MICROCOCCACEAE Micrococcus: saprofity(powietrze, gleba, woda), komensale i rzadko szczepy chorobotwórcze.Kolonie białe lub barwne. Gatunki ciepłoodporne, wytrzymujące proces pasteryzacji oraz gat. Rosnące w niskich temp. Lub przy dużych stęż. Soli. Temp. Optymalna 25-30. Są ścisłymi tlenowcami i przeważnie redukują azotany. Główne gat: M. roseus, M. varians, M. luteus. Tworzą one kolonie o barwie różowej, cytrynowej pomarańczowej. Powodują ciągliwość mleka, mogą być przyczyną goryczki serów jak również psucia się kiszonek warzywnych. Staphylococcus: W warunkach względnie beztlenowych fermentują glukozę do kw. mlekowego, zaś przy dostępie tlenu z glukozy wytwarzają kw octowy i CO2. Temp. Optymalna 37 chociaż rozwijają się również od ok. 5-45. większość toleruje wysokie zasoleni- 10%NaCl. Zdolność przeżywania w produktach o niskiej aktywności wodnej. Główne gat: S. aureus, S. epidemidis, S. saprophyticus. S. aureus- gronkowiec złocisty, potencjalnie chorobotwórczy. Enterotoksyczne szczepy wytwarzają 5 różniących się antygenowo toksyn, oznaczonych A, B, C, D, E (zatrucia pokarmowe większość-A i D). Najczęściej zanieczyszczone gronkowcami są: wędliny, wyroby cukiernicze, produkty mleczne, lody. Oporne na wys temp, trudno je wyeliminować z żywności. S. aureus rośnie na agarze odżywczym w postaci kolonii okrągłych, gładkich, żółtych lub złocistych. W bulionie wytwarza żółty osad lub powoduje jego zmętnienie. Może rozwijać się w szerokim zakresie pH, temp, przy wys stęż NaCl. Zakwasza i ścina mleko, hydroliza żelatyny, nie hydrolizuje skrobii, redukuje azotany. Toksyny i enzymy: Koagulaza wolna- powoduje ścinanie osocza krwi zawierającego protrombinę. Koagulaza związana z kom bakteryjną- clumping factor- powoduje aglutynację krwinek czerwonych otoczonych fibrynogenem. Fosfataza- rozkłada estrowe połączenia z kw fosforowym. Leukocydyna- unieruchamia leukocyty. Hialuronidaza- depolimeryzuje mukopolisacharydy stanowiące subst. Wiążącą tk łącznej, tym samym rozluźnia tk i sprzyja rozprzestrzenianiu się procesu chorobowego. Penicylinaza- unieczynnia antybiotyki z grupy penicylin poprzez otwieranie pierścienia β-laktamowego. Hemolizyny rozp krwinki czerwone: hemolizyna α- działa na krwinki królicze i baranie, słabo na ludzkie i końskie. Na podłożu agarowym z krwią kolonie otoczone niezbyt ostrą strefą hemolizy. Hemoliza β- krwinki aranie, na agarze strefa hemolizy niezupełna ostro ograniczona, po dłuższym czasie daje hemolizę zupełną w temp 45. hemoliza δ-krwinki królicze, baranie, końskie, ludzkie. Wąska ostra strefa hemolizy zupełnej. Hemoliza γ- krwinki królicze, baranie, ludzkie w podłożach płynnych. BACILLACEAE Bacillus: cereus- w ryżu, sosach, warzywach, mięso rzeźne, drobiowe, wędliny, zupy. Względnie chorobotwórczy, zdolny do wywoływania zatruć pokarmowych. Dość duże laseczki, występującymi w łańcuszkach. Wytwarzają przetrwalniki elipsoidalne centralne lub prawie centralne, nie deformujące kom. Wykazują aktywny ruch. Na agarze duże szorstkie kolonie szarozielonkawe z biczowatymi rozgałęzieniami. W bulionie intensywne zmętnienie i osad. Ma silne właściwości proteolityczne, szybko hydrolizuje żelatynę i kazeinę, peptonizuje mleko. Bezgazowo fermentuje glukozę, sacharozę, glicerol. Wytwarza acetoinę, redukuje azotany, hydrolizuje skrobię, zdolność do wytwarzania lecytynazy. Względny beztlenowiec, rozwija się w temp. 30-37. wymaga stosunkowo wys aktywności wodnej- 0,95. Wytwarza 2 typy toksyn które powodują zatrucia pokarmowe: toksyna biegunkowa i wymiotna. Subtilitis (laseczka sienna)- bakterie