Dziś mamy całą gamę rozmaitych sztucznych konserwantów dodawanych do żywności. Są one często dla nas substancjami toksycznymi. Nie są one obojętne dla naszego zdrowia a niektóre z nich mogą wywoływać alergie lub nowotwory.
Substancjami dodatkowymi do żywności określa się substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności. Są to wszystkie substancje występujące w żywności, które ograniczają bądź uniemożliwiają wykorzystanie składników odżywczych lub substancje wywierające szkodliwy wpływ na org. ludzki.
Należą do nich związki:
1) pochodzenia naturalnego wys. w produktach roślinnych i zwierzęcych.
2) obce związki toksyczne dostające się od żywności na skutek zanieczyszczenia środowiska, zabiegów pielęgnacyjnych w rolnictwie ( np. pozostałości pestycydów) oraz w wyniku procesów technologicznych.
3) niektóre substancje celowo dodawane do żywności ( tzw. dodatki do żywności)
NATURALNE SUBSTANCJE TOKSYCZNE
Są to substancje występujące w niektórych produktach żywnościowych (poch. Roślinnego lub zwierzęcego) tworzącego się na skutek naturalnych reakcji metabolicznych:
SOLANINA
Solanina- inny toksyczny glikozyd, Występuje w niedojrzałych lub zepsutych, długo przetrzymywanych ziemniakach lub zielonych pomidorach. Działa drażniąco na przewód pokarmowy, mogą również wystąpić zaburzenia, ze strony układu nerwowego.
Objawy zatrucia, to głównie mdłości, wymioty kolka, biegunka i w ciężkich przypadkach może wystąpić niepokój, zaburzenie krążenia oddychania, rozszerzenie źrenic, zmniejszenie odruchów, białkomocz.
KWAS SZCZAWIOWY
Kwas szczawiowy- obecny w szczawiu, szpinaku, rabarbarze a także kakao, herbacie Nadmiar kw. szczawiowego w diecie może prowadzić do kamicy nerkowej. Zatrucie kw. szczawiowym objawia się zaburzeniami żołądkowo- jelitowymi, zaburzeniami układu nerwowego i moczowego i może wystąpić po zjedzeniu szczawiu uprawianego na bardzo kwaśnych glebach
KWAS FITYNOWY
Kwas fitynowy- występuje w mąkach żytnich, pszennych, ryżowych z grubego przemiału oraz orzechach.
W roślinach stanowiących paszę dla zwierząt ( tuje, tytoń szlachetny, kąkol polny, wawrzynek, wilcze łyko, szalej) występują toksyczne alkaloidy, saponiny, składniki żywic i olejków, często nie są one szkodliwe dla zwierząt zanieczyszczając mięso i mleko mogą być niebezpieczne dla ludzi. Alkaloidy obecne są również w używkach tj. kawie i herbacie.
PATULINA
Patulina jest substancją toksyczną należącą do mykotoksyn. Wykazuje ona właściwości mutagenne, teratogenne (uszkadzające płód) i prawdopodobnie rakotwórcze. Jest toksyną skażającą głównie jabłka, jak i przetwory z nich pozyskiwane (sok jabłkowy, pulpa), gdyż jak wszystkie mykotoksyny oporna jest na działanie wysokich temperatur oraz jest dość stabilna w środowisku kwaśnym. Może występować również w innych produktach, głównie tych dotkniętych brązową zgnilizną np. w winogronach, gruszkach, bananach, brzoskwiniach, ananasach, morelach, czy pomidorach. . Bardzo często sami narażamy swoje zdrowie na niebezpieczeństwo spożywając nadpsute i uszkodzone owoce. W takich właśnie obecność toksyny jest wielce prawdopodobna (badania soku jabłkowego pozyskanego z częściowo nadpsutych owoców wykazały wysoką zawartość patuliny), nawet po usunięciu części nadpsutych.
