Żywność -środek spożywczy to substancja przetworzona, półprzetworzona lub surowa, przeznaczona do spożycia przez człowieka, w tym napoje, guma do żucia, woda oraz inne składniki celowo dodawane do żywności w procesie produkcji.

Do żywności NIE zalicza się:

-pasz;

-żywych zwierząt;

-roślin przed zbiorem;

-produktów leczniczych;

-kosmetyków;

-tytoniu i wyrobów tytoniowych;

-środków odurzających i substancji psychotropowych;

-zanieczyszczeń.

Podział żywności:

● naturalne produkty -nie przetworzone i nie utrwalone np. ziemniaki, jaja, ,świeże ryby;

● produkty mało przetworzone - pod względem świeżości i naturalności do surowca np. mleko spożywcze, owoce pakowane próżniowo;

● konserwy -produkty utrwalone, w których zachowany jest wyjściowo pierwotny charakter surowca (mrożone truskawki, fasola w puszcze), a zmiany wywołane przygotowaniem surowca i metody utrwalenia;

● przetwory -w których surowiec zatracił swoje pierwotne cechy, a trwałość produktu uzyskana jest dzięki specyficznym obróbkom.

Jakość zdrowotna żywności -decyduje o niej zawartość naturalnych związków toksycznych, antyżywieniowych, ,zanieczyszczeń środowiskowych i technicznych oraz drobnoustrojów chorobotwórczych, pasożytów;

Wartość odżywcza produktu -przydatność produktów do pokrycia potrzeb naszego organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Decyduje o niej, zawartość niezbędnych dla organizmu składników, ich wzajemna proporcja i biodostępność.

JAKOŚĆ ZDROWOTNA

1. Wartość żywieniowa

2. Brak zagrożeń

Jakość zdrowotna żywności -ogół cech i kryteriów, przy pomocy których charakteryzuje się żywność pod względem wartości odżywczej oraz bezpieczeństwa dla zdrowia konsumenta.

Bezpieczeństwo żywności -ogół warunków, które muszą być spełnione, oraz działań, ,które muszą być podjęte na wszystkich etapach produkcji żywności i obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Zagadnienia jakości i bezpieczeństwa są dzisiaj uważane za najważniejsze, a to z powodu rosnącej świadomości ludzi i występujących potrzeb.

Cechy składowe jakości:

1. Zdrowotność:

● bezpieczeństwo;

● wartość odżywcza;

● kaloryczność;

● wartość dietetyczna.

2. Atrakcyjność sensoryczna:

● wygląd;

● zapach;

● smakowitość;

● konsystencja;

● struktura.

3. Funkcjonalność:

● wielkość jednostkowa;

● trwałość;

● łatwość przygotowania.

Dyspozycyjność -ujawniająca się na pierwszy rzut oka, swoistość wyglądu zewnętrznego i oznakowanie, pozwalająca przeciętnemu konsumentowi odróżnić rodzaj produktu oraz jego klasę jakościową.

Wielkość jednostkowa -właściwość polegająca na stopniu przystosowania produktu do ilościowych potrzeb nabywców.

Trwałość -stopień zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakości w określonych warunkach transportu i przechowywania.

Łatwość przygotowania -suma właściwości produktu , istotnych dla wygody jego racjonowania, przyrządzania i spożycia.

Osiem wymiarów jakości:

1.użyteczność -zdolność do zaspokajania potrzeb;

2.niezawodność -zdolność do pracy bezusterkowej, w określonym czasie i warunkach;

3.praktyczność -łatwość jego obsługi i konserwacji;

4.zgodność z wymaganiami -stopień zgodności produktu z uprzednio ustalonymi standardami;

5.trwałość -możliwość wykorzystania produktu w wyznaczonym okresie czasu pracy (długość użytkowania);

6.osobliwość -niecodzienność zastosowanych rozwiązań;

7.elastyczność -akceptacja wyglądu;

8.powtarzalność -gwarancja posiadania tych samych cech przez każdy egzemplarz.

Podstawy ustawodawstwa żywnościowego

Prawo żywnościowe -oznacza przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne, regulujące sprawy żywności w ogólności a ich bezpieczeństwo w szczególności, zarówno na poziomie Wspólnoty, ,jak i na poziomie krajowym.

Prawo Żywnościowe ma za zadanie zapewnienie wysokiego poziomu ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów konsumentów (chroni konsumentów przed oszustwami producentów przed fałszowaniem żywności, złym znakowaniem produktów żywnościowych).

Norma Prawna - jest to reguła postępowania, zachowania, która daje odpowiedź na pytanie:

● kto;

● w jakich warunkach;

● jak powinien postąpić?

Norma Prawna:

● hipoteza -określa adresata norm oraz warunki w okoliczności, których danemu adresatowi jest coś nakazane, zakazane lub dozwolone /niedozwolone;

● dyspozycja -stanowi treść zachowania;

● sankcja -określa rodzaj odległości jaka powinna dotknąć adresata, który naruszył dyspozycję (karna, administracyjna);

Formalne źródła Prawa Polskiego:

● konstytucja;

● ustawy -regulują zakres korzystania przez obywateli z konstytucyjnych praw;

● rozporządzenie -wydawane przez odpowiednie organy na podstawie szczegółowego upoważnienia zawartego w ustawie.

