (bezmózgowie, wodogłowie)

• niedobór powoduje niedokrwistość megaloblastyczną charakteryzującą się obecnością dużych niedojrzałych erytrocytów.

• działanie przeciwnowotworowe dla tkanki nabłonkowej szyjki macicy, żołądka, okrężnicy oraz przeciwdziała polipom jelita grubego

• zapobiega zajęczej wardze i rozszczepowi podniebienia

• bierze udział w syntezie metioniny z homocysteiny

1. Wymień zapotrzebowanie na tłuszcze, węglowodany i białka:

• Dzienne zapotrzebowanie na tłuszcze 75/80 g

• Zapotrzebowanie na białko pełnowartościowego (dzień/kg masy ciała)

• Młodzież 0,85g – 1,00g

• Kobiety i mężczyźni 0,75g

• Zapotrzebowanie na węglowodany

• 55-65% nawet do 70% dziennego zapotrzebowania na energię (300 – 600 g/osobę/dobę) w tym nie więcej niż 10% z cukru

• Błonnika pokarmowego zaleca się spożywać powyżej 25 g/dobę ( do 40 g/dobę)

• Udział skrobi w ogólnym spożyciu węglowodanów waha się od 42 do 72%

• Udział energii z węglowodanów 50-70% w tym z cukrów 10-20%, z cukrów dodanych nie więcej niż 10% (takie zapotrzebowanie dyktują najnowsze normy).

1. Rola białek funkcjonalnych i strukturalnych, aminokwasy egzogenne oraz DIPEPTYD:

Białka funkcjonalne (fizjologiczne):

• Sterowanie procesami metabolicznymi (enzymy komórkowe)

• Trawienie pokarmu (enzymy trawienne)

• Uwalnianie bakterii i wirusów (przeciwciała)

• Przekazywanie informacji o stanie organizmu (hormony)

• Przenoszenie substancji chemicznych z komórek do komórek

• Umożliwiają krzepnięcie krwi

• Regulowanie bilansu płynów

• Utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej

Białka strukturalne:

• Są źródłem aminokwasów.

• Są potrzebne do budowy i odbudowy tkanek i komórek.

• Kolagen służy do budowy kości i zębów, jest materiałem konstrukcyjnym ścięgien i więzadeł, reperuje tkanki.

• Służą do regeneracji złuszczających się komórek skóry, nabłonka jelitowego, włosów, paznokci.

Aminokwasy egzogenne: tyrozyna+ fenyloalanina, izoleucynam leucyna, lizyna, metionina, treonina, tryptofan, walina, cysteina.

Względnie niezbędne: histydyna, arginina, seryna.

1. Wymienić czynniki wpływające na bioprzyswajalność składników Mineralnych związanych z organizmem i pożywieniem.

Bioprzyswajalność: różnica między tym, co zostało spożyte a tym, co zostało wydalone.

Czynniki wpływające na bioprzyswajalność:

Związane z pożywieniem:

1. Rodzaj pierwiastka

2. Rodzaj związku chemicznego i jego ilość

3. Stopień utlenienia

4. Obecność jonów konkurencyjnych

5. Substancje ułatwiające wchłanianie

6. Substancje utrudniające wchłanianie

7. Rozpuszczalność

8. Szczawiany wiążą nierozpuszczalne sole

9. Fityniany

10. Polifenole

11. Taniny

12. Glukozynolany

13. Nadmiar błonnika zmniejsza wchłanianie

14. Tłuszcze z wapniem i magnezem tworzą mydła

15. Białka zawsze sprzyjają wchłanianiu  Wit C zwiększa wchłanianie żelaza, utrudnia wchłanianie miedzi  celuloplazmina Fe(III) → Fe(II)

16. Hemaglutyniny utrudniają wchłanianie (nasiona strączkowych)

17. Składniki konkurujące między sobą: wapń – żelazo, żelazo – cynk, mangan/cynk – miedź

18. U osób starszych wchłanianie upośledzone

19. Wysycenie organizmu (np. Wit D → większe wchłanianie wapnia)

20. Stresy zatrzymują sód i wodę w organizmie

21. Niedokwaśność soku żołądkowego ogranicza wchłanianie

22. Cukrzyca ogranicza wchłanianie cynku

23. Antybiotyki (tetracykliny) wiążą wapń, cynk, miedź

Związane z organizmem:

Czynniki genetyczne, Wiek, Płeć (stan fizjologiczny), Choroby, Stresy, Adaptacja, Stan odżywienia (zapasy).

Czynniki związane z pożywieniem:

• Wykorzystanie składników m.in. z poszczególnych produktów zależy w dużej mierze od stopnia rozpuszczalności w wodzie związków chemicznych w jakich pierwiastki te występują

• Wapń, żelazo i inne pierwiastki dwuwartościowe mogą występować w postaci trudno rozpuszczalnych szczawianów

• Małą rozpuszczalność wykazują fityniany wapnia, magnezu, żelaza, cynku , nadmiar włókna pokarmowego zmniejsza wchłanianie

• Nadmiar tłuszczu zmniejsza wchłanianie wapnia i magnezu, powstają nierozpuszczalne mydła

• Taniny tworzą nierozp. Związki z metalami utrudniając wchłanianie

• Obecność białek mięśniowych oraz wit C sprzyja lepszemu wykorzystaniu żelaza ponieważ redukuje jony Fe³⁺ do jonów Fe²⁺

• Witamina C jednocześnie redukuje jony miedzi co zmniejsza ich wchłanianie

• w odniesieniu do jodu niekorzystną rolę odgrywają tzn substancje wolotwórcze: siarkocyjanki, polifenole, hemaglutyniny

• białko zwierzęce wpływa korzystnie na wchłanianie

Czynniki związane z organizmem

• u noworodków wchłanianie składników mineralnych jest większe niż u starszych dzieci i osób dorosłych

• stan odżywienia czyli wysycenie tkanek i wielkość zapasów również wpływa na ich wykorzystanie

• niedożywienie białkowe powoduje ograniczenie syntezy białek transportujących

• stan odżywienia innymi składnikami odżywczymi (interakcja)

• niedobór wit D zmniejsza wykorzystanie wit C, żelaza, wapnia

• stres – zwiększenie wydalania z moczem potasu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, selenu, stres prowadzi do zatrzymania wody i sodu w organizmie

• przy niedokwaśności soku żołądkowego obniżone jest wchłanianie z przewodu pokarmowego wielu składników mineralnych

• cukrzyca – gorsze wykorzystanie wielu skł mineralnych a w szczególności cynku

• Leki: preparaty zobojętniające nadmiar HCl w żołądku, antybiotyki z grupy tetracyklin, leki moczopędne

1. METODY OCENY STANU ODŻYWIENIA:

Stan odżywienia jest to stan zdrowia wynikający, ze zwyczajowego spożycia żywności, wchłaniania i wykorzystania wchodzących w jej skład składników odżywczych oraz działania czynników patologicznych, wpływających na te procesy.

METODY:

• Wywiad i badania ogólnolekarskie:

  - na podstawie kwestionariuszy zbiera się wiadomości o: historii żywienia, sytuacji społecznej, historii choroby.

  - na podstawie badań lekarskich (oględziny skóry, włosów, paznokci, warg, języka, oczu) zbiera się informacje o aktualnej sytuacji zdrowotnej.

• Pomiary antropometryczne:

  - ocena podstawowych rozmiarów ciała oraz BMI

  - ocena składu ciała poprzez pomiary fałdów skórno-tłuszczowych (np. nad mięśniem dwugłowym ramienia), a następnie szacowanie gęstości całego ciała, zawartości tłuszczu całkowitego, beztłuszczowej masy ciała.

  - pomiar obwodu talii i bioder, a następnie obliczenie WHR

• Badania biochemiczne:

  - testy informujące o zawartości składników odżywczych w płynach ustrojowych i tkankach ( stan odżywienia białkowego, witaminowego, mineralnego)

  - testy informujące o poziomie wydalanego składnika odżywczego lub jego metabolitu w moczu

  - testy informujące o konsekwencjach niedoboru składników odżywczych (zmiany aktywności enzymów)

• Statystyka demograficzno-zdrowotna

ZALETY

- nieinwazyjność i dobrze zdefiniowane procedury postępowania.

- dostępności i prostota podstawowych instrumentów pomiarowych.

- możliwość zastosowania praktycznie w każdych warunkach oraz dla dowolnie dużych populacji.

- duża dokładność pomiarów, pod warunkiem zastosowania wystandaryzowanych technik postępowania.

WADY

- nie pozwalają w zasadzie na wskazanie innych niedoborów niż energetyczne i białkowe.

- mają mniejszą przydatność w ocenie krótkoterminowych zmian w stanie odżywienia.

- wartości pomiarów mogą być modyfikowane przez inne czynniki niż żywieniowe np. przez niektóre choroby, aktywność fizyczną lub jej brak, stan nawodnienia organizmu, wiek itp. Wymagają świadomego i uzasadnionego doboru odpowiednich danych porównawczych oraz punktów odcięcia wartości niskich i wysokich.

BMI – BODY MASS INDEX

$$\text{BMI} = \ \frac{\text{masa}\ \text{cia}la\ \lbrack\text{kg}\rbrack}{\text{wzrost}^{2}\ \lbrack m^{2}\rbrack}$$

Oznaczanie wskaźnika masy ciała ma znaczenie w ocenie zagrożenia chorobami związanymi z nadwagą i otyłością, np. cukrzycą, chorobą niedokrwienną serca, miażdżycą. Podwyższona wartość BMI związana jest ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia takich chorób.

1. Wartość odżywcza białka – stopień możliwości wykorzystania na cele budulcowe zawartych w nim aminokwasów.

2. Enzymy lipolityczne — (lipazy, esterazy) grupa enzymów trawiennych odpowiedzialna za uwalnianie kwasów tłuszczowych z trójglicerydów, lipoprotein lub związanych estrowo z witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach. Występują w ślinie, soku żołądkowym lub jelitowym.

Enzymy amylolityczne (amylazy) — grupa enzymów trawiennych odpowiedzialna za rozkład skrobi. Występują w ślinie, soku trzustkowym oraz jelitowym.

Enzymy proteolityczne — (proteazy, peptydazy) grupa enzymów trawiennych odpowiedzialna za rozkładanie białek lub peptydów do wolnych aminokwasów. Występują w soku żołądkowym, trzustkowym, jelitowym.

Funkcja trawienna śliny:

• Amylaza ślinowa- rozpoczyna trawienie cukrów, rozkłada skrobię i glikogen do dwucukrów. Atakuje wiązania ∝-1,4-glikozydowe od wewnątrz łańcucha.

• Lipaza ślinowa- odczepia od triacylogliceroli krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe w pozycji -3.

  
  43. Funkcja fizjologiczna żołądka, dwunastnicy, okrężnicy:

• Żołądek- wydzielany jest tutaj sok żołądkowy- wytwarzany w trzonie i okolicy dna żoładka, składa się z:

• Enzymów trawiennych produkowanych przez komórki główne:

• Pepsyna- wydzielana w postaci nieaktywnego pepsynogenu i aktywowana przez jony wodorowe kwasu solnego. Atakuje wiązania peptydowe w środku cząsteczki białka, rozkłada białka do krótszych łańcuchów polipeptydowych.

• Lipaza żołądkowa- zapoczątkowuje trawienie tłuszczów, atakuje wiązania estrowe naturalnie zemulgowanych tłuszczów.

• Kwasu solnego wydzielany przez komórki okładzinowe. Działa bakteriobójczo i denaturuje białka pożywienia, ułatwiając ich rozkład enzymatyczny.

• Śluz.

  W żołądku, gdzie środowisko jest silnie kwaśne, kęs pokarmowy zostaje roztarty i zmieszany z sokiem żołądkowym.

  Dzięki panującej w żołądku temperaturze spożyte tłuszcze stałe przechodzą w postać płynną, co ułatwia powstanie emulsji i hydrolizę enzymatyczną.

  Sok żołądkowy nie zawiera enzymów amylolitycznych, ale w niewielkim stopniu powoduje kwasową hydrolizę węglowodanów. Są one ponadto trawione przez amylazy ślinowe, do czasu, aż kwaśny sok żołądkowy nie przeniknie do środka kęsa pokarmowego powodując inaktywację.

  Całkowicie upłynnioną treść pokarmową, zwaną chymą, odźwiernik małymi porcjami przepuszcza do jelita cienkiego.

• Dwunastnica- trawienie jest kontynuowane przy udziale soku trzustkowego i żółci.

• Sok trzustkowy- neutralizuje kwaśną chymę, nadając jej odczyn lekko zasadowy, składa się z enzymów:

• Endopeptydazy (trypsyna, chymotrypsyna, elastaza)- atakuje wiązania w białkach i polipeptydach, rozkładając wewnątrzcząteczkowe wiązania w sąsiedztwie określonych aminokwasów

• Lipaza trzustkowa- w tri glicerydach hydrolizuje wiązania estrowe prowadząc do powstania monoglicerydów i wolnych kwasów tłuszczowych

• Estrada karboksylowa- rozkłada estry cholesterolu i estry witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

• Fosfolipaza- uwalnia kwasy tłuszczowe z fosfolipidów

• Amylaza trzustkowa hydrolizuje węglowodany do dekstryn i dwucukrów

• Nukleazy- atakują kwasy nukleinowe

• Żółć- emulgacja tłuszczy

• Okrężnica- wytwarzanie śluzu

1. Uzasadnij celowość zestawienia mleka i innych składników mineralnych z innymi produktami

RÓWNOWAGA KWASOWO – ZASADOWA

Składniki mineralna

• o charakterze zasadotwórczym – Ca, Na, K, Mg

• o charakterze kwasotwórczym – P, Cl, S

Produkty

• zakwaszające: mięso, ryby, jaja, zboża

• alkalizujące : owoce, warzywa, mleko, ziemniaki

• w fasoli i kaszy gryczanej przeważają składniki alkalizujące, natomiast w grochu i soi zakwaszające.

ZAKWASZAJĄCE – białka, węglowodany i tłuszcze

• w wyniku oksydacji metioniny i cystyny tworzy się kwas siarkowy

• organiczne związki fosforu są metabolizowane do kwasu fosforowego

• jeżeli przemiana węglowodanów nie przebiega do końca, powstaje kwas mlekowy, jak produkt glikolizy anaerobowej

• niecałkowite spalanie lipidów powoduje powstawanie kwasu acetoctowego i betahydroksymasłowego

• z puryn powstaje kwas moczowy

• kwas benzoesowy jest w organizmie przekształcany do kwasu hipurowego, dlatego działa zakwaszająco, pomimo, iż odczyn popiołu produktów, w których występuje jest alkaliczny

  inne kwasy są rozkładane

1

Podział składników odżywczych:

• Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)

• Składniki balastowe

• Składniki szkodliwe

• Składniki antyodżywcze – np. α-galaktozydazy

2 Podział chorób:

• pierwotne choroby żywieniowe – przyczyną jest niedobór lub nadmiar określonego składnika odżywczego:

  • wole endemiczne (jod)

  • kseroftalmia i keratomalcja (wit. A)

  • krzywica i osteomalacja ( wit. D)

  • beri-beri (wit. B₁)

  • pelagra (wit. PP)

  • gnilec (wit. C)

  • osteroporoza (wapń)

  • kwashiorkor i marazmus (białko i energia)

  • otyłość (energia)

• choroby wtórne – wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich rozwojowi, natomiast rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona. Do chorób tych zaliczamy: cukrzyca, próchnica zębów, miażdżyca, pedagra, anemia, kamica nerkowa, kamica żółciowa, uchyłkowatość jelita

3 Normy żywieniowe określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.

Uwzględniają one: wiek, płeć, masę ciała, aktywność fizyczną, stan fizjologiczny.

4 Podział węglowodanów ze względów żywieniowych

• węglowodany przyswajalne:

- czyli cukry proste oraz cukry złożone roz­kładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego

- skrobia, glikogen, sacharoza, laktoza, maltoza

• węglowodany nieprzyswajalne: błonnik pokarmowy, czyli

- węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych, wśród których wyróżnia się:

∙ węglowodany częściowo przyswajalne - w znacznym stopniu degradowa­ne przez drobnoustroje w jelitach, m.in. do kwasów organicznych wchła­nianych

i metabolizowanych w organizmie (stachioza, rafmoza, pektyny, hemicelulozy, tzw. oporna skrobia)

∙ węglowodany nieprzyswajalne, czyli tzw. włókno surowe, oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem (celuloza, lignina)

• skrobia oporna - stanowi odżywkę dla bakterii jelita grubego, które rozkładają ją do: kwasu masłowego, propionowego i octowego.

Skrobia oporna

Ziemniaki i niedojrzałe banany są źródłem skrobi opornej

Pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi do:

• wodoru cząsteczkowego, CO₂ i metanu

• kwasu propionowego, masłowego i octowego

• zwiększa masę i objętość kału, skraca czas przejścia treści przez przewód pokarmowy

• obniża poziom triacylogliceroli i cholesterolu we krwi ( zwłaszcza LDL)

• obniża poziom glukozy we krwi szczególnie redukuje jej wartość poposiłkową

5

Anabolizm

• Glikogeneza – proces przemian glukozy w glikogen ( w hepatocytach wątroby)

1. fosforylacja glukozy do glukozo-6-fosforanu katalizowana

   • w mięśniach przez heksokinazę

   • w wątrobie przez glukokinazę

2. Reakcja glukozo –1-fosforanu z UTP i utworzenie urydyno-difosfo-glukoza (UDPGlc)

3. Przyłączenie UDPGlc do primera (glikogen) z jednoczesnym odłączeniem UDP pod wpływem syntetazy glikogenowej. /tworzenie wiązań 1-4 łańcuch prosty/

4. Przenoszenie części łańcucha glikogenowego na sąsiedni łańcuch i utworzenie wiązań 1-6 z ustanowieniem punktu rozgałęzienia w cząsteczce glikogenu.

• Glukoneogeneza – synteza glukozy ( w wątrobie). Głównymi prekursorami glukozy są : mleczan, pirogronian, glicerol oraz niektóre aminokwasy.

1. Mleczan – powstaje stale w warunkach metabolizmu beztlenowego w erytrocytach, nerkach, siatkówce oka a także w jelicie, skórze, mózgu i mięśniach.

2. Pirogronian – wytwarzany jest w procesach degradacji glukozy

3. Aminokwasy – alanina ( metabolizowana w wątrobie), glutamina i glicyna ( w nerkach)

glikoliza

Katabolizm

• glikogenoliza – rozpad glikogenu do glukozy w wątrobie

1. Fosforoliza wiązań 1-4 w glikogenie z wytworzeniem glukozo –1 –fosforanu

2. odsłonięcie punktów 1-6 rozgałęzienia

3. rozbicie wiązań 1-6 przez enzym odgałęziający

4. Fosforoliza wiązań 1-4 z wytworzeniem glukozo-1-fosforanu.

• Rozpad glukozy do pirogronianu i mleczanu ( w enterocytach)

6 Indeks glikemiczny

Jest to okres szybkości wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu w porównaniu ze wzrostem jaki następuje po spożyciu

tej samej ilości węglowodanów w postaci glukozy.

Informuje w jakim tempie podnosi się poziom glukozy we krwi.

INDEKS GLIKEMICZNY – porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu 2H po spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej czystej glukozy dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.

Wysoką wartość mają:

• sacharoza

• puree ziemniaczane

• miód

Niski mają:

• skrobia pieczywa razowego

• nasiona roślin strączkowych

• fruktoza około 20

Im niższa wartość tym produkt ma wyższa wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

wzrost poziomu glukozy we krwi wskutek spożycia węglowodanów.

Indeks glikemiczny porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu dwóch godzin po spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej ilości czystej glukozy, dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.

Im niżej jest wartość indeksu glikemicznego tym produkt ma wyższą wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

Sacharoza, puree ziemniaczanego i miód mają wysoki indeks glikemiczny.

Fruktoza niski ok. 20

                Po ostatnim artykule traktującym o indeksie glikemicznym (GI), pora na drugi, nie mniej istotny element węglowodanowej układanki, który stanowi ładunek glikemiczny (GL - glycemic load). W czym tkwi różnica? Otóż, wiemy już, że indeks glikemiczny określa wygląd krzywej cukru po spożyciu 50g węglowodanu danego typu w produkcie (a NIE 50g produktu!). Natomiast tytułowa wielkość łączy cechy GI i rzeczywistą ilość węglowodanów w produkcie.  Zjedzenie wspomnianych wyżej 50g nie zawsze jest takie łatwe. Jeśli węglowodany stanowią niewielki odsetek całkowitej masy, na przykład 10%, wtedy 50g węglowodanu oznacza 500g produktu. Jeżeli natomiast posiłek jest bogaty węglowodanowo, wystarczy zjeść znacznie mniej. Jako, że nasze organizmy ograniczają spożycie na bazie bardziej objętości, a nie samej ilości węglowodanów, produkty o niskiej ich zawartości sycą, jednocześnie nie powodują przyrostów masy ciała. Dobrze byłoby stworzyć konstrukcję teoretyczną mogącą pomóc w zrozumieniu i zastosowaniu w praktyce wspomnianych wyżej reguł, wykorzystując znany już indeks glikemiczny. Z pomocą przychodzi tu ładunek glikemiczn

18 SKŁADNIKI MINERALNE

W organizmie człowieka występuje około 60 składników mineralnych w postaci związków nieorganicznych jak i organicznych.

Stanowią około 4% masy dorosłego człowieka

Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu.

Biorąc pod uwagę zawartość ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne dzieli się na dwie zasadnicze grupy:

MAKROELEMENTY

Składniki budulcowe kości i tkanek : Ca, P, Mg, S

Składniki elektrolitów ustrojowych : Na, K, Cl

Występują w ustroju w ilości >0,01%

Dzienne zapotrzebowanie przekracza 100mg/osobę

MIKROELEMENTY

Składniki enzymów, hormonów i witamin, pełniące funkcje regulujące: (Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, I, Se, Cr, F

Występują w organizmie w ilości <0,01%

Dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100mg/osobę

PIERWIASTKI ULTRAŚLADOWE

Takie, które w racji pokarmowej występują w ilościach mikrogramowych np. kobalt, molibden, nikiel, wanad.

Źródłem składników mineralnych są przede wszystkim: produkty spożywcze, woda, sól kuchenna, powietrze.

Składniki mineralne wchłaniane są na drodze transportu aktywnego i biernego a wydalane z moczem ( Na, K, Ca, P, Se), z kałem ( Fe, Cu, Mn) oraz z potem, (Na, K, Cl), z krwią menstruacyjną oraz podczas obcinania włosów.

Podstawy żywienia

(egzamin, 90min, 20-25pytań * 5 punktów. 100 punktów. 65punktów - 3)

„Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu” PWN p. red J. Gawęckiego i L. Hryniewskiego

WYKŁAD 1

Triada Hipokratesa

Żywność i żywienie

ZDROWIE

Aktywność fizyczna Genotyp

Rola żywności i żywienia:

• Poznanie składu chemicznego , zawartości składników odżywczych oraz stopnia ich przyswajalności

• Poznanie przebiegu procesów trawienia, wchłaniania i przemiany pośredniej 9metabolizmu) składników odżywczych

• Ustalenie zapotrzebowania na składniki odżywcze w zależności od stanu fizjologicznego, wieku i inne

Żywność		Organizm
Występowanie	Energia	Rola fizjologiczna
Zmiany podczas przechowywania i przetwarzania	Węglowodany	Objawy niedoboru lub nadmiaru
	Tłuszcze
	Białka
Strawność i przyswajalność	Składniki mineralne	Zapotrzebowanie w różnych warunkach i okresach życia
	Witaminy
Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych		Normy żywienia

Grupy produktów Grupy ludności

„Krąg żywności” Zalecenie dietetyczne

RACJONALNE ŻYWIENIE

Układanie jadłospisów całodziennych i okresowych

OCENA

Sposobu żywienia i stanu odżywiania

Naukowe podstawy racjonalnego żywienia

Zmiany w stylu życia człowieka w ostatnich 100 latach

• Wzrosło spożycie tłuszczów i cukrów

• Wzrosło spożycie cholesterolu

• Spadło spożycie nienasyconych tłuszczów oraz błonnika i skrobi

Zdrowie populacji polskiej 2006

Epidemia otyłości:

12% ludności (BMI >30,1 4, 5 mln osób)

Główne przyczyny zgonu: 952/100 tys. osób

• Choroby układu krążenia 442/100 tys. osób

• Choroby nowotworowe 240/100 tys. osób

• Cukrzyca 13/100 tys. osób

Zalecenia żywieniowe przekazywane są w postaci piramid żywieniowych określonego modelu żywienia. U podstawy piramidy znajdują się produkty rekomendowane, szczyt zajmują produkty, które powinny być unikane np. model piramidy śródziemnomorskiej, piramida amerykańskiego modelu żywienia, piramida polskiego modelu żywienia

Piramida polskiego modelu żywienia:

Szczyt: mięso czerwone, słodycze, jaja,

Podstawa: Chleb, makaron, kasza i inne produkty zbożowe , ryż, ziemniaki oraz warzywa i owoce

Perspektywy

Propozycje drastycznego ograniczenia udziału węglowodanów i zwiększenia udziału białka (do 30%) w racji pokarmowej – spadek wartości indeksu glikemicznego

Udział żywności pochodzącej od organizmów genetycznie modyfikowanych (GMO) w racji pokarmowej np.

