Żywność- substancja przetworzona, półprzetworzona lub surowa przeznaczona do spożycia przez człowieka- w tym guma do żucia, napoje, woda oraz składniki celowo dodane do żywności w procesie produkcji. NIE - pasze, leki, kosmetyki, tytoń, zanieczyszczenia, roś. przed zbiorem, żywe zw.
Żywność:
Naturalne- produkty nie przetworzone (warzywa i owoce)
Mało przetworzone- zbliżone do naturalnych pod względem świerzości
Konserwy- częściowo zachowany pierwotny charakter surowca (fasola, groszek), a zmiany wywołuje przygotowanie surowca i metoda utrwalania.
Przetwory- zatraciły ssoje pierwotne cechy, a trwałość jest uzyskana tylko dzięki metodzie przetwarzania (dżem)
Jakość żywności- ogół cech i kryteriów przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczych oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.
Wartość odżywcza- przydatność produktów i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolitycznymi. Decyduje o niej zawartość niezbędnych dla org. skł., ich wzajemne proporcje i dostępność.
Bezpieczeństwo żywności- brak jakichkolwiek zagrożeńń natury biol., chem. i mech po spożyciu lub spożywaniu przez dłuższy czas.
Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1662/2006 z dnia 6.11.2006- szczegółowe Przepisy dot. higieny w odniesieniui do żywności poch. zwierz.
SIARA oznacza płyn wydzielany z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5 dni po porodzie, bogaty w przeciwciała i minerały i poprzedza wytwarzanie surowego mleka;
Mleko surowe- uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp. 40°C, ani nie zostało poddana innej podobnej obróbce.
Wymogi zdrowotne. Surowe mleko i siara muszę pochodzić od zwierząt:
a) które nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi poprzez mleko i siarę;
b) które mają dobry ogólny stan zdrowia, nie wykazują żadnych objawów choroby mogącej powodować zakażanie mleka lub siary, a zwłaszcza nie cierpią z powodu jakiejkolwiek infekcji układu rozrodczego z upławami, zapalenia jelit z biegunką i gorączką lub rozpoznawalnym zapaleniem wymiona;
c) które nie mają żadnej rany wymiona mogącej wpłynąć na mleko i siarę;
d) którym nie podawano żadnych niedozwolonych substancji lub produktów lub które nie były poddane nielegalnemu leczeniu w rozumieniu dyrektywy 96/23/WE; L 320/4 PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 18.11.2006
e) w stosunku do których, w przypadku podawania im dozwolonych substancji lub produktów, zachowane zostały okresy karencji określone dla takich produktów lub substancji.
Higiena w gosp.:
Wymogi dotyczące pomieszczeń i wyposażenia
1. Urządzenia do dojenia i pomieszczenia, w których mleko i siara są przechowywane, przenoszone i schładzane, muszą być położone i skonstruowane w taki sposób, aby ograniczyć ryzyko zakażenia mleka i siary.
2. Pomieszczenia służące do przechowywania mleka i siary muszą być chronione przed robactwem, być odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których są trzymane zwierzęta, oraz jeżeli konieczne jest, aby spełniały one wymogi określone w części B, muszą mieć odpowiedni sprzęt chłodniczy.
3. Powierzchnie sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą (przyrządy, pojemniki, zbiorniki itp. przeznaczone do dojenia, zbierania lub transportu), muszą być łatwe do czyszczenia i, w razie konieczności, dezynfekcji i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga to wykorzystania gładkich, zdatnych do mycia, nietoksycznych materiałów.
4. Należy takie powierzchnie myć i, w razie konieczności, dezynfekować. Po każdym przejeździe lub po każdej z serii przejazdów, kiedy okres pomiędzy rozładunkiem i następnym załadunkiem jest krótki, lecz we wszystkich przypadkach co najmniej raz dziennie, pojemniki i zbiorniki stosowane do przewozu mleka i siary muszą być przed ponownym wykorzystaniem czyszczone i dezynfekowane w odpowiedni sposób.
