1.zjawiska powodujące śmierć drobnoustrojów na skutek zamrażania.
MROŻENIE - śmierć drobnoustrojów na skutek zjawisk:
mechanicznych - powstawanie kryształków lodu w komórce
powolne mrożenie - duże kryształki - wysoka skuteczność bakteriobójcza (90%)
osmotycznych - zamarzanie wody - spadek wartości aw, wzrost stężenia rozpuszczonych składników -
środowisko hipertoniczne, zanik funkcji życiowych komórek
2. w celu obniżenia wartości współczynnika aw, należy :zwiększyć stężenie substancji osmoaktywnej
3. szybki spadek temperatury w trakcie zamrażania żywności powoduje: powstawanie mniejszych kryształków lodu
4. w czasie procesu rekrystalizacji obserwujemy : wzrost wymiarów kryształów dużych i spadek liczby kryształów małych
5. wymień metody zagęszczania żywności, w których nie zachodzi przemiana faz wody.
nie zachodzi przemiana faz i woda jest usuwana w tzw. koncentracji nierównowagowej; metody
membranowe - osmoza i ultrafiltracja
metody membranowe - stosowanie półprzepuszczalnych membran umożliwiających rozdzielenie
składników obecnych w roztworach.
Rozpuszczalnik - składnik roztworu, który:
nie zmienia stanu skupienia
występuje w zdecydowanym nadmiarze
PODZIAŁ PROCESÓW MEMBRANOWYCH
1) osmoza - samorzutne przenikanie rozpuszczalnika (wody) z roztworu o niższym stężeniu do
roztworu o wyższym stężeniu przez błonę (membranę), przepuszczalną tylko dla
rozpuszczalnika.
Siła napędowa - różnica potencjałów chemicznych roztworów po obu stronach błony.
Rozpuszczalnik (woda) przechodzi przez błony do roztworu o wyższym ciśnieniu
osmotycznym.
Odwodnienie - 40-70% wody zawartej w surowcu.
ultrafiltracja i odwrócona osmoza
Wymuszone przenikanie rozpuszczalnika przez błony półprzepuszczalne - zastosowanie
ciśnienia zewnętrznego. Przepływ następuje przeciwnie do ciśnienia osmotycznego.
6. metody zagęszczania żywności opierające się na wymuszonym przenikaniu rozpuszczalnika przez błony półprzepuszczalne [ wymagające zastosowania ciśnienia zewnętrznego] to:
odparowanie - ulatnianie się wody w postaci pary - może zachodzić w każdej temperaturze,
najintensywniej w temperaturze wrzenia
prężność nasyconej pary = ciśnienie zewnętrzne
parowanie przebiega zarówno na powierzchni wody jak i w całej jej objętości
Odparowywanie pod próżnią pozwala na obniżenie temperatury, do której surowiec musi być ogrzany.
przy ciśnieniu 0,03 MPa woda wrze w 70°C
przy ciśnieniu 0,01 MPa - 45°C
Efekt: szybkie odparowanie wody z produktu przy niskiej temperaturze.
Odparowywanie pod próżnią - zalety:
zapobiega niekorzystnym zmianom żywności, np. stratom witamin, wartości zapachowych czy
smakowych
aspekt ekonomiczny
Wyparki próżniowe stosowane w przemyśle:
mleczarskim - mleko zagęszczone
owocowo-warzywnym - marmolady, koncentraty pomidorowe
koncentratów spożywczych - odżywki, ekstrakty z herbaty, koncentraty białkowe i
witaminowe
cukrowniczym - zagęszczanie soku z buraków
cukierniczym - gotowanie masy karmelowej
7. Zalety pakowania próżniowego:
wydłużenie okresu trwałości poprzez zahamowanie:
o procesów utleniania tłuszczów
o wzrostu drobnoustrojów tlenowych: drożdży, pleśni, gronkowców, paciorkowców z rodziny
Enterococcus
o działania enzymów
zapobieganie wysychaniu produktów (tzw. osuszka), utracie i mieszaniu się aromatów, stratom masy
zwiększenie dyspozycyjności podczas dystrybucji
polepszenie warunków prezentacji produktów w ladach chłodniczych
8. podaj 3 typowe objawy uszkodzeń chodowych warzyw
plamy na powierzchni - zagłębienia, przebarwienia - efekt zwiększonej utraty wody na skutek
uszkodzenia błon komórkowych
wycieki wody na skutek uszkodzenia struktur komórkowych (liście - więdnięcie)
wewnętrzne przebarwienia miąższu, wiązek przewodzących lub nasion
rozkład tkanek
zaburzenia dojrzewania owoców
przyspieszone starzenie przy zachowaniu normalnego wyglądu
zwiększenie wrażliwości na gnicie
skrócenie okresu przechowywania
zmiany w składzie chemicznym - smak i zapach
utrata zdolności wzrostu (materiał rozmnożeniowy)
9. straty przechowalnicze - podaj i scharakteryzuj 2 rodzaje ubytków powstających w trakcie przechowywania warzyw.
Straty przechowalnicze:
o ubytki naturalne - straty masy na skutek naturalnych procesów życiowych (transpiracja, oddychanie).
Zachodzą w każdych warunkach.
o ubytki nadzwyczajne - spowodowane czynnikami losowymi (awaria urządzeń chłodniczych,
zaniedbania personelu)
ODDYCHANIE - rozkład złożonych związków organicznych do prostych związków CO2 i H2O z
wytworzeniem energii; oddychanie tlenowe i beztlenowe.
Skutki oddychania - znaczenie praktyczne:
o utrata substancji zapasowych i zmniejszenie suchej masy: przyspieszone starzenie, zmniejszenie
wartości odżywczych, zmiana smaku i aromatu, nie przekraczają 1% masy
o produkcja CO2