Ćwiczenie 1. Dieta łatwostrawna i jej zastosowanie

• prosta modyfikacja żywienia podstawowego polegająca na wyeliminowaniu produktów, potraw i technologii drażniących przewód pokarmowy

• Najczęściej dieta ta znajduje zastosowanie w schorzeniach układu trawiennego, jednakże odgrywa ona ważną rolę także w profilaktyce wielu chorób.

Dieta łatwostrawna, o ile nie ma dodatkowych wskazań dietetycznych, powinna dostarczać taką samą ilość energii i wszystkich składników odżywczych jak to ma miejsce w prawidłowym żywieniu ludzi zdrowych.

Dieta łatwostrawna powinna pokryć w pełni zapotrzebowanie na energię i składniki jak dla ludzi zdrowych

Różnica między żywieniem podstawowym a żywieniem lekkostrawnym polega przede wszystkim na tym, że z żywienia lekkostrawnego wyklucza się produkty i potrawy trudno strawne, zawierające stosunkowo dużo błonnika, wzdymające, przesiąknięte tłuszczem, które pozostają długo w żołądku, a także ostre przyprawy. Poza tym do sporządzania potraw dobiera się odpowiednie techniki kulinarne pozwalające uzyskać potrawy łatwiej strawne co nie jest konieczne w żywieniu podstawowym.

Celem diety jest dostarczenie do organizmu wszystkich niezbędnych składników odżywczych przy maksymalnym oszczędzaniu przewodu pokarmowego oraz poprawa stanu zdrowia przez zapewnienie jak najlepszego trawienia i wchłaniania.

Najważniejsze założenia diety łatwostrawnej:

• w zależności od potrzeby ograniczanie lub nawet całkowite wyeliminowanie produktów pobudzających wydzielanie soku żołądkowego (bardzo intensywne wywary mięsne i warzywne, potrawy smażone, napoje gazowane, tytoń, alkohol, kawa, mocna herbata, ostre przyprawy,

• wyłączenie produktów wzdymających: warzywa kapustne, cebulowe i strączkowe,

• wykluczenie tłuszczu i bardzo tłustych produktów,

• warzywa i owoce powinny powinno się spożywać głównie w formie przetworzonej,

• należy ograniczyć spożycie razowych produktów zbożowych,

• należy spożywać posiłki i napoje o temperaturze umiarkowanie ciepłej,

• posiłki powinny być spożywane często ale w niewielkiej objętości,

• posiłki powinny być gotowane, duszone, pieczone, rzadziej smażone.

Bardzo ważne są również takie warunki jak:

• regularnie jedzone posiłki o stałych porach,

• dokładne, powolne żucie pokarmu,

• spożywanie posiłków w spokoju psychicznym.

Pewna ilość błonnika w omawianej diecie jest potrzebna, tylko że składnik ten powinien pochodzić w miarę możliwości z młodych, delikatnych warzyw, dojrzałych owoców, pieczywa pszenno- razowego typu „Graham".

Błonnik można zredukować w diecie lub uczynić go mniej drażniącym przewód pokarmowy poprzez:

- dobór młodych, delikatnych warzyw i dojrzałych owoców,
- usuniecie pestek np. z pomidorów, kabaczków, porzeczek,
- usuniecie skórki poprzez obranie warzyw i owoców,
- oddzielenie czyści warzywa zawierającego znaczne ilości włókna strukturalnego np. ze szparagów, kalarepy itp.
- gotowanie, które zmiękcza błonnik,
- przecieranie przez sito,
- stosowanie oczyszczonych produktów zbożowych
- zamiast grubych kasz
- drobne, zamiast razowego pieczywa
- pieczywo pszenne, pszenno - razowe,
- stosowanie soków i przecierów zamiast całych warzyw i owoców.

Zabiegi technologiczne stosowane do sporządzania potraw

łatwo strawnych:

• używanie łagodnych przypraw, dozwolonych w żywieniu łatwo strawnym

• gotowanie w wodzie lub parze

• można stosować pieczenie w folii lub pergaminie

• smażenie na tłuszczu w tradycyjny sposób jest całkowicie wykluczone z diety łatwo strawnej

• można natomiast „smażyć" np. jaja na parze przy użyciu masła

• duże zastosowanie mają tzw. budynie z mięsa, ryby, z ryżu lub makaronu i mięsa, z sera, warzyw i inne. Delikatność budyniów osiąga się poprzez dokładne rozdrobnienie produktów , spulchnienie przez dodanie namoczonej bułki lub kaszy manny i zawsze ubitej piany z białka jaja. Budynie umieszcza się w specjalnych zamykanych formach , wstawia do naczynia z wrzącą wodą i gotuje