saprofityczne bytujące w glebie i na roślinach. Ciepłoodporne przetrwalniki elipsoidalne lub cylindryczne, położone centralnie lub prawie centralnie, nie deformują kom. Zdolność do aktywnego ruchu. Szybko hydrolizują żelatyne. Kolonie szorstkie, białobeżowe o pomarszczonych brzegach. W bulionie wzrost w postaci grubego pomarszczonego kożucha. Zdolność do hydrolizy kazeiny, skrobii; wytw acetoinę, redukcja azotanów, peptonizacja i alkalizacja mleka, bezgazowe wytwarzanie kwasu z glukozy, sacharozy , arabinozy. Nie wytwarza lecytynazy. Ścisły tlenowiec. Śluzowacenie wew warstw pieczywa, śluzowacenie ciągliwość farszu kiełbas, koagulacja niekwaśna ze wzrostem lepkości mleka w proszku. Megaterium- saprofityczny, bytujący w glebie i wodzie. Kom ruchliwe najczęściej. Przetrwalniki elipsoidalne, centralne lub prawie, nie deformują kom. Kolonie duże gładkie okrągłe bez tendencji do rozchodzenia się, kredowobiałe lub żółte. W bulionie zmętnienie, czasami opadające kłaczki. Powoli hydrolizują żelatynę, hydrolizuą kazeinę i skrobię, peptonizują mleko. Wytw bezgazowo kwas z glukozy, sacharozy, mannitolu, nie wytw acetony, nie redukują azotanów, nie rozkłada lecytyny i jest ścisłym tlenowcem. Śluzowacenie i nieprzyjemny zapach pieczywa. Anthracis- laseczka wąglika, chorobotwórcza przede wszystkim dal bydła, owiec, trzody, ludzi zakaża rzadko. Nieruchliwe. Rodzaj: Clostridium: laseczki gram dodatnie, ruchliwe lub nie, przeważnie ścisłe beztlenowce; nie wytw katalazy, niezdolne do rozkładu H2O2; Niektóre gatunki mogą tolerować niewielkie ilości tlenu i zaliczane są do mikroaerofili. Większość to mezofile, ale również psychrofile i termofile. Powodują psucie się produktów spożywczych. ENTEROBACTERIACEAE Escherichia coli (pałeczka okrężnicy): krótkie pałeczki, ogół ruchliwe, fermentujące glukozę do kwasów i gazów (wodór i C02). Są katalazododatnie. Dobrze rosną w podłożu płynnym, zmętnienie i ciężki osad na dnie. Nie asymilują cytrynianu jako źródła węgla, fermentują glukozę maltozę, laktozę, galaktozę, arabinozę i fruktozę. Nie hydrolizują skrobi. Tryptofan przekształcają do indolu, nie wytwarzają ureazy. Mimo że E coli jest saprofitycznym składnikiem mikroflory przewodu pokarmowego i bierze udział w procesach trawiennych oraz syntetyzuje witaminy B, C K, istnieją również serotypy zawsze chorobotwórcze (enterotoksyczne ETEG, enteropato-genne EPEC, entero inwazyjne EIEC i enterokrwotoczne EHEC), wywołujące zaburzenia jelitowe (zatrucia pokarmowe, biegunki). Obecność saprofitycznych pałeczek E. coli w żywności wskazuje na jej zanieczyszczenie kałowe. Ponadto ze względu na właściwości gazotwórcze, wytwarzanie indolu, pałeczki te mogą obniżać jakość organoleptyczną (sensoryczną) żywności. Salmonella chorobotwórcze dla ludzi i zwierząt wywołują dwa typy chorób: dur brzuszny (S. typhi) i dury rzekome (5, paratyphi A, B, C) - choroby zakazńe ostre, gorączkowe; zatrucia pokarmowe typu zakaźnego, ograniczone do przewodu pokarmowego. Zakażenie przez wodę, żywność pochodzenia zwierzęcego, jak i kontakt nosicielami bezobjawowymi. Pałeczki tej grupy nie fermentują laktozy i sacharozy, nie wytwarzają ureazy, nie tworzą indolu z tryptofanu, ąsymilują zaś cytrynian jako jedyne źródło węgla. Szereg szczepów tego rodzaju wytwarza siarkowodór. Shigella to pałeczki chorobotwórcze wywołujące czerwonkę lub ostry nieżyt żołądkowo-jelitowy. Wytwarzają endotoksyny (objawy czerwonki), enterotoksynę (biegunka) i egzotoksynę (zaburzenia nerwowe). Źródłem zakażenia chory człowiek, rzadziej nosiciel lub zanieczyszczona żywność (mleko, jarzyny, owoce), woda. Są nieruchliwe i charakteryzują się dość słabą aktywnością metaboliczną, glukozę fermentują bezgazowo, nie wykorzystują laktozy ani cytrynianu, fermentują mannitol, zawsze dają pozytywną reakcję z czerwienią metylową. Enterobacter krótkie pałeczki. pochodzenie fekalne, jak E. cloace i E. aerogenes i w środowisku wodnym - E. intermedium. fermentują laktozę szybko lub z opóźnieniem, asymilują cytrynian, nie tworzą indolu ani H2S, jedną z ich cech charakterystycznych jest pozytywna reakcja Voges-Proskuera czyli zdolność do wytwarzania acetoiny. Zdolność do wzrostu na różnych podłożach i w szerokim zakresie temperatur, właściwości proteolityczne, gazotwórcze są przyczyną psucia żywności - śluzowacenia lub gazowania. Wśród przedstawicieli tego rodzaju rzadko występują szczepy patogenne, które mogą wywoływać biegunki. Proteus (pałeczka odmieńca) pałeczki obficie urzęsione peritrichalnie, Na podłożach agarowych tworzą pełzające kolonie, rozprzestrzeniające się od punktu zaszczepienia we wszystkich kierunkach, Charakteryzują się szybkim rozkładaniem mocznika, nie fermentują laktozy, glukozę mogą fermentować, tworząc gaz lub nie, wytwarzają H2S. Do szybkiej identyfikacji tej bakterii, służą testy na "wykrycie deaminazy tryptofanu i fenyloalaniny. Bakterie z rodzaju Proeus wywołują procesy gnilne (aktywność proteolityczna) i powodują psucie się żywności -wyraźne zmiany organoleptyczne, Niektóre szczepy mogą powodować zatrucia pokarmowe oraz wywoływać schorzenia dróg moczowych. Najbardziej rozpowszechnione gatunki to: P. vulgaris i P. mirabilis. Serratia (pałeczka cudowna) małe urzęsione pałeczki saprofityczne. Niektóre gatunki wytwarzają różowy lub czerwony barwnik - prodigiozynę, nadający barwę koloniom. Na ogół nie fermentują laktozy, chociaż wytwarzają enzym B-galaktozydazę, nie rozkładają tryptofanu do indolu, nie tworzą H2S, nie Rozkładają mocznika. Charakterystycznym gatunkiem, jest S. marcescens (pałeczka cudowna). Wywołuje ona procesy gnilne, szybko hydrolizuje żelatynę. Serratia wywołuje również tzw. czerwoną plamistość pieczywa i makaronów. Jest to drobnoustrój w małym stopniu patogenny, ale czasami może powodować posocznice. Yersinia pałeczki krótkie, nieruchliwe lub ruchliwe w temp. 22-25°C, Nie fermentują laktozy. Mogą rozwijać się w środowisku o pH 4-10 oraz w obecności Na Cl do 5%. Mogą przetrwać w pakowanym próżniowo mięsie lepiej niż na wolnym powietrzu. Temperatury rozwoju mieszczą się w zakresie 0~42°C. Trzy chorobotwórcze gatunki to: Y. peslis - pałeczka dżumy, Y. enterocolitica - pałeczka wywołująca zaburzenia jelitowe, Y. pseudotuberculosis — wywołująca posocznicę, guzki gruźlicze w wątrobie i śledzionie. Największe znaczenie w mikrobiologii żywności ma gatunek Y. enterocolitica, którego obecność stwierdzono w wielu produktach spożywczych: surowym mięsie wieprzowym, wołowym, drobiu, rybach, warzywach, surowym mleku, twarogu. pasteryzacja powoduje inaktywację bakterii tego gatunku. Klebsiella pałeczki nieruchliwe otoczkowe, charakteryzujące się polimorfizmem. Tworzą duże śluzowate kolonie o ciągliwej strukturze. Nie wytwarzają H2S, dają reakcje na indol zmienną, nie rozrzedzają żelatyny, fermentują większość węglowodanów, rozkładają mocznik i wytwarzają acetoinę. Przedstawicielem jest K. pmneumoniae wywołująca zapalenie płuc nieżyt górnych dróg oddechowych, zapalenie zatok i inne schorzenia. Obecność w żywności tych bakterii, charakteryzujących się aktywnością hydrolityczną wielu cukrów z wytworzeniem gazu jest przyczyną zmian organoleptycznych produktów spożywczych.