Formalne źródła Prawa Wspólnotowego:

● rozporządzenia -akty najwyższej rangi obowiązują bezpośrednio wszystkie państwa członkowskie, nie wymagają transpozycji;

● dyrektywy -obowiązują co do celu, wymagają do przeniesienia do prawa krajowego, pozostawiając wybór formy i metody wdrożenia władzom tych państw;

● decyzje -obowiązują państwa członkowskie do których są adresowane;

● zalecenia -nie są obligatoryjne z wyjątkiem obligacji do dyrektywy.

Prawo Międzynarodowe

Traktat Rzymski z dn. 25 marca 1957r. powołujący Europejską Wspólnotę Gospodarczą (EWG).

Artykuł 30/36 -zakaz barier technicznych -Trybunał Wspólnoty Europejskiej.

Artykuł 100/100A -harmonizacja techniczna drogą dyrektyw -Rada Ministrów Wspólnoty.

KODEKS ŻYWNOŚCIOWY

Jest podstawowym dokumentem, który stanowi zbiór norm i standardów dotyczących żywności oraz wytycznych dla Komisji Kodeksy Żywnościowego (Codex Alimentarius 1997r.)

Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO powołana w 1962r. -organ dwóch działających w ramach ONZ organizacji:

● Organizacja ds. Żywności i Rolnictwa (FAO);

● Światowa Organizacja Zdrowia (WHO).

Cele Komisji:

● opracowywanie norm międzynarodowych dla środków spożywczych; normy powinny zabezpieczać zdrowie i życie konsumenta oraz ułatwić międzynarodowy handel żywnością;

● działalność Komisji opiera się na skoordynowanym działaniom wielu podległych Komitetów na całym świecie. Komitety w zależności od swojego charakteru zajmują się zagadnieniami:

- ogólnymi -podstawowe standardy całej żywności;

- szczegółowe -dotyczące całych pionów.

Kodeks Żywnościowy zbudowany jest z 3 rozdziałów zawierających normy i kodeksy:

1. Część A -ogólne zasady prawa żywnościowego, znakowanie, postępowanie przy znakowaniu;

2. Część B -system HACCP, zasady higieny żywności o charakterze ogólnym;

3. Część C -o charakterze regionalnym.

Dwie główne dyrektywy dotyczące żywności:

● Dyrektywa Rady 89/397/EEC (dn. 14.06.1989r.) -w sprawie urzędowej kontroli środków spożywczych;

● Dyrektywa z dn. 14.06.1993r., 93/43/EEC -ogólne zasady higieny żywności, dotyczyła wszystkich przedsiębiorstw, które: magazynują, przerabiają, produkują, ,transportują, dostarczają, sprzedają, przygotowują, rozładowują itp.

Europejskie Prawo Żywnościowe:

● Dyrektywy poziome -dotyczą wszystkich sektorów produkcji;

● Dyrektywy pionowe -poszczególne branże i sektory produkcji żywności.

Cele do osiągnięcia w Towarowym Nowym Prawie Żywnościowym UE:

● zapewnienie swobodnego przepływu towarów i usług;

● gwarancje wysokiego i coraz wyższego poziomu ochrony zdrowia i życia;

● wyeliminowanie różnic w dziedzinie zasad i procedur Prawa Żywnościowego (kraj/sektor);

● zasada podejścia zintegrowanego;

● uproszczenie przepisów prawa.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Nr.178/2002-28.january2002) ustanawia:

● ogólne zasady prawa żywności;

● Europejski Urząd ds. Żywności;

● środki postępowania awaryjnego w zakresie bezpieczeństwa żywności.

Jest to normowy akt prawny z zakresu Prawa Żywnościowego UE.

Zasady Prawa Żywnościowego:

● odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności została nałożona na wszystkie podmioty działające w sektorze żywieniowym;

● niebezpieczna pasza lub żywność musi być natychmiast wycofana z rynku;

● monitoring -możliwość ustalenia miejsca pochodzenia surowców, identyfikacja;

● idea „od pola do stołu”, łańcuch żywnościowy musi być rozpatrywany jako całość.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności.

Na mocy Rozporządzenia 178/2002/EEC powołano do życia EUROPEJSKI URZĄD DS. BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI. Umożliwiają ocenę zgodności z funkcjonowaniem. itp.

Pakiet Higieny:

● Rozporządzenie WE/852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dn.29.04.2004r. w sprawie higieny środków spożywczych;

● Rozporządzenie WE/853/2004 z dn.29.04.2004r. dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

Obowiązują od stycznia 2006r.