2. Najsilniejsze właściwości toksyczne mają nieorganiczne związki metali, łatwo rozpuszczalne i silnie dysocjujące, gdyż łatwo przenikają przez błony komórkowe i dostają się do narządów wewnętrznych. Mogą one powodować denaturację białek we krwi, ranach, błonie śluzowej, a w roztworach stężonych, łączą się z białkiem i przenikają w głąb zaatakowanej tkanki wywołując działanie żrące. Każdy z metali działa na określone narządy wewnętrzne.
Do najbardziej toksycznych metali należy: ołów Pb, rtęć Hg, i kadm Cd. Są to pierwiastki, które występując w środowisku w dawkach wyższych niż NDS (najwyższe dopuszczalne stężenie) powodują najczęściej powstawanie nowotworów. I tak:
ARSEN
Związki arsenu wchodzą w skład barwników, pestycydów i niektórych lekarstw. Znaczna większość tego metalu dostaje się do organizmu droga pokarmową (80-90%), poprzez zatrutą żywność. Inną drogą jest droga oddechowa.
Szczególnie dużo arsenu zawierają tkanki ryb morskich oraz zboża. Ważnym czynnikiem, warunkującym skażenie produktów żywnościowych, szczególnie roślinnych jest gleba, Zanieczyszczenie środowiska zmienia właściwości gleby, . Skażenie gleby metalami ciężkimi powoduje, że rośliny zwiększają ich pobieranie, w wyniku czego szkodliwe substancje akumulują się w ich tkankach. W ten sposób arsen trafia do organizmów zwierząt oraz ludzi.
KADM
Do środowiska dostaje się głównie poprzez emisje z zakładów przemysłowych. Przewlekłe zatrucie kadmem to kamica. Po dwóch latach widoczne już jest wyraźne osłabienie organizmu i inne charakterystyczne objawy: metaliczny posmak oraz suchość w ustach, obecność rąbka kadmowego na dziąsłach, brak łaknienia i bóle brzucha, podwyższone OB. Po kilkunastu latach przewlekłego zatrucia występują już nieustanne bóle mięśni, uszkodzenia nerek i szpiku kostnego, duszności, rozedma płuc oraz zwłóknienie tkanki płucnej.
Skażenia produktów roślinnych
Substancje toksyczne dostają się do roślin bezpośrednio z gleby. Ponieważ zaś produkty roślinne mają ogromne znaczenie w naszej diecie, są istotnym źródłem metali ciężkich, dostających się do naszych organizmów. Z tego powodu prowadzi się wiele badań nad poziomem koncentracji poszczególnych pierwiastków w owocach, warzywach, roślinach oleistych i zbożach.
Szczególnie niebezpieczne są dla nas warzywa, ponieważ mają one znaczny kontakt z glebą - szczególnie części podziemne. Jednym z podstawowych produktów żywnościowych są dla nas ziemniaki. Badania wykazały, że 30% kadmu i ołowiu, dostających się do organizmu wraz z żywnością, pochodzi właśnie z ziemniaków. Duże ilości toksycznych metali wykazano również w sałacie, marchwi i natce pietruszki. Nie przekraczają jednak one norm. W warzywach mrożonych zawartość metali ciężkich jest zasadniczo niższa niż w produktach świeżych. Najbardziej toksyczne z warzyw mrożonych okazały się: szpinak, pietruszka, seler i marchew. Wskazuje to na fakt, że część szkodliwych substancji (20-50%) zostaje usunięta z produktów żywnościowych podczas obierania ze skórki, moczenia w wodzie oraz gotowania.
Jeśli chodzi o zboża i rośliny oleiste, to w 1997 roku badano rzepak pod kątem zawartości metali ciężkich. Okazało się, że stężenie rtęci, arsenu i miedzi w rzepaku jest bezpieczne, spożywając olej rzepakowy nie przekroczymy dopuszczalnego dziennego spożycia tych substancji*. Podobnie bezpieczna okazała się zawartość ołowiu, która stanowiła 49% normy. Stężenia metali ciężkich w zbożach mieściło się w zakresie 30-60% dopuszczalnej normy. Próby badawcze z południowej części Polski wykazywały wyższe wartości skażenia, niż próby z pozostałych części kraju.
