4. Cechy ryb świeżych
Wygląd zewnętrzny - oczy wypukłe o przeźroczystych rogówkach, skóra o naturalnym połysku, skrzela jasnoczerwone, na skrzelach i skórze przeźroczysty śluz, brak widocznej osuszki
Konsystencja mięsa - tkanka mięsna jędrna i sprężysta, wgłębienie pozostałe pod wpływem ucisku szybko zanika.
Zapach - charakterystyczny dla świeżej ryby ocenianego asortymentu.
Stan jamy wnętrz ciała - zabarwienie wyrównane swoiste.
5. Zakres badań w ocenie towaroznawczej ryb.
Określenie stanu powierzchni skóry i jej barwy - stan skóry bada się wzrokowo zwracając uwagę na czystość, zawilgocenie, obecność pleśni. Barwę porównuje się z wzorcami z norm przedmiotowych
Określenie stanu oprawienia i uszkodzeń - sprawdza się sposób wykonania cięć, prawidłowość ich prowadzenia oraz dokładność usunięcia wnętrzności. Zwraca się uwagę na uszkodzenia, pękanie brzuszków, uszkodzenia tkanki mięsnej, połamanie i pokruszenie. Po przeglądzie określa się procentowy udział uszkodzonych sztuk w próbce ogólnej.
Określenie zapachu i smaku mięsa - celem dokonania oceny zapachu, mięso badanej ryby rozdziela się lub nacina wzdłuż kręgosłupa. Należy oddzielić mięso od kości i od skóry. Zapach ocenia się w miejscu nacięcia przy podziale oraz pod skórą. Część próbki przeżuwa się i ocenia smakowitość. Zwraca się uwagę na pojawienie się smaku nietypowego: gnilnego, kwaśnego gorzkiego.
Określenie barwy i konsystencji - barwę określa się przy kręgosłupie i pod skórą. Konsystencje określa się po przełamaniu tuszki ryby.
6. Wady dyskwalifikujące ryby jako towar.
Wady nie dopuszczalne - do obrotu handlowego nie dopuszcza się ryb świeżych o następujących cechach organoleptycznych:
Wygląd ogólny - towar zanieczyszczony, skóra o barwie zmienionej, śluz mazisty, łuska łatwo oddzielająca się od skóry, oczy głęboko wpadnięte, mętne i u ryb słodkowodnych, śledzi, płastug i makreli popękane brzuszki.
Zapach - skrzel, wnętrzności lub nawet całej tkanki mięsnej kwaśny, gnilny, amoniakalny, obcy, chemiczny.
Konsystencja - mazista, głębokie zmiany autolityczne na płetwach brzusznych, częściowy ubytek płatów, rozluźnione tkanki mięsne.
7. Charakterystyka i ocena ryb solonych i ryb wędzonych.
Ocena ryb wędzonych
Określenie stanu powierzchni skóry i jej barwy - stan skóry bada się wzrokowo zwracając uwagę na czystość, zawilgocenie, obecność pleśni. Barwę porównuje się z wzorcami z norm przedmiotowych
Określenie stanu oprawienia i uszkodzeń - sprawdza się sposób wykonania cięć, prawidłowość ich prowadzenia oraz dokładność usunięcia wnętrzności. Zwraca się uwagę na uszkodzenia, pękanie brzuszków, uszkodzenia tkanki mięsnej, połamanie i pokruszenie. Po przeglądzie określa się procentowy udział uszkodzonych sztuk w próbce ogólnej.
Określenie zapachu i smaku mięsa - celem dokonania oceny zapachu, mięso badanej ryby rozdziela się lub nacina wzdłuż kręgosłupa. Należy oddzielić mięso od kości i od skóry. Zapach ocenia się w miejscu nacięcia przy podziale oraz pod skórą. Część próbki przeżuwa się i ocenia smakowitość. Zwraca się uwagę na pojawienie się smaku nietypowego: gnilnego, kwaśnego gorzkiego.
Określenie barwy i konsystencji - barwę określa się przy kręgosłupie i pod skórą. Konsystencje określa się po przełamaniu tuszki ryby wędzonej z głową lub fileta na 1/3 długości przetworu od głowy. Ocena zapachu i konsystencji ryb wędzonych dokonuje się przynajmniej na 5 sztukach. Podczas badania temperatura mięsa nie powinna być mniejsza niż 15 ºC.
