Sekrety nalewek

W ramach lektur pożytecznych i przyjemnych polecamy smakowitą rzecz dr Grzegorza Russaka o szlachetnej tradycji polskich nalewek.

W początkach naszej państwowości Polacy pijali glównie piwo. Jeden z Piastów nie poszedl na Wyprawę Krzyżową, gdyż nikt nie mógł mu zapewnić codziennych dostaw piwa; a jak tu wojować, jak nie ma polewki piwnej na śniadanie. W czasach Pierwszej Rzeczypospolitej oprócz piwa pijano: miody sycone, wina, najczęściej wegierskie, zwane wegrzynami, araki (liczne kontakty ze swiatem orientalnym), ale przede wszystkim polska specjalność - nalewki, w tym miody litewskie, dziś tak często mylone z syconymi.

Ludzie ubodzy pijali czystą wódkę zwaną okowitą, z której w zasobnych domach wyrabiano nalewki. Każdy dom, szczególnie na Kresach, mieszczański, szlachecki czy magnacki, posiadał swoje pilnie strzeżone przepisy na najlepszą wiśniówke, tarninówkę, dereniówkę, jarzębiak, sliwówkę, morelówkę, orzechówkę, piołunówkę, na liczne nalewki ziołowe na miodzie lub plastrach miodu, z dodatkiem ziół i róznych owoców świeżych i suszonych, zwanych miodami litewskimi. Nalewki te miały od 30 % do 75 % czystego alkoholu. Czas od nalania okowity na owoce i zaszpuntowania beczki do pierwszego zlewu wahał się od trzech miesiecy do trzech lat. Często owoce byly zawieszone nad spirytusem. Beczki przechowywano w piwnicach, wystawiano na słońce lub zakopywano w ziemi.

W późniejszych czasach nalewki nastawiano w gąsiorach szklanych. Z nalewkami postępowano podobnie jak Francuzi ze swoimi koniakami czy Szkoci z whisky. Były o­ne mieszane według przepisów znanych tylko wtajemniczonym. Po rozlaniu nalewek do butelek czekano z pierwszą degustacją pół roku. W ten sposób powstawały trunki, których przyjemność picia była nie mniejsza niż delektowanie się wspaniałym winem. Cóż warte byłoby staropolskie biesiadowanie bez nalewek. Nalewki były jak wina : slodkie, wytrawne, pólwytrawne, słabe i bardzo mocne (do 75 % alkoholu), a gama smaków dużo bogatsza. Tak więc ukladając menu przyjęcia proponowano na przykład kieliszek piolunówki na apetyt, wytrawnej morelówki do indyka, wiśniówki do pieczeni z dzika czy jelenia, tarninówki do pasztetu z zająca, kieliszek nalewki z czarnej porzeczki do kaczki. I tak dobierano trunki do smaków, sosów, potraw, kończąc przyjęcie deserami czyli fetami, do których podawano nalewki pólsłodkie i słodkie. Orzechówka nieomal ratowała życie po przejedzeniu, a opowiesci po polowaniu nie miałyby swojej siły wyrazu bez pucharu miodu litewskiego czy dereniówki. Nalewki to trunki ze wzgledu na swoje walory smakowe bardzo chętnie pijane przez panie i kieliszek nalewki babuni pijany do kawy uprzyjemniał niejedno spotkanie towarzyskie.

