Teresa Frączek

ROZKŁAD MATERIAŁU NAUCZANIA

Technologia gastronomiczna

Klasa II TGa

Program nauczania nr: 321/10/MEN 2009.02.02

Liczba godzin w roku szkolnym: 34 tygodni x 5godziny = 170 godzin

Lp.	Tematyka programowa	Ilość godzin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.	Wprowadzenie Mikrobiologia w gastronomii Systemy zapewnienia jakości w produkcji gastronomicznej Ocena organoleptyczna surowców i potraw Podstawowe wiadomości o produktach spożywczych Dodatki do żywności i przyprawy roślinne Tłuszcze spożywcze Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej Warzywa Ziemniaki Grzyby Owoce Mleko i przetwory mleczne Jaja, sosy zimne Razem	5 10 5 10 10 5 10 10 40 10 5 10 20 20 170

Ilość godzin: 5 godzin/tydzień

Tematyka	Ilość godzin	Uwagi
Wiadomości wstępne. Zapoznanie z programem nauczania, wymogami edukacyjnymi, przedmiotowym systemem oceniania. Przepisy BHP, sanitarno - epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Higiena osobista i ubiór pracownika, higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy, zasady mierzenia masy i objętości.	5
Podział i charakterystyka drobnoustrojów . Wpływ czynników fizycznych i chemicznych na rozwój drobnoustrojów.	5
Zakażenia i zatrucia pokarmowe drobnoustrojami. Zakażenia mikrobiologiczne żywności.	5
Normalizacja i jej znaczenie w gastronomii, podział norm i ich charakterystyka, receptury. Systemy zapewniania jakości zdrowotnej żywności, etapy wdrażania systemu HACCP w zakładach gastronomicznych.	5
Podstawowe pojęcia stosowane w sensoryce, analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna.	5
Zasady pobierania prób do kontrolnych badań, metody oceny jakości surowców i potraw.	5
Klasyfikacja środków żywnościowych , ich charakterystyka. Warunki przechowywania żywności. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania.	5
Metody utrwalania żywności. Zmiany zachodzące podczas utrwalania żywności.	5
Rodzaje i zastosowanie dodatków do żywności. Przyprawy roślinne, ich znaczenie w produkcji potraw.	5
Pojęcie i pochodzenie tłuszczów jadalnych. Charakterystyka tłuszczów roślinnych.	5
Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i przemysłowych.	5
Pojęcie i etapy procesu technologicznego produkcji żywności. Obróbka wstępna surowców.	5
Obróbka cieplna - cel, metody, zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej.	5
Podział i charakterystyka towaroznawcza warzyw. Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw.	5
Zasady sporządzania surówek i napojów warzywnych.	5
Warzywa owocowe, cebulowe i liściowe. Zastosowanie w produkcji potraw.	5
Zasady obróbki cieplnej warzyw kapustnych i ich zastosowanie w produkcji potraw.	5
Charakterystyka i zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych chlorofilem. Zastosowanie w produkcji potraw.	5
Charakterystyka i zasady obróbki cieplnej warzyw korzeniowych. Zasady gotowania warzyw zabarwionych karotenem.	5
Charakterystyka i zasady obróbki cieplnej warzyw zabarwionych antocyjanami. Zastosowanie w produkcji potraw.	5
Charakterystyka warzyw strączkowych. Obróbka wstępna i cieplna, zastosowanie.	5
Ziemniaki, przetwory ziemniaczane, ich charakterystyka towaroznawcza.	5
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków , zastosowanie.	5
Grzyby, przetwory z grzybów i ich zastosowanie w produkcji gastronomicznej.	5
Owoce, przetwory owocowe ich podział i charakterystyka. Bakalie i owoce suche	5
Obróbka wstępna i cieplna owoców i ich zastosowanie w produkcji potraw.	5
Charakterystyka i ocena towaroznawcza mleka. Metody utrwalania mleka.	5
Napoje i potrawy z mleka słodkiego.	5
Napoje mleczne fermentowane ich zastosowanie .	5
Śmietana i śmietanka. Otrzymywanie i zastosowanie w produkcji potraw.	5
Jaja- budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza. Ocena świeżości jaj. Zmiany zachodzące w jajach podczas przechowywania. Przetwory z jaj.	5
Potrawy z jaj gotowanych i smażonych. Wykorzystanie właściwości wiążących jaj.	5
Wykorzystanie właściwości spulchniających i zagęszczających jaj.	5
Wykorzystanie właściwości emulgujących jaj. Sosy zimne.	5
Razem	170

Teresa Frączek

ROZKŁAD MATERIAŁU NAUCZANIA

Technologia gastronomiczna

Klasa III TGa

Program nauczania nr: 321/10/MEN 2009.02.02

Liczba godzin w roku szkolnym: 34 tygodni x 5godziny = 170 godzin

Lp.	Tematyka programowa	Ilość godzin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Wiadomości wstępne Zboża i przetwory zbożowe Pieczywo cukiernicze nietrwałe Mięso zwierząt rzeźnych i dziczyzny Drób i ptactwo dzikie Ryby i owoce morza Zakąski zimne i gorące Razem	5 35 35 40 15 15 25 170

