1. Wymienić i scharakteryzować poszczególne etapy produkcji mięsa drobiowego. Omówić od czego zależy jego wydajność produkcyjna ?

Technologia uboju ma dwie fazy: I faza to obróbka mechaniczna liczona od uboju do patroszenia włącznie II faza to obróbka chłodnicza obejmująca schładzanie, zamrażanie i pakowanie.( wskaźnik wydajności rzeźnej 55-65 % )

• odbiór drobiu

• ubój ( odprowadzenie krwi )

• oparzanie ( odprowadzanie , ścieki doprowadzanie, woda para )

• woda, skubanie ( odprowadzanie, ścieki)

• woda, patroszenie, pierze, odpady, ścieki

• lód, woda, schładzanie, ścieki

• porcjowanie - pakowanie - bezpośrednio na wysyłkę

• zamrażanie - składowanie

• składowanie - wysyłka

• wysyłka

Zależy od wielu czynników przyżyciowych:

• budowa

• wygląd (skóra)

• barwa skoków

• wiek

• sposób żywienia

• rodzaj paszy

• czas tuczu

• przyprawy i dodatki do pasz

• warunki chowu ( temp. Wilgotność, światło, powierzchnia)

a także:

• obróbka chłodnicza drobiu - wpływa na smak

• głodówka przedubojowa i wypoczynek

• obchodzenie się ze zwierzętami przed ubojem

• stres

• możliwie krótki transport (do 50 km)

• sposób oszołamiania

• wykrwawianie

• omówić od jakich czynników zależy jakość mięsa drobiowego ?

• Skład chemiczny mięsa ,z uwzględnieniem kolagenu, tłuszczu

• Dojrzałość poubojowa (zmiany, wartość pH, zdolność wiązania wody)

• Proces technologiczny przed obróbką cieplną

• Metody ogrzewania mięsa -gotowanie, smażenie

- Wiek osobników- mięso starych osobników ma wyraźniejszy dla gat. Smak i zapach w porównaniu z młodymi

• pH- przy wyższym pH-6,7-6,8 mniej intensywny smak i zapach niż przy niższym dla tych samych mięsni, co uzależnione jest od wodochłonność

• wyższe pH =lepsza wodochłonność ,lepsze związanie wody

• gatunek

• sposób karmienia, jakość paszy

• warunki chowu- środowiskowe- temperatura, wilgotność, powierzchnia, wentylacja, skład powietrza, oświetlenie,

• obchodzenie się z ptakami przed ubojem

• rodzaj obróbki poubojowej

• warunki dalszego postępowania (magazynowanie, czas, temp)

• Scharakteryzuj zalety odżywcze mięsa drobiowego ?

• wskaźnik wydajności aminokwasów wynosi ok. 48%

• więcej NNKT niż nasyconych kwasów tłuszczowych

- mniejsza zawartość cholesterolu(m. Piersiowe 50-70mg/100g, m.udowe 80-100mg/100g, m indora 80-140mg/100g)

• mniejsza wartość energetyczna

• mniejsza zawartość tłuszczu

• większa zawartość białka ogólnego, a mniejsza białek sarkoplazmatycznych

4. Scharakteryzuj układ anatomiczny - histologiczny i fizjologiczny drobiu .

Układ kostny drobiu

kości drobiu zawierają więcej Ca niż kości innych ssaków dlatego maja przez to bardziej zbita konsystencję, twardsze i bielsze kości. Kości ptaków są spneumatyzowane, aby mogły latać. Czaszka osadzona jest na kręgosłupie za pomocą jednego kłykcia potylicznego przez co może ruszać głowa we wszystkich kierunkach. Liczba kręgów jest zróżnicowana w zależności od gatunku. Kręgi poszczególnych odcinków kręgosłupa są ze sobą zrośnięte. Część miednicowa kręgosłupa powst. ze zrośnięcia części krzyżowej lędźwiowej. Mostek u ptaków jest wybitnie długi, chroni stronę brzuszna przed uszkodzeniami mechanicznymi. Kończyna tylna składa się z kości podudzia , uda i stopy.