Zasady Rozporządzenia 852/2004:

1. odpowiedzialność na bezpieczeństwie żywności spoczywa przede wszystkim na przedsiębiorstwach sektora spożywczego;

2. bezpieczeństwo ochrony żywności „od pola do stołu”;

3. utrzymanie łańcuch chłodniczego;

4. ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i wymogów kontroli temperatury;

5. zapewnienie, że przywożona żywność podlega takim samym normom higieny jak żywność produkowana we Wspólnocie, lub normom równoważnym w/w Rozporządzenia.

Artykuł 5 Rozporządzenia nakłada obowiązek opracowania, wykonywania, utrzymywania procedur zgodnych z zasadami HACCP.

Rozporządzenie 853/2004:

● określa specjalne wymagania dotyczące operatorów w zakresie przestrzegania higieny żywności pochodzenia zwierzęcego;

● przepisy te stanowią uzupełnienie przepisów z Rozporządzenia 852/2004. Stosuje się je w odniesieniu do nieprzetworzonych i przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego;

Rozporządzenie 854/2004/WE -organizacja kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego:

● dokument określający zasady i procedury urzędowych kontroli produktów pochodzenia zwierzęcego;

● obowiązuje wizytowanie i zatwierdzanie przedsiębiorstw, ,kontroli przestrzegania zasad higieny zawartych w rozporządzeniu.

Rozporządzenie 882/2004/WE z dn.29.04.2004r. -w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzonych w celu sprawdzenia i zgodności z prawem paszowym i żywnościowym.

Kontrole:

1. przeprowadzane regularnie, z określoną częstotliwością;

2. bez uprzedniego uprzedzenia kontrolowanych;

3. na każdym etapie produkcji;

4. w takim samym stopniu.

Strategie UE opiera się na 3 filarach:

● regulacje prawne -Rozporządzenie dotyczące zasad prawa żywnościowego i higieny;

● Europejska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności;

● Urzędowa Kontrola i Nadzór Żywności.

Polskie ustawodawstwo Żywnościowe

Ustawa z dn.25.08.2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.Nr.171,poz1225) obowiązująca od 28.10.2006r.

Obowiązki producenta żywności (zgodnie z przepisami prawnymi UE i RP):

● zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego;

● odpowiedzialność;

● identyfikowanie;

● zapobieganie (sytuacje wyjątkowe);

● współpraca z kontrolą.

KODEKS ŻYWNOŚCIOWY

Jest to zbiór norm i standardów dotyczących żywności, a oprócz tego wytyczne i rekomendacje Komisji Kodeksu Żywnościowego oraz opinie państw członkowskich.

„Kodeks”:

●w rzeczywistości stanowi on dosyć złożony system;

● na „kodeks” składa się przede wszystkim:

-Komisja Kodeksu Żywnościowego;

-Komitety Kodeksu Żywnościowego;

-publikowane dokumenty.

Komisja Kodeksu Żywnościowego:

1. działa przy organizacji ds. Żywności i Rolnictwa oraz Światowej Organizacji Zdrowia;

2. powołana w 1962r. w celu wprowadzenia ujednoliconych norm dotyczących żywności i obecnie w skali międzynarodowej pełni najważniejsza rolę w zakresie problematyki dotyczącej jakości zdrowotnej produktów żywnościowych.

Zadania:

● ochrona zdrowia konsumenta żywności;

● zapewnienie jakości zdrowotnej przez stosowanie zasad dobrej praktyki higienicznej w całym cyklu życia produktu żywnościowego;

● inicjowanie, nadzorowanie prac realizowanych przez międzynarodowe, regionalne i krajowe;

● finalizowanie, opracowywanie standardów przez odpowiednie organizacje oraz za ich pomocą;

● publikowaniem zaakceptowanych standardów w Kodeksie Żywnościowym;

● zapewnienie etyki handlowej.

Cele stworzenia:

● ze względu na potrzebę usuwania barier związanych z międzynarodowym handlem żywnością;

● należy dążyć do harmonizowania zasad postępowania dla dobra ogółu.

Zalecony Międzynarodowy Kodeks Praktyki a Ogólne Zasady Higieny Żywności:

1. CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997r);

2. Dokument ten obowiązuje łańcuch żywnościowy od produkcji pierwotnej aż do ostatecznej konsumpcji, uwypuklając na każdym z tych etapów podstawowe elementy nadzoru higienicznego.

Sposoby nadzoru przedstawione w niniejszych Ogólnych Wytycznych, znane są na całym świecie jako istotne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i jej przydatności do spożycia.

Ogólne wytyczne są zalecane zarówno rządom poszczególnych krajów, jak i przemysłowi (w tym indywidualnym producentom).

Cele stworzenia „Kodeksu”:

● identyfikuje podstawy dla systemu HACCP;

● wdrożenie systemu HACCP;

● dokument, na podstawie którego tworzone są inne dokumenty.

Rozporządzenie 178/2002/WE z dn.28.01.2002r. -określa podstawowe zasady i wymagania prawa żywnościowego oraz powołuje również EUROPEJSKI URZĄD ds. BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI (EFSA).

Zawiera 5 rozdziałów:

● zakres i definicje;

● przepisy ogólne prawa żywnościowego;

● Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności;

● system wczesnego ostrzegania, zarządzanie kryzysami i sytuacje zagrożenia;

● procedury i przepisy końcowe.

