Met LABOR- bad instrumentalne, chem, fiz, biol, mikrobiol, pomiaru właści lub ilości poszcz skł. Dokład, obiektywn, powtarzal, czasochłon, odpowied wyposaż. Met ORG..LEP- zmysłami (..), ocenia się wyróżniki jakości cząstkowe i całkowite. WZROK: wygl, kształt, barw, konsyst, połysk, przezrocz; CZUCIE: dotyk, kons, trwało, elast; WĘCHOWO: zapah, aromat; DOUSTNIE: soczystoć, miałkoć, włóknistoć, kruchoć, cierpkoć; SMAK: smakowitoć, smak; 1smak, 2zap, 3barwa, 4konsys; NORMY PRZEDMIOT: *zakładowe (NZ)- regulacja obrotów towarów między zakładami produktami nie mającymi dużego znaczenia gospod. NZ wydawane przez poszcz zakłady, zatwierdzane przez dyrekt oddziałów okręgowych; *branżowe (NB)- określają jakość prod..ów wytw przez zakłady o tej samej branży. NB wydaje oddział okręgowy i zatwierdza Polski Komitet Normalizacyjny; *polskie (PN)- na wniosek określ resortu wydaje PKN, prod znaczenie ogólnokrajowe; najwyższa jakość ; Najwyższa jakość „Q”- światowa, „1”- krajowa, przyznaje przedłuża i odwołuje PKN; Aby uzyskać prod o wysok jakości kontrolować cały cykl produkcyj na etapach: 1przedprodukcyjna -ocena przydatności technolog surow i materiałów pomocniczych. Niska jakość kierunek i metodę przetwarzania surowców lub nie wykorzystanie do prod. Kontrola met labol (barwa, konsys, zapch); 2w czasie prod- przestrzega parametrów technologicznych i sprawdz wskazań urządzeń pomiarowych. Liczbę i częstotli pobieran prób określa instrukcja technologicz danego prod; 3poprodukcyjna- Nadzór warunków magazynow prod, przygot do transpor i kontrola terminów gwarancj; NIEWŁAŚCIWA jakość: *zmiany uniemożliw spożycie *zaw niedozwolone subst, szkodniki magazynowe, drobnoust *nie odpowiadające warunkom zezwolenia *od zwierząt leczonych antybioz *po terminie ważn; JAKOŚĆ: a)zdrowotność: *wart dietetyczna *wart kaloryczna *wart odżywcza *bezp (zakwestionowana jeżeli w produkcji chory lub nosiciel zarazków. Określają met labor) / b)atrakcyjność sensor: *wygl zew *zapach *konsystencja *struktura *smakowitość (cechy wywołujące chęć spożycia. Met analiz sensor) / c)dyspozycyjność: *rozpoznawalność gat *wielkość jednostki *trwałość *łatwość przygot (istotne właściwości prod dla konsum. Met orglep i labor); ANALIZA SENSOR- ocena jakości 1 lub kilku zmysłów przez zespół ludzi (min 2)o sprawdz wrażliwości sensory z zastos odpowied metod i warunków zapewnia..ąch dokładność; PROGI WRAŻLIW- natęż bodźca sensor przy którym on rozpoznany, ↓podprogowa, ↑nadprog; PRÓG WYCZUW- mini natęż bodźca; PRÓG RÓŻNICY- mini różnica 2 bodźców tego samego rodz; PAMIĘC SENSOR- zapamięta i odtwarz z pamięci wrażeń sensor, ich jakości i natęż; WRAŻL SENS: *wiek *płeć *stan zdrowia *spostrzegawczość *inteli *war przepr oceny (sprawdzana co rok); WYGLĄD- wskaźnik świeżości, zepsucia, zafałszowania prod, niepr przebieg procesu. Opakowanie transport, magazynowanie; KSZTAŁT- geometr proporcje prod. Oceniana prawidłowość i regularność kształtów. Wskaźnik atrakcyjności, świadczy o prawidłowości procesu. BARWA- działaniem bodźców świetlnych. Zależy od zdolności absorpcji fal świetlnych. Pomiar za pomocą kolorymetru. Nie zwyczajowa barwa niższy poziom atrakcyjności. Widzenie zależy od fizjol stanu org. POŁYSK- odbijanie światła przez powierzch prod przy okraśl kącie padania. Zalezy od stopnia gładkości pow prod. Określenia: lśniący, błyszczący, połyskujący, brak- matowość. KLAROWNOŚĆ- stopień przepuszczal światła standaryzowanego przechodz przez warstw prod o określonej i stałej grubości. Określ: przezrocz, opalizująca, mętna, nieprzezrocz. KONSYSTENCJA- spójność miedzy cząst prod i jego zachowanie podczas odkształcenia. TWARDOŚĆ- odporność na zgniat ELASTYCZNOŚĆ- odzysk pierwot kształtu po ustąpieniu nacisku miejscowego. ZAPACH- pobudz receptor węchowych, określane jakościowo i ilościowo. Aromat- rodzimy zapach, bukiet pod wpływem przemian dojrzewających prod. WRAŻENIA SMAKOWE- za pomocą brodawek językowych, wywołane obecnością subst smakowych. SŁONY- wywoł sole niorg (np. NaCl) KWAŚNY- subst o char kw nieorg (kw winowy, cytrynowy, malonowy, HCl, mlekowy, octowy)SŁODKI- wywoł cukry i pochodne, niektóre alkohole, glikole