Piramida żywności - przedstawi zalecane rekomendacje żywności

Apetyt

Efektem zaburzeń fizjologicznych mechanizmów regulacji spożywania pokarmu są 2 przeciwstawne stany patologiczne:

Anoreksja-(jadłowstręt) Bulimia ( żarłoczność)

O jakości żywności decydują :wartości pożywienia, składniki odżywcze żywności.

Składniki Odżywcze żywności:

-białka,

-węglowodany,

-tłuszcze,

-składniki mineralne: makroelementy, mikroelementy, woda

-witaminy: w. rozpuszczalne w wodzie w. rozpuszczalne w tłuszczu

Podstawowa przemiana materii, spoczynkowa

(zdrowy czł. potrzebuje 1500- 1600 kcal w ciągu doby)

Całkowita przemiana materii - ponadpodstawowa przemiana energii- związana z poruszaniem się , z pracą z warunkami bytowania, zależy od następujących czynników:

od wieku, od stopnia aktywności fizycznej, od masy ciała, od warunków klimatycznych, od warunków bytowania. Jednostka miary energii- 1kcal 1kcal=4,184 kJ

Wartość energetyczna pokarmu. Jedna kalorii to taka ilość energii(ciepła), która podnosi temperaturę jednego mililitra(grama) wody o 1 stopień Celcjusza (1,8⁰F)

Wartość energetyczna (wg Atwatera):

węglowodany 4kcal (16kJ)1g węgl dostarcza (16,7kJ)

białka 4kcal(16kJ) 1g biał dostarcza 4kcal(16,7kJ)

tłuszcze 9kcal(36kJ) 1g tłu dostarcza 9kcal(37,7kJ)

alkohol 7kcal(28kJ) 1g alko dostarcza 7kcal(27kJ)

Wartości te noszą nazwę równoważników energetycznych netto, zostały wyznaczone przez Atwatera.

Normy (zapotrzebowanie) na energię zależą od :płci , wieku ,aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego. Prawidłowa racja pokarmowa powinna dostarczać człowiekowi:

55-65% energii węglowodanów

30% energii tłuszczów( 3%NNKT)

12-14% energii z białek

Bilans energetyczny:

*Dostarczanie energii- pokarm,

*Wydatek -

metabolizm podstawowy(60%), m. wysiłkowy(0-50% akty fizycznej), termo geneza(15-50%)

*Magazynowanie zapasów tłuszczowych.

Otyłość .Otyłość jest choroba spowodowaną nadmierną podażą energii zawartej w pokarmach w stosunku do zapotrzebowania organizmu , skutkiem czego jest magazynowanie jej nadmiaru w postaci tkanki tłuszczowej.

Czynniki, na które mamy bezpośredni wpływ :

*siedzący tryb życia i związana z tym małą aktywność fizyczna

*nadmierna podaż energii zawartej w pożywieniu

*wpływ rodziny, społeczeństwa, uwarunkowań kulturowych nas sposób odżywiania

*stereotypy związane z jedzeniem ( jedzenie za 2 podczas ciąży)

Predyspozycje do otyłości:

*czynniki środowiskowe, *dieta *aktywność fizyczna *czynniki genetyczne

( szacuje się ,że mutacje genowe są w25-40% odpowiedzialne za predyspozycje do otyłości)

Indeks masy ciała określa ilość tkanki tłuszczowej(BMI Body Mass Index)

BMI =masa ciała/ wzrost² (kg)/(m²)

BMI=

Normalna waga BMI= 18,5-24,9; nadwaga BMI=25,0-29,9; otyłość=>30,0

WHR - ang.wist/hip ratio -stosunek obwodu tali do obwodu bioder

Klasyfikacja otyłości:

Niedowaga <18,5 ( niskie ale zwiększone ryzyko innych problemów zdrowotnych)

Norma 18,5-24,5 średnie ryzyko chorób towarzyszących

Nadwaga >=25 podwyższone ryzyko chorób towarzyszących

Okres przed otyłością 25,0-29,9 podwyższone

I⁰otyłości 30,0-34,9 umiarkowanie podwyższony

II⁰ otyłości 35,0-39,9 wysokie

III⁰otyłości >= 40,0 bardzo wysokie

WHR	Otyłość Brzuszna	Otyłość Biodro-udo
F	>0,80	<0,80
M	>1,00 (0,90)	<0,50

Regulacja przyjmowania pokarmu .Apestat- odczucie głodu, łkania i sytości.

Spożywanie pokarmu jest regulowane stopniem wydatkowania energii.

Rezerwa energii:

*glikogen (0,5)- pozwala na sprawną regulację glikemii- ilość ściśle kontrolowana

*tkanka tłuszczowa(15-25 kg) - ilość ulega znacznym zmianom , związana z wydzieliną przez tk tłuszczową lektynę

Regulacja bilansu energii

Ośrodki mózgowe podlegają wpływowi sygnałów) metabolicznych, nerwowych i hormonalnych inicjowanych przez pokarm.

