opracowanie zagadnień na egzamin, bromy 101-150, PYT


PYT. 102

NATURALNE ZWIĄZKI NIEODŻYWCZE W ŻYWNOŚCI.

Związki te maja za zadanie maskować przykry smak i zapach, nadawać odpowiedni „apetyczny” kolor żywności. Są to często substancje słodzące ale także barwniki i substancje pianotwórcze. Stosuje się je w przemyśle spożywczym jako przyprawy oraz w przemyśle farmaceutycznym jako antyoksydanty i leki (kurkumina).

PYT. 104

ŻYWIENIE OSÓB CHORYCH NA CUKRZYCĘ

Osoby chore na cukrzyce niewątpliwie muszą dbać o prawidłowe odżywianie, a to prawidłowe odżywianie dotyczy przede wszystkim spożywania właściwych ilości węglowodanów. Dla cukrzyków przy właściwym doborze produktów bogatych w węglowodany pomocny jest tzw. wymiennik węglowodanowy czyli taka ilość danego produktu żywnościowego (podana w gramach lub miarach kuchennych), w jakiej zawarte jest 10 g węglowodanów złożonych.

Dieta osoby chorej na cukrzycę nie musi być tak przesadnie rygorystyczna jak kiedyś.

W żywieniu osób z cukrzycą należy:

Reguły diety chorych na cukrzycę:

Potrawy zalecane z punktu widzenia zdrowia osoby chorej na cukrzycę

(Potrawy te powinno się spożywać codziennie)

Pokarmy dozwolone w ograniczonym zakresie

(Potrawy te można spożywać kilka razy w tygodniu)

Potrawy , których należy unikać

dozwolone tylko w minimalnych ilościach

Osoby z cukrzycą powinny preferować węglowodany, ale wybierać przede wszystkim tzw. węglowodany złożone, a unikać zwłaszcza cukru sypkiego, ponieważ

węglowodany złożone, np. skrobia, wchłaniają się powoli i równomiernie do krwi i dzięki temu mogą być dobrze wykorzystane, pomimo ograniczonych możliwości wytwarzania insuliny przez trzustkę

Węglowodany proste są szybko przetwarzane na glukozę i wchłaniane do krwi , dlatego tez ich przetwarzanie w energię wymaga nagłego i obfitego wyrzutu insuliny z trzustki-przy upośledzeniu funkcji trzustki w cukrzycy jest to niemożliwe.

Postacie handlowe produktów bogatych w skrobię:

Odstępstwa od zasady unikania węglowodanów szybko rozkładających się:

NIEDOCUKRZENIE

Wtedy chory powinien najpierw possać kostkę cukru, albo wypić dobrze osłodzoną herbatę lub sok, następnie zjeść wolno wchłaniające się węglowodany np. chleb

Wyróżniamy 3 grupy węglowodanów ze względu na szybkość wchłaniania się glukozy z przewodu pokarmowego do krwi:

Węglowodany „ biegnące”-wchłaniają się z przewodu pokarmowego i powodują gwałtowny przyrost glukozy we krwi.

Zaliczamy do nich takie pokarmy jak:

Węglowodany „ maszerujące”- Zaliczamy do nich produkty dość szybko wchłaniające się , jednak dające wolniejszy przyrost glukozy we krwi

Zaliczamy do nich takie pokarmy jak:

Węglowodany „czołgające się”

Zaliczamy do nich głównie:

-Jarzyny (wszystkie części roślin),

-marchew,

-seler,

-kalafior,

-pietruszka,

-chleb gruboziarnisty

Pozostałe składniki takie jak białka, tłuszcze, witaminy i składniki mineralne muszą być dostarczane cukrzykom w pożywieniu w takich samych (prawidłowych) ilościach jak osobom zdrowym.

Z ciekawszych rzeczy możemy jeszcze powiedzieć o tym , że:

Cholesterol

Zakazane są produkty z dużą zawartością cholesterolu u osób z cukrzycą

Nie należy więc jeść:

Woda

U chorych na cukrzycę spożycie wody, może być zwiększone ponad normę, jaka wynosi 2-3l.

Obecność glukozy w moczu zwiększa wydalanie wody z moczem i powoduje nasilenie pragnienia.

W związku z tym w diecie cukrzycowej, można stosować:

106.

PODZIAŁ SUBSTANCJI NIEODŻYWCZYCH WYSTĘPUJĄCYCH W ŻYWNOŚCI.

Substancje dodatkowe to wszystkie składniki żywności i suplementów żywnościowych, które zwykle nie mają właściwości odżywczych, a wpływają na wygląd, smak, zapach czy konsystencję produktu ostatecznego. Są to:

108.

JAK OKREŚLA SIĘ DOPUSZCZALNĄ DZIENNA DAWKĘ POBRANIA (ADI)?

ADI (Acceptable Daily Intake) dopuszczalna dzienna dawka pobrania - ilość substancji jaka może być pobierana przez człowieka codziennie z żywnością, wodą do picia, przez całe życie, bez szkody dla organizmu (wg aktualnego stanu wiedzy); wyrażane najczęściej w mg/kg masy ciała.

ADI wynosi PTWI/7.

Aby określić ADI, najpierw trzeba wykonać badania, że dana substancja jest nieszkodliwa i może być dodawana do żywności. Są to:

- bada się metabolizm danego związku

- testy czynnościowe

- badanie mikroskopowe tkanek

- badanie czy związek nie jest czynnikiem mutagennym

Badanie zaczyna się od testów bakteryjnych na rakotwórczość, mutagenność, teratogenność.

Jeżeli jakaś substancja przejdzie te próby pomyślnie, to wtedy określa się dla niej ADI.

109.

PODAJ KIEDY STOSUJE SIĘ OKREŚLENIE ADI, NOEL, PTWI I W STOSUNKU DO JAKICH SUBSTANCJI.

ADI, PTWI, NOEL ustala się dla pozostałości pestycydów, dopuszczonych do stosowania substancji dodatkowych do żywności, leków weterynaryjnych i niektórych zanieczyszczeń żywności.

ADI (Acceptable Daily Intake) dopuszczalna dzienna dawka pobrania- ilość substancji jaka może być pobierana przez człowieka codziennie z żywnością, wodą do picia, przez całe życie, bez szkody dla organizmu (wg aktualnego stanu wiedzy); wyrażane najczęściej w mg/kg masy ciała.

ADI wynosi PTWI/7.

PTWI- tymczasowe dopuszczalne tygodniowe pobranie substancji ze wszystkich źródeł, bez szkody dla zdrowia. Wyrażone w mg/kg masy ciała.

NOEL (lub NOAEL- No-observable-Adverse-Effect-Level)- dawka nieefektywna, niedziałająca; najwyższa dawka przy której nie występuje statystycznie lub biologicznie istotny wzrost częstości lub nasilenia szkodliwych skutków działania substancji u badanych zwierząt w stosunku do kontroli.

110.

WYMIEN ZNANE SUBSTANCJE WZBOGACAJACE ŻYWNOŚĆ.

Poniższa lista zawiera często spotykane konserwanty, barwniki, pigmenty, antyutleniacze, stabilizatory, zagęszczacze oraz substancje o innym znaczeniu dodawane do bądź tylko używane przy produkcji żywności.

Barwniki i pigmenty

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - kolor, pochodzenie; dodawany do produktów

E 100 - kurkumina (kurkuma) - żółty, roślinny; przyprawy, koncentraty

E 101 - ryboflawina, laktoflawina, witamina B2 - żółto-pomarańczowy, naturalny lub syntetyczny; przyprawy i wiele innych

E 102 - tartrazyna - cytrynowo-żółty, syntetyczny; napoje w proszku, esencje owocowe, miód sztuczny, musztarda

E 104 - żółcień chinolinowa, Food Yellow 13 - żółty; wyroby cukiernicze

E 110 - żółcień zachodzącego słońca FCF, Food Yellow 3, żółcień pomarańczowa - żółty; marmolady, żele, guma do żucia, powłoki tabletek

E 120 - karmin, Natural Red 4 - czerwony, naturalny; różne

E 122 - azorubina, chromotrop FB - czerwony, syntetyczny; dżemy i marmolady wiśniowe, budynie, lody, polewy

E 123 - amarant, FD&C Red No.2 - czerwony; różne

E 124 - Ponceau 4 R - czerwony; wędzone ryby, cukierki pudrowe

E 127 - erytrozyna, Food Red 14, tetrajodofluoresceina - czerwony, syntetyczny; wiśnie koktailowe, owoce kandyzowane

E 131 - błękit patentowy FCF - niebieski; drażetki

E 132 - indygotyna I - niebieski, naturalny; drażetki, różne

E 133 - błękit brylantynowy FCF 1350, Food Blue 2 - niebieski; różne

E 140 - biophyll, chloresium, darotol, ennds, chlorofil - zielony, roślinny; różne

E 141 - kompleks miedziowy chlorofilu - zielony, roślinny (modyfikowany); groszek konserwowy

E 150 - karmel (częściowo zwęglony cukier) - brunatna; wyroby cukiernicze

E 151 - czerń brylantowa, czerń PN - czarny, syntetyczny; podbarwianie słabych odmian kawioru

E 153 - węgiel drzewny (pigment) - czarny, syntetyczny; wyroby cukiernicze

E 160a - (alfa-,beta-)karoten, prowitamina A - żółty, naturalny; produkty tłuszczowe (np. masło)

E 160b - annato, biksyna, ekstrakt z nasion Bixa orellana L. - żółty, naturalny; margaryna, oleje, sery żółte

E 160c - kapsantyna, kapsorubina (występuje w papryce czerwonej) - czerwony, naturalny; różne

E 160d - likopen, likopina, psi-karoten (występuje w pomidorach) - czerwony, naturalny; różne

E 160e,f - beta-apo-8-karotenal, ester etylowy beta-apo-8-karotenalu - ciemno-czerwona; różne

E 161a - flawoksantyna - żółtawo-czerwony, naturalny; różne

E 161b - luteina - żółty, naturalny; różne

E 161c - kryptoksantyna - naturalny; różne

E 161d - rubiksantyna - czerwony, naturalny; różne

E 162 - czerwień buraczana, betanina (występuje w burakach czerw.) - czerwony, naturalny; przetwory owocowe, namiastka mięsa produkowana z białka soi

E 163 - antocyjany (występują w winogronach i jagodach) - czerwony-różne odcienie, naturalny; napoje, konserwy owocowe, słodycze

E 170 - węglan wapnia (pigment) - biały; pasty do zębów (środek ścierny), kalcpiryna (substancja osłonowa)

E 171 - dwutlenek tytanu (pigment) - biały; guma do żucia, drażetki, pasta do zębów

E 172 - wodorotlenek żelaza (pigment) - brunatny; rzadko stosowany: sztuczne osłonki kiełbas

E 173 - glin, aluminium (metaliczne) - metaliczny; dekoracja słodyczy

E 174 - srebro (metaliczne) - srebrny; wyroby cukiernicze

E 175 - złoto (metaliczne) - złoty; w polsce spotykane w likierze Goldwasser

E 180 - pigment rubinowy - czerwony; osłonki woskowe serów twardych

 

