Technologia produkcji mięsa strusiego

Zgodnie z systematyką zoologiczną struś afrykański ( Struthio camelus ) należy do gromady ptaków i nadrzędu bezgrzebieniowców. W obrębie gatunku odróżnia się kilka podgatunków, które swoje nazwy biorą od miejsca występowania, m.in.:

- struś syryjski,

- struś północnoafrykański,

- struś masajski,

- struś somalijski,

- struś południowoafrykański.

Struś afrykański jest największym żyjącym ptakiem świata. Wysokość samców dochodzi do 2,7 m, a masa ciała przekracza 150-160kg. Samice SA mniejsze, osiągają wzrost 2m, przy masie ciała 110-120kg. Blisko 1/3 wysokości strusia stanowi długa elastyczna szyja, zbudowana z 19 kręgów, dzięki której ptaki mają możliwość swobodnej penetracji terenu dla zdobycia pożywienia i mogą korzystać z liści niedostępnych dla innych roślinożerców. Ptaki te odznaczają się doskonałym wzrokiem - widza na odległość 3 km. Dzięki wysoko osadzonej głowie i ogromnym oczom - jedna gałka waży około 60 g - mają bardzo dalekie i szerokie pole widzenia.

Czaszka strusia jest gąbczasta i stanowi bardzo cienką osłonę dla mózgu, który u dorosłego człowieka jest wielkości małego jaja kurzego i waży zaledwie 30-40g.

Struś nie ma wola. Natomiast do jego przełyku, który da się porównać z workiem, może wsadzić rękę dorosły mężczyzna, zwłaszcza wtedy, gdy ptak połknął jakieś obce ciało np. puszkę.

Aczkolwiek strusie wyposażone są w worki powietrzne, to jednak nie mają zdolności lotu, co wiąże się z brakiem grzebienia na mostku, słabo rozwiniętymi mięśniami piersiowymi i uwstecznieniem skrzydeł, które pełnią jednak wiele ważnych funkcji służąc m.in. do obrony czy wachlowania się w czasie upałów, a samców spełniają istotną rolę podczas tańców godowych.

Największym atutem środowiskowym strusia są niezwykle silne nogi stanowiące doskonałą podporę tułowia, z których każda ma tylko dwa palce. Dzięki silnym kończynom strusie mogą biegać z prędkością 70 km/godz. na dystansie kilku kilometrów. W obliczu niebezpieczeństwa struś przy pomocy większego palca, który jest zaopatrzony w duży pazur o długości około 7 cm., może łatwo zranić, a nawet zabić przeciwnika, kopiąc z ogromną siłą (30 kg/cm² ).

Płeć osobnika można łatwo rozpoznana podstawie charakterystycznej barwy upierzenia. Samce są czarne, jedynie postrzępione pióra skrzydeł i ogona są białe. Samice mają upierzenie brązowo-szare z jaśniejszymi końcami piór. [Horbańczuk, 1996]

Strusie przystosowują się łatwo do różnych warunków klimatycznych, przez rozpowszechnił się ich chów w wielu krajach świata. [Grabowski, 2004]

Strusie w Europie

W wieli krajach Europy Zachodniej farmerzy ograniczeni limitami produkcyjnymi poszukują nowych rozwiązań i odchodzą często od tradycyjnych form rolnictwa na rzecz zwierząt egzotycznych. Rosnąca popularność chowu strusi w Europie wiąże się z możliwością ich wszechstronnego użytkowania. Ptaki te dostarczają mięsa, skóry, jaj i piór, a także innych produktów o mniejszym znaczeniu. Jak podaje Armatowski od jednego dorosłego ptaka przeznaczonego na ubój i ważącego 100 kg uzyskuje się w Polsce średnio 38-40 kg miesa, 1,2-1,6 m² skóry i około 2 kg piór. Z jednego ubojowego ptaka pozyskuje się średnio 25 kg mięsa pierwszej klasy i 10 kg drugiej klasy oraz 4 kg podrobów [Horbańczuk, 1996].