• „złoty ryż” – w bielmie ryżu odkłada się beta-karoten nadając mu złoty kolor,

• pomidory transgeniczne,

• transgeniczny łosoś ( do genomu ryby wprowadzono ludzki hormon wzrostu, genetycznie zmodyfikowany łosoś rośnie znacznie szybciej),

• transgeniczne świnie ( świecą na zielono w UV – wyhodowane przez naukowców w Tajwanu)

WYKŁAD 2

• Podstawowy skład chemiczny żywności

• Składniki pokarmowe

Podstawy żywienia człowieka obejmują wiadomości o:

• Żywności – jej rodzajach, składzie chemicznym i dostępności dla organizmu, a także sposobach pozyskiwania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości odżywczej i jakości zdrowotnej

• Organizmie – możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowaniu na nie w różnych stanach i okresach życia

• Racjonalnym żywieniu – czyli planowaniu posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych, z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych

• Ocenie żywienia – na podstawie badań spożycia żywności, sposobu żywienia i stanu odżywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych

Żywność – pojęcie ogólne odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych, surowych lub przetworzonych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek – jest to zestaw środków spożywczych przygotowanych do bezpośredniej konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania

Środki spożywcze – substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożywania przez ludzi.

Pożywieniem nazywa się wszystkie jadalne części tkanek roślinnych lub zwierzęcych w stanie naturalnym lub przetworzonym w postaci płynnej lub stałej które po doustnym przyjęciu i przyswojeniu przez organizm ludzki mogą być źródłem różnorodnych składników odżywczych

Składnik pokarmowy – jest to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny który może mieć charakter odżywczy, jaki i nie odżywczych (balastowy, smakowo-zapachowy)

Składnik odżywczy – jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Podział składników pokarmowych

Składniki energetyczne

• Białka 4kcal

• Tłuszcze 9kcal

• Węglowodany 4kcal

Składniki nieenergetyczne

• Związki mineralne

• Witaminy

Charakterystyka składników pokarmowych – energetycznych

Białka

• Aminokwasy

  • Białkowe (21 aminokwasów – aminokwasy α)

  • Niebiałkowe (aminokwasy β, γ i inne)

• Wiązania peptydowe

• Z żywieniowego punktu widzenia składnikiem odżywczym są poszczególne aminokwasy egzogenne ( histydyna, izoleucyna, leucyna, lizyna, metionina, cysteina, fenyloalanina, tyrozyna, treonina, tryptofan i walina) i endogenne

• Są właściwymi składnikami odżywczymi

• Suma i wzajemne proporcje decydują o jego właściwościach

• Funkcja budulcowa i energetyczna

• Białko wzorcowe – pełnowartościowe

• W produktach pochodzenia zwierzęcego i jego przetworach (są to białka pełnowartościowe):

  • Mięsie zwierząt

  • Ryb

  • Drobiu

  • W jajach

  • Mleku

• W produktach pochodzenia roślinnego ( są to białka niepełnowartościowe)

  • W nasionach

  • Ziarnach

  • Warzywach i orzechach – są to tzn., że poszczególne produkty nie zawierają wszystkich egzogennych aminokwasów

Tłuszcze – estry glicerolu i wyższych kwasów tłuszczowych

• Glicerol (wzór) + 3 R-COOH => ester (wzór)

Podział tłuszczów

• Tłuszcze proste

  • Trójglicerydy

  • Woski

• Złożone

  • Fosfolipidy

  • glikolipidy

• Sterole

• Izoprenoidy

• Tokoferole

Tłuszcze właściwe

• Kwasy tłuszczowe – decydują o obliczu i właściwościach trójglicerydów

Tłuszcze roślinne

• Oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe, ciekłe tłuszcze z nasion owoców i kiełków

Tłuszcze zwierzęce

• Masło, smalec, słonina, tłuszcze rybie

Tłuszcze ciekłe

• Tran, oleje roślinne

• W skład wchodzą głownie glicerydy wyższych nienasyconych kwasów tłuszczowych

Tłuszcze stałe

• To tłuszcze zwierzęce z wyjątkiem tranu

• Głównymi składnikami są glicerydy wyższych nasyconych kwasów tłuszczowych

Węglowodany = Sacharydy = potocznie cukry

• Związki organiczne

• Wielowodorotlenowe alkohole

• (C,H,O)

• Stosunek wodoru do tlenu – taki sam jak w wodzie, czyli 2:1

• Całkowita zawartość węglowodanów w żywności i racji pokarmowych => węglowodany ogółem = 100 – (woda +popiół + białko surowe +tłuszcz surowy)

• Rośliny:

  • Zboża

  • Ziemniaki

  • Rośliny strączkowe

  • Owoce

  • W organizmach zwierzęcych

Charakterystyka składników pokarmowych – nieenergetycznych

Składniki mineralne:

• Makroelementy:

  • zawartość w organizmie człowieka jest większa niż 0,01 %

  • Zapotrzebowanie dzienne przekracza 100 mg/osobę

  • Wapń, sód, chlor, magnez, fosfor, potas, siarka

• Mikroelementy = pierwiastki śladowe:

  • Występują w organizmie w ilości mniejszej niż 0,01%

  • Zapotrzebowanie poniżej 100 mg/osobę

  • Żelazo, cynk, miedź, mangan, molibden, jod, fluor, selen, kobalt, chrom

Witaminy:

• Wit. A, D, E, K => rozpuszczalne w tłuszczach (Fat soluble) - Mogą być magazynowane, przez co organizm może w większym stopniu tolerować ich niedobory okresowe w organizmie. Muszą być dostarczane wraz z pożywieniem bo nasz organizm syntetyzuje je w ilościach niewystarczających na pokrycie dziennego zapotrzebowania.

• Wit. B₁, B₂, B₅, B₆, B₁₂, PP, C, H, kwas foliowy => witaminy rozpuszczalne w wodzie (water soluble)– są gromadzone w organizmie w niewielkim stopniu, stąd dawka pokarmowa powinna zawierać ich optymalną ilość.

• Tworzą kompleks witamin B:

  • Hematopoietic = krwiotwórcze: kwas foliowy, B12

  • Energy realising = uwalniające energię: B1, B2, B3, kwas pantotenowy, biotyna

  • other = inne: B1, B6, cholina, kwas limonowy, keratyna, inozytol.

• Nie tworzą kompleksu Wit. B => witamina C

Grupy produktów spożywczych:

1. zbożowe

2. mleko i przetwory mleczne

3. mięsne i przetwory mięsne, ryby

4. jaja

5. masło i śmietana

6. inne tłuszcze

7. ziemniaki

8. warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

9. warzywa i owoce bogate w beta-karoten

10. pozostałe warzywa i owoce

11. suche nasiona roślin strączkowych

12. cukier i słodycze

Ad. 1

• Mąki, kasze, pieczywa, makarony i koncentraty spożywcze

• Zbożowe przetwory śniadaniowe np. płatki owsiane

• Podstawowy artykuł żywnościowy

• Główne źródło węglowodanów w diecie (skrobia i błonnik)

• niska zawartość tłuszczów (mąki pszenne i żytnie 2-3%)

• Stosunkowo duża wartość energetyczna

• Białka niepełnowartościowe: mała zawartość lizyny (białko ograniczające) i tryptofan, metionina i treonina (ryż).

• Składniki mineralne:2-4%: żelazo, magnez, cynk, potas, miedź, witaminy z grupy B

• Dobrze zbilansowane pod względem zawartości białka, witamin B1, fosforu, żelaza i magnezu

• Ograniczona dostępność składników mineralnych z tych produktów

• Są one częściowo związane w trwałych kompleksach z błonnikiem pokarmowym i kwasem fitynowym

• Dużą zawartość kwasotwórczych i białka – właściwości zwiększające organizm (wyjątek kasza gryczana).

• Mała zawartość wapnia a witaminy C,A i D nie występują w ogóle.

Ad.2

• Mleko – krów, owiec, kóz, klaczy, oślic, wielbłądzic, bawolic, reniferów. W Polsce dominuje mleko krowie, rzadziej owcze i kozie

• Fermentowane napoje, jogurty, śmietanki, sery

• Źródło pełnowartościowego białka,

• Zawartość białka w mleku: 3% a w serach twarogowych 1 -21 %, w serach podpuszczkowych 18 -30%.

• Źródło tłuszczu

• Źródło laktozy

• Źródło wapnia

• Obfitują w związki fosforu i potasu, a także dostarczają znaczących ilości magnezu, cynku, i witamin

• Ubogie jest w witaminę C i żelazo

• Słabe działanie alkalizujące z wyjątkiem serów twarogowych ( mała zawartość wapnia)

Ad 3.

• Jaja kurze, przepiórcze, kacze, strusie

• Pełnowartościowe białko

• Duża zawartość cholesterolu w żółtku jaja

• Źródło wapnia, fosforu i żelaza i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach(żółtko)

• W białku jaja witaminy z grupy B

• Działanie zakwaszające

Ad.4

• Wszystkie gatunki mięsa, ryb, drobiu i podroby oraz wszystkie przetwory mięsne (wędliny, kiełbasy, konserwy, pasztety)

• Wysokowartościowe białko

• Źródło tłuszczu

• Źródło witamin z grupy B

• Podroby – źródło witamin A i D oraz żelaza

• Duża zawartość cholesterolu

• Ryby – dobrze przyswajalny tłuszcz, i kwasy omega-3

• Produkty o charakterze zakwaszającym

Ad.5

• Duża zawartość tłuszczu ( 82,5% masło, 12-33% śmietana)

• Źródło witamin A i D -masło

• Witaminy z grupy B, wapń i białko – śmietana

Ad.6

• Smalec, słonina, łój, oleje roślinne, margaryny, tłuszcze kuchenne, piekarskie i cukiernicze

• Źródło tłuszczu, nasycone kwasy tłuszczowe – zwierzęce, i NNKT – roślinne i witamin E

• Tłuszcze roślinne – konsystencja płynna (podwójne wiązania)

• Tłuszcze zwierzęce – konsystencja stała

Ad.7

• Źródło skrobi

• Dobre źródło lizyny

• Źródło potasu i fosforu

• Witaminy C, K i z grupy B

• Działanie alkalizujące

Ad. 8, 9 i 10

• Produkty niskokaloryczne

• Duża zawartość wody i błonnika

• Małe zawartości tłuszczów i białek

• Źródło witamin C i A

• działanie alkalizujące

Ad.11

• fasola, groch, bób, soja, soczewica

• źródło białka o wysokiej wartości odżywczej

• źródło skrobi

• źródło tłuszczów

• bardzo dobre źródło błonnika

• witaminy z grupy B

• niska strawność produktów

• działanie alkalizujące

Ad.12

• sacharoza

• małe znaczenie odżywcze

• przyczyna chorób cywilizacyjnych : próchnica, otyłość, nadwaga

Podział produktów spożywczych na 6 grup:

1. produkty zbożowe i ziemniaki

2. warzywa i owoce

3. mleko i produkty mleczne

4. mięso, wędliny, drób, ryby, jaja

5. tłuszcze

6. cukier i słodycze

Ad.1 Produkty zbożowe

• budowa ziarna

  1. łuska

  2. okrywa aleuronowa

  3. bielmo – dominuje skrobia

  4. zarodek – nienasycone kwasy tłuszczowe ( wysoka wartość odżywcza, powodują jełczeniu tłuszczów zawartych w mące)

  • związki cukrowe

  • białka (albuminy, prolaminy, gluteiny i globuliny)

  • gluten – kompleks białkowy, który można wydzielic z ciasta pszennego przez wymywanie wodą

    1. 80-85% -białka

    2. 10-15% cukry, głownie skrobia

    3. 2-8 % tłuszczów

    4. 0,5-2 % składniki mineralne

Podstawową masę glutenu stanowią 2 frakcje białkowe – gliadyna (40-50%) i gluteina (35-40%)

Rola składników niebiałkowych w tworzeniu się glutenu jest różna:

Tłuszcze – biorą udział w tworzeniu i rozpadaniu agregatów glutenowych

Skrobia – nie wpływa na strukturę i własności glutenu

Składniki mineralne – mogą potęgować lub intugować wiązania elektrostatyczne.

CELIAKIA - Osoby nietolerujące glutenu wytwarzają przeciwciała i powoduje uszkodzenia kosmków jelitowych. Stosowanie diety: ryż, kukurydza, soja, proso, gryka, ziemniaki, fasola, groch, chleb świętojański.

• tłuszczowce – trójglicerydy, sterole, tokoferole i karotenoidy, kwas linolowy i oleinowy stanowią 65-80% zawartości kwasów tłuszczowych

• witaminy: z grupy B i E, A oraz śladowe ilości wit. K

• enzymy: amylazy, proteazy, lipazy, oksydoreduktazy, katalazy, peroksydaza, hydrolazy- fitaza

• składniki mineralne: Cl, P, S, Fe, Zn, Cu, oraz K (dominują kwasotwórcze)

• woda: 12,5-13,5%

  pieczywo stanowi 80% produktów zbożowych, pieczywo jest ubogie w żelazo i wapń, i ubogie w witaminy ( z wyjątkiem pieczywa z pełnego przemiału)

  białko niepełnowartościowe – białka ograniczające pieczywo pszenne: lizyna i tryptofan, w ryżu – treonina, a w pieczywie żytnim – metionina

  występują fityniany – ulegają rozkładowi podczas fermentacji ciasta, tworzą nierozpuszczalne połączenia z żelazem

  hamują rozwój raka jelita grubego

  zaliczane do grupy synergentów

  pełnią rolę czynnika wzrostowego, przeciwnowotworowego, przeciwcukrzycowego, przeciwsklerotycznego

  obniżają poziom tłuszczów w wątrobie

  pobudzają ruchy perystaltyczne

• zboża dostarczają 1/3 metali ciężkich (kadm, nikiel, ołów, arsen)

Ziemniaki

• główne źródło skrobi

  • skrobia oporna - stanowi odżywkę dla bakterii jelita grubego, które rozkładają ją do: kwasu masłowego, propionowego i octowego.

• Aminokwasem ograniczającym jest metionina

• Duża zawartość witaminy C ( ziemniaki jesienne i wczesno zimowe)

• Spora zawartość wit. z grupy B

• Źródło potasu i fosforu.

• Ujemnie na wartość odżywczą ziemniaka wpływają

  • Inhibitory enzymów proteolitycznych ( które powinny być zdegradowane w czasie obróbki termicznej)

  • Toksyny – glikoalkaloidy- chokanina i solanina (3-5 mg/kg masy ciała)

• Związki fenolowe – powstają podczas uszkodzeń - są antyoksydantami

• Ciemnienie bulw – spowodowane działaniem oksydazy polifenolowej, która korzystając z tlenu atmosferycznego utlenia związki fenolowe zawarte w bulwę, głównie aminokwas tyrozynę i kwasy fenolowe. Ciemnieniu enyzmatyczemu zapobiegają substancje naturalnie występujące w bulwie np. witamina C.

Po ugotowaniu miąższ może przybrać szary odcień. Jest to wynikiem nieenyzmatycznych procesów utleniania tlenem atmosferycznym kompleksów fenoli z żelazem. Kwasy organiczne np. cytrynowy zapobiegają utlenianiu wiążąc jony żelaza w bezbarwne kompleksy.

• Mają działanie zasadotwórcze

Ad.2

Warzywa i owoce obfitujące w wit. C

• Warzywa kapustne (brukselka, jarmuż, kapusta biała, czerwona)

• Pomidory

• Owoce: porzeczka, truskawka, czarne jagody, owoce cytrusowe, dzika róża, rokitnik, głogu, bzu czarnego)

Warzywa i owoce obfitujące w beta-karoten

• Warzywa liściaste barwie żółtej, pomarańczowej i czerwonej (marchew, dynia, cykoria, fasolka szparagowa, groszek zielony, pietruszka, koperek, jarmuż, szpinak, papryka)

• Owoce – morele

Inne owoce i warzywa

• Pietruszka korzeń, ogórki, cebula, pory, buraki, rzodkiewka, seler

• Gruszki, winogrona, wiśnie, śliwki, czereśnie

• 80-90% woda

• witaminy E ( zielone warzywa) i banany, dostarczają witamin z grupy B

• składniki mineralne – trudno przyswajalne ze względu na obecność błonnika i kwasu szawiowego (żelazo, wapń, magnez,

• składniki nieodżywcze: terpeny, likopen, związki fenolowe, fityniany, glukozynolany ( izotiocyjaniany, indole), saponiny, błonnik pokarmowy

Większość z tych związków ma zdolność wymiatania wolnych rodników nagromadzonych w komórkach, których system obronny nie jest w stanie ich usunąć. Mają zdolność naprawiania lub wzmacniania systemu obronnego komórki. Mają zdolność obniżania poziomu lipidów we krwi i cholesterolu. Zdolne są do aktywowania systemów enzymatycznych odpowiadających za detoksykację kancerogenów.

Suche nasiona roślin strączkowych

Składniki antyodżywcze i nieodżywcze to:

alkaloidy – jako związki rozpuszczalne w wodzie w czasie obróbki ziarna są usuwane,

inhibitory hydrolaz, inhibitory proteaz, hamujące działanie trypsyny, chymotrypsyny oraz proteaz seryny oraz inhibitory amylaz.

Efektem działania inhibitorów trypsyny może być hipertrofia trzustki, obniżenie proteolizy białek , wzrost sekrecji chymotrypsyny i trypsyny

hemglutyniny (lektyny) są to glikoproteidy, powodujące aglutynację czerwonych krwinek. Hamują wzrost masy ciała zwierząt i obniżenie odporności organizmu. Kiełkowanie nasion powoduje spadek ich aktywności. pod wpływem obróbki cieplnej ulegają rozkładowi

wicyna i konwicyna – podejrzewane o wywołanie fawizmu ( anemii charakterystycznej dla niektórych grup etnicznych). Są obecne w ciałkach białkowych, a można je usunąć przez dializę i ultrafiltrację

oligosacharydy – rafinoza, stachioza, werbaskoza – mają działanie gazotwórcze, a można je usunąć poprzez hydrolizę enzymatyczną , kiełkowanie nasion. Fizjologiczna rola polega na tym że są pożywką dla bifidobakterii w okrężnicy, które hamują rozwój bakterii gnilnych, w skutek czego ograniczają produkcję przez nie toksycznych metabolitów: amoniak i aminy( trucizny dla wątroby, nitrozoaminy, fenole, krezole, indole, skatole – rakotwórcze)

fityniany – ograniczają wchłanianie składników mineralnych i białek, obniżają strawność białka. Są czynnikiem wzrostowym, pzeciwnowotworotym, przeciwcukrzycowym, przeciwsklerotycznym, obniżają koncentrację tłuszczów w wątrobie, przyśpieszają perystaltykę jelit. W skutek ich usunięcia następuje pogorszenie właściwości ugotowanych nasion.

saponiny – to glikozydy steroli lub terpenów, powodują rozkład czerwonych ciałek krwi, tworzą związki kompleksowe z cholesterolem i białkami, zmniejszają podatność na choroby serca.

związki fenolowe – flawonoidy i fenolokwasy – właściwości antyoksydacyjne

Kwas erukowy – stłuszczanie mięśnia sercowego

Tokoferole, fosfolipidy, aminokwasy i peptydy które mogą działać synergistycznie z przeciwutleniaczami

Ad 3.

Mleko i produkty mleczne

źródło dobrze przyswajalnego wapnia

bez nich nie da się pokryć dziennego zalecanego zapotrzebowania na wapń

źródło pełnowartościowego białka

lizozym, laktoferryna, immunoglobuliny - wzmacniają odporność organizmu

źródło witamin z grupy B, głównie B₂

źródło witamin A i D ( nie ma ich w mleku odtłuszczonym)

deficytowym składnikiem są: żelazo i witamina C

sery zawierają 20-30% tłuszczu, dominują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, zawierają kwas oleinowy i izomery trans kwasów tłuszczowych, zawierają sporo cholesterolu

występuje laktoza

kwas mlekowy – jako produkt metabolizmu laktozy spełnia funkcje:

przyspiesza trawienie białek np. białka mleka po strąceniu

zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych pierwiastków

pobudza wydzielania soków żołądkowych oraz przyspieszenie perystaltyki jelit

kwas L-mlekowy – stanowi źródło energii

Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności (niemowląt i małych dzieci, osoby starsze i chore, rekonwalescenci)

bakterie fermentacji mlekowej:

Thermobacterium bulgaricum i jogurt.

Streptococcus thermophilus i lactis

Są wrażliwe na niskie pH żołądka. Mają zdolność hamowania mikroflory patogennej poprzez kwasy jakie produkują, aldehyd octowy, nadtlenek wodoru i bakteriocyny.
produkują bakteriocyny => substancje antybiotykopodobne,

hamujące bakterie chorobotwórcze.

Mogą być wykorzystane w leczeniu biegunek. Pozwalają na szybkie przywrócenie mikroflory.

aktywują system immunologiczny poprzez wzrost liczby i aktywności leukocytów makrofagów limfocytów.

właściwości przeciwnowotworowe

Zdolne do asymilacji azotynów (spada możliwość tworzenia nitrozoamin i obniżenie poziomu enzymów fekalnych)

mają zdolność asymilowania cholesterolu co ma znaczenie w chorobach krążenia.

powodują wzrost wartości odżywczej surowca.

• Żywność funkcjonalna, bakterie takie jak:

  • Lactobacillus acidophilus i casei

  • Bifidobacterium sp.

Mają zdolność zasiedlania przewodu pokarmowego i są trwałe, zmieniają lekko właściwości jogurtu.

Przeciwwskazania spożywania mleka:

Alergia pokarmowa (dzieci zazwyczaj z niej wyrastają):

pory w ścianie jelita są duże więc przenikają białka (nadmierne przepuszczanie)

cierpią na nią 2-8% niemowląt, 2-3% dzieci do 4 roku życia

możliwa jest wtórna alergizacja przy zapaleniach błon śluzowych

niedojrzałość układu jelitowego i systemowego immunologicznego

objawy:

zapalenie skóry

pokrzywka

wymioty

biegunka

zmiany zanikowe jelita (zanik kosmków jelitowych)

kolka

astma

przewlekły nieżyt nosa

kaszel

Nietolerancja laktozy:

Pierwotny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja)

Wtórny niedobór enzymu laktazy (hipolaktazja). Cierpi na nią ¾ ludności.

Leczenie przez spożywanie mleka w ilości nie większej niż 1 szklanka.

Galaktozemia (całkowite wykluczenie spożycia mleka) => defekt polega na braku możliwości rozkładu galaktozy (niedobór aktywności enzymów). Powoduje to gromadzenie się galaktozy i fosforanu galaktozy w różnych tkankach. Nie leczona prowadzi do uszkodzenia wątroby i nerek, katarakty, niedorozwój umysłowy, a niektóre z nich są nieodwracalne.

Mleko zawiera też zanieczyszczeni chemiczne:

Azotany i azotyny

Metale ciężkie

PCB

Pestycydy

Pozostałości antybiotyków

Mikroflorę

Ad. 4.

JAJA:

Źródło pełnowartościowego białko traktowanego do niedawna za wzorzec białkowy (12,5% białka w białku)

W żółtku występują wyłącznie:

Tłuszcze ok. 11%

Witaminy A i D

Witaminy z gr B (B₂)

Żelazo

Pozostałe składniki (fosfor, siarka, potas, wapń, magnez, miedz, cynk, mangan, jod) => i tu i tu ale w żółtku więcej

Jajka na surowo nie powinno być spożywane, bo zawiera awidynę, która jest antyskładnikiem dla biotyny

Zawierają NNKT

Zawierają lecytynę (emulgują tłuszcze)

Zawierają dużo cholesterolu około 220-250mg

Deficytowym składnikiem jest wit. C

MIĘSO i SKŁADNIKI MIĘSA

• główny składnik to woda,

• białka – 12-20%, wysokowartościowe

• cukrowce: glikogen

• składniki mineralne

• witaminy: B₂, PP, A ( podroby)

• związki wyciągowe: substancje zapachowe, olejki eteryczne

• skład zależy od: płci, wieku, gatunku, sposobu żywienia

• w tkance łącznej występuje kolagen i elastyna – białka niepełnowartościowe , im większy udział w produkcie tym mniejsza wartość odżywcza, dlatego że białkami deficytowymi jest cysteina i tryptofan

• tłuszcz – indycze mięso ma o połowę mniej tłuszczu niż kurczak

• nie zawiera NNKT

• najwięcej cholesterolu i metali ciężkich jest w podrobach

• działają kwasotwórczo

• duże źródło cynku i miedzi

• żelazo – dobrze przyswajalne – bo jest to żelazo hemowe

• składnik deficytowy wit. C ( ślady w wątrobie i mózgu)

RYBY:

• NNKT

• Kwasy Omega 3

• Składniki mineralne: wapń, fosfor, magnez, jod (morskie)

• Tłuszcz – 5-20% (tłuste: węgorz, makrela, halibut, łosoś)

AD.5

-

AD.6

CUKIER I SŁODYCZE

Cukier zawiera same węglowodany. Nadmierne spożycie cukru prowadzi do otyłości a to do różnych powikłań. Dzienne spożycie cukry (sacharozy) powinno wynosić 10% dziennej energii.

