GMP/GHP- Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna. Działania i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną. Dzięki GMP/GHP można bud HACCP. Są to wymagania dotyczące produkcji żywno, zawarte we właściwych dla danej branży spożywczej aktach prawnych. * Wdrożenie zasad GMP/GHP- warunek funkcjonowania zakładów produkujących żywność i bud systemów jakościowych * tzw. warunki wstępne, które muszą być zrealizowane przez zakład aby był dopuszczony do prod żywności * powinna być opracowana w zakładach w postaci procedur, instrukcji lub Zakładowego Kodeksu GMP/GHP * Instrukcje i procedury GMP/GHP powinny być napisane krótko, zwięźle, rzeczowo * Opis wykonywanych czynności ma odpowiadać ściśle temu, co wykonuje się w zakładzie * Wykonane działania, obejmujące obszar GMP/GHP należy dokumentować w sposób potwierdzający rzetelność wykonania danej czynności
Na wymagania GMP/GHP składają się mi. in. zagadnienia dotyczące: * lokalizacji i otoczenia zakładu * podział na strefę czystą i brudną * oświetlenia * zabezpieczenia przed odłamkami szkła * stanu technicznego maszyn i urządzeń * surowców i materiałów pomocniczych (ocena przy przyjęciu) * zaopatrzenia w wodę, jakości wody i lodu (badania!) * zabezpieczenia przed szkodnikami * magazynowania surowców * zagospodarowania odpadów i ścieków * proc mycia i dezynfekcji * zdrowia i higieny pracowników szkoleń personelu, kwalifikacji pracowników * zastosowania kalibrowanych przyrządów kontrolno-pomiarowych * prowadzenia dokumentacji i zapisów z zakresu GMP/GHP * zastosowanie rozwiązań organizacyjno-technicznych, zgodnych z obowiązującymi zasadami
7 zasad HACCP:
1.Przeprowadzenie analizy zagrożeń - zidentyfikowanie wszystkich pot zagrożeń biol, chem i fiz wprowadzanych do proc wraz z surowcami i materiałami pomocniczymi oraz na all etapach procesu produkcyjnego, aż do produktu finalnego - określenie ryzyka zw z każdym zagrożeniem, tj. na określeniu prawdopodobieństwa jego wystąpienia w konkretnych warunkach oraz skutków dla konsumenta - ustalenie sposobów opanowywania zagrożeń z zastosowaniem procedur ogólnych oraz środków kontrolnych 2.Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) - CCP to miejsca/elementy/etapy proc, w których istnieje zagrożenie dla zdr konsumen ale może ono być wyeliminow lub ogran do akceptowalnego poziomu 3.Ustalenie wartości krytycznych - dla każdego CCP parametry kontrolne tj. granice krytyczne dla przyjętych wartości docelowych - przekroczenie ich może spowodować pojawienie się zagrożenia lub jego wzrost do niedopuszczalnego poziomu- produkt może nie spełniać wymaganej jakości zdrowotnej. 