Konserwanty

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie; dodawany do produktów

E 200 - kwas sorbowy - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 201 - sorbinian sodu - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 202 - sorbinian potasu - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 203 - sorbinian wapnia - syntetyczny; sery, margaryny i inne

E 210 - kwas benzoesowy - syntetyczny; napoje gazowane, majonezy, marynaty, konserwy owocowe i warzwyne, sałatki

E 211 - benzoesan sodu - syntetyczny;

E 212 - benzoesan potasu - syntetyczny;

E 213 - benzoesan wapnia - syntetyczny;

E 214,215 - p-hydroksybenzoesan etylu i pochodne - syntetyczny;

E 216,217 - p-hydroksybenzoesan propylu i pochodne, Propylparaben, Nipasol, Solbrol P - syntetyczny; różne

E 218,219 - p-hydroksybenzoesan metylu i pochodne - syntetyczny; różne

E 220 - dwutlenek siarki - syntetyczny; soki owocowe i koncentraty, wino, suszone owoce

E 221 - siarczan(IV) sodu (siarczyn sodu) - syntetyczny; różne

E 222 - wodorosiarczan(IV) sodu (kwaśny siarczyn sodu) - syntetyczny; różne

E 223 - pirosiarczan(IV) sodu, dwusiarczan(IV) sodu - syntetyczny; różne

E 224 - pirosiarczan(IV) potasu, dwusiarczan(IV) potasu - syntetyczny; różne

E 226 - siarczan(IV) wapnia (siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne

E 227 - wodorosiarczan(IV) wapnia (kwaśny siarczyn wapnia) - syntetyczny; różne

E 228 - wodorosiarczan(IV) potasu (kwaśny siarczyn potasu) - syntetyczny; różne

E 230 - 1,1'-difenyl, Bifenyl, Diphenyl - syntetyczny; owoce cytrusowe (zabezpieczenie skórek przed owadami)

E 231 - o-fenylo-fenol, Dowicide - syntetyczny; owoce cytrusowe

E 232 - o-fenylo-fenolan sodu - syntetyczny; owoce cytrusowe

E 233 - Thiabendazol, MK-360, Omnizole, Bovizole, Eprofil, Equizole, Tecto - syntetyczny; owoce cytrusowe

E 234 - niazyna (antybiotyk) - wytwarzany przez Streptococcus lactis; sery topione

E 236 - kwas mrówkowy - syntetyczny; ryby wędzone, surowe soki owocowe

E 237 - mrówczan sodu - syntetyczny; różne

E 238 - mrówczan wapnia - syntetyczny; różne

E 239 - heksametylenotetraamina, urotropina - syntetyczny; różne

E 249 - azotan(III) sodu (azotyn sodu) - syntetyczny; wędliny

E 250 - azotan(III) potasu (azotyn potasu) - syntetyczny; wędliny

E 251 - azotan sodu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione

E 252 - azotan potasu - syntetyczny; wędliny, sery podpuszczkowe i topione

E 260 - kwas octowy - syntetyczny lub fermentacyjny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

E 261 - octan potasu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

E 262 - octan sodu - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

E 263 - octan wapnia - syntetyczny; marynaty: śledzie, grzyby, sałatki...

 

Antyutleniacze (antyoksydanty), stabilizatory i inne

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie, inne funkcje; dodawany do produktów

E 270 - kwas mlekowy - fermentacyjny, konserwant; różne

E 280 - kwas propinowy - syntetyczny lub fermantacyjny, konserwant; różne

E 281 - propinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne

E 282 - propinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne

E 283 - propinian potasu - syntetyczny, konserwant; różne

E 290 - dwutlenek węgla ( tlenek węgla(IV) ) - syntetyczny, konserwant; napoje, wody mineralne

E 296 - kwas L-jabłkowy - syntetyczny, konserwant; różne

E 300 - kwas L-askorbinowy, witamina C - syntetyczny, konserwant; różne

E 301 - L-askorbinian sodu - syntetyczny, konserwant; różne

E 302 - L-askorbinian wapnia - syntetyczny, konserwant; różne

E 304 - palmitynian askrobylu (pochodna witaminy C) - syntetyczny; produkty tłuszczowe

E 307-309 - tokoferole, witamina E i pochodne - syntetyczne; różne

E 310 - gallusan propylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne

E 311 - gallusan oktylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne

E 312 - gallusan dodecylu - syntetyczny, wzmacnia działanie E 320 i 321; różne

E 320 - BHA, butylo-hydroksy-anizol, Antracine 12, Embanox, Nipantiox 1-F - syntetyczny; biszkopty, rosoły w kostkach, orzechy, tłuszcze piekarskie

E 321 - BHT, butylo-hydroksy-toluen, Impruvol - syntetyczny; różne

E 322 - lecytyna - naturalny (głównie z nasion soi), emulgator; różne

E 325 - mleczan sodu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety

E 326 - mleczan potasu - syntetyczny; sery, pieczywo, pasztety

E 327 - mleczan wapnia - syntetyczny; desery w proszku

E 330 - kwas cytrynowy - odpady poprodukcyjne cukru; różne

E 331(a-c) - cytrynian sodu - jak E 330; różne

E 332(a,b) - cytrynian potasu - jak E 330; różne

E 333 - cytrynian wapnia - jak E 330; różne

E 334 - kwas L-winowy - fermentacyjny; różne

E 335 - winian sodu - fermantacyjny; różne

E 336 - wodorowinian potasu (winian monopotasowy) - fermantacyjny; różne

E 337 - winian sodowo-potasowy - fermantacyjny; sery, przetwory mięsne

E 338 - kwas fosforowy - syntetyczny, regulator kwasowości; napoje

E 339a - diwodoroortofosforan sodu (ortofosforan monosodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; przetwory mięsne, sery

E 339b - wodoroortofosforan sodu (ortofosforan disodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; przetwory mięsne, sery

E 339c - ortofosforan sodu (ortofosforan trisodowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; sery topione, różne

E 340a - diwodoroortofosforan potasu (ortofosforan monopotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 340b - wodoroortofosforan potasu (ortofosforan dipotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 340c - ortofosforan potasu (ortofosforan tripotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 341c - ortofosforan wapnia (ortofosforan tripotasowy) - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 350 - jabłczan sodu - syntetyczny; różne

E 351 - jabłczan potasu - syntetyczny; różne

E 352 - jabłczan wapnia - syntetyczny; różne

E 353 - kwas m-winowy - syntetyczny; różne

E 355 - kwas adypinowy - syntetyczny; różne

E 375 - kwas nikotynowy, witamina PP - syntetyczny; różne

E 381 - cytrynian żelazowo-amonowy - syntetyczny; różne

E 385 - sól sodowo-wapniowa kwasy etylenodiaminatetraoctowego (EDTA) - syntetyczny, utrwalacz barwy; różne

 

Zagęszczacze

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie; dodawany do produktów

E 400 - kwas alginowy - naturalny (produkowany z alg); różne

E 401 - alginian sodu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jako substancja klarująca: soki, miody pitne, hydrolizaty białkowe (zupy w proszku), zagęszczacz: lody, desery w proszku, koncentraty napojów i ciast, śmietana UHT

E 402 - alginian potasu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401

E 403 - alginian amonu - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); jak E 401

E 404 - alginian wapnia - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); śmietana UHT

E 405 - alginian propylenowo-glikolowy - naturalny (modyfikowany, produkowany z alg); sosy typu dressing, majonez niskotłuszczowy

E 406 - Agar, agar-agar, isinglass - naturalny (produkowany z alg); galaretki (zamiast żelatyny), lody, napoje mleczne, margaryna, konserwy mięsne

E 407 - Karagen - naturalny (produkowany z wodorostów); jak E 401, odżywki dla dzieci

E 410 - mączka chleba świętojańskiego, Carob, Carubin, Arobon - wyciąg z nasion Ceratonia siliqua L.; jak E 401

E 412 - guma guar, guaran - wyciąg z nasion Cyamopsis tetragonolubus L.; sałatki, majonezy, lody, zupy

E 413 - tragant (tragakant) - naturalny; różne

E 414 - guma arabska - naturalny; różne

E 415 - ksantan - fermantacyjny; różne

E 420 - sorbitol, syrop sorbitolowy - syntetyczny; lody, ciasta, wyroby cukiernicze trwałe, owoce kandyzowane

E 421 - mannitol - syntetyczny; różne

E 422 - glicerol, 1,2,3-propanotriol, gliceryna - syntetyczny; wyroby cukiernicze

E 432-436 - estry polioksyetylenów sorbitanowych i kwasów tłuszczowych: laurynowego, oleinowego, palmitynowego, mono- i tristearynowego - tłuszcze roślinne modyfikowane; różne

E 440a - pektyna - naturalny; przetwory owocowe

E 440b - pektyna amoniakalna - naturalny (modyfikowany); różne

E 450-452 - fosforany i polifosforany sodu i potasu - syntetyczne; głównie sery topione

E 460 - celuloza - naturalny; różne

E 461 - metyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne

E 464 - hydroksypropylometyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne

E 465 - metyloetyloceluloza - naturalny (modyfikowany); różne

E 466 - sól sodowa karboksymetylocelulozy, CMC - naturalny (modyfikowany); wyroby cukiernicze, zupy w proszku, serki topione, lody

E 469 - kazeinian sodu - naturalny (modyfikowany); napoje mleczne, lody

E 470 - grupa soli sodowych, potasowych i wapniowych kwasów tłuszczowych o podobnych właściwościach - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 471 - grupa mono- i diglicerydów kwasów tłuszczowych o zbliżonych właściwościach - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472a - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem octowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472b - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem mlekowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472c - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem cytrynowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472d - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem winowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

E 472e - E 471 dodatkowo estryfikowane kwasem acetylo- lub diacetylowinowym - naturalny (modyfikowany), emulgatory; różne

 

Różne dodatki

schemat: symbol E - nazwy handlowe i systematyczne - pochodzenie, funkcja; dodawany do produktów, uwagi

E 500a - węglan sodu, soda - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 500b - wodorowęglan sodu (kwaśny węglan sodu), soda oczyszczona - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; sery, wypieki i inne

E 501a - węglan potasu - syntetyczny, regulator kwasowości; różne

E 501b - wodorowęglan potasu (kwaśny węglan potasu) - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne

E 503a - węglan amonu - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne

E 503b - wodorowęglan amonu (kwaśny węglan amonu) - syntetyczny, regulator kwasowości, środek spulchniający; różne (podczas pieczenia ulatnia się całkowicie)

E 504 - węglan magnezu - syntetyczny, środek spulchniający; różne

E 508 - chlorek potasu - konserwy, wędliny i wyroby garmażeryjne

E 536 - żelazocyjanek potasu - syntetyczny, usuwa jony żelaza; sól kuchenna, wino

E 575-579 - glukoniany - syntetyczny, przeciwdziałają zbrylaniu; sproszkowane produkty żywnościowe

E 620 - kwas L-glutaminowy - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; przyprawy, koncentraty zup w proszku, konserwy mięsne i inne

E 621 - glutaminian sodu - syntetyczny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 627 - wodzian guanylanu sodu (guanylan sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 631 - dwuwodzian inozynianu sodu (inozynian sodu) - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 635 - mieszanina E 627 i E 631 - naturalny, wzmocnienie smaku potraw; jak E 620

E 900 - dimetylopolisiloksan - syntetyczny, zapobieganie przywieraniu wypieku do formy; ciasta i pieczywo

E 901 - wosk pszczeli - naturalny, powlekanie drażetek cukierniczych

E 951 - Aspartam, Canderel, Nutrasweet - syntetyczny, substancja słodząca, nieodporny na działanie podwyższonej temperatury

E 967 - ksylitol, Kannit, Newtol, Torch, Xyliton, Eutrit - syntetyczny; lody, wyroby cukiernicze

PYT. 113

JAK DZIAŁAJĄ PRZECIWUTLENIACZE DODAWANE DO ŻYWNOŚCI.