8. Mleko - definicja, rodzaje mleka, mleko do skupu wymagania.
Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego ssaków. W obrocie towarowym terminem mleko określa się wyłącznie mleko krowie - jest to produkt całego i nieprzerywanego doju zdrowej, dobrze żywionej i nie znużonej krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszki siary. Fizykochemicznie mleko stanowi wieloskładnikowy i wielodyspersyjny ciekł układ 3 faz, a mianowicie: emulsyjnej - tłuszczowej, koloidalnej - białkowej i molekularnej reprezentowanej przez różne niskocząsteczkowe związki organiczne i nieorganiczne, występujące w stanie właściwego wodnego roztworu.
11. Mleko spożywcze - charakterystyka, znakowanie i opakowanie.
Charakterystyka:
Barwa - mleko normalne jest białe o słabym kremowym odcieniu.
Konsystencja - do niekorzystnych zmian konsystencji należy zaliczyć przede wszystkim śluzowatość. Wada ta powstaje w wyniku zakażenia mleka drobnoustrojami. Niektóre drobnoustroje wydzielają enzymy powodujące ścinanie się mleka słodkiego. Ścinanie się mleka słodkiego podczas gotowania może być spowodowane domieszka siary lub mleka z ostatniego okresu laktacji. Wodnistość spowodowana jest najczęściej chorobami wymienia.
Smak - mleko normalne ma smak łagodny, lekko słodki. Zmiana smaku może być spowodowana różnymi czynnikami, jak podawanie pasz o określonym składzie, rozwój drobnoustrojów, zanieczyszczenia, nieodpowiednie warunki w pomieszczeniach, używanie brudnych naczyń.
Zapach - mleko powinno być bezwonne lub o nieznacznym zapachu paszowym bądź oborowym. Tłuszcz mleczny ma zdolność wchłaniania wielu substancji lotnych i dlatego zmiany zapachu mleka wynikają głównie z warunków, w jakich jest ono otrzymywane i składowane.
Tłuszcz mleka - mleko krowie zawiera średnio 3,4% tłuszczu, przy wahaniach w granicach 2,7 - 5 %. Wahania te spowodowane są rasa, wiekiem, stanem zdrowia zwierzęcia, popęd płciowy, okres laktacji, pasza, częstotliwość dojenia, wahania dzienne i inne.
Cukier mleka jest jedynym cukrem występującym w mleku. Jest to dwucukier redukujący, stosunkowo trudno rozpuszczalny w wodzie.
Popiół - zawartość w mleku waha się w granicach 0,66 - 0,77%.
Gęstość - zmienia się po upływie 2-3 godzin, przy czym bezpośrednio po udoju wartość ta jest niższa. Gęstość mleka waha się w granicach 1,027 - 1,035. Oznaczenie gęstości wykorzystuje się do wykrywania rozwodnienia mleka.
podstawanie mleka polega na rozwarstwieniu się mleka pozostawionego na pewien czas w spokoju, tłuszcz z powodu niższej gęstości, zbiera się na powierzchni mleka.
Znakowanie i opakowanie.
Mleko (def. Pyt. nr 9)pakuje się w butelki szklane lub z tworzyw sztucznych ,,torebki z folii polietylenowej oraz pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego. W przypadku mleka o przedłużonej trwałości stosuje się torby z wielowarstwowej folii polietylenowej. Mleko UHT powinno być pakowane w opakowania kartonowe z laminatu wielowarstwowego, w którym jedną z warstw stanowi folia aluminiowa. Wszystkie opakowania kartonowe powinny mieć świadectwo Państwowego Zakładu Higieny o dopuszczaniu do pakowania mleka.
Znakowanie-etykieta na opakowaniu powinna zawierać informacje zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dn. 15 VII 1994r w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i subst. dozwolonych, przeznaczonych do obrotu (Dz.U.Nr86 z 5 sierpnia 1994r.)
2. Ryby podział gatunków ze wzgl. na zaw, tłuszczu
ryby tłuste (pow.5% tłuszczu) halibut, łosoś,makrela, śledź, tuńczyk, węgorz, sardynki
ryby średnio tłuste( pow._ %tłuszczu)karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sieja, sielawa
ryby chude(pow. _%tłuszczu)dorsz, morszczuk, okoń, sandacz, szczupak
3. Skład chemiczny mięsa ryb
Skład chemiczny mięsa rybiego zmienia się w dość szerokich granicach w zależności od gatunku, wieku, miejsca żerowania, czasu połowu,
środków transportu, sposobu przygotowania do obrotu. Mięśnie zaw. średnio 50-85% wody, 10-25% białka, 0,2-54% tłuszczu, 0,5-5,6 % soli
mineralnych, małe ilości węglowodanów (0,1-0,4)w postaci glikogenu, witaminy z grupy B, oraz A,D,E
8. Mleko - def, rodz.mleka, mleko do skupu-wymagania
Mleko jest wydzieliną gruczołu mlekowego ssaków od 11 dnia laktacji (po ocieleniu) do 21 dnia przed następnym ocieleniem. Jest produktem naturalnym uzyskiwanym w procesie dojenia zdrowych zwierząt mlecznych bez domieszki siary nie uzupełnione i niczego nie pozbawione.