Układ mięśniowy drobiu

Słabo rozwinięte mięśnie grzbietowe ale bardzo dobrze za to rozwinięte mięśnie skrzydłowe(piersiowe), które działają antagonistycznie - mięsień powierzchniowy opuszcza skrzydła w dół a głęboki powoduje opadanie skrzydeł. Mięsień powierzchniowy ma większy ciężar niż pozostałe mięsnie u ptaków. Mięśnie brzucha są delikatne i dlatego ochrania je mostek. Mięśnie kończyny udowej są to mięśnie przyudowe, maja czerwoną barwę.

Najcenniejsze i największe źródło mięsa to mięsnie nóg i mięśnie piersiowe.

Mięśnie piersiowe (skrzydłowe)- mięśnie grzbietowe tułowia są u ptaków słabo rozwinięte, a dobrze wykształcone są mięśnie piersiowe.

Wyróżniamy dwa mięśnie piersiowe o działaniu antagonistycznym:

• powierzchniowy - kilkakrotnie większy do mięśnia głębokiego

• głęboki (wgłębiony)

U gęsi i kaczek masa mięśni piersiowych jest większa niż mięśni nóg.

Następne mięśnie:

• kruczoramienny- leży obok mięśni piersiowych

• mięsień napinacz błony lotnej- dalej za kruczo ramiennym

• mięsień grzbietu- najszerszy mięsień

Mięśnie nóg:

Mięśnie udowe:

• mięsień pośladkowy powierzchniowy

• napinacz powięzi szerokiej

• przednia część mięśnia dwugłowego uda

Mięśnie podudzia:

To mięśnie otaczające kość piszczelową i strzałkową (mięśnie goleniowe)

• mięsień piszczelowy przedni

• mięsień podkolanowy

• mięsień strzałowo-udowy

Mięśnie brzucha- są u ptaków cienkie i słabe

5. Omówić jakimi cechami powinien charakteryzować drób użytkowy ? Wymień podstawowe typy użytkowe drobiu.

- wysoka wydajność rzeźna, ciężar ciała max. dla danego gatunku, optymalny stosunek mięśni do kości, szybkie tempo wzrostu, dobre wykorzystanie paszy, wysoka przyswajalność paszy, odporny na choroby, szybkość opierzania,

Brojlery odznaczają się:

• szybkim tempem wzrostu

• białą skórą

• białym upierzeniem

• czas odchowu 6-8 tygodni

• dobre umięśnienie

• duża wydajność.

Typy:

• lekki: masa ciała 1,5kg (na całe tuszki i elementy)

• ciężki: 8 tygodni, masa ciała > 2kg (do produkcji wyrobów)

Rasy: White- Amerykan, White Rock, New Hampshire, Sussex, Cornish

6. Omówić czynniki wpływające na wydajność rzeźną drobiu.

• wiek (im młodsze tym mniejsza)

• pleć: (samice mają większą)

• stopień utuczenia (więcej tłuszczu to niższy wskaźnik)

• masa i wielkość, budowa anatomiczna

• poziom żywienia (rodzaj pasz)

• warunki chowu, poziom hodowli

• gatunek, rasa (typowe mięsne, ogólnoużytkowe)

• genotyp - mieszańce wyższy wskaźnik

• stosunek mięsa do ukostnienia

• czynniki technologiczne (sposób uboju i postępowanie

• Omówić zapotrzebowanie drobiu na składniki pokarmowe oraz proces trawienia pokarmu przez drób.