Do tej grupy zalicza się również:

• dżemy i marmolady, powidła

• miody

Nektar – to zagęszczony sok roślinny, występuje w nektarnikach, zlokalizowanych w obrębie kwiatu, blaszki liściowej, ogonka. W momencie zapylenia kwiatu nektar przestaje się gromadzić.

Spadź – to przerobiony sok roślinny przez mszyce i czerwce, jest pozbawiony białka ale zawiera więcej enzymów i kwasów organicznych i składników mineralnych.

Przekształcenie nektaru i spadzi w miód polega na odprowadzeniu wody i doprowadzeniu niektórych składników mineralnych. (kwasy organiczne, enzymy –INHIBINA)

Sacharoza rozstaje rozłożona do fruktozy i glukozy, cukry proste przekształcają się w kwasy organiczne.

Potoka – miód płynny

Kruszec – miód skrystalizowany

Krystalizacja miodu w dużym stopniu zależy od zawartych cukrów. Miody które zawierają więcej glukozy i melezytozy przyczyniają się do krystalizacji. Fruktoza i dekstryny hamują krystalizację.

Jeżeli miód zawiera więcej niż /100g sacharozy to znaczy, że jest zafałszowany.

Enzymy –amylazy, katalaza, fosfataza kwaśna

Zawiera kumarynę – która obniża krzepliwość krwi.

CZEKOLADA

• skład różny w zależności od rodzaju czekolady

Skład czekolady:

• zależne od receptury zróżnicowane ilości węglowodanów

• tłuszcze stanowiące około 30% ogólnej masy produktu, o zróżnicowanych właściwościach, zależnych od składu kwasów tłuszczowych

• niewielkie ilości białka

• składniki mineralne: żelazo, potas, magnez, cynk

• flawonoidy o właściwościach antyoksydacyjnych, które między innymi sprawiają iż tłuszcz zawarty w czekoladzie jełczeje bardzo powoli. Flawonoidy zmniejszają ryzyko zmian niedokrwiennych w naczyniach wieńcowych serca oraz mają działanie zmniejszające ryzyko powstawania nowotworów

• substancje o działaniu pobudzającym jak tobromina i kofeina oraz inne składniki wywierające korzystny wpływ na samopoczucie

• wartość energetyczna 100g porcji czekolady wynosi ponad 500kcal

• 12 amin biogennych, które wykazują działanie podobne do efektów neurofizjologicznych wywoływanych przez narkotyki: tyraminę, etyloaminę, izobutyloaminę, tryptaminę, fenyloetyloaminę, metyloaminę, dimetyloaminę, trimetyloaminę, oktapaminę, normetanopirynę, synepirynę.

• Do najważniejszych zalicza się tyraminę i fenyloetyloaminę (PEA). Ta ostatnia jest jednym z neuromodulatorów synaps nerowych w mózgu. Strukturalnie i farmakologicznie jest podobna do katecholamin i amfetaminy.

• Zwiększa koncentrację

• Zwiększa poziom serotoniny i endorfiny w mózgu

• Wzrost poziomu fenyloetyloaminy która jest odpowiedzialna za migreny

WODA

Chęć pobierania wody, pragnienie wynika z potrzeby uzupełniania strat tego składnika (średnio 2800ml/d zachodzących nieustannie w wyniku:

• oddawania moczu

• kału

• pocenia się

• wydychania pary wodnej przez płuca

Woda stanowi 45-70% masy ciała z czego:

• 5% to woda osocza

• 15% ciecze śródtkankowe

• 50% w komórkach

Woda w organizmie bierze się ze spożywanej żywności oraz z metabolizmu tłuszczów, białek i węglowodanów.

Znaczenie wody w organizmie:

• umożliwia równomierne rozprowadzenie ciepła i ułatwia jego wydalanie z organizmu przez parowanie (jako wydzielina gruczołów potowych)

• jako idealny rozpuszczalnik stanowi środowisko dla wszystkich procesów życiowych

• jest substratem w procesach trawiennych lub produktem końcowym wielu reakcji biochemicznych

• odpowiednia zawartość wody w ślinie, soku żołądkowym, jelitowym i żółci

• transport składników odżywczych i metabolitów, odbywa się dzięki ich rozpuszczalności w wodzie

• stanowi ochronę dla gałki ocznej, mózgu, rdzenia kręgowego i płodu.

Niedobory spożycia

• zmniejszenie objętości osocza

• wzrost stężenia sodu i osmolalności

• woda przemieszcza się z komórek do przestrzeni pozakomórkowej w celu wyrównania stężeń

• zmniejsza się ilość moczu i produktów przemiany materii co powoduje zatrucie organizmu (mocznik, kreatynina)

• może dojść do kamicy nerkowej przez zagęszczony mocz

• przegrzanie organizmu (ograniczone wydzielanie potu)

• utrata wody ustrojowej w ilości około 20% może powodować śmierć

Nadmiar spożycia

• zwiększenie osmolalności osocza

• obrzęk, uszkodzenie komórek, zmniejszenie ciśnienia krwi

• osłabienie, nudności, wymioty, biegunki, brak apetytu, drgawki.

Minimalna ilość wody pokrywającej potrzeby fizjologicznej jest 800-1000cm³/dobę

Przyjmuje się ze na każdy 1kg – 30cm wody

Woda pośredniczy w homeostazie organizmu.

Na poziomie kanalików nerkowych zachodzą dwa procesy:

1. sekrecja

2. resorpcja (wchłanianie zwrotne)

WYKŁAD 3

PODSTAWOWY SKŁAD CHEMICZNY CIAŁA CZŁOWIEKA

Skład organizmu człowieka:

	Kobieta	Mężczyzna
Woda%	58-60	61-62
Białko%	8-10	15-17
Tłuszcze%	23-27	13-14
Składniki mineralne i witaminy%	5-7	6-8
Węglowodany	0,5-1,0	0,5-1,5

Metody oznaczania ilości tkanki tłuszczowej

Proste metody, przybliżone

Pomiar masy ciała (wagi ciała) i obliczenie wskaźnika masy ciała BMI

Obliczenie wskaźnika WHR (waist-hip ratio)

Pomiar grubości fałdu skórnego

Dokładne

Bioimpendancja elektryczna ciała

Podwójna absorpcjometria DXA

Tomografia komputerowa z oceną planimetryczną

Jądrowy rezonans magnetyczny

Metody sonograficzne USG

Metody izotopowe

Wskaźnik masy ciała BMI

Charakteryzuje relację pomiędzy masą ciała a wzrostem

Obliczając BMI można określić ilość tkanki tłuszczowej

Niedowaga (BMI ,18,5)

Prawidłowa masa ciała BMI =20-25

Nadwaga BMI =25-29,9

Otyłość BMI = 30-39,9

Otyłość dużego stopnia BMI >40

Im wyższy wskaźnik BMI – tym większa zapadalność na różne schorzenia

Nadciśnienie tętnicze

Choroba niedokrwienna serca

Hiperlipidemia

Cukrzyca typu II

Zespół zaburzeń oddychania w czasie snu

Niektóre nowotwory

BMI nie podaje jako wyniku procesu tkanki tłuszczowej a daje jedynie wartość do porównania z tabelami

Metoda nie jest dokładna, nie uwzględnia:

Płci

Wieku

Stopnia muskulatury osoby mierzonej

WHR

Aby określić rozmieszczenie tłuszczu można zmierzyć sobie obwód talii i bioder

Obwód talii (w cm) mierzy się w połowie odległości między dolnym brzegiem żeber a górnym grzebieniem kości biodrowej

Najszerszy obwód bioder określa się na wysokości krętasza większego kości udowej

Następnie określa się stosunek obwodu talii do bioder -WHR

Pomiary prowadzi się zawsze

W ten sam sposób

W tych samych miejscach

O tej samej porze

Otyłość brzuszna (typu jabłko) – częściej u mężczyzn

Mężczyźni WHR powyżej 1

Kobiety WHR powyżej 0,8

Otyłość pośladkowo –udowa ( typu gruszka) -częściej u kobiet

Mężczyźni WHR poniżej 1

Kobiety poniżej 0,8

BADANIE GRUBOŚCI FAŁDÓW SKÓRNYCH

mięsień trójgłowy ramienia

grzbiet kości biodrowej

mięsień dwugłowy

dolny kąt łopatki

Metoda bardzo dokładna (zależy od umiejętności osoby mierzącej)

Wyniki u osób starszych mogą być zafałszowane

Metoda wygodna, bezbolesna, tania

Badanie zanurzeniowe

Siadamy na krzesełku wagi zanurzonym w basenie z wodą

Margines błędu wynosi 2%

Dokładność zależy od ilości powietrza jaka zostanie w naszych płucach

Bioimpendancja elektryczna ciała

W zależności od rodzaju urządzenia przesyła ono sygnał elektryczny od dłoni do dłoni lub od stopy do stopy

Zależy od: uwodnienia organizmy ostatnio zjedzonych posiłków, temperatury ciała

Pomiary dokonywać po wypiciu wody o tej samej porze

Metoda rozcieńczenia izotopowego

Określić ilość wody w organizmie

Dodajemy do niezbędnej objętości

Uzyskujemy stężenie np. 5%

Obliczyć obj. Roztworu nieznanego ( 1l/0,05 = 20l –objętość wody w organizmie)

Określić masę beztłuszczową ( w organizmie ok. 73% wody)

1kg-0,73kg wody

x – 20kg

x= 25kg masy beztłuszczowej

Masa człowieka np. 50kg

Zawartość tłuszczu 50-25 =25kg

BIAŁKA

Pierwiastki budujące białka

C,H,O, N, S, P, Mn, Zn, Mg, Fe, Cu, Co

Punkt izoelektryczny

Kwaśne – 2 gr. COOH , 1 NH₂

Zasadowe –1 gr. COOH 2 NH₂

Obojętne –1 gr. COOH , 1 NH₂

Białkowe aminokwasy różnią się grupami:

Alifatyczne (glicyna, alanina, walina, leucyna, izoleucna)

Aromatyczne (fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan)

Heterocykliczne

Struktury aminokwasów

Struktura pierwszorzędowa – określa sekwencję (kolejność) aminokwasów wchodzących w skład łańcucha liniowego polipeptydowego uwarunkowanego genetycznie

Drugorzędowa – układ przestrzenny łańcucha, wynikający z istnienia wiązań wodorowych między tlenem grupy C=O a wodorem grupy NH dwóch różnych wiązań peptydowych. Prawoskrętna heliksa lub pofałdowana kartka – gdy łańcuchy peptydowe są ułożone równoległe do siebie i łączą się wiązaniami wodorowymi

Trzeciorzędowa - charakterystyczne pofałdowanie łańcuchów polipeptydowych w przestrzeni ( skręcenie łańcucha polipeptydowego). Tworzą się wiązania S-S między dwoma resztami cysteiny

Struktura czwartorzędowa – ilość i wzajemne ułożenie podjednostek cząsteczkowych

Podział białek

Proste – zbudowane tylko z aminokwasów

Protaminy

Histony

Albuminy

Globuliny

Prolaminy

Gluteliny

Skleroliny

Złożone – grupy prostetyczne

Nukleoproteidy

Fosfoproteindy

Chromoproteidy

Metaloproteidy

Glikoproteidy

Lipoproteidy

Funkcje białek

Budulcowa, strukturalna

Regulatorowa – reguluje przebieg procesów biochemicznych

Kataliza enzymatyczna – od uwadniania CO2 do replikacji chromosomów

Transport i magazynowanie – hemoglobina, transferyna, ferrytyna

Kontrola przenikalności błon – regulacja stężenia metabolitów w komórce

Ruch uporządkowany – np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna

Wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych

Bufory

Kontrola wzrostu i różnicowania

Immunologiczna

Przyleganie komórek (np. kadheryny)

Obrót białka – cecha metabolizmu białek TURNOVER

Z 10kg białka występującego w org. Człowieka 3% ulega rozpadowi w ciągu doby i zostaje zsyntetyzowana od nowa

2/3 białkowych aminokwasów uwalnianych z białek tkankowych podlega reutylizacji – ponowne wykorzystane do celów anabolicznych

1/3 całkowicie metabolizowana musi być zastępowana przez cząsteczki nowe , z białek pożywienia czy endogennej syntezy

Aminokwasy

egzogenne (11)

endogenne

Sekwencja aminokwasów w białkach jest uwarunkowana genetycznie i identyczna we wszystkich cząsteczkach tego samego rodzaju

Wartość odżywcza /biologiczna białka

ilość i wzajemne proporcje aminokwasów białkowych egzogennych zawartych w danym białku (beczka Liebiega)

stopień uwolnienia i wchłaniania aminokwasów podczas procesów trawienia w przewodzie pokarmowym (strawność białka)

Fenyloketonuria

brak enzymu wbudowującego –OH do fenyloalaniny (hydroksylazy fenyloalaniny)

podwyższone stężenie fenyloalaniny we krwi

szkodzi np. aspartam

Fenyloketonuria matczyna

upośledzenie umysłowe płodu

Celiakia

nietolerancja glutenu

Metabolizm białek

Turnover – proces wymiany białek zachodzący stale w komórkach.

Katabolizm

Białka wewnątrzkomórkowe są rozkładane przez kilka systemów enzymatycznych:

1. w cytozolu – przez niskocząsteczkowy enzym zależny od ATP zwany UBIKWITYNĄ; enzym ten rozkłada głownie białka źle syntetyzowane oraz białka regulatorowe o krótkim okresie półtrwania; jego rola wydaje się największa w proteolizie zachodzącej w retikulocytch oraz fibroblastach w okresie wzrostu i rozwoju

2. w lizosomach- przez kompleks enzymów zwanych KATEPSYNAMI; ta degradacja dotyczy głównie białek błonowych oraz białek wchłanianych przez lizosomy na zasadzie endocytozy

3. w tkance mięśniowej w czasie maksymalnego skurczu przez KALPAINY (I i II), enzymy zależne od jonów wapnia

Wątroba wychwytuje: ALANINĘ GLICYNĘ, PROLINĘ I TREONINĘ

Mięśnie wychwytują : LEUCYNĘ, IZOLEUCYNA I WALINA

TRAWIENIE BIAŁEK

I faza żołądkowa białka

HCl

denaturacja

pepsynogen pepsyna aminokwasy

częściowo zaromatyzowane

II faza trzustkowa

proelastaza

chymotrypsynogen elastaza

proelastaza trypsynogen prokarbopeptydaza AB

Trypsyna

elastaza trypsyna chymotrypsyna karboksypeptydaza AB

H₃N------------------------------------------------------------------------------------------------------COOH

III faza jelitowaaminopeptydaza enterokinaza wolne aminokwasy i peptydy

Skaza białkowa – białko nietrawione kompletnie ( w układzie pokarmowym pozostają obce, toksyczne peptydy)

BIAŁKO

Katabolizm Anabolizm

CO₂+NH₃ synteza białek

mocznik zw. azotowe biologicznie aktywne

np. AIDS –utrata

immunorestencji podaż białka

(odporności) E E

Pula białek Pula wolnych synteza aminokwasów

ustroju aminokwasów synteza zw. azotowych

Niebiałkowych

E E

np. kulturystki

zażywają oksydacja

anabolity (które nie

przyspieszają syntezy NH₃ CO₂

ale hamują rozpad b.)

WYKŁAD 4

TŁUSZCZE

Podział tłuszczy – lipidów (triacyloglicerole)

proste

moacyloglicerole

diacyloglicerole

triacyloglicerole

woski

złożone

fosfolipidy

glikolipidy

karotenoidy

steroidy

galaktozydy

sterole

izoprenoidy

tokoferole

KWASY TŁUSZCZOWE

nasycone

kwas stearynowy 18:0

kwas palmitynowy

kwas mirystynowy

nienasycone

jednonienasycone (monoenowy) (oleinowy 18:1 n-9) wzory!!!!

cis (najczęściej, jedyna forma przyswajalna przez człowieka)

trans (szkodliwe,

wielonienasycone (polienowe)

rodzina kwasu linolowego ( C18:2 n-6)

rodzina kwasu linolenowego (C18:3 n-3)

Organizm człowieka nie syntetyzuje kwasów tłuszczowych omega 6 (n-6) i omega 3 (n-3)=> położenie pierwszego wiązania podwójnego (liczonego od grupy –CH₃)

W mleku znajduje się 2 % izomerów trans ale są to sprzężone dieny kwasu linolowego ( cis i trans), a 98% izomerów to izomery cis

Kwasy tłuszczowe dzielą się na:

krótkołańcuchowe – do 8 atomów węgla

średniołańcuchowe – od 8 do 12 atomów węgla

długołańcuchowe – powyżej 12 atomów węgla

Kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone trans:

hipercholesterolomiczne

podejrzewane o potęgowanie zmian nowotworowych

w margarynach w kostce, smażalniczych i cukierniczych, w czekoladach

Szereg homologiczny kwasów tłuszczowych

C 18:1 kwas oleinowy – prekursor rodziny kwasów jednonienasyconych

C 18:2 kwas linolowy – prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-6

C 18:3 kwas linolenowy – prekursor grupy kwasów tłuszczowych n-3

NNKT

rodzina kwasu linolowego (n-6) ( źródło: olej słonecznikowy)

kwas gamma-linolenowy C 18:3

kwas arachidonowy C 20:4

rodzina kwasu linolenowego (n-3) ( źródło: olej lniany i rzepakowy)

kwas eikozapentaenowy C 20:5 ( tylko ryby morskie)

kwas dokozaheksaenowy C 22:6 (tylko ryby morskie)

Cholesterol:

składnik błon komórkowych

do produkcji kwasów żółciowych

służą do produkcji hormonów steroidowych męskich

do produkcji hormonów steroidowych męskich

do syntezy witamin D

Syntezę cholesterolu wzmagają:

kwasy nasycone (palmitynowy, stearynowy, mirystynowy)

sacharoza

fruktoza

Dzienne zapotrzebowanie na cholesterol to: 300mg ( 1 jajko)

O wartości odżywczej tłuszczu decyduje:

Strawność ( im krótszy łańcuch kwasu tłuszczowego, tym łatwiej strawny, nie potrzebuje żółci, np. mleko)

Zawartość NNKT i witamin (źródło A i D – mleko, przetwory mleczne i ryby, wit. E oleje, a witaminy K

Wartość energetyczna ( nienasycone mają mniej kalorii)

Olej palmowy i kokosowy w temperaturze pokojowej jest ciałem stałym -wyjątki

Oliwa z oliwek w temp. około 4^oC krzepnie, a w około 10^oC mętnieje( jeśli nie mętnieje to jest zafałszowana)

Żółtko jaja- 60% monoenowych kwasów tłuszczowych , zawiera lecytynę

Znaczenie tłuszczów:

Są dla organizmu najbardziej skoncentrowanym źródłem energii z – 9kcal energia niezbędna do pracy mięsnie, utrzymania stałej ciepłoty ciała oraz do prawidłowego przebiegu reakcji zachodzących w organizmie

Są składnikiem tkanki tłuszczowej pełniącej rolę tkanki oporowej i ochronnej i utrzymującej strukturę narządów

Są nośnikami witamin A, D, E ( smalec i boczek tych witamin nie zawierają, natomiast wit. E występuje w olejach roślinnych)

Są źródłem NNKT

Dzięki swym właściwościom fizjologicznym powodują wydłużenie przechodzenia miazgi pokarmowej z żołądka

Zwiększają sytość i smakowitość potraw

Hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego

Stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

Wpływają na stan skóry i włosów

Decydują o sprawności układu krążenia

Znaczenie kwasów tłuszczowych nasyconych

Wykazują silne działanie hipercholesterolemiczne (laurynowy, mirystynowy, palmitynowy)

Powodują agregacje płytek krwi (stearynowy)

Aterogenne, bez wpływu na zawartość cholesterolu ( arachidowy, behenowy)

Znaczenie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych:

Pełnią rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy (obniżają poziom cholesterolu całkowitego i frakcji LDL w surowicy krwi, jednocześnie nie obniżają zawartości frakcji HDL)

NNKT rola:

Warunkują prawidłowy rozwój i wzrost organizmu oraz właściwy stan skóry

Służą do budowy błon komórkowych i prawidłowej ich funkcji

Właściwego transportu i dystrybucji lipidów

Zapobiegają zakrzepom krwi w naczyniach

Zapobiegają nadciśnieniu, obniżając poziom cholesterolu w surowicy krwi

Zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi, w wyniku zwiększonego wydzielania jonu Na⁺ z moczem oraz rozszerzania naczyń tętniczych

Zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca i tym samym zwiększają siłę skurczu mięsnia sercowego

Służą do produkcji hormonów - EIKOZANOIDÓW ( prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów):

Prostaglandyny PGE₂ PGG₂^, PGH₂ oraz tromboksan TXA₂ wykazują silne działanie proagregacyjne.

Natomiast prostaglandyny E mają zdolność hamowania procesów agregacji płytek krwi

Silne działanie antyagregacyjne i rozszerzające naczynia tętnicze wykazuje prostacyklina (PGI₂)

Prosta cykliny wywierają silny wpływ na naczynia wieńcowe i zwiększaja siłę skurczu mięsnia sercowego.

Synteza eikozanów:

Kwas arachidonowy C20:4

endoperoksydazy cykliczne

hydroperoksydazy

hydroksykwasy tłuszczowe

prostaglandyny, prostacykliny, tromboksyny, leukotrieny

Kwasy tłuszczowe omega-6 mają większą aktywność metaboliczną dlatego należy spożywać je w większej ilości niż omega –3. Zalecany stosunek to 5:1. Nadmiar omega-6 jest szkodliwy

Znaczenie kwasów omega-3

wpływ hipolipemiczny ( EPA i DHA redukują stężenie triacylogliceroli w osoczu krwi nawet o 30% ( przyjmując oleju rybiego dziennie)

normalizacja ciśnienia krwi

działanie przeciwzakrzepowe ( zmniejszenie podatności płytek krwi na zlepienia się, w wyniku hamowania tworzenia substancji silnie protrombotycznych)

działanie przeciwmiażdżycowe ( wynika to z modyfikacji w syntezie eikozanoidów, redukcji poziomu cholesterolu w osoczu poprzez zmniejszenie syntezy VLDL i zwiększenie poziomu HDL, wychwytu LDL przez makrofagi nabłonka, hamowanie adhezji płytek oraz hiperplazji mięśniówki naczyń

działanie przeciwzapalne i przeciwalergiczne ( wynika z hamowania nadmiernej odporności immunologicznej, poprzez zmniejszenie syntezy prostaglandyny o właściwościach prozapalnych i stymulują syntezę cytoklin o właściwościach przeciwzapalnych

hamowanie rozwoju cukrzycy typu II ( niski poziom n-3 i równocześnie wysoki n-6 w fosfolipidach błon komórkowych mięsni szkieletowych jest związanych ze wzrostem ich oporności na insulinę, co sprzyja rozwojowi cukrzycy typu II

działanie przeciwnowotworowe ( dieta bogata w n-6 PUFA zwiększa ryzyko zachorowania na nowotwory sutka, prostaty, jelita grubego. Dieta zawierająca n-3 hamuje kareinogeneze poprzez redukcję powstawania PGE_3­ i innych promujących rozrost nowotworowy, hamuje ekspresje onkogenów i tworzenie wolnych rodników

działanie przeciw otyłości ( stwierdzono odwrotną zależność między BMI a stężeniem n-3 PUFA w fosfolipidach błon komórkowych co jest związane z hamującym wpływem tych kwasów na lipogenezę poprzez hamowanie aktywności wątrobowej syntezy kwasów tłuszczowych.