Badano również zawartość metali ciężkich w różnych przyprawach. W wielu z nich wykazano stężenia znacznie przekraczające normy. Najwięcej kadmu znajdowało się w bazylii i kolendrze. Ołów w dużych ilościach występował w chilli, cynamonie, bazylii, estragonie, słodkiej papryce i pieprzu cayenne. Znaczne stężenia tych pierwiastków wykryto również w różnego rodzaju mieszankach przyprawowych.
Również wyroby cukiernicze, oparte na produktach pochodzenia roślinnego mogą zawierać metale ciężkie. Duże ilości ołowiu wykryto w czekoladzie i chałwie, kadmu natomiast - w orzeszkach arachidowych i laskowych, wiórkach kokosowych i ziarnie sezamowym. Nie są to wartości niebezpieczne, jednak ze względu na częstość spożywania tych produktów oraz ilość, należy zwracać uwagę na mogące zaistnieć niebezpieczeństwo.
Skażenia produktów zwierzęcych
Zwierzęta są wyższym ogniwem łańcucha pokarmowego niż rośliny, toteż w ich organizmach ma miejsce większa akumulacja metali ciężkich. Niektóre rodzaje tkanek wykazują nawet pewną wybiórczość w gromadzeniu toksyn. Badaniom wykazującym zawartość metali ciężkich w produktach pochodzenia zwierzęcego poddaje się mięso, mleko, jaja, ryby oraz inne produkty.
Na szczęście stężenie substancji szkodliwych w zwierzęcych tkankach nie jest wysokie. Ołowiu i kadmu nie wykryto w ilościach przekraczających granicę oznaczalności użytych metod w 60% badanych prób mięsa, a rtęć i arsen wykazały stężenia rzędu tysięcznych części miligrama na kilogram mięsa. Wykazane wartości nie przekroczyły dopuszczalnych norm w przypadku żadnego pierwiastka
Mleko i przetwory mleczne są raczej bezpieczne od skażenia metalami ciężkimi, ponieważ gruczoły mleczne są dla tych pierwiastków znaczącą barierą. Badania wykazały obecność kadmu jedynie w 4,7% próbek mleka, a tylko w jednej stężenie osiągało granicę dopuszczalnej normy. Jeśli chodzi o przetwory mleczne, to wykazano, że sery twarde mają wyższe stężenia metali niż twarogi. Obecność metali ciężkich w kurzych jajach zależy w znacznym stopniu od warunków hodowli i składu pokarmu drobiu. W jajach pochodzących z ferm, gdzie hodowla jest w pełni kontrolowana, stężenia pierwiastków szkodliwych były niskie.
W tkankach ryb słodkowodnych wykazano obecność wielu szkodliwych pierwiastków, jednak w stężeniach o wiele niższych niż dopuszczalne limity. We wszystkich przebadanych próbach mięśni i wątroby wykryto obecność rtęci i arsenu.
W tkankach ryb morskich generalnie również nie wykazano niebezpiecznego poziomu pierwiastków toksycznych.
PESTYCYDY:
Pestycydy są to grupy związków chemicznych pochodzenia naturalnego (roślinne) i syntetycznego stosowanych do niszczenia pasożytów człowieka, zwierząt hodowlanych i roślin. Używane są również do zwalczania chorób roślin, regulacji ich wzrostu i usuwania chwastów. Niektóre pestycydy używane są w akcjach sanitarnych, higienie osobistej ludzi oraz w leczeniu różnych chorób. Współczesna definicja pestycydu podana przez Van Tiela obejmuje obok związków organicznych, również wirusy i mikroorganizmy.
Wpływ pestycydów na człowieka w przypadku zatrucia::
*oddziaływuje bezpośrednio na ośrodkowy i obwodowy układ nerwowy szczególnie na błony najdłuższych wypustek komórek nerwowych –aksonów
*Zaburzenia w metabolizmie neurohormonów w różnych częściach mózgu.
* Upośledzają procesy odpornościowe (immunotoksyczne)
* Ogniskowamartwica komórek wątroby
* Niemiarowość pracy serca
* Zmniejszona płodność
* Rakotwórcze
Objawy zatrucia się pestydami:
*zapalenie skóry
*zmiany morflogiczne krwi
*ogólne osłabienie
*bóle i zawroty głowy
*bezsenność
*brak apetytu
*przewlekły nieżyt żołądka, przewlekłe
*łagodne zapalenie wątrobyzaburzenia pracy serca.
Wśród najczęściej stosowanych substancji dodatkowych w żywności można wymienić:
Barwniki syntetyczne m. in. E 110 (żółcień pomarańczowa) znajduje się w marmoladach, żelach, gumach do żucia, powłokach tabletek. Może wywołać różne reakcje alergiczne np. pokrzywkę, duszności. Błękit ubrylantowany, oznaczony symbolem E 133, dodawany do warzyw konserwowych jest może być szkodliwy dla osób cierpiących na zespół jelita nadwrażliwego inne schorzenia układu pokarmowego.
Konserwanty czyli np. E 210 (kwas benzoesowy), który może podrażnić śluzówkę żołądka i jelit oraz wysypki. Znaleźć go można w galaretkach, sokach owocowych, napojach bezalkoholowych, margarynie, konserwach rybnych, warzywach marynowanych czy sosach owocowych i warzywnych. Azotyny potasu i sodu czyli
E 249 i E 250, powszechnie stosowane w peklowaniu mięsa, mogą prowadzić do zmian rakotwórczych w organizmie. Siarczany, oznaczone od E 220 do E 228, znajdują się m. in. w konserwach, sokach owocowych, winie, produktach ziemniaczanych, u osób wrażliwych wywołują nudności i bóle głowy.
Substancje zakwaszające m. in. kwas octowy (E 260) znajduje się w owocach i warzywach marynowanych oraz sosach, jest źle tolerowany u osób o wrażliwym żołądku. Chlorki potasu (E 508), wapnia (E 509) i magnezu (E 511) są dodawane do przypraw i niewskazane dla osób, które mają chore nerki czy wątrobę. W dużych ilościach działają na organizm przeczyszczająco.
Preparaty zagęszczające i żelujące m. in. kwas alginowy (E 400) szczególnie niewskazany dla kobiet w ciąży i karoten (E 407), który może przyczynić się do owrzodzenia jelita.
Preparaty zastępujące cukier w tym np. spartan (E 951) i sacharyna (E 954) nie wskazane dla osób w wrażliwym przewodem pokarmowym.
W Unii Europejskiej wszystkie substancje dodatkowe są oceniane przez Komitet Naukowy ds. Żywności EU zanim mogą być zastosowane w produktach spożywczych.
Ocena jest oparta na przeglądzie wszystkich istniejących danych toksykologicznych, w tym obserwacji u ludzi i na modelu zwierzęcym. Na podstawie badań eksperymentalnych u zwierząt polegających na karmieniu ich przez całe życie a nawet badaniach wielopokoleniowych, określa się maksymalną dawkę substancji dodatkowej, która może być stosowana bez wywołania efektu toksycznego.
W celu umożliwienia pomieszczenia na etykiecie spisu wszystkich użytych dodatków, co w wielu krajach wymagane jest prawem, a z drugiej strony w celu zmniejszenia u nabywcy negatywnych wrażeń wynikających z czytania skomplikowanych nazw chemicznych, bardzo często zamiast tych nazw stosuje się skróty literowo-cyfrowe. W Unii Europejskiej istnieje tzw. lista E , na której zgromadzone są wszystkie dodatki do żywności, uznane na jej obszarze za bezpieczne w użyciu. Nazwa pochodzi od kontynentu – Europa.
Zgodnie z definicją użytą w tych dyrektywach, dodatek do żywności może być dopisany do listy gdy:
istnieje technologiczna konieczność jego użycia
nie służy on do wprowadzania w błąd konsumentów
udowodniono, że jego użycie nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta
Dopuszczalne w Polsce ilości dodatków do żywności określa Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych