OZNACZANIE ZAWARTOŚCI PEKTYN

W MARMOLADACH I DŻEMACH

1. Cel ćwiczenia

Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z metodą oznaczenia pektyn w próbkach żywności.

2. Zasada metody

Ogólna zasada oznaczania zawartości pektyn polega na rozpuszczeniu badanego produktu w ciepłej wodzie, a następnie potraktowaniu próby roztworem zasadowym oraz roztworem kwaśnym w celu wydzielenia pektynianiu wapnia, który po wysuszeniu i przeliczeniu podaje ilość pektyny wyrażonej jako pektynian wapnia.

3. Odczynniki, sprzęt i aparatura

• NaOH roztwór 0,1 mol/l,

• kwas octowy 1mol/l,

• chlorek wapnia 1 mol/l.

4. Wykonanie ćwiczenia:

Odważyć 5 g marmolady (dżemu), rozpuścić w gorącej wodzie, pozostawić na 15 minut i przesączyć przez tkaninę filtracyjna znajdującą się na szklanym sączku do kolby miarowej o pojemności 100 ml. Po przemyciu ciepłą wodą tkaniny z próbą, kolbę z zawartością oziębić i uzupełnić do kreski wodą. Następnie 20 ml przesączu przenieść do zlewki o poj. 100 ml, dodać 20 ml 0,1 mol/l roztworu NaOH do odczynu wyraźnie alkalicznego (sprawdzić za pomocą wskaźnika, papierka) zamieszać i pozostawić na 15 minut, po czym dodać 10 ml 1 mol/l kwasu octowego i po 5 minutach 10 ml 1mol/l roztworu chlorku wapnia. Po wymieszaniu pozostawić na 1 godz. do wydzielenia pektynianu wapnia. Następnie zawartość zlewki gotować przez 5 minut i rozdzielić wydzielony osad, sącząc gorący płyn sączyć przez wysuszony i zważony sączek umieszczony na szklanym lejku, a następnie przemyć gorącą wodą (w ilości ok. 100ml). Pozostałość na sączku suszyć w temp 105°C do stałej masy i zważyć.

4. Obliczanie wyniku

Masa osadu pomnożona przez 20 daje ilość pektyny wyrażonej jako pektynian wapnia. Można przeliczyć ilość pektynianu wapnia na pektynę, zmniejszając jego ilość o 1/12.

5. Interpretacja wyników

Uzyskany wynik odnieść do norm.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, (Dz, U. nr 231, poz. 1525).

2

Zakład Analityki Żywności i Ochrony Środowiska

4

---