Znaczenie kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans

wykazują silne działanie anterogenne ( podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego i frakcji LDL)

przyczyniają się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt

zaburzają czynności układu immunologicznego

podwyższają poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukoza

hamują przeminę kwasu linolonowego w arachidonowy

Sprzężone dieny kwasu linolowego

W ich cząsteczkach wiązania podwójne ( najczęściej w pozycjach 9 i 11 lub 10 i 12) izolowane sa tylko jednym wiązaniem pojedynczym a konfiguracja wiązań podwójnych może być trans lub cis tzn. mogą występować w formach cis-cis, trans-trans, trans-cis, cis-trans) przekształcenie to wykonują bakterie przewodu pokarmowego przeżuwaczy, dlatego ich największym źródłem są tłuszcze zwierząt przeżuwających:

Właściwości korzystne:

powodują redukcję zawartości tłuszczu w masie ciała

przeciwdziałają rozwojowi zmian miażdżycowych indukowanych drogą pokarmową

hamują rozwój osteoporozy

wykazują antymutagenne i antykancerogenne działanie ( ponieważ mają właściwości antyoksydacyjne)

Katabolizm – lipoliza ( wewnątrzkomórkowy rozkład triacylogliceroli i degradacja kwasów tłuszczowych)

Triacyloglicerole zawarte w chylomikronach ulegają hydrolizie w naczyniach włosowatych różnych tkanek (płuc, mięśni, serca, skóry), ale głównie tkanki tłuszczowej, pod wpływem obecnej tam lipazy lipoproteinowej (LPL) – wytwarzanej w adypocytach i przechodzących do naczyń włosowatych.

Triacyloglicerole zmagazynowane w adypocytach są hydrolizowane pod wpływem lipazy hormonozależnej do kwasów tłuszczowych.

degradacja kwasów tłuszczowych w procesie B-oksedacji

Anabolizm –

Liponeogeneza -synteza kwasów tłuszczowych- w komórkach wątroby

malonylo-CoA powstaje z połaczenia acetylo-CoA z CO­­₂

acetylo-CoA powstaje w mitochondriach w procesie utleniania pirogronianu

przyłączenie malonylo-CoA do acetylo-CoA, a następnie do powstających w ten sposób dłuższych łańcuchów węglowych.

Lipogeneza -synteza triacylogliceroli- z kwasów tłuszczowych uwolnionych z chylomikronów i lipoprotein wątrobowych i kwasów tłuszczowych zsyntetyzowanych w organizmie.

TRAWIENIE I WCHŁANIANIE:

Tłuszcze to faza hydrofobowa ( nierozpuszczalne w H₂O), muszą ulec emulgacji.

Zasadnicze trawienie odbywa się w dwunastnicy Cząsteczki tłuszczu są otaczane kwasami żółciowymi.

. Po strawieniu przemieszcza się z solami kwasów żółciowych:

Kwasy żółciowe

cholowy

chenodeoksycholowy (chenowy)

deoksycholowy

litocholowy

Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe służą w enterocytach do produkcji chylomikronów, a średnio i krótkołańcuchowe w wątrobie służą do β-oksydacji (spalanie) i produkcji lipoprotein HDL, VDL i LDL.

triacyloglicerol monoacyloglicerol + wolne kwasy tłuszczowe+glicerol

Lipaza trzustkowa

+ kwasy żółciowe

Hydrofilna otoczka cholesterol micele

+fosfolipidy

+ białka do ENTEROCYTU

triacyloglicerole powstają

chylomikrony

hydrofobowe wnętrze

wchłaniane do układu chłonnego

wchłaniane do układu krwionośnego

fosfolipidy ^hydroliza estry cholesterolu ^hydroliza cholesterol +kwas żółciowy

fosfolipazy hydrolaza estrów

cholesterolu

GOSPODARKA LIPIDOWA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA

Układ krwionośny inne tkanki

Tłuszcz z pożywienia

^{lipaza lipoproteinowa} trójglicerydy

trawienie

kwasy tłuszczowe

E

Wchłanianie LIPOPROTEINY wątroba

^{lipaza lipoproteinowa} trójglicerydy

kwasy tłuszczowe

wolne kwasy tł. +albuminy E

tkanka tłuszczowa

^{lipaza lipoproteinowa} kwasy tłuszczowe

trójglicerydy

W tkankach tłuszczowych – tłuszcze są magazynowane, tu nie ma β-oksydacji.

Tkanka tłuszczowa izoluje (zatrzymuje ciepło) a nie „ogrzewa” ciało.

W wątrobie - β-oksydacja – wątroba „ogrzewa”

W tkance mięśniowej – nie magazynujemy tłuszczów

LIPOPROTEINY:

Wątroba syntetyzuje chylomikrony wątrobowe

Chylomikrony:

LDL i HDL – transportowane z tkanek do wątroby

Cholesterol – usuwany z organizmu

Cholesterol w LDL – aterogenny – może być czynnikiem ryzyka miażdżycy

Spożycie tłuszczów:

zalecenia: ok. 30% energii z racji pokarmowej

10% kwasów tłuszczowych nasyconych, 16% kwasów tłuszczowych 1-nienasyconych, 28% kwasów tłuszczowych wielonienasyconych NNKT - 6% ( w tym omega-3 ok.1%)

Dzienne zapotrzebowanie

Kobiety – wiek 19-25 lat masa ciała 55 – średnia aktywność fizyczna 2200kcal – 79g tłuszczu w tym NNKT

Mężczyźni – 70kg, umiarkowana aktywność fizyczna 3000kcal – 100g tłuszczu w tym 10g NNKT

WYKŁAD 5

WĘGLOWODANY

Wzór ogólny C_n(H­­₂O)_n – syntetyzowane głównie przez rośliny

Podział węglowodanów

proste ( monosacharydy)

pentozy (ryboza(A), arabinoza(A), ksyloza(A), rybuloza(K), ksyluloza(K))

heksozy ( glukoza(A), mannoza(A), galaktoza (K), fruktoza(K), sorboza(K))

złożone (disacharydy, oligosacharydy, polisacharydy)

polisacharydy skrobiowe

amyloza

amylopektyna

polisacharydy nieskorbiowe

Cukry proste wywodzą się z :

aldoz – z aldehydu octowego (A)

ketoz – z dihydroksyacetonu (K)

Monosacharydy:

Arabinoza – występuje w gumach roślinnych

Ksyloza – cukier drzewny

Ryboza – składnik DNA i RNA, ATP oraz ryboflawiny

Glukoza – cukier gronowy występujący w owocach, miodzie, tkankach zwierzęcych i roślinnych oraz płynach ustrojowych

Fruktoza – cukier owocowy występuje w miodzie i warzywach

Galaktoza i mannoza – wchodzą w skład laktozy i gum roślinnych

Disacharydy:

Sacharoza – cukier trzcinowy – składa się z glukozy i fruktozy, a występuje w owocach, trzcinie cukrowej, burakach.

Laktoza – cukier mlekowy, pochodzenia zwierzęcego, składająca się z galaktozy i glukozy i występująca w mleku

Maltoza – cukier słodowy – składa się z 2 cząsteczek glukozy, produkt hydrolizy skrobi

Trójcukry: rafinoza

Czterocukry : stachioza

Wchodzą w skład błonnika:

fruktoza + glukoza + galaktoza = rafinoza

fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza = stachioza

fruktoza + glukoza + galaktoza +galaktoza + galaktoza = werbaskoza

Wielocukry:

Skrobia:

Szybko trawiona

Wolno trawiona

Oporna

Występuje we wszystkich roślinach, zwłaszcza w ziarnach zbóż i bulwach. Zawiera amylozę i amylopektynę.

Tylko skleikowana jest trawiona.

Dekstryny – produkt rozkładu hydrolitycznego skrobi

Glikogen- skrobia zwierzęca – cukier zwierzęcy – występuje w wątrobie i mięśniach i nerkach jako materiał zapasowy zwierząt.

Błonnik = włókno pokarmowe – wszystkie węglowodany wchodzące w skład ścian komórek

Polisacharydy mieszane:

Agar i pektyny – rola strukturalna i ochronna, wykorzystywane jako substancje zagęszczające lub stabilizatory

Sorbitol i ksylitol – cukry proste z grupami alkoholowymi – zamienniki sacharozy, gdyż mają podobną siłę słodzenia

Podział węglowodanów ze względu na wykorzystanie przez organizm człowieka:

Węglowodany przyswajalne – cukry proste i złożone rozkładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne ( skrobia rozpuszczalna, glikogen, sacharoza, laktoza i maltoza)

Włóko pokarmowe - błonnik – węglowodany roślinne i ligniny oporne na działanie enzymów trawiennych

Włókno pokarmowe częściowo lub całkowicie rozpuszczalne w wodzie ( częściowo przyswajalne bo z błonnika powstają 2 kcal) – w znacznym stopniu degradowane przez drobnoustroje w jelitach m.in. do kwasów organicznych wchłanianych i metabolizowanych w organizmie ( stachioza i rafinoza przez niektórych zaliczane do błonnika), pektyny tzw. oporna skrobia, innulina, beta-glukany, gumy i śluzy roślinne.

Włókno pokarmowe nierozpuszczalne (nieprzyswajalne) czyli tzw. włókno surowe oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem ( celuloza, hemicelulozy, lignina)

Rola glukozy – może być:

Wykorzystana jako bezpośrednie źródło energii po rozprowadzeniu do komórek

Przekształcona w glikogen i magazynowana w wątrobie i mięśniach

Użyta do syntezy niektórych aminokwasów ( alaniny) i trójglicerydów

Węglowodany przyswajalne:

Stanowią najbardziej ekonomiczne i najbardziej przyswajalne źródło energii ( 4kcal) wykorzystywaną prawie jedynie przez mózgowie, komórki szpiku i krwinki czerwone. Mięśnie szkieletowe czerpią energię z rozkładu glukozy

Są czynnikiem oszczędzającym białko i tłuszcze ponieważ po wyczerpaniu się węglowodanów do jej syntezy służy glicerol i aminokwasy.

Są źródłem energii do syntezy na nowo własnego białka ustrojowego ( do syntezy białka potrzebna jest energia 24kcal)

Umożliwia całkowite utlenianie tłuszczów zapobiegając tworzeniu się związków ketonowych.

Laktoza-pośrednio=> kwas mlekowy – reguluje mikroflorę przewodu pokarmowego głównie jelita grubego, przeciwdziałając zaparciom. Cukier ten ułatwia również wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza tworząc rozpuszczalne sole

Niektóre węglowodany są materiałem budulcowym i służą do syntezy substancji biologicznie czynnych oraz struktur komórkowych ( węglowodany stanowią zaledwie około 1% masy ciała)

Wpływają na apetyt

Dieta bezwęglowodanowa – prowadzi do utraty wody i sodu z ustroju. Minimalne spożycie węglowodanów nie powinno być mniejsze niż dziennie .

Kwas mlekowy

Jako produkt metabolizmu węglowodanów spełnia w organizmie funkcje:

Przyspiesza trawienie białek

Zwiększa wchłanianie wapnia, żelaza, fosforu i innych

Pobudza wydzielanie soku żołądkowego i przyspiesza perystaltykę jelit

Stanowi źródło energii

Żywność probiotyczna stosowana jest głównie w żywieniu osób o obniżonej odporności ( niemowlęta i małe dzieci, osoby starsze i chore)

Wykres: rola i przemiany węglowodanów w organizmie => skrypt

Heparyna – polisacharyd przeciwzakrzepowy zbudowany z około 80 reszt monosacharydów pochodnych glukozy i kwasu glukuronowego połączony w nierozgałęziony łańcuch. Cząsteczka ma ładunek ujemny.

Działa przeciwzakrzepowo

Aktywuje antytrombine – czynnik hamujący działanie trombiny

Obniża poziom cholesterolu i lipidów przez aktywację lipazy lipoproteinowej

Hamuję agregację trombocytów

Hamuje adhezję ( przyleganie do powierzchni) trombocytów do powierzchni ścian komórkowych

Zapobiega odkładaniu się blaszki miażdżycowej

Wytwarzana przez makrofagi i komórki tuczne

Glikozydy – pochodne węglowodanów

Działanie przeciwnowotworowe

Saponiny

Glikozydy nasercowe – zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego, jednocześnie obniżają częstość tego skurczu.

Rola węglowodanów nieprzyswajalnych:

Błonnik

substancja balastowa hamuje uczucie głodu, pęczniejąc w żołądku, (pektyny i celuloza)

wypełnia jelita, pobudza ruchy perystaltyczne i przyspiesza pasaż treści przez przewód pokarmowy zapobiegając zaparciom ( lignina, celuloza, skrobia oporna)

zwiększa wydalanie z kałem kwasów żółciowych ( błonnik rozpuszczalny, lignina, skrobia oporna) i obniża poziom cholesterolu we krwi ( oligosacharydy, innulina i lignina)

zwiększa zawartość wody w stolcu ( pektyny)

obniża poziom glukozy we krwi ( gumy, pektyny, skrobia oporna, innulina) – lepkość tych frakcji powoduje przedłużenie czasu absorpcji glukozy i innych substancji z przewodu pokarmowego do krwi i limfy

reguluje działalność flory jelitowej ( węglowodany częściowo przyswajalne ) – produkcja kwasów ( masłowy, propionowy, octowy) zakwaszając środowisko dla korzystnych bakterii (bifidobakterii) a niekorzystne dla bakterii gnilnych

buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego żołądku

działa jako wymiennik jonowy (absorbent) ograniczając wchłanianie metali ciężkich np. Hg, Pb, Cd (pektyny)

pożywienie ubogie w błonnik pokarmowy zwiększa wchłanianie leków o charakterze kwaśnym i odwrotnie ( bo może doprowadzić do zakwaszenia środowiska)

zbyt duże spożycie błonnika może spowodować dolegliwości brzuszne, wzdęcia i biegunki i doprowadzić do niedożywienia zwłaszcza, niedoborów wapnia, żelaza i cynku

zbyt małe spożycie błonnika może być powodem chorób takich jak uchyłkowatość jelit, rak jelita grubego i odbytu, zapalenie wyrostka robaczkowego, żylaki, hemoroidy, kamica żółciowa, cukrzyca, miażdżyca i otyłość

Efekty zdrowotne oligosacharydów:

rozmnażanie pożądanych bifidobakterii (Nie dopuszczają do rozwoju szkodliwej mikro flory poprzez produkcję kwasów octowego i mlekowego) i redukcji szkodliwych bakterii .

redukcja toksycznych metabolitów i szkodliwych enzymów

zapobieganie zaparciom

ochronne działanie na czynność wątroby

redukcja poziomu cholesterolu w surowicy krwi

redukcja ciśnienia krwi

redukcja antykancerogenny

przyczyniają się do produkcji składników odżywczych, dzięki bifidobakteriom ( witaminy z grupy B)

występują w nasionach strączkowych, w cebuli, czosnku, szparagach, cykorii i innych roślinach

Skrobia oporna

Ziemniaki i niedojrzałe banany są źródłem skrobi opornej

Pod wpływem mikroflory okrężnicy ulega rozkładowi do:

wodoru cząsteczkowego, CO₂ i metanu

kwasu propionowego, masłowego i octowego

zwiększa masę i objętość kału, skraca czas przejścia treści przez przewód pokarmowy

obniża poziom triacylogliceroli i cholesterolu we krwi ( zwłaszcza LDL)

obniża poziom glukozy we krwi szczególnie redukuje jej wartość poposiłkową

Innulina – stanowiąca materiał zapasowy niektórych rośliny zbudowana z cząsteczek fruktozy połączonych wiązaniami beta-glukozowymi zdrowotne korzyści to

redukcja cholesterolu w surowicy krwi

normalizacja poziomu glukozy i tłuszczu w surowicy krwi

wzrost absorpcji składników mineralnych

Zwiększonemu spożyciu cukru przyswajalnego towarzyszy:

występowanie próchnicy zębów, otyłości ( wskutek zwiększonego dowozu energii)

nadmierne spożycie cukrów rafinowanych ( sacharozy i fruktozy) wywołuje hipertriglicerydemię

wysoki indeks glikemiczny

zwiększa wydzielanie insuliny

podrażnia układ pokarmowy

zmniejsza łaknie

wzrost spożycia witaminy C i kwasu foliowego w skutek zwiększonego spożycia napojów owocowych

INDEKS GLIKEMICZNY – porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu 2H po spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej czystej glukozy dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.

Wysoką wartość mają:

sacharoza

puree ziemniaczane

miód

Niski mają:

skrobia pieczywa razowego

nasiona roślin strączkowych

fruktoza około 20

Im niższa wartość tym produkt ma wyższa wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

Zapotrzebowanie na węglowodany:

50-60% dziennego zapotrzebowania na energię ( 350- dziennie) w tym nie więcej niż 10% cukru, błonnika pokarmowego zaleca się spożywanie 30-40g/dobę

Udział skrobi waha się od 42-72%.

Główne źródła:

produkty zbożowe

cukier

ziemniaki

owoce

warzywa

Frakcje włókna pokarmowego:

rozpuszczalne w H₂O

pektyny

β-glukany

gumy

fruktozany

nie rozpuszczalne w H₂O

celuloza

hemicelulozy

lignina

Wykres – składniki włókna pokarmowego => patrz skrypt – EGZAMIN!!!

TRAWIENIE I WCHŁANIANIE WĘGLOWODANÓW

sacharoza, dekstryny,

laktoza skrobia rafinoza,

stachioza,

enzymy w amylaza fruktooligosachrydy,

jelicie cienkim trzustkowa innulina,

skrobia oporna

trawienie fermentacja

w jelicie

monosacharydy E do grubym

(glu, fru, gal) metabolizmu (dzięki mikroorganizmom)

Sacharoza ^sacharaza glukoza + fruktoza

Laktoza ^laktaza glukoza + galaktoza ulegają wchłonięciu w jelicie cienkim

Maltoza ^maltaza glukoza + glukoza

Skrobia amyloza + amylopektyna glukoza

METABOLIZM węglowodanów

Katabolizm

glikogenoliza – rozpad glikogenu do glukozy w wątrobie

Fosforoliza wiązań 1-4 w glikogenie z wytworzeniem glukozo –1 –fosforanu

odsłonięcie punktów 1-6 rozgałęzienia

rozbicie wiązań 1-6 przez enzym odgałęziający

Fosforoliza wiązań 1-4 z wytworzeniem glukozo-1-fosforanu.

• Rozpad glukozy do pirogronianu i mleczanu ( w enterocytach)

Anabolizm

Glikogeneza – proces przemian glukozy w glikogen ( w hepatocytach wątroby)

1. fosforylacja glukozy do glukozo-6-fosforanu katalizowana

   • w mięśniach przez heksokinazę

   • w wątrobie przez glukokinazę

2. Reakcja glukozo –1-fosforanu z UTP i utworzenie urydyno-difosfo-glukoza (UDPGlc)

3. Przyłączenie UDPGlc do primera (glikogen) z jednoczesnym odłączeniem UDP pod wpływem syntetazy glikogenowej. /tworzenie wiązań 1-4 łańcuch prosty/

4. Przenoszenie części łańcucha glikogenowego na sąsiedni łańcuch i utworzenie wiązań 1-6 z ustanowieniem punktu rozgałęzienia w cząsteczce glikogenu.

Glukoneogeneza – synteza glukozy ( w wątrobie). Głównymi prekursorami glukozy są : mleczan, pirogronian, glicerol oraz niektóre aminokwasy.

1. Mleczan – powstaje stale w warunkach metabolizmu beztlenowego w erytrocytach, nerkach, siatkówce oka a także w jelicie, skórze, mózgu i mięśniach.

2. Pirogronian – wytwarzany jest w procesach degradacji glukozy

3. Aminokwasy – alanina ( metabolizowana w wątrobie), glutamina i glicyna ( w nerkach)

4. Glicerol – powstaje w wyniku hydrolizy triacylogliceroli w różnych tkankach.

Glukoneogeneza nasila się pod wpływem: glukagonu, glukokortykoidów, hormonu wzrostu, i hormonu adrenokortykotropowego, a zmniejsza się pod wpływem insuliny i adrenaliny.

bieżące utlenianie w komórkach

WYKŁAD 6

WITAMINY

Witaminami nazywamy grupę związków chemicznych, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka, występujące w bardzo małych stężeniach w naturalnych produktach żywnościowych i nie syntetyzowane w ustroju lub syntetyzowane w bardzo małych ilościach nie pokrywających zapotrzebowania.

Obecnie znanych jest 13 witamin, a ściślej grup witamin o podobnym działaniu.

• 9 z nich jest rozpuszczalnych w wodzie

• 4 rozpuszczalne w tłuszczach.

Podział witamin:

rozpuszczalne w wodzie – łatwo ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-termicznej i na ogół nadmiar jest wydalany z moczem

rozpuszczalne w tłuszczach – nie ulegają zniszczeniu w czasie obróbki mechaniczno-termicznej, są magazynowane w ustroju, ulegają zniszczeniu w czasie jełczenia tłuszczów i przechowywania.

Grupa	Nazwa	Formy aktywne
Witamina C	Kwas L- askorbinowy	Kwas L-askorbinowy Kwas dehydroaskorbinowy
Witamina B1	Tiamina	Tiamina i jej sole Dwufosforan tiaminy
Witamina B2	Ryboflawina	Ryboflawina Ryboflawinowy kwas fosforowy
Witamina B6	Pirydoksyna	Pirydoksyna Pirydoksal Pirydoksamina
Witamina B12	Cyjanokobalamina	Adenozylokobalamina Metylokobalamina Hydroksykobalamina
Kwas pantotenowy	Kwas pantotenowy (wit. B5)	Kwas pantotenowy Panteina Panetnol
Biotyna	d-biotyna	d-biotyna
Niacyna	Nikotynamid	Nikotynamid Kwas nikotynowy
Folacyna	Kwas foliowy	Kwas tetrahydrofoliowy

Witamina C (wzór)

bardzo wrażliwa na ogrzewanie szczególnie z dostępem tlenu

bardzo wrażliwa na działanie zasad

środowisko obojętne i alkaliczne, utlenianie i promieniowanie UV – przyśpieszają rozkład

Cu i Fe – są katalizatorami reakcji rozkładu

Wrażliwe na niektóre środki konserwujące ( kwas benzoesowy)

Środowisko kwaśne dobrze wpływa na ochronę witaminy C ( enzym askorbinaza – nieaktywna przy pH poniżej 5)

Podczas duszenia, gotowania – strata 75% witaminy w produktach

Podczas suszenia owoców – straty nawet 90%

Wielkość strat zależy od sposobu procesu kulinarnego

Gotowanie pod przykryciem ogranicza straty

Gotowanie w mniejszej ilości wody ogranicza straty

Wchłanianie witaminy C zmniejszają: biegunki i niedokrwistość

• Należy do naturalnych przeciwutleniaczy dzięki czemu zapobiega procesom starzenia ustroju, miażdżycy, wykazuje działanie w prewencji nowotworów zwłaszcza przewodu pokarmowego

• Ułatwia prawidłowe gojenie się ran poprzez udział w syntezie kolagenu i budowie i odbudowie tkanki łącznej

• Wykazuje działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne ponieważ sprzyja wytwarzaniu ciał odpornościowych

• Działa detoksycznie

• Zapobiega powstawaniu niedokrwistości ponieważ zwiększa przyswajalność żelaza oraz uczestniczy w przemianach folacyny, ułatwia redukcję żelaza trójwartościowego do dwuwartościowego. Zwiększając przyswajanie tego pierwiastka z przewodu pokarmowego

• Bierze udział w przemianach aminokwasów, syntezie amin katecholowych (acetylocholina, adrenalina, dopamina), hormonów sterydowych oraz barwników skóry - melanin

• Bierze udział w syntezie substancji uszczelniającej śródbłonki naczyń włosowatych i substancji macierzystych kości, chrząstek i zębiny

• Jest aktywatorem różnych enzymów i hormonów

• Może być dodawana do: win, piwa, wędlin, przetworów peklowanych, nektarów, soków owocowych i warzywnych i do mleka w proszku.

Niedobór witaminy C może prowadzić do hipowitaminozy, brak do awitaminozy.

Objawami hipowitaminozy są nie charakterystyczne: utrata łaknienia, łatwe męczenie się, bóle stawowo-mięśniowe, krwawienie z dziąseł, ich zaczerwienienie i obrzęk.

Całkowity brak wywołuje gnilec (szkorbut), który objawia się: wypadaniem zębów, niedokrwistością, zmniejszeniem masy ciała, osłabieniem odporności organizmu, krwawieniem z błon śluzowych do jam stawów, obrzękiem, zmianami zapalno- martwicowymi dziąseł

Nadmiar witaminy C zostaje wydalony z moczem. Uważa się jednakże, że duże dawki witaminy C sprzyjają powstawaniu kamicy nerkowej. Stężenie we krwi wynosi 4-6mg/l u zdrowego człowieka.