WYMIEŃ AKTUALNIE STOSOWANE - NATURALNE I SYNTETYCZNE.

Do przeciwutleniaczy należą substancje, które hamują szybkość reakcji utleniania, dzięki czemu zapobiegają niekorzystnym zmianom chemicznym w środkach spożywczych. Istota działania przeciwutleniacza polega na tym, że on sam wchodzi w reakcję z pierwotnymi produktami utleniania, tworząc z nimi mało aktywne rodniki i zapobiegając powstawaniu produktów dalszej degradacji.

Naturalne przeciwutleniacze:

Syntetyczne:

PYT. 114

KTÓRE ZE STOSOWANYCH SUBSTANCJI KONSERWUJĄCYCH MAJA

DZIAŁANIE BAKTERIOBÓJCZE?

  1. NIPAGINY

Silnie bakteriobójczy. Ma zastosowanie do konserwacji leków i kosmetyków.

  1. NIZYNA

Do serów topionych. Jest antybiotykiem produkowanym przez bakterie kw. mlekowego.

Bakteriobójcza na G (-)

  1. BEZWODNIK KWASU SIARKOWEGO

Bakteriobójczy i grzybobójczy.

  1. AZOTAN Na, K

Zabija pałeczkę jadu kiełbasianego

PYT. 115

ŚRODKI FIZYCZNE STOSOWANE DO KONSERWOWANIA ŻYWNOŚCI.

WADY I ZALETY.

  1. Niskie temperatury - do mięs, warzyw i owoców.

  1. Wysoka temperatura - zabija bakterie, zostają przetrwalniki...

PASTERYZACJA - mleko, wino, piwo, soki owocowe

STERYLIZACJA - konserwy

TYNDALIZACJA

  1. Wędzenie - konserwujące działanie substancji z drzewa

  1. Suszenie - zboża, warzywa, owoce.

Mogą rozwija się pleśnie!

  1. Napromieniowanie żywności

ZALETY METOD FIZYCZNYCH:

WADY:

PYT.116

CO WIESZ O POZOSTAŁOŚCIACH ANTYBIOTYKÓW W ŻYWNOŚCI, PRZYCZYNY I SKUTKI ZDROWOTNE.

Coraz częstsze podawanie antybiotyków w hodowli zwierząt rzeźnych i drobiu stanowi bardzo poważny problem. Takie antybiotyki jak: penicylina, tetracyklina, erytromycyna podaje się jako leki, inne jako stymulatory wzrostu w postaci dodatku do pasz dla młodych zwierząt. Dzięki nim uzyskuje się większe przyrosty masy ciała zwierząt oraz zwiększa się ich odporność na choroby. Pozostałości antybiotyków lub ich metabolitów w żywności (mięso, mleko, jaja) są niebezpieczne dla konsumenta. W organizmie człowieka może powstać antybiotykooporność drobnoustrojów chorobotwórczych, co utrudnia leczenie w czasie choroby, pojawiają się różne alergie i grzybice.

Cierpi na tym też i środowisko, bo zanieczyszczane jest odchodami zwierząt, będącymi w trakcie terapii. Dlatego należy dążyć do stosowania tylko tych antybiotyków, których nie podaje się w leczeniu ludzi oraz bezwzględnie przestrzegać okresów karencji określonych ściśle dla każdego rodzaju antybiotyku.

Najbardziej alergiczne są penicyliny, streptomycyny (często podawane dla krów) oraz tetracykliny

Antybiotyki mogą być również toksyczne np.: tetracykliny odkładają się w komórkach kostnych, mięśniach. Chloramfenikol uszkadza szpik i układ krwiotwórczy.

PYT.117

RODZAJE ZWIĄZKÓW DODAWANYCH JAKO SUBSTANCJE ZAGĘSZCZAJĄCE I ŻELUJĄCE

Substancje zagęszczające - substancje zwiększające lepkość środka spożywczego.

Substancje żelujące - substancje nadające środkom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu.

Produkty, do których dodawane są te substancje:

Substancje zagęszczające i żelujące:

PYT.118

JAKIE ZWIĄZKI STOSOWANE SĄ JAKO SUBSTANCJE STABILIZUJĄCE, KLARUJĄCE I REGULUJĄCE pH

Związki stabilizujące i emulgatory:

Są to substancje umożliwiające utrzymanie odpowiednich fizycznych lub

chemicznych właściwości środka spożywczego;

Obejmują:

tworzenie wiązań poprzecznych pomiędzy białkami umożliwiających związanie kawałków środka spożywczego i otrzymanie produktu rekonstytuowanego.

Należą tu:

Związki Klarujące

to środki filtracyjne stosowane m.in. do klarowania napojów spirytusowych, wina, piwa, soków, miodów

Skrobia modyfikowana

Regulatory Kwasowości

są to substancje zmieniające lub ustalające kwasowość środków

spożywczych

Substancje dodatkowe mogą nam czasem zaszkodzić. Szczególnie małym dzieciom, osobom starszym, alergikom lub osobom o bardzo wrażliwym układzie pokarmowym. Oto lista najbardziej podejrzanych:

Substancje zakwaszające:
E 260 (kwas octowy) zawarty w owocach i warzywach marynowanych oraz w sosach jest źle tolerowany przez osoby o delikatnym żołądku;
E 508 (chlorek potasu), E 509 (chlorek wapnia), E 511 (chlorek magnezu) znajdują się w przyprawach. W dużych ilościach działają przeczyszczająco. Powinny zrezygnować z nich osoby, które mają chore nerki i wątrobę;
E 525 (wodorotlenek potasu) dodawany jest do konfitur i galaretek. Może wywoływać bóle jelitowo - żołądkowe;
E 517 (siarczan amonu) jest obecny w wielu artykułach - w większych stężeniach może być przyczyną biegunek.

Preparaty zagęszczające i żelujące:
E 400 (kwas alginowy) - niewskazany dla kobiet w ciąży;
E 407 (karagen) - może przyczyniać się do owrzodzenia jelit.

PYT.119

PODAJ AKTUALNE DANE NA TEMAT ŚRODKÓW SŁODZĄCYCH JAKO DODATKI DO ŻYWNOŚCI

Środki te, dzięki swym silnym właściwościom słodzącym zastępują cukier, np. stosowane w żywności dla diabetyków lub produktach typu „light”.

Środki słodzące (syntetyczne)

  1. Dulcyna - powoduje raka pęcherza moczowego

  2. Sacharyna

  3. Poliole - słabo słodzące, intensywność słodkości podobna do sacharozy, otrzymywane przez redukcje cukrów, mogą występować naturalnie. Są to środki bezpieczne, nie maja AD1, są higroskopijne przez co znalazły zastosowanie jako stabilizatory wilgotności, stosowane do wyrobów cukierniczych, przetworów, gum.

Przykłady: Sorbitol 0,5 - 0,6, Ksylitol, Mannitol, Izomalt, Miallitol

Środki intensywnie słodzące

  1. Aspartam - stosowany w UE i w Polsce ( po zatwierdzeniu przez PZH). Jest to dipeptyd złożony z fenyloalaniny i kw. asparginowego, niskokaloryczny, około 200 x słodszy od cukru, uznawany jest za bezpieczny, stosowany u dorosłych i dzieci (ze wskazaniem na cukrzyce), z wyjątkiem chorych na fenyloketonurię ( w organizmie rozkłada się do wolnej fenyloalaniny i asparaginy), Nie należy ogrzewać go do temp pow.105C, ponieważ powstaje toksyczna diketopiperazyna. AD1 - 40mg/kg. Stosowany do napojów, środków dietetycznych, przetworów

  2. Sacharyna - 300 x słodsza od cukru, ma gorzki posmak, występuje w połączeniu z cyklaminianami. Sacharyna może dawać raka pęcherza ale dopiero w bardzo dużych dawkach, w 80' latach odkryto ze podczas jej syntezy powstaje, towarzyszący ,rakotwórczy związek, ale zmieniono sposób syntezy i teraz w małych dawkach uważana jest za bezpieczna, AD1-5mg/kg

  3. Cyklaminiany - stosowane w UE. Są to sole K, Na, Ca kw. cykloheksylosulfamowego, około 300 - 400 x słodsze od cukru, stabilne w roztworach wodnych. W 79' roku stwierdzono ich rakotwórczość, w dużych dawkach, zakazano stosowania. Po 85' w wielu krajach powrócono do nich ustalając dawke-ADI -11mg/kg. Stosowane do deserów, przetworów, napojów

  4. Acesulfam K - stosowany zarówno w UE i Polsce, około 200 x słodszy od sacharozy, trwały do temp 270C,bezpieczny łatwo metabolizowany i wydalany przez nerki AD1.-15mg/kg. Stosowany do napojów, środków dietetycznych, przetworów owocowo-warzywnych

  5. Taumatyna - stosowana w krajach Unii. Jest to naturalna substancją białkową występującą w owocach afrykańskich, bezpieczna, ulega metabolizmowi w organizmie. Stosowana do słodyczy , preparatów witaminowych

  6. Neohesperydyna DC - stosowana w UE, syntetyczna pochodna fianonu. Stabilna w formie stałej ,odporna na działanie wysokiej temperatury, bezpieczna

Wymienione środki przeważnie wchodzą w skład preparatów na odchudzanie oraz diabetycznych.

Preparaty zastępujące cukier:
E 420 (sorbitol), E 421(mannitol) spotykane są najczęściej w żywności dla diabetyków. Po spożyciu większych ilości tych substancji można dostać bólów brzucha i biegunki.
E 951 (aspartam) i E 954 (sacharyna) - obie substancje nie są polecane osobom z wrażliwym przewodem pokarmowym.