Strusie w Polsce
Aczkolwiek chów strusi stanowi nową gałąź produkcji drobiarskiej, to jednak od chwili pojawienia się w Polsce tych egzotycznych ptaków minęło już prawie 10 lat. Pierwsza ferma strusi afrykańskich została założona przez Panów Jana i Stanisława Armatowskich w Garczynie koło Kościerzyny. Do końca 1995 roku rozwój krajowego strusiarstwa przebiegał dość wolno. Wiele starań i wysiłku włożono dla zainteresowania przemysłu paszowego do produkcji pełnoporcjowych mieszanek dla strusi czy przedsiębiorstw do produkcji specjalistycznych inkubatorów do wylęgu strusich jaj. Poważnym mankamentem był brak fachowej literatury w języku polskim. Dlatego też w oparciu o własne doświadczenia, a także później o bardzo szeroką i intensywną zagraniczną współpracę naukową przygotowano polskojęzyczną literaturę fachową.
Dla wielu tradycyjnych rolników obecność strusi była początkowo dużą sensacją, którą traktowano z pewną dozą nieufności. Jednak nastąpiło w tej materii przełamanie (od 1996 roku), bowiem dla części farmerów poszukujących nowych rozwiązań wobec trudnej sytuacji w sektorze produkcji zwierzęcej (zwłaszcza ostatnie kłopoty na rynku wołowiny) strusie stały się właśnie nowym wyzwaniem. Odzwierciedleniem rosnącego zainteresowania strusiami jest ustawa z sierpnia 1997 roku - O organizacji hodowli i rozrodzie zwierząt gospodarskich zgodnie z którą strusie zaliczono do drobiu użytkowego.
Do października 2002 roku powstało w Polsce już 590 ferm strusi, gdzie utrzymuje się ponad 19000 ptaków, z czego stado podstawowe liczy 4000 ptaków (Tab.1).
Tabela 1. Liczba ferm strusi w Polsce i wielkość populacji ogółem w latach 1993-2002.

Tabela 1. Liczba ferm strusi w Polsce i wielkość populacji ogółem w latach 1993-2002.
Wyszczególnienie	1993	1994	1995	1996	1997	1998	1999	2000	2002
Liczba ferm	1	2	16	40	100	120	140	205	590
Liczba ptaków	28	50	250	600	2500	3000	5000	10000	19000
Stado podstawowe	11	30	90	250	500	600	1100	2100	4000

Produkcja strusiarska w Polsce jest bardzo rozdrobniona, co ilustruje Tabela 2 przedstawiająca strukturę ferm. Ponad 40% to obiekty małe liczące po nie więcej niż 6 ptaków, a aż 80% utrzymuje do 15 strusi. Zaledwie 1% stanowią gospodarstwa utrzymujące ponad 50 osobników dorosłych , co jednak stanowi ponad 10% krajowego pogłowia stada podstawowego.

Tabela 2. Liczba ferm strusi w Polsce i wielkość populacji ogółem w latach 1993-2002.
Liczba ferm	Wielkość stada podstawowego	Procentowy udział
5-6	>50	0.9
7-8	41-50	1.5
15	31-40	2.7
30	21-30	4.7
45	16-20	8.7
70	11-15	12.7
130	7-10	23.6
250	4-6	45.4

Od 2001 roku zarysowuje się powoli tendencja do koncentracji produkcji, co jest zjawiskiem pozytywnym. W wielu przypadkach rośnie średnia liczba strusi przypadających na gospodarstwo z 4-5 do 10-12 sztuk. Inna sprawa, że w Polsce jest bardzo dużo hobbystów utrzymujących po 2-3 strusie, nie traktujących tej działalności jako podstawowego źródła dochodu. Nadto, po kilka ptaków można spotkać w tzw. zooparkach, gospodarstwach agroturystycznych czy obok innej prowadzonej działalności gospodarczej np. stacjach benzynowych (dla zwiększenia atrakcyjności obiektów i przyciągnięcia klientów).
W latach 2001- 2002 utworzono kilkanaście dużych ferm strusi, często z udziałem kapitału zagranicznego. Wokół nich zaczynają się tworzyć tzw. małe fermy satelitarne, które podejmując współprace mogą usługowo inkubować tam jaja, a także na zasadzie kontraktacji sprzedawać ptaki rzeźne. [Horbańczuk, 2001]