Dzienne zapotrzebowanie: 30-100mg/dzień

Źródła witaminy C: warzywa

Liście pietruszki

Papryka czerwona

Brukselka

Brokuły

Kalafiory

Szpinak

Kapusty

Ziemniaki ( wczesno zimowe i jesienne)

Owoce:

Czarne porzeczki

Truskawki

Kiwi

Cytryny

Pomarańcze

WITAMINY Z GRUPY B

biorą udział w przemianie węglowodanów, tłuszczów, białek ( B₁, B₆, PP, biotyna, kwas pantotenowy)

w procesach utleniania komórkowego i dostarczania do tkanek energii (B₂)

w prawidłowym funkcjonowaniu narządu wzroku (B₂)

w mechanizmach odpornościowych ustroju (B₂)

do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego (B₆, B₁, PP)

w procesie krwiotworzenia (B₆, kwas foliowy, B₁₂)

odpowiadają za prawidłowy wygląd skóry, włosów, paznokci

Pełnią funkcje koenzymów:

B₁ – tiamina – jako pirofosforan tiaminy

B₂ – ryboflawina – jako mononukleotyd flawinowy

B₆ – pirydoksyna – jako fosforan pirydoksalu

B₁₂- kobalamina – jako koenzym kobalaminowy

PP – niacyna – dwunukleotyd adeninowy amidu kwasu nikotynowego

Kwas foliowy – jako kwas tetrahydrofoliowy

Choroby: beri beri („mokre” – anoreksja, zaburzenia sercowo-naczyniowe, „suche” –zanik mięśni, „dziecięce”- anoreksja z konwulsjami powodująca nagłą śmierć wskutek zaburzeń krążenia” ,

Pelagra –zapalenie skóry, biegunki, nudności, zmiany na języku i w jamie ustnej, niedokrwistość, w niektórych przypadkach demencja i paraliż kończyn zwłaszcza nóg.

Źródła:

Produkty zbożowe z pełnego przemiału:

Kasze

Pieczywa razowe

Płatki owsiane

Podroby

Mleko i produkty mleczne (B₂)

Drożdże (B₁, B₂,B₆, )

Nasiona roślin strączkowych (B₁, B₆,)

TIAMINA (B₁)

wrażliwa na wysoką temperaturę, (zwłaszcza w środowisku obojętnym i zasadowym), na działanie tlenu i promieni jonizujących i SO₂. Odporna na działanie światła

W rybach występuje enzym tiaminaza rozkładająca tiaminę.

Taniny (występują w liściach herbaty) zmniejszają wchłanianie jelitowe.

Bierze udział w cyklu pentozowym: powstawanie rybozy

Koenzym w przemianach węglowodanów

Istotna rola w przenoszeniu impulsów nerwowych

Niedobór powoduje zmiany w układzie nerwowym ( zanikanie otoczki mielinowej)

Niedobór : choroba beri-beri

RYBOFLAWINA (B₂)

odporna na temperaturę, gdy jest zabezpieczona przed światłem, wrażliwa na promieniowanie ultrafioletowe

ulega rozkładowi w środowisku kwaśnym i zasadowym

bierze udział w przemianach węglowodanów, tłuszczu i białek

bierze udział w wytwarzaniu energii w łańcuchu oddechowym

katalizuje reakcje utleniania glukozy, przemian retinolu do kwasu retinowego oraz syntezy kwasów tłuszczowych

aktywnie wchłaniana w górnym odcinku jelita cienkiego z udziałem soli żółciowych, wydalana z moczem

niską zawartość stwierdza się u alkoholików, kobiet w ciąży, nastolatek, dzieci, ludzi w wieku starszym i diabetyków.

Objawy niedoboru: łuszczenie się i pękanie warg, zmiany zapalne języka, ogniska zapalne skóry, zmiany w narządzie wzroku i układzie nerwowym oraz niedokrwistość

NIACYNA (witamina PP)

w organizmie częściowo syntetyzowana z tryptofanu ( białko egzogenne) Z 60mg tryptofanu powstaje w organizmie 1 mg niacyny.

niewrażliwa na działanie światła, tlenu, temperatury, kwasów i zasad

niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego oraz do syntezy hormonów płciowych, kortyzolu, tyroksyny i insuliny

kwas nikotynowy podawany z chromem obniża poziom cholesterolu

wchłaniana w jelicie cienkim, wydalana z moczem

niedobór powoduje pelagrę

PIRYDOKSYNA (B₆)

straty podczas obróbki termicznej i technologicznej

stanowi grupę prostetyczną wielu enzymów biorących udział w procesach metabolicznych

bierze udział w reakcjach transaminacji i dekarboksylacji aminokwasów

udział w metabolizmie neurotransmiterów, w syntezie niacyny z tryptofanu

niezbędna do prawidłowej czynności układu nerwowego

jest koenzymem w procesach glukoneogenezy

niedobór może powodować zmiany neurologiczne, w tym przedwczesne starzenie się neuronów

niedostateczny stan odżywiania może prowadzić do neuropatii, konwulsji oraz psychologicznej depresji

wpływ na układ krążenia ( prekursor pierścienia porfirynowego hemu)

wchłania się w jelicie cienkim, wydalana z moczem

objawy niedoboru: zmiany skórne, niedokrwistość, drgawki, konwulsje.

KWAS FOLIOWY - zapotrzebowanie ( 0,4mg/ dobę)

Niedobór powoduje niedokrwistość megaloblastyczną, charakteryzuje się obecnością dużych niedojrzałych erytrocytów niezdolnych do aktywnego transportu tlenu

Wykazuje przeciwnowotworowe działanie, szczególnie tkanki nabłonkowej szyjki macicy, żołądka i okrężnicy oraz polipów jelita grubego

Zapobiega uszkodzeniom cewy nerwowej ( bezmózgowie i rozszczepieniu kręgosłupa, wodogłowiu, rozszczepieniu podniebienia, zajęczej wardze)

Bierze udział w syntezie metioniny z homocysteiny (zapobiega chorobom układu krążenia)

Wrażliwy na wysokie temperatury, promienie słoneczne i kwasowość, duże straty podczas gotowania

Homocysteina – wykazuje szkodliwe działanie na ścianę naczyń krwionośnych

Może powodować zaburzenia indukcji krzepnięcia krwi, lub nasilenie peroksydacji lipidów krwi, powodując większą zdolność do powstawania złogów lipidowych w ścianach tętnic i zakrzepów naczyniowych. Najbardziej narażone na hiperhomocysteinemię są osoby z niedoborami wit. B₁₂ ( przemiana w metioninę) B₆ (bierze udział w przemianę w cysteinę)

Źródła kwasu foliowego:

Wątróbka

Szpinak

Brukselka

Ziarna zbóż

Drożdże piwowarskie

jajka

WITAMINY ROZPUSZCZALNE W TŁUSZCZACH

Grupa	Nazwa	Formy aktywne
Witamina A Prowitamina A	Retinol Beta-karoten	Retionol, kwas retionowy Alfa, beta, gamma –karoten
Witamina D	Cholekalcyferol	Ergokalcyferol (D2) Cholekalcyferol (D3)
Witamina E	Tokoferol	Tokoferol
Witamina K	Filochinon	Filochinon (K1) Menachinon (K2)

WITAMINA A

Z 6 cząsteczek prowitamny A powstanie tylko 1 cząsteczka wit. A

Równoważniki retinolu = ilość retinolu + ilość beta-karotenu/6 + ilość pozostałych karotenoidów/12

Rola witaminy A:

Jest naturalnym przeciwutleniaczem (spowalnia procesy starzenia, działa przeciwnowotworowo i przeciwmiażdżycowo)

Jest niezbędna w procesach widzenia => schemat przemian na egzamin

Bierze udział w syntezie białka

W procesie rozmnażania komórek i ich regeneracji

Do wzrostów młodych organizmów

Potrzebna do wytwarzania szkliwa zębów

Przy niedoborach tej witaminy odporność ulega silnemu obniżeniu

Jest niezbędna do zachowania w prawidłowym stanie nabłonka skóry i błon śluzowych

Bierze udział w przemianach lipidów i hormonów, zwłaszcza hormonów tarczycy

Nadmiar witaminy A prowadzi do hiperwitaminozy, której objawami są: brak łaknienia, łatwe męczenie się, nadmierna drażliwość, bóle stawów, zmiany skórne ( nadmierna pigmentacja, swąd, wpadanie włosów)

Duże niedobory powodują schorzenie oczu – kurzą ślepotę, czyli złe widzenie o zmierzchu lub kseroftalmię – zmiany w rogówce oka. Witamina A spożywana w postaci syntetycznej w nadmiarze zwiększa ryzyko nowotworów.

Obecność tłuszczów w żywności i białka zwiększa wchłanianie retinolu.

Źródła:

Beta-karoten: marchew, szpinak, pietruszka liście, papryka czerwona, szczypiorek, morele, brzoskwinie

Retinol: wątróbka, ser podpuszczkowy, masło śmietankowe, jaja kurze.

WITAMINA D

Obejmuje związki steroidowe wykazujące aktywność biologiczną cholokalcyferol.

Działanie: - wiąże się z przemianą wapnia i procesom uwapnienia kości

Polega na redukcji procesów uwapnienia kości a w nerkach na zwiększaniu wchłanianiu zwrotnego fosforanów w cewach nerkowych.

Niedobór

-zmiany krzywiczne w kościach u niemowląt i małych dzieci

-zmiękczanie kości (osteomalcja)

-porowatość kości (osteoporoza)

-zniekształcenia kośćca i uzębienia

Właściwości fizykochemiczne

rozkłada się pod wpływem podwyższonej temperatury

jest oporna na utlenianie

nie zmienia się w okresie długotrwałego przechowywania.

Niszczy ją silne promieniowanie nadfioletowe oraz jełczenie

Źródła:

tran

śmietana

żółtko jaja

sardynki

WITAMINA E

odporna na działanie światła

odporna na działanie temperatury

niszczy ją promieniowanie UV

rozkłada się pod wpływem jełczenia tłuszczów

należy do przeciwutleniaczy ( zapobiega utlenianiu wit. A i NNKT)

zwiększa oporność krwinek czerwonych na hemolizę

zapobiega uszkodzeniom i zwiększaniu przepuszczalności naczyń krwionośnych

współdziała z selenem, a oba te związki zapobiega stłuszczaniu wątroby

jako antyoksydant wykazuje hamujące działanie w stosunku do procesu starzenia się komórek

w stanach niedoboru utlenanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych , prowadząc do powstawania toksycznych wolnych rodników

jest czynnikiem przeciwnowotworowym i przeciwmiażdżycowym

Nie stwierdzono hiperwitaminozy po podaniu dużych dawek.

Im więcej NNKT w pożywieniu, tym większe zapotrzebowanie na wit. E

Źródła:

olej słonecznikowy

olej rzepakowy

olej sojowy

margaryny ( wzbogacane)

WITAMINA K

Działanie wykazuje wiele związków pochodnych naftochinonów.

Flora bakteryjna przewodu pokarmowego syntetyzuje wit. K i dlatego dostarczanie jej z pożywieniem nie jest konieczne.

Znaczenie

bierze udział w procesach krzepnięcia krwi

wykazuje działanie przeciwkrwotoczne

Na niedobór narażone są noworodki u których flora bakteryjna jest jeszcze słabo rozwinięta, dlatego wit. K jest podawana zaraz po urodzeniu lub matkom przed porodem (1mg/dzień)

Właściwości fizykochemiczne:

ulega zniszczeniu pod wpływem światła i zasad

jest dość odporna na gotowanie i utlenianie

źródła:

zielone części roślin

oleje

regeneracja rodnika tokoferoloksylowego przez askorbinian do alfa-tokoferolu => schemat NET

Pytanie na egzamin. Podział WITAMIN

Witaminy

rozpuszczalne w wodzie

należące do grupy B

krwiotwórcze B12 B6 kwas foliowy

biorące udział w procesach energetycznych ( B1, B2, kwas pantotenowy, PP, biotyna)

inne

nie należące do grupy B

rozpuszczalne w tłuszczach – ADEK

SKŁADNIKI MINERALNE

W organizmie człowieka występuje około 60 składników mineralnych w postaci związków nieorganicznych jak i organicznych.

Stanowią około 4% masy dorosłego człowieka

Składnikami mineralnymi nazywa się te pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu.

Biorąc pod uwagę zawartość ustroju oraz wysokość dziennego zapotrzebowania, składniki mineralne dzieli się na dwie zasadnicze grupy:

MAKROELEMENTY

Składniki budulcowe kości i tkanek : Ca, P, Mg, S

Składniki elektrolitów ustrojowych : Na, K, Cl

Występują w ustroju w ilości >0,01%

Dzienne zapotrzebowanie przekracza 100mg/osobę

MIKROELEMENTY

Składniki enzymów, hormonów i witamin, pełniące funkcje regulujące: (Fe, Cu, Zn, Mn, Co, Mo, I, Se, Cr, F

Występują w organizmie w ilości <0,01%

Dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100mg/osobę

PIERWIASTKI ULTRAŚLADOWE

Takie, które w racji pokarmowej występują w ilościach mikrogramowych np. kobalt, molibden, nikiel, wanad.

Źródłem składników mineralnych są przede wszystkim: produkty spożywcze, woda, sól kuchenna, powietrze.

Składniki mineralne wchłaniane są na drodze transportu aktywnego i biernego a wydalane z moczem ( Na, K, Ca, P, Se), z kałem ( Fe, Cu, Mn) oraz z potem, (Na, K, Cl), z krwią menstruacyjną oraz podczas obcinania włosów.

Homeostaza – jest to zachowanie przez organizm względnie stałego stanu równowagi procesów życiowych, niezależnie od wpływów otoczenia. Służą temu zmniejszenie lub zwiększenie wchłaniania z przewodu pokarmowego, wydalania z moczem i kałem oraz uruchamiania rezerw znajdujących się w magazynach tkankowych ( np. kości, wątroba, śledziona)

Homeostaza wapnia utrzymywana jest dzięki:

parathormon (PTH) wydzielany przez przytarczyce

działający przeciwnie do niego hormon tarczycy – KALCYTONINA

wit. D

estrogenom

PTH i wit. D stymulują wchłanianie jelitowe i uwalnianie wapnia z kości oraz hamują wydalanie tego pierwiastka przez nerki.

Kalcytonina działa przeciwnie ( w sytuacji gdy stężenie wapnia we krwi wzrośnie)

Hormony te wpływają także na homeostazę fosforu i magnezu, uwalnianych razem z wapniem z kości. Stałe stężenie fosforu oraz magnezu we krwi jest przede wszystkim wstrzymane dzięki odpowiedniemu wydalaniu z moczem.

Wydalanie sodu i chloru z moczem zmniejsza wydalanie potasu zwiększa natomiast ALDOSTERON – hormon powstający w korze nadnerczy

Homeostaza żelaza

utrzymywana jest dzięki odpowiedniemu wchłanianiu , gdyż organizm nie dysponuje mechanizmem łatwo dostosowującym wydalanie tego pierwiastka do aktualnych potrzeb.

Gdy potrzeby organizmu są zaspokajane, wchłanianie żelaza może być hamowane w śluzówce jelita za pomocą FERYTYNY, a następnie wydalane z kałem razem ze złuszczającym się nabłonkiem jelitowym.

Regulacja wchłaniania cynku, miedzi i manganu: ma miejsce przez zatrzymanie tych pierwiastków w śluzówce jelita.

Biodostępność – różnica między ilością wchłoniętą a wydaloną

Czynniki związane z pożywieniem

rodzaj pierwiastka

są składniki które wchłaniają się efektywnie ponad 70% K, Na, Cl, Co

Średni stopień wchłaniania 25-70% P, Ca, Mg, Zn, Cu, Se, Mo - efektywność wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta

Mały stopień wchłaniania poniżej 25% - Fe, Cr, Mn, Ni, Si, Wn – efektywność wchłaniania jest większa im mniejsza ilość spożyta

Rozpuszczalność

siarczany, fityniany – ograniczają biodostępność Cu, Fe - tworzą związki trudno rozpuszczalne.

nadmiar tłuszczów- tworzą mydła, (z Cu, Mg).

Taniny występujące w herbacie tworzą nierozpuszczalne połączenia z białkami i metalami ciężkimi..

Rodzaj związku chemicznego i jego ilość

Stopień utlenienia

Obecność jonów konkurencyjnych

Nadmierne spożycie jednych składników może ograniczyć wchłanianie drugich

Substancje ułatwiające wchłanianie

obecność wit. C i Cu zwiększa wchłanianie Fe

Żelazo hemowe jest lepiej wchłaniane

Substancje utrudniające wchłanianie

Natomiast wit. C zmniejsza wchłanianie wit. C

Błonnik zmniejsza wchłanianie

Czynniki związane z organizmem

czynniki genetyczne

wiek – u osób młodszych lepsze wchłanianie

płeć (stan fizjologiczny)

stan odżywienia (zapasy)

przy deficycie składnika, lepsze wchłanianie

niedożywienie może wpływać niekorzystnie na przyswajanie innych np. niedobór wit. D zmniejsza wchłanianie wapnia

stresy – wytwarzanie hormonów, które powodują wzrost wydalania z moczem potasu, fosforu, wapnia, magnezu, żelaza, cynku, miedzi, selenu ale zatrzymują sód i wodę

choroby

przy niedokwaśności soku żołądkowego wchłanianie jest gorsze.

Cukrzyca obniża wchłanianie cynku

Leki obniżają wchłanianie np. antybiotyki z grupy tetracyklin, moczopędne bo zwiększają ich wydalanie z moczem.

adaptacja

Funkcje składników mineralnych => strona 200

wchodzą w skład enzymów chroniących przed działaniem wolnych rodników – dysmutazy nadtlenkowej (Cu, Zn, Mn), katalazy (Fe), peroksydazy glutationowej (Se)

Rola jako materiału budulcowego:

Część mineralną, którą nadaje kościom twardość i sztywność

w 95% stanowi fosforan wapnia a resztę:

węglan wapnia

fluorek wapnia

fosforan magnezu

chlorek sodu i siarczany

Całkowita wymiana wapnia w kościach trwa 5-6 lat. Ale co roku przebudowie ulega ok. 25% tkanki gąbczastej ale 2-6% zbitej tkanki kostnej. W okresie rozwojowym składniki mineralne potrzebne są do powiększenia masy kośćca. Uzyskanie szczytowej masy kostnej dla wapnia trwa do 25 roku życia. Do 35 roku życia nie zmienia się a po 35 roku życia procesy resorpcji przeważają nad procesami sorpcji ( wymywanie większe niż wbudowywanie). Po menopauzie i andropauzie wymywanie jest znacznie zwiększone co prowadzi do osteoporozy.

Fluor zwiększa odporność szkliwa zębów na kwasy i zapobiega rozwojowi drobnoustrojów znajdujących się w osadzie nazębnym, które kwasy te wytwarzają. Zapobiega w ten sposób próchnicy.

Przy nadmiernym spożyciu fluoru mineralizacja kośćca jest zbyt nasilona, wskutek czego kości stają się bardzo twarde, elastyczne i niepodatne na odkształcenia, mimo dobrego wysycenia wapnem, są kruche i łamliwe.

Składniki mineralne w związkach biologicznie czynnych:

Żelazo =>w skład hemoglobiny wchodzi ok. 10% całej ilości żelaza zawartego w organizmie. Jej funkcją jest rozprowadzanie tlenu po organizmie. Ponadto żelazo wchodzi w skład cytochormów, enzymów biorących udział w łańcuchu oddechowym. Ponad to wchodzi w skład katalazy i peroksydazy.

Miedź=> w postaci ceruloplazminy jest niezbędna do uruchamiania z wątroby zapasów żelaza. Związek ten jest katalizatorem reakcji utleniania Fe³⁺ do Fe²⁺ i tylko w formie jonu żelazowego pierwiastek ten jest transportowany z wątroby do szpiku, gdzie odbywa się synteza hemu Jako składnik enzymu jest niezbędna do prawidłowej syntezy kolagenu, przy jej braku kości stają się bardziej łamliwe.

Inną przyczyną niedokrwistości może być skrócenie czasu przeżycia krwinek czerwonych, gdy spada aktywność enzymów chroniących ich błony komórkowe przed czynnikami utleniającymi tj. dysmutazy ponadtlenkowej zależnej od miedzi i cynku oraz preoksdazy glutationowej zależnej od selenu

Niedobór witaminy B₁₂ zawierającej kobalt również prowadzi do niedokrwistości złośliwej. Jest ona niezbędna do syntezy DNA, toteż jej brak uniemożliwia dojrzewanie jądra komórkowego przy niedoborach wit. B₁₂ komórki szpiku kostnego, z których powstają erytrocyty, nie dzielą się prawidłowo, ale stają się większe niż normalnie (tzw. makrocyty) i mają krótszy czas przeżycia.

Hormony to biologicznie czynne substancje wytwarzane w gruczołach wydzielania wewnętrznego. Roznoszone przez krew do tkanek spełniają w nich funkcje regulujące. Jod wchodzi w skład hormonów produkowanych przez tarczyce, czyli trójodotyroniny i tyroksyny, które odgrywają zasadniczą rolę w regulacji przemiany materii i utrzymania ciepłoty ciała. Między innymi stymulują one syntezę białka, regulują przemianę tłuszczów i węglowodanów, transport komórkowy, warunkują prawidłowe różnicowanie i dojrzewanie komórek, a także rozwój oraz funkcjonowanie układu nerwowego, w tym mózgu. Peroksydaza tarczycowa niezbędna do przyłączenia jodu do tyreoglobuliny zawiera w cząsteczce hem, a więc do jej syntezy potrzebne jest żelazo.

Selen wchodzi w skład dejodynazy, a aktywność tego enzymu pośrednio zależy od stanu odżywiania cynkiem

Cynk => niezbędny jest do syntezy, przechowywania i uwalniania do krwi insuliny. Insulina wytwarzana jest przez trzustkę i reguluje poziom glukozy we krwi. W momencie pobudzenia komórek do wydzielania insuliny cynk jest od niej odłączany, a insulina staje się lepiej rozpuszczalna, co ułatwia jej wydzielanie do krwi. Cynk odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu (somatotropina) oraz hormonów płciowych. Cynk odgrywa też rolę w syntezie hormonu wzrostu oraz hormonów płciowych

Składniki mineralne a wolne rodniki

składniki mineralne mogą się przyczyniać do powstawania wolnych rodników

składniki mineralne mogą przyczyniać się do zmiatania wolnych rodników

Aktywne lub reaktywne postacie tlenu a ich wspólną cechą jest zdolność do utleniania sub. są to m.in.:

H₂O₂ nadtlenek wodoru

O₃ ozon

LOO^- rodnik lipidowy ponadtlenkowy

Wolne rodniki to atomy lub grupy atomów mające jeden lub więcej niesparowanych elektronów. Tworzą się w organizmie jako formy przejściowe w kilkustopniowej reakcji wodoru z tlenem, w wyniku której powstaje woda.

Najbardziej aktywnym i tym samym najbardziej niebezpiecznym jest rodnik hydroksylowy.

Może on powstawać w tzw. reakcji Fentona z nadtlenku wodoru, głownie w obecności jonu żelazowego Fe2+ a także jonów innych metali w formie zredukowanej np. Cu⁺ Co²⁺ Ni²+

W reakcji tej jony metali są dawcami jednego elektronu:

Fe²⁺ +H₂O₂ => Fe³⁺ + OH^- + OH^- wynika z niej ze nadmiar żelaza w org. nie jest korzystny

W mechanizmach enzymatycznych istotną rolę odgrywają selen, żelazo, miedź, cynk, mangan

dysmutaza nadtlenkowa (Cu, Zn, Mn)

katalaza (Fe)

peroksydaza (Se)

Nieenzymatyczne mechanizmy opierają się na reakcjach chemicznych przebiegających z udziałem głównie witamina E, C, beta-karoten i związki fenolowe. Związki te mają charakter przeciwutleniaczy, gdyż same łatwo utleniają się zapobiegając w ten sposób utlenianiu przez wolne rodniki innych biologicznie czynnych sub.

Udział składników mineralnych w gospodarce wodnej organizmu

Najistotniejszą rolę odgrywa tu stężenie jonu sodowego w osoczu krwi a więc przestrzeniu pozakomórkowej. Rola chloru sprowadza się do towarzyszenia jonom sodowym, co warunkuje elektroobojętość środowiska, natomiast potas jest niezbędny do utrzymania prawidłowej objętości komórek.

Główne jony w wodzie pozakomórkowej to SÓD I CHLOR.

Główny kation płynu wewnątrzkomórkowego to POTAS.

Jeżeli straty sodu są duże to dla wyrównania ciśnień potas może opuszczać komórki i przemieszczać się do osocza.