Higiena w czasie dojenia, zbierania i transportu
1. Dojenie musi być przeprowadzane w sposób higieniczny, gwarantując w szczególności:
a) że przed rozpoczęciem dojenia, strzyki, wymię i przylegające części są czyste;
b) że mleko i siara od każdego zwierzęcia są sprawdzane pod względem nieprawidłowości organoleptycznych i fizyczno-chemicznych przez dojarza lub metodą osiągającą podobne wyniki oraz że mleko i siara, w przypadku których stwierdzono takie nieprawidłowości, nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi;
c) że mleko i siara pochodzące od zwierząt wykazujących kliniczne objawy choroby wymion są stosowane do spożycia przez ludzi tylko zgodnie z instrukcjami weterynarza;
d) identyfikację zwierząt poddanych leczeniu, w przypadku których występuje prawdopodobieństwo przeniesienia pozostałości mleka i siary, oraz że mleko i siara pochodzące od tych zwierząt przez końcem zalecanego okresu karencji nie są przeznaczane do spożycia przez ludzi; oraz
e) że stosowano jedynie płyny do kąpieli strzyków lub spryskiwacze zatwierdzone lub zarejestrowane zgodnie z procedurami określonymi w dyrektywie 98/8/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 lutego 1998 r dotyczącej wprowadzania do obrotu produktów biobójczych (1);
f) że siarę uzyskuje się oddzielnie i nie miesza się jej z surowym mlekiem.
2. Bezpośrednio po dojeniu mleko i siara muszą być trzymane w czystym miejscu zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia.
a) Mleko musi być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8 °C w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczającej 6 °C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie.
b) Siara musi być przechowywana osobno i natychmiast schłodzona do temperatury nieprzekraczającej 8 °C przypadku dziennego odbioru lub do temperatury nieprzekraczającej 6 °C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie, lub zamrożona.
3. Chłodne warunki muszą być zachowane w trakcie transportu, a w momencie dotarcia do zakładu przeznaczenia temperatura mleka i siary nie może przekraczać 10 °C.
4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie muszą przestrzegać wymogów dotyczących temperatury, o których mowa w pkt 2 i 3, pod warunkiem że mleko spełnia kryteria określone w części III oraz którekolwiek z poniższych kryteriów:
a) mleko jest przetworzone w ciągu 2 godzin od dojenia; lub
b) wyższa temperatura jest konieczna ze względów technologicznych związanych z wytwarzaniem niektórych przetworów mlecznych i właściwy organ to zatwierdzi.
C. Higiena pracownicza
1. Osoby dokonujące dojenia i/lub zajmujące się surowym mlekiem i siarą muszą nosić odpowiednie, czyste ubrania.
2. Osoby dokonujące dojenia muszą utrzymywać wysoki poziom czystości osobistej. Odpowiednie udogodnienia muszą być dostępne obok miejsca dojenia w celu umożliwienia osobom, dokonującym dojenia i zajmującym się surowym mlekiem i siarą, umycia dłoni i rąk.
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych ("rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku") (Dz.U.UE L z dnia 16 listopada 2007 r.)
Mleko oznacza produkt pochodzący z doju co najmniej jednej krowy; spożywcze- surowe, pełne, częściowo odtłuszczone, odtłuszczone.
Przetwory mleczne" oznaczają wszelkie przetwory mleczne inne niż mleko, w szczególności mleko odtłuszczone, śmietankę, masło, jogurt i ser;
Jakość higieniczna mleka:
og. l. drobnoust. OLB
l. kom. somatycznych LKS
obecność sub. hamujących s.h.
Komórki somatyczne:
całe lub zniszczone kom. nabłonka pęcherzyków przewodów i zatok mlecznych
składniki morf. krwii, limfy,
w okresie siarowym kom. kolostralne
Zmiany w skł. chem. mleka o podwyższonej LKS:
↓ zaw. s.m. o 1-3%
Białko na tym samym poziomie lub mały wzrost
↓ zaw. kazeiny o 9-27%
↓tłuszczu o 0,5-1,5%
↓laktozy o 4,3%
↓skł. miner.: Ca -o 35%, P- o 30%, K-o 40%, wit. o 10-14%
↑5x zaw. białek serwatkowych- albuminy i immunoglobuliny
↑chlorków o ok. 1,9g/l
Odczyn mleka obojętny lub lekko zasadowy, ↓ kwasowość miareczkowa
Czynniki wpływajace na wzrost LKS:
Brud, wilgoś, zimno,
Urazy mech. wymienia
Drażnienie wymienia uszkodzona dojarka
Pustodój i niedokładne dojenie
Niewygodne stanowisko
Wysoka temp. otoczenia
Pasze złej jakości lub nagła zmiana
U krów:
Przed zasuszeniem,
Po wycieleniu, w czasie ruj
Stany zapalne wymion,
Choroby kończyn
Brak wody
Metody oznaczania LKS
Aparat, mastirapid
Metody ilości OLB
Refarencyjna-płytkowa
Rutynowa: uproszczona metoda płyt.
m. Petryfilm
m. instrumentalne
Rozcieńczenia w 4 próbkach- 9 ml rozcieńczalnika + 1ml mleka
2 próby z kazdego rozcieńczenia - 1ml+12-15ml pożywki.