1. Białko

• 17-30%

• musi być pełnowartościowe- pasz pochodzenia zwierzęcego, bądź wprowadzanie syntetycznych dodatków metioniny i lizyny

• białko to najpopularniejszy składnik paszy, materiał budulcowy

• niedostateczna jego ilość- zahamowanie wzrostu drobiu

• zbyt duża ilość białka- spadek przyrostu masy ciała

• dla bojlerów 20% białek, a dla starszych 15-18%

2. Tłuszcz

• zapotrzebowanie odwrotne do białka,

• materiał energetyczny i zapasowy

• dodany tłuszcz wpływa na jakość tłuszczu gromadzonego, konsystencję i barwę

3. Węglowodany

• materiał energetyczny

• włókno surowe, bezpostaciowe związki organiczne w ścianach roślin, bez azotowe związki wyciągowe Np. skrobia, najbardziej rozpowszechniona, całkowicie strawna(prawie), ulega hydrolizie do glikogenu, który magazynowany jest w mięśniach i w wątrobie.

4. Składniki mineralne

• stanowią 3-4% masy ciała

• głównie zapotrzebowanie na składniki budulcowe Ca i P- do prawidłowej mineralizacji kości, regulują ciśnienie osmotyczne w komórkach, biorą udział w regulowaniu pH, utrzymują pewną wrażliwość tkanki nerwowej i mięśniowej, są główną częścią tkanki, której największe zapotrzebowanie mają młode indyki

• kury potrzebują dużo podczas produkcji jaj(Ca, F, Na, Zn, K, Mn, I, Co, Cu, Mg ,P, Fe)regulują ciśnienie osmotyczne.

5. Woda

• zawartość jej zależy od gatunku i wieku

• im więcej wody, tym mniej tkanki tłuszczowej i na odwrót

• ptak przyjmuje 2-3 razy więcej wody niż paszy spożywczej

• młody ptak po wylęgu ma 80% wody w swoim składzie -później ma jej ok. 55-65%

6. Energia - duże zapotrzebowanie, bo w czasie 4-5 tygodni życia przemiana podstawowa jest wyższa.

8. Omów wady drobiowego surowca rzeźnego.

1. W wyniku złego wykrwawiania- czerwone kupry i końcówki skrzydeł, zaczerwieniona skora szyi i ramion

2. Pęcherze piersiowe dyskwalifikują bojlera, wypełnione płynem surowiczym(przyczyny podrażnienia skóry)

3. Stłuczenie spowodowane uderzeniem o twarde przedmioty- powoduje to uszkodzenie naczyń włosowatych i wypływ krwi pod skórę i w mięśniu (u kurcząt mogą występować do 20% - połamania kończyn górnych (skrzydeł)do 5%, towarzyszy temu krwawy wylew wokół miejsca złamania)

4. Niepełne upierzenie- 20-30% tej wady to przekwalifikowanie na klasę III, najczęściej na grzbiecie przez wyskubanie przez inne ptaki oraz nie prawidłowy rozwój pierza (utrata upierzenia)

5. Mięso drobiowe, ze względu na znaczną zawartość białka, kwasowość środowiska (pH 6) oraz obecność związków chemicznych w postaci łatwo przyswajalnej dla drobnoustrojów, może być dobrym środowiskiem do ich rozwoju, a szczególnie bakterii. Skażenie mikrobiologiczne tuszek drobiowych jest zwykle dość wysokie. Szczególnie znaczącym zagrożeniem produktów drobiarskich są bakterie Salmonella oraz Campylobacter. Badania krajowe wskazują, że wśród kurcząt rzeźnych występuje wysoki stopień nosicielstwa bakterii Campylobacter, które mogą wywołać groźną chorobę przewodu pokarmowego - kampylobakteriozę. W sprzyjających warunkach, takich jak "przerwanie łańcucha chłodniczego", zbyt długi czas przechowywania może spowodować rozwój mikroorganizmów powodujących psucie się mięsa i wywołujących zatrucia pokarmowe.