Nalewki są typowo polską specjalnością. Po łacinie nalewka to „tinktura”, tak dobrze znana każdemu aptekarzowi, gdyż tak przyrządza o­n lecznicze wyciągi alkoholowe z ziół. A więc apteczka domowa to poczatek kariery tych trunków.
Staropolska nalewka to połączenie dzialania alkoholu z leczniczym czy profilaktycznym dzialaniem wyciągów alkoholowych z owoców i ziół. Termin „nalewka” jako dobro narodowe powinien być prawnie chroniony, jak nazwa „szampan” we Francji, aby nie można bylo w naszym kraju sprzedawać napojów alkoholowych, które z prawdziwymi staropolskimi nalewkami oprócz nazwy nie mają nic wspólnego. Powstają w ciagu kilku dni z soku i alkoholu oraz wiedzy technologów żywnosci o barwnikach i sztucznych dodatkach smakowych. Jarzębiak był chętnie pijany gdy produkowano go z jarzebiny, a po zmianie sposobu produkcji na „nowoczesny” zniknął z rynku.
Nalewki to klucz do sukcesu polskiej gastronomii i turystyki. Powinny stać się o­ne dla nas tym czym jest whisky dla Szkocji, koniak czy szampan dla Francji, czy metaksa dla Grecji. Do takiego stwierdzenia upoważniają piecioletnie doświadczenia podawania tego staropolskiego trunku w restauracjach Domu Polonii w Pultusku.
Dziś prawdziwe nalewki spotyka się bardzo rzadko, powstaja w naszych domach zgodnie z wielowiekową tradycją. I tak slynna dereniówka księdza proboszcza, tarninówka wujka Antoniego, orzechówka, cytrynówka i śmietanówka dziadka Tadka jest tematem barwnych opowieści w czasie spotkań towarzyskich, niestety wyjątkowo połączonych z degustacją.

Wielkim grzechem w stosunku do przyszłych pokoleń byłoby zaprzepaszczenie szansy jaką daje odtwarzanie nalewek, prawdziwych miodów syconych, które powinny wrócić w całym swoim bogactwie po długich latach nieobecności na polskie stoly, wypierając z nich czystą wódkę, czego państwu i sobie serdecznie życzę.

Tajniki sztuki sporządzania nalewek

Zbliża się czas zbioru surowców. Tym, którzy chcą tak jak tradycja każe, stworzyć w swoim domu dzieło sztuki: najlepszą nalewkę, z którą przejdą do historii (przynajmniej swojej rodziny i znajomych), proponuję już zacząć zbieranie i kolekcjonowanie cennych surowców.
Podzielę się moim doświadczeniem w robieniu nalewek. Wiedza ta w mojej rodzinie przechodziła z pokolenia na pokolenie. Mnie przekazala ją moja najukochańsza babcia Stefania. Nalewki bardzo pasują do polskiego charakteru, gdyż bardzo rzadko można zrobić drugi raz dokładnie taką samą nalewkę. Warunkiem sukcesu jest poznanie i stosowanie zasad, które obowiazują w tworzeniu się tego napoju Bogów.

I zasada
Owoce do nalewek muszą być bardzo dojrzałe, niezależnie od tego czy jest to wiśnia czy jarzębina. Dobrze jest po wymyciu owoce zamrozić zanim zalejemy je alkoholem. Dlatego możemy je zebrać wcześniej i kolekcjonować w zamrażarce. Najsmaczniejsze nalewki udaje się zrobić z owoców bardzo prymitywnych odmian, np. nalewkę wiśniową z maleńkich wiśni z wysokich, starych drzew. Nie nadają sie na nalewkę owoce z importu np. morele, jak również owoce, które są wytworem nowoczesnych „technologii ogrodniczych”.
II zasada
Wtedy, kiedy robimy nalewki wytrawne i nie stosujemy miodu czy syropu cukrowego i przygotowane owoce zalewamy alkoholem w szklanym balonie lub dębowej beczce, nie możemy stosować większej procentowości alkoholu jak 60-65%. W przeciwnym przypadku przy zalaniu owoców, np. spirytusem nie będzie pelnej ekstrakcji. Najlepiej wymieszać wódke ze spirytusem pół na pół i takim alkoholem zalać uprzednio zamrożone owoce. Owoce powinny zajmować ¾ objętości naczynia (beczka, balon), w którym robimy nalewke. Tak zaczyna powstawać każda wytrawna nalewka owocowa, np. z wiśni, dereni, czarnej porzeczki, tarniny, mirabelki czerwonej, moreli, aronii i inne.
W przypadku owoców pestkowych (wiśnia) dobrze jest je wydrylować, a pestki zalać w innym naczyniu alkoholem 25%-ym. Czas dojrzewania takiego nalewu to okres 1-3 miesiecy. Wszystko zależy od temperatury - im temperatura wyższa, tym czas krótszy.

