Wymień i omów cechy różniące dżemy od marmolady.
Marmolady:
- powstają z owoców całych w niewielkim stopniu rozdrobnionych
- przeprowadza się dwukrotne zagęszczanie owoców
- na ogół nie dodaje się pektyn
Dżemy:
- mają większy stopień zżelowania i większy dodatek cukru niż marmolady
Wymień i omów cechy różniące dżemy od powideł.
Powidła:
- jest to produkt o największym stopniu zagęszczenia, z najniższym dodatkiem cukru (mogą być z dodatkiem lub bez dodatku cukru), średni stopień rozdrobnienia
- mają konsystencję mazistą lub półpłynną
- produkowane z owoców świeżych, mrożonych, przecierów lub pulp
- jest to produkt uzyskany przez długie gotowanie, jest ok. 3-4 razy zagęszczany, o ekstrakcie min. 54%
- nie dodaje się pektyn, ani środków żelujących
Dżemy:
- mają najniższy stopień zagęszczenia i najniższy stopień rozdrobnienia owoców, najwyższy stopień zżelowania.
- są to produkty najwyższej klasy z tej grupy przetworów owocowych ponieważ posiadają w największym stopniu zachowane składniki surowca
- produkowane z pulp i przecierów
Czym różnią się kremogeny od przecierów?
przecier:
- produkt otrzymany z surowca pozbawionego części grubszych stałych na drodze przetarcia zwykle po uprzednim rozparzeniu
- są utrwalane przez zamrażanie lub aseptyczne składowanie
- ma postać masy zawierającej sok
- wykorzystywany do produkcji marmolad, przecierów, koncentratów i powideł
kremogen:
- jest to przecier poddany zabiegom uszlachetniającym (jest to wyższej jakości przecier)
- są dodatkowo poddawane homogenizacji
- jest utrwalany tylko fizycznie
- ma lepsze rozdrobnienie niż przecier
- wykorzystywany jest do produkcji wyrobów dla dzieci
Substancje dodawane do dżemów i ich kolejność.
- w pierwszym etapie prowadzi się desulfitację pulpy czyli usunięcie SO2 oraz pozgęszczanie
- po desulfitacji i podgęszczaniu wprowadza się cukier i gotuje celem nasycenia owoców cukrem
- następnie dodaje się roztwór preparatu pektynowego (4%r-r : 1 cz pektyny 5cz cukru 19 cz wody)
- pod koniec gotowania tuż przed rozlewem dodaje się roztworu kwasu cytrynowego w celu zapewnienia warunków żelowania (w postaci 50% gorącego roztworu)
Konieczne jest zachowanie podanej kolejności dodawania składników.
Wcześniejsze wprowadzenie cukru zwiększyłoby jego inwersję i karmelizację, a dłuższe gotowanie z kwasem wpłynęłoby na hydrolizę pektyn i złe żelowanie dżemu.
W jakim celu stosuje się rozparzanie?
- wysycenie owoców cukrem i uzyskanie jednolitego stężenia w całej masie dżemowej
1.desulfitacja, jeśli używanym surowcem jest pulpa lub przecier sulfitowany - polega na usunięciu konserwnta so2, łatwo zauważalne bo owoce odzyskują swoją barwę.
2.ewentualne odparowanie nadmiernej ilości wody
3.wyrównanie stężeń wszystkich składników w całej masie dżemowej, ekstrakt dżemu >60% do >40% , ekstrakt owoców 8-15%
4.częściowy rozkład protopektyny zawartej w owocach dzięki czemu zwiększa się ilość czynnych kwasów pektynowych
5.odpowietrzenie- wyeliminowanie szkodliwego tlenu
6.rozkład sacharozy do cukrów prostych