Sód spożywany jest często w nadmiarze. Spożycie soli powinno wynosić nie więcej niż 6g/dobę/osobę. Głównie jest w płynach ustrojowych a w komórkach jest go mało. Ilość soku w org. Wynosi ok. 100g.

Nadmiar sodu powoduje nadciśnienie tętnicze, szczególnie u ludzi mających genetyczną skłonność do tej choroby. Najwięcej sodo w soli w warzywach mało.

Dla zachowania homeostazy konieczne jest nie tylko utrzymanie na stałym poziomie ilości wody w org. Ale też zachowanie objętości przestrzeni wodnych 60% wody w przestrzeni wewnątrz -40% w przestrzeni zewnątrzkomórkowej, oraz ciśnienie osmotyczne w tych przestrzeniach.

Nadmierna podaż wody, herbaty, piwa, i innych o ile nie rekompensuje ich zwiększone wydalanie wody to powodują uszkadzania tkanek.

UTRZYMANIE RÓWNOWAGI KWASOWO-ZASADOWEJ

Równowaga kwasowo-zasadowa – to stan, w którym zachowany jest stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych (krwi, limfie) warunkujący ich odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych

Zakwaszająco działają: chlor, fosfor, siarka

Zasadotwórczo działają: wapń, sód, potas, magnez

Pierwiastki kwasotwórcze występują w produktach pochodzenia zwierzęcego, zaś zasadotwórcze to głownie warzywa (wyjątek groch i soja) owoce oraz mleko

Zakwaszając działają: białka i tłuszcze (mięso, ryby, jaja, zboża)

Alkalizujące – owoce, warzywa, mleko

W fasoli przeważają składniki alkalizujące, natomiast w grochu i soi zakwaszające.

Zachowanie równowagi kwasowo - zasadowej zabezpieczają:

system buforów krwi

wydalanie nadmiaru CO₂ przez płuca

wydalanie kwasów i zasad przez nerki pH moczu (4,5-8,2)

wydzielanie amoniaku:

2 NH₃ +2 H₂CO₃ +Na₂SO₄ = (NH₄)₂SO₄ + 2 NaHCO₃

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Racjonalne żywienie – wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie powoduje nadmiarów ani niedoborów.

Rola fizjologiczna – dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.

Zasada „bezpieczeństwo w różnorodności” – urozmaicona dieta jest najlepsza ( nawet dla tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu –wystarczy zastosować się do tej zasady)

Podział składników odżywczych:

Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)

Składniki balastowe

Składniki szkodliwe

Składniki antyodżywcze – np. α-galaktozydazy

Zanieczyszczenie – każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska. Definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych jak: fragmenty owadów, sierść zwierząt.

Środek spożywczy zafałszowany – środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone jakieś zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:

• Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą

• Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Planowanie żywienia rożnych grup ludności:

1. tabele wartości odżywczej produktów spożywczych

2. tabele zamiany produktów

3. normy żywienia

4. zalecane modelowa racje pokarmowe = normy wyżywienia

5. planowanie jadłospisów

Ad. 1 tabele wartości odżywczej produktów spożywczych

• pochodzą z 1998 roku lub najnowsze z 2005 roku

• zawierają produkty:

  naturalne

  przemysłowo przetworzone

  kulinarne np. pyzy, hamburgery

  potrawy, desery, przystawki => te najnowsze zawierają dodatkowo

• przed ostatnie zawierają 610 produktów oparte o 77 składników a nowe 932 pozycje w oparciu o 81 składników. Podają

  wartość kcal i kJ

  części jadalne w przypadku owoców i warzyw (bo uwzględniają odpadki) a dla pozostałych części jadalne = części produktu rynkowego

  kwasy tłuszczowe

  cholesterol

  itd.

• Średnie krajowe (nie uwzględniają sezonowości, wyjątek ziemniaki) w ciągu całego roku dla reprezentatywnej próbki produktu

• Wyznaczane przez INSTYTUT ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA w Warszawie

• Sposób obliczania odpadków:

Zawartość składników w produkcie rynkowym = zawartość składników w produkcie jadalnym pomnożona przez b:

wartość energetyczna każdego produktu zawartego w tabelach podano w kJ i kcal, gdzie:

1kJ = 0,239 kcal

1 kcal = 4,184 kJ

Obliczona wartość energetyczna przez stosowanie średnich współczynników przeliczeniowych:

białka = 17 kJ = 4 kcal

alkoholu (etanol) = 29 kJ = 7 kcal

1g węglowodanów = 17 kJ = 4 kcal

tłuszczu = 37 kJ = 9 kcal

Wartość energetyczną obliczono jedynie dla węglowodanów przyswajalnych:

Węglowodany ogółem = 100 – (woda + popiół + białko + tłuszcz ) [g]

Węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem – błonnik pokarmowy [g]

Witaminy:

Witamina A:

1 ekwiwalent retinolu = 1 μg retinolu = 6 μg β - karotenu = 12 μg α-karotenu

Ekwiwalent retinolu (μg) = zawartość retinolu (μg) + 1/6 zawartość β - karotenu

Witamina E:

Jeżeli przyjąć, że aktywność α -tokoferolu jest równa 1, to aktywność pozostałych form względem α-tokoferolu wynosi:

β – tokoferolu = 0,4

γ - tokoferolu = 0,1

Niacyna => podane dane w tabelach obejmują zawartość kwasu nikotynowego i jego amidu, natomiast nie uwzględniają tryptofanu. Z 60 mg tryptofanu powstaje 1 mg niacyny.

Pirydoksyna => obejmuje pirydoksyne, pirydoksal, pirydoksaminę oraz ich pochodne

Witamina C => dotyczy sumy kwasu askorbinowego oraz hydroksyaskorbinowego.

Dla obliczenia zawartości kwasów tłuszczowych w produktach często stosuje się współczynniki, np. jaja => 0,83 (ilość g tłuszczu w 100g produktu x ten współczynnik = zawartość kwasów tłuszczowych)

Ad. 2. tabele zamiany produktów

stosowane, gdy:

gdy produkt jest zbyt drogi

gdy jest niedostępny z różnych powodów

w celu urozmaicenia jadłospisu

należy znać wartość odżywczą produktów przed ich zamianą

kwasotwórcze można zastępować tylko kwasotwórczymi

zastępowanie mleka = 15g sera białego = 10g sera żółtego (ze względu na różnicę zawartości wody)

ad. 3. normy żywienia

Normy żywienia => określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, którą organizm zdrowego człowieka powinien otrzymać z całodzienną racją pokarmową aby zapewnić prawidłowy rozwój psychiczny i fizyczny oraz zachować pełnię zdrowia.

Najnowsze określają zapotrzebowanie na 29 składników pokarmowych i energię dla 19 grup ludności w zależności od:

płci

wieku

aktywności fizycznej

stanu fizjologicznego

Stosowane w :

planowaniu jadłospisu (norma zalecana)

ocenie sposobu żywienia (norma bezpieczna)

przemyśle spożywczym

upowszechnianie zasad racjonalnego żywienia

zalecane spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych zapewnia pokrycie zapotrzebowania każdej osoby z grupy z uwzględnieniem rezerw wynikających ze zwyczajów żywieniowych. Do planowania żywienia

Bezpieczne spożycie => spożycie energii = średniemu fizjologicznemu zapotrzebowaniu określonej grupy (uwzględnia możliwość spowodowania otyłości lub nadwagi u osób o mniejszym zapotrzebowaniu). Spożycie składników odżywczych pokrywające zapotrzebowanie 97,5% osób należnych do dane grupy. Służy do oceny sposobu żywienia.

zapotrzebowanie => jak się oblicza (patrz egzamin) !!!!!!!!!!

wariancja = δ² = , gdzie w => wariancja a δ => odchylenie standardowe

norma bezpieczna => średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2 odchylenia standardowe (δ)

norma zalecana => średnie zapotrzebowanie na składniki odżywcze + 3 odchylenia standardowe (δ)

LUB

norma bezpieczna = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 2

norma zalecana = średnie zapotrzebowanie na składniki spożywcze + 3

Najniższe minimalne dopuszczalne spożycie LTI => dla składników odżywczych (np. sodu, potasu, chloru, bez energii) określa poziom spożycia, poniżej którego prawie u wszystkich osób w danej grupie (tj. 97,5% osób) może powstać ryzyko stanu niedożywienia.

Bezpieczny zakres spożycia => określa przedział spożycia składników odżywczych, w których przy dolnej granicy nie ma ryzyka niedoboru, a przy górnej ryzyka nadmiaru (np. dla miedzi).

Ad. 4. Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia

Zalecane modelowe racje pokarmowe = normy wyżywienia => zestawy produktów z różnych grup wyrażone w g na dzień dla 1 osoby pokrywające zalecane normy zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze dla poszczególnych grup ludności przy uwzględnieniu określonego marginesu bezpieczeństwa.

Produkty zbożowe rozumiane jako suche (wartości podane jako ilość mąki):

Przy przeliczaniu => mąki = pieczywa

Średnioważona norma (X) lub średnioważona racja pokarmowa (X) => (U wstawia się w %)

Ad. 5. planowanie jadłospisów

Zasady podczas planowania jadłospisów:

Układanie jadłospisu na okres minimum 7, 10 lub więcej dni => pozwala to na większe urozmaicenie i przestrzeganie pozostałych zasad.

Dostosować liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną do potrzeb z zależności od wieku i rodzaju wykonywanej pracy, stanu fizjologicznego oraz specjalnych warunków bytowania.

Dbać o to aby objętość i strawność posiłków była proporcjonalnie dobra do ich wartości energetycznej

Dbać aby posiłki, a szczególnie posiłek podstawowy, był max. zróżnicowany pod względem zawartości składników odżywczych. (białko pełnowartościowe w każdym posiłku, warzywa i owoce w 2 z czego część w postaci surowej jeśli dana osoba nie ma problemów z ich trawieniem)

Dbać aby posiłki były zróżnicowanie pod względem smaku, zapachu, barwy, konsystencji.

Planować jadłospis realny do wykonania.

Nieprawidłowości w polskim modelu żywieniowym:

nadmierne spożycie energii w stosunku do zapotrzebowania

wysoki udział energii tłuszczów

wysoki udział nasyconych kwasów tłuszczowych

niski udział energii węglowodanów złożonych

Nadmierne spożycie cholesterolu

Nadmierne spożycie NaCl

Niskie spożycie włókna pokarmowego (błonnika)

Niskie spożycie I, Ca, Fe

Niskie spożycie witamin

Witaminy antyoksydacyjne

Kwas foliowy

Podział chorób:

pierwotne choroby żywieniowe – przyczyną jest niedobór lub nadmiar określonego składnika odżywczego:

wole endemiczne (jod)

kseroftalmia i keratomalcja (wit. A)

krzywica i osteomalacja ( wit. D)

beri-beri (wit. B₁)

pelagra (wit. PP)

gnilec (wit. C)

osteroporoza (wapń)

kwashiorkor i marazmus (białko i energia)

otyłość (energia)

choroby wtórne – wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich rozwojowi, natomiast rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona. Do chorób tych zaliczamy: cukrzyca, próchnica zębów, miażdżyca, pedagra, anemia, kamica nerkowa, kamica żółciowa, uchyłkowatość jelita

Choroby cywilizacyjne:

otyłość

cukrzyca

miażdżyca

choroby nowotworowe

osteroporoza

próchnica zębów

niedokrwistość niedobarwliwa

alergie pokarmowe

nadciśnienie tętnicze

Otyłość – jest schorzeniem ogólnoustrojowym charakteryzującym się nadmiernym rozwojem tkanki tłuszczowej w organizmie. Na otyłość wpływają czynniki żywieniowe i genetyczne. Nadmierne spożycie energii. Niebezpieczne w okresie dziecięcym ponieważ wtedy rośnie ilość komórek adypocytów. (liczba tych komórek jest niezmienna)

W krajach rozwiniętych występuje bardzo często ok. 50% populacji.

W Polsce na nadwagę cierpi około 50% mężczyzn i 38% kobiet. A na otyłość 20% mężczyzn i 30% kobiet.

Niedowaga – 16% kobiet i 11% mężczyzn.

Miażdżyca – choroba ogólnoustrojowa o złożonej patogenezie. Jej charakterystyczną cechą jest ogniskowe gromadzenie się w ścianie tętnic:

• cholesterolu

• komórek mięśni gładkich

• monocytów

• limfocytów

• tkanki włóknistej i soli wapnia

Cukrzyca – jest zespołem różnych, genetycznie uwarunkowanych i/lub nabytych zaburzeń metabolicznych, których wspólną cechą jest nietolerancją glukozy i glikemia oraz pojawienie się z upływem czasu przewlekłych powikłań tej choroby w układzie:

• naczyniowym

• nerwowym

• narzędzie wzroku i innych

INDEKS GLIKEMICZNY – wzrost poziomu glukozy we krwi wskutek spożycia węglowodanów.

Indeks glikemiczny porównuje krzywe wzrostu poziomu glukozy we krwi w ciągu dwóch godzin po spożyciu produktu w ilości dostarczającej 50g przyswajalnych węglowodanów oraz równoważnej ilości czystej glukozy, dla której przyjęto wartość indeksu glikemicznego równą 100.

Im niżej jest wartość indeksu glikemicznego tym produkt ma wyższą wartość dietetyczną w żywieniu osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

Sacharoza, puree ziemniaczanego i miód mają wysoki indeks glikemiczny.

Fruktoza niski ok. 20

MIAŻDZYCA:

O jej ujawnieniu decydują czynniki żywieniowe.

Jej klinicze objawy to:

zawały serca

dolegliwości nerek i kończyn nerek

udary mózgu

choroba wieńcowa

czynniki ryzyka:

podwyższony poziom cholesterolu we krwi

nadciśnienie tętnicze – ma podłoże genetyczne lub żywieniowe:

wzrost przy zbyt wysokie spożycie soli kuchennej

Ciśnienie obniża w żywieniu spożycie niektórych składników mineralnych tj. Ca, Mg, K.

czynniki o działaniu hipotensyjnym są kwasy omega 3.

Witamina C obniża ciśnienie i dawkuje poziom stresu.

podwyższony poziom triacylogliceroli w surowicy krwi

niskie stężenie HDL

wysokie stężenie LDL

podwyższony poziom lipoproteiny Lpa i Lpb

otyłość

hipokinezia – niska aktywność ruchowa

upośledzona tolerancja glukozy

niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych

podwyższony poziom homocysteiny w surowicy krwi

twardość wody

czynniki emocjonalne

podsumowanie:

wysokie spożycie tłuszczu pochodzenia zwierzęcego przy wysokim spożyciu nasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu niezależnie od syntezy endogenne – wtedy rośnie stężenie cholesteroli i triacylogliceroli. Osadzają się one na ścianach tętnic i zawężają światło naczynia krwionośnego.

Jednonienasycowne obniżają ryzyko. A wielonienasycone:

Zapobiega ryzyko => omega 3 i 6

Nadmiar omega 6 – powoduje powstawanie nadtlenków lipidowych, a one są inhibitorem syntetazy prostacyklinowej, która odpowiada za syntezę prostacyklin w organizmie. Prostacykliny – są to hormony tkankowe, które mają dobroczynne bo:

Hamują agregacje płytek krwi

Działają rozluźniająco na naczynia krwionośne

Obniżają ciśnienie

niskie stężenie HDL + wysokie stężenie LDL => tylko formy utlenione.

Upośledzona tolerancja glukozy – po wyprodukowaniu puli glikogenu, nadwyżka glukozy jest zużywana na produkcje nasyconych kwasów tłuszczowych.

Niskie spożycie witamin antyoksydacyjnych (A, C, beta-karoten) – unieczynniają one wolne rodniki, które powodują procesy miażdżycowe i nowotworowe.

Homocysteina odkłada się w śródbłonku naczyń krwionośnych. Jest skutkiem przekształcenia się metioniny.

Twardość wody – jest lepsza dla chorych na miażdżyce.

Czynniki emocjonalne – stres zwiększa ryzyko.

Witamina C dodana do sztucznych hodowli tkankowych – powoduje szybszy rozkład LDL (3x) i zwiększa syntezę HDL.

Zapalenie – jest to nieswoisty proces w wyniku którego leukocyty wydostają się z naczynia krwionośnego do miejsca, w którym występuje uszkodzenie. Może być spowodowane czynnikami:

Fizycznymi

Chemicznymi

Biologicznymi

Polega to na szybkim gromadzeniu się komórek zdolnych do usunięcia danego typu mikroorganizmów.

Za jej powstanie odpowiedzialne są procesy zapalne (związane z nimi mikroorganizmy). Mikroorganizmy te powodują:

oksydację LDL

pobudzenie procesów zakrzepowych

produkcję cytokin o właściwościach prozapalnych

Leukocyty wchłaniają bakterie, metabolizują je i wydalają do światła komórek zapalnych.

Lipoproteiny utlenione mają receptory dla makrofagów, przez co powstają komórki piankowate, które są obecne w blaszcze miażdżycowej.

Choroby nowotworowe:

Dużo wolnych rodników (uszkadzają kwasy tłuszczowe, nukleinowe) a mało komórek oksydacyjnych – występuje ryzyko mutacji i procesów kancerogennych. Wolne rodniki powstają w wyniku stresu.

Korzystnie działa witamina C – inhibitor tworzenia N-nitrozoamin o właściwościach kancerogennych i mutagennych.

Nadużywanie alkoholu zwłaszcza wysokoprocentowego – zwiększa ryzyko nowotworów górnego odcinka pokarmowego i wątroby.

Nowotwór żołądka – wzrost przy spożyciu żywności solonej i wędzonej.

Nadwaga i otyłość – jest czynnikiem ryzyka raka trzonu macicy oraz sutka u kobiet po menopauzie.

Dieta bogatotłuszczowa – zwiększa ryzyko raka jelita grubego oraz sutka (bo zwiększa we krwi obecność hormonów – prolaktyna i estrogeny – które mają takie działanie). Ponadto wpływa na układ odpornościowy (obniża) co też przyczynia się do ryzyka.

Błonnik – rozcieńcza kancerogenny więc obniża ryzyko nowotworu jelita grubego. Również rozcieńcza wtórne kwasy żółciowe.

Próchnica zębów:

Spożycie cukru rafinowanego

Spotyka się rzadko u dzieci i w rodzinach, gdzie spożycie roczne to mniej niż 10kg/osobę = mniej niż 30gram/dobę.

Osteoporoza – nadmierna łamliwość kości:

W krajach rozwiniętych dotyczy 1/3 kobiet i 1/6 mężczyzn.

Charakteryzuje się złamaniem szyjki kości udowej

U osób powyżej 50 roku życia (kobiety po menopauzie a mężczyzn po andropauzie)

Duża aktywność fizyczna zwiększa odbudowę tkanki kostnej.

Czynniki zwiększające ryzyko:

Niskie spożycie wapnia szczególnie w czasie kształtowania i utrzymywania szczytowej masy kostnej (czyli przez całe życie)

Niedobór estrogenów

Siedzący tryb życia

Palenie papierosów

Alkohol

Leki

Wole endemiczne:

Spowodowane niską zawartością jodu w żywności na terenach o niedoborze jodu w glebie i wodzie.

Endemia – ma miejsce, gdy więcej niż 10% danej populacji na danym terenie cierpi na to schorzenie. W Polsce – 35% dzieci i młodzieży.

Niedobór powoduje:

Wzrost wydzielania tyreotropiny, która stymuluje wzrost tarczycy i mobilizuje organizm do wzrostu sekrecji wydzielania tyroksyny i trójjodotyroniny.

Anemia:

Spowodowana niedoborem białka pełnowartościowego, witaminy C i Fe.

Niskie spożycie żelaza, złe wchłanianie, zwiększone wydalanie z krwią, niskie spożycie żelaza hemowego wobec niehemowego przy jednoczesnym niskim spożyciu witaminy C. U 20-40% u kobiet i dzieci. Skutki:

Zaburza odporność komórkową organizmu

Obniża zdolność niszczenia bakterii

Hamuje procesy utleniania ksenobiotyków w RE

Zwiększa umieralność niemowląt i przedwczesne porody.

Spadek wydajność i zdolności do pracy u osób dorosłych.

Niekorzystny wpływ na czynność mózgu bo wchodzi w skład oksydazy monoamidowej, która bierze udział w wytwarzaniu neurotransmiterów.

U dzieci uczą się gorzej i maja zaburzoną kondycję ruchową, zdolność koncentracji.

Zwiększa ryzyko zatrucia ołowiem.

Rodzą się dzieci z niskim poziomem żelaza bo wyczerpują się jego zapasy w wątrobie.

Zasady racjonalnego żywienia:

Racjonalne żywienie – wykorzystanie wiedzy dotyczącej żywności i funkcjonowania organizmu. Nie powoduje nadmiarów ani niedoborów. Zgodne z piramidą żywieniową.

Piramida żywieniowa (od dołu):

• Aktywność fizyczna minimum 30 minut

• Produkty zbożowe w każdym posiłku bo dostarczają energii

• Owoce i warzywa w każdym lub 2 posiłkach

• Białko pełnowartościowe w każdym posiłku lub min. W 2 posiłkach

• Mięso czerwone (wołowe bo wieprzowe rzadziej) – kilka razy w miesiącu

• Mięso ryb – 2-3x w tygodniu

• Drób – 2-3x lub częściej w tygodniu

• Mięso indyka (2x mniej kcal niż drobiu i reszty) – więcej niż 3x

• Jajka – w zależności od skłonności endogennej do produkcji cholesterolu.

• 3 porcje warzyw

• 2 porcje owoców

• 2 porcje mleka

• 1 porcja mięsa

• 4 porcje produkty zbożowe

piramida śródziemnomorska: patrz 1 wyklad

Niedostateczne spożycie:

Mleka i przetworów mlecznych

Produktów zbożowych z pełnego lub wysokiego przemiału

Olejów roślinnych

Ryb i przetworów rybnych

Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę C

Warzyw i owoców, szczególnie obfitych w witaminę A

Nadmiar:

Tłuszczów zwierzęcych

Produktów bogatych w tłuszcze nasycone

Cukier i słodycze

Mięso i przetwory mięsne.

Zasady prawidłowego żywienia według WHO:

• Częstotliwość spożywania i ilość energii z posiłków: Obiad, I śniadanie, kolacja a podwieczorek i II śniadanie w mniejszych ilościach

• Udział energii z białek u osób dorosłych 12% a u dzieci 13%

• Ogólna ilość spożywanego białka:

  • dorośli 50% zwierzęce i 50% roślinne,

  • dzieci 1/3roślinne i 2/3 zwierzęce.

• Udział energii z tłuszczów – nie większy niż 25-30% całkowitej dziennej energii.

  • Nasycone do nienasyconych do wielonienasyconych = 1:1:1

  • NNKT – 3,5-8%

  • Jednonienasycone 10-15%

  • Nasycone – 6-7%

  • Omega 3 do 6 => 1 do 5 lub 1 do 4

    • Pozom cholesterolu nie więcej niż 300mg dziennie

    • Udział energii z węglowodanów 50-60% całego dziennego zapotrzebowania, ale z cukrów prostych nie wyższe niż 10% z ogólnego dziennego zapotrzebowania na energie

    • Błonnik – w przedziale 20-40g/dziennie

    • Zawartość soli max. do 4-7g/dziennie

    • Stosunek wapnia do fosforu 1:1 (za dużo fosforu – trafia do krwi i przez to organizm wydala wapń z kości i kieruje do krwi żeby była równowaga między nimi).

Rola fizjologiczna – dotyczy głównie mechanizmów przyswajania zw. mineralnych.

Zasada „bezpieczeństwo w różnorodności” – urozmaicona dieta jest najlepsza (nawet dla tych którzy nie mają wystarczającej wiedzy o żywieniu –wystarczy zastosować się do tej zasady)

Podział składników odżywczych:

Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach ( substancje naturalne a nie dodatkowe)

Składniki balastowe

Składniki szkodliwe

Składniki antyodżywcze – np. α-galaktozydazy

Zanieczyszczenie – każda substancja, która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna w następstwie procesu produkcji, włączając w to poszczególne etapy uprawy roślin, chowu i hodowli zwierząt oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo jest następstwem zanieczyszczenia środowiska. Definicja ta nie obejmuje takich substancji obcych jak: fragmenty owadów, sierść zwierząt.

Środek spożywczy zafałszowany – środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone jakieś zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

Środek spożywczy jest zafałszowany jeśli:

• Dodano do niego substancje zmieniające jego skład i obniżające jego wartość odżywczą

• Odjęto lub obniżoną zawartość 1 lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, mającego wpływ na jego jakość zdrowotną.

Wymienić odcinki i gruczoły układu pokarmowego.