9. Przedstawić proces technologiczny uboju drobiu.

Ubój składa się z 2 etapów:

• obejmuje obróbkę mechaniczną( usunięcie części niejadalnych z ciała ptaka)

• chłodzenie (obniżenie temperatury mięsa w celu utrwalenia go.

Proces technologiczny:

1. zawieszanie na taśmie

2. oszałamianie

3. wykrwawianie

4. oparzanie

5. Skubanie

6. Mycie tuszki

7. Patroszenie

8. Schładzanie

• temperatura 0-4 stopni C

• Mrożenie:

• od-35 do -45C

• w centrum -18;-20 ºC

• Omówić sposób i celowość oszołamiania przedubojowego drobiu.

Cel:

• pozbawienie świadomości zwierzęcia bez naruszenia pracy serca i płuc

• zniszczenie ośrodka bólu w podwzgórzu

• przeprowadza się je dla dobrego wykrwawienia

Sposób:

• prąd elektryczny 80v/3-8 s

• gaz: komorę wypełnia się N2 , CO2 lub argonem; redukuje ilość krwotoków, przyspiesza rigor mortis bez ujemnych skutków

• Proces oparzania drobiu podczas uboju - scharakteryzować metody i cel.

Oparzanie gorącą wodą lub parą wodną. Celem jest rozluźnienie pochewek piórowych i ułatwienie zdjęcia pierza.

Oparzanie:

1. wodne dla kurcząt

2. parą wodną przeważnie dla drobiu wodnego (95-100C gęsi przez 2-3minuty; 85-95 kurczak przez 90-180 sekund). Aby obniżyć temp. Miesza się ją z powietrzem

Oparzanie wodne:

Pół oparzanie

• 50-52C przez 90-180 s - stosowane gdy tuszki pójdą do mrożenia, nie niszczenie warstwy naskórka ,trudniej jest tutaj zdjąć pierzenie

Oparzanie łagodne

• 56-58C przez 60-90s- po zdjęciu pierza tuszka musi być szybko schłodzona

Oparzanie silne

• 65-68C czas zanurzenia zależny od gatunku i temperatury wody

• Omówić cel i metody schładzania drobiu po uboju.

Celem schładzania

jest zahamowanie rozwoju mikroorganizmów oraz skierowanie przemian biochemicznych we właściwym kierunku (najczęściej ich spowolnienie), a co za tym idzie spowolnienie procesów rozkładu i psucia się mięsa.

Szybkość schładzania

jak najszybsza, aby tuszka osiągnęła 4°C w jak najkrótszym czasie

Metody:

• powietrzna (owiewowa)

• wodą (immersyjnie)

• powietrze + woda (owiewowo- natryskowa)

• Omówić wady i zalety schładzania drobiu metodą immersyjną (wodną).

Metoda ta zapobiega wysuszce, wchłanianie wody, zmiana barwy na jaśniejszą, po schłodzeniu konieczne jest ociekanie.

Zalety:

• szybszy czas niż przy metodzie owiewowej

• wchłanianie wody

Wady: możliwość wtórnego zakażenia wodą ze zbiornika.

14. Omówić wady i zalety schładzania drobiu powietrzem.

Musi być jak największa wilgotność, aby ograniczyć straty masy.

Stosuje się nawilżanie powietrza przy niskiej wilgotności względnej.

Podczas schładzania nie powinno występować zjawisko powierzchniowego zamarzania tuszki.

Temperatura 0° C, prędkość owiewowa 2-3 m/s, odbywa się w tunelach o działaniu ciągłym

Zalety chłodzenia:

• sucha skórka

• lepsza trwałość

Wady:

• wolne tempo

• ususzka

• występowanie oparzeliny mrozowej.

• Przedstawić formy handlowe mięsa drobiowego oraz podać temperatury i czasy ich przechowywania.