Rodzaje mleka: wg. pochodzenia: kobiece(laktacja); kozie, owcze
Wg......................:towarowe-wyprodukowane przez rolnika , jego jakość określa Polska Norma PN-A 86002 1992 „Mleko surowe do skupu”. Ustawa definiuje - „mleko surowe do skupu jako mleko pochodzące od krów zdrowych niczym nie wypełnione i niczego nie pozbawione”. W normie zamieszczone są kryteria przyjęcia mleka do skupu , w tym wygląd mleka temp., kwasowość, świeżość. Norma ma wymagania szczegółowe dotyczące drobnoustrojów antybiotyków i pestycydów, metali szkodliwych. Mleko to nawet przy znacznych staraniach higienicznych nie jest pokarmem dla ludzi- głównie ze względu na potencjalna zawartość drobnoustrojów.
9. Mleko spożywcze-definicja, sposób przygotowania, rodzaje na rynku
Mleko spożywcze jest to mleko przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji przez ludzi. Jest to mleko towarowe poddane zabiegom technologicznym w zakładzie mleczarskim. Jest to mleko wolne od drobnoustrojów chorobotwórczych oraz z liczba bakterii saprofitycznych ok. normą PN-A -96003:1996(Mleko i przetwory mleczarskie, Mleko spożywcze), które musi być przechowywane w warunkach chłodniczych zapewniających niezmienione cechy jakościowe wyrobu przez okres przydatności do spożycia, deklarowany przez producenta. Właściwą trwałość mleka spożywczego można uzyskać poprzez zniszczenie bakterii chorobotwórczych i saproficznych w wyniku pasteryzacji lub sterylizacji (uperyzacji) w systemie UHT(Ultra High Temperature). Zgodnie ze wspomnianą normą w zależności od stosowanej obróbki termicznej rozróżnia się mleko:
spożywcze pasteryzowane w temp. nie niższej niż 71,7ºC przez 154s lub równoważnej pod względem efektu kombinacji czasu i temp.
spożyw. pasteryz. w temp. ponad 80ºC
spożyw. Homogenizowane o przedłużonej trwałości, poddane obróbce UHT podczas przepływu, w temp. nie niższej niż 135ºC, co najmniej przez 1s i aseptycznie pakowane w torebki z folii polietylenowej
mleko UHT, poddane obróbce UHT podczas przepływu w temp. nie niższej niż 135ºC co najmniej przez 1s i aseptycznie pakowane w opakowania kartonowe.
10. Pasteryzacja mleka-cele i sposób prowadzenia. Mleko UHT.
Pasteryzacja mleka -prawidłowo przeprowadzona powinna zniszczyć całkowicie bakterie chorobotwórcze w 100%, oraz większość bakterii saprofitycznych(w99%)W czasie pasteryzacji nie ulegają zniszczeniu przetrwalniki, natomiast sterylizacja w systemie UHT powoduje zniszczenie wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników.
Etapy produkcji mleka pasteryzowanego:
odbiór surowców wstępne magazynowanie
czyszczenie w wirówkach czyszczących lub odtłuszczająco-czyszczących
standaryzacja (normalizacja)zawartości tłuszczu
Mleko UHT:- powinno być przechowywane w temp. nie wyższej niż 25º i nie dłużej niż podany na opak.ter.przydat.do spoż.;-powinno się stos. Chłodnicze war,przechow w celu ogr.strat wit z grupy B
11. Mleko spożywcze-charakterystyka i znakowanie i opakowanie.
Mleko (def. Pyt. nr 9)pakuje się w butelki szklane lub z tworzyw sztucznych ,,torebki z folii polietylenowej oraz pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego. W przypadku mleka o przedłużonej trwałości stosuje się torby z wielowarstwowej folii polietylenowej. Mleko UHT powinno być pakowane w opakowania kartonowe z laminatu wielowarstwowego, w którym jedną z warstw stanowi folia aluminiowa. Wszystkie opakowania kartonowe powinny mieć świadectwo Państwowego Zakładu Higieny o dopuszczaniu do pakowania mleka.
Znakowanie-etykieta na opakowaniu powinna zawierać informacje zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dn. 15 VII 1994r w sprawie znakowania środków spożywczych, używek i subst. dozwolonych, przeznaczonych do obrotu (Dz.U.Nr86 z 5 sierpnia 1994r.)