Krzysztof Jaroszuk Marcin Haponik		data zal.	uwagi	podpis
grupa 2
numer wiczenia: 1
Temat: Ocena jako ci ywno ci

1.Cel
wiczenia:

I. Ocena jako
ci surowców na przyk
adzie ziemniaków

II.Kontrola jako
ci produktów na przyk
adzie pieczywa

Cz


I

a)Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia

• masa ziemniaków przed oczyszczeniem 728 g

• masa ziemniaków po oczyszczeniem 726g

0. Obliczenie zawarto
   ci zanieczyszcze
   

0. 728--- 100%

0. 726--- x %

0. x=99,7%

0. Ubytek masy ziemniaków w procentach:

0. 100%-99,7% =0,3%

0. Aby zrównowa
   y
   ilo
   
   wody , która nie ociek
   a ,nale
   y do zawarto
   ci zanieczyszcze
   w procentach doda
   1% , jako poprawk
   .

0. 0,3%+ 1% =1,3%

0. b)Oznaczenie procentu ziemniaków zmarzni
   tych ,zgni
   ych i uszkodzonych.

• masa ziemniaków ogó
  em 728g

• masa ziemniaków uszkodzonych 188g

728g ---100%

188g --- x%

x=25,82%

c)Oznaczenie zawarto
ci suchej substancji

s.s.=
( % )

a - masa naczynia wagowego ( g ),

b - masa naczynia wagowego z miazg
przed suszeniem ( g )

c - masa naczynia wagowego z miazg
po suszeniu ( g )

Próba Nr 1 Próba Nr 2

a = 31,35g a = 38,28 g

b = 41,65g b = 48,50g c =33,720 g c =40,335 g

s.s. = 0,23009*100=23,01 ( % ) s.s. = 0,2010*100=20,11 ( % )


rednia arytmetyczna z dwóch prób

x=21,56 ( % )

b)Oznaczanie skrobi w ziemniakach metod
Eversa

S=



l - d
ugo

rurki polarymetrycznej

a - odwa
ka miazgi ( g )

 - k
t skr
cania ( ° )


- skr
calno

w
a
ciwa skrobi ziemniaczanej = 195,4 °

l = 2dm

a = 5,0g

" = 3,2 °

S =


S = 16,18 % zawarto
ci skrobi

Wspó
czynnik czysto
ci (Q) ziemniaków

Q = 100*
( % )

a - zawarto

skrobi ( % )

s - zawarto

suchej substancji ( % )

Q = 100 *


Q= 75,05 ( % )

Prawid
owa warto

wspó
czynnika czysto
ci waha si
w granicach od 63 do 84%.
wiadczy to o odpowiedniej skrobiowo
ci ziemniaków

Zestawienie wyników

L.p.
a.	Oznaczanie zawarto ci suchej substancji- procentowa zawarto suchej substancji
	próba Nr I	23,01%
	próba Nr II	20,11%
	rednia arytmetyczna	21,56%
b.	Oznaczanie skrobi w ziemniakach metod Eversa- procentowa zawarto skrobi	16,18%

Cz


II

Kontrola jako
ci pieczywa

a)Ocena wygl
du

Bu
ka -charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa ,kszta
t p
aski, twardo

skórki odpowiednia, niew
a
ciwe zabarwienie

Rogal- dobrze wyro
ni
ty, zbyt gruba skórka, kszta
t regularny

wyst
puj
p
cherze, nie uszkodzony

b)Oznaczanie obj
to
ci pieczywa w aparacie Sa-wy

V₁₀₀=
( % )

V
_r -
rednia obj
to

pieczywa ( cm³ )

G - masa pieczywa ( g )

ROGAL - masa rogala - 240 g

obj
to

: I próba - 1000 cm³

II próba - 980 cm³ III próba - 950 cm³

V_œr. = 976,7cm³

V₁₀₀ = 406,94( cm³ )

BU
KA - masa bulki - 230 g

obj
to

: 900 cm³

970 cm³

950cm³

V_œr. = 940cm³

V₁₀₀ = 408,7 ( cm³ )