Po zlaniu I nalewu i po zlaniu II nalewu z pestek, owoce, które pozostają, albo delikatnie przesypujemy cukrem lub polewamy miodem, odstawiamy na 1 miesiąc. Niecierpliwi mogą owoce shomogenizowac i wycisnać lub odwirować. W ten sposób uzyskamy III nalew mniej lub bardziej słodki. Jeśli będziemy chcieli uzyskać nalewkę o większej procentowości alkoholu, część owoców należy wtedy zawiesić w gazie w szczelnym naczyniu nad spirytusem, wlewając do niego najpierw tyle szklanek spirytusu jaką naczynie ma pojemność, np. balon 10-litrowy - 10 szklanek, dawniej kwaterek. Następnie przez otwór wpuszczamy gazę i wsypujemy owoce, ale tylko tyle, aby spirytus, który zwiększy swoją objętość o ich sok, ich nie dotykał. Korkujemy szczelnie, okręcamy folią lub zalewamy lakiem i czekamy około 1 miesiąca. Po miesiącu alkohol będzie miał intensywny smak, kolor i zapach owoców. Będzie bardzo mocnym IV nalewem.

Można w przypadku owoców miękkich z nalewu używać ich do bejcowania mięsa, do sporządzania kremów, posypane cukrem pudrem np. morele są same w sobie wykwintnym dodatkiem do deserów. Niektórzy wyciskają je lub odwirowują i uzyskują V nalew.

A teraz czeka nas to, co przy produkcji whisky nazywa się blendowaniem, bo przecież najbardziej znakomite gatunki whisky powstają przez mieszanie gatunków malt, czyli whisky 1-smakowych. Rozpoczynamy tworzenie, według swojego gustu, najczęściej na bazie I nalewu, bo jest go najwięcej - swojego smaku. Mając do dyspozycji rózne nalewy do nas będzie należało ich wymieszanie i uzyskanie pożądanego smaku przez dobranie odpowiednich proporcji. Można przecież tą metodą mieć nalewkę mocną lub slabą, mniej lub bardziej słodką, lub całkowicie wytrawną, a także likier.

Po wymieszaniu, w tylko nam znanej proporcji nalewów, zasada mówi: rozlać do butelek, szczelnie zakorkować i leżakowac najmniej 6 miesięcy (wiem, że to bardzo trudne). Pozostałość po naszej produkcji - owoce - w przypadku wiśni, czarnej porzeczki czy moreli można używać do bejcowania dziczyzny, sporządzania sosów, ciast, czy deserów. Najsmaczniejsze są połówki moreli. Tak, więc robienie nalewek pozwala na spożytkowanie owoców do konca - jest to technologia bezodpadowa.

Dr Grzegorz Russak

Dary lasu i ogrodu

Specjalnością wiejskich dworów były jednak przede wszystkim nalewki ziołowe i owocowe, bo też skrzętne gospodynie miały do dyspozycji całe bogactwo ogrodu i okolicznych lasów. Stały więc w apteczce różne gatunki ratafii. Nalewka na wielu różnych owocach dodawanych do gąsiora w miarę ich dojrzewania to tylko jeden, a nie jedyny, jak się często sądzi rodzaj tego trunku. Oprócz ratafii mieszanych, w których żaden ze składników nie powinien dominować, przyrządza się ratafie o przewadze smakowo-zapachowej jednego owocu. Francuzi na przykład słynęli z ratafii brzoskwiniowych i morelowych, Amerykanie - cytrusowych, Polacy zaś z rozpowszechnionych na Kresach likierów wiśniowych. Za czasów saskich za kieliszek dobrej ratafii płacono tynfa (pierwsza polska moneta srebrna). Nazwa ratafia wywodzi się od kreolsko-francuskiego toastu z XVII wieku wznoszonego przy zawieraniu umowy (łacińskie rata fiat conventio - aby umowa została zawarta).

Wracając jednak do zawartości naszej apteczki przyjemnej, to obok wiśniówek, znajdowały się w niej trunki z węgierek i renklod, smorodinówka z czarnej porzeczki, aromatyczna pigwówka i likier malinowy, wytrawny jarzębiak dla panów, a dla pań słodka “jarzębinka”. Bohaterowie powieści Marii Rodziewiczówny często popijają dereniówkę, a i trunkiem na śliwkach tarniny nie gardzą. Na polowaniach najchętniej rozgrzewano się kieliszkiem jałowcówki lub żubrówki albo dzięgielówki, zaś gospodarz dla bezpieczeństwa pilnie baczył, aby owych “driakwi” nikt nie zażył w nadmiarze. Za to na wieczornym przyjęciu, którym zwyczajowo dziedzic podejmował zaproszonych na polowanie, folgowano już sobie bez skrępowania, korzystając z apteczkowych zapasów pani domu.