PYT.120

PODAJ ZASTOSOWANIE ASPARTAMU JAKO DODATKU DO ŻYWNOŚCI

Aspartam - stosowany w UE i w Polsce ( po zatwierdzeniu przez PZH). Jest to dipeptyd złożony z fenyloalaniny i kw. asparginowego, niskokaloryczny, około 200 x słodszy od cukru, uznawany jest za bezpieczny, stosowany u dorosłych i dzieci (ze wskazaniem na cukrzyce), z wyjątkiem chorych na fenyloketonurię ( w organizmie rozkłada się do wolnej fenyloalaniny i asparaginy ), Nie należy ogrzewać go do temp pow.105C, ponieważ powstaje toksyczna diketopiperazyna. AD1 - 40mg/kg. Stosowany do napojów, środków dietetycznych, przetworów.

Pogoń za szczupłą sylwetką każe nam rezygnować z kolejnych niezdrowych produktów. Na pierwszy ogień zazwyczaj idzie cukier. Zastępujemy go aspartamem - najczęściej używanym słodzikiem. Jak się okazuje może on w naszym organizmie wywołać ogromne spustoszenie.

Aspartam znajduje się w dietetycznych napojach, gumach do żucia, często słodzimy nim kawę i herbatę. Pojawił się w USA prawie ćwierć wieku temu. Uzyskał wtedy aprobatę Amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków (FDA), rządowej organizacji, która udziela zezwoleń na stosowanie chemicznych substancji w produktach spożywczych - informuje NewsTarget.com.

Aspartam jest kombinacja trzech substancji chemicznych: Kwasu asparaginowego, fenyloalaniny i metanolu.   

Metanol / spirytus drzewny jest śmiertelną trucizną. Niektórzy ludzie mogą pamiętać metanol jako truciznę, która oślepiła lub zabiła ubogich alkoholików (w Polsce kojarzy się to raczej z piciem "spirytusu" skradzionego w fabryce w czasach komunizmu, o których donosiła w tamtych czasach prasa, zawsze były to przypadki tragiczne: ślepota lub śmierć). Pod wpływem enzymu chymotrypsyny napotykanego w jelicie cienkim metanol jest stopniowo uwalniany z grupy metylowej aspartamu. Absorpcja metanolu przez organizm jest znacznie szybsza gdy spożyciu ulega metanol w stanie wolnym. Wolny metanol uwalnia się z aspartamu kiedy zostaje on podgrzany powyżej 30°C. Może to mieć miejsce gdy produkty zawierające aspartam są niewłaściwie przechowywane lub gdy są one podgrzewane - wyobraź sobie napoje dietetyczne na tylnej półce samochodu zaparkowanego w pełnym słońcu. W organizmie metanol rozkłada się do kwasu mrówkowego i formaldehydu. Formaldehyd jest śmiertelną neurotoksyną. Według oceny EPA metanol "jest uważany za truciznę kumulacyjną z powodu niskiej szybkości wydalania po absorbcji. W organizmie metanol jest utleniany do formaldehydu i kwasu mrówkowego; oba metabolity są TOKSYCZNE. Zalecany prze EPA dzienny limit spożycia wynosi 7,8 mg/dzień. Jeden litr napoju słodzonego aspartamem zawiera około 56 mg metanolu. Konsumenci spożywający duże ilości produktów zawierających aspartam przyjmują ok. 250 mg metanolu dziennie albo 32 krotny limit EPA. (9) Do symptomów zatrucia metanolem zaliczają się bóle głowy, brzęczenie w uchu, zawroty głowy, nudności, niepokój żołądkowo-jelitowy, osłabienie, dreszcze, zaniki pamięci, drętwienie i kłujące bóle w kończynach, zaburzenia behawioralne i zapalenie nerwu. Najlepiej poznane symptomy zatrucia metanolem to problemy z widzeniem włącznie z zamgleniem obrazu, postępowe zawężanie pól widzenia, zaciemnienie widzenia, uszkodzenia siatkówki i ślepota. Formaldehyd jest znanym czynnikiem rakotwórczym, powoduje uszkodzenia siatkówki, zakłóca replikację DNA, powoduje wady wrodzone. Uff, tego pewnie nikt do tej pory nie wiedział! Z powodu braku paru niezbędnych enzymów, ludzie są wielokrotnie bardziej wrażliwi na toksyczne działanie metanolu niż zwierzęta. Dlatego, testy aspartamu czy metanolu na zwierzętach nie odzwierciedlają dokładnie niebezpieczeństwa dla ludzi.

PYT. 121

CHARAKTERYSTYKA ACESULFAMU K

Środek intensywnie słodzący

Acesulfam K - stosowany zarówno w UE i Polsce, około 200 x słodszy od sacharozy, trwały do temp 270C, bezpieczny łatwo metabolizowany i wydalany przez nerki AD1.-15mg/kg.

Stosowany do napojów, środków dietetycznych, przetworów owocowo-warzywnych

PYT. 126

PODZIAŁ BARWNIKÓW POD WZGLĘDEM CHEMICZNYM W ASPEKCIE ICH DZIAŁANIA NA ORGANIZM.

1.Naturalne organiczne

Uznawane są za najbezpieczniejsze, co wynika najczęściej z braku dowodów ich szkodliwości.

2. Identyczne z naturalnymi

3. Syntetyczne organiczne

Połowa dopuszczonych w Polsce barwników syntetycznych organicznych w swojej budowie chemicznej ma ugrupowania azowe. Okazało się że w organizmie żywym ulegają one redukcji do amin. Obok głównej reakcji-redukcji wiązania azowego - przebiegają reakcje demetylacji i hydroksylacji. Z powstałych produktów powstają dalsze metabolity, a niektóre z nich np. 4-metyloaminobenzen, są silnie rakotwórcze. Badania te przyczyniły się do wycofania wielu barwników z ugrupowaniem azowym. Pozostawiono tylko te barwniki, które nie budzą zastrzeżeń toksykologicznych.

4. Nieorganiczne

PYT. 127

OMÓW ZAGADNIENIE BARWNIKÓW STOSOWANYCH W POLSCE DO ŻYWNOŚCI.

Cel stosowania barwników:

Barwa produktu zwykle spełnia następujące funkcje:

Istotne jednak jest, aby funkcje te nie były wykorzystywane przez producenta stosującego dodatek barwnika w celu wprowadzenia w błąd konsumenta lub ukrycia wady produktu.

Podział barwników pyt. 126

Jakich produktów nie wolno barwić pyt. 128

====================================================================

PYT. 128

JAKICH ARTYKUŁÓW ŻYWNOŚCI NIE WOLNO BARWIĆ.

Zgodnie z polskim ustawodawstwem nie wolno barwić takich produktów jak:

PYT. 129

JAKIE ZWIĄZKI MOŻNA ZALICZYĆ DO SUBSTANCJI OBCYCH, PRZYPADKOWO DOSTAJĄCYCH SIĘ DO ŻYWNOŚCI. PODAJ DROGI PRZEDOSTAWANIA SIĘ DO ŻYWNOŚCI.

Pod nazwą substancje obce w żywności rozumie się wszystkie te, które nie są jej naturalnym składnikiem, a znalazły się w niej w wyniku działalności człowieka. Są to przede wszystkim substancje dodawane do żywności w ściśle określonym celu, zanieczyszczenia techniczne i zanieczyszczenia przypadkowe.

Granica podziału na zanieczyszczenia techniczne i przypadkowe jest dość płynna.

Zanieczyszczeniami przypadkowymi są substancje, które przedostały się lub przeniknęły do żywności w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu.

Czynniki Chemiczne

  1. Metale - ze skażonego środowiska, opakowań, aparatury przemysłowej, z różnych składników dodawanych do żywności,; metale ciężkie są często zanieczyszczeniem pestycydów, barwników i nawozów sztucznych)

  2. Azotany, azotyny, nitrozoaminy - ze środowiska (zwłaszcza gleba przenawożona nawozami azotowymi); azotyny w świeżych warzywach występują w śladowych ilościach, jednak podczas przechowywania mogą powstawać z azotanów, prawdopodobnie na drodze mikrobiologicznej redukcji; nitrozoaminy mogą powstawać z prekursorów w środkach spożywczych podczas ich obróbki technologicznej i przechowywania, mogą one także tworzyć się w przewodzie pokarmowym zwierząt

  3. Pestycydy - nawozy, pasze, zwalczanie pasożytów zwierząt, zabiegi ochrony roślin, dezynsekcja pomieszczeń, magazynów i opakowań, woda, powietrze

  4. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), zwłaszcza fenantren, antracen, piren, benzo-a-piren - z powietrza, gleby, wody, w wyniku niektórych procesów związanych z przetwórstwem; dożo WWA zawierają produkty ogrzewane na otwartym ogniu (grillowanie) i wędzone.

  5. Chlorowane di- i trifenyle - związki te wykrywane są we wszystkich elementach środowiska, gdyż rozprzestrzeniają się za pośrednictwem ścieków spływających do wód. Również spalanie odpadów przemysłowych i komunalnych przyczynia się do przenikania ich do atmosfery.

  6. Dioksyny (chlorowane tricykliczne etery aromatyczne) - powstają podczas spalania organicznych odpadów komunalnych, a także podczas pożarów lasów, do żywności mogą przenikać ze środowiska.

  7. Leki weterynaryjne - szczególnie antybiotyki (chloramfenikol) i hormony, wykorzystywane nie tylko jako leki weterynaryjne, ale także w celach hodowlanych

  8. Monomery oraz różnego rodzaju substancje dodatkowe jak: zmiękczacze, stabilizatory, wypełniacze a także związki stosowane do smarowania, ułatwiające przepływ masy plastycznej i wyjmowanie z formy - mogą migrować z tworzywa sztucznego do żywności

  9. Środki czystości - aparatura do przeprowadzania procesu technologicznego

Czynniki Fizyczne

  1. Cząstki metali, piasku, włókna, włosy, fragmenty owadów, ekstrementy itp.

  2. Radionuklidy - 90Sr, 89Sr, 137Cs, 131I,140Ba,

Czynniki Biologiczne

  1. Bakterie

  2. Pleśniaki, wytwarzające mitotoksyny - grzyby wytwarzające mitotoksyny rozwijają się na produktach rolnych, paszach, i żywności, a także na innych podłożach wywołując pleśnienie.

  3. Pasożyty i szkodniki - środowisko, przetwórnie i magazyny, środki transportu

130.

ZASTOSOWANIE FOSFORANÓW JAKO SUBSTANCJI DODAWANYCH CELOWO DO ŻYWNOŚCI.

Kwas fosforowy
Przeciwutleniacz i regulator kwasowości. W dużej dawce może upośledzać wchłanianie wapnia, magnezu i żelaza. Duże spożycie fosforu może prowadzić do osłabienia kości i odkładania się wapnia. Odradza się częste spożywanie.  Występowanie: napoje typu Cola.

Fosforany sodu
Naturalne przeciwutleniacze, emulgatory, regulatory kwasowości, stabilizatory i substancje wspomagające wiązanie wody. Sole sodowe kwasu ortofosforowego. Fosfor jest jednym z niezbędnych do życia składników mineralnych. W organizmie powinna istnieć określona proporcja pomiędzy ilością fosforu i wapnia. Jeśli do organizmu dostarczymy za dużo fosforu, wówczas może to zakłócić przyswajanie innych substancji mineralnych. Odradza się częste spożywanie.  

