Wymienić i scharakteryzować poszczególne etapy produkcji mięsa drobiowego. Omówić od czego zależy jego wydajność produkcyjna ?
Technologia uboju ma dwie fazy: I faza to obróbka mechaniczna liczona od uboju do patroszenia włącznie II faza to obróbka chłodnicza obejmująca schładzanie, zamrażanie i pakowanie.( wskaźnik wydajności rzeźnej 55-65 % )
odbiór drobiu
ubój ( odprowadzenie krwi )
oparzanie ( odprowadzanie , ścieki doprowadzanie, woda para )
woda, skubanie ( odprowadzanie, ścieki)
woda, patroszenie, pierze, odpady, ścieki
lód, woda, schładzanie, ścieki
porcjowanie - pakowanie - bezpośrednio na wysyłkę
zamrażanie - składowanie
składowanie - wysyłka
wysyłka
Zależy od wielu czynników przyżyciowych:
budowa
wygląd (skóra)
barwa skoków
wiek
sposób żywienia
rodzaj paszy
czas tuczu
przyprawy i dodatki do pasz
warunki chowu ( temp. Wilgotność, światło, powierzchnia)
a także:
obróbka chłodnicza drobiu - wpływa na smak
głodówka przedubojowa i wypoczynek
obchodzenie się ze zwierzętami przed ubojem
stres
możliwie krótki transport (do 50 km)
sposób oszołamiania
wykrwawianie
Proces można podzielic na 2 etapy :
Ubój
Schładzanie (zamrażanie obróbka)
Drób bezpośrednio przed ubojem powinnien znajdować się w dobrej kondycji i pełnej równowadze fizjologicznej, w związku z czym jest zachowanie odpowiednich warunków przedubojowych.
Etapy:
Dostawa i wyładunek
Dostawa żywca rzeźnego obejmuje wykonanie następujących czynności:
- pozbawienie ptaków paszy (głodzenie)- Głodzenie jest jednym z czynników wpływających na Mmasę tuszki i opłacalność produkcji mięsa drobiowego w rzeźniach.ma na celu opróżnienie przewodu pokarmowego z produktów przemiany materii. Ma to znaczenie aby móc przeciwdziałać zanieczyszczeniu upierzenia ptaków kałem podczas transportu do rzeźni, dzieki temu można uzyskać lepsze warunki higieniczne uboju i obróbki drobiu. Niedostatecznie opróżnione jelita stanowią zagrożenie przy mechanicznym patroszeniu drobiu gdyż, są podatne na pęknięcia powodując zakażenia tuszki ich treścia.Optymalny i zalecany czas prawidłowego opróżnienia przewodu pokarmowego to 8-9 godzin przed ubojem.
- sposoby chwytania i ladowania do pojemników- wychwytywanie może odbywać się dwojako : ręcznei lub mechanicznie. w wielu krajach jak również w Polsce chwytanei odbywa się recznie. W związku z tym, że pracę tę często wykonują niewykwalifikowani pracownicy , powoduje , ze dochodzi do wielu urazów ciała takich jak stłuczenie skóry, i mięśni, złamania lub zwichnięcia kończyn dolnych i skrzydeł. Wyłapywanie powinno być humanitarne.
- przewóz drobiu z fermy do rzeźni- transport nie powinien trwać dłużej niż 1,5 - 2 godziny.(odległość między fermą a ubojnia nie powinna być większa niż 50 km) Im bliższa odległość do ubojni, nie ma zakwaszenia mięsa. Im więcej km ptaki narażone są na większy stres, który jest przyczyną denaturacji białek mięśni dlatego zakwaszenie wzrasta. Wpływ odległości fermy od ubojni wpływa na wodochłonność mięsa. Im wieksza odległość tym wodochłonność mniejsza. Ni należy przeładowywać pojemników do transportu drobiu. Zbyt duża liczba ptaków w pojemniku utrudnia parowanie wody z powierzchni ciała oraz układu oddechowego. Należy zachować też odpowiednia temp bo mając na uwadze ze normalna temp ciała brojlerów to 41- 42 C to należy pamiętać, że śmierć nastepuje już gdy temp. Wzrośnie do 45 C. dlatego powinny być zapewnione kanały wentylacyjne, które zapewnią przepływ powietrza i przy okazji będzie chłodził drób w czasie jazdy.Gęsi i indyki mają wyspecjalizowane samochody do ich przewozu z umieszczonymi na stałe klatkami.