Dwa tygodnie po św. Janie nastawiano nalewkę na zielonych orzechach, bo wtedy były najodpowiedniejsze na trunek nieodzowny przy niestrawności, przejedzeniu czy “katarze żołądka”. Teraz, kiedy często mamy upalne wiosny i wszystko dojrzewa szybciej, trzeba wcześniej sprawdzić, czy aby orzechy już nie nadają się na nalewkę. Łupina powinna być jeszcze miękka, a wnętrze orzecha powinno mieć galaretowatą konsystencję.

Zapobiegliwe panie domy nie omieszkały zalać wódką także wonnego kwiatu lipy, świeżych liści mięty pieprzowej czy gałązki piołunu. Z kłącza ziela tatarskiego czyli tataraku była ajerówka, a wódka karolkowa to dawna nazwa kminkówki - jednej z najstarszych nalewek, równie niegdyś u nas popularnej jak anyżówka. Na Śląsku Cieszyńskim ajerówkę pito w okresie świąt wielkanocnych, zwłaszcza w Wielki Piątek, ale tylko kieliszek na czczo, co symbolizowało duchowe oczyszczenie i miało ścisły związek z obrzędami wielkopostnymi. Miodulę śląską natomiast podawano tradycyjnie na dożynkach, weselach i chrzcinach.

W dobrze zaopatrzonej apteczce nie mogło zabraknąć rozmaitych esencji do szybkiego przyprawiania wódki. Na Kresach przyrządzano w tym celu czyste jak łza ekstrakty w sposób, który ma w sobie coś z alchemii. W słoiku wypełnionym do połowy spirytusem zawieszano muślinowy woreczek z owocami, tak by nie dotykał płynu, i szczelnie zamykano naczynie. Opary alkoholu wyciągały z owoców nie tylko smak i zapach, ale także kolor. W trzy tygodnie powstawał ekstrakt o niezwykle skoncentrowanym smaku i aromacie. Zmieszana z nim wódka ratowała honor domu, gdy zabrakło innych długo dojrzewających trunków.

Żenicha kresowa

Szczególna rola przypadała w bogatej kresowej tradycji nalewce z dzikiej róży. Robiono ją w domach, w których były panny na wydaniu, stąd zwała się żenichą. Pękaty gąsiorek ustawiony na parapecie okna od ulicy był sygnałem, iż pora przyjeżdżać w konkury. Wieść rozchodziła się pocztą pantoflową po okolicy, rodzice panny organizowali bale i spotkania towarzyskie, zaczynał się czas zalotów i amorów. Babcie pilnujące jeszcze w czasach międzywojennych zwyczaju nastawiania żenichy, pamiętały też towarzyszący jej wierszyk: “Nim dojrzeje ta nalewka - za mąż pójdzie twoja Ewka”.

Radość eksperymentowania

Minęła wprawdzie piękna i barwna epoka “apteczki przyjemnej”, ale przygasła w latach powojennych tradycja sporządzania domowych trunków odżywa na nowo. W wielu domach zachowały się dawne przepisy, po które dzisiaj coraz chętniej sięgają wnuki, wracając do tradycji lub szukając w nich inspiracji do tworzenia niepowtarzalnego klimatu kulinarnego i biesiadnego we własnej rodzinie. Każdy, kto jakiś już czas robi nalewki, przyzna mi pewnie rację, że jednym z uroków trunkowego rękodzieła jest eksperymentowanie. Wiedza o sporządzaniu nalewek, nowe przepisy są właściwie zaproszeniem do zabawy. Czasami fantastyczny trunek powstaje z niezbyt udanej nalewki. Coś nam w niej nie pasuje, więc szukamy smaku przez łączenie różnych nalewów, uzupełnianie przypraw, i tak rodzi się dzieło niepowtarzalne, bo mało kto w tej zabawie zapisuje proporcje składników. Bywa też tak, że nalewkę, której “coś brakuje” odstawiamy w kąt szafy i zapominamy o niej, a po dwóch, trzech latach odkrywamy ją na nowo i okazuje się, że jest rewelacyjna. Oprócz bowiem alkoholu i ingrediencji smakowo-aromatycznych najważniejszym składnikiem domowych trunków jest czas.