*Regulacja długoterminowa- sygnały długotrwałe informują o wielkości tkanki tłuszczowej dostosowując ilość spożywczego pokarmu i wydatku energetycznego o zapasów tłuszczu.

Tłuszcze

-obejmują swoim zakresem zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze (masła, smalec, margaryna, oleje jadalne)

*tłuszcze widoczne (produkt spożywczy)

* tłuszcze nie widoczne(składniki produktów spożywczych)

Tłuszcze czyli estry złożone z jednej cząstki glicerolu i 3 cząstek kwasów tłuszczowych.

Tłuszcze proste:

*triglicerydy( główny materiał energetyczny)

*woski

Kwasy tłuszczowe - różnią się liczbą atomową węgla w cząsteczce a także obecnością lub brakiem wiązań podwójnych, które mogą mieć różne położenia(izomeria położeniowa i różną konfiguracją (izomeria przestrzenna)

Od długości łańcucha węglowego zależy punkt topnienia czyli konsystencja tłuszczów . Kwasy tłuszczowe nasycone są przeważnie stałe, kw nienasycone są płynne, a tłuszcze mający znaczny udział tych kwasów mają konsystencję ciekłą(oleje).

Tłuszcze złożone :

*Fosfolipidy- występują we wszystkich komórkach organizmu, budują błony komórkowe, mitochondria i mikrosomy (lecytyna stanowi 2/3 fosfolipidów w organizmie najobficiej reprezentowana w krwinkach i osoczu).

*Glikolipidy

*Sterole(rośliny)- Cholesterol(ssaki)

*Lipoproteiny- transport lipidów (tri glicerydów, fosfolipidów i cholesterolu)do tkanki tłuszczowej wątroby, tkanki tłuszczowej i in. Tkanek

LDL -cyrkulują po organizmie HDL - przenoszą lipidy z tkanek do wątroby

Wielo nasycone Kwasy Tłuszczowe

Nasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe podobnie jak cholesterol mogą syntezowane w organizmie zwierząt i ludzi

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie mogą być syntezowane w org. człowieka , dlatego muszą być dostarczone z zewnątrz.Są konieczne do budowy błon komórkowych i zapewnienia ich prawidłowej funkcji.

W organizmie człowieka EPA i DHA występują w siatkówce oka , w mózgu, w mleku kobiecym (n3/n6)

.Kwasy nasycone:

-masłowyC4:6(4atomy węgla, brak wiązań podwójnych)

-palmitynowyC16:0

-stearynowyC18:0

*Kwasy nienasycone

*Kwasy jednonienasycone

-krotonowyC4:1, n-2

-oleinowy C18:1, n-9(cis)

-elaidynowy C18:1, n-9(trans)

*Kwas wielonienasycony

-linolowyC18:2 , n-6

-α linolenowy C18:3 ,n-3 i jego pochodne EPA i DHA(ryby owoce morza)

-gamma - linolenowy C18:3 ,n-6

-rachidonowy C20:4 ,n-6 (produkty pochodzenia roślinnego)

-CLA - sprzężone dieny kwasu linolowego

WNKT

*niezbędne dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu

*muszą być dostarczone z pożywieniem ponieważ organizm nie potrafi sam ich wytwarzać

*wpływają korzystnie na zdrowie serca, układu krwionośnego, nerwowego i wielu komórek naszego ciała.

Dzielą się na 2 rodziny

1.Omega 3 (n-3) EPA Kwas eikozapentaenowy i DHA Kwas dokozaheksaenowy

2.Omega 6 (n-6)

Rola Tłuszczu w organizmie

skoncentrowane źródło energii, źródło witaminy A, D -masło, tran; E -oleje roślinne, budulec błon komórkowych i mózgu, chroni przed utratą ciepła, ułatwia odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu, źródło (NNKT)

(NNKT) niezbędne: tworzą sub., wpływające na działanie narządów sercowo-naczyniowy; wpływają na agregację trombocytów( płytek krwi- czyli powstawanie zakrzepów naczyniowych; leukotrieny-(skurczliwość i funkcjonowanie oskrzeli)

Źródła tłuszczów:

Tłuszcze jadalne dzielmy na :

Pochodzenia roślinnego- nasiona, owoce, rośliny oleiste

Pochodzenia zwierzęcego- tkanki lub mleko zwierząt lądowych oraz zwierząt morskich

W tłuszczach zwierzęcych -głownie kwasy nasycone

W tłuszczach roślinnych - kwasy nienasycone

Wśród kwasów nienasyconych znaczny procent stanowi WNKT

Tłuszcz gromadzi się podskórnie :

*materiał zapasowy, który może być wykorzystany w czasie głodu do celów energetycznych

*chroni organizm przed nadmiernymi stratami ciepła

Codzienna dieta powinna dostarczać ilość ok. 6% przyjmowanej energii z NNKT- w praktyce oznacza to około 12 WNKT ( oleje roślinne i rybne)

Wzbogaconą w EPA i DHN żywność produkuje się w Japonii, USA, Kanadzie, Australii i krajach UE.

