Trzy satysfakcje w jednym interesie

Leszek GRYKA

Zachęcanie kucharzy do integracji i doskonalenia umiejętności zawodowych wydaje się czasami śmieszne i bezcelowe. Sygnały napływające od kolegów z restauracji i hoteli w Polsce świadczą, że kucharze nie mogą wykazać się umiejętnościami, bo narzucane im są obce wizje - nie zawsze pochodzące od osób znających ten zawód. Wygląda to tak, jakby wierzchowca zamknąć w obskurnej szopie, a jego predyspozycje do wysiłku w biegu wykorzystywać jedynie do ciągnięcia pługa.

 
W prowadzeniu gastronomicznego biznesu konieczne jest poznanie ZASADY TRÓJKĄTA SATYSFAKCJI.
Zasada ta głosi, że najistotniejsze w gastronomii są trzy osoby:

Między tymi osobami zachodzi relacja pełnej współzależności. Każda z nich ma inne potrzeby i cele. Tylko ich wzajemne zrozumienie i poznanie prowadzi do sukcesu lokalu. Jeżeli właściciel chce osiągnąć dobre efekty finansowe, musi zadowolić kucharza - fachowca: przyzwoitą płacą i godnymi warunkami pracy.
Usatysfakcjonowany kucharz swoją rzetelnością i profesjonalizmem potrafi zadowolić konsumenta, który z kolei swoją obecnością w lokalu daje satysfakcję właścicielowi. Jeżeli któryś z trzech elementów trójkąta zostanie zlekceważony, tracą wszyscy, a konsument zmienia lokal. Aby trójkąt satysfakcji mógł zaistnieć i sprawdzić się w życiu musimy poznać lub przypomnieć sobie potrzeby konsumenta, właściciela i kucharza.


KONSUMENT
 
Jest to osoba - dobrodziej, podstawa naszej egzystencji, cel naszej pracy, warunek istnienia zakładu gastronomicznego To konsument ocenia jakość naszej pracy, a jego zadowolenie daje bezpośrednio satysfakcję właścicielowi. Konsument oczekuje przede wszystkim miłego otoczenia, uprzejmej obsługi, smacznych i estetycznych potraw, urozmaiconego menu oraz cen dostosowanych do jakości potraw.
Ważnym dodatkiem do atmosfery lokalu jest możliwość bezpośredniego kontaktu konsumenta z kucharzem, który nam potrawę przygotował. Swoją osobą i eleganckim ubiorem kucharz zachęca gości do konsumpcji i budzi zaufanie do lokalu. Konsumenta nie interesują nasze problemy zawodowe, trudności zaopatrzeniowe, nieobecność personelu. Wchodząc do restauracji konsument chce zapomnieć na chwilę o problemach i w przyjaznej mu atmosferze zjeść posiłek.
Jego ocena naszej pracy zależy od pracy najgorszego z nas.


WŁAŚCICIEL

Celem każdej działalności gospodarczej jest zwrot poniesionych kosztów z odpowiednim zyskiem. Zasada ta obowiązuje także w biznesie gastronomicznym. Aby to osiągnąć właściciel albo sam angażuje się w wykonywanie pracy lub zatrudnia osoby, które wykonują to za niego. To on określa warunki pracy i sugeruje w jaki sposób ma się pracę wykonać. Oczekuje od pracownika zaangażowania, dobrej jakości pracy, uczciwości, lojalności oraz dobrej komunikacji między personelem.
Właściciel zakładu wymaga także dobrej organizacji pracy oraz poszanowania mienia dla osiągnięcia jak największych efektów finansowych.
Właściciel powinien sobie zdawać sprawę, że osiągnięcie dobrych zysków z prowadzonej działalności nie nastąpi w krótkim czasie. Przy pełnej współpracy i stałym podnoszeniu jakości usług kulinarnych, dopiero po paru latach można powiedzieć, że osiągnęło się dobrą renomę i gwarancję powodzenia. Wystarczy jednak chwila zadufania, poniżenie pracownika lub niedocenienie potrzeb konsumenta, aby wspólnie wypracowany dorobek legł w gruzach.


SZEF KUCHNI

Jest to osoba, która w pełni kreuje kuchnię danego lokalu. Jego nazwisko musi znajdować się na widocznym miejscu w karcie menu. Jest to istotne dla kucharza o wysokich umiejętnościach - bo nadaje mu renomę i satysfakcję, a dla kucharza o niższych umiejętnościach jest bodźcem do podnoszenia umiejętności. NIE BĘDĄC ANONIMOWYM WYKONAWCĄ PRACY - CZUJEMY SIĘ ZA NIĄ BARDZIEJ ODPOWIEDZIALNI.
Szef kuchni jest partnerem dla właściciela lub kierownika zakładu i tylko przed nim odpowiada za powierzone mu zadania. Niedopuszczalne jest, aby osoby nie związane bezpośrednio z pracą kuchni miały decydujący wpływ na to, co i w jaki sposób robi szef. Działy kalkulacji i rozliczeń służą jedynie pomocą i radą, i jako takie nie mogą narzucać sztywnych i biurokratycznych ram. Działania rutynowe są zabójstwem dla inwencji kuchmistrza, który z racji swojego zawodu, w odróżnieniu od innych zawodów artystycznych, ma wpływ na trzy zmysły człowieka: wzrok, smak i zapach. Umiejętność posługiwania się surowcami dla wywarcia pozytywnego efektu u konsumenta w kręgu tych trzech zmysłów nazywamy Sztuką Kulinarną. Bez możliwości rozwoju własnych zdolności, między innymi poprzez aktywne uczestnictwo w organizacjach kulinarnych - osoba kucharza staje się beznamiętnym rzemieślnikiem, którego efekty pracy mogą przyczynić się do utraty konsumenta.
Ścisła więź, która rodzi się między osobami tworzącymi TRÓJKĄT SATYSFAKCJI procentuje większymi obrotami i zaufaniem gościa do jakości i rzetelności pracy personelu danego lokalu. Wielkim błędem właścicieli zakładów gastronomicznych jest przekonanie, że wystarczy posiadać lokal gastronomiczny, a w krótkim czasie zapełni się on gośćmi i będzie łatwym źródłem zdobycia fortuny. Bez świadomości tego, że o renomie lokalu decyduje tzw. kapitał ludzki, czyli personel, a nie tylko piękny wystrój, możemy po pewnym czasie zamiast oczekiwanych korzyści utracić stałych gości i doświadczyć wiele niepotrzebnych frustracji.