Niedościgłym dla mnie mistrzem nalewek ziołowych, ale też mistrzem cierpliwości jest Sławek Przybyłowski z Chorzowa, przyjaciel i harcerski patron, od którego bardzo dużo się nauczyłam o nalewkach. Robi je ponad czterdzieści lat i ma w swojej apteczce nalewki kilkudziesięcioletnie. Trzydziestą piątą rocznicę ślubu na przykład świętował trzydziestoletnią figówką (trunek niezwykły, na który niestety nie podaje przepisu, ponieważ dostał go kiedyś w zaufaniu od przyjaciela, więc solennie dochowuje tajemnicy). Jeśli jednak dzieli się jakimś przepisem, każdą recepturę kończy zaleceniem “... i odstawić na zapomnienie”.

Ciekawe, że tradycja sporządzania domowych trunków bujnie zaczyna odżywać w czasach, kiedy na półkach sklepowych mamy taką rozmaitość alkoholi, jak nigdy dotąd. Najpiękniejszą refleksję wyjaśniającą to zjawisko usłyszałam od pana Stanisława Brudnego, aktora warszawskiego Teatru Studio, mistrza sporządzania ratafii i konesera trunkowych rękodzieł. Tak otóż powiedział: “W nalewce jest coś więcej niż tylko najświetniejszy alkohol. Jest satysfakcja, że człowiek sam to zrobił, że to jest zdrowe, że trunek dojrzewał latami w domowych zakamarkach. Nalewka przesiąka atmosferą rodziny, świąt, radością z sukcesów domowników. Tkwi w niej jakaś tęsknota do zasobności dawnych spiżarni i kredensów, do dostatku i poczucia stabilizacji w najlepszym znaczeniu tego słowa”.

Chwała Ci Waldku Suliszu, że krzewisz ten piękny obyczaj i tworzysz właściwie współczesny kształt starej tradycji. Oprócz bogactwa nowych inspiracji do komponowania nalewek bardzo ujmuje mnie w Kresowych Turniejach i to, że mimo rywalizacji właściwej konkursom, spotkania te integrują ludzi hołdujących staropolskiej tradycji.

Halina Mamok

* Fragment wspomnień Leona Potockiego przytoczyłam za książką prof. E. Koweckiej “W salonie i w kuchni”.

Przepisy

Orzechówka

6 zielonych orzechów włoskich, 1 litr 70-procentowego spirytusu, 10 dag cukru.

Orzechy drobno posiekać nierdzewnym nożem (koniecznie w gumowych rękawiczkach, ponieważ barwią ręce w sposób trudny do usunięcia), zalać spirytusem i odstawić w ciemne miejsce na sześć tygodni. Potem zlać alkohol znad owoców, a te zalać wystudzonym syropem sporządzonym z cukru i 300 ml wody. Syrop wyciągnie z orzechów resztę alkoholu i jeszcze sporo smaku. Po tygodniu zlać go i już wedle własnego gustu posłodzić nim nalewkę.

W moim domu orzechówka jest nieodzownym trunkiem na święta, kiedy długo się biesiaduje i sporo zjada. Mały kieliszek tej mocnej nalewki stanowi też środek pierwszej pomocy przy dolegliwościach żołądkowych, nawet przy zatruciach pokarmowych czy biegunce. Polecam również orzechówkę w drinku z tonikiem i lodem. Zielone orzechy są najbogatszym naturalnym źródłem witaminy C, i to świetnie wyczuwa się właśnie w drinku.

Ajerówka

2 kłącza tataraku, 0,25 litra spirytusu 96-procentowego, 1 łyżka cukru.

Kłącza tataraku umyć, sparzyć, obrać i pokroić w cienkie paski, po czym w słoju zasypać cukrem, zalać spirytusem zmieszanym z 0,25 litra przegotowanej, wystudzonej wody i szczelnie zamknąć naczynie. Odstawić je w ciemne, ciepłe miejsce na sześć tygodni. Co parę dni wstrząsnąć mocno słojem. Następnie nalewkę zlać i w butelce odstawić do sklarowania. Powinna dojrzewać co najmniej sześć miesięcy.