W przypadku niedoboru tłuszczów w pożywieniu w organizmie zachodzą w większym stopniu procesy

Niedobór prowadzi do :

- zmniejszenia przyrostu masy ciała

-zmiany skórne

-zwiększa wrażliwość na zakażenia bakteryjne

-bezpłodność

-zaburzenia transportu cholesterolu

-uszkodzenie nerek

-osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

-zmniejszenie biosyntezy prostaglandyn.

Dieta wymaga wzbogacenia w cenne kwasy występujące w rybach- Suplementy diety lub pokarm wzbogacony w n-3.Wzbogaconą żywność w EPA I DHA produkuje się w Japonii, USA, Kanadzie Australii i krajach UE: pieczywo, produkty cukiernicze, margaryna, sosy, produkty mleczne.

WNKT są podatne na utlenienie ( obecność kilku wiązań nienasyconych co może być przyczyną powstawania nadtlenków , witamina E zabezpiecza przed niekorzystnymi zmianami.

Białka -Proteiny

Proteiny- protos (z grec.) najważniejszy , pierwszy wśród pierwszych.

Białka stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych związków - enzymów i hormonów. B są wielocząsteczkowymi związkami azotowymi , zbudowanymi z aminokwasów. Są to związki o dużej masie cząsteczkowej. Stanowią podstawowy składnik azotowy każdej komórki. W skład białka wchodzą:

węgiel, tlen, wodór, azot.

Białka pełnowartościowe, zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy w proporcjach zapewniających im maksymalne wykorzystanie. B. niepełnowartościowe.

Wartość biologiczna białek zależy od składu aminokwasu. Białko jest wysokowartościowe gdy zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne. Białko wzorcowe o optymalnym składzie aminokwasów to białko całego jaja kurzego. Wartość odżywczą b. mierzy się chemicznie i biologicznie. Chemicznie określa się wskaźnik aminokwasu ograniczającego

CS(ang. Chemical Score), porównując skład aminokwasowi z białkiem wzorcowym. W białkach spożywczych wartości CS wahają się od 40 do 80 . w metodach biologicznych ocenia się współczynnik wykorzystania białka NPU.

Białka są podstawowym budulcem dla organizmów żywych. Niedobór tego składnika powoduje niekorzystne zmiany w funkcjonowaniu organizmu prowadząc do groźnych w konsekwencji skutków zdrowotnych. Wiele białek m charakter transportujących różne substancje w ustroju, nie wyłączając także substancji obcych. Białka nie wykorzystane do celów budulcowych przyjmują funkcję źródła energii.

Rola białek w organizmie:

*materiał budulcowy komórek

*podstawowy składnik płynów ustrojowych

*części białkowe enzymów trawiennych i tkankowych

*białkami są niektóre hormony(wzrostu, prolaktyna)

*materiał budulcowy ciał odpornościowych

*biorą udział w odtruwaniu organizmu

*spalanie białka ( procesy anaboliczne) 1g białka - 4kcal

*niedobór białek w diecie prowadzi do :zahamowania wzrostu, niedokrwistości barwliwej, zmian degeneracyjnych wątroby, spadku odporność, utrudnionej regeneracji tkanek.

Białka :pełnowartościowe, b. częściowo niepełnowartościowe, b. niepełnowartościowe.

B. pochodzenia zwierzęcego15 -21% białka, ryby: 16-19%, mleko , jaja;

produkty roślinne1-2%, wyjątek stanowią nasiona strączkowe 21-25% białka, pr. zboż 7-14%.

Źródła białek: zawierają białko pełnowartościowe: jaja, ryby, mięso, mleko

Pr. roślinne: zboża, suche nasiona strączkowe, nasiona roślin oleistych , orzechy.

Niedobór białek- głównymi przyczynami deficytu białek mogą być :

*niewłaściwa dieta

*ograniczone trawienie i wchłanianie

*stany chorobowe związane ze zwiększonym zapotrzebowaniem na białko(nadczynność tarczycy, stany pooperacyjne, złamania kości, oparzenia i inne urazy ciała)

*zmieniona przemiana materii(cukrzyca, ect.)

*zwiększony rozpad tkanek

*stany gorączkowe

*straty białek (nerczyca, ect) *wady w syntezie białek.

Węglowodany- Cukrowce, Sacharydy

Węglowodany należą do ograniczonych związków węgla, wodoru i tlenu. Stosunek wodoru do tlenu jest identyczny jak wody i wynosi 2:1. Są związkami powszechnymi zarówno w świecie fauny i flory. Rośliny potrafią syntezować węglowodany de novo. Posiadają bowiem chlorofil, który w obecności światła umożliwia im asymilację dwutlenku węgla z powietrza.