Ilość godzin: 5 godzin/tydzień

Tematyka	Ilość godzin	Uwagi
1.Wiadomości wstępne. Zapoznanie z programem nauczania, wymogami edukacyjnymi, przedmiotowym systemem oceniania. Przepisy BHP, sanitarno - epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Higiena osobista i ubiór pracownika, higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy, zasady mierzenia masy i objętości.	5
2.Rodzaje i charakterystyka zbóż. Budowa, skład chemiczny i wartość odżywcza zbóż, typy i rodzaje mąki. Ocena jakości mąki. Pieczywo - rodzaje, ocena jakości.	5
3. Makarony fabryczne - rodzaje wartość wypiekowa i odżywcza. Obróbka cieplna makaronów i ich zastosowanie. Skrobia i jej właściwości. Zagęszczanie potraw mąką.	5
4. Wykorzystanie mąki do produkcji potraw. Ciasto zarabiane w naczyniu gotowane i smażone.	5
5. Ciasto kluskowe i pierogowe zarabiane na stolnicy.	5
6. Ciasto ziemniaczane i serowe.	5
7. Kasze - rodzaje i wartość odżywcza, obróbka wstępna i cieplna kasz rozklejanych.	5
8.Kasze gotowane na sypko i półsypko - zastosowanie w produkcji potraw.	5
9. Surowce do produkcji ciast: cukier, miód sztuczny i naturalny, środki spulchniające.	5
10. Ciasta kruche i półkruche oraz ocena ich jakości.	5
11. Sporządzanie ciast piernikowych - syropy, lukry i glazury.	5
12. Ciasto parzone - zastosowanie.	5
13. Ciasto biszkoptowe, piaskowe. Sporządzanie mas i kremów. Zasady wykańczania i dekoracji wyrobów ciastkarskich.	5
14. Sporządzanie ciast drożdżowych pieczonych, smażonych i gotowanych.	5
15. Sporządzanie ciast francuskich i półfrancuskich.	5
16. Charakterystyka zwierząt rzeźnych i dziczyzny. Badanie weterynaryjne i znakowanie mięsa. Budowa histologiczna, skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa i dziczyzny.	5
17. Warunki przechowywania mięsa, dojrzewanie mięsa, sposoby jego utrwalania. Podział tusz zwierząt rzeźnych i dziczyzny na elementy kulinarne.	5
18. Obróbka wstępna mięsa. Sporządzanie potraw gotowanych z mięsa.	5
19. Potrawy z mięsa smażonego.	5
20. Potrawy z mięsa duszonego i pieczonego	5
21. Potrawy z mięsnej masy mielonej.	5
22. Potrawy z podrobów i z dziczyzny.	5
23. Przetwory mięsne , zastosowanie w żywieniu.	5
24. Rodzaje i charakterystyka drobiu i dzikiego ptactwa. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa drobiu i dzikiego ptactwa.	5
25. Obróbka wstępna drobiu i dzikiego ptactwa. Potrawy gotowane z drobiu.	5
26.Technika sporządzania potraw smażonych i duszonych z drobiu. Drobiowa masa mielona.	5
27. Potrawy z drobiu pieczonego. Rodzaje i zasady sporządzania nadzienia stosowanego do drobiu.	5
28. Charakterystyka ryb, ocena towaroznawcza, potrawy z ryb gotowanych.	5
29. Sporządzanie potraw smażonych, duszonych, pieczonych z ryb. Sporządzanie rybnej masy mielonej.	5
30. Zastosowanie owoców morza w żywieniu.	5
31. Rodzaje i charakterystyka zakąsek. Zakąski z jaj i sera.	5
32. Sporządzanie kanapek popularnych i dekoracyjnych.	5
33. Sporządzanie zakąsek z mięsa, podrobów, wędlin	5
34. Sporządzanie zakąsek z ryb, drobiu i owoców morza.	5
Razem	170

Teresa Frączek

ROZKŁAD MATERIAŁU NAUCZANIA

TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

Z TOWAROZNAWSTWEM

KLASA II TEK

Technikum Kucharz

Program nauczania nr: 512 [02] T-4 TU, SP Menis 2004.06.14

Liczba godzin w roku szkolnym : 30 tygodni x 5 godzin =150 godzin

Lp.	Tematyka programowa	Ilość godzin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Wiadomości wstępne Jaja. Przetwory zbożowe. Razem	5 15 35 190

Ilość godzin: 5 godzin/tydzień

Tematyka	Ilość godzin	Uwagi
1.Wiadomości wstępne. Zapoznanie z programem nauczania, wymogami edukacyjnymi, przedmiotowym systemem oceniania. Przepisy BHP, sanitarno - epidemiologiczne, ochrony środowiska oraz ochrony przeciwpożarowej. Higiena osobista i ubiór pracownika, higiena sprzętu, urządzeń, pomieszczeń i produkcji. Organizacja stanowiska pracy, zasady mierzenia masy i objętości.	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
	5
Razem	170

---