I. Surogaty kawy

a) cykoria

Tę dawno już uważano za środek leczniczy, a dostarczała ona płynu bardzo zbliżonego, zwłaszcza kolorem, do kawy. Suszono liście cykoryi albo upalono, a nawet przepalano jej korzenie. Użycie cykoryi do kawy z powodu jej apetyt pobudzającego zabarwienia i przysmaku przyjemnego jest obok kawy bardzo rozpowszechnione, tak, że powstały bardzo liczne fabryki do tej zaprawy i obrót pieniężny tychże dochodzi do bardzo wysokich sum. Jest też ona dziś najważniejszym i najzwyklejszym surogatem kawy. Jednak zwykle miesza się ją z kawą, tem więc bardzo oszczędza się obecnie tak już cenny artykuł spożycia codziennego.

b) marchew

Drugim najważniejszym surogatem kawy jest marchew. Jej uprawa i rozpowszechnienie u nas są znane, zaś zastosowanie i postępowanie to samo, co u cykoryi.

c) cykoria

Daleko lepszym i szlachetniejszym surogatem kawy są figi. Te kraje się w cienkie paski, a te w kosteczki, pali się kawę w piecyku i po upaleniu tłucze się w moździeżu. Kawę figową dodaje się w połowie do zwykłej kawy. Znajduję, że lepszą jest kawa, gdy na 2 dekagramy jej daje się 1 dekagram figowego surogatu. Używając kawy figowej, należy zawsze najpierw na sitku maszynki nasypać prawdziwej kawy (2 dekagramy na 3 osoby), a na wierzch dopiero figową, bo proszek figowy zanadto zatyka drobne dziurki sitka maszynki.

d) jęczmień

Do surogatów, które bez użycia kawy właściwej mogą ją w napoju zastąpić, należy jęczmień.

e) żołędzie

Kawa żołędziowa. Dojrzałe żołędzie po wyłuszczeniu przepoławia się, zwolna pali w piecyku, miele w młynku albo tłucze w moździerzu i stosownie, jak kto lubi, mocniejszą czy słabszą, dale 1-2-3 łyżeczki do ćwierć litra kipiącej wody i gotuje, poczem delikatnie zcedza, by osadu nie zmącić.

II. Produkcja kawy

Oddzielenie ziaren od łupiny i miąższu - owoce suszy się na słońcu, a następnie łuska w specjalnych maszynach

Sortowanie - oddzielenie ziaren większych od mniejszych, co ma istotne znaczenie przy procesie palenia

Polerowanie

Leżakowanie - okres leżakowania surowego ziarna to ok. 2 lata

Palenie (prażenie)

Pierwszym etapem przygotowania kawy do spożycia jest palenie. Zachodzące w jego trakcie procesy chemiczne (piroliza) powodują utratę wagi i powiększenie objętości ziaren oraz uwolnienie z nich wielu związków aromatycznych, które decydują o sensorycznej jakości kawy. Proces ten zaczyna się, gdy temperatura osiągnie 160°C, powodując zajście tzw. rekacji Millarda. Do końca palenia z ziaren uwolnionych zostaje ok. 700 lotnych związków aromatycznych, które składają się na końcowy bukiet smakowy kawy. Oczywiście finalny aromat zależy także od długości palenia i wysokości temperatury. Przyjmuje się, że im kawa jest ciemniejsza, tym ma niższą jakość i odwrotnie, im jaśniejsza, tym mniej kwaskowaty i gorzki jest jej smak...

Mielenie

Gdy palenie kawy dobiega końca, kruche i ciemnobrązowe ziarna mieli się w specjalnych maszynach. Stopień mielenia jest uzależniony od przeznaczenia kawy, ponieważ grubość ziaren musi być dostosowana do metody jej przyrządzania (np. do przyrządzenia espresso potrzebne są ziarenka minimalnej grubości). Mielenie jest też ważnym etapem kształtowania się smaku i aromatu kawy, a wie to każdy, kto choć raz miał okazję mielić ziarna w domowym młynku.

Mieszanie

Mieszanie kawy (ang."blending") odbywa się tuż przed albo zaraz po paleniu. Na tym etapie producent zestawia ze sobą kawy pochodzące z różnych regionów świata, tak aby otrzymać mieszankę odznaczają się równowagą pomiędzy gorzkim, słodkim i kwaśnym smakiem. Najczęściej miesza się ze sobą kawy pochodzące z ponad 8 regionów świata, natomiast kawy jednorodne spotyka się bardzo rzadko. Wynika to po części ze zbyt specyficznego smaku jednorodnych kaw, które często są nadmiernie gorzkawe lub kwaskowate. Jednak dla prawdziwego konesera głównie 'czysta' kawa stanowi prawdziwe wyzwanie.

Pakowanie - dla każdej kawy okres minimalnej trwałości ustalany jest przez producenta i liczony od daty palenia.

III. Przechowywanie kawy

- nie przechowuje się kawy w sąsiedztwie z innymi produktami

Niekorzystne czynniki wpływające na świeżą kawę:

- powietrze

- wilgoć

- nadmierne ciepło

- światło słoneczne

- obce zapachy

Puszki

- szczelne

- nieprzezroczyste

Podstawowym celem opakowania kawy przeznaczonej do obrotu handlowego jest zachowanie jak najdłuższej cennych właściwości produktu. Opakowanie spełnia także ważną rolę w reklamie. Kawa cechuje się dużą higroskopijnością dlatego też opakowanie powinno chronić ją przed wilgocią i powietrzem, czynniki te wpływają ujemnie na przechowywanie kawy.

IV. Składniki kawy

kofeina - 0,9-2,1%

woda - 3-5%

związki mineralne - 3-6%

węglowodany - 50%

białko - 13%

tłuszcz - 10%

niewielkie ilości witamin z grupy B

kwas chloro genowy

V. Nadmierne spożycie kawy

- nudnościami,

- bólami głowy,

- bezsennością,

- tachykardią,

- zaburzeniami rytmu serca,

- drażliwością

VI. Klasyfikacja kawy ze względu na:

a) kraj pochodzenia

- południowoamerykańska

- środkowoamerykańska

- wschodnioindyjska

- arabska

- afrykańska

b) gatunek botaniczny

- arabica

- robusta

- liberika

- Excela

c) proces technologiczny

- kawa surowa

- palona ziarnista

- palona mielona

- rozpuszczalna

- bezkofeinowa

d) skład chemiczny kawy palonej

- węglowodany 35-40%

- tłuszcz 10-17%

- związków białkowych i wolnych aminokwasów 8%

- związków polifenolowych (kwas chloro genowy, chinowy i kawowy) 8%

VII. Gatunki handlowe kawy

- Arabica

- Robusta

- Liberika

- Excelsa

- Arabusta

VIII. Przechowywanie kawy surowej (zielonej)

Magazynowaie kawy surowej powinno się odbywać W pomieszczeniach suchych, czystych, wolnych od szkodników i zarodników pleśni, wentylowanych, w temp. nie przekraczającej 20°C i przy wilgotności względnej powietrza 63% dla kawy gatunku cofka arabica, a 68% dla kawy coffea robusta. W nieodpowiednich warunkach barwa kawy ulega zmianie, kawa nabiera obcego posmaku, a przy nadmiernej wilgotności ulega zapleśnieniu, co już dyskwalifikuje towar.

IX. Asortymenty handlowe kawy.

X. Rodzaje kawy zbożowej

- w granulkach (Inka, Kujawianka, Anatol)

- ekspresowa

- rozpuszczalna

- sypka

6

---