Cukry można podzielić na proste i złożone. W skład cukrów prostych wchodzi tylko 1 cząsteczka podczas gdy cukry złożone składają się od 2 do kilku tysięcy cząsteczek.

Cukry proste: Monosacharydy- pentozy- ryboza, ksyloza;

heksozy- glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza

glukoza(G)- miód, owoce, soki

fruktoza(F)- owoce, miód, tzw. cukier owocowy

Cukry złożone: Dwucukry : sacharoza - (cukier buraczany , trzcinowy) G+F

laktoza - (cukier mlekowy) , G +Galaktoza

maltoza - (cukier słodowy) , G+G, prod. hydrolizy sakrobi

Oligosacharydy, zawierają 3-10 jednostek cukrowych

polisacharydy - Wielocukry

skrobia ziemniaczana( ziemniaki, zboża) zbudowana ok.1 000 cz. Glukozy

glikogen ( w tkankach zwierzęcych)

Węglowodany

*regulacja metabolizmu, źródło energii, ochrona białka, źródło błonnika pokarmowego, nadawanie cech organoleptycznych;

Funkcje biologiczne- detoksykacja organizmu, synteza aminokwasów;

Funkcje biologiczne strukturalne: glikolipidy ,glikoproteiny,

Funkcje biologiczne- fizjologiczne: glikozyd nasercowy, heparyna

Funkcje biologiczne - bakteriostatyczne: glikozydy roślinne, antybiotyki (streptomycyna).

Bogatowęglowodanowe:

produkty zbożowe, suche nasiona strączkowe, ziemniaki, warzywa, owoce, słodycze, cukier i miód

Węglowodany przyswajalne :organizm czerpie z nich energię(1-cukry, 2-cukry, skrobia i glikogen)

Węglowodany nieprzyswajalne: wielocukry (celuloza, hemiceluloza, pektyny) ; określamy jako błonnik pokarmowy- włókno surowe- nie stanowi źródła energii dla człowieka , pełni ważne funkcje fizjologiczne aktywny czynnik zapobiegający chorobom cywilizacji.

Błonnik pokarmowy :włókno pokarmowe roślinne wielocukry oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego ;reguluje procesy zachodzące w przewodzie pokarmowym , stymuluje ruchy perystaltyczne, ogranicz czas pasażu treści pokarmowej, ułatwia usuwanie niestrawionych resztek.

*broni przed miażdżycą *łagodzi zaburzenia trawienne *obniża poziom lipidów *normalizuje florę bakteryjną *nieprzyjaciel zaparć *inaktywuje toksyny *kontroluje poziom cukru oraz spadek masy ciała.

Normy żywieniowe na błonnik nie są precyzyjnie określone , zaleca się spożycie 30-40g błonnika/osobę/dobę wg Ś. Ziemlańskiego.

Węglowodany o niskim i wysokim indeksie glikemicznym (GI) Glicemic Index

Węglowodany dzielimy w zależności od zmian w glikemii poposiłkowej. Na podstawie badań naukowych stwierdzono , że ilość węglowodanów spożyta w postaci różnych produktów może wywołać wzrost glukozy we krwi. Współczesna dietetyka optuje za tym , by spożywać przede wszystkim produkty i niskim indeksie glikemicznym. Pokarm o wysokim indeksie glikemicznym powoduje bardzo szybki wzrost poziomu glikozy , co powoduje gwałtowny wyrzut insuliny do krwi.

Indeks Glikemiczny GI

Określa proporcje wzrostu glukozy we krwi , 2 godz. po spożyciu znanej ilości testowanego produktu, do analogicznego poziomu wzrostu glukozy we krwi , 2 godz. po spożyciu tej samej ilości czystej glu7kozy lub białego chleba.(reference food)

Ładunek glikemiczny GL (glicemic load , GL) jest jednostką praktycznie stosowaną - określa szybkość uwalniania glukozy z węglowodanów, jak i ilość węglowodanów zawartą w określonej porcji produktu spożywczego . W praktyce , jednostka GL odpowiada 1g węglowodanów białego chleba.

100g marchwi o GI =71% GL= 5 to jest 5 g chleba GL =5

Przy spożywaniu nadmiernych ilości węglowodanów w diecie , obserwuje się ich przemianę w organizmie do tłuszczów, które ulegają odkładaniu w tkankach. Głównym źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Podstawowymi surowcami skrobiowymi są, w zależności od regionizacji geograficznej to:

pszenica, ryż, ziemniaki, kukurydza.