72h w 30°C- liczymy kolonie 10-300 brane pod uwage
Na petryfil 10do -4
Gęstość Przy 20° zanurzenie jest końcówką np.: zanurzenie 33 = 1,0330 g/cm3
Za każdy 1°+/- 0,0002 np.: 19° - 1,0328 g/cm3
21° - 1,0332 g/cm3
Metoda Gerbera- polega na odczytaniu objętości słupka na tłuszczu wydzielonego przez wirowanie mleka z dodatkiem stęzonego kw. siarkowego (rozpuszcza otoczki kuleczek tłuszczowych kazeiny i innych białek) oraz alkoholu (ułatwia proces wydzielania tł.i sprzyja rozganiczeniu fazy wodnej i tłuszczowej. 10ml kw.+ 11ml mleka+1ml alkoholu→łaźnia wodna 5-10min w 65-70°→wirujemy 5min i odczytujemy z menisku dolnego % zaw. tł.
Metoda Wolkera
10ml mleka+0,5ml fenoloftaleiny miareczkować 0,1N roz-em NaOH; dodać 2ml formaliny i miareczkować.
X=a x 1,57-współczynnik przeliczeniowy na kazeine
X=a x 1,96- współczynnik przeliczeniowy na białko ogólne
a- objętość zurzytego NaOH zużytego do miareczkowania z formaliną(ml)
Świerzość mleka
Kwasowość czynna /pH/
Świerze-6,6-6,8
Zakwaszone < 6,6
Zafałszowane lub stan zapalny <6,8
Kwasowość potencjalna /miareczkowa/°SH
6,0-7,5°SH świerze
>7,5°SH zakwaszone
<6,0 mastitis lub zafałszowane
50ml+ 2ml fenoloftaleiny miareczkować 0,25N NaOH
X= a x 2 a-objętość NaOH z miareczkowania
Próba alizarolowa
Liliowo czerwony - świerze
Fioletowa- zafałszowane sodą
Żółta- kwaśne
Wykrywanie sody metodą błękitu bromylowego - Żółty - dobre, zielony/niebieski - soda
Żywność- substancja przetworzona, półprzetworzona lub surowa przeznaczona do spożycia przez człowieka- w tym guma do żucia, napoje, woda oraz składniki celowo dodane do żywności w procesie produkcji. NIE - pasze, leki, kosmetyki, tytoń, zanieczyszczenia, roś. przed zbiorem, żywe zw.
Żywność:
Naturalne- produkty nie przetworzone (warzywa i owoce)
Mało przetworzone- zbliżone do naturalnych pod względem świerzości
Konserwy- częściowo zachowany pierwotny charakter surowca (fasola, groszek), a zmiany wywołuje przygotowanie surowca i metoda utrwalania.
Przetwory- zatraciły ssoje pierwotne cechy, a trwałość jest uzyskana tylko dzięki metodzie przetwarzania (dżem)
Jakość żywności- ogół cech i kryteriów przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczych oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.
Wartość odżywcza- przydatność produktów i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolitycznymi. Decyduje o niej zawartość niezbędnych dla org. skł., ich wzajemne proporcje i dostępność.
Bezpieczeństwo żywności- brak jakichkolwiek zagrożeńń natury biol., chem. i mech po spożyciu lub spożywaniu przez dłuższy czas.
Rozporządzenie Komisji (WE) NR 1662/2006 z dnia 6.11.2006- szczegółowe Przepisy dot. higieny w odniesieniui do żywności poch. zwierz.
SIARA oznacza płyn wydzielany z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5 dni po porodzie, bogaty w przeciwciała i minerały i poprzedza wytwarzanie surowego mleka;
Mleko surowe- uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp. 40°C, ani nie zostało poddana innej podobnej obróbce.
Wymogi zdrowotne. Surowe mleko i siara muszę pochodzić od zwierząt:
a) które nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi poprzez mleko i siarę;
b) które mają dobry ogólny stan zdrowia, nie wykazują żadnych objawów choroby mogącej powodować zakażanie mleka lub siary, a zwłaszcza nie cierpią z powodu jakiejkolwiek infekcji układu rozrodczego z upławami, zapalenia jelit z biegunką i gorączką lub rozpoznawalnym zapaleniem wymiona;
c) które nie mają żadnej rany wymiona mogącej wpłynąć na mleko i siarę;
d) którym nie podawano żadnych niedozwolonych substancji lub produktów lub które nie były poddane nielegalnemu leczeniu w rozumieniu dyrektywy 96/23/WE; L 320/4 PL Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej 18.11.2006
e) w stosunku do których, w przypadku podawania im dozwolonych substancji lub produktów, zachowane zostały okresy karencji określone dla takich produktów lub substancji.
