Poubojowe zmiany: węglowodanów- beztl metab glikogenu do kw mlekowego- ham enz glikolizy -zakwaszenie(7.4 do5.4)końcowe; zależy od:gatunku (najszybciej świń/bydła najwolniej owiec) i stanu wykrwawienia. Po co? higieniczne - bakteriostat i przemiany białek. Nukleotyd St pośmiertne:utrata homeostazy mm(spadek temp, ciśnienia, pot oksredoks uruchomienie ATP-azy sarkoplazm, skurcz mm z ATP wyczerpanie rezerw energetycznych mięśni =wyczerpanieATP=powiązanie filamentów grubych i cienkich. Zależy od: rodzaj mm^,otłuszczenieY, temp(Y szok chłodniczy). Po co? ST źle działa na kruchość. Białka: denaturacja(przez zakw. Zal od rozmiaru i tempa spadku pH ), autoliza(p. endogen enz. Proteolit.-kalpainy - m-m-kalpastatyna - trawią białka)Zal od: pH, temp, powoduje pH^, kruchość^, wiązanie H2O^. Kruchość Test Warnera-Bratzlera: ciężar do cięcia 1cm3 ms (zależy od: stresu przeduboj, wieku, proc dojrzewania MS), Polepszanie: Wit D i CaCl2. Źródła zakażeń ms:przeżyciowe (trawienie) poubojowe (ranę ubojową), czynniki sprzyjające: stan fiz, Temp, zawH2O, pot redoks, pH. Zmiany barwy MS Pylica: Czarne punktowe przebarwienia węzłów chł oskrzelowych ZAŻÓŁCENIA: tkanka łączna, tłuszcz, powierzchnia kości, ścięgna, powierzchnie stawów, powięzie, spojówka oka. Przyczyny: żółtaczka przed- wątrobowa, poz-; karotenoidy i ksantofile (lipochromatosis)Post- ocena, Badanie lab. Zażółc zbrązowienia wszystkich tk.Why? żywienie kukurydzą; Zw o charak wosków - nierozp w tłusz//nieusuwalne,Post - ocena BRĄZOWA ATROFIA Zbrązowienie wszystkich tkanek/why? zmiany w przewl chorobach - szczególnie bydło/Post - ocena	Skład chem MS H2o(65-80% w włóknach. Rodz: hydratacyjna i strukturalna). Białko(18%-sarkoplazma: mioglobina i miofibryle: miozyna, aktyna, białka regulacyjne - tropomiozyna, troponina, a i b aktynina, zrębowe: kolagen - pęcznieje, elastyna- nie, enzymy(rozpad): ATPazy, dezaminazy ADP i AMP, kinaza kreatynowa i adenylowa)Proteinazy: katepsyny (cysteinowe - B, C, H, L, aspartylowe - A, D, E), calpainy (CANP) akt. wapnem.; enz. Gliko(glikogenaza, glikoliza) i lipolityczne(lipaza, fosfolipaza), NB zw azotowe: Kreatyna, Kw nukleinowe, Nukleotydy, Peptydy(karnozyna, anseryna, glutation), aa, aminy.Tłuszcz(3%), Glikogen, Witaminy(B1,B2,B6,B12, kw. Pantotenowy i foliowy). Oznaczanie azotu: metoda Kjeldahla(mineralizacja do zw.amonowych, powst wolny amoniak, który jest miareczkowany) Odchylenia jakość MS: Miopatie stresowe- dziedziczne, uszkodzenie mech przemian energi PSS - Porcine Stress Syndrome(u świń, może śmierć w drodze, niska wartość po uboju) PSE(Pale, Soft, Exudative) (głównie lato -30%popul świń, młode buhaje, drób; mały stres, przewóz, gromadzenie; blade, szaro-białe-żółte, miękkie, wodniste)szybka glikogenoliza- ^kw.mleko=YpH(5,3), ^temp. (43*), de natur=Ywiąz H2O, DFD(Dark, Firm, Dry)(MS ciemne, czerwone, zbite, niewodne, suche) przed uboj glikogenoliza= Ykw.mlek=YATP, brak pH=wiąz H2O; Rozkład MS: gnicie(rozk:aa, cukru, Wit = brak czerwieni i kleistość; wytw. H2S, CH4, kw.tł), degr białek(enz. Bakt: 2 fazy: zatrzymania, log wzrostu, nasycenia, ubytku; przemiany aa: dek arbo, dezamino, rozkład	7 zasad HACCP: 