jest wypoczynek, po przywozie do rzeźni. Drób zmęczony przywieziony do rzeźni źle się wykrwawia, na skutek osłabienia pracy serca oraz rozszerzenia włosowatych naczyń krwionośnych, w których pozostaje krew. Złe wykrwawienie wpływa na jakośc gotowego produktu, jego wygląd i trwałość. Poza tym w mięsie ptaków zmęczonych proces dojrzewania przebiega nieprawidłowo np. słabo spada pH. Wodochłonność mięsa też jest nieprawidłowa, powstaje mięso wodniste. Obie te wielkości zależa od długości transportu, który prawidłowo nie powinien przekraczać 50km.
- odbiór drobiu i zawieszenie na przenośniku linii uboju-
Operacją poprzedzającą właściwy odbiór jest klasyfikacja i ocena przez lekarza weterynarii.
Przy przyjmowaniu ptactwa pod uwagę bierze się: Wady do których należą: stłuczenia mięśni i skór (tzw. Sińce) spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty, uszkodzenie naczyń krwionośnych i wylew krwi- żółtoczerwona, sinoczerwona, zielona barwa stłuczonych mięśni. Stłuczone mięśnie zawieraja bakterie tlenowe i beztlenowe, stłuczenia i pęcherze występuja za życia, mogą wystepować do 20% parti
- złamania kończyn - mogą być spowodowane złym załadunkiem, złym traktowaniem- ropnie,
- pęcherze piersiowe (dyskwalifikacji podlegają te o dł 7-8 cm i szer. 2-3 cm wypełnione płynna surowica o barwie żółtawej do czerwonej- przyczyną dotyczy głównie ptaków starszych ze schorzeniami kończyn, oraz wbyt wilgotną nieświeża sciółką)
- przebarwienia i zabrudzenia upierzenia
- niepełne upierzenie- powoduje że ok. 30 % partii zulega przekwalifikowaniu z kl. I na II, przyczyny to wyskubywanie pierza przez inne ptaki lub nieprawidłowy rozwój pierza, czynniki genetyczne oraz nieprawidłowe odżywianie ( brak w paszy aminokwasów siarkowych m za duże zagęszczenie na 1 metr kwadratowy, wilgotne powietrze, zła wentylacja, za duża temp.)
Wyładowanie drobiu z pojemników transportowych odbywa się na zadaszonej przestrzeni. Ptaki są ważone po czym ptaki zawieszone głową w dół w strzemionach przenośnika są przemieszczane do stanowisk oszałamiania i uboju.
Zasady i sposoby Uboju
Ubuj drobiu powinien być przeprowadzony w sposób:
- humanitarny
-Zapewniający maksymalne usunięcie krwi
- umożliwiający prawidłową obróbke poubojową
Sposoby oszałamiania:
Prądem elektrycznym- polega ono na poddaniu centralnego systemu nerwowego działaniu prądu elektrycznego o odpowiednich parametrach przez określony czas. Oszałamianie odbywa się w momencie przemieszczania się ptaków, zawieszonych za nogi w strzemionach przenośnika, przez elektryczny oszałamiacz. Oszałamianie prądem zmiennym o częstotkliwości 50Hz, napi,ecie 80- 130 V przez 3-6 sek, im wyższe napięcie tym pewniejsza śmierć. Przykładowo 70V to śmierć 10% ptaków natomiast 150 V to już 100% śmierci ptaków. Zaletą tej metody jest to, że ie może dojść do odzyskania świadomości przed przcięciem naczyń krwionośnych lub w trakcie wykrwawiania drobiu. Ilość krwi po 3 min wykrwawiania wynosi ok. 3 % masy ciała ptaka.
Oszałamianie gazowe- polega na na umieszczeniu drobiu w komorze z mieszanina gazów o różnym składzie ( azot, dwutlenek węgla, argon) o małej zawartości tlenu do 2%. Umieszczone ptaki w takiej atmosferze po 2- 3 minutach tracą świadomość. W UE zalecana jest metoda gazowa. Bezpośrednio po przywiezieniu klatki umieszcza sie ją w komorach gazowych. Dopiero potem wiesza się ptaki w stzreemiączka. Oszałamianie gazem redukuje ilość krwotoków w mięśniach piersiowych i nóg u kurcząt. U kurcząt oszałamianie gazem wymaga natychmiastowego przecięcia żył szyjnych, w celu wykrwawienia przy czym pozwala na prawidłowe wykrwawienie. Oszałamianie gazem przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków na jakość mięśni piersiowych kurcząt i indyków.