Składniki mineralne

Stanowią grupę związków chemicznych koniecznych do prawidłowego rozwoju organizmu i zachowania zdrowia człowieka. Nie są syntetyzowane muszą być codziennie dostarczane z pokarmem w odpowiednich ilościach i proporcjach. Dotychczas w ustroju człowieka stwierdzono obecność 81 pierwiastków z tablicy Mendelejewa, zbadano 22 minerały, których obecność w organizmie człowieka jest niezbędna.

Ze względu na występowanie w organizmie człowieka oraz na wysokość dziennego zapotrzebowania dzieli się na:

-makroskładniki dzienne zapotrzebowanie wynosi więcej niż 100 mg/osobę- wapń, fosfor, magnez, potas, sód, chlor, siarka

- mikroskładniki (dzienne zapotrzebowanie wynosi poniżej 100mg/osobę : molibden ,kobalt, mangan, jod, fluor, selen, chrom, żelazo, cynk, miedź, wanad.

-nikiel, cyna, krzem - nie wiadomo do końca …potrzebne są organizmowi

Składniki mineralne występują we wszystkich tkankach i płynach ustrojowych człowieka.

Zawartość składników w organizmie człowieka wynosi ok. 4%

Funkcje:

- budulcowe (wapń, fosfor, magnez, siarka, fluor)

-wchodzą w skład związki regulujących metabolizm ( żelazo, cynk, miedź, kobalt, jod)

-regulują gospodarkę wodno-elektrolitową i utrzymują równowagę kwasowo-zasadową ( sód , potas, chlor)

-inne działanie regulujące (selen, mangan, molibden, chrom)

Wapń - Ca /źródła

-mleko, sery podpuszczkowe, ryby.

W warzywach także się znajduje, ale jest w niedostateczny sposób przyswajalny ze względu na występowanie błonnika lub kwasu szczawiowego.

Fosfor - P

Produkty spożywcze na ogół zawierają większą ilość P niż Ca

- żółtka jajka, sery podpuszczkowe ,wątroba, nerki, fasola, mąka pszenna

Fosfor w połączeniu ze związkami organicznymi z pożywienia wchłania się w 60-70 % a jego formy nieorganiczne wchłaniają się całkowicie.

Iloczyn wartości Ca i P jest wskaźnikiem diagnostycznym w krzywicy. W przypadku tej jednostki chorobowej współczynnik wynosi 30( 10 mg Ca /100 cm³; 3mg P /100 cm³) podczas gdy za jego wartość prawidłową uważa się 50( 100mg Ca /100 cm³) 5mgP/100 cm³.

Prawdopodobieństwo niedoboru P jest znikome , ze względu na jego znaczne rozpowszechnienie oraz skł . dodawany.

Magnez Mg

Źródła: przede wszystkim produkty roślinne , w których zawartość jest w dużym stopniu uzależniona od zawartości Mg w glebie

Niedobór Mg objawia się rozszerzeniem naczyń krwionośnych , nadmierną pobudliwością układu nerwowego, niemiarowością w pracy mięśnia sercowego, przy czym w skrajnych przypadkach mogą występować drgawki i tężyczka.

Potas K

Występuje w znacznych ilościach w naszym pożywieniu , stąd jego niedobory występują niezmiernie rzadko. Jest obecny w wyższych stężeniach -ziemniak , szpinak, nasiona soi, fasola, kalafior, marchew. Kakao, drożdże, orzechy ziemne, pszenica, wołowina, etc.

Hiperkaliemia jest najczęściej wynikiem upośledzonego wydalania K przez nerki i objawia się zwolnieniem akcji serca i mrowieniem kończyn.

Sód Na

Jest antagonistą K , stąd ważne jest utrzymanie w organizmie obu tych pierwiastków we właściwych proporcjach ilościowych. Stosunek Na do K w pożywieniu powinien wynosić 4:3

Żelazo Fe

W organizmie ludzkim jest związana w hemoglobinie (70%) ferrytynie (26%) i mioglobinie mięśni (3%). Wchłanianie Żelaza jest dużo większe z produktów zwierzęcych niż roślinnych.

W niedoborze Fe następuje:

*spadek hemoglobiny krwi (niedokrwistość niedobarwliwa) *destrukcja krwinek *utrata krwi

Miedź Cu

Bierze udział w procesach redoks i reguluje metabolizm i transport Fe.

Występuje w większych ilościach w żywności:

-świeża cielęcina, orzechy, nasiona roślin strączkowych, owoce morza

Niedobór zdarza się bardzo rzadko.

Cynk Zn

Odpowiedni stosunek Zn do Cu jest niezbędny do prawidłowego przebiegu procesów fizjologicznych

Zn występuje w roślinności pochodzenia roślinnego i zwierzęcego

Bogate w Zn : zboża, rośliny strączkowe, grzyby.

Niedobór Zn powoduje zahamowanie wzrostu. Poważny niedobór wywołuje bezpłodność.

