Na samym początku, przy pierwszym zacieraniu ustalam pH w okolicy 5 za pomocą wcześniej wymienionych kwasów fosforowego lub cytrynowego (zazwyczaj używam fosforowego, bo daje najpowtarzalniejsze wyniki), po destylacji jest praktycznie takie samo. Do dundru podestylacyjnego dolewam nieco wody (10-20%) i przygotowuję kolejny zacier. pH pozostaje niezmienne podczas kolejnych zacierań i fermentacji. Kwasów nie dodaję z tego powodu, że to co dodałem na początku i to co wyprodukują drożdże (kwasy) utrzymuje w miarę stabilne pH bez moich dalszych ingerencji. Warto na początku dodać nieco (łyżeczkę) sody oczyszczonej do wody zaciernej i dopiero później dodawać kwasu do pH ~5. Powoduje to stworzenie układu buforowego, niwelującego niewielkie zmiany w pH zacieru.

Enzymy dodaję zawsze świeże z butelki. Długotrwałe gotowanie podczas destylacji jednak niszczy alfa-amylazę, bo sprawdzałem zdolności upłynniające dundru. Wypadły marnie, więc wolę zacierać klasyczną metodą enzymów z buteleczek. Wygląda to mniej więcej tak. Podgrzewam dunder (z ewentualnym dodatkiem wody) do 80-95*C, pierwsza połowa enzymu upłynniającego do płynu i mieszanie. Wsypuję 1/3 śruty, dobrze mieszam mieszadłem w wiertarce. dodaję resztę enzymu i 1/3 śruty, mieszam, dodaję resztę śruty i mieszam 1-3 minuty do uzyskania "gładkiej" konsystencji bez grudek. Zostawiam zacier w spokoju, aż przestygnie do 65-70*C i dodaję enzym scukrzający. Teraz mieszam zacier regularnie, co 5-10 minut przez pół godziny, później raz na 1-3h. Jak ostygnie poniżej 50*C to przelewam zacier z kega zaciernego do fermentatorów/beczki. Po zejściu do ~30*C sypię łyżkę drożdży. Pożywkę DAF dodaję tylko do pierwszej fermentacji na czystej wodzie bez dundru. W dundrze w końcu znajdują się rozgotowane przy destylacji drożdże robiące za pożywkę dla nowych pracowników fermentatora .

Drożdże dodaję za każdym razem świeże. Do niedawna były to Gammazymme, chociaż teraz mi się kończą i przeskoczę na zakupione już Fermiole. Nie prowadziłem do tej pory na tyle ciągłej produkcji, żeby korzystać z metody Sour Mash, chociaż ona bardzo mnie kusi . Przy następnej partii kukurydzy i żyta będę wykorzystywał część przefermentowanego zacieru jako zaczyn drożdżowy do zaszczepienia kolejnej partii zacieru. Liczę, że się powiedzie, chociaż w teście Gammazymme wystartowały bez problemu po przełożeniu odciśniętej śruty kukurydzianej do słabej cukrówki (BLG startowe ~15-16, dożywione podwójną dawką DAFu) na dundrze podestylacyjnym z tego samego zacieru, więc nie mam czego się bać. Kwestia przechowywania źródła drożdży do dalszego wykorzystania nie będzie trudna, bo zazwyczaj mija 2 dni od przefiltrowania zacieru do uzyskania kolejnego zacieru na dundrze po poprzednim.

Zacieranie metodą "Sour mash"
Jak pisałem wcześniej opiszę moje wrażenia z tej metody od początku.
Tydzień temu zatarłem ok. 12kg śruty żytniej z zastosowaniem enzymów z "butelek" (upłynniający, zmniejszający lepkość, scukrzający) używając startowo wody pow. 90C zakwaszonej łyżeczką kwasu cytrynowego w ilości ok. 3,5l wody (42l) na 1kg śruty z dalszym zachowaniem procesu dodawania enzymów w zależności od temperatur.W ten sposób otrzymałem 50l zacieru. Po schłodzeniu do temp ok. 33C dodałem fosforan dwuamonowy i uwodnione Fermiole. Fermentacja trwała 6 dni w temp. 19-21C.
Na górze zacier wyklarował się, po pomiarze wyszło lekko pow. 0 BLG więc ściągnąłem klarowny płyn. Następnie chcąc wykorzystać przefermentowany zacier do zaszczepienia nowego zebrałem z wierzchu 1l do wyparzonego słoika i zostawiłem w ciemnym miejscu w temp. 18C.
Resztę zacieru wyciskałem przez tetrę i następnie do wytłoczyn dodałem 5l wody zamieszałem i odcisnąłem ponownie dla wyciągnięcia alkoholu i aromatów. W ten sposób otrzymałem 33l wodnistego zacieru. Nie czekając na sklarowanie (płyn posiada sporą ilość mąki) wlałem do kotła z grzałkami ( 50l keg, potstill 1m rury k.o. 2" wypełnionej 40cm siatką z miedzi i chłodnica k.o.)i dodałem 1ml antypiany. Kropelkowo odebrałem ok. 120ml "rozpuszczalników" a pozostałość destylowałem na granicy wydajności chłodnicy do ok. 30% i niżej. W ten sposób otrzymałem 5,2l surówki.
Zaraz po gotowaniu przelałem gorący dunder (94C) do gara zaciernego. Było 33l - 5l destylatu = 27l dundru. Dunder jest już zakwaszony więc nie dodawałem kwasu tylko 1/2 porcji enzymu upłynniającego i połowę śruty. Po wymieszaniu 2 połowa enzymu + ok. 14l wrzątku i resztę śruty. Intensywne mieszanie dla uzyskania jednolitej konsystencji i po osiągnięciu temp. ok. 67C dodaję enzym zmniejszający lepkość (niesamowicie rozrzedza zacier do niemal konsystencji wody) i enzym scukrzający. Powtórnie intensywne mieszanie co ok. 10m przez pierwszą godzinę potem trochę rzadziej. Ogólnie mieszam zacier 3 godz. ale najważniejsza jest pierwsza aby zapewnić enzymom najlepszą penetrację zacieru.
Taki zacier zostawiam do ostygnięcia 12-24h zależy od czasu stygnięcia. Po opadnięciu temp. w moim przypadku było to 24C po jednej dobie od zacierania przelałem do 2 fermentatorów i wlałem odstawiony dzień wcześniej "stary" odfermentowany zacier z poprzedniego procesu, oczywiście zamieszałem i do każdego fermentatora poszło po 0,5l. Po 3h od wlania drożdże podjęły pracę.
W metodzie sour mash jest mowa że do następnego zacieru wlewa się ok. 25% objętościowo odfermentowanego zacieru dla zachowania idealnej ciągłości smakowej. W moim przypadku wlałem tylko 2% ale bardziej chodziło o próbę wykorzystania drożdży z poprzedniej fermentacji z jednej strony dla oszczędności lub skąpstwa jak kto woli a z drugiej by sprawdzić czy drożdże "uszlachetnią" się jak to dzieje się w ŁKZWJ.
Przy kolejnej destylacji porównam "bukiet" zapachowy i opiszę moje wrażenia jeśli chcecie.