• do zaprawiania zup i sosów nie stosuje się zasmażek z tłuszczu i mąki, a zagęszcza się je zawiesiną mąki w wodzie , mąki w mleku lub słodką śmietanką

• warzywa przygotowuje się również bez zasmażek, tylko „z wody" oprószane mąką, z dodatkiem świeżego masła

Zastosowanie diety:

• u małych dzieci i osób starszych

• przy ostrych chorobach gorączkowych (np.: angina, grypa, zapalenie płuc)

• u chorych długo leżących, u których dochodzi do zaburzeń pracy przewodu pokarmowego

• w chorobach przewodu pokarmowego, np.: po usunięciu pęcherzyka żółciowego, po wirusowym zapaleniu wątroby, w przewlekłym zapaleniu żołądka, po usunięciu części żołądka, w przewlekłym zapaleniu jelit, nowotwory jelita cienkiego, w kamicy żółciowej, marskości wątroby, chorobie wrzodowej żołądka i dwunastnicy, przy zapaleniu jelita grubego

• w chorobach układu krążenia: przy niewydolności krążenia, w chorobie wieńcowej, w nadciśnieniu

• przewlekłe choroby układu oddechowego przebiegające z rozedmą

• zaburzenia krążenia płucnego (zawał)

• choroby nerek i dróg moczowych

• w chorobach wymagających leżenia w łóżku i w okresie rekonwalescencji po ciężkich chorobach i zabiegach operacyjnych (resekcja żołądka, jelit)

Wykaz produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w diecie łatwostrawnej:

Nazwa produktu lub potrawy	Produkty dozwolone	Produkty zabronione
Produkty zbożowe	pieczywo jasne  i czerstwe (czasem pieczywo typu  Graham) sucharki drobne kasze: manna, krakowska, jęczmienna ryż drobne makarony	pieczywo razowe żytnie i pszenne pieczywo świeże grube kasze: pęczak, gryczana grube makarony
Mleko i produkty mleczne	mleko słodkie i zsiadłe ser biały serek homogenizowany twaróg	przetwory mleczne przekwaszone ser żółty serek topiony
Jaja	jaja gotowane na miękko i w koszulkach ścięte na parze w formie jajecznicy, jaj sadzonych, omletów	jaja gotowane na twardo i smażone
Tłuszcze	masło słodka śmietanka oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy oliwa	śmietana smalec słonina boczek
Mięso, wędliny i ryby	mięsa chude: wołowina, cielęcina, kurczaki, chuda wieprzowina wędliny chude: szynka, polędwica, chuda kiełbasa szynkowa, wieprzowa lub wołowa, parówki w ograniczonej ilości ryby: dorsz, leszcz, płastuga, sola, szczupak, sandacz	mięsa tłuste: baranina, wieprzowina gęsi, kaczki wędliny tłuste wędzone produkty mięsne i rybne konserwy mięsne mięsa peklowane ryby tłuste: węgorz, halibut, pałasz
Ziemniaki	gotowane gotowane tłuczone puree	frytki smażone w różnych postaciach placki ziemniaczane
Warzywa	marchew kalafior buraczki dynia szpinak kabaczki młody zielony groszek młoda fasolka szparagowa warzywa z wody oprószane mąką z dodatkiem masła, bez zasmażek na surowo - zielona sałata, pomidory	wszystkie odmiany kapusty papryka szczypior cebula ogórki brukiew rzodkiewki warzywa z zasmażkami warzywa konserwowane octem
Owoce	owoce dobrze dojrzałe, bez skórki i pestek: jabłka, truskawki, morele, brzoskwinie, pomarańcze, banany maliny i porzeczki w formie przecieru lub soku	wszystkie owoce niedojrzałe gruszki śliwki czereśnie agrest owoce suszone orzechy
Suche strączkowe		wszystkie zabronione: groch, fasola, bób, soja, soczewica!
Cukier i słodycze	cukier miód dżemy bez pestek przetwory owocowe z dodatkiem cukru: kompoty, galaretki	chałwa czekolada słodycze zawierające tłuszcz kakao orzechy
Przyprawy	łagodne w małych ilościach sól cukier sok z cytryny kminek wanilia cynamon	ostre przyprawy ocet pieprz musztarda papryka wszelkiego rodzaju pikle
Potrawy mięsne i rybne	gotowane duszone bez uprzedniego obsmażania pieczone w folii lub pergaminie potrawki pulpety	smażone pieczone
Zupy	kleiki krupniki zupy mleczne przetarte zupy owocowe zupy warzywne czyste (barszcz, pomidorowa) zupy jarzynowe z dozwolonych warzyw zupy na wywarach mięsnych zupy zagęszczone zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej śmietance zupy z dodatkiem świeżego masła	kapuśniaki zupa ogórkowa fasolowa grochówka zupy zaprawiane zasmażkami
Potrawy z mąki i kasz	kasze gotowane na sypko płatki owsiane przetarte budynie z kasz z dodatkiem mięsa, warzyw lub owoców lane kluski pierogi leniwe z małym dodatkiem mąki makarony	smażone kotlety z kaszy kluski kładzione i francuskie
Sosy	o smaku łagodnym, zaprawiane: słodką śmietanką, masłem lub żółtkiem zagęszczane zawiesiną mąki w wodzie, mleku lub słodkiej sosy owocowe ze słodką śmietanką sos koperkowy sos cytrynowy sos pomidorowy sos potrawkowy	ostre na zasmażkach sosy na bazie tłustych i esencjonalnych wywarów mięsnych lub kostnych
Desery	kompoty kisiele, musy, galaretki - z owoców dozwolonych kremy z mleka owoce w galaretce lub w kremie biszkopty czerstwe ciasto drożdżowe	torty i ciastka z kremem pączki faworki tłuste ciasta np. francuskie, piaskowe, kruche
Napoje	herbata słaba kawa (jeżeli nie ma przeciwwskazań) mleko napoje owocowe soki warzywne	mocne kakao płynna czekolada napoje alkoholowe napoje gazowane