Zakres Rozporządzenia określa art.I

Rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich etapów produkcji, przetwarzanie i dystrybucji żywności, z wyłączeniem produkcji podstawowej na własny domowy użytek lub do domowego przygotowania, obróbki lub przechowywania żywności do własnego spożycia.

W art2 i 3 zawarte są definicje podstawowych pojęć stosowanych w przepisach tego Rozporządzenia.

Niebezpieczna żywność (A) szkodliwa dla zdrowia:

● prawdopodobne, natychmiastowe, krótkotrwałe, długoterminowe efekty spożywania żywności dla zdrowia.

Niebezpieczna żywność (B) nie nadająca się do konsumpcji:

● jeśli żywność nie nadaje się do spożycia przez ludzi zgodnie z jej przeznaczeniem.

Podstawowe zasady prawa żywnościowego -prawo żywnościowe ma za zadanie zapewnienie wysokiego pomiaru ochrony zdrowia i życia ludzi oraz ochrony interesów konsumentów. (art5)

Procesy mycia i dezynfekcji:

● systematyczne mycie i dezynfekcja pomieszczeń, urządzeń;

● zapewnienie odpowiedniej skuteczności stosowanych metod mycia lub czyszczenia;

● prowadzenie nadzoru nad praktyczna realizację procesów mycia.

Mycie:

● CIP -w obiegu zamkniętym;

● COP -w obiegu otwartym (mycie ręczne, mechaniczne, pianowe).

Metody dezynfekcji:

● fizyczne -promienie UV, temp.;

● chemiczne (soda, ozon + płukanie)

Nadzór nad praktyczną realizacja procesów mycia:

● co poddajemy procesom mycia i dezynfekcji;

● kiedy i w jakim czasie;

● jakie środki myjące;

● czy posiadają atesty;

● jakie było ich stężenie;

● w jakim czasie wykonywano daną operację;

● kto wykonywał te czynności;

● kto sprawdził wykonanie w/w czynności.

Etapy procesów mycia i dezynfekcji:

● usunięcie pozostałości żywności oraz brudu i zanieczyszczeń;

● dokładne umycie przy użyciu odpowiedniego detergentu;

● wypłukanie.

Niedopuszczalne jest spożywanie posiłków na stanowisku pracy i stołach produkcyjnych; palenie tytoniu poza miejscem specjalnie do tego przeznaczonym.

Osoba kierująca zobowiązana jest do zapewnienia kwalifikacji w kwestii higieny. Powinna zapewnić warunki do utrzymania higieny osobistej.

Dekalog GMP:

1. Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się czy posiadasz wymagane procedury i instrukcje;

2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów i uproszczeń. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji;

3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem.

4. Upewnij się czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni.

5. Pracuj tak. Aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu, urządzeń;

6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom;

7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownikowi;

8. Dbaj o higienę osobistą, ,utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku;

9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu;

10. Przyjmij na siebie odpowiedzialność za to co robisz.

HACCP

Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia definiuje System

analizy zagrożeń i krytyczne punkty kontroli, zwany dalej „systemem HACCP”, jako postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów procesu produkcji i obrotu żywnością. System ten ma również na celu określenie metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych. Definicja systemu HACCP według Międzynarodowej Komisji ds. Mikrobiologicznej Specyfikacji Żywności (ICMSF) przedstawia się następująco: „System HACCP są to obserwacje i/lub testy, przeprowadzone w celu zidentyfikowania istniejących i potencjalnych zagrożeń oraz identyfikowania Krytycznych Punktów Kontrolnych występujących w procesie wytwarzania. Środki kontrolne są zaprojektowane i wprowadzone, a punkty kontrolne są monitorowane, w celu zapewnienia stałej kontroli.”

Idea HACCP:

odejście od poddawania żywności drobiazgowemu badaniu, w zamian - wprowadzenie systemu, który gwarantowałby bezpieczeństwo żywności.

System HACCP to system, który:

● identyfikuje,

● ocenia,

● kontroluje (opanowuje) zagrożenia:

biologiczne, chemiczne i fizyczne istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Rodzaje zagrożeń biologicznych:

Mikroorganizmy patogenne, będące przyczyną zatruć pokarmowych mogą oddziaływać na zdrowie konsumenta w sposób bezpośredni lub pośredni. Oddziaływanie bezpośrednie polega na infekcji wywołanej przez mikroorganizmy (bakterie, wirusy) lub zarażeniu wywołanym przez pasożyty, natomiast pośrednie - na wytwarzaniu przez mikroorganizmy (bakterie, pleśnie) toksyn, które powodują zatrucie pokarmowe.