Odcinki przewodu pokarmowego: - jama ustna ze śliniankami - gardło - przełyk - żołądek jednokomorowy z wpustem, trzonem żołądkowym, odźwiernikiem - jelito cienkie ∙ dwunastnica ∙ jelito kręte ∙ jelito czcze - jelito grube: ∙ jelito ślepe ∙ okrężnica ∙ odbytnica	Gruczoły: - ślinianki: ∙ przyuszne ∙ podżuchwowe ∙ podjęzykowe - wątroba - trzustka - gruczoły żołądkowe: ∙ motylina ∙ gastryna ∙ serotonina ∙ somatostatyna ∙ hepatyna ∙ histamina - gruczoły jelitowe: ∙ Lieberkühna ∙ Brunnera

Funkcje przewodu pokarmowego

- funkcje motoryczne (cały czas pracuje)

- funkcje wydzielnicze (enzymy trawienne)

- funkcje trawienia (białek, tłuszczy, węglowodanów)

- zdolność wchłaniania

- zdolność wydalania składników niestrawionych

Co to jest kosmek jelitowy i schemat jego budowy, mikrokosmki:

Kosmek jelitowy jest to palczasty wyrostek występujący na powierzchni błony jelit cienkiego (głównie dwunastnicy i jelita czczego). Funkcją kosmków jelitowych jest zwiększanie powierzchni wchłaniania jelita cienkiego (blisko 600 razy) Powierzchni kosmków jelitowych pokryta jest dwoma rodzajami komórek: - komórki kubkowe - enterocyty (ich błona komórkowa tworzy mikrokosmki) Każdy kosmek jelitowy zawiera: 1 tętniczkę, 1 żyłkę, 1 naczynie chłonne. Mikrokosmki tworzone są przez błony komórkowe enterocytów. Pokryte są warstwą zwaną gliokaliksem. Warstwę tą charakteryzuje duża zawartość enzymów produkowanych przez komórki nabłonka jelitowego.

Strawność:

to podatność na działanie enzymów trawiennych. Jest to stopień w jakim składniki pokarmowe zawarte w danym produkcie mogą być uwalniane i rozłożone na części składowe nadające się do wchłonięcia do krwi lub limfy.

- na strawność mają wpływ:

∙ skład chemiczny pokarmu

∙ ilość zawartych w pokarmie substancji niestrawnych (błonnik)

∙ sposób obróbki technologicznej i kulinarnej

∙ dokładność rozdrobnienia w jamie ustnej

∙ skład i ilość wydzielonych soków trawiennych

∙ intensywność ruchów perystaltycznych

- metody oceny strawności:

∙ czas przebywania pokarmu w żołądku

∙ współczynnik strawności rzeczywistej

Współczynnik strawności pozornej:

	XP – ilość składnika odżywczego spożytego z badanym pokarmem Xk – ilość składnika odżywczego wydalona z kałem

Współczynnik strawności rzeczywistej:

	XP – ilość danego składnika spożytego z badanym pokarmem Xk – ilość danego składnika wydalona z kałem XKO - ilość danego składnika wydalona z kałem przy żywieniu dietą pozbawioną tego składnika

Rodzaje energii

Spalanie związków prostych (glukoza, aminokwasy, kwasy tłuszczowe): - energia cieplna - energia swobodna: ~ energia mechaniczna - skurcze mięśni, ~ energia elektryczna - przewodzenie impulsów nerwowych ~ energia potrzebna do procesów metabolicznych

Kolejność metabolizmu związków organicznych Alkohol ↓ Białka + aminokwasy ↓ Węglowodany ↓ Tłuszcze	Szlaki metaboliczne - Cykl Krebsa - cykl mocznikowy - β-oksydacja - biosynteza białka - glikogeneza

Drogi wykorzystania ATP

Podstawowa przemiana materii (PPM)

- to najniższy poziom prze­mian energetycznych, warunkujących dostarczenie energii niezbędnej do za­chowania podstawowych funkcji życiowych

w optymalnych warunkach byto­wych (praca układów oddechowego i krążenia, utrzymanie stałej ciepłoty cia­ła, budowa i odbudowa tkanek)

Pomiaru PPM dokonuje się: ∙ w pozycji leżącej ∙ na czczo ∙ w zupełnym spo­koju fizycznym i psychicznym ∙ w odpowiednim mikroklimacie	Wartość PPM zależy od takich parametrów jak: ∙ masa ciała i wzrost (a bezpo­średnio od powierzchni skóry) ∙ wiek ∙ płeć ∙ stan fizjologiczny ∙ tempo wzrostu i budowy tkanek

Skład chemiczny ciała człowieka

Całkowita masa ciała

	kobieta	mężczyzna
woda	58-60 %	61-62 %
tłuszcze	23-27 %	13-14 %
białko	8-10 %	15-17 %
składniki mineralne i witaminy	5-7 %	6-8 %
węglowodany	0,5 – 1,0 %	0,5-1,5%

Triada Hipokratesa

Leptyna

Jest to białko hormonalne produkowane przez komórki tłuszczowe (andypocyty).

Odgrywa ono istotną rolę w kontroli pobierania pokarmu. Proces ten kontrolowany jest przez gen OB.

Duże stężenie leptyny we krwi powoduje uczucie sytości, hamuje spożycie, pobudza tempo metabolizmu, stymuluje sekrecję insuliny, pobudza tworzenie ciałek krwi.

Leptynę produkuje i uwalnia błona śluzowa żołądka, a uwalnianie to zachodzi pod wpływem spożycia pokarmu lub pod wpływem cholecystolininy stanowiąc żołądkowy sygnał sytości.

Wymienić składniki energetyczne i nieenergetyczne.

Składniki energetyczne:	Składniki nieenegretyczne:
- białka - tłuszcze - węglowodany	- woda - sole mineralne - witaminy - włókno pokarmowe (błonnik)

Wartość energetyczna składników odżywczych w normie.

Składnik:	% dostarczonej energii:	Współczynnik Atwatera
węglowodany	50-60% energii	1g węglo. = 4kcal
tłuszcze	25-35% energii	tłuszczu = 9kcal
białka	10-15% energii	białka = 4 kcal
NNKT	3-7 % energii

Zapotrzebowanie człowieka na energię tłuszczową:

Zalecany udział tłuszczu to nie więcej niż 30% (25-30%) dziennego zapotrzebowania pokarmowego.

Jaki ma być udział białka w racji pokarmowej?

8-10% gdy białko dobrej jakości

10-12% gdy niższa jakość białka

W Polsce 10-15% energii pochodzi z białek

Gdzie występuje błonnik, Ca, Fe, NNKT?

Błonnik: produkty zbożowe (mąka, kasze, makarony), marchew, fasola, ciemne pieczywo wieloziarniste, rośliny strączkowe

Wapń: sery, mleko, sardynki, śledzie, jaja

Żelazo: wątroba, rośliny strączkowe, mięso

NNKT: ryby, oleje (sojowy, kukurydziany, słonecznikowy), oliwa, mleko

Podział węglowodanów

Węglowodany proste:

- monosacharydy: glukoza, fruktoza

- disacharydy: sacharoza, maltoza, laktoza

- oligosacharydy: rafinoza, stachioza, werbaskoza

- alkohole cukrowe: sorbitol, mannitol, ksylitom

Węglowodany złożone:

- skrobiowe: amylaza, amylopektyna

- nieskrobiowe (inaczej błonnik): celuloza, hemiceluloza, pektyny, β-glukany, karageny, agar, alginiany,

Podział węglowodanów ze względów żywieniowych

• węglowodany przyswajalne:

- czyli cukry proste oraz cukry złożone roz­kładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego

- skrobia, glikogen, sacharoza, laktoza, maltoza

• węglowodany nieprzyswajalne: błonnik pokarmowy, czyli

- węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych, wśród których wyróżnia się:

∙ węglowodany częściowo przyswajalne - w znacznym stopniu degradowa­ne przez drobnoustroje w jelitach, m.in. do kwasów organicznych wchła­nianych

i metabolizowanych w organizmie (stachioza, rafmoza, pektyny, hemicelulozy, tzw. oporna skrobia)

∙ węglowodany nieprzyswajalne, czyli tzw. włókno surowe, oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem (celuloza, lignina)

Nietypowe cukry w roślinach.

▪ inulina: topinambur, cykoria, cebula

▪ rafinoza, stachioza, werbaskoza - rośliny strączkowe, bób, lędźwian, soja, soczewica, groch, fasola

Co to jest włókno pokarmowe (błonnik)?

Włókno pokarmowe to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka

Frakcje błonnika: - celuloza - ligniny - hemiceluloza - skrobia oporna - pektyny - gumy i kleje roślinne - alginiany, agar, karageny	Funkcje błonnika: - pobudza czynności żucia i wydzielania śliny - wpływa budująco i wiążąco na nadmiar HCl w żołądku - zwiększa wypełnienie jelit - absorbuje cholesterol i kwasy tłuszczowe (obniżając w ten sposób poziom cholesterolu we krwi) - zapobiega nadmiernemu odwodnieniu i zaleganiu masy kałowej - przyspiesza perystaltykę jelit

Indeks glikemiczny

Jest to okres szybkości wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu w porównaniu ze wzrostem jaki następuje po spożyciu

tej samej ilości węglowodanów w postaci glukozy.

Informuje w jakim tempie podnosi się poziom glukozy we krwi.

Klasyfikacja skrobi:

Skrobia jest polisacharydem, polimerem glukozy, zbudowana jest z amylozy i amylopektyny. Ma budowę ziarnistą, charakterystyczną dla danej rośliny.

RDS – skrobia szybko trawiona:

- amorficzna w produktach skrobiowych, uzyskana w warunkach hydrotermicznych

- ulega całkowitemu strawieniu w jelicie cienkim, czas 20 min

- występuje w ziemniakach, chlebie

SDS – skrobia powolna:

- ulegająca całkowitemu strawieniu w jelicie cienkim lecz wolniej na skutek utrudnionego dostępu enzymów celulolitycznych

- czas trawienia 100 min

RS – skrobia oporna:

- wchodzi w skład włókna pokarmowego

- powstaje podczas ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody np. podczas produkcji płatków śniadaniowych

- w wyniku przedłużonego działania temp. następuje uszkodzenie cząsteczek skrobi, traci ona zdolność żelowania oraz staje się oporna na działanie enzymów trawiennych

- nie podlega strawieniu w jelicie cienkim i podlega dopiero fermentacji w jelicie grubym

- jest to ta część skrobi danego produktu, która nie ulega hydrolizie enzymatycznej In vitro do 120 min.

Pod frakcje:

RS1- skrobia fizycznie niedostępna grubo zmielone ziarna i nasiona, makarony

RS2 – skrobia specyficznie niepodatna surowa skrobia ziemniaków, bananów

RS3 – amyloza, która uległa retrogradacji

Podział tłuszczy

• lipidy proste:

- tłuszcze właściwe (triacyloglicerole): są to estry alkoholu trihydroksylowego (glicerolu) i wyższych kwasów tłuszczowych

- woski: estry wyższych kwasów tłuszczowych, wyższych alkoholi

• lipidy złożone:

- fosfolipidy:

~ fosfoglicerydy - zawierające cząsteczkę glicerolu:

∙ lecytyny (fosfatydylocholiny)

∙ kefaliny (fosfatydyloetanoloaminy)

∙ fosfatydyloseryny

∙ kardiolipiny

∙ fosfatydyloinozytydy

∙ plazmalogeny

~ sfingomieliny - zawierające cząsteczkę sfingozyny

- glikolipidy:

∙ gangliozydy

∙ cerebrozydy

∙ sulfatydy

Napisz strukturę trójglicerydu (mono- i di-).

Funkcje tłuszczów:

- są źródłem energii

- umożliwiają gromadzenie energii (forma zapasowa)

- hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego

- stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

- chronią przed nadmierną utratą ciepła (jako tłuszcz podskórny)

- stabilizują narządy wewnętrzne ciała i nerki (jako tłuszcz okołonarządowy)

- decydują o sprawności układu krążenia

- wpływają na stan skóry i włosów

- są nośnikiem witamin A, D, E i K, ułatwiają ich przyswajanie

- dostarczają NNKT, z których powstają hormony tkankowe regulujące procesy w komórkach różnych części ciała

Proces syntezy tłuszczów

Proces syntezy tłuszczów obejmuje liponeogenezę i lipogenezę.

Liponeogeneza czyli synteza kwasów tłuszczowych zachodzi głównie w komórkach wątroby, a także w adypocytach. Polega na przyłączaniu malonylo-CoA do acetylo-CoA,

a następnie do powstających w ten sposób coraz to dłuższych łańcuchów węglowych. Reakcja ta trwa do powstania 16-węglowego kwasu palmitynowego.

Lipogeneza czyli synteza triacylogliceroli zachodzi z wykorzystaniem kwasów tłuszczowych uwalnianych z chylomikronów i lipoprotein wątrobowych oraz kwasów tłuszczowych syntetyzowanych w organizmie. W ujęciu ilościowym największe znaczenie ma lipogeneza zachodząca w tkance tłuszczowej. W procesie tym zużywane są kwasy tłuszczowe uwalniane z chylomikronów i VLDL-i w wyniku działania lipazy lipoproteinowej.

Zachodząca w adypocytach lipogeneza dokonuje się pod wpływem 3 enzymów: syntazy acetylo-CoA, acylotranferazy fosforanu glicerolu, fosfohydrolazy fosfolipidowej

Narysować wzór kwasu mając dane 18 atomów C.

Podział kwasów tłuszczowych i rola NNKT:

Kwasy tłuszczowe:

- nasycone

- nienasycone:

~ jednonienasycone

~ wielonienasycone (NNKT)

Rola NNKT:

- są one niezbędnymi składnikami budulcowymi komórek, stałymi składnikami fosfolipidów, błon komórkowych i mitochondrialnych

- są potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, powodują obniżenie zawartości cholesterolu w surowicy (osoczu krwi),

zapobiegając powstawaniu zmian miażdżycowych

- hamują procesy agregacji płytek krwi zapobiegając powstawaniu zakrzepów naczyniowych

- zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi

- zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca i tym samym zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego

- wpływają na prawidłowy rozwój zarodka

- służą jako materiał wyjściowy do produkcji eikozanoidów – prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów

Jak działają transizomery NNKT?

Transizomery NNKT podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL, a ponadto obniżają stężenie cholesterolu frakcji HDL.

Wywierają także niekorzystne działanie na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka m.in.:

- mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt

- podwyższać poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą

- zaburzać czynność układu immunologicznego

- hamować aktywność ∆-6-desaturazy, obniżając wydajność przemiany kwasu linolowego w kwas arachidonowy

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych znajdujące się w pożywieniu przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią z mlekiem do organizmu niemowlęcia co wpływa niekorzystnie na dziecko.

Lipoproteiny – rola i podział:

Wyróżniamy cztery główne rodzaje lipoprotein, zawierające w różnych proporcjach triacyloglicerole, fosfolipidy, cholesterol oraz białko (apoproteinę).

Rola:

- są elementami składowymi błon cytoplazmatycznych

- wchodzą w skład α i β – globulin osocza krwi.

- transportują tłuszcz wchłonięty z pożywienia, a także lipidy wytworzone przez sam organizm z miejsc ich powstania do miejsca przeznaczenia

- dostarczają trójgliceroli, fosfolipidów, cholesterolu i innych substancji lipidowych do 3 odbiorców: wątroby, zapasowej tkanki tłuszczowej, pozostałych tkanek

Wyróżniamy:

▪ chylomikrony

- przenoszą tłuszcze dostarczane z pożywieniem początkowo z jelita do układu limfatycznego, a następnie do krwioobiegu

▪ lipoproteiny o bardzo małej gęstości VLDL (0,93 – 1,006 g/cm³):

- przenoszą lipidy wytwarzane w wątrobie do innych tkanek

▪ lipoproteiny o małej gęstości LDL (1,006 – 1,063 g/cm³):

- cyrkulują po całym organizmie

▪ lipoproteiny o dużej gęstości HDL (powyżej 1,063 g/cm³):

- przenoszą lipidy z tkanek obwodowych z powrotem do wątroby

Miejsce wytwarzania cholesterolu.

Wątroba jest kluczowym organem w dystrybucji cholesterolu, który jest niezbędny m.in. do produkcji żółci. W normalnych warunkach wątroba wytwarza ok. 700 mg cholesterolu, z czego większość jest zamieniana na sole żółciowe wydzielane do przewodu pokarmowego, gdzie emulgują tłuszcze pożywienia i ułatwiają ich późniejsze wchłanianie.

Błonnik zwłaszcza rozpuszczalny, wiąże kwasy żółciowe i są one wydalane z kałem. Aby pokryć te straty wątroba nasila produkcję cholesterolu, obniżając poziom tego związku we krwi. Synteza cholesterolu jest silnie uzależniona od rodzaju spożytych tłuszczów i węglowodanów, z tym że nasilają ją tłuszcze nasycone oraz sacharoza i fruktoza.

Gdy spożycie cholesterolu rośnie to synteza maleje, gdy ograniczmy spożycie to synteza rośnie, ponieważ organizm musi nadrobić niedobory.

Rola cholesterolu oraz jego występowanie

Cholesterol wytwarzany jest w wątrobie. Występuje głównie w tłuszczach zwierzęcych i produktach mięsnych: masło, smalec, słonina, żółtko jaj, podroby.

Rola cholesterolu:

- jest składnikiem strukturalnym wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych

- jest składnikiem lipoprotein osocza

- wchodzi w skład otoczki mielinowej tkanki nerwowej

- jest prekursorem pięciu głównych klas hormonów steroidowych :

∙ progestagenów

∙ glukokortykoidów

∙ mineralokortykoidów

∙ androgenów

∙ estrogenów

- jest substratem w syntezie kwasów żółciowych, związków emulgujących tłuszcz

- jest prekursorem witaminy D

Sprzężenie zwrotne – na przykładzie cholesterolu.

Synteza cholesterolu regulowana jest na zasadzie sprzężenie zwrotnego. Jeśli spożywamy zbyt dużo cholesterolu to zostaje zahamowana synteza w organizmie.

Chyba że mamy defekt genetyczny hipercholesterolemię.

Oksydacja tłuszczów:

- jest wolnorodnikowym procesem utleniania lipidów, w którym powstają nadtlenki tych związków

▪ inicjacja:

- polega na oderwaniu atomu wodoru od cząsteczki lipidu

RH R^• + H^•

▪ propagacja:

- polega na reakcji rodnika alkilowego (R^•) z O₂ i utworzenie rodnika nadtlenkowego ROO^•

R^• + O₂ ROO^•

ROO^• + RH ROOH + R^•

▪ zakończenie (terminacja):

- jest to zakończenie reakcji łańcuchowej na skutek rekombinacji rodników i tworzenia się nierodnikowych produktów

R^• + R ^• R- R

ROO^• + R ^• ROOR

ROO^• + ROO^• ROOR + O₂

Udział poszczególnych kwasów w energii:

SFA :	MUFA :	PUFA
1 :	1 :	1
10%	10%	10% 30%
nienasycone	jednonienasycone (kwas oleinowy)	wielonienasycone (kwas linolowy, kwas linolenowy, kwas arachidowy)

Wymienić aminokwasy egzogenne i podać ogólny wzór aminokwasów, wiązanie peptydowe:

▪ aminokwasy egzogenne: - fenyloalanina - izoleucyna - leucyna - lizyna - metionina - treonina - tryptofan - walina	▪ aminokwasy względnie egzogenne: - histydyna - arginina - seryna	▪ wzór ogólny aminokwasów ▪ wiązanie peptydowe

Metody oceny wartości odżywczej białek:

Metody chemiczne:

- CS wskaźnik aminokwasu ograniczającego

- WAE (EAA) wskaźnik aminokwasów egzogennych

Metody biologiczne:

- metody wzrostowe:

~ PER współczynnik wydajności wzrostowej białka

~ NPR ocena retencji białka netto

~ RPV względna wydajność wzrostowa białka

- metody bilansowe:

~ BV wartość biologiczna

~ TD strawność rzeczywista białka

~ AD strawność pozorna

~ NPU wykorzystanie białka netto

~ NDPcal% wskaźnik białkowo energetyczny

Struktury białek

∙ struktura I-rzędowa (pierwotna)

- określa skład i kolejność aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym

- utrwalona wyłącznie wiązaniami peptydowymi (kowalencyjnymi)

∙ struktura II-rzędowa

- określa sposób i stopień zwinięcia łańcucha polipeptydowego

- struktura α-heliks:

∙ szkielet polipeptydowy jest zwinięty w kształcie prawoskrętnej śruby, tworząc zwarty cylinder

∙ może być utworzona przez pojedynczy łańcuch polipeptydowy

∙ wiązania wodorowe tworzą się między grupami =NH i C=O

- struktura β-heliks:

∙ wiązaniami wodorowymi połączone są dwa rozciągnięte łańcuchy polipeptydowi ułożone równolegle obok siebie

∙ struktura III-rzędowa

- określa układ przestrzenny zwiniętego już w heliks łańcucha polipeptydowego

- przyczynami jej tworzenia się jest różnego typu oddziaływanie bocznych grup aminokwasów

- tą strukturę utrwalają:

∙ różne typy wiązań wodorowych

∙ mostki dwusiarczkowi S-S

∙ wiązania jonowe, estrowe

∙ oddziaływania elektrostatyczne, hydrofobowe

∙ struktura IV-rzędowa

- określa stopień asocjacji lub polimeryzacji poszczególnych cząsteczek białka lub łańcuchów polipeptydowych w większe zespoły

Biodostępność pierwiastka zależy od

- rodzaju pierwiastka

- stopnia utlenienia

- rodzaju związku chemicznego i jego ilości

- elektroujemności

- rozpuszczalności

- obecności substancji utrudniających wchłanianie

- wieku, płci, stanu odżywienia, stresu,

- adaptacji

Działanie Ca, Na, Fe, I, Mg:

Wapń:

- składnik kości i zębów

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową, krzepliwość krwi, przepuszczalność błon komórkowych

- aktywuje enzymy

- spełnia funkcję budulcową

Sód:

- główny kation płynów zewnątrzkomórkowych

- reguluje gospodarkę wodną, ciśnienie osmotyczne i pH krwi

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową

- antagonista potasu

- bierze udział w kurczliwości mięśni i przewodnictwie nerwowym

- bierze udział w transporcie aminokwasów, cukru

Żelazo:

- składnik hemoglobiny, mioglobiny i wielu enzymów

- uczestniczy w transporcie tlenu i procesach oksydacyjno-redukcyjnych

- bierze udział w denaturacji kwasów tłuszczowych i destrukcji H₂O₂ (katalaza), katalizowaniu tryptofanu, detoksykacji związków obcych

Magnez:

- składnik kości zębów i tkanek miękkich

- aktywator wielu enzymów

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową, procesy termoregulacji, metabolizm lipidów

- bierze udział w :

~ przewodnictwie nerwowym

~ kurczliwości mięśni (antagonista Ca)

~ syntezie kwasów nukleinowych i białka

~ metabolizmie lipidów

~ termoregulacji

Jod:

- składnik hormonów tarczycy regulujących wiele procesów w organizmie

- niezbędny do rozwoju systemu nerwowego w życiu płodowym

Bilans wapnia w organizmie.

Homeostaza Ca w organizmie utrzymana jest dzięki mechanizmom, w których biorą udział parathormon wydzielany przez przytarczycę, a także witamin D i estrogeny.

Przeciwnie do parathormonu działa kalcytonina.

Homeostaza

- równowaga dynamiczna między adsorbowaną ilością danego pierwiastka, a jego koncentracją w tkankach oraz wydalaniem

Równowaga kwasowo-zasadowa

- to stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych, a w szczególno­ści we krwi, warunkujący ich odpowiednie pH

i prawidłowy przebieg proce­sów życiowych.

Optymalny zakres pH krwi dla większości procesów przemiany materii wy­nosi 7,35-7,45

Warunek utrzymania stałego pH krwi

- wiązanie jonów wodorowych przez układy buforowe

- wytwarzanie NH₃ z nadmiaru jonów wodorowych

- wydzielanie przez nerki dwuzasadowego fosforanu sodu i węglanu sodu

- wydalanie nadmiaru CO₂ przez płuca

System buforów krwi – na przykładzie:

- bufor wodorowęglanowy

- bufor fosforanowy

- bufor hemoglobinianowy

- bufor białczanowy

Bufory utrzymują stałe pH krwi (7,35-7,45) mimo dodatkowych substancji zakwaszających i alkalizujących.

Prawa rządzące płynami ustrojowymi:

Prawo izotoni – zawartość NaCl 9 g/l płynu daje roztwór NaCl o stężeniu 0,9%

Prawo izohydrii – stałe stężenie jonów H⁺ warunkujące pH krwi= 7,35-7,45 w mmol wynosi 35,5-44,7

Prawo izojonii – suma kationów i anionów równa jest 153 równoważnikom/ kg płynu

Kwasica i zasadowica, kiedy występuje?