1.Przeprow anal zagrożeń identyfik all zagrożeń biol, chem i fiz wprowadz do proc wraz z surowcami i materiałami pomoc oraz na all etapach procesu produkcyjnego, aż do produktu finalnego - określenie ryzyka zw z każdym zagrożeniem, tj. na określeniu prawdopodobjego wystąpienia w konkretn warunkach oraz skutków dla konsumenta - ustal sposobów opanowywania zagrożeń z zastosowaniem procedur ogólnych oraz środków kontrolnych 2.Określenie kryt ptk kontroli (CCP) miejsca/elementy/ etapy proc, w których istnieje zagroż dla zdr konsumen ale może ono być wyeliminow lub ogranicz. 3.Ustalenie wart krytycznych ustal granic krytyczn dla przyjętych wartości docelowych - przekroczenie= zagrożenie/wzrost do niedopuszczal poziomu(brak wymaganej jakości zdrowotnej)4.Ustalenie sposobu monitor parametrów kontrolnych w CCP - określić sposób monitor PK= metodę, przyrząd kontrolno-pomiarowy, osobę odpowiedz, częstotl pomiarów/testów/obserwacji ,jak to dokumentować 5.Ustalenie działań korygujących co robimy gdy przekroczenia dopuszcz granic w CCP(działania temuszą przywrócić parametry monitor procesu do poprzednich wartości(zabezpieczyć wyrób) 6.Ustalenie procedur weryfikacji potwierdz skuteczność sys- określenie sposobów sprawdzania efektywności systemu - czy założenia są prawidłow, czy all zagrożenia są zidentyfik i kontrol i czy działania są skuteczne 7.Opracowa dokumentacji sys. HACCP(wszystkie procedury i zapisy)ma zawierać opis wszystkich czynności i działań, na podst których realizuje się przyjęty program(= system jest wdrożony, skuteczny)
	1 GMP/GHP- Dobra Praktyka Prod&Hig. Działania i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną. Dzięki GMP/GHP można bud HACCP. Wymagania dotyczące prod żywno, zawarte w aktach prawnych. * Wdrożenie zasad GMP/GHP- warunek funkcjonowania zakładów produkujących żywność i bud systemów jakościowych * tzw. warunki wstępne, które muszą być zrealizowane przez zakład aby był dopuszczony do prod żywności * powinna być opracowana w zakładach w postaci procedur, instrukcji lub Zakładowego Kodeksu GMP/GHP * Instrukcje i procedury GMP/GHP pisać krótko, zwięźle, rzeczowo * Opis wykonyw czynności ma odpowiadać ściśle temu, co wykonuje się w zakładzie * Wykonane działania, obejmujące obszar GMP/GHP należy dokumentować rzetelnie(ma potwierdzać) Na wymagania GMP/GHP składają się mi. in. zagadnienia dotyczące: * lokalizacji i otoczenia zakładu * podział na strefę czystą i brudną * oświetlenia * zabezpieczenia przed odłamkami szkła * stanu technicznego maszyn i urządzeń * surowców i materiałów pomocniczych (ocena przy przyjęciu) * zaopatrzenia w wodę, jakości wody i lodu (badania!) * zabezpieczenia przed szkodnikami * magazynowania surowców * zagospodarowania odpadów i ścieków * proc mycia i dezynfekcji * zdrowia i higieny pracowników szkoleń personelu, kwalifikacji pracowników * zastosowania kalibrowanych przyrządów kontrolno-pomiarowych * prowadzenia dokumentacji i zapisów z zakresu GMP/GHP * zastosowanie rozwiązań organizacyjno-technicznych, zgodnych z obowiązującymi zasadami	Łańcuch żywnościowy- nie dot zw łownych Element systemu kontroli wew. w ubojniach , uzupełnienie