4.Ustalenie sposobu monitor parametrów kontrolnych w CCP - określić sposób monitorowania założonych parametrów kontrolnych, tj. metodę, przyrząd kontrolno-pomiarowy, osobę odpowi za kontrole, częstotliwość pomiarów, testów lub obserwacji oraz sposób dokumentowania wyników 5.Ustalenie działań korygujących - plan obejmuje wykaz czynności podejmowanych w przypadku przekroczenia dopuszczalnych granic krytycznych w CCP - działania korygujące muszą przywrócić parametry monitorowanego procesu do wartości gwarantujących jakość zdrowotną wyrobu i zabezpieczyć wyrób wyprodukowany gdy przekroczone były wartości krytyczne w CCP 6.Ustalenie procedur weryfikacji potwierdz skuteczność systemu - określenie sposobów sprawdzania efektywności wdrożonego systemu - upewnienie się, czy założenia są prawidłowe, czy all zagrożenia są zidentyfikowane i kontrolowane oraz czy działania prowadzone w ramach systemu są skuteczne 7.Opracowanie dokumentacji sys. HACCP uwzględniaj wszystkie procedury i zapisy - dokumentacja ma zawierać opis wszystkich czynności i działań, na podstawie których realizuje się przyjęty program - niezbędna bo pokazuje, że system jest wdrożony i skutecznie realizowany
12 etapów wdrażania system HACCP:
I: Określenie zakresu wdrożenia systemu HACCP II: Stworzenie zespołu ds. HACCP III: Opis produktu i jego przeznaczenia IV: Opracowanie schematu blokowego procesu i jego weryfikacja V: Identyfikacja i analiza zagrożeń, określenie środków kontrolnych, określenie priorytetu zagrożeń VI: Określenie CCP VII: Określenie parametrów kontrolnych w CCP VIII: Ustalenie sposobów monitorowania CCP IX: Ustalenie działań korygujących w CCP X: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP XI: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP XII: Walidacja i wdrożenie systemu HACCP
VIII: Ustalenie sposobów monitorowania CCP -Dla ustalonych parametrów kontrolnych należy określić system monitorowania, na który składa się: - wybór metody pomiaru lub oceny - wyznaczenie częstotliwości wyk pomiarów - dobór przyrządów kontrolno-pomiarowych - wyznaczenie osób odpowiedz za wyk pomiarów w CCP; najlepiej pracownik, który pracuje na tym stanowisku - określenie sposobu dokumentowania wyników pomiarów
VI: Określenie CCP proc: -zespół musi wyznaczyć odpowiednie punkty krytyczne na podstawie: - oszacowania zagrożeń - drzewka decyzyjnego - własnego doświadczenia i zdrowego rozsądku
V: Identyfikacja i analiza zagrożeń, określenie środków kontrolnych, określenie priorytetu zagrożeń ZAGROŻ- to właściwość biol, fiz lub chem, która może powodować, że żywność stanie się niebezp dla konsumenta
W analizie należy uwzględnić trzy kategorie zagrożeń: 1. zagrożenia (mikro)biologiczne (bakterie, pleśnie, wirusy, pasożyty!) 2. zagrożenia chemiczne (np. pozostałości środków myjąco- dezynfekcyjnych, Me ciężkie, zbyt duże dawki dodatków i konserwantów.) 3. zagrożenia fizyczne (ciała obce: szkło, metal, biżuteria) Wszystkie trzy kategorie zagrożeń rozpatrywać dla każdego etapu produkcji. Identyfikacja i analiza udokumentować w specjalnym formularzu, zawierającym inf: 1. wyszczególnienie potencjalnych zagrożeń wnoszonych do proc z sur i materiałami pomocniczymi na wszystkich etapach procesu produkcyjnego 1. charakterystykę zagrożeń oraz przyczynę lub źródło ich pochodz 2. oszacowanie ryzyka związanego z poszczególnym zagrożeniem oraz przewidywanych skutków w odniesieniu do zdrowia konsumenta 3. ustalenie działań kontrolno-prewencyjnych.