Podstawowymi źródłami zagrożeń mikrobiologicznych są: człowiek (personel, goście), zwierzęta (gryzonie, owady latające i pełzające, insekty, ptaki) oraz otoczenie (narzędzia, odzież robocza, pojemniki na śmieci, kwiaty, dreny, toalety itp.). Nieco mniejsze, ale również bardzo istotne, zagrożenia zdrowotne o charakterze mikrobiologicznym niosą ze sobą stosowane do produkcji surowce podstawowe i pomocnicze (mięso, mleko, owoce, substancje słodzące, barwniki, stabilizatory, emulgatory itp.), maszyny i urządzenia (nieefektywne mycie i dezynfekcja) oraz materiały pomocnicze (opakowania).

Zagrożenia chemiczne:

Zagrożenia chemiczne stanowią wszystkie substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka w większym niż dopuszczalnym stężeniu, mogą wywoływać stany zatrucia chemicznego.

Organizm człowieka reaguje na substancje chemiczne natychmiast (np. reakcje alergiczne) lub dopiero po bardzo długim okresie (np. zatrucie metalami ciężkimi lub choroba nowotworowa). Zagrożenia chemiczne można podzielić na naturalnie występujące w żywności (np. makrelotoksyna, toksyny mięczaków, alkaloidy pirolizydynowe, fitohemaglutynina) oraz wprowadzone do żywności, np. związki chemiczne stosowane w rolnictwie (pestycydy, fungicydy, insektycydy, antybiotyki i hormony wzrostu); toksyczne metale (ołów, cynk, arsen, rtęć, cyjanki); dodatki do żywności: konserwanty (azotyny), polepszacze smaku (glutaminian sodowy), dodatki odżywcze (niacyna), barwniki; substancje

chemiczne pochodzące z maszyn i urządzeń (np. smary, środki myjące i dezynfekujące, glazura i farby).

Surowce zawierające substancje chemiczne stosowane w rolnictwie, których ilość przekracza

dopuszczalny poziom, nie powinny być dopuszczone do produkcji środków spożywczych. Należy dążyć do zakupu surowców od producentów mających certyfikaty, poświadczające dopuszczalny poziom substancji chemicznych. Zagrożeń tych można także uniknąć prowadząc audity dostawców. W przypadku chemicznych dodatków do żywności (CaC12, enzymy, NaCl, barwniki itp.), należy zapewnić prawidłowe przechowywanie, oznakowanie i przygotowywanie stosowanych dodatków. Bardzo ważne jest przestrzeganie terminów ważności chemicznych dodatków do żywności.

Zagrożenia fizyczne:

Zagrożenia fizyczne to wszystkie obce substancje i materiały, które mogą spowodować fizyczne uszkodzenie konsumenta (np. jamy ustnej, przełyku itp.). Bardzo często wniknięcie obcych ciał do żywności jest bezpośrednio związane z jednoczesnym pojawieniem się zagrożenia mikrobiologicznego.

Z tego powodu źródła zagrożeń fizycznych są takie same jak źródła zagrożeń mikrobiologicznych (maszyny i urządzenia, ludzie, owady, gryzonie, ptaki, insekty, narzędzia, surowce i materiały).

Zagrożenia fizyczne można podzielić na cztery kategorie: naturalnie (samoistnie) występujące w żywności (np. pestki, ości, kości, skórki), powstające w zakładzie produkcyjnym (np. sznurki, biżuteria, śrubki), spowodowane błędami technicznymi (np. kamienie, kawałki metalu) oraz spowodowane działaniem konsumenta (np. fragmenty opakowania w wyniku nieumiejętnego otwierania opakowania).

Zagrożeń fizycznych można uniknąć podejmując takie działania, jak: uświadamianie pracowników o źródłach zagrożeń fizycznych, przestrzeganie higieny produkcji (odpowiednia odzież ochronna bez guzików i kieszeni zewnętrznych), audit producentów materiałów pomocniczych, inspekcja hal produkcyjnych i otoczenia. W przypadku występowania zagrożeń fizycznych często jest konieczne instalowanie wykrywaczy metali żelaznych i nieżelaznych lub prześwietlarek rentgenowskich (np. wyszukiwanie kawałków kości w wyrobach mięsnych). Należy również prowadzić profilaktykę i zwalczanie gryzoni (szczurów, myszy) i insektów, a także systematycznie konserwować oraz remontować maszyny i urządzenia.

Cele wdrażania systemu HACCP:

● poprawa wizerunku firmy;

● zwiększenie konkurencyjności na rynku;

● zapewnienie bezpieczeństwa i zdrowia konsumenta;

● spełnienie i dostosowanie się do wymogów obowiązującego prawa.

Powody wdrożenia systemu HACCP.

Czynniki ekologiczne:

● klient zainteresowany jest konsumpcją środków spożywczych bezpiecznych dla jego zdrowia;

● coraz więcej dystrybutorów żywności (sieci handlowych) wymaga od swoich dostawców wdrażania systemu HACCP;

● każdy kraj dążący lub będący członkiem UE będzie zawsze otwarty dla żywności bezpiecznej.

Korzyści:

● zapobieganie popełnianiu błędów w dziedzinie bezpieczeństwa zdrowej żywności;

● wzrost zaufania konsumentów do bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

● poprawa jakości produktów i zmniejszenie ilości reklamacji;

Wady:

● wymaga nakładów;

● wymaga zaangażowania i szkoleń;

● wymaga systematycznej weryfikacji;

● posiada charakter biurokratyczny.