O SZEFIE KUCHNI - REALIA.

Przyglądając się dzisiejszej gastronomii w Polsce należy zwrócić uwagę na rolę jaką pełni szef kuchni w kształtowaniu i urozmaiceniu usług gastronomicznych.
Międzynarodowe zadania i obowiązki szefa kuchni określić można w pięciu punktach:

• racjonalne wykorzystanie surowców

• organizowanie pracy personelu

• znajomość i racjonalne kształtowanie kosztów produkcji

• znajomość gustów konsumentów

• uwzględnianie działań konkurencji.

Spójrzmy więc kim w naszych polskich realiach jest osoba na stanowisku szefa kuchni. Szef kuchni jest to ten, który zajmuje tylko stanowisko, ale nie wykonuje w pełni funkcji, którą pełnić powinien, bo w rzeczywistości jest tylko materialnie odpowiedzialny za sprzęt i surowce, a cały jego wysiłek skupia się na tym, aby pracownicy go nie okradali i za wszelką cenę chce uchronić się od płacenia za niedobory (manko).
Daleko odbiega to od norm europejskich, gdzie szef kuchni jest synonimem znawcy smaku, estetyki, etyki, kultury bycia i kreatywności.
Nasz szef kuchni bardzo często ma nad sobą wiele osób takich jak kontrola produkcji, kalkulatorki rozliczeniowe, zaopatrzeniowcy, magazynierzy, księgowi, kierownicy, właściciele, którzy z racji swoich obowiązków najczęściej przeszkadzają i utrudniają pracę zamiast być w niej pomocni i dostosować się do potrzeb szefa kuchni. Bardzo rzadko zdarza się spotkać sytuacje aby szef kuchni został obdarzony zaufaniem na tyle aby mógł:

• samodzielnie dobierać i organizować pracę personelu, a także wpływać na odpowiednie wynagrodzenie personelu

• dostosować menu do rodzaju i gustu konsumenta, do warunków zaplecza kuchennego, do kwalifikacji i ilości personelu

• wprowadzać nowości kulinarne, a kartę zmieniać zgodnie z porami roku

• wybierać rodzaj i jakość surowców oraz ich dostawców

• realizować pomysły kulinarne według własnego smaku, poczucia estetyki, zgodnie z nowymi trendami zachowując lokalne tradycje i przyzwyczajenia smakowe

• pracować w jednej kuchni i jednocześnie podnosić swoją wiedzę fachową poprzez uczestnictwo w działaniach organizacji gastronomicznych oraz poznawać nawyki gastronomiczne na międzynarodowych imprezach kulinarnych

• mieć rzeczywisty wpływ na charakter lokalu gastronomicznego poprzez utożsamianie dobrej i oryginalnej kuchni z jego nazwiskiem w karcie menu.

Najczęściej jest on anonimowym człowiekiem - pracującym dla anonimowego konsumenta:

• ukryty w zakamarkach prymitywnie wyposażonego zaplecza

• próbujący w skromnych warunkach realizować wybujałe wizje właściciela

• pracujący do 300 godzin miesięcznie, aby mieć przyzwoitą wypłatę.

Fakty te, które można zaobserwować w każdym regionie naszego kraju nie mogą pomóc, a na pewno opóźniają konieczne zmiany w gastronomii. Aby poprawić istniejącą sytuację my kucharze musimy starać się za wszelką cenę podwyższać swoje kwalifikacje zawodowe aby dążyć do podniesienia autorytetu i pozycji szefa kuchni, móc z łatwością dostosowywać się do różnych wymagań właścicieli restauracji i nie być posądzonym o brak kwalifikacji, które czynią nas godnymi autorytetu, który pragniemy posiadać.
Kwalifikacje i autorytet szefa kuchni pozwolą nam być partnerem, a nie podległym pracownikiem. Wobec pracodawcy będziemy mogli stawiać takie warunki, które uczynią naszą pracę bardziej godną i jednocześnie będziemy bardziej wiarygodni.
Dopóki charakter, warunki pracy, możliwości rozwoju własnej osobowości i kwalifikacji nie będą spełnione, tak długo goście naszych lokali będą wychodzili zawiedzeni, a dobrych kucharzy spotkamy pracujących jako taksówkarze lub drobni handlowcy na bazarach.

---