Ajerówka jest doskonałym aperitifem, ponieważ wzmaga apetyt i ułatwia przyswajanie składników odżywczych z pokarmu. Jest także dobra dla osób wysilających szare komórki, jako że korzystnie wpływa na pracę mózgu i wzmacnia układ nerwowy. Najlepiej smakuje schłodzona do 12 stp. Celsjusza.

Żenicha kresowa

1 kg dorodnych owoców dzikiej róży zebranych po pierwszych przymrozkach (można także włożyć je na dwie doby do zamrażalnika), 0,75 litra spirytusu, 0,5 litra czystej wódki 40-procentowej, 0,5 litra miodu, 5 - 6 goździków, po 1 łyżeczce suszonego kwiatu rumianku i mięty.

Owoce ponakłuwać, dodać przyprawy i zalać spirytusem. Szczelnie zamknięty słój ustawić w ciepłym miejscu na pięć tygodni. Następnie alkohol zlać, a owoce dobrze wycisnąć, uzyskany sok przecedzić i połączyć z nalewką. Miód zagotować z 2 szklankami wody, ostudzić, dodać wódkę i wymieszać z nalewką. Gotowy trunek porozlewać do butelek i pozostawić do sklarowania. Potem ściągnąć klarowny płyn, a osad przefiltrować przez lejek z watą bawełnianą upchaną w nóżce. Żenicha powinna dojrzewać co najmniej trzy miesiące.

Nalewka na limecie

1 limeta, 1 cytryna, 0,5 litra spirytusu, 20 dag cukru.

Limetę wyszorować namydloną szczoteczką i opłukać wrzątkiem. Do słoja z szerokim otworem wlać spirytus i zawiesić nad nim w kawałku gazy owoc (gazę wcześniej dobrze wypłukać, aby nie pozostał w niej zapach środków sterylizacyjnych), po czym słój szczelnie zamknąć i postawić na miesiąc w ciemnym miejscu. Po tym czasie wyjąć limetę, przekroić i wycisnąć z niej sok, który dodać do ekstraktu alkoholowego. Następnie z cukru i 0,5 litra wody zagotować syrop, lekko przestudzić i połączyć ze spirytusem. Kiedy nalewka całkowicie wystygnie dodać do niej sok z dużej cytryny i odstawić do sklarowania.

Klarowny płyn ściągnąć giętką plastikową rurka o małej średnicy (można o takie rurki pytać w sklepach ze sprzętem medycznym), a osad przefiltrować na sicie do płukania owoców wyłożonym dwoma warstwami ręcznika papierowego (białego, bez nadruków). Sito należy umieścić w szczelnie przylegającej misce, przykryć płaskim talerzem lub pokrywką i spokojnie odczekać aż alkohol się przesączy. Połączyć go z nalewką. Nadaje się o­na do picia już po trzech miesiącach, ale im dłużej stoi, tym jest lepsza.

Bardzo dobrze smakuje schłodzona, a ja najbardziej ją lubię w drinku z lodem i tonikiem. Przyjemnie komponuje się również z miętówką na kostkach lodu z dodatkiem gazowanej wody mineralnej. Wykorzystuję ją także często do przyprawiania innych nalewek, np. wiosennej na kwiatach czarnego bzu czy jeżynowej. Limetówka ma bardzo intesywny aromat i smak z nutką goryczy, toteż doprawiając nią nalewki, należy dodawać małymi dawkami i próbować, aby nie zdominowała podstawowego trunku.

Miętówka

10 gałązek świeżej mięty pieprzowej, 0,5 litra 70-procentowego spirytusu, 15 dag cukru.

Miętę zalać w słoju spirytusem i odstawić w ciemne miejsce na 7 do 10 dni. Po tym czasie alkohol zlać, a liście wycisnąć. Ugotować syrop z cukru i 200 ml wody, przestudzić go i połączyć z wyciągiem alkoholowym. Słodycz nalewki można sobie regulować gęstością syropu. Nadaje się do picia po miesiącu, a w drinkach nawet po dwóch tygodniach.