Jod J

Jest niezbędnym pierwiastkiem w organizmie do wytwarzania hormonów tarczycy

Źródła: ryby; bryza morska, wody morskie, powietrze morskie, rośliny morskie (kolonie brunatnic)

Niedobór prowadzi do wola prostego ( przerost i niedoczynność tarczycy)- wytrzeszcz oczu, niewłaściwe funkcjonowanie tarczycy.

Fluor F

Jest niezbędnym składnikiem układu kostnego ,jest niezbędny do prawidłowego uzębienia

Niedobory przyczyniają się do próchnicy, jest dostarczany do organizmu głównie z wodą.

Źródło: ryby morskie, liście herbaty , orzechy i płatki owsiane są dobrym źródłem F.

Niektóre tkanki wybiórczo wchłaniają poszczególne składniki mineralne , co związane jest z funkcją danego składnika w organizmie człowieka .

Związki Ca, P i Mg związane są głownie z układem kostnym.

J- w tarczycy

Na - w płynach ustrojowych

K - w komórkach

S - w skórze, włosach i paznokciach

Stężenie składników mineralnych w poszczególnych tkankach waha się w bardzo szerokich granicach :

Np. w tkance tłuszczowej - 0,5%

W zębach - do 70% masy zęba.

Związki mineralne podobnie jak inne składniki ustrojowe, znajdują się w stanie równowagi dynamicznej a więc ulegają ciągłej wymianie ze składnikami pobieranymi z żywienia , organizm jest w stanie homeostazy

Na , K - wydalanie układ nerkowy, układ pokarmowy, łzy, pot

-pobieranie z pokarmem i napojami

Witaminy

związki organiczne , które są niezbędne do zachowania zdrowia oraz do normalnego przebiegu procesów metabolicznych ustroju jako koenzymy uczestniczą w wielu reakcjach biochemicznych.

Niektóre z witamin wykazują działanie antyoksydacyjne (E, A, C, kw. pantotenowy, kw. foliowy, tiamina)

Znamy 13 witamin : 9 rozpuszczalnych w wodzie, 4 rozpuszczalne w tłuszczach.

W 1911 roku polski badacz , Kazimierz Funk, wprowadził określenie witamina, uważając niektóre związki chemiczne , zawierające w swojej budowie azot, za będące niezbędnymi do życia aminami

Witamina B1 - tiamina

B2- ryboflawina

B5- kwas antenowy

B6- pirydoksyna

B12- cyjanokobalamina

Niacyna

Biotyna

folacyna- kwas foliowy

Witamina C- kwas askorbinowy

Witamina A- retinol

D- cholekalcyferol

E-tokoferol

K- filochinon

Źródłem witamin dla człowieka jest żywność i preparaty farmaceutyczne( jedno - lun wieloskładnikowe)

Niektóre witaminy (B1, kwas foliowy, B6, PP, K) są w niewielkich ilościach syntezowane w przewodzie pokarmowym człowieka przez bakterie jelitowe, ich bioprzyswajalność nie jest dokładnie poznana.

Witamina D3

Może postawać w skórze pod wpływem działania promieni ultrafioletowych z prowitaminy 7-dehydrocholanu.

Witamina A z prowitamin karotenu (w przewodzie pokarmowym)

Niacyna z tryptofanu

Źródło witaminy B12: mięso, wątroba i nerki, ryby, ostrygi, jaja, drób, mleko i przetwory mleczne, wzbogacone produkty spożywcze, flora bakteryjna.

Witamina C

Jest kwasem askorbinowym jak również jego pochodnymi o tym samym działaniu biologicznym.

Kwas L - askorbinowy ma właściwości redukujące.

Wit C jest dobrze wchłaniana w jelicie cienkim.

Jest niezbędna do wytwarzania kolagenu , w przypadku jej niedoboru naczynia włosowate stają się kruche i przepuszczalne. Przypuszczalnie bierze udział w produkcji krwinek czerwonych.

Ułatwia prawidłowe wytwarzanie ciał odpornościowych i aktywuje lub hamuje działanie niektórych enzymów. Musi być stale doprowadzana do organizmu.

Rola w organizmie :* właściwości antyoksydacyjne *warunkuje wchłanianie żelaza *regeneracja Wit E *kształtowanie czerwonych krwinek i hemoglobiny *synteza kolagenu , tkanki łącznej , kości , zębów

*szczelność naczyń krwionośnych *warunkuje odporność na infekcję *wpływa na gojenie ran

Zapotrzebowanie dzienne - 30-100 mg/osobę

Wzrasta u osób w okresie rekonwalescencji oraz u osób o dużej aktywności fizycznej - 500 mg/osobę.

Niedobór witaminy C

Jest wynikiem niedostatecznej podaży wraz z dietą oraz wynikiem palenie papierosów, picia alkoholu oraz przyjmowania niektórych leków.