Definicje:

Plan HACCP - dokumentacja sporządzona zgodnie z zasadami HACCP, w celu opisania warunków i

sposobów zapewnienia kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

Zagrożenie - biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie w żywności lub w warunkach produkcji lub dystrybucji żywności, które może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

Ryzyko - prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.

Kontrolowanie - każde konieczne działanie przeprowadzane dla zapewnienia i utrzymania parametrów procesu ustalonych w planie HACCP (termin ten jest użyty w sensie panowania nad danym procesem technologicznym lub w sensie opanowania danego zagrożenia).

Kontrola - proces zmierzający do ustalenia, czy prawidłowe procedury i/lub parametry mają miejsce w trakcie produkcji lub dystrybucji (powyższy termin odnosi się do wszelkich pomiarów i obserwacji lub do przeglądów istniejących procedur).

Wartość krytyczna - wartość parametru wraz z granicami tolerancji pozwalająca odróżnić stan

akceptowalny od nieakceptowalnego.

Punkt kontroli - etap, w którym dokonuje się pomiaru lub obserwacji w celu wyeliminowania lub

zredukowania zagrożenia lub w celu utrzymania właściwych parametrów technologicznych.

Krytyczny Punkt Kontroli (CCP) - etap, który koniecznie musi być pod kontrolą, aby zapobiec

zagrożeniu, wyeliminować je lub zmniejszyć do akceptowalnego poziomu.

Drzewo decyzyjne - sekwencja pytań stawianych w celu ustalenia, czy dany etap powinien być

krytycznym punktem kontroli.

Monitorowanie - przeprowadzanie kolejno zaplanowanych obserwacji lub pomiarów parametrów

kontrolnych w punkcie CCP, w celu stwierdzenia, czy dany CCP znajduje się pod kontrolą.

Analiza zagrożeń - proces zbierania i oceny informacji na temat zagrożeń i warunków sprzyjających

ich występowaniu w celu stwierdzenia, które z nich są istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i powinny być umieszczone w planie HACCP.

Działania zapobiegawcze (zaradcze) - każde działanie lub przedsięwzięcie organizacyjne, które może zostać podjęte w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia do akceptowalnego poziomu.

Działania korygujące - każde działanie podjęte wówczas, gdy monitorowanie wskazuje, że CCP

wymyka się spod kontroli.

Schemat procesu - systematyczne, graficzne przedstawienie sekwencji etapów mających miejsce przy wytwarzaniu danego produktu lub surowca.

Weryfikacja - zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen jako uzupełnienie monitorowania w celu określenia zgodności czynności produkcyjnych z planem HACCP i przegląd elementów planu

HACCP.

Budowa systemu HACCP opiera się o 7 zasad:

1. Przeprowadzenie analizy zagrożeń.

2. Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP).

3. Ustalenie limitów krytycznych.

4. Ustalenie systemu monitorowania.

5. Ustalenie działań korygujących.

6. Ustalenie procedur weryfikacji systemu.

7. Opracowanie systemu dokumentacji.

Zanieczyszczenie żywności -substancja chemiczna, ciała obce, zanieczyszczenia biologiczne oraz szkodniki lub ich części występujące w żywności.

1. Substancje naturalne występujące w produktach:

● amigdalina -występuje w migdałach;

● solanina -występuje w ziemniakach;

● tomatyna -w pomidorach;

● glukozynolany -w warzywach kapustnych, rzepie, rzodkwi;

● alkaloidy -w roślinach należących do rodzin: jaskrowate, makowate, psiankowate, , atropina, kofeina, kokaina;

● toksyny w grzybach kapeluszowych.

2. Substancje rolniczo -hodowlane -obecne w wyniku zabiegów agroturystycznych i zootechnicznych:

● pozostałości środków ochrony roślin;

● pozostałości leków i antybiotyków;

● obecność azotanów.

Pestycydy:

● środki owadobójcze (insektycydy);

● środki chwastobójcze (herbicydy);

● środki grzybobójcze (fungicydy).

Klasyfikacja ze wg na toksyczność -w zależności od dawki letalnej 2D50 (dosis letalis), czyli dawki substancji toksycznej, której działanie powoduje śmierć połowy populacji intoksykowanych zwierząt, wyrażonej w mg/kg masy ciała:

1. -LD50 do 50

2. Do 400

3. Do 2000

4. Do 5000

5. Powyżej 5000

Antybiotyki - obecność środków spożywanych wynika przede wszystkim z ich zastosowania jako środków leczniczych w medycynie weterynaryjnej.

Do 2006r. stosowano antybiotykowe stymulatory wzrostu.

Toksyczne działanie:

● Ołów -Toksyczne działanie ołowiu na rośliny polega głównie na zaburzeniu fotosyntezy, podziału komórek i gospodarki wodnej.