danych pochodzących z systemu monitorowania ruchu żywności/pasz; pozyskanie, gromadzenie, weryfikacja inf-ubojnia; zobowiązane do przekazania informacji- gospodarstwo. Obejmuje: 1.Status zdrowotny gosp + reg pochodzenia zwierząt-wyst. ch. zak 2.Stan zdrowia zw. 3.Data prod 4.Podawane weterynaryjne produkty lecznicze (data, karencja) 5.Wyniki ewentualnych analiz przeprowadzanych na próbkach pobranych od zwierząt lub innych próbkach pobranych celem zdiagn. ch. mogących wpływać na bezp. Mięsa 6. Dane dot. badania prób pobranych w ramach monitoringu i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości 7.Dane lek. wet. prywatnej praktyki sprawującego opiekę nad gospodarstwem pochodzenia, weterynaryjne prod lecznicze stosowane, występowanie chorob o negatywnym wpływie na mieso. Podmioty prowadzące ubojnie muszą otrzymać informacje nie później niż 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ubojni. Cel odpoczynku-pSu 4-5h, Bo 20-24h, młode buhajki hodowlane, 3% melasa, prewencja DFD magazyn żywca (kojce + strefy przepędu)- wymagania:dysze zamgławiające -opcjonalnie, pojemność magazynów (50% / 100%...) minimalna powierzchnia na zwierzę świnie 1m2/szt.; bydło 3m2/szt.; na kojcach nr i tabliczka identyfikacyjna, oddzielnie zw. wymagające izolacji, do uboju NIE WOLNO kierować zwierząt zmęczonych i okarmionych,  korytarze przepędowe proste lub lekko łukowate
	Bruceloza Brucella abortus Zakaźne ronienia bydła B. suis-świń B. melitensis- kóz Br. abortus może być w wymieniu -> źródło infekcji Brak obj, Poronienia Bo 7-8mc Pouboj: grudki ropy pomiędzy macicą a płodem, liścienie łożyska pokryte szarą lub żółtą ropą Infekcje ludzi w czasie uboju-falująca gorączka Post: Gdy mamy +/ niejednoznaczna reakcje zw w badaniu lub mamy podstawy do podejrzewania choroby poddajemy ubojowi oddzielnie niezwłocznie. Mieso-ostre zakażenie-niezdatne. u zw reagujących +/niejednozn,- wymie, cewka mocz-pł i krew-niezdatne nawet gdy nie ma zmian. WĄGRZYCA - cysticerkoza Badanie poubojowe+ bad serologiczne. Bo >6tyg- nacięcie mięśni żwaczy-bad pouboj nie jest obowiązkowe, gdy stosowany jest specjalny test serologiczny.Też gdy Bo z gospodarstwa oficjalnie uznanego za wolne od wągrzycy. Mięso zakażone cysticercus należy uznać za nienadające się do spożycia przez Ho. Gdy zwierzę nie jest ogólnie zakażone cysticercus, części niezakażone można uznać za nadające się do spożycia przez ludzi, po mrożeniu Włośnica Tusze świń (domowych, zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka oraz zwierząt łownych), nieparzystokopytnych oraz innych zwierząt wrażliwych na włośnicę należy zbadać w kierunku włośnicy zgodnie z mającym zastosowanie prawodawstwem wspólnotowym, chyba, że prawodawstwo to stanowi inaczej. Mięso zwierząt zakażonych trichinae należy uznać za nienadające się do spożycia przez ludzi	Nosacizna-znieparzystokop, bad bł.