c) Ocena smaku

Bu
ka: w
a
ciwy dla danego rodzaju pieczywa ,s
odkawo-kwa
ny

Rogal: w
a
ciwy dla danego rodzaju pieczywa , lekko s
ony

d)Ocena elastyczno
ci mi
kiszu

Bu
ka: dobra elastyczno



Rogal: bardzo dobra elastyczno



e)Ocena porowato
ci mi
kiszu

Bu
ka-w
ród drobnych nieco wi
ksze pory cienko
cienne, do

równomierna Rogal- w
ród drobnych nieco wi
ksze pory do

cienko
cienne , równomierna

f)Oznaczanie kwasowo
ci mi
kiszu

Bu
ka - masa próby - 10,00 g

1 miareczkowanie 3,8 cm³ 0,1 M. NaOH

2 miareczkowanie 4,0 cm³ 0,1 M. NaOH


rednia z miareczkowa
3,9 cm³ 0,1 M. NaOH

Kwasowo

mi
kiszu bu
ki wynosi 3,9

Rogal - masa próby - 10,00 g

1 miareczkowanie 3,0cm³ 0,1 M. NaOH

2 miareczkowanie 3,2 cm³ 0,1 M. NaOH


rednia z miareczkowa
3,1 cm³ 0,1 M. NaOH

Kwasowo

mi
kiszu rogala wynosi 3,1

g) Oznaczanie wilgotno
ci mi
kiszu

X=
( %)

a - masa naczy
ka ( g )

b - masa naczy
ka z produktem przed suszeniem ( g )

c - masa naczy
ka z produktem po suszeniem ( g )

Bulka

a = 19,732g a =15,100 g

b = 23,840 g b =20,125 g

c = 22,300 g c =18,210 g

X = 37,49 ( %) X = 38,1 (%) X _œr = 37,795 (%)

Rogal

a = 15,220 g a =18,690 g

b = 20,115 g b =22,565 g

c = 18,050 g c =21,095 g

X = 42,18 ( % ) X = 37,93 (%) X = 40,055 (%)

h) Oznaczanie zawarto
ci soli

X_s =
( % )

a - obj
to

0,1 N roztworu AgNO₃ ( cm³ )

V - pojemno

kolby miarowej ( cm³ )

0,005845 - ilo

NaCl odpowiadaj
ca 1 cm³ 0,1 N roztworu AgNO₃ ( g )

G - odwa
ka ( g )

b - obj
to

wodnego wyci
gu u
ytego do miareczkowania (cm³ )

w - wilgotno

( % )

Bu
ka - masa próby 25,00 g

1 miareczkowanie 6,9 cm³ 0,1 M. AgNO₃

2 miareczkowanie 7,1cm³ 0,1 M. AgNO₃


rednia z miareczkowa
7,0 cm³ 0,1 M. AgNO₃

a = 7,0cm³

V = 250 cm³

G = 25,00g

b = 25 cm³

w = 37,795%

X
_r = 2,63 ( % )

Rogal - masa próby 25,00 g

1 miareczkowanie 7,3cm³ 0,1 M. AgNO₃

2 miareczkowanie 7,5 cm³ 0,1 M. AgNO₃


rednia z miareczkowa
7,4 cm³ 0,1 M. AgNO₃

a = 7,4cm³

V = 250 cm³

G = 25,00 g

b = 25 cm³

w = 40,055 %

X
_r = 2,87 ( % )

Zestawienie wyników

1.	Oznaczanie obj to ci pieczywa w aparacie S.A.-WY
	Oznaczanie obj to ci 100g pieczywa (V100 ) cm^3	bu ka	350cm^3
		rogal	630 cm^3
2.	Oznaczanie kwasowo ci mi kiszu	bu ka	2,6
		rogal	3
3.	Oznaczanie zawarto ci soli	bu ka	2,14 %
		rogal	1,47 %
4.	Oznaczanie wilgotno ci mi kiszu	bu ka	38,25 %
		rogal	32,36 %

Ocena punktow

L.P.	Wska nik jako ci pieczywa	Rodzaj pieczywa - bu ka	Liczba punktów	Rodzaj pieczywa - rogal	Liczba punktów
1.	Wygl d zewn trzny	Dobrze wyro ni te, o minimalnych odchyleniach w kszta cie	5	dobrze wyro ni ty o minimalnych odchyleniach w kszta cie	4
2.	Skórka - barwa	ja niejsza	2	W a ciwa dla danego rodzaju pieczywa	5
	- grubo	odpowiednia dla dobrze wypieczonego pieczywa	3	Odpowiednia dla dostatecznie wypieczonego pieczywa	2
	- pozosta e	Typowa, bardzo dobrze wykszta cona, charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa	4	Typowa, bardzo dobrze wykszta cona, charakterystyczna dla danego rodzaju pieczywa	4
3.	Mi kisz -elastyczno	dobra	4	nie dostateczna	2
	-porowato	nieco nierównomierna, do cienko cienna	2	nieco nierównomierna, do cienko cienna	2
	- pozosta e	o równomiernym zabarwieniu , suchy w dotyku, o bardzo dobrej krajalno ci	3	o równomiernym zabarwieniu , suchy w dotyku, o bardzo dobrej krajalno ci	3
4.	Smak i zapach	w a ciwy dla danego rodzaju pieczywa	5	w a ciwy dla danego rodzaju pieczywa	5
5.	Obj to 100g cm^3	350 cm^3-zgodnie z norm	2	630cm^3-zgodnie z norm	2
6.	Wilgotno ( % )	zgodna z norm	2	zgodna z norm	2
7.	Kwasowo	2,6^o-zgodnie z norm	3	3°-zgodnie z norm	3
	Razem		35		34