Fosforany potasu
Naturalne przeciwutleniacze, emulgatory i regulatory kwasowości. Sole potasowe kwasu ortofosforowego. Odradza się częste spożywanie. 

Fosforany wapnia
Naturalne regulatory kwasowości, topniki, środki teksturotwórcze i dodatki przeciwzbrylające. Sole wapniowe kwasu ortofosforowego. Odradza się częste spożywanie.  

Przykłady:

  1. Substancje spulchniające (wyroby cukiernicze i pieczywo):

  1. Związki stabilizujące i emulgatory:

  1. Kwasy i zasady

  • Klarujące (tzw. skrobia modyfikowana- do koncentratów, sosów, past, chipsów)

    • 131.

    ALERGIA POKARMOWA A SUBSTANCJE DODATKOWE.

    Alergia pokarmowa to niepożądana reakcja organizmu występująca w wyniku nadwrażliwości układu odpornościowego (immunologicznego) na określony składnik żywności. Alergii pokarmowej nie należy utożsamiać z innymi schorzeniami wynikającymi z nietolerancji na niektóre składniki pokarmowe żywności np. brakiem tolerancji na gluten (celiakia), czy nietolerancją na mleko (niedobór enzymu laktazy).

    Za powstanie alergii są odpowiedzialne białka o masie od 10 000 do 40 000 daltonów, występujące w niektórych produktach spożywczych, czyli tzw. alergeny. Są one na ogół oporne na działanie soków trawiennych przewodu pokarmowego.

    Najpowszechniej występujący mechanizm alergii pokarmowych wynika z obecności w organizmie człowieka przeciwciał skierowanych przeciwko określonemu składnikowi pożywienia.

    Charakterystyczne dla alergii jest to, że nawet najmniejsza ilość alergenu może wywołać reakcję. Dlaczego jedna osoba reaguje alergią na określony składnik żywności a inna nie, nie jest do końca wiadome. Znaczny wpływ może mieć rosnące zanieczyszczenie i degradacja środowiska naturalnego, duże przetworzenie żywności, a także uwarunkowania genetyczne.

    Alergia pokarmowa jest uznawana za pierwszy sygnał mówiący o predyspozycjach dziecka do rozwinięcia w wieku późniejszym choroby atopowej. Stwierdzono częstość występowania alergii pokarmowej u dzieci na 5-8 % . Duży jest też związek z alergiami wieku późniejszego : alergią dróg oddechowych w 17%, z astmą oskrzelową nawet do 27%, oraz w 30% z atopowym zapaleniem skóry.

    Najczęstsze objawy alergii pokarmowej:


    Układ oddechowy

    Skóra

    Układ pokarmowy

    Objawy ogólne

    Zespoły nietypowe:

    Zespoły towarzyszące alergii pokarmowej:

    Alergeny pokarmowe są to związki pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego oraz dodawane barwniki, aromaty i substancje konserwujące, które są składnikami spożywanych przez człowieka pokarmów..

    alergeny pochodzenie zwierzęcego:

    białko mleka krowiego,
    białko jaja kurzego,
    ryby (dorsz),
    kraby, krewetki,
    mięso: kury, wołowina, cielęcina

    alergeny pochodzenia roślinnego:

    białko zbóż (gł. pszenica) - gluteny
    warzywa: soja, groszek, orzeszki arachidowe, pomidor, papryka, seler, musztarda, chrzan,
    owoce: owoce cytrusowe, banany, truskawki, poziomki, kiwi

    orzechy ziemne, włoskie, fistaszki, nasiona sezamu

    naturalne i syntetyczne substancje dodatkowe

    1. SRODKI KONSERWUJĄCE:

    1. BARWNIKI SYNTETYCZNE AZOWE- mogą niezwykle rzadko wywoływać pokrzywkę, wysypkę czy atak astmy oskrzelowej tylko u osób na nie uczulonych.

    132.

    KTÓRA Z SUBSTANCJI DODATKOWYCH WYWOŁUJE EFEKT „RESTAURACJI CHIŃSKIEJ” - OBJAWY.

    Syndrom „restauracji chińskiej” wywołują:

    Glutaminiany to syntetyczne, otrzymywane metodą fermentacji, substancje wzmacniające smak. Dziś używa się glutaminianu na całym świecie jako popularnego dodatku do żywności, jest np. składnikiem zup instant, sosu sojowego, konserw rybnych. Jego rozpowszechnienie budzi jednak zaniepokojenie - nie jest jasne, czy spożywany w dużych ilościach jest bezpieczny dla człowieka, mimo iż jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia.

    Syndrom „restauracji chińskiej” jest chorobą związaną z nadmiernym spożyciem glutaminianu lub nadwrażliwością na niego.

    Objawy: u osób bardzo wrażliwych około dwie godziny po spożyciu może dojść do objawów sztywności karku, pleców i ramion oraz może wystąpić przyspieszona praca serca, bóle głowy, ucisk w skroniach, zaczerwienienie twarzy, nadmierna potliwość, uczucie niepokoju i osłabienia, nudności, ślinotok, świąd skóry, nawracające obrzęki skóry i śluzówek, możliwe też napady duszności. Nowsze badania nie potwierdziły wprawdzie tych podejrzeń, ale i nie usunęły wszystkich wątpliwości (pewne typy reakcji alergicznych na potrawy kuchni chińskiej mogą być także powodowane innymi jej składnikami jak np. grzyby, orzechy i zioła). Przedawkowania glutaminianu są możliwe, ponieważ kwas ten nie jest niewyczuwalny podczas jedzenia. Osoby wrażliwe powinny uważać. Odradza się częste spożywanie

    133.

    DOZWOLONE SUBSTANCJE DODATKOWE STOSOWANE W PROCESIE PRODUKCJI ŻYWNOŚCI PRZEZNACZONEJ DLA NIEMOWLĄT I DZIECI DO LAT 3.

    Wg rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004:

    Dozwolone substancje dodatkowe stosowane do żywności przeznaczonej dla niemowląt i małych dzieci oraz warunki ich stosowania

    Uwagi ogólne

    § 1. Preparaty do początkowego żywienia niemowląt, preparaty do dalszego żywienia niemowląt i środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci mogą zawierać E 414 (guma arabska, guma akacjowa) i E 551 (dwutlenek krzemu), jak też E 421 (mannitol), jeżeli jest on użyty jako nośnik witaminy B12.

    § 2. Preparaty do początkowego żywienia niemowląt, preparaty do dalszego żywienia niemowląt i środki spożywcze uzupełniające mogą zawierać sól sodową oktenylobursztynianu skrobiowego E 1450 w wyniku dodatku preparatów witaminowych lub preparatów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

    § 3. Preparaty do początkowego żywienia niemowląt, preparaty do dalszego żywienia niemowląt i środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci mogą zawierać E 301 (L-askorbinian sodu), stosowany w dawce quantum satis przy powlekaniu preparatów odżywczych zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

    Dozwolone substancje dodatkowe stosowane do preparatów przeznaczonych do początkowego żywienia niemowląt o dobrym stanie zdrowia

    Do produkcji przetworów mlecznych ukwaszanych mogą być używane niechorobotwórcze kultury bakterii kwasu mlekowego L(+).

    Tabela 1

      

    Nazwa

    Maksymalna dawka

    1)

    Palmitynian L-askorbylu

    10 mg/l

    2)

    Cytrynian sodu

    2 g/l

     

    Cytrynian potasu

     

     

     

    Pojedynczo lub łącznie

    3)

    Fosforany sodu

    1 g/l w przeliczeniu na P2O5

     

    Fosforany potasu

    Pojedynczo lub łącznie

    4)

    Guma guar

    1 g/l w produktach płynnych zawierających częściowo zhydrolizowane białka

    5)

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym

    7,5 g/l sprzedawane w formie sproszkowanej

    9 g/l sprzedawane w formie płynnej, w której produkty zawierają częściowo zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy

    6)

    Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych

    120 mg/l w produktach zawierających zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy

    7)

    Kwas mlekowy

    (tylko forma L(+))

    quantum satis

     

    Kwas cytrynowy

    quantum satis

     

    Kwas fosforowy

    8)

    Mieszanina tokoferoli

    10 mg/l

     

    Alfa-tokoferol

    pojedynczo lub łącznie

     

    Gamma-tokoferol

     

     

    Delta-tokoferol

     

    9)

    Lecytyny

    1 g/l

     

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

    4 g/l

    Dozwolone substancje dodatkowe stosowane do preparatów przeznaczonych do dalszego żywienia niemowląt o dobrym stanie zdrowia

    Do produkcji przetworów mlecznych ukwaszanych mogą być używane niechorobotwórcze kultury bakterii kwasu mlekowego L(+).

    Tabela 2

     

    Nazwa

    Maksymalna dawka

    1

    3

    4

    1)

    Kwas mlekowy

    (tylko forma L(+))

    Quantum satis

     

    Kwas cytrynowy

    Quantum satis

    2)

    Mieszanina tokoferoli

    10 mg/l

     

    Alfa-tokoferol

    pojedynczo lub łącznie

     

    Gamma-tokoferol

     

     

    Delta-tokoferol

     

    Kwas fosforowy

    3)

    Pektyny

    5 g/l

     

     

    tylko w zakwaszonych preparatach do dalszego żywienia niemowląt

    4)

    Lecytyny

    1 g/l

     

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

    4 g/l

    5)

    Karagen

    0,3 g/l

     

    Mączka chleba świętojańskiego

    1 g/l

     

    Guma guar

    1 g/l

    6)

    Palmitynian L-askorbylu

    10 mg/l

    7)

    Cytrynian sodu

    2 g/l

     

    Cytrynian potasu

    Pojedynczo lub łącznie

    8)

    Fosforany sodu

    1 g/l w przeliczeniu na P2O5

     

    Fosforany potasu

    Pojedynczo lub łącznie

    9)

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym

    7,5 g/l sprzedawane w formie sproszkowanej

    9 g/l sprzedawane w formie płynnej, w której produkty zawierają częściowo zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy

    10)

    Estry sacharozy i kwasów tłuszczowych

    120 mg/l w produktach zawierających zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy

    Dozwolone substancje dodatkowe stosowane do środków spożywczych uzupełniających dla niemowląt i małych dzieci o dobrym stanie zdrowia

    Tabela 3 

     

    Nazwa

    Środek spożywczy

    Maksymalna dawka

    1)

    Węglan wapnia

    Środki spożywcze uzupełniające

    Quantum satis

     

    Kwas octowy

    dla niemowląt i małych dzieci

     

     

    Octan potasu

     

    (tylko jako

     

    Octany sodu

     

    Regulator pH)

     

    Octan wapnia

     

     

     

    Kwas mlekowy (*)

     

     

     

    Kwas jabłkowy (*)

     

     

     