ślu tchawicy, krtani, jam i zatok nosowych + rozgałęzień, po rozcięciu głowy w płaszczy środkowej i usunięciu przegrody nosowej. Jeśli jest + mięso>nienadające się do spożycia Gruźlica +/ niejednoznacznej reakcji zw na tuberkulinę, lub inne podst-niezwłocznie poddać ubojowi oddzielnie, z zachow wszelkich środków ostrożności Całe mięso ze zmianami w narządach wielu partiach tuszy-> nienadające się do spoż. Gdy zmiany gruźliczej tylko w jednym węźle chłonnym jednego narządu/cz tuszy, zaatakowany narząd/cz tuszy+okoliczne węzłami chłonnymi->nienadaje się. Su = Leptospire -uwzględnić należy rozpoznanie choroby oraz możliwość zakażeń za pośrednictwem surowców zwierzęcych, zwłaszcza jadalnych./odczyny serologi - aglutynacji i wiązania dopełniacza.//W postaci poronnej i bezobjawowym nosicielstwie przyjąć należy, że leptospiry mogą być zlokalizowane w niektórych narządach(nerki/ wątroba), przy braku zmian w tych narządach.//Leptospiroza nie jest ujęta w polskich przepisach sanitarno - weterynaryjnych. NIE zwalczana i NIE rejestrowana.CAMPYLOBACTER G- 1rzęska KAT+ OKS+ mikroareo i 42*C, Bulion Boltona(37/4-6h i 42/44h) - Agar CCDA(kol.szare metaliczne) i! agar skirrow/karmali/Prestona(41,5/44h). Potwierdzanie: agar Columbia z krwią, wykrywanie oksydazy, wykrywanie katalazy, określanie wrażl na kw nalidyksowy i cefalotynę, wykrywanie zdol hydrolizy hipuranu/octanu indoksylu. E.COLI(fermentuje laktoze w 45*) GRUPA COLI( w 37*: Klebsiella , Enterobacter, Serratia, Hafnia, Citrobacter). Wykrywanie: pożywka z siarczanem luarytu(37* 24-48h) - pożywka selektywna(44*/24-48h)-woda tryptonowa(44*/48h)i test na indol: odczynnik Kovacksa -czerwona obrączka = +.
Mięso niezdat.:1poch.ze zw bez bad.wet.przeduboj, z wyj. zwierz.łownej;2.ze zwierz.w których narząd.wewn. nie zostały poddane bad.pouboj., o ile rozp.854 lub 853/2004nie stanowi inaczej;3.ze zwierz.które były poddane tzw. “uboj. upozorowanemu”, były martwo narodz., nienarodz. lub poddane uboj. <7 dn.życ; 4 pozysk.je w wyniku trybowania okol.kłucia; 5ze zwierz.zaatak.przez chorobę z A (OIE) lub gdzie jest to stosowne, wykazu B, 6 pze zwierz.zaatak.przez chorobę ogólnoustroj -Posocz., ropnica, toksemia,wiremia; 7 nie spełnia kryter. mikrobiolog.ustanow. w prawodawstwie wspólnot.w celu ustal., czy żywność może być wprowadzone do obrotu; 8 .obj. inwazji pasożyt, o ile sekcja IV nie stanowi inaczej; 9 zawier. pozostał.lub zanieczyszcz.przekraczaj. poziomy ustan.zgodnie z prawodawstwem wspólnot. *ze zwierz, z tusz zawieraj.pozostał.subst.zabron/ze zwierz.poddan. Lecz.Subst.zabron. *zawier.wątrob.i nerki zwierz.powyż.2lat życia z regionów, z metal.Ciężk.w środow. *zostało poddane działan.subst.odkażaj. niezgodnie z prawem; *zostało poddane działan.prom.jonizuj., UV niezgodniez prawem; *zawier.ciała obce (z wyj. upol.zw.łownej; *przekracz.maks.dopuszcz.poziomy radioaktywn.ustanow.w prawodawstwie wspólnot. *wykaz. zmiany patofizjo, anomalie konsystencji, niedostat.wykrwaw.(z wyj.zwierz. łownej) lub anomalie organolept.