Propozycje potraw na poszczególne posiłki:

Śniadanie: zupy mleczne z dodatkiem dozwolonego produktu mącznego, mleko, kawa lub herbata z mlekiem, słabe kakao. Jeśli podawana jest zupa mleczna, napój może stanowić herbata, herbata z cytryną. Pieczywo mieszane / dozwolone rodzaje pieczywa/, masło, świeżo przygotowany majonez z oleju sojowego, słonecznikowego lub oliwy z dodatkiem soku z cytryny / bez musztardy /. Produkt białkowy do pieczywa może stanowić biały ser, twarożek homogenizowany, jajko gotowane na miękko, wędlina / z dozwolonych /, upieczona w folii cielęcina na zimno lub klops. Może być dodany dżem lub miód. Do tego posiłku wskazane jest podanie sezonowego warzywa lub soku owocowego.

Śniadanie II: napój -jeden z wymienionych w I śniadaniu lub sok owocowy, warzywny, zsiadłe mleko, kanapka z serem lub wędliną lub napój i kawałek ciasta drożdżowego albo innego dozwolonego w tej diecie / biszkopt, babka drożdżowa /, budyń mleczny, galaretka owocowa, twaróg z jabłkiem.

Obiad: zupa z dozwolonych produktów: krupnik, jarzynowa, barszcz, pomidorowa, owocowa, odtłuszczony rosół, ziemniaczana. Dania mięsne, rybne, półmięsne lub z sera- dostarczające białka zwierzęcego. Jako dodatek - ziemniaki całe, puree, ryż lub kasza gotowana na sypko, drobny delikatny makaron. Warzywa gotowane, surowa- utarta marchewka, pomidor bez skórki, sałata zielona z olejem lub słodką śmietanką. Na deser może być surowy owoc / z dozwolonych /, kompot, kisiel mleczny lub z owoców, napój owocowy. Podwieczorek: napój z kanapką, napój i ciasto, owoc lub jeden z innych wymienionych w obiedzie deserów.

Kolacja: możliwie często potrawa gotowana: leniwe pierogi, budyń z mięsa lub sera, kurczak lub ryba w galarecie, ryba lub mięso w jarzynach, risotto z mięsem i warzywami, zsiadłe mleko z kaszą lub ziemniakami. Napój jak w I śniadaniu, pieczywo, masło. Jeśli potrawa jest gotowana i zawiera białko zwierzęce może być podany dodatek dżemu lub miodu, jeśli jest np. ryż z jabłkami musi być do pieczywa dodatek sera, wędliny lub ryby. Wskazany jest również dodatek warzyw , owoców lub soku z owoców.

Przykładowy jadłospis dla diety lekkostrawnej:

Śniadanie: bułka, masło, parówki drobiowe na gorąco , sałata , dżem, kawa zbożowa z mlekiem

Śniadanie II: budyń z sokiem owocowym . Obiad: zupa kalafiorowa z ziemniakami, sztuka mięsa , ziemniaki, marchewka gotowana

Podwieczorek: ciastko drożdżowe , kompot z truskawek .

Kolacja: leniwe pierogi, bułka , kiełbasa szynkowa , masło , herbata z cytryną. banan

---