Kartka niebieska
1. Zawartość s.s. w pomidorach,
5,0 % m/m
2. roczna produkcja w pl warzyw,
3. z czego sie robi dżemy i marmolady,
Dżemy- pulpy
Marmolady- przecier
4. co to jest blanszowanie i gdzie sie stosuje,
Kilkuminutowe poddawanie surowców krótkotrwałemu działaniu gorącej wody bądź pary (1-10 min temp 85-100 C ) Blanszowanie stosujemy przy produkcji konserw owocowych, warzywnych.
Cele blanszowania:
- odpowietrzenie - uśnięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowych
- inaktywacja enzymów tkankowych (głównie oksydacyjnych powodujących ciemnienie oraz utlenienie witaminy C
- skurczenie surowców w celu ułatwienie napełnienia opakowań i wykorzystywania ich pojemności
- wstępne ugotowanie
- częściowe zniszczenie mikroflory wegetatywnej
- dodatkowe umycie surowca
- hydratacja składników odwodnionych (susze)
5. ułamek sterylizacyjny dla konserw,
6. wymienić dwa półprodukty i do czego służą,
pulpy, z których robi się dżemy, przecier z którego można zrobić marmoladę
7. trzy najważniejsze cechy jakościowe dla surowców do przetwarzania,
-foremny kształt, gładka powierzchnia, cienka skórka, równomierne dojrzewanie, struktura, konsystencja i skład chemiczny właściwy dla danego kierunku przerobu
8. termo brek gdzie i jakie sie produkty ta metoda robi,
9. hot break metoda i jakie produkty,
10. dwa cele dodawania NaCl,
11. gdzie jest więcej kwasu mlekowego w kapuście czy ogórkach kiszonych i dlaczego,
12. spożycie warzyw/owoców na osobę,
spożycie wynosi 120 kg/os/rocznie
13. do jakiego ekstraktu zagęszcza sie soki owocowe,
14. dodatek cukru i kwasu jednoczesny w soku jest....
(odp.: niedozwolony),
15. jaki procent owoców idzie do produkcji,
65 %
16. jaki jest barwnik w pomidorach i do jakiej grupy należy barwników
Głównym barwnikiem pomidorów jest likopen należący do grupy barwników karetonoidów.
kartka biała:
1 zawartość ekstraktu w jabłkach i podać 2 jego składniki,
2 zawartość ekstraktu w powidłach i co utrwala te powidła,
3 co to blanszowanie i podać parametry,
odp: test nieb. pyt4
4 jak utrwala się konserwy warzywne typu groszek, fasola,
5 co to termostatowanie,
6 jaka metodę stosuje się do produkcji soku pomidorowego hot czy cold break,
7 wymienić 3 półprodukty owocowo-warzywne,
8 jaki preparat pektyn stosujemy do produkcji dżemów niskosłodzonych,
9 3 najważniejsze wymagania surowcowe,
10 zawartość wit. C w truskawkach, kapuście i chyba w dzikiej róży,
różowa
1 Podaj parametry utrwalania konserw owocowych i konserw warzywnych (oddzielnie) i z czego wynika różnica,
2 spożycie owoców w Polsce,
3 podaj stopień zagęszczenia powideł i marmolady (powidła: 3-4, a marmolada nie wiem),
4 do czego służy pektyna niskometylowana,
5 zadanie na obliczenie % sacharozy jak mamy dane cukry redukujące,
6 substancja rozpuszczalna w wodzie i nielotna z parą wodną to... (cukry),
7 do czego słuzy technologia cold break i opisać ją,
8 co to jest kremogen i jakimi metodami się go utrwala,
9 wymagania dla pomidorów do produkcji koncentratu,
10 jaki jest najważniejszy cel blanszowania warzyw przed produkcją KONSERW (chodzi o odpowietrzenie surowca a nie o inaktywację enzymów),
11 bakterie fermentacji mlekowej w ogórkach i kapuście i w którym z tych produktów wydziela się więcej kwasu mlekowego (kapusta),
żółta
1.Spożycie warzyw w Polsce w kg/os/rocznie
2.Do jakiego ekstraktu zagęszcza się w Polsce soki owocowe
3.W skład suchej substancji wchodzą dwie grupy składników. Wymień je i podaj po jednym przykładzie dla każdej z grup
4.Podaj zawartość witaminy C w następujących surowcach(cytrusy, brokuły chyba i jeszcze coś)
5.Obliczyć ilość so2
6.Różnica między dżemem niskosłodzonym a konfiturą niskosłodzoną
7.Głównym celem blanszowania warzyw przeznaczonych do mrożenia jest
8.Technologia produkcji zagęszczonego soku
9.Podaj 2lub3 produkty i z jakich powstaly półproduktów
10.Podaj 2-3 półprodukty i jakimi metodami są utrwalane
11.Parametry utrwalania termicznego groszku
12.Do jakiej zawartości suchej substancji zagęszcza się produkowane w Polsce koncentraty pomidorowe
13. Co to cold break i do czego sie stosuje
14.Preparaty pektyn wysokometylowanych-wymagania (ściśle określonych warunków pH, ściśle określonego stężenia cukru) i do czego się wykorzystuje
15.Uzupełnij zdania: jednoczesny dodatek cukru i kwasu a)w sokach jest........, w napojach jest....
16. Gdzie jest więcej kw.mlekowego (ogórki czy kpusta) i dlaczego
17.Wymagania dla konserw właściwych
18.% owoców jaki idzie do przetwórstwa