i AA; GORZKI- prze alkaloidy, glikozyd, amidy; +kompensacja smaków+; METODY ANALIZY SENS: *różnicowe- różnice w natężeniu określ cechy jakościowej i rodz róznicy. Do badania stabilności prod; *wielokrotnych porównań- różnica jakościowa i wielkość tej różn; *kolejności- uszeregow losowo prób wg określ cechy jakość, ↓ lub ↑; *rozcieńczeń- określa się najniż ilość subst, którą można wykryć organolept po rozcieńczeniu np wodą. W ocenie napojów, przetw warzyw, tłuszczów i prod suszonych. PRĘFKOŚĆ ZMIAN WYZN: *temp *aw *pH *potencjał oks..red *katli *obecność tl ; BIAŁKA- denaturacji, hydrolizie, brunatnieniu; Większ denaturacja im wyższa temp, dłuższy t działania i ↑ zaw H2O. S II i III rz. Inne wł fiz i biol. Większa podatność na trawie przez enz przew pok. Denat przy obecn O2 struktur lizynoalaninowe. Najszyb denat biał globul, skleroproteidy i niekt biał złoż oporne działaniu temp. Denat w temp ujemnych wymrażanie H2O zaw w cz biał. Hydroliza rozkład cz do polipem i AA przem enzymatycz do amin, kw, zas i węglowodorów. Brunatnienie nieenz (rcje Millarda) pod wpływ ↑ temp i długotrwałe przechowyw prod o ↓ zaw H2O, obniża wartość odżyw. Rcje Millarda- wiązanie gr karbonylowych z gr aminowymi i amidowymi AA, pep, biał, powst zw melanoidowe o różnej intensywn zabarw rozpuszczal i masą cząst. W rcji uczestniczą cukry, kw i prod utl tł. Najb reaktywna Lys; ZMIAN TŁ- char hydrolityczny i oksydatywny. Pod wpływ H2O lub lipaz uwolnienie kw tł i glicerolu. Krótkołańcu nieprzyjemny smak i zapach. Glicerol temp akroleina. Utlenianie tł w O2 lub enz, światła i temp jełczenie: powst nadtlenki i wodorotlenki a nast aldehydy, ketony. Temp polimeryzacja tł, kw tł i utlenie tł. Polimeryzacja obniża przyswajal i zdrowotno tł= łojowacenie. ZMIAN WĘGLOW- rcje brunatnienia i hydroli. Brunatnieniu nieenz ulegają cukry twoż zw o brunat zabarwieniu, miłym smaku i zapach. Temp karmelizacja. Enzy hydr cuk prost (fermentacja) alkh etylowego, kw, aldehydów i CO2. Enz hydr skrobi powst dekstryn, maltozy, glukozy. ZMIAN BIOFAKTORÓW: *Wit- rcji utl-red lub brunatnienia. Osłabiają, niszczą aktyw biol. Straty podczas przemiału zbóż, myciu, blanszowaniu. ZMIAN BARWNKÓW- rcji utl i izomeryzacji, brunat. Utrata właść biol. Zmiana, zmniejszenie intensywności barwy. JAKOŚĆ SUR- decydują cechy zew, skład chem, wartość odżyw, stan higieniczny. Zależy od warunków prod rolnej, zabiegów agroteh, odmiana genet roślin, warunki zbioru, transport, ZWIERZ: rasa, płeć, wiek, sposób żywienia i hodowli. Stan higieniczny na podst chorób zakaźnych, pasoży i drob. Do uboju zwierz zdrowe lub o stanie nie zagrażającym zdrow ludzi. PRZECHOWALNIC- zabezp jakość surow tj ziemn, ziaren zbóż, nasion rośl oleistych, warz, owoc, ZWIERZ: jaja, mięso, ryby, drób. O warunkach przech intensywność zachodz proc biol. Oddychanie ubytek s.s, obniżona przydatność techno. Ziemniak wada słodki smak. Oddych wzrost temp przy ndst wentylacji= samozagrzewanie. Dojrzewanie polepszanie cech sensor i technol. Intensywne dojrzew przedojrzew= pogorsz jakości, np. W sur zwierz zmiany spowodow drobnoustr i enzym. Rozwój drobnous wzrost kwasowości zmiany gnilne białek. Enzymatyczna hydrol skł miesa polepsza cech sensor wskutek akumulacji kw Glu i zasad purynowych, pęcznienie tkan łącznej, zmiana barwy na brąz-czer. Zmianom zapobiegają środ przeciwwzrostowe (estry metylowe) i konserwujące (bezwodnik siarkowy). JAKOŚĆ PROD- zależ od metody przetw, przebieg proc techno, stan higieniczny prod, warun przechowyw. Cel zwiększ trwałości, wartość biol, właść sensory. Utrwalenie inaktyw enz i drobno, stworzenie warunk nie sprzyjaj ich aktywacji (↑ i ↓ temp, odwadnianie chem i biol utrwalanie. Wzrost wartość biol poprzez de natur, rozkład białek i węglow. Podnies cech sensor modfikaca tekstury i wytw subst smakowo-zapachowo-barwnych (ogrzew, prazenie, smaż ,piecz). Niekorzyst zmiany działanie wysok temp= powst toksyn, obniż jakość. Procesy zabezpiecz: zamrażanie, kriokoncentracja, zagęszczanie, suszenie. Straty Wit. Temp niszczy drob ale nie wszystkie zatrucia pok. {E.coli, Clost. botulinum}. A H2O (bakt 0,9-0,75/ droż pleśń 0,8-0,6). Przechowywanie.