● Kadm -Uszkadza nerki - niszczy kłębuszki i kanaliki nerkowe, powoduje anemię, choroby kostne (osteoporozę), zaburzenia powonienia, białkomocz. Zmniejsza wydzielanie insuliny, zwiększa utlenianie lipidów, oddziałuje też niekorzystnie na układ krążenia.

● Rtęć -wchłania się drogą pokarmową, odkładając się w mózgu i ośrodkowym układzie nerwowym, powodując jego porażenia oraz zaburzenia psychiczne.

Rozporządzenie komisji 1881/2006 z dn.19.12.2006r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Azotany -stosowanie nawozów mineralnych.

Rośliny w dużym stopniu magazynujące azotany: burak, seler, szpinak, rzodkiewka, sałata, kapusta.

Rośliny o małej zdolności kumulacji azotanów: bób, fasola, ,groch, pomidor, ogórek.

ADI -wyrażana w mg/kg masy ciała.

Zgodnie z ustawami ekspertów FAO/WHO zawartość ADI mieści się w granicach od 0-3,65, dla azotynów 0-0,2mg/kg mc.

Rozporządzenie Komisji 1881/2006r -podano najważniejsze dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Nitrozoaminy:

● powstają po ogrzaniu lub w czasie przechowywania;

● szczególnie bogata w nitrozoaminy jest żywność konserwowana, poddana obróbce cieplnej, wędzona;

● w stanie naturalnym występuje w pieprzu, papryce, bananach.

3. Celowo dodane w procesie technologicznym:

-substancje dodatkowe -normalnie nie spożywane jako żywność, dodawane celowo.

Mogą być stosowane jeśli:

● przy dozwolonym poziomie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka (dopuszczalne max. Poziomy ustala Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności)

● ich stosowanie jest uzasadnione technologicznie;

● ich użycie nie wprowadza konsumenta w błąd.

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn,18.09.2008r. w sprawie dozwolonych ilości substancji dodatkowych.

Lista Quantum saris:

●kw. Spożywcze (cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, octowy, winowy);

● niektóre zagęstniki, stabilizatory (agar, karagen).

Substancje dodatkowe dozwolone nie mogą być dodawane do:

● żywności nieprzetworzonej;

● miodu pszczelego;

● mleka pasteryzowanego i sterylizowanego (wyłączając sterylizację UHT);

● zwykłej i przetworzonej śmietanki;

● wód mineralnych, wód stałych, wód źródlanych;

● cukrów;

● mąki;

● chleba i produktów podobnych (barwniki);

●suchych makaronów z wyjątkiem makaronów bezglutenowych.

4. Przypadkowo dostających się w procesie technologicznym:

● pozostałości środków myjących i dezynfekujących;

● pochodzące z instalacji urządzeń.

5. Mikotoksyny

Toksyny wytwarzane przez mikroorganizmy. Rozporządzenie 1881/2006 z dn.19.12.2006r.

Substancje dodatkowe obowiązujące:

● 42 barwniki;

● 15 substancji słodzących;

● 263 inne (konserwanty, zagęszczacze, substancje antyzbrylające)

Wszystkie substancje dodatkowe znajdujące się na liście „E” są przebadana i uważane za względnie bezpieczne w użyciu, przynajmniej przez wyspecjalizowane instytucje normalizacyjne UE.

Barwniki:

E100-E181 -nadają lub przywracają barwę środkom spożywczym;

Substancje konserwujące

E200-E297 -przedłużają jej trwałość i zabezpiecza przed namnażaniem drobnoustrojów.

Azotany:

-wyrób serów dojrzewających 150mg/l mleka;

-przetwórstwo ryb 500mg/kg;

-przetwórstwo mięsne 300mg/kg.

Azotyny:

-produkty mięsne 150mg/kg;

-konserwy 100mg/kg.

Przeciwutleniacze

E300-E385 -w celu przedłużenia trwałości przed ich rozkładem, spowodowanym przez utlenianie (jełczenie tłuszczu, zmiana barwy).

Środki zagęszczające

E400-E495 -umożliwia tworzenie jednolitej mieszaniny substancji które się nie mieszają.

Inne dodatki

-regulatory kwasowości;

-substancje przeciwzbrylające.

E500-E585

Substancje słodzące:

E950-E100 -stosowane do nadania słodkiego smaku, jako składniki.

Skrobia modyfikowana

E1400-1500 -otrzymywana ze skrobi spożywczej w wyniku działania czynników chemicznych enzymatycznych.

Najczęściej stosowane substancje dodatkowe:

● barwniki syntetyczne:

-E110 (żółcień pomarańczowa) żele, gumy, marmolady -reakcje alergiczne, duszności;

-błękit brylantowy -warzywa konserwowe -uszkodzenie układu pokarmowego.

● konserwanty:

-E210 (kw. Benzoesowy) -sosy owocowe, napoje, galaretki -podrażnienie śluzówki żołądka i jelit, ,wysypki;

-azotyny potasu i sodu;

-siarczany E249, E250

● substancje zagęszczające:

-kw. Octowy E260 -owoce, warzywa marynowane;

-chlorek potasu E511 -przyprawy;

-aspartam E951.