    Mleczan sodu (*)

     

     

     

    Mleczan potasu (*)

     

     

     

    Mleczan wapnia (*)

     

     

     

    Kwas cytrynowy

     

     

     

    Cytryniany sodu

     

     

     

    Cytryniany potasu

     

     

     

    Cytryniany wapnia

     

     

     

    Kwas chlorowodorowy

     

     

     

    Wodorotlenek sodu

     

     

     

    Wodorotlenek potasu

     

     

     

    Wodorotlenek wapnia

     

     

    2)

    Węglany sodu

    Środki spożywcze uzupełniające

    Quantum satis

     

    Węglany potasu

    dla niemowląt i małych dzieci

     

     

    Węglany amonu

     

    (tylko jako substancje spulchniające)

    3)

    L-kwas askorbinowy

    Napoje oparte na owocach i

    0,3 g/kg

     

    L-askorbinian sodu

    warzywach, soki i żywność dla

     

     

    L-askorbinian wapnia

    niemowląt i małych dzieci

     

     

     

    Żywność zawierająca tłuszcze oparta na zbożach łącznie z herbatnikami i sucharkami

    0,2 g/kg

     

     

     

     

    Pojedynczo lub łącznie, wyrażone jako kwas askorbinowy

    4)

    L-palmitynian askorbylu

    Przetwory zbożowe zawierające

    0,1 g/kg

     

    Mieszanina tokoferoli

    tłuszcze, herbatniki, sucharki

    Pojedynczo lub

     

    Alfa-tokoferol

    i żywność dla niemowląt i

    Łącznie

     

    Gamma-tokoferol

    Małych dzieci

     

     

    Delta-tokoferol

     

     

    5)

    Kwas fosforowy

    Środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci

    1 g/kg

    jako P2O5 (tylko jako regulator pH)

    6)

    Fosforany sodu

    Przetwory zbożowe

    1 g/kg

     

    Fosforany potasu

     

    Pojedynczo lub

     

    Fosforany wapnia

     

    łącznie, wyrażone jako P2O5

    7)

    Lecytyny

    Herbatniki i sucharki

    Żywność oparta na zbożach

    Żywność dla niemowląt i małych dzieci

    10 g/kg

    8)

    Cytryniany wapnia

    Produkty niskocukrowe oparte na owocach

    Quantum satis

    9)

    Fosforan trójwapniowy

    Desery oparte na owocach

    1 g/kg

    w przeliczeniu na P2O5

    10)

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

    Herbatniki i sucharki

    Żywność oparta na zbożach

    5 g/kg

    pojedynczo lub

     

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem octowym

    Żywność dla niemowląt i małych dzieci

    Łącznie

     

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mlekowym

     

     

     

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym

     

     

    11)

    Kwas alginowy

    Desery

    0,5 g/kg

     

    Alginian sodu

    Puddingi

     

     

    Alginian potasu

     

    Pojedynczo lub

     

    Alginian wapnia

     

    Łącznie

    12)

    Mączka chleba świętojańskiego

    Środki spożywcze uzupełniające dla niemowląt i małych dzieci

    10 g/kg

    pojedynczo lub łącznie

     

    Guma guar

    Żywność bezglutenowa oparta na zbożach

    20 g/kg

    pojedynczo

     

    Guma akacjowa (guma arabska)

     

    lub łącznie

     

    Guma ksantanowa

     

     

     

    Pektyny

     

     

    13)

    Dwutlenek krzemu

    Suche przetwory zbożowe

    2 g/kg

    14)

    Kwas winowy (*)

    Herbatniki i sucharki

    5 g/kg

     

    Winian sodu (*)

     

     

     

    Winian potasu (*)

     

    Jako

     

    Winian wapnia (*)

     

    Pozostałość

     

    Difosforan disodowy

     

     

     

    Lakton kwasu glukonowego

     

     

    15)

    Skrobia utleniona

    Środki spożywcze uzupełniające

    50 g/kg

     

    Fosforan monoskrobiowy

    dla niemowląt i małych dzieci

     

     

    Fosforan diskrobiowy

     

     

     

    Fosforowany fosforan diskrobiowy

     

     

     

    Acetylowany fosforan diskrobiowy

     

     

     

    Skrobia acetylowana

     

     

     

    Acetylowany adypinian diskrobiowy

     

     

     

    Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego

     

     

     

    Acetylowana skrobia utleniona

     

     

    (*) Tylko forma L(+).

    Dozwolone substancje dodatkowe stosowane do żywności dla niemowląt i małych dzieci, przeznaczonej do specjalnych celów medycznych

    Tabela 4 

     

    Nazwa

    Maksymalna dawka

    Szczególne uwarunkowania

    1)

    Alginian sodu

    1 g/l

    Od 4 miesiąca życia, w specjalnych produktach żywnościowych o określonym składzie wymaganym przy zaburzeniach metabolicznych i do karmienia sondą

    2)

    Alginian propylenowo-glikolowy

    200 mg/l

    Od 12 miesiąca życia w specjalnych dietach przeznaczonych dla małych dzieci, które nie tolerują mleka krowiego lub mają wrodzone wady metabolizmu

    3)

    Mączka chleba świętojańskiego

    10 g/l

    Od urodzenia wzwyż, w produktach przeznaczonych do redukcji refluksu z żołądka do przełyku

    4)

    Guma guar

    10 g/l

    Od urodzenia wzwyż, w produktach w postaci płynnej zawierających zhydrolizowane białka, peptydy lub aminokwasy

    5)

    Guma ksantanowa

    1,2 g/l

    Od urodzenia wzwyż, do produktów opartych na aminokwasach lub peptydach przeznaczonych dla pacjentów z problemami osłabienia przewodu żołądkowo-jelitowego, nieprawidłowej absorbcji białek lub wrodzonymi wadami metabolizmu

    6)

    Pektyny

    10 g/l

    Od urodzenia wzwyż, do produktów przeznaczonych do zastosowania w przypadkach zaburzeń żołądkowo-jelitowych

    7)

    Karboksymetyloceluloza,

    Sól sodowa

    karboksymetylocelulozy (CMC),

    Guma celulozowa

    10 g/l(kg)

    Od urodzenia wzwyż, do produktów przeznaczonych do dietetycznego żywienia w przypadku zaburzeń metabolizmu

    8)

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

    5 g/l

    Od urodzenia wzwyż, w specjalnych dietach, szczególnie bezbiałkowych

    9)

    Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym

    7,5g/l dla substancji w formie proszku

    9g/l

    dla substancji w formie płynnej

    Od urodzenia wzwyż

    10)

    Sól sodowa oktenylobursztynianu skrobiowego

    20 g/l

    W preparatach do początkowego żywienia niemowląt i do dalszego żywienia niemowląt

    PYT.134.

    ŹRÓDŁA SKAŻENIA ŻYWNOŚCI PIERWIASTKAMI TOKSYCZNYMI (CD,PB,HG,AS).LIMITY POZOSTAŁOŚCI W ŻYWNOŚCI.

    Według badań Cd, Hg, Pb, As nie spełniają w organizmie określonych funkcji i powyżej pewnych ilości są wybitnie szkodliwe dla organizmu.

    Pomiędzy metalami mogą zachodzić interakcje zarówno w środowisku, żywności, jak i w organizmie człowieka. Interakcje mogą być synergiczne lub antagonistyczne. Metale stanowiące zanieczyszczenie artykułów żywności mogą pochodzić z opakowań, aparatury przemysłowej, z różnych składników dodawanych do żywności

    PYT.135.

    ZANIECZYSZCZENIE ŻYWNOŚCI ARSENEM I KADMEM -ŹRÓDŁA, WYSTĘPOWANIE, SKUTKI ZDROWOTNE, DOZWOLONE LIMITY POZOSTAŁOŚCI W ŻYWNOŚCI.

    Arsen:

    Kadm:

    Limity pozostałości w żywności patrz poprzednie pytanie ! ! !

    PYT.136.

    PROBLEM POZOSTAŁOŚĆI OŁOWIU W ARTYKUŁACH ŻYWNOŚCI.

    PYT.137.

    ZWIĄZKI RTĘCI W ŻYWNOŚCI - ŹRÓDŁA SKAŻAJĄCE ŻYWNOŚĆ, SKUTKI ZDROWOTNE, ADI.

    Zatrucia pokarmowe związkami rtęci nie należą do rzadkich na świecie; ma to związek z wprowadzeniem związków rtęci do zaprawiania ziarna siewnego i do ochrony roślin, jako preparatów grzybobójczych.

    Zatrucia spowodowane są użyciem do celów spożywczych oraz paszowych ziarna zaprawionego. W tym ostatnim przypadku z reguły dochodzi do zatrucia człowieka metylortęcią, która jest znacznie bardziej niebezpieczna, gdyż działa bez przekształcenia się w organizmie, a z żywności wchłania się prawie w 100%. Użycie takiego ziarna (również w mieszankach) do karmy np. drobiu powoduje znaczne gromadzenie się metylortęci w jajach i mięsie drobiu

    Przyczyny zatruć

    Dodatek soli selenu (selenian sodowy) do diet znosi toksyczna objawy zatruć metylortęcią u szczurów, a także przepiórek japońskich. Selen znosi toksyczne działanie rtęci na drodze konkurencji o niektóre białka i aminokwasy-> chroni on organizm przed tworzeniem połączeń z Hg

    Zarówno rtęć, jak i selen wykazują tendencję do kumulowania się w rybach-> naturalna ochrona przeciw zatruciu Hg

    ADI :nie znam

    PYT.138.

    ŻYWIENIE OSÓB NARAŻONYCH NA OBECNOŚĆ PIERWIASTKÓW TOKSYCZNYCH W ŚRODOWISKU.

    ARSEN: duże spożycie selenu, który powoduje szybsze wydalanie As z żółcią

    KADM: dieta wysokobiałkowa, duże spożycie wapnia, dostatek żelaza i vit.C

    OŁÓW: zwiększyć ilość Fe, vit.E i vit.C w diecie

    RTĘĆ: zwiększyć ilość selenianów, vit.C, vit.E i betakarotenu w diecie

    p.s. A najlepiej jest żyć w czystym, przyjaznym człowiekowi środowisku, bez zanieczyszczeń i spalin

    139.

    WYMIEŃ GRUPY PESTYCYDÓW NAJCZĘŚCIEJ SPOTYKANYCH W ARTYKUŁACH SPOŻYWCZYCH

    Pestycydy Chloroorganiczne - najstarsza grupa

    Żywność jest badana na pozostałość tych związków.

    Pestycydy Fosfororganiczne

    Zw. Fosfoorganiczne są bardziej toksyczne niż chloroorganiczne, ale nie kumulują się i szybko rozkładają, wiązanie esterazy cholinowej jest odwracalne.

    Pestycydy - Karbaminiany

    Pochodne kwasu karbaminowego, głownie z tej grupy pochodzą insektycydy

    NH2−Co−OH

    Mechanizm działania taki sam j.w., ale są mniej toksyczne, szybko ulęgają metabolizmowi i wydaleniu. Objawy zatrucia szybko mijają (bóle brzucha, porażenie mięsni). Są wysoko toksyczne dla owadów a mało dla ssaków.