Kwasica (acidoza) – występuje gdy równowaga kwasowo-zasadowa przesunięta jest w kierunku kwaśnym, co może być spowodowane nadmierną ilością substancji

o działaniu kwasotwórczym we krwi, lub niedoborem substancji o charakterze zasadotwórczym. (pH<7,4)

Zasadowica (alkaloza) - występuje gdy równowaga kwasowo-zasadowa przesunięta jest w kierunku wzrostu pH (pH>7,4)

W jakiej formie występują w żywności witaminy?

- w formie wolnej

- w formie związanej, np. z białkiem

- w formie prowitamin np. β-karoten wit.A

Jakie witaminy dostarczają produkty roślinne, a jakie zwierzęce.

Produkty roślinne: witamina E, K, C, B₆, biotyna, prowitamina A, kwas foliowy, kwas pantotenowy

Produkty zwierzęce: witamina A, D, B₁, B₂, B₁₂, PP

Podział witamin i ich rola.

WITAMINY
Rozpuszczalne w wodzie:
- witamina C

Biologiczna rola witaminy C, E i D₃

Witamina C:

- biologiczny przeciwutleniacz

- sprzyja wytwarzaniu ciał odpornościowych, wykazuje przez to działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne

- wzmaga detoksykację i odporność organizmu

- bierze udział w syntezie hormonów i transporterów

- stymuluje wytwarzanie kolagenu

- zwiększa przyswajalność niehemowego Fe

- zapobiega niedokrwistości

- przeciwdziała procesom peroksydacyjnym

- odgrywa dużą rolę w metabolizmie lipidów

Witamina E:

- jest niezbędna jako naturalny przeciwutleniacz do:

~ detoksykacji rodników powstających w przemianach metabolicznych

~ ochrony witaminy A i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych przed utlenianiem

~ stabilizacji błon komórkowych

- zmniejsza ryzyko powstawania nowotworów

Witamina D₃ (cholekalcyferol):

- wzmaga wchłanianie wapnia i fosforu (Ca,P) z pożywienia

- wyrównuje (w pewnych granicach) nieodpowiedni stosunek tych składników w pożywieniu

- pobudza uwalnianie Ca z kości

- pomaga utrzymać stały poziom Ca w osoczu krwi

- wykazuje działanie przeciwkrzywiczne

Cholekalcyferol (witamina D₃) – miejsce występowania:

Występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Szczególnie bogaty w nią jest tran, pikling wędzony, śledź, makrela, żółtko jaja w mniejszym stopniu.

Wzbogaca się w nią margaryny, mleko w proszku dla niemowląt.

Interakcje witaminy C i tokoferolu (witaminy E)

Witamina E wyłapuje wolne rodniki

Witamina C regeneruje witaminę E

Choroby spowodowane brakiem witaminy A, C, E:

Witamina A:

- zaburzenia funkcji siatkówki oka polegające na pogorszeniu widzenia o zmierzchu (kurza ślepota)

- suchość skóry, upośledzenie działania gruczołów łzowych, suchość spojówek

- zmniejszona odporność na infekcje, obniżenie wzrostu kości i rozwoju zębów

Witamina C:

- szkorbut (gnilec): krwawe wylewy, nadmierne rogowacenie naskórka, niedokrwistość

- przewlekłe niedobory mogą potęgować powstawanie zmian miażdżycowych i nowotworowych

Witamina E:

- niedokrwistość u dzieci i niemowląt

- hemoliza krwinek czerwonych

- dystrofia mięśniowa

- rozmiękczanie mózgu

Kwas foliowy

Kwas foliowy (kwas pteroilomonoglutaminowy) nazwa ta obejmuje się szereg związków, w których kwas pterynowy jest związany z jedną lub więcej cząsteczkami L-glutaminianu.

Macierzysty związek dla tej grupy witamin kwas foliowy składa się z 3 zasadniczych elementów:

~ 6-metylopteryny

~ kwasu p-aminobenzoesowego

~ kwasu glutaminowego

Kwas foliowy należy do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie. Naturalnie foliany są zredukowanymi pochodnymi różniącymi się między sobą stopniem utlenienia pierścienia pirazynowego, rodzajem jednowęglowych fragmentów (metylowy, formylowy, metylenowy) oraz ilością reszt kwasu glutaminowego od 1 do czasem nawet 11.

Bogatym źródłem folianów są: wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste (zwłaszcza szpinak, brukselka, bób, brokuły), znaczne ilości występują również w jajach, kiełkach zbóż.

Foliany są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, promieni słonecznych, kwasowości <7.

Przed wchłonięciem w przewodzie pokarmowym ulegają one hydrolizie enzymatycznej. W normalnych warunkach absorbowane jest 50-90% folianów, przy czym przyjmuje się, że ich bioprzyswajalność z racji pokarmowych jest o połowę mniejsza niż krystalicznego kwasu foliowego, który wchłania się prawie całkowicie.

Niedobór folianów:

- niedokrwistość megaloblastyczna

- zwiększa podatność komórek na transformacje nowotworowe

- dysfunkcja umysłowa u starszych osób

- niedorozwój łożyska i spontaniczna aborcja u kobiet w ciąży lub wady wrodzone u noworodków

Formy kwasu foliowego:

- aktywnymi formami folianów, działającymi w ustroju jako koenzymy w licznych procesach metabolicznych są poliglutaminowe pochodne kwasu tetrahydrofoliowego.

Proces wchłaniania kwasu foliowego

Kwas foliowy przechodzi przez błonę komórkową i ulega tam hydrolizie enzymatycznej pod wpływem koniugacji, w wyniku której odszczepione zostają reszty glutaminowe,

aż do powstania monoglutaminianu. Wchłanianie następuje poprzez transport bierny jak i aktywny. Ostatecznie w żyle wrotnej w postaci monoglutaminianu przedostaje się do wątroby skąd wędruje z żółcią w obiegu wątrobowo-jelitowym. Kwas taki musi ulec demetalizacji (-CH₃), a następnie regeneracji, która polega na dołączeniu kilku cząsteczek kwasu glutaminowego dopiero w takiej formie działa on w komórkach.

Udział witaminy A (retinalu) w procesie widzenia :

Komórki pręcików siatkówki oka zawierają czerwony, wrażliwy na światło barwnik - rodopsynę. Składa się on z białka opsyny połączonego w centrum aktywnym z 11-cis-retinalem. Kiedy światło widzialne o odpowiedniej energii absorbowane jest przez rodopsynę, spompleksowany cis-retinal ulega izomeryzacji do izomeru trans. Ten proces zachodzi bardzo szybko, w pikosekundach. Kompleks trans-retinalu z opsyną zwany metarodopsyną-II jest mniej stabilny niż kompleks cis-retinalu i dysocjuje na opsynę i trans-retinal. Ta zmiana wywołuje odpowiedź komórek nerwowych pręcików, która po dotarciu do mózgu odbierana jest jako obraz. Gdyby to ograniczało się tylko do tych przemian to widzielibyśmy tylko przez chwilę, do wyczerpania 11-cis-retinalu. Na szczęscie enzym izomeraza retinalu w obecności światła przekształca trans-retinal z powrotem w izomer 11-cis. Szybkość tego procesu regeneracji regulowana jest przez jonu Ca(2+) znajdujące się w komórce i w błonie.

Rodzaje chorób żywieniowych:

Pierwotne choroby żywieniowe:

- bezpośrednią przyczyną pierwotnych chorób żywieniowych jest niedobór lub nadmiar określonego składnika odżywczego

- zaliczamy do nich:

Choroba	Nadmiar lub brak składnika
kseroftalmia, keratomalacja	witamina A
beri-beri	witamina B1
gnilec	witamina C
krzywica i osteomalacja	witamina D
pelagra	witamina PP
wole endemiczne	jod I
osteoporoza	wapń Ca
otyłość	energia
washiorkor i marazmus	białko i energia

Wtórne choroby żywieniowe:

- wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich rozwojowi, ale rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona

- zaliczamy do nich takie choroby jak:

∙ cukrzyca
∙ próchnica zębów
∙ miażdżyca
∙ kamica żółciowa
∙ anemia
∙ kamica nerkowa
∙ uchyłkowatość jelit

Ocena stanu odżywienia:

1. Badania lekarskie:

W badaniach lekarskich podaje się oględzinom przede wszystkim włosy, twarz, oczy, wargi, język, zęby, dziąsła, skórę, paznokcie, gruczoły (tarczyca, ślinianki), tkankę podskórną, układ kostny i mięśniowy. Ocenę prowadzi się przy wykorzystaniu tabel cech prawidłowych i nieprawidłowych, a zaobserwowane objawy klasyfikuje zgodnie z ich wartością diagnostyczną.

2. Badania antropometryczne:

- wskaźnik masy ciała BMI

- stosunek obwodu tali do obwodu bioder

- pomiar grubości fałdu skórnego:

~ nad tricepsem (tył ramienia)

~ nad bicepsem (przód ramienia)

~ grubość pod łopatką

~ grubość nad łukiem kości biodrowej

3. Badania biochemiczne:

- dokonuje się głównie badania krwi i/lub moczu

4. Wskaźniki zdrowotno-demograficzne:

- wskaźnik umieralności niemowląt

- wskaźnik stanu śmiertelności okołoporodowej

Jakie metody są stosowane w epidemiologii?

- metoda wywiadu 24h

- metoda wywiadu 7-dniowego

- historia żywienia

- zapisy żywieniowy

- przeprowadzanie ankiet

- metody wagowe

Ocena jakościowa jadłospisu:

Ocena jakościowa jadłospisu polega na punktowaniu jadłospisów tygodniowych, dekadowych w zakresie częstotliwości spożywania tzw. produktów ochronnych

tj. obfitujących w składniki pokarmowe, których niedobory najczęściej się notuje oraz w zakresie zwyczajów żywieniowych dotyczących trybu żywienia

i sposobu przygotowania posiłku.

- dotyczy krótkotrwałych kontroli zakładów żywienia zbiorowego

- zbieranie danych: bezpośrednie wywiady lub ankiety

Metoda punktowa :

- polega na sprawdzeniu, czy dany jadłospis został po­prawnie zestawiony

- punktacja dotyczy m.in. częstotliwości spożycia produk­tów będących głównym źródłem składników pokarmowych, których niedobory najczęściej się odnotowuje

oraz zwyczajów żywieniowych, liczby spożywanych posiłków, przerw miedzy nimi, sposobu przygotowania posiłków

- przykładem punktowej oceny sposobu żywienia mogą być metody według Starzyńskiej oraz według Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy

- ustaloną wcześniej odpowiednią liczbę punktów porównuje się ze skalą ocen i ocenia prawidłowość jadłospisu

Jakościowe kryteria oceny jadłospisu:

1. Ile posiłków zawiera jadłospis.

2. Czy przerwy między posiłkami przekraczają 5h.

3. W ilu posiłkach występują produkty dostarczające białko zwierzęce.

4. W ilu posiłkach występują produkty dostarczające mleko i przetwory mleczne.

5. W ilu posiłkach występują produkty dostarczające warzywa i owoce obfitujące w witaminę C i β-karoten.

6. W ilu posiłkach podano surówkę.

7. W ilu posiłkach występuje ciemno pieczywo lub grube kasze.

Ocena ilościowa jadłospisu:

▪ metody pośrednie:

- oparte na bilansie żywności lub analizie budżetów gospodarstw domowych

- stosowane do oceny wyżywienia w skali kraju, pozwalają oszacować podaż żywności brutto

▪ metody bezpośrednie:

- techniki wywiadu wspomagane użyciem modeli i albumów wielkości porcji produktu i potraw

- techniki rachunkowe oparte na raportach magazynowych, ankietach, ważeniu surowca

- techniki analityczno-chemiczne, polegają na analizie chemicznej spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych

Jak należy układać jadłospis:

Układając jadłospis zwracamy uwagę na:

- normy żywieniowe

- racje pokarmowe

- reżim żywienia

- 4-5 posiłków

- przerwy między posiłkami nie dłuższe niż 4-5 h

- w każdym posiłku powinien być produkt dostarczający białka zwierzęce oraz przynajmniej jeden owoc lub warzywo, a w drugim daniu dwie jarzyny w tym jedna w postaci surówki

- w jednym posiłku nie powinien się powtarzać ten sam produkt podstawowy

- jadłospis powinien zapewniać urozmaicenie posiłków w zakresie ich cech sensorycznych i sposobu przyrządzania

Zasady planowania jadłospisu:

1. Planować jadłospis na dłuższy czas, co najmniej na 7, 10 lub więcej dni.

2. Dostosować liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną do potrzeb, w zależności od wieku, rodzaju wykonywanej pracy, stanów fizjologicznych oraz specjalnych warunków bytowania.

3. Dbać o to, aby objętość i strawność poszczególnych posiłków była proporcjonalna do ich wartości energetycznej.

4. Zestawiać jadłospisy w taki sposób, aby każdy posiłek, a w szczególności posiłki podstawowe były możliwie najbardziej różnorodne pod względem zawartości skł. pokarmowych.

5. Przestrzegać, by wszystkie posiłki były jak najbardziej różnorodne pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu.

6. Planować jadłospis realnie możliwy do wykonania

Jakie produkty powinny się znajdować w każdym posiłku?

W każdym posiłku powinny się znaleźć:

▪ produkty dostarczające energii w postaci:

- węglowodanów złożonych (pie­czywo, kluski i makarony, kasze oraz rośliny strączkowe)

- tłuszczów (masło, margaryny, oleje roślinne, smalec, śmietana)

▪ produkty zawierające pełnowartościowe białko zwierzęce (mleko lub napoje mleczne, jaja, twarogi i sery podpuszczkowe, drób, ryby, mięso i wędliny)

▪ produkty bogate w witaminy, składniki mineralne oraz błonnik:

- warzywa i/lub owoce, zwłaszcza obfitujące w kwas askorbinowy i karotenoidy należy spożywać co najmniej w dwóch posiłkach

Rodzaje piramid żywieniowych:

- Piramida śródziemnomorskiego modelu żywienia

- Piramida amerykańskiego modelu żywienia

- Piramida żywieniowa dla wegetarian

- Piramida żywieniowa dla laktowegetarian i wegan

- Piramida żywieniowa dla ludzi starszych (powyżej 70 lat)

Piramidy żywieniowe:

Piramida śródziemnomorskiego modelu żywienia	Nowa piramida amerykańskiego modelu żywienia

Grupy produktów spożywczych:

Podział na 12 grup: 1. produkty zbożowe 2. mleko i jego przetwory 3. jaja 4. mięso i ryby 5. masło i śmietana 6. pozostałe tłuszcze 7. ziemniaki 8. warzywa i owoce o dużej zawartości witaminy C 9. warzywa i owoce o dużej zawartości karotenów 10. pozostałe warzywa i owoce 11. suche nasiona roślin strączkowych 12. cukier i słodycze	Podział na 6 grup: 1. produkty zbożowe i ziemniaki 2. warzywa i owoce 3. mleko i produkty mleczne 4. mięso, wędliny, ryby, drób, jaja 5. tłuszcze 6. cukier i słodycze

Reżim żywieniowy dla 3, 4, 5 posiłków

Udział poszczególnych posiłków w dostarczaniu energii w ciągu dnia [%] :

Rodzaje posiłków	Liczba posiłków w ciągu dnia
	3
I śniadanie	25
II śniadanie	-
Obiad	40
Podwieczorek	-
Kolacja	35

Wskaźnik jakości żywieniowej (INQ - Index Nutritional Quality)

- służy do oceny gęstości odżywczej produktów i posiłków

- umożliwia on określenie war­tości danego produktu jako źródła odpowiedniego składnika odżywczego w stosunku do wartości energetycznej tego produktu

- oblicza się do dla każdego składnika odżywczego z osobna, korzystając z następującego wzoru:

	S - zawartość składnika w produktu [g] E - wartość energetyczna produktu [kcal] NE - norma zapotrzebowania na energię [kcal] NS - norma zapotrzebowania na dany składnik [g]

- wyraża stopień, w jakim spożywany pro­dukt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jedno­cześnie jego zapotrzebowanie na dany składnik odżywczy.

INQ ≈1	produkty dobrze zbilansowane pod względem zawar­tości danego składnika odżywczego
INQ < 1	produkty nie dostarczające odpowiedniej ilości danego składnika odżywczego (proporcjonalnie do podaży energii)
INQ > 1	produkty, które są uznawane za dobre źródło danego składnika odżywczego w diecie i mogą służyć do uzupełniania jego wartości w produktach ubogich

Normy żywieniowe

Normy żywieniowe określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.

Uwzględniają one: wiek, płeć, masę ciała, aktywność fizyczną, stan fizjologiczny.

Co to jest norma zalecana i bezpieczna?

Norma bezpieczna = Norma zalecana =

Metody oceny wartości zapotrzebowania

▪ wykorzystanie diet deficytowych – czyli stosuje się dietę np. z niedoborem Fe, a potem podajemy żelazo, badamy krew i sprawdzamy czy podane żelazo np. likwiduje anemię

▪ możemy oceniać bilans pierwiastków

▪ ocena wskaźników metabolicznych (np. hormonów tarczycy)

▪ skład sposobów żywienia mieszkańców za pomocą diety np. diety śródziemnomorskiej i badanie ilości składników odżywczych w niej

▪ ekstrapolacja wyników uzyskanych na zwierzętach

ZADANIA:

1. Obliczyć CPM mając dane: wzrost, wiek, normę energii.

Dane: W = 70kg H = 165cm P norma energii = 37 kcal/m^2/h pPPM aktywność fizyczna = 1300 kcal	Rozwiązanie: CPM = PPM + sddp + pPPM PPM = S ∙ P ∙ 24 = 1,79 ∙ 37 ∙ 24 = 1589 kcal sddp = 10%PPM = 10%∙ 1589 kcal = 158,9 kcal CPM = 1589 + 158,9 + 1300 = 3048,42 kcal PPM dla kobiet = 665,09 + 9,56W + 1,85H – 4,67A PPM dla mężczyzn = 66,47 + 13,75W + 5H – 6,75A

2. Obliczyć równowagę kwasowo-zasadową.

X =	suma milirównoważników kwasowych
	suma milirównoważników zasadowych

Milirównoważniki :

- zakwaszające:	- alkalizujące:
P = 10,3 mg	Ca = 20 mg
Cl = 35,5 mg	Mg = 12,2 mg
S = 16 mg	Na = 23 mg
	K = 39,1 mg

X > 1 działanie kwasotwórcze

X < 1 działanie zasadotwórcze

3. Obliczyć współczynnik oddechowy RQ (WO).

RQ =	objętość wydalonego CO2
	objętość zużytego O2

Współczynnik oddechowy (RQ) wynosi odpowiednio:

∙ dla skrobi	1
∙ dla glukozy	1
∙ dla tłuszczów	0,7
∙ dla białek	0,8
∙ dla alkoholu	0,66

Przykład 1. Kwas palmitynowy

CH₃(CH₂)₁₄COOH + 23 O₂ 16CO₂ + 16 H₂O + 9828 kJ

kw.pal – 2780 kJ kw.pal– x x= 38,5 kJ ≈ 9 kcal	23*22,4 CO2 – 9828 kJ 1 CO2 – x x= 19,07 kJ/1CO2

Przykład 2. glukoza

C₆H₁₂O₆+6O₂ → 6CO₂+6H₂O + 2780 kJ

glukozy – 2780 kJ glukozy – x x= 1544 kJ ≈ 4 kcal	6*22,4 CO2 – 2780 kJ 1 CO2 – x x= 20,68 kJ/1CO2

4. Obliczyć NDPcal% wskaźnik białkowo-energetyczny

- NDP cal% wyraża procentowy stosunek energii pochodzącej z białka netto (tej części białka, która zostaje wykorzysta­na przez organizm

człowieka do biosyntezy) do całkowitej ilości energii spo­żytej z danym pokarmem i wykorzystanej przez organizm na cele metabo­liczne

	NDPcal% - wartość odżywcza białka całej diety NPU – wykorzystanie białka netto P% - odsetek energii pochodzącej z białka

P % =	masa białka w pokarmie ∙ 4 kcal/g ∙ 100
	wartość energetyczna

Dane: NPU = masa białka = 20% wartość energetyczna = 350 kcal	Rozwiązanie:

NDPcal% = 16,1 zbyt dużo energii pochodzi z białka i trzeba wzbogacić dietę w składniki wysokoenergetyczne.

Optymalne wartości NDPcal% wahają się w granicach 5-10.

NDPcal%<5 - podaż białka jest zbyt mała, potrawę należy wzbogacić w białko o wysokiej wartości odżywczej

lub ograniczyć liczbę składników energetycznych w potrawie

NDPcal%>10 - podaż energii jest zbyt mała, potrawę należy wzbogacić w składniki energetyczne

5. Obliczyć WAO (CS) – wskaźnik aminokwasu ograniczającego.

WAO =	zawartość aminokwasu egzogennego w 100g białka badanego	∙100%
	zawartość aminokwasu egzogennego w 100g białka wzorcowego

Np. płatki kukurydziane: białka – 85 mg lizyny białka – x mg lizyny x = 12,32 mg lizyny

Lizyna jest aminokwasem ograniczającym.

Najlepiej jest gdy dany produkt w 100% pokrywa zapotrzebowanie na wszystkie aminokwasy egzogenne.

6. wartość biologiczna białka, strawność rzeczywista białka, wydajność wzrostowa białka, wykorzystanie białka netto

BV– wartość biologiczna białka (WBB)

	NP – azot pobrany z pożywieniem[mg/dobę] NK – azot wydalony z kałem [mg/dobę] NM – azot wydalony z moczem [mg/dobę] Nend – azot endogenny Nmet – azot metaboliczny

TD – strawność rzeczywista białka

	NPU – wykorzystanie białka netto BV – wartość biologiczna białka NP – azot pobrany z pożywieniem[mg/dobę] NK – azot wydalony z kałem [mg/dobę] Nmet – azot metaboliczny

PER – wydajność wzrostowa białka (WWB)

PER =	przyrost masy ciała [g]
	spożycie białka [g]

wykorzystanie białka netto NPU (WBN)

	NP – azot pobrany z pożywieniem[mg/dobę] NK – azot wydalony z kałem [mg/dobę] NM – azot wydalony z moczem [mg/dobę] Nend – azot endogenny Nmet – azot metaboliczny

7. Obliczyć odchylenie standardowe.

	δ – odchylenie standardowe x – zapotrzebowanie średnie

Norma bezpieczna =

Norma zalecana =

8. Obliczyć średnią normę ważoną

	S – norma na dany składnik U – procentowy udział poszczególnych grup ludności

Stanowi wskazówkę do planowania żywienia np. w rodzinie lub na stołówce.

9. Obliczanie pH

10. Wyraź wartość pH= 7,35 w mmolH⁺/l

10^-7,35= 35-45 mmolH⁺/l

11. Przelicz zawartość aminokwasów na białko

B_p = N_p ∙ 6,25

12. Zamiana kcal na cal.

1 kcal =

1 kcal = 4,2 kJ

13. Obwód mięśni ramienia.

Obliczany jest z wyników pomiaru obwodu ramienia i grubości fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym ramienia według wzoru:

O.m.r. = obwód ramienia – (3,14 • grubość fałdu skórno-tłuszczowego nad mięśniem trójgłowym ramienia)

14. Określić stosunek tali do bioder, czy jest to „jabłko” czy „gruszka”.

Wskaźnik WHR – waist to hip ratio:

- jest stosunkiem obwodu talii do obwodu bioder

- wartość wskaźnika wykorzystuje się jako kryterium podziału na dwa zróżnicowane typy otłuszczenia i otyłości

Otyłość androidalna, brzuszna, typu „jabłko”: M WHR > 1,0 K WHR > 0,8	Otyłość ginoidalna, pośladkowo-udowa, typu „gruszka”: M WHR < 1,0 K WHR < 0,8

15. Obliczyć BMI (body mas index)

BMI =	masa ciała [kg]
	wzrost^2 [m^2]

BMI

20-25	norma
>25	nadwaga
>30	otyłość
>40	otyłość olbrzymia

16. Obliczanie metodą nieinwazyjną masy tłuszczowej w organizmie człowieka (o masie ):

▪ obliczamy zawartość wody : 0,025 g/l

▪ obliczamy ile l wody mamy w organizmie: 1/0,025= 40l

▪ informacja o zawartości wody w tzw. beztłuszczowej masie ciała:

H₂O – beztł. m.c.

H₂O - x

x= beztł. m.c.

▪ masa tłuszczu = masa ciała – beztłuszczowa masa ciała

=

▪ zawartość wody w organizmie:

40kg/70kg = 60%

▪ udział tłuszczu:

15,21kg/70kg = 21,72%