- zapach płciowy; *.ze zwierz.wyniszczonych *zawier.SRM, z wyj.przypadków przewidzianych w prawie.wspólnot. *wykaz.zanieczyszcz.ziemią, odchodami lub inne zanieczyszcz; *zawier.krew, która może stanow.zagroż.dla zdrow.publicz.lub dla zdrow.zwierz.ze wzgl.na stan zdrow.zwierz.z któr.pochodz.lub na zanieczyszcz.powst.podczas proc.uboju;	12 etapów wdrażania HACCP:I: Określenie zakresu wdrożenia systemu HACCP II: Stworzenie zespołu ds. HACCP III: Opis produktu i jego przeznaczenia IV: Opracowanie schematu blokowego procesu i jego weryfikacja V: Identyfikacja i analiza zagrożeń, określenie środków kontrolnych, określenie priorytetu zagrożeń VI: Określenie CCP VII: Określenie parametrów kontrolnych w CCP VIII: Ustalenie sposobów monitorowania CCP IX: Ustalenie działań korygujących w CCP X: Ustalenie sposobu weryfikacji systemu HACCP XI: Opracowanie dokumentacji systemu HACCP XII: Walidacja i wdrożenie systemu HACCP VIII: Dla ustalonych parametrów kontrolnych określamy system monitor, tj.wybór metody pomiaru/oceny, wyznaczenie częstotliw wyk pomiarów, dobór przyrządów kontrol-pomiar, wyznacz osób odpow za wyk pomiarów w CCP(najlepiej osoba, pracująca na tym stan), sposób dokument wyników pomiarów VI:zespół wyznacza odp CCP na podst: oszacowania zagrożeń, drzewa decyzyjnego, swojego doświadcz i zdrowego rozsądku V: właściwość biol/fiz/chem, która może powodować, że żywność stanie się niebezp. Uwględniamy 3 kat:1. (mikro)biol (bakterie, pleśnie, wirusy, pasożyty!) 2. chem (pozostałości środków myjąco- dezynfekcy, Me ciężkie, zadumo dodatków i konserwantów.) 3. fiz (ciała obce: szkło, metal, biżuteria) Wszystkie rozpatrywać dla każdego etapu prod. Identyfikacja i dokum w specjalnym formularzu zawier 1. potencjalne zagroż wnoszonych do proc z sur i materiałami pomocniczymi 2. charakte zagrożeń oraz przyczynę/źródło pochodz 3.szacowanie ryzyka każdego zagrożenia i jego skutków w odniesieniu do zdrowia konsu 4. ustal działań kontrolno-prewencyjnych.

UPPZ Kat 1-wyłącznie do usunięcia Zwi chore lub podejrzane o zakażenie TSE (zakaźne encefalopatie gąbczaste), SRM, zw domowe, egzot-cyrk,zoo, zwi lab, osady z oczyszczalni ścieków, przetwarzających SRM, zakładów pozyskujących SRM, produkty zwierzęce zawierające substancje zabronione. Lista:-ryzyko związane z prionami (TSE); SRM; wykrycie substancji niedozwolonych; padłe zw dom, egz, laborat -pozostałości z kratek ściekowych z ubojni 6 mm (tam gdzie K1) -odpady gastronomiczne ze środków transportu międzynarodowego, -mieszaniny 1, 2 i 3.//K1 Spopielenie lub współspopielenie jako odpad bezpośrednio lub po przetworzeniu żywienie ptaków padlinożernych (po badaniu na priony) Kat 2 - „nie do spożycia przez zwierzęta Treść pp ssaków, osad z zakładów przetwarzających lub pozyskujących materiały kategorii 2 i 3 , produkty zawierające niedopuszczalne pozostałości (hormony, leki, inne uboczne produkty zwierzęce nie wymienione w kategorii 1 i 3 w tym zwłoki zwierząt gospodarskich Lista:obornik, -treść przew pok -pozostałości z oczyszczalni ścieków -z ubojni -leki weterynaryjne w ilościach przekraczających dopuszczalne normy -zawartość ciał obcych, -przywiezione z krajów trzecich lub państw UE,niespełniające wymogów UE, -zwierzęta padłe, -płody, zarodki, -zamarły drób z inkubatorów -materiały nie wymienione w K1 i K3./ K2 Tak jak K1 + nawozy organiczne i polepszacze gleby, kompostowanie, biogazowa nie (po sterylizacji ciśnieniowej), obornik, treść pp, mleko i siara - bezpośrednio jako nawóz, specjalne cele żywieniowe (zw. futerkowe, zoo, cyrkowe)		Kat 3 „nie do spożycia przez