Wykrwawianie
Układ głównych naczyń doprowadzających krew do głowy ptaka składa się z 2 tętnic i odpowiadających im 2 zył szyjnych tzw. Jarzmowych. Żyły przebiegają na podniebieniu i w gardzieli ptaka, gdzie łączą się w tętnice szyjne, które SA położone równolegle do żył, przebiegających jednak głebiej. Tętnice są niewidoczne. Wykrwawienie odbywa się po przecięciu naczyń krwionośnych głowy ptaka. Ciecie może być:
- zewnętrzne- polegające na otwarciu układu krwionośnego żylnego i tetniczego, znajdującego się pod skórą szyi , u nasady głowy za pomocą automatycznego elektrycznego noża ubojowego. Nie może być poprowadzone za głęboko, by nie nastąpiło uszkodzenie mięśni, co utrudniało by dalsza obróbke na przenośniku.
- wewnętrzne- polegające na przecięciu obu żył szyjnych, na tylnej części podniebienia, ruchem krzyżowym, Zaleta jest, że nie pozostawia na szyi otwartej rany.Jest natomiast mało przydatny w warunkach przemysłowych, wymaga od pracownika dużej wprawy, ubój taki jest mało wydajny i trudny do zmechanizowania. Czas całkowitego wykrwawianai trwa aż dostania wszelkich ruchów ptaka- 2 min.
Wady powstałe w wyniku złego wykrwawiania :
- czerwone kupry i końcówki skrzydeł
- zaczerwieniona skóra szi
- rumień całej powierzchni tuszki
- krwawe wybroczyny w mięśniach piersiowych.
RESZTA TO OBRÓBKA
Oparzanie- polega na działaniu wysoką temp. Na pochewki piórowe, w których umieszczone są pióra, co umożliwia skubanie mechaniczne. Celem jest umożliwienie łatwego usunięcia z całej powierzchni ciała drobiou okrywy piór.
3 metody oparzania wodą:
- Delikatne (półoparzanie) najłagodniejsze, 50-52 C tem wody, czas zanurzenia 1,5- 3 minuty, zależy od gatunku ptaka, wieku. Kiedy mrozimy, to stosujemy ten spsoć oparzania, bo niska temp. Nie niszczy ochronnej warstwy naskórka. Drób poddany tej metodzie dobrze znosci obróbke mechaniczna podczas skubania, zachowując naturalna barwę i wyglad skóry oraz naskórka, skubanie jest jednak bardziej czasochłonne.
- Oparzanie łagodne- woda 56-58C, czas zanurzenia 1-1,5min.. Obserwuje się tu denaturację termiczną naskórka, który ulega zdarciu podczas mechanicznego skubania, powodując , że powierzchnia skóry jest błyszcząca i nieco lepkaw dotyku. Tuszki pozbawione naskórka łatwo ulegają przebarwieniu, dlatego aby nie nastąpiło przebarwienie skóry po tym oparzaniu należy po skubaniu schłodzić tuszkę zanurzeniowo w wodzie.
-silne oparzanie, 65- 68C, czas w zależności od gatunku i wielkości osobnika; gęsi i kaczki 2 minuty. Podczas oparzania w 60 C zmniejsza się 100 razy zawartość bakterii, przy 50-52 tylko 10 razy. Zastąpienie tradycyjnego jednostopniowego oparzania wielostopniowym przeciwprądowycm oparzaniem znacznie poprawia mikrobiologiczną czystość tuszek. Tusza przechodzi z komory do komory. Wode filtru się, pasteryzuje i ponownie wykorzystuje. W każdej komorze jest czysta tusza i woda. Oparzanie to powiduje takie niekorzystne zmiany we właściwościach puchu, polegające na jego częściowym sfilcowaniu.
- oparzanie parą wodna- gorącą mieszanina z powietrzem. Dla wodnego drobiu : gęsi- temp mieszaniny 95- 100C kaczki 85- 90C, 2-3min. Powoduje rozluźnienie pochewek piórowych, lecz nie uszkadza samej struktury pierza i funkcjonalnych właściwości pierza.nie zmienia białej barwy upierzenia. Jest technicznie bardziej skomplikowana niż metoda wodna.