Mikotoksyny:

-mają różnorodne działanie toksyczne oraz są odporne na działanie wysokiej temperatury

● aflatoksyny -syntetyzowane przez szczepy Aspergillus flavus (B1,B2,G1,G2) -orzeszki ziemne, migdały, kukurydza.

● ochratoksyna -produkowana przez Penicillium verrucosum (zboża, płatki owsiane, chleb) i Aspergillus achraceus (ziarna surowej kawy, zioła);

● wielopierścieniowe węglowodany aromatyczne (WWA):

-benzopiren -silne działanie mutagenne, rakotwórcze; największe stężenie w kapuście i sałacie. W produktach uprzednio ogrzanych na otwartym ogniu, grillowanych, wędzonych.

● dioksyny -aromatyczne związki chloroorganiczne; do organizmu przenikają drogą oddechową, pokarmową, skórą, podobne działanie mają polichlorkowe biofenyle.

-główne źródło -niekontrolowane spalanie odpadów gospodarskich;

-duża toksyczność i odporność na degradację dobrze rozpuszczają się w wodzie.

Drobnoustroje:

● rozmnażanie -prosty podział w korzystnych warunkach co 20 min i gromadzenie się w środowisku;

● saprofityczne -niekontrolowany rozwój prowadzi do niekorzystnych zmian organoleptycznych, obniżenie trwałości a nawet zepsucie;

● chorobotwórcze -nie powodują zmian w żywności, mogą powodować zachorowania.

Zatrucia pokarmowe:

● ostre i gwałtowne dolegliwości żołądkowo-jelitowe objawiające się biegunka i wymiotami;

● ustępują po krótkim czasie po spożyciu żywności zanieczyszczonej drobnoustrojami lub toksynami.

Podział zatruć:

● intotoksykacje -spożycie żywności zawierającej toksyny;

● toksoinfekcje -spożycie wraz z pokarmem żywych drobnoustrojów, które w organizmie człowieka produkują toksyny.

Choroby wywoływane zanieczyszczeniami:

● zatrucie bakteriami jelitowymi;

● zatrucie gronkowcami;

● zatrucie jadem kiełbasianym;

● zatrucie przetrwalnikami;

● zatrucie mikotoksynami.

Podatność żywności na rozwój bakterii wiąże się z odpowiednią zawartością wody, ,tlenu, substancji pokarmowych, wartości pH.

Podział żywności ze względu na aktywność wodna i pH:

Rodzaj żywności	Wartość aw i pH	Temp. przechowywania
Łatwo psująca się	aw >0,95 pH >5,0	Max. -5*C
Nietrwała	aw =0,95-0,91 pH 5,2-5,0	Max. 10*C
Trwała	aw <0,95 i pH <5,2 aw <0,91 i pH <0,91	-

Podział od stopnia ryzyka:

●Kat. I o wysokim stopniu ryzyka;

-ryby, ,jaja warzywa, zboża, składniki mleka, które wymagają chłodzenia,

-surowe mięso, ryby i produkty mleczne,

-produkty o pH>4,6, ,sterylizowane, hermetycznie zamknięte w pojemnikach.

●Kat. II o średnim stopniu ryzyka;

-produkty suszone lub mrożone, ryby, mięso, jaja, zboża, składniki mleka,

-kanapki, paszteciki, czekolady, margaryny.

●Kat. III o niskim stopniu ryzyka;

-kiszonki, pikle, owoce, koncentraty owocowe, soki owocowe,

-wyroby cukiernicze oparte na cukrze,

-surowe warzywa bez obróbki, dżemy, konserwy.

pH produktów:

● cytryny 2,0-4,0

●jabłka 2.9-5.0

●piwo 4.0-5.0

● mleko krowie świeże 6.6-6.8

● masło 5.2-6.4

Aktywność wodna:

● woda 100/1

● jabłka 88/0.99

● dżem 30/0.86

● chleb 40/0.96

● mięso świeże 70/0.985

● herbatniki 5/0.20

Źródła zagrożeń mikrobiologicznych:

● człowiek (pracownicy, goście);

●zwierzęta (gryzonie, owady);

●otoczenie (narzędzia, odzież);

●dodatkowo -surowce podstawowe i pomocnicze, maszyny, ,urządzenia, opakowania.

Występowanie mikroorganizmów w żywności:

● obecność w surowcach -skażenie pierwotne jak i wtórne w wyniku niewłaściwych warunków przechowywania i transportu;

● namnażanie -niewłaściwa temperatura, przechowywanie przez zbyt długi okres;

● przeżycie -zbyt niska temperatura i czas obróbki;

● wtórne zakażenie -przeniesienie z różnych źródeł.

Ryzyko zatrucia związanego z konsumpcji produktów żywnościowych zależy z jednej strony od rodzaju i ilości mikroorganizmów lub ilości produkowanych przez drobnoustroje toksyn, obecnych w spożywanej żywności a z drugiej zaś od podatności organizmu człowieka na tego typu zagrożenia.

---