    Przykłady: Tiuram, Karbaryl , Propoksul - insektycydy i środki przeciw pleśnieniu

    Tiuram - hamuje enzym rozkładający alkohol, stosowany głownie jako fungicyd.

    Estry retronylowe - Perytroidy

    Przykłady: Pyretryna, Aletryna, Permetryna, Cypermetryna, Estry kwasów chryzantemowych z alkoholami: Piretronol, Jasmolon, Cineronol

    Naturalne perytroixy szybko się rozkładają , syntetyzowane są dużo trwalsze. W organizmie estry ulegają hydrolizie, potem utlenieniu i wydaleniu. Wykazują działanie silnie toksyczne: pobudzają układ nerwowy, w dawkach stosowanych są nie szkodliwe dla ludzi a efektywnie zwalczają owady.

    Herbicydy

    Przeznaczone do zwalczania chwastow

    dinitroallilofenol

    Podział:

    1. Dinitroallilofenole - są toksyczne, powodują powstawanie methemoglobiny, mogą się kumulować w wątrobie powodując jej uszkodzenie.

    Pozostałe grupy są mniej toksyczne:

    1. Pochodne kwasu fenoksyoctowego, fenoksypropionowego

    2. Hydracydy kwasu karbaminowego, naftylooctowego, maleinowego

    3. 5-chlorofenol - do zwalczania chwastów dwulisciennych

    4. pochodne mocznika - dla ludzi malo toksyczne, niszcza wszystkie rosliny

    Fungicydy

    Są to związki przeciw pleśniowe, przeciw grzybicze

    Podział:

    1. siarka koloidalna, siarczki, wielosiarczki

    2. Związki miedzi np.: miedziocynkan

    3. Pochodne kwasu ditiokarbaminowego - budzą zastrzeżenia ponieważ z nich powstaje etylotiomocznik, działający kancerogennie i hamujący powstawanie tyroksyny (toksyczny dla tarczycy).

    Przyklady: Maneps, Zinep - odpowiednio sole manganu i cynku tego kwasu

    1. Disiarczek tiuramu

    2. Fentiny - związki cykloorganiczne Sn. Mają działanie także owadobójcze, przeznaczone do zwalczania zarazy ziemniaczanej, mogą się kumulować, należą do 2 klasy toksyczności

    3. Zaprawy nasienne - zapobiegają pleśnieniu zboża - stosowane były sole Hg, wycofane

    Fumiganty

    Gazy niszczące owady i ich larwy w pomieszczeniach zamkniętych np.: magazynach. Działają bardzo szybko, są także toksyczne dla ludzi

    Przykłady: cyjanowodór, bromek metylu, tlenek etylenu (pochodną w organizmie jest etylenochlorhydryna - substancja rakotwórcza), disiarczek węgla, fosforowodór

    Po wywietrzeniu te gazy nie działają ale bromki mogą pozostać związane z białkami.

    Rodentycydy

    Środki przeciw gryzoniom

    Przykłady:

    Występowanie w surowcach zwierzęcych:

    - DDT i metabolity

    W surowcach roślinnych:

    140.

    CO TO JEST OKRES KARENCJI?


    Okres karencji - czas, jaki musi upłynąć od ostatniego zabiegu agrochemicznego do zbioru czy przekazania konsumentowi danego artykułu żywnościowego(u zwierząt do podania ubojowi, dojenia lub uzyskania jaj). Po okresie karencji stężenia pestycydów powinny być zerowe lub praktycznie nieszkodliwe jeżeli pozostają one w żywności.
    Punktem wyjścia dopuszczalnych tolerancji na obecność pestycydów w produktach spożywczych i paszach jest określenie ADI.


    ADI - maksymalna ilość substancji w mg/ kg masy ciała , jaką człowiek może przyjmować codziennie z pożywieniem przez całe życie, bez obawy wystąpienia jakichkolwiek objawów chorobowych. Na podstawie ADI oblicza się dozwolony graniczny poziom pozostałości pestycydów w produktach spożywczych.


    141.

    KONSEKWENCJE ZDROWOTNE WYNIKAJĄCE Z OBECNOŚCI POZOSTAŁOŚCI PESTYCYDÓW CHLOROORGANICZNYCH W ŻYWNOŚCI


    Pestycydy Chloroorganiczne
    Np.DDT,metoksychlor,lindan,aldryna,dieldryna,heptachlor,endosulfan

    - nierozpuszczalne w wodzie, rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalnikach organicznych
    - trwałe chemicznie, kumulują się w żywych organizmach i środowisku
    Są obecne w produktach spożywczych takich jak zboża, warzywa, mleko, jaja, mięso

    W organizmie kumulują się w tkance tłuszczowej , w innych narządach i tkankach ich zawartość jest proporcjonalna do zawartości tłuszczów. Proces ten (kumulacji w tkance tłuszczowej) zachodzi jednak wolno i po 1 dużej dawce więcej tych związków znajduje się w innych tkankach niż po wielokrotnych małych dawkach.
    Łożysko tylko częściowo chroni płód przed wchłanianiem tych związków
    W organizmie są metabolizowane i wydalane głównie przez nerki w postaci zmetabolizowanej. W zatruciu ostrym narządem krytycznym jest mózg.

    Niektóre pestycydy chloroorganicznych są induktorami syntezy enzymów mikrosomalnych wątroby uczestniczących w przemianach metabolicznych leków i innych substancji. Przy narażeniu na pestycydy chloroorganiczne stwierdzono przyspieszanie metabolizmu leków nasennych (fenobarbital), przeciwzapalnych i przeciwbólowych (fenylobutazon) , przeciwpadaczkowych (fenytoina) i zmniejszanie ich skuteczności terapeutycznej. Jednocześnie jednak podawanie tych leków zmniejsza deponowanie związków chloroorganicznych.

    Objawy zatrucia :
    Są neurotoksyczne.

    Pierwszym dostrzegalnym objawem ich działania są

    Następnie

    Późniejsze stadium zatrucia:

    Mechanizm działania toksycznego :
    - neurotoksyczne - oddziaływują bezpośrednio na ośrodkowy i obwodowy układ nerwowy szczególnie na błony najdłuższych wypustek komórek nerwowych -aksonów , powodując zaburzenia w transporcie jonów i co jest z tym związane -w przewodzeniu bodźców.
    - Zaburzenia w metabolizmie neurohormonów w różnych częściach mózgu.
    - Upośledzają procesy odpornościowe (immunotoksyczne)
    - Ogniskowa martwica komórek wątroby
    - Niemiarowość pracy serca
    - Zmniejszona płodność u samic
    - Rakotwórcze ( w badaniach na gryzoniach stwierdzono powstawanie nowotworów wątroby)

    142.

    CHLOROWANE DIFENYLE I TRIFENYLE W ŻYWNOŚCI

    Mają podobna budowę do pestycydów

    Polichlorowane difenyle i trifenyle występują w lakierach farbach, sieciach izolacyjnych, transformatorach. Jako zanieczyszczenia na okrętach przenikają do ryb. Są to związki rakotwórcze, bardzo trwale, o czasie rozkładu dłuższym niż DDT.

    Do grupy tych związków należą także DDE i DDA - odpowiednio pochodne etylenowe i kwasowe DDT.

    Dobra rozpuszczalność difenyli w tłuszczach sprzyja ich przenikaniu przez łańcuch pokarmowy zwierząt do człowieka. Difenyle dość łatwo wchłaniają się z przewodu pokarmowego, a wydalane są po zmetabolizowaniu i sprzęgnięciu z kwasem glukuronowym lub siarkowym. Im więcej atomów chloru w cząsteczce, tym bardziej są odporne na biodegradację i biotransformację, a także wydłużony zostaje okres półtrwania.

    W organizmie chlorowane difenyle indukują enzymy związane z biologicznym utlenianiem, umiejscowione w siateczce śródplazmatycznej komórek wątroby. Metabolity ich wiążą się dość dobrze z białkami komórek. Badania ostatnich lat wykazały ich obecność w wielu środkach spożywczych, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego(mleko i przetwory oraz ryby)

    Dla tych związków ADI=0,005mg/kd/doba lub 0,3mg/osoba

    143.

    NA CZYM POLEGA DZIAŁANIE PESTYCYDÓW FOSFOROORGANICZNYCH NA ORGANIZM SSAKÓW I OWADÓW


    Związki należące do tej grupy działają zabójczo na owady, wnikając przez kutikulę, przewód pokarmowy lub drogi oddechowe. Insektycydy fosforoorganiczne u zwierząt stałocieplnych mogą wchłaniać się przez drogi oddechowe, przewód pokarmowy, błonę śluzową i skórę; szybko jednak ulega przemianom i wydaleniu, dzięki czemu nie kumulują się w organizmach żywych.

    Mechanizm działania toksycznego:

    neurotoksyczne - są inhibitorami esterazy acetylocholinowej( enzymu rozładającego acetylocholinę na zakończeniach nerwowo-mięśniowych). Obraz kliniczny zatrucia jest wynikiem nagromadzenia się endogennej acetylocholiny na zakończeniach (synapsach) nerwów układu cholinergicznego czego wyrazem jest pobudzenie tego układu. Objawy zatrucia występują bardzo szybko, niekiedy po kilku minutach od momentu ekspozycji .

    Objawy muskarynowe (najwcześniejsze)
    Pobudzenie poza-zwojowej części układu cholinoergicznego - występują

    Objawy nikotynowe
    Są następstwem działania związków fosforoorganicznych na autonomiczne zwoje nerwowe i zakończenia nerwów ruchowych w mięśniach szkieletowych. Manifestują się

    Objawy mózgowe
    Najpóźniejsze. Objawiają się

    PYT 144

    KONSEKWENCJE ZDROWOTNE POZOSTAŁOŚCI ZWIĄZKÓW FOSFOROORGANICZNYCH I KARBAMINIANÓW W ŻYWNOŚCI. PODAJ RODZAJE ZNANYCH ZWIĄZKÓW.

    Pestycydy Fosforoorganiczne

    Pochodne kwasu tiofosforowego: Dichlorofos, Paration, Metyloparation, Malation.

    Są stosowane do dziś.

    Mechanizm działania polega na hamowaniu esterazy acetylocholinowej, rozkładającej acetylocholinę. Powoduje to nagromadzenie tego neuroprzekaźnika i w konsekwencji porażenie układu nerwowego.

    Związki fosfoorganiczne są bardziej toksyczne niż chloroorganiczne, ale nie kumulują się i szybko rozkładają, wiązanie esterazy cholinowej jest odwracalne.

    Zatrucia związkami fosforoorganicznymi, przeciwdziałanie:

    Objawy zatrucia ostrego:

    Przeciwdzialanie zatruciu:

    Podaje się atropinę, związki oxymowe, PAM, nasercowe, krazeniowe, luminal.