Formy handlowe:

• tuszki

• elementy z kością lub bez kości

• dania gotowe do spożycia na zimno lub gorąco

• tuszki aromatyzowane, bądź ich elementy

• elementy marynowane z solą i przyprawami

• wyroby formowane i panierowane

• podroby drobiowe

Warunki składowania:

• Mięso drobiowe przechowujemy w temp. poniżej 4° C

• Zalodowane mięso drobiowe świeże od -2 do -4° C (6 dni)

• Mrożone < -12° C (6 m-cy), głęboko mrożone < -18° C (12-18 m-cy)

• MDOM do 12 h w temperaturze od -2 do 4° C

• Omówić co decyduje o przydatności technologicznej mięsa drobiowego.

• wodochłonność

• możliwość zemulgowania tłuszczu

• emulsyjność

• stabilność

• składniki chemiczne mięsa

• element anatomiczny tuszy

• metoda obróbki

• przechowywanie i dojrzewanie mięsa

• Scharakteryzować podstawowy skład chemiczny mięsa drobiowego, w zależności od gatunku wieku, części ciała, i odtłuszczenia.

- sole mineralne 1% zawsze

Kurczaki chude

- woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%

Kurczaki tłuste

- woda 67 %, białka 20%, tłuszcz 12%

Kury chude

- woda 70%, białka 22%, tłuszcz 4%

Kury tłuste

- woda 60%, białka 18-20%, tłuszcz 12-25%

Indyki chude

- woda 65-70%, białka 23-24%, tłuszcz 8%

Kaczki

- woda 60%, białka 17%, tłuszcz 25%

Piersiowe tłuszcz

- kurczęta 2%

- indyki poniżej 1%

- kaczki 1,5-2%

- gęsi 2%

Udowe tłuszcz

- kurczeta 4%

- indyki 4%

- kaczki 5%

- gęsi 3,5%

Uzależniony jest od gatunku, wieku, sposobu wychowu drobiu i żywienia, zależy od części anatomicznej tuszki, metody obróbki poubojowej mięsa, warunków dojrzewania mięsa i przechowywania

18. Scharakteryzować białka mięśniowe drobiu.

1) Białka miofibrylarne

a) kurczliwe ( miozyna, aktyna)

Odgrywają rolę w skurczu; są nierozpuszczalne w wodzie, tylko w roztworach soli, kw. zasadowych. Miozyna ma charakter kwaśny, PI 5,4, w skład wchodzą: kwas glutaminowy, kwas asparaginowy. Obecność wielu wolnych grup karboksylowych powoduje zdolność wiązania miozyny jonów wapnia i magnezu. Miozyna nadaje charakter niskiego pH w mięsie. Wchodzi w kompleks z aktyną, który decyduje o niektórych wł. Technologicznych np. wodochłonności, emulgowanie, żelowanie. Miozyna ma też wł. Enzymu, który rozklada ATP, jest to ATP-aza. Podczas reakcji w obecności wody z ATP odczepia się jedna cząsteczka kwasu fosforowego i powstaje ADP. Ta uwolnioną energię wykorzystuje się do skurczu mięśni.

SKURCZ

bodziec skurczowy na mięśnie-> uwolnienie z sieci sarkoplazmatycznej Ca-> przejście Ca do miofibryli-> Ca uaktywnia ATP-azę miozynową i uwalnianie ATP z jego połączenia nieczynnego z Mg. : Stopień aktywności ATP- azy zależy od wolnych grup -SH, a także obecności jonów wapnia i magnezu. Inaktywacja ATP-azy może być poprzez temp 55 ºC, ale zmiany zaczynają się już od 43 ºC.