Miętówka ma przepiękny, intensywnie zielony kolor, który jest jednak nietrwały i stopniowo przechodzi aż do brązu, a na spodzie wytwarza się osad. Na szczęście nie zmienia się smak. Będę jednak wdzięczna czytelnikom Apetyciku za każdą radę, jak zachować zieleń miętówki.

Nalewka wiosenna

40 dużych baldachów kwiatu czarnego bzu, 2 cytryny, 1 kg cukru, 400 ml spirytusu.

Kwiatów czarnego bzu się nie płucze (!), bowiem najcenniejszy jest w nich pyłek. Trzeba je więc zbierać w miejscu wolnym od spalin i kurzu, w okresie pełnego kwitnienia i w suchy, słoneczny dzień.

Jedną cytrynę wyszorować namydloną szczoteczką, opłukać gorącą wodą, pokroić w plastry i usunąć z nich pestki. Z kwiatów poobcinać zielone szypułki i układać je w 2-litrowym słoju, przekładając plasterkami cytryny. Zagotować syrop z cukru i 1 litra wody, dobrze go wystudzić i zalać nim zawartość słoja. Słój przykryć papierem pergaminowym lub serwetką i postawić w nasłonecznionym miejscu (jeśli pogoda nie sprzyja, to przy piecu albo jakimś innym ciepłym miejscu; ja stawiam koło czajnika elektrycznego) na 10 dni. Co dwa dni przemieszać zawartość słoja. Z biegiem czasu syrop zaczyna lekko fermentować i nabiera ostrości. Wtedy nadaje się już do zlewania. Przecedzić go na sicie do płukania owoców, zaś kwiaty, w których jest jeszcze dużo słodyczy i smaku zalać w emaliowanym garnku niegazowaną wodą mineralną i zostawić na parę godzin, a potem przecedzić. Tak otrzymamy świetny napój, który po schłodzeniu dobrze gasi pragnienie.

Nalewkę natomiast robi się następująco: 600 ml syropu z pierwszego zlewania wymieszać ze spirytusem, dodać sok wyciśnięty z dużej cytryny, pół łyżeczki do kawy korzenia arcydzięgla (można go kupić w sklepach Herbapolu) oraz 50 ml nalewki na limecie lub niesłodzonego ekstraktu z pigwy. Nalewkę odstawić w ciemne miejsce na miesiąc, co parę dni wstrząsając butelką. Potem pozostawić ją w spokoju do sklarowania; osad przesączyć “metodą sita”. Trunek jest gotowy do picia po trzech miesiącach. Mnie najlepiej smakuje z kostką lodu albo w drinku z tonikiem. Do drinka można dodać łyżeczkę soku z cytryny.

W tym roku zrobiłam eksperyment, zalewając same kwiaty czarnego bzu 1,5 litrem 50-procentowej wódki. Alkohol zlałam po 10 dniach. Trunek jest wytrawny, aczkolwiek ma nutkę samoistnej słodyczy. Wynik eksperymentu już wydaje mi się interesujący, a okaże się jeszcze, czego dokona czas. Poza tym można ten wyciąg komponować również z samym syropem z kwiatów lub z nalewką sporządzoną na syropie.

Borowiczka

1,5 kg borówek (brusznicy), 1 litr 70-procentowego spirytusu, 0,75 litra wódki, 4 duże łyżki miodu wielokwiatowego lub akacjowego.

Dobrze dojrzałe borówki zalać spirytusem, zamknąć szczelnie słój i zostawić go w nasłonecznionym miejscu do czasu aż owoce zbledną i nabiorą woskowego wyglądu (trwa to około czterech tygodni). Wtedy zlać spirytus, a borówki ponownie zalać miodówką (miód rozmieszać w niewielkiej ilości letniej wody i połączyć z wódką) i odstawić w ciemne miejsce na dwa, trzy miesiące. Po tym czasie zlać wódkę, zmieszać ją z pierwszym nalewem i odstawić do sklarowania. Po sklarowaniu nalewka powinna dojrzewać rok.

Borowiczka jest ostra, cierpka z nutką goryczy; przypomina destylat owocowy. Można ją zrobić w łagodniejsze wersji, dosładzając albo większą ilością miodu, albo syropem cukrowym, a najlepiej syropem borówkowym. Fantastyczny syrop borówkowy robią Szwedzi i jest o­n do kupienia w sieci IKEA

---