Szkorbut- GNILEC - jest wynikiem niedoboru i objawia się :

*krwawienie dziąseł i wylewy *nadmierne rogowacenie skóry *niedokrwistość *obniżenie odporności

*wzrost ryzyka zmian miażdżycowych nowotworowych

Nadmiar Wit C może powodować powstawanie kamieni nerkowych oraz zwiększać zapotrzebowanie na Wit E.

Gdzie jest :

*owoce cytrusowe i …………………… *chrzan , brukselka, kalafior, szpinak, szparagi, ziemniaki, papryka, natka pietruszki

TIANINA - Wit B₁ bądź aneuryna.

Występuje jako wolna tiamina bądź mono-, di-, lub trio fosforan tiaminy.

Jest wrażliwa na ogrzewanie ( poza środowiskiem kwasowym), utlenianie, promieniowanie jonizujące , działanie enzymu tiaminozy.

Nie jest gromadzona w organizmie a jej zapasy starczają na około 2 tygodnie.

Rola: *przenoszenie impulsów nerwowych w organizmie *wpływa wraz z Wit B₆ i B₁₂ na stan układu nerwowego *wpływa na powstawanie kwasu nukleinowego *bierze udział w wytwarzaniu neurotransmiterów

-( serotoniny) *tworzenie hemoglobiny (regulacja p0rzemian kwasu bursztynowego)

Niedobór Wit B₁

-związany jest z niedostateczną podażą wraz z dietą , zbyt dużą ilość alkoholu

Wynikiem niedoboru jest choroba „Beri-Beri”- zanik mięśni.

*zaburzenia mózgowe, sercowe * apatia i depresja *bóle mięśniowe

Nie wykazano skutków ubocznych nadmiaru

Występowanie Wit B₁

*produkty roślinne, zbożowe- wysoko węglowodanowe , drożdże

Normy Żywienia

Ludność podzielono na grupy w zależności od : wieku, płci, wzrostu /masy ciała/BMI, stopnia aktywności fizycznej , stanu fizjologicznego.

Grupa wiek -lata	Masa ciała kg	Wysokość cm	BMI kg/m^2
Niemowlęta 0-0,5 0,5-1	6,5 9	62 72	16,2 17,0
Dzieci 1-3 4-6 7-9	12 19 27	86 110 129	16,6 15,5 15,8
Chłopcy 10-12 13-15 16-18	38 53 67	146 166 178	17,5 19,3 21,2
Mężczyźni 19-30 31-50 51-65 66-75 >75	50-90		18,5-24,9
Dziewczęta 10-12 13-15 16-18	37 51 55	147 164 165	17,3 19,4 20,7
Kobiety 19-30 31-50 51-65 66-75 >75	45-80		18,5-24,9

Zapotrzebowanie energetyczne może być rozpatrywane jako zapotrzebowanie indywidualne lub zapotrzebowanie określonej grupy. Zapotrzebowanie energetyczne grupy ludności jest zapotrzebowaniem uśrednionym dla osób wchodzących w skład danej populacji i może stanowić tylko wytyczne dla większej liczby osób..

Zapotrzebowanie indywidualne ściśle zależy od: *wymiarów ciał *składu ciała *poziomu aktywności fizycznej .

Zapotrzebowanie indywidualne powinno być pokrywane poprzez spożywane składniki energetyczne żywności, może znacznie odbiegać od zapotrzebowania grupy.

Poziom aktywności fizycznej -określa średni poziom aktywności fizycznej wykonywanej podczas jednej doby przez jedną osobę.

Dzienny wydatek energetyczny - WE (TEE - total energy expenditure ) wyrażonego jako wielokrotność

PPM : WE = PPM x PAF

-osoby o małej aktywności ( głównie tryb siedzący) PPM x 1,4

-osoba o umiarkowanej aktywności (regularne szybkie chodzenie ) PPM x 1,7

-osoba o wysokiej aktywności fizycznej (regularne ćwiczenia) PPM x 2,0

Normy na energię- proponowane normy na energię dla ludności Polski .

Zapotrzebowanie energetyczne dla mężczyzn/2008

Wiek m.	Masa ciała kg	PPM kcal/dobę	Aktywność fizyczna
						1,4	1,75	2,2
19-30	60-90	1620-2070	2250-2900	2850-3600	3350-4500
31-50	60-90	1560-1890	2200-2650	2750-3300	3450-4150
51-65	60-90	1440-1710	2000-2400	2500-3000	3150-3800
66-75	50-80	1150-1520	1600-2100	2000-2650	2500-3350
>75	50-80	1150-1520	1500-2000	1900-2250	2400-3250

Zapotrzebowanie energetyczne dla kobiet/2008

Wiek m.	Masa ciała kg	PPM kcal/dobę	Aktywność fizyczna
						1,4	1,75	2,2
19-30	45-70	1170-1540	1650-2150	2050-2700	2600-3400
31-50	45-70	1215-1400	1700-1950	2100-2450	2700-3100
51-65	45-70	1170-1330	1650-1850	2050-2300	2600-2900
66-75	45-70	1080-1260	1500-1750	1900-2200	2350-2800
>75	45-70	1080-1260	1450-1700	1850-2100	2300-2750