Higiena w gosp.:
Wymogi dotyczące pomieszczeń i wyposażenia
1. Urządzenia do dojenia i pomieszczenia, w których mleko i siara są przechowywane, przenoszone i schładzane, muszą być położone i skonstruowane w taki sposób, aby ograniczyć ryzyko zakażenia mleka i siary.
2. Pomieszczenia służące do przechowywania mleka i siary muszą być chronione przed robactwem, być odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których są trzymane zwierzęta, oraz jeżeli konieczne jest, aby spełniały one wymogi określone w części B, muszą mieć odpowiedni sprzęt chłodniczy.
3. Powierzchnie sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą (przyrządy, pojemniki, zbiorniki itp. przeznaczone do dojenia, zbierania lub transportu), muszą być łatwe do czyszczenia i, w razie konieczności, dezynfekcji i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga to wykorzystania gładkich, zdatnych do mycia, nietoksycznych materiałów.
4. Należy takie powierzchnie myć i, w razie konieczności, dezynfekować. Po każdym przejeździe lub po każdej z serii przejazdów, kiedy okres pomiędzy rozładunkiem i następnym załadunkiem jest krótki, lecz we wszystkich przypadkach co najmniej raz dziennie, pojemniki i zbiorniki stosowane do przewozu mleka i siary muszą być przed ponownym wykorzystaniem czyszczone i dezynfekowane w odpowiedni sposób.
Higiena w czasie dojenia, zbierania i transportu
1. Dojenie musi być przeprowadzane w sposób higieniczny, gwarantując w szczególności:
a) że przed rozpoczęciem dojenia, strzyki, wymię i przylegające części są czyste;
b) że mleko i siara od każdego zwierzęcia są sprawdzane pod względem nieprawidłowości organoleptycznych i fizyczno-chemicznych przez dojarza lub metodą osiągającą podobne wyniki oraz że mleko i siara, w przypadku których stwierdzono takie nieprawidłowości, nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi;
c) że mleko i siara pochodzące od zwierząt wykazujących kliniczne objawy choroby wymion są stosowane do spożycia przez ludzi tylko zgodnie z instrukcjami weterynarza;
d) identyfikację zwierząt poddanych leczeniu, w przypadku których występuje prawdopodobieństwo przeniesienia pozostałości mleka i siary, oraz że mleko i siara pochodzące od tych zwierząt przez końcem zalecanego okresu karencji nie są przeznaczane do spożycia przez ludzi; oraz
e) że stosowano jedynie płyny do kąpieli strzyków lub spryskiwacze zatwierdzone lub zarejestrowane zgodnie z procedurami określonymi w dyrektywie 98/8/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 lutego 1998 r dotyczącej wprowadzania do obrotu produktów biobójczych (1);
f) że siarę uzyskuje się oddzielnie i nie miesza się jej z surowym mlekiem.
2. Bezpośrednio po dojeniu mleko i siara muszą być trzymane w czystym miejscu zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia.
a) Mleko musi być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8 °C w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczającej 6 °C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie.
b) Siara musi być przechowywana osobno i natychmiast schłodzona do temperatury nieprzekraczającej 8 °C przypadku dziennego odbioru lub do temperatury nieprzekraczającej 6 °C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie, lub zamrożona.
3. Chłodne warunki muszą być zachowane w trakcie transportu, a w momencie dotarcia do zakładu przeznaczenia temperatura mleka i siary nie może przekraczać 10 °C.
4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie muszą przestrzegać wymogów dotyczących temperatury, o których mowa w pkt 2 i 3, pod warunkiem że mleko spełnia kryteria określone w części III oraz którekolwiek z poniższych kryteriów:
a) mleko jest przetworzone w ciągu 2 godzin od dojenia; lub
b) wyższa temperatura jest konieczna ze względów technologicznych związanych z wytwarzaniem niektórych przetworów mlecznych i właściwy organ to zatwierdzi.
C. Higiena pracownicza
1. Osoby dokonujące dojenia i/lub zajmujące się surowym mlekiem i siarą muszą nosić odpowiednie, czyste ubrania.
2. Osoby dokonujące dojenia muszą utrzymywać wysoki poziom czystości osobistej. Odpowiednie udogodnienia muszą być dostępne obok miejsca dojenia w celu umożliwienia osobom, dokonującym dojenia i zajmującym się surowym mlekiem i siarą, umycia dłoni i rąk.