Przy dokonywaniu analizy zagrożeń stosuje się metodę „burzy mózgów” -do każdego zagrożenia należy ustalić odpowiednie sposoby jego eliminowania lub zmniejszenia do akceptowalnego poziomu - wyznaczenie priorytetu zagrożeń - oszacowanie ryzyka związanego z danym zagrożeniem:
1. Określenie częstotliwości występowania zagrożenia (A):
Częstotliwość występowania (A):
duża, A=3 średnia, A=2 mała, A=1
2. Określenie rangi zagrożenia, czyli ryzyka jakie niesie dane zagrożenia dla zdrowia konsumenta(B): Ranga zagrożenia(B):
duża, B= 3 średnia, B= 2 mała, B=1
PRIORYTET ZAGROŻENIA=CZĘSTOTLIWOŚĆ X RANGA
Priorytet zagrożenia (P) = A x B (P>3- określenie w tym miejscu CCP P= 3- wskazania do wyznaczenia CP; P<3- wystarczą działania zapobiegawcze)
Skład chemiczny mięsa:
Woda: - Zawartość wody w mięsie 65 - 80% i w 90% zawarta jest we włóknach mięśniowych. * Wodę w mięśniach utrzymują białka. Ze względu na rodzaj sił utrzymujących wodę w mięsie można ją zróżnicować na hydratacyjną i strukturalną Białko: - zawiera około 18% białka. Najwięcej białka w miofibryllach - 9 .5% i w sarkoplazmie - 6%.* Białka miofibryli: miozyna, aktyna, białka regulacyjne - tropomiozyna, troponina, a -aktynina, b- aktynina. * Białka sarkoplazmy to mioglobina, białka enzymatyczne. * Białka zrębowe - kolagen i elastyna. - Kolagen składa się z długich włókien zbudowanych z łańcuchów polipeptydowych tworzących charakterystyczną helisę, zawiera hydroksyprolinę i bardzo dużo reszt glicyny, proliny i alaniny. Jest glikoproteiną. Pęcznieje w wodzie po podgrzaniu przechodzi w żelatynę. Surowy kolagen rozkładają enzymy drobnoustrojów tzw. kolagenazy min. kolagenaza Clostridium oraz niektóre katepsyny i kolagenazy zwierząt. - Elastyna zawiera znaczne ilości hydrofobowych aminokwasów, jest w zasadzie nierozpuszczalna w wodzie, nie pęcznieje, jest rozkładana przez trzustkowe elastazy i enzymy roślinne (bromelaina, papaina) Endogenne E mięsa katalizują głównie procesy rozpadu po śmierci zwierzęcia. E przemian nukleotydów: ATPazy, dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i adenylowa. Proteinazy: katepsyny (cysteinowe - B, C, H, L, aspartylowe - A, D, E), calpainy (CANP) - obojętne proteinazy aktywowane wapniem. E glikolityczne: występują głównie w sarkoplazmie (stanowią 70% masy białek sarkoplazmatycznych), są to enzymy przeprowadzające rozkład glikogenu i glikolizę. E lipolityczne: lipazy i fosfolipazy. Niebiałkowe związki azotowe: * Kreatyna. * RNA, DNA * Nukleotydy. * Peptydy: karnozyna, anseryna, glutation. * Aminokwasy, aminy. Tłuszcz: Około 3%. Węglowodany: Glikogen - zawartość waha się w granicach 0.5- 1.3%. Na jego ilość w mięśniach wpływają rodzaj mięśnia, gatunek i wiek zwierzęcia, jego kondycja i postępowanie przedubojowe. Witaminy. Mięso zawiera przede wszystkim wit rozp w H2O: B1, B2, B6, B12, kwas pantotenowy i kwas foliowy, których poziom jest w stanie pokryć dzienne zapotrzebowanie człowieka. Wit rozp w tłuszczach jest w mięsie wyraźnie mniej. Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl- standard oznaczania azotu we wszystkich rodzajach próbek żywności np. w mleku, serach, wyrobach mięsnych, piwie, ziarnach, mące. Mineralizacja w metodzie Kjeldahla przekształca związki zawierające azot (białka, aminy, związki organiczne) w związki amonowe Białko ® ogrzewanie w H2SO4 ® NH3; NH3 + H2SO4 ® (NH4)2SO4 Po dodaniu ługu, związki te wydzielają wolny amoniak, który jest usuwany przez destylację i następnie miareczkowany
Aparat Parnasa - Wagnera (NH4)2SO4 + 2NaOH ® Na2SO4 + 2H2O + 2 NH3; H3BO3 + NH4 + ® NH4H2BO3 + H2O; NH4H2BO3 + HCl ® HN3Cl + H3BO3 Metoda SOXHLETA