    Nie wolno stosować morfiny.

    Pestycydy - Karbaminiany

    Pochodne kwasu karbaminowego; głównie z tej grupy pochodzą insektycydy

    NH2−Co−OH

    Mechanizm działania taki sam j.w., ale są mniej toksyczne, szybko ulęgają metabolizmowi i wydaleniu.

    Objawy zatrucia szybko mijają

    Są wysoko toksyczne dla owadów a mało dla ssaków.

    Przykłady: Tiuram, Karbaryl , Propoksul - insektycydy i środki przeciw pleśnieniu

    Tiuram - hamuje enzym rozkładający alkohol, stosowany głównie jako fungicyd

    PYT 145

    KTÓRE ZE STOSOWANYCH ZWIĄZKÓW OCHRONY ROŚLIN SĄ NAJBEZPIECZNIEJSZE DLA SSAKÓW PRZY ZAŁOŻENIU, ŻE POZOSTAŁOŚĆ ICH MOŻE WYSTĄPIĆ W ŻYWNOŚCI.

    Herbicydy

    Przeznaczone do zwalczania chwastów

    Podział:

    1. Dinitroallilofenole - są toksyczne, powodują powstawanie methemoglobiny, mogą się kumulować w wątrobie powodując jej uszkodzenie.

    Pozostałe grupy są mniej toksyczne:

    1. Pochodne kwasu fenoksyoctowego, fenoksypropionowego,

    1. Hydracydy kwasu karbaminowego, naftylooctowego, maleinowego,

    1. 5-chlorofenol - do zwalczania chwastów dwuliściennych,

    1. pochodne mocznika - dla ludzi mało toksyczne, niszczą wszystkie rośliny.

    PYT 146

    CO WIESZ O FUNGICYDACH, KTÓRE Z NICH SĄ STOSOWNE W OCHRONIE ROŚLIN?

    Fungicydy

    Są to związki przeciw pleśniowe, przeciw grzybicze

    Podział:

    1. siarka koloidalna, siarczki, wielosiarczki,

    1. Związki miedzi np.: miedziocynkan,

    1. Pochodne kwasu ditiokarbaminowego - budzą zastrzeżenia ponieważ z nich powstaje etylotiomocznik, działający kancerogennie i hamujący powstawanie tyroksyny (toksyczny dla tarczycy).

    Przykłady: Maneps, Zinep - odpowiednio sole manganu i cynku tego kwasu,

    1. Disiarczek tiuramu,

    1. Fentiny - związki cykloorganiczne Sn. Maja działanie także owadobójcze, przeznaczone do zwalczania zarazy ziemniaczanej; mogą się kumulować; należą do 2 klasy toksyczności,

    1. Zaprawy nasienne - zapobiegają pleśnieniu zboża - stosowane były sole Hg, wycofane.

    PYT 147

    DIOKSYNY W ŻYWNOŚCI.

    DIOKSYNA - toksyczny związek chemiczny obcy żywym organizmom dostający się do środowiska naturalnego wskutek działalności produkcyjnej człowieka lub z odpadami.

    DIOKSYNA (tetrachlorodibenzol)!!

    Toksyczne działanie dioksyn polega na powolnym, ale skutecznym uszkadzaniu narządów wewnętrznych: wątroby, płuc, nerek, rdzenia kręgowego lub kory mózgowej.

    Niebezpieczne dioksyny powstają jako uboczny produkt podczas produkcji: pestycydów, herbicydów (przykład: katastrofa ekologiczna w zakładach "ICMESA" . Pobliskie tereny zostały skażone dioksyną typu TCDD do tego stopnia, że do dnia dzisiejszego nie nadają się do uprawy ani zamieszkania.

    Dioksyny powstają również podczas spalania tworzyw sztucznych i olejów w naszych piecach! Spalanie śmieci w spalarniach także powoduje powstawanie dioksyn i ich emisję do atmosfery. Wiele dioksyn znajduje się w środkach ochrony roślin np.: DDT i Lindan.

    Dioksyny są doskonale rozpuszczalne w tłuszczach, dlatego kumulują się w tkankach tłuszczowych, ryb, ptaków, węży, a także ssaków. Jedyną metodą wykrywania zawartości dioksyn jest monitoring środowiska.

    Na świecie spala się rocznie setki milionów ton śmieci, jest to kolejne źródło ogromnego skażenia środowiska dioksynami na całym globie. Badania kliniczne wykazały, że dioksyny działają silnie mutagennie, naruszając właściwą strukturę kodu genetycznego, rozmnażających się komórek żywych organizmów. Powodują uszkodzenia płodu, dzieci rodzą się z wadami np.: rozszczep kręgosłupa.

    UWAGA! Pierwszym objawem zatrucia, jest bolesna wysypka alergiczna tzw. CHLORAKNE . Zapaleniowo - alergiczne zmiany skóry głównie na twarzy i rękach, nie reagują na antybiotyki, mogą utrzymywać się do 10 lat i pozostawiają głębokie blizny....

    Typowym objawem chorobowym zatrucia są zaburzenia w tworzeniu się hemoglobiny , zapalenie trzustki, uszkodzenie wątroby a także obniżenie odporności na infekcje, zaburzenie uwagi.

    PYT 148

    AZOTANY I AZOTYNY W ŻYWNOŚCI.

    Najgroźniejsza jest ich obecność w owocach, warzywach (marchew, szczypior, buraki), dostają się tam z nawozów sztucznych.

    Występują także w przetworach mięsnych, stosowane do nadania różowej barwy wędlinom, oraz jako saletry w celu zabezpieczenia przed bakteriami beztlenowymi konserw, słoików (peklowanie)

    Górna granica pozostałości azotanów w mg/kg

    I Grupa: sałata, rzodkiewka, buraki, rzepa, koper, szpinak - 2000 mg/kg

    II Grupa: kapusta, szczypior - 1000 mg/kg

    III Grupa: marchew, pietruszka, czosnek, ogórek, kalafior - 500 mg/kg

    IV Grupa: pomidor, ziemniak, cebula, papryka, fasola - 250 mg/kg

    V Grupa: warzywa w dietetycznych odzywkach dla dzieci - 250 mg/kg

    Azotany mogą być odpowiedzialne za sinice u dzieci do 12 tygodnia życia (brak enzymów zapobiegających), gdyż powodują utlenianie się Fe2+ do Fe3+ i powstanie methemoglobiny.

    Azotyny oraz tlenki azotu biorą udział w powstawaniu nitrozoamin, w reakcji odpowiednio z aminami 3-rzedowymi oraz 2-rzedowymi. Proces ten odbywa się w warunkach kwasowych np.: postarzała żywność, żołądek. Mogą powstawać N lub C-Nitrozoaminy (C są znacznie trudniej wykrywalne, czasami nawet jest to niemożliwe).

    Przykład reakcji na powstawanie N-nitrozoaminy

    R−NH−R + HONO → R2N−N=O + H2O

    Źródłem amin dla tych reakcji są aminy endogenne, dostarczane z pożywieniem, oraz leki:

    Przykłady leków ulegających nitrozowaniu:

    1. p-bakteryjne, p-pasozytnicze, p-malaryczne, penicyliny, piperazyna, oxycyklina

    2. p-bolowe: fenacetyna, pyralgina, metadon

    3. p-depresyjne: protryptylina, amino - fenotiazyny, benzodiazepiny

    4. p-histaminowe: cytyzyna, prometazyna

    5. inne np.: efedryna, salbutamol

    Powstałe nitrozoaminy są kancerogenne, ponieważ powstały podczas ich metabolizmu jon karboniowy +CH2−R, łączy się z azotem zasad purynowych i pirymidynowych. Przykładem mogą być nowotwory przełyku, wątroby, jamy nosowej, układu oddechowego, nerki, języka, żołądka, pęcherza moczowego.

    Powstawaniu nitrozoamin zapobiega duże stężenie vit. C

    Dawka: ADI 3,5 mg/kg azotany

    ADI 0,1 mg/kg azotyny

    PYT 149

    DO JAKICH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH STOSOWANE SĄ FUMIGANTY?

    FUMIGANTY to jedna z form użytkowych pestycydów; są to ciała stałe łatwo sublimujące lub wydzielające gaz pod wpływem wilgoci, łatwo parujące ciecze oraz sprężone gazy; odznaczają się bardzo dużą toksycznością.

    Stosowane w postaci dymów, par lub gazów do tępienia szkodników (owadów i ich larw) w pomieszczeniach zamkniętych oraz do dezynsekcji i dezynfekcji gleby lub kompostu.

    Do najczęściej stosowanych fumigantów należą: cyjanowodór, bromek metylu, chlorek i tlenek etylenu (pochodną w organizmie jest etylenochlorhydryna - substancja rakotwórcza), dwutlenek siarki, dwusiarczek węgla w mieszaninie z czterochlorkiem węgla, fosforek glinu, cyjanek wapnia, chloropikryna.

    Po wywietrzeniu te gazy nie działają ale bromki mogą pozostać związane z białkami.

    Fumiganty są stosowane głównie do tępienia szkodników w surowcach roślinnych, takich jak: owoce, ziarna.

    Fumigantów można się pozbyć tak jak innych pestycydów, poprzez mycie, obieranie owoców, warzyw, przyrządzanie na ciepło potraw. Pestycydy rozkładają się też podczas przechowywania.

    ====================================================================

    PYT. 150

    WYMIEŃ PESTYCYDY, KTÓRYCH POZOSTAŁOŚĆ MOŻNA SIĘ SPODZIEWAĆ W PRODUKTACH ROŚLINNYCH I ZWIERZĘCYCH

    Patrz pytanie 139

    ====================================================================


    Wyszukiwarka

    Podobne podstrony:
    Opracowanie Zagadnień na egzamin Mikroprocki
    Opracowanie zagadnień na egzamin z MO
    Przemiany geopolityczne (opracowane zagadnienia na egzamin)
    Opracowane zagadnienia na egzamin
    Andragogika opracowane zagadnienia na egzamin
    opracowane zagadnienia na egzamin, ►► UMK TORUŃ - wydziały w Toruniu, ►► Socjologia, Praca socjalna,
    Dydaktyka [opracowane zagadnienia na egzamin], Metodyka nauczania, język polski, teksty i notatki, e
    Opracowanie zagadnień na egzamin z judaizmu, 2. GENEZA JUDAIZMU, Religia patriarchów
    Konflikty opracowanie zagadnien na egzamin 2
    opracowane zagadnienia na egzamin piachy
    Opracowanie Zagadnień na egzamin Mikroprocki ściąga
    Nauka?ministracji Opracowanie zagadnień na egzamin z NA
    Zestaw 1, Opracowane zagadnienia na egzamin
    Zestaw 15, Opracowane zagadnienia na egzamin
    ściąga opracowane zagadnienia na egzamin piachy
    Zestaw 22, Opracowane zagadnienia na egzamin
    Zestaw 11, Opracowane zagadnienia na egzamin
    Zestaw 14, Opracowane zagadnienia na egzamin

    więcej podobnych podstron