Schładzanie
Celem schładzania jest obniżenie temp tuszek drobiowych, co powoduje zahamowanie rozwoju mikroflory oraz skierowanie przemian biochemicznych w mięsie w pożądanym kierunku, umożliwiającymm uzyskanie pełnowartościowego i trwałego wyrobu gotowego. Szybkość schładzania powinna być duzą, żeby temperatura tuszy w ciągu krótkiego czasu została obniżona poniżej 4C. W ten sposób zatrzymuje się niepożądany rozwój drobnoustrojów, nie przerywając dojrzewania mięsa. Spadek temp do 4 C jest uzależniony od kilku zasadniczych czynników:
Różnicy temp. Między tuszką a otaczającym środowiskiem
- stosunku powierzchni tuszki do jej objętości
- od współczynnika przewodzenia ciepła, czyli składu chemicznego, zawartości wody, tłuszczu. Im więcej tłuszczu, tym mniueszy współczynnik przewdzenia, bo tłuszcz jest izolatorem
- od współczynnika przyjmowania ciepła, czyli natężenia ciepła między pwierzchnią tuszki a otaczającym środowiskiem.
Schładzanie jest zakończone z chwilą obniżenia temp. Powierzchni tuszki 0d 4 do 0C. ilość ciepła, którą trzeba pobrać oblicza się z uwzględnieniem masy ciała cw mięsa drobiu i wynosi 3,34kj, różnicy temp. Końcowa- początkowa.
Wyróżniamy 3 metody schładzania:
Schładzanie powietrzem (owiewowe)- odprowadzenie ciepła i pary wodnej. Intensywność parowania wody z powierzchni tuszki zależy od zawartości pary wodnej w powietrzu. Wilgotność powietrza przy schładzaniu powinna być t jak największa, żeby ograniczyć do minimum straty masy ciała (wysuszkę). Wilgotność względna to ok. 85% Ważne parametry to : temperatura, średnia szybkość, natomiast wilgotnoścć może być regulowana przez nawilżanie powietrza celem wyeliminowania strat. Przy mniejszej wilgotności są większe straty. Schładzanie następuje szybciej w skutek silnego parowania wody z powierzchni mięsa. Podczas tego schładzania nie powinno wystąpić zjawisko powierzchniowego zamrażania tuszki drobiowej, zwłaszcza końcuwek skrzydeł, bo ciemnieją, dlatego temp powietrza powinna być bliska 0C, a szybkość cyrkulacji 2-3 m/s. Schładzanie tą metoda odbywa się głównie w tunelach z silnie wymuszonym obiegiem powietrza (wentylatory umieszczone przy parownikach). W małych ubojniach chłodzenie w komorach o wymuszonym ruchu powietrza, 150kg kur/m2
Zalety schładzania powietrzem:
- skóra po schłodzeniu jest sucha- lepsza trwałość, bo utrudniony rozwój bakterii, wyrób gotowy ma estetyczny wygląd,n nie wystepują wycieki wodyz krwią po zapakowaniu tuszki do osłonki
- nie dochodzi do częściowego ymywania składników odżywczych z mięsa i absorbcji wody przez tkanki
Ograniczone są do minimum ścieki podczas schładzania tuszek
Wady metody:
Dość wolna temp schładzania oraz wysuszka 1-2%
- możliwość wystąpienia oparzeliny
- tuszki takie nei nadają się do zamrażania
- konieczność stosowania niższej temp oparzania drobiu (50- 52C), w skutrek czego utrdnione jest usuwanie pierza
-Ryzyko wystąpienia przebarwień na powierzchni tuszki w przypadku wystapienia oparzeliny
- dłuższy czas schładzania w porównaniu z wodą
Schładzanie powietrzem stosuje się gł do tuszek kurcząt brojlerów poddawanych przed skubaniem oparzaniu woda o temp 50- 52C. Drób schłodzony ta metodą sprzedawany jest jako towar świeży .