Ciąża II trymestr +360 kcal/dobę

Ciąża III trymestr +475 kcal/dobę

Laktacja 0-6 mc +505 kcal/dobę

Normy żywienia na białko, składniki mineralne i witaminy zostały opracowane na 2 poziomach:

*na poziomie tzw. bezpiecznego spożycia RDI /stosowane przy ocenie żywienia określonych grup ludności i pojedynczych osób/

*na poziomie zalecanego spożycia ZDS lub RDA - zalecane spożycie dzienne, indywidualne.

N.Ż. według najnowszych zaleceń opracowanych przez amerykańskich i kanadyjskich naukowców, powstały referencyjne normy spożycia DRI /Dietary Reference Intake/., które obejmują4 pojęcia :

DRis = RDA + AI + UL + EAR

DRis - referencyjne normy spożycia -Dietary References Intakes DRis

RDA - zalecane spożycie - Recommended Dietary Allowance RDA

AI- wystarczające spożycie - Adequate Intake AI

UL - górny tolerowany poziom spożycia - Tolerable Upper Intake Level UL

EAR - średnie ustalone zapotrzebowanie - Estimated Average Requirement EAR

Normy Żywienia - górne tolerowane poziomy spożycia witamin i biopierwiastków dla osób dorosłych , ULs

Mikroskładniki 19-70 lat

Wit A(μg RE) 3000

Niacyna(mg NE) 35

Wit B6 (mg) 100

Wit C(mg) 1000

Wit D(μg) 50

Wit E(mg a -tokoferolu) 1000

Kwas foliowy(μgDFE) 1000

Ca(mg) 3000

Sn (μg) 400

Zn (mg) 45

Zastosowanie Norm:

*Podstawowym zastosowaniem norm jest planowanie posiłków i całodziennego wyżywienia osób indywidualnych oraz w żywieniu grup ludności

*Normy wykorzystuje się do oceny spożycia żywności n poziomie indywidualnym, grupowym oraz całej populacji

*W ocenie jakości żywieniowej produktów spożywczych

*W opracowaniu nowych produktów spożywczych oraz produktów wzbogaconych i specjalnego żywieniowego przeznaczenia.

*W ustaleniu standardów do opracowania informacji żywieniowej na etykietce umieszczonej na opakowaniu produktów spożywczych.

Zasady prawidłowego Żywienia:

*Udział energii z białka w pożywieniu dorosłych powinien wynosić 12% , Au dzieci ok. 13% całodziennego zapotrzebowanie energetycznego.

*Białka zwierzęce w pożywieniu powinny stanowić ok.1/2 , a w przypadku dzieci , młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących nawet ¾ ogólnej ilości spożywanego dziennie białka.

*Udział energii z węglowodanów powinien sięgać 55-65% całodziennego zapotrzebowania energetycznego , przy czym z cukrów prostych nie powinno być wyższe niż 10-12%.

*W zdrowej populacji ludzi dorosłych udział energii z tłuszczu ogółem nie powinien przekraczać 30%, z czego

3-8% powinno pochodzić z NNKT, 10-15% z 1-nienasyconych kw. tłuszczowych. W przypadku małych dzieci i młodzieży udział energii z tłuszczu powinien sięgać do 33%, zaś w odniesieniu do osób starszych i dotkniętych chorobą niedokrwienną serca zaleca się spożywanie do 25% energii z tłuszczu ogółem.

*W praktyce proporcja tłuszczy nasyconych do 1-nienasyconych i do NNKT powinno być zbliżone , wynosić jak

1:1:1

*Poziom cholesterolu w diecie 1-dniowej nie powinien przekraczać 300mg

*Zawartość błonnika pokarmowego powinna się mieścić w przedziale 20-40 g/dzień

*Zawartość soli kuchennej nie powinna być wyższa niż 5-7 g/dzień.

Procentowy podział całodziennej diety na energię na poszczególne posiłki

Posiłek w ciągu dnia	trzy	cztery	pięć
I śniadanie	30-35%	25-30	25-30
II śniadanie		5-10	5-10
Obiad	35-40%	35-40	30-35
Podwieczorek			5-10
Kolacja	25-30%	25-30	15-20

Reakcje organoleptyczne

wygląd, smak i zapach produktu

Aliestezja : sytość specyficzna zależy od różnych mech.

(ilość tłuszczu w organiźmie)

Reakcje warunkowe

awersje i upodobania

Przyjemność

Apetyt

Czynniki społeczne,

kultura, religia,świat

Czynniki fizjologiczni:

chromosomy, neurotransmitery, mech. : głód , sytość

Czynniki psychologiczne: przyzwyczajenia , nałogi

---