Wnioski

Ad. do cz

ci II

Na podstawie dokonanej oceny punktowej pieczywa mo
emy je zakwalifikowa
na odpowiedni poziom jako
ci pieczywa. Badana przez nas bu
ka uzyska
a 35 punktów co kwalifikuje j
na II pozom jako
ci pieczywa. Rogal uzyska
34 punktów co kwalifikuje go do klasy II. Pieczywo, które uzyska poni
ej 8 punktów nale
y zdyskwalifikowa
. Produkt nadaje si
do spo
ycia i magazynowania je
eli zachodzi zgodno

jego cech z wymogami normy. Produkt nie mo
e by
sklasyfikowany je
eli chocia
jedna z cech organoleptycznych zosta
a oceniona negatywnie.

Kszta
t bu
ki u
ytej do badania by
charakterystyczny dla danego rodzaju pieczywa o dostatecznym, regularnym wygl
dzie skórki, odpowiedniej twardo
ci ale zbyt bladej barwie, co mog
o by wskazywa
,
e bu
ka zosta
a zbyt s
abo wypieczona . Smak badanej bu
ki okre
lili
my jako aromatyczny i w
a
ciwy dla danego rodzaju pieczywa. Elastyczno

mi
kiszu ocenili
my jako dobr
ale porowato

mi
kiszu by
a do

równomierna. Wed
ug polskich norm PN-33A-74105 kszta
t bu
ki powinien by
kopulasty, skórka g
adka o barwie z
ocistej, mi
kisz przy lekkim nacisku powinien wróci
do stanu pierwotnego bez uszkodzenia struktury, porowato

powinna by
do


rednia lub do

równomierna o smaku w
a
ciwym dla danego rodzaju pieczywa . Porównuj
c nasze wyniki dochodzimy do wniosku i
zgodny jest smak, kszta
t bu
ki reszta parametrów odchodzi nieznacznie od normy.

Kszta
t badanego rogala by
pó
kolisty o minimalnych odchyleniach w kszta
cie , wygl
d skórki odpowiedni ale niew
a
ciwa grubo

. Smak okre
lili
my jako w
a
ciwy dla danego rodzaju pieczywa, elastyczno

mi
kiszu niedostateczna, porowato

mi
kiszu jako równomiern
. Wed
ug PN kszta
t rogala powinien by
kulisty o ko
cach zw

onych, mi
kisz po nacisku powinien powróci
do stanu pierwotnego bez uszkodzenia struktury, porowato

powinna by

rednia lub do

równomierna a smak w
a
ciwy dla danego rodzaju pieczywa. Porównuj
c nasze wyniki doszli
my do wniosku,
e zgodny by
kszta
t, smak , reszta parametrów odbiega
a od normy.

Przy ocenie obj
to
ci bu
ki i rogala w przeliczeniu na 100g stwierdzili
my,
e jest ona zgodna z PN. Bu
ka powinna mie
obj
to

wi
ksz
od 250cm³ . Rogal powinien mie
obj
to

wi
ksz
od 280cm³

Wilgotno

i kwasowo

mi
kiszu bu
ki i rogala wynikaj
ca z naszym bada
tak
e odpowiada
a normom polskim

Ad. do cz

ci I

.

1.Warto

wspó
czynnika czysto
ci powinna waha
si
w granicach 63-84%. Otrzymana przez nas warto


wiadczy o w
a
ciwej skrobiowo
ci ziemniaków (73,81 %).

2.G
ownym sk
adnikiem bulwy ziemniaka jest woda 70-80% masy bulwy, Zawarto

suchej substancji waha si
od 20-30%. W do
wiadczeniach przez nas prowadzonych zawarto

suchej substancji wynios
a 22,95% a wi
c warto

ta mie
ci si
w PN.

3.Wg polskich norm PN-74R-65645 zawarto

skrobi w bulwie ziemniaka waha si
w granicach 9-25%, powy
ej 17% zaw. skrobi ziemniaki oznacza si
jako przemys
owe Zawarto

skrobi w badanych przez nas ziemniakach wynosi
a 16,94% co mie
ci si
w PN.

---