ROZPORZĄDZENIE RADY (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych ("rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku") (Dz.U.UE L z dnia 16 listopada 2007 r.)
Mleko oznacza produkt pochodzący z doju co najmniej jednej krowy; spożywcze- surowe, pełne, częściowo odtłuszczone, odtłuszczone.
Przetwory mleczne" oznaczają wszelkie przetwory mleczne inne niż mleko, w szczególności mleko odtłuszczone, śmietankę, masło, jogurt i ser;
Jakość higieniczna mleka:
og. l. drobnoust. OLB
l. kom. somatycznych LKS
obecność sub. hamujących s.h.
Komórki somatyczne:
całe lub zniszczone kom. nabłonka pęcherzyków przewodów i zatok mlecznych
składniki morf. krwii, limfy,
w okresie siarowym kom. kolostralne
Zmiany w skł. chem. mleka o podwyższonej LKS:
↓ zaw. s.m. o 1-3%
Białko na tym samym poziomie lub mały wzrost
↓ zaw. kazeiny o 9-27%
↓tłuszczu o 0,5-1,5%
↓laktozy o 4,3%
↓skł. miner.: Ca -o 35%, P- o 30%, K-o 40%, wit. o 10-14%
↑5x zaw. białek serwatkowych- albuminy i immunoglobuliny
↑chlorków o ok. 1,9g/l
Odczyn mleka obojętny lub lekko zasadowy, ↓ kwasowość miareczkowa
Czynniki wpływajace na wzrost LKS:
Brud, wilgoś, zimno,
Urazy mech. wymienia
Drażnienie wymienia uszkodzona dojarka
Pustodój i niedokładne dojenie
Niewygodne stanowisko
Wysoka temp. otoczenia
Pasze złej jakości lub nagła zmiana
U krów:
Przed zasuszeniem,
Po wycieleniu, w czasie ruj
Stany zapalne wymion,
Choroby kończyn
Brak wody
Metody oznaczania LKS
Aparat, mastirapid
Metody ilości OLB
Refarencyjna-płytkowa
Rutynowa: uproszczona metoda płyt.
m. Petryfilm
m. instrumentalne
Rozcieńczenia w 4 próbkach- 9 ml rozcieńczalnika + 1ml mleka
2 próby z kazdego rozcieńczenia - 1ml+12-15ml pożywki.
72h w 30°C- liczymy kolonie 10-300 brane pod uwage
Na petryfil 10do -4
Gęstość Przy 20° zanurzenie jest końcówką np.: zanurzenie 33 = 1,0330 g/cm3
Za każdy 1°+/- 0,0002 np.: 19° - 1,0328 g/cm3
21° - 1,0332 g/cm3
Metoda Gerbera- polega na odczytaniu objętości słupka na tłuszczu wydzielonego przez wirowanie mleka z dodatkiem stęzonego kw. siarkowego (rozpuszcza otoczki kuleczek tłuszczowych kazeiny i innych białek) oraz alkoholu (ułatwia proces wydzielania tł.i sprzyja rozganiczeniu fazy wodnej i tłuszczowej. 10ml kw.+ 11ml mleka+1ml alkoholu→łaźnia wodna 5-10min w 65-70°→wirujemy 5min i odczytujemy z menisku dolnego % zaw. tł.
Metoda Wolkera
10ml mleka+0,5ml fenoloftaleiny miareczkować 0,1N roz-em NaOH; dodać 2ml formaliny i miareczkować.
X=a x 1,57-współczynnik przeliczeniowy na kazeine
X=a x 1,96- współczynnik przeliczeniowy na białko ogólne
a- objętość zurzytego NaOH zużytego do miareczkowania z formaliną(ml)
Świerzość mleka
Kwasowość czynna /pH/
Świerze-6,6-6,8
Zakwaszone < 6,6
Zafałszowane lub stan zapalny <6,8
Kwasowość potencjalna /miareczkowa/°SH
6,0-7,5°SH świerze
>7,5°SH zakwaszone
<6,0 mastitis lub zafałszowane
50ml+ 2ml fenoloftaleiny miareczkować 0,25N NaOH
X= a x 2 a-objętość NaOH z miareczkowania
Próba alizarolowa
Liliowo czerwony - świerze
Fioletowa- zafałszowane sodą
Żółta- kwaśne
Wykrywanie sody metodą błękitu bromylowego - Żółty - dobre, zielony/niebieski - soda