Aktyna stanowi 28% białek miofibrylarnych ma charakter bardziej kwaśny pI 4,7, ale ponieważ jest jej mniej niż miozyny, to nie obniża pH mięśni.

b) regulujące

tropomiozyna, tropomina i inne. Jest ich mało 1-5% w miofibrylach.

c)cytoszkieletowe

2) Białka sarkoplazmatyczne

Stanowią 30% wszystkich białek mięśniowych; są rozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zaliczamy tu enzymy cyklu glikolitycznego, cytochromy, hemo- i mioglobina. Mio- i hemoglobiny przyłączają i przenoszą tlen w żywym organizmie, po przyłączeniu tlenu utleniają się do oksy- , a w środowisku beztlenowym rozpadają się z powrotem. W utlenianiu uczestniczy żelazo przechodzące z II na III wartościowość, a hem przechodzi w hematyne, powstaje metmioglobina i methemoglobina; związane jest to z kolorem mięsa: mio i hemo - purpurowo- czerwona, oksy- jasnoczerwona, met - brunatno-brązowa .

3) Białka tkanki łącznej

- kolagen

(ok. 30% glicyny, 13% hydroksyproliny, w małych ilościach tyrozyna, metionina, histydyna); dorosły drób ma więcej kolagenu; w kościach nazywany OSEINA; ogrzewany w wodzie powyżej 65 ºC pęcznieje, nie rozpuszcza się, przechodzi w żelatynę; ogrzewany bez wody twardnieje; PI kolagenu = 7.0; PI żelatyny= 4,7.

- elastyna

ogrzewana nie żeluje i jest odporna na działanie enzymów trawiennych; włókna jej mają małą elastyczność, mało kwaśnych i zasadowych AA

- retikulina

w osłonkach organów krwiotwórczych, towarzyszy tkance łącznej.

19. Omówić zmiany poubojowe mięsa drobiowego.

Natychmiast po uboju mięso jest elastyczne, ale po ugotowaniu nie ma pożądanego smaku i zapachu.

Obróbka powoduje, że jest twarde, suche bez smaku i zapachu.

Jest to okres przed stężeniem pośmiertnym lub jego początek.

Dopiero po kilku lub kilkunastu godzinach po uboju po ustąpieniu stężenia struktura mięsa staje się znów elastyczna, a po ugotowaniu mięso jest kruche, a jednocześnie soczyste, ma walory smakowe, charakterystyczne dla danego gatunku.

Schemat ten może ulegać zakłóceniom, które wynikają z braku stężenia lub bardzo szybkiego zakwaszenia mięsa.

Nazywamy to wadą PSE; może być stwardnienie mięsa.

Przyczyny:

1) w chwili uboju przestaje być dostarczany tlen do mięśni, pozostaje niewielki zapas tlenu związanego z mioglobiną, rozpoczyna się proces beztlenowej glikolizy

(tu dodaj pytanie o glikolizie)

Dojrzewanie mięsa związane jest z:

• glikolizą beztlenową

• kontrakcją mięśni

• proteolizą białek

20. Omówić dlaczego rozpoczęto produkcję MDOM-u ( mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie ) i w jaki sposób się je otrzymuje?

Dzięki produkcji MDOM użyty zostaje cały surowiec mięśniowy z tuszki. Do produkcji używa się całe tuszki kur po okresie nieśności i tuszki kurcząt ciężkich, a także elementy tuszek.

Metody:

Chemicznie- hydrolitycznie, enzymatycznie

Fizycznie-skrobakowo, hydromechanicznie, ciernie, ekstrakcyjnie, tłoczniowe.

Można ją stosować:

- jednofazowo lub wielofazowo

- do surowca rozdrobnionego lub nierozdrobnionego

- surowego lub obgotowanego.

Istota działania metody:

- proces mechanicznej separacji polega na przeciskaniu rozdrobnionej masy mięsno-kostnej przez cylindryczne sita z otworami lub szczelinami

- miękka masa mięsno-tłuszczowa przechodzi przez otwory, natomiast frakcja kostna jest przesuwana do końcowej części sita.

Sposoby przeciskania masy mięsno-tłuszczowej przez sita w urządzeniach do odkostniania:

- tłokowy

- ślimakowy

- podwójny ślimakowy

- hydrauliczny

---