Mięso strusie

Jednym z głównych kierunków chowu strusi jest pozyskiwanie mięsa zwanego strusiną Podstawowymi zaletami strusiny są wysokie walory smakowe, stosunkowo niska kaloryczność oraz niewielka zawartość cholesterolu - 100 g strusiego mięsa zawiera od 35 do 68 mg tego składnika. Z szacunkowych porównań ( RPA, Niemcy) wynika, że pod względem poziomu cholesterolu strusia zbliżona jest do mięsa indyczego, a zawiera go wyrażnie mniej niż wieprzowina, wołowina czy baranina. Wyniki te potwierdzono w badaniach przeprowadzonych w Instytucie genetyki i Hodowli Zwierzą PAN w Jastrzębcu.

W próbkach mięsa pobranych z największego mięśnia uda ( Musculus gastrocnemius ) od 3 dorosłych osobników średnia zawartość cholesterolu ogólnego wyniosła 52mg/100g. W porównaniu z wołowiną czy wieprzowiną mięso strusie zawiera mało tłuszczu - 1,2% , dla porównania wieprzowina zaw. 25% a wołowina 2-14,7%. Z drugiej strony mięso to nie ustępuje poziomem białka wołowinie czy wieprzowinie. Stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do jednonienasyconych i wielonienasyconych kształtuje się w nim jak 1:1:1, co jest istotne z punktu widzenia dietetyki. Uczestnicy założycielskiego zjazdu Polskiego Związku Hodowców Strusi w 1995 roku, stwierdzili, że mięso strusie przypomina smakiem dziczyznę.

Wysokie walory smakowe strusiny oceniono w badaniach porównawczych przeprowadzonych prze A&M Sensory Labaratory w Teksasie, gdzie stwierdzono, że pod względem delikatności, kruchości i smakowitości i zapach nie ustępuje ona najcenniejszym elementom tuszy wołowej (np. polędwicy), do których jest także podobna pod względem barwy. Końcowe pH strusiny jest stosunkowo wysokie i wynosi około 6,0. Tak niewielki stopień zakwaszenia zwieksza zdolność wiązani wody, co jest korzystne z punktu widzenia obróbki kulinarnej.[Horbańczuk, 1996]

Według Grabowskiego wydajność rzeźna strusi waha się od 58,5% do 64%. W odróżnieniu od kurcząt, indyków i gęsi wydajność mięsna strusi zmniejsza się w miarę zwiększania się masy ciała. Dlatego też najczęściej ubija się je, gdy osiągną 90-95 kg. Waga ta jest osiągana przez młode ptaki w wieku 10-14 miesięcy.