Schładzanie wodą (immersyjne)- przebiega znacznei szybciej niż powietrzem, Zapobiega wysuszce. Wystepuje tu zjawisko odwrotne- wchłanianie wody przez tuszke i przyrost ciężaru. Ponadto stwierdza się wybielenie skóry tuszkek. Po zakończeniu schładzania konieczne jest odciekanie 10-15min a dla dużych tuszek ok. 1h. . Schladzanie wodą przebiega szybciej, bo woda ma większą pojemność i przewodnośc cieplną. Współczynnik przejmowania ciepła w środowisku wodnym dla mięsa: woda bez ruchu: ok. 200kcal (m2 przy różniucy 1C w czasie 1h)
W ruchu 0,5 m/s 900 kcal (m2 przy różnicy 1C w czasie 1 h)
Temp. Wody poniżej 16C w schładzalnikach na wejściu , lód min. 70 dag lodu/ 1kg wody. Wady:
-Chłodzenie w wodzie naraża na przenoszenie bakterii tuszy na drugą
- pochłanianie wody ok. 5% przez tuszę i wymagany jest proces ociekania.
- mniejsza trwałość przechowywanai w stanei schłodzonym
W praktyce przemysłowej schładzanei tuszek drobiowych odbywa się sposobem okresowym lub ciągłym.
Schładzanie powietrzem i wodą ( owiewowo- natryskowe)
Polega na działaniu na zawieszone tuszki strumieniem zimnego (1C) powietrza ptzy jednoczesnym natryskiwaniu drobnorozproszoną zimną wodą (mgła wodna). Brojlery na taśmie jeden nad drugim. W ciągu 1 h h nastepuje obniżenie temp z 28 C do 4C. Później tuszki są zamrażane od razu po zważeniu. Tunele owiewowe-40C, wewnątrz tuszy -29C (kilka h)Zaletami jest mniejsze ubytki podczas rozmrażania , mniejse zakażenei bakteryjne
Schładzanie drobiu
Odpierzanie powoduje niekorzystne zmiany jakości w wyniku stosowania wysokiej temperatury 52-60stC w czasie 60 sek do 3 min. Wysoka temperatura uszkadza naskórek, co sprzyja zakażeniom mikrobiologicznym, powierzchnia naskórka drobiu przyjmuje barwę ciemną. Do schładzania kieruje się drób po wypatroszeniu i zabiegach płukania (najczęściej stosunek wody 1:1).
Metody schładzania drobiu:
Z zastosowaniem oziębionej wody (system dwuetapowy)
Pierwsze zbiorniki z wodą o temperaturze 10stC, następnie przenosi się drób do wody o temp 4stC. W wyniku schładzania dwustopniowego za pomocą wody z lodem wzrasta masa drobiu od 6 do 10%.
Schładzanie w zimnej cyrkulującej wodzie (system trzyetapowy)
Woda przepływa w kierunku przeciwnym do kierunku przenoszenia drobiu, aby zwiększyć skuteczność procesu w ostatnim etapie schładzania do wody dodaje się lód łuskowy. Najczęściej stosowana.
I etap - woda temp 10stC
II etap - woda temp 4stC
III etap - woda temp 2stC
Schładzanie owiewowe z zastosowaniem oziębionego powietrza
Temperatura powietrza ok. 0stC (czasem w pierwszym okresie schładzania nieco niższa). Surowce umieszczone na przenośnikach w jednym rzędzie. Wilgotność powietrza 90-95% w wyniku schładzania następuje zmniejszenie masy surowca od 1,5 do 2%. Proces czasochłonny nawet do kilku godzin.
Schładzanie owiewowe połączone z dozowaniem CO2
Metoda tunelowa składa się z dwóch przedziałów, w pierwszym doprowadza się CO2 temperatura -25stC czas trwania 25 sek. W drugim temperatura -5stC, a łączny czas schładzania 35-40min. Zużycie CO2 ok. 70g do wychłodzenia 1300g surowca.
Schładzanie przez rozproszenie zestalonego CO2
(trwałość drobiu schłodzonego do temp 0stC to 3-7dni, przy zastosowaniu metody z CO2 trwałość wydłuża się do 14dni)
Do przechowywania schłodzonych surowców drobiowych można stosować kontrolowaną atmosferę 75%CO2, 20%N2, 5%O2. Głębokość dyfuzji CO2 do mięśni wynosi 50mm. Tuszki drobiowe absorbują ok. 1g CO2 na 1 kg mięsa. Temperatura przechowywania 1-4stC, obniża się aktywność enzymów proteolitycznych oraz pH.