ludzi” Uboczne produkty pochodzące od zwierząt uznanych za zdatne do spożycia, środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego nie zagrażające zdrowiu zwierząt i ludzi, wycofane środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego Lista:-tusze i części tusz zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni, uznane za zdatne do spożycia przez ludzi, lecz nie przeznaczone do spożycia przez ludzi ze względów handlowych -tusze i cz tusz zw poddanych uboj rzeźni, które nie zostały uznane za zdatne do spożycia przez Ho, ale nie wykazują obj ch-> na ludzi, zw -skóry skórki od zwierząt zdrowych, ubitych w rzeźni -produkty z drobiu i zajęcy zabitych w gospodarstwie -krew zwierząt po uboju, które nie wykazywały objawów choroby ->przez kew na Ho i zw - odtłuszczone kości, skwarki, -osad z centryfugi separatorów otrzymany w procesie przetwarzania mleka -była żywność -krew, łożysko, wełna, pióra, włosy, rogi, ścinki z kopyt zwierzęta wodne i ich części UPPZ z zakładów przetwarzających zwierzęta wodne muszle, skorupy skorupiaków, produkty uboczne z wylęgarni, jajka i skorupy jaj, jednodniowe kurczęta zabite w celach handlowych bezkręgowce wodne, K3- K1+K2+ w celach paszowych , dla zwierząt domowych oraz futerkowych oraz zastosowania w nawozach organicznych i polepszaczach gleby, możliwość wykorzystania (spalania) K3 jako paliw. Transport do rzeźni: EQ 1,75m2, Bo 0,7-0,9m2, Bo duże 1,3-1,6m2, Su235kg/m2. Środkiem własnym tylko do 50km. Zw młode 1h przerwy co 8h transportu, po 2 cyklach przerwa 24h, zw starsze 24h(stały dostęp wody) i 24h przerwy
	Dobry środek myjąc * mieć zdolność do zwilżania pow (↑ współcz powlek)* zdolność do emulgowania i dyspersji tł * Zmydlać tł * Powodować peptyzację i pęcznienie białek * Rozpuszczać org i nieorg zanieczysz * Zapobieg ponowne tworzeniu się osadu * Tworzyć rozpusz komplex, ↓ twardość h2o * Posiadać zdolność penetracji zabrudzeń * Być łatwo usuwalny w czasie spłukiwaniaPreparat dezynfekcyjny szerokim spektrum, doskonałą zdolnością zwilżania powierzchni * zdolnością usuwania/niewrażliw na resztki osadów * dobrą wypłukiwalnością, brak dział korozyjnego, łatwo stosowany * brak wpływu pozostałości na produkt, nietoksy i biodegradowaln, trwały, skuteczny, ↓ stęż, brakiem zapachu, nie alergiczny ↓ceną. Biofilm przestrzenna kolonia bakterii i innych mikroorg, zdolnych adhezji do powierzchni stałych i do siebie , zbud jest z wielu warstw kom: I-wsze odp za przytwierdzenie do podłoża, kolejne osiedlają się na macierzy utworz z polimerów wytwarz przez bakterie. Następne warstwy osiedlając się na powierzchni (chronią przed wpływem niekorzystnych czynników, zapewniają dostęp substancji organicznych),B stanowią problem w oOZP, przemyśle naftowym, papierniczym, energetycznym, spożywczym. Zapobieganie: odpowiednie materiałów do produkcji instalacji i urządzeń, Spawanie pow na styk/dokładne polerowanie, Nie dopuszczanie do gromadzenia się i zalegania wody na pow kontaktu z żywnością, Usuwanie biofilmu. Zwalczanie właściwe przeprowadzenie mycia i dezynfekcji(woda 20-40ºC, czas dezynfe - zgodnie z zaleceniami producenta, działanie mechaniczne)

---