Horbańczuk podaje, że strusie najkorzystniej ubija się w wieku 14 miesięcy, gdy osiągną masę ciała około 100kg. Największej masy mięsa dostarcza udo, które może ważyć nawet do 30 kg. Po uboju tusze dzieli się na części, które dostarczają około 20 kg najwyższej jakości mięsa o niskiej zawartości tłuszczu i cholesterolu. jest ono specjalnie pakowane i większości stanowi przedmiot eksportu. Pozostałe mniejsze kawałki w mieszaninie z wołowiną i wieprzowiną przeznacza się do wyrobu wędlin. Produktami delikatesowymi są także żołądek i serce strusi [Horbańczuk, 1996].
Rynek mięsa strusiego w Europie
Według Tomasika mała podaż ptaków w wieku 10-12 miesięcy jest czynnikiem determinującym kształt rynku mięsa strusiego w Europie. Mięso strusie jest wciąż produktem niszowym nabywanym jedynie przez niewielką część konsumentów.
Dynamiczny rozwój rynku strusiego mięsa w Europie rozpoczął się na przełomie XX i XXI wieku. Wynikało to z zainteresowania konsumentów alternatywnymi gatunkami mięsa po światowych aferach dotyczących mięsa - przede wszystkim wystąpienie BSE w Europie, ale także aferę dioksynową w 1999 oraz przypadki pryszczycy w 2001 r. Bardzo dobrym przykładem są tu Niemcy, gdzie w roku 2001 nastąpił dwukrotny wzrost spożycia strusiny. Niestety, producenci mięsa strusiego nie wykorzystali szansy jaką dał wzrost zapotrzebowania na ich produkt - wzrost podaży nie nadążał za wzrostem popytu. Producenci - zarówno europejscy, jak i afrykańscy, nie byli przygotowani do zapewnienia dostaw mięsa w tak dużych ilościach. Prowadziło to do frustracji wśród nabywców oraz do wzrostu cen strusiny dochodzącego nawet do 20%.
Strusina zdobywa coraz więcej zwolenników w Japonii, USA a przede wszystkim w Unii Europejskiej.Największym odbiorcą strusiego mięsa na świecie są obecnie Niemcy - szacuje się, iż 80 % produkcji mięsa strusiego w RPA, Izraelu i Australii jest przeznaczone na rynek niemiecki. Strusina jest tam importowana bezpośrednio oraz poprzez Holandię i Belgię. Oprócz mięsa importowanego, sprzedawanego w sklepach, na rynek niemiecki trafia rocznie około 100 ton strusiny poprzez sprzedaż bezpośrednią. Mowa tutaj o sklepach przy fermach, gdzie hodowcy oferują pakowane próżniowo mięso oraz inne produkty strusie. W ten sposób zbywana jest praktycznie cała produkcja strusiny z ferm niemieckich. W innych krajach EU mięso strusie jest również produktem importowanym i jest dostępne najczęściej w wybranych supermarketach, hurtowniach i restauracjach.
Odmiennie kształtuje się rynek strusiny w Europie Środkowo-Wschodniej, gdzie strusiarstwo jest młodą gałęzią i większość ptaków przeznacza się w dalszym ciągu do hodowli. Co więcej, w naszym regionie nie ma żadnych tradycji spożywania tego rodzaju mięsa.
W Polsce mięso strusie podawane jest w blisko 150 restauracjach, dostępne jest też w kilku supermarketach oraz w sprzedaży bezpośredniej. Hipermarkety również wprowadzają je na półki, ale jest to hamowane przez niedostateczną podaż. W Polsce można legalnie ubijać strusie w istniejących ubojniach, ale pozyskiwane w ten sposób mięso może być oferowane jedynie na rynku lokalnym. Uruchomienie specjalistycznej ubojni strusi spełniającej normy Unii Europejskiej miałoby ekonomiczne uzasadnienie przy rocznej podaży minimum 5000 sztuk ubojowych, a w Polsce ubito w roku 2002 tylko około 3000 ptaków (w skali globalnej). W oczekiwaniu na wzrost produkcji prowadzi się działania promocyjne (np. pokazy w luksusowych lokalach, degustacje przy różnych okazjach), ale z doświadczeń 2001 roku związanych z BSE wiadomo, że rozbudzenie nadmiernego popytu przy niemożności zapewnienia dostaw przynosi negatywne skutki.
Na Wschodzie mięso strusie jest wciąż dostępne jedynie w luksusowych sklepach i restauracjach w Moskwie, Petersburgu, Kijowie i Odessie. W Europie Wschodniej uważa się, iż w ciągu kilku następnych lat cała produkcja mięsa strusiego będzie przeznaczona na chłonny rynek wewnętrzny.
Podsumowując, w chwili obecnej popyt na mięso strusie w Europie kilkakrotnie przewyższa jego podaż, pomimo rocznego wzrostu produkcji ptaków rzeźnych o 10-15% (przez kilka ostatnich lat) stąd strusina dostępna na rynku europejskim pochodzi w dużej mierze z importu. Jedynie 25% zapotrzebowania na mięso strusie w Europie Zachodniej jest zaspokajane przez wewnętrzną produkcję. Można tu upatrywać szansy dla rozwoju polskiego eksportu dzięki niskim kosztom pracy oraz ziemi, a także konkurencyjnym kosztom uboju ptaków w Polsce. Szacuje się, że koszt uboju jednego strusia w Polsce wynosi 20-23 EUR, w Afryce Południowej 25-26 EUR, a w Izraelu 105 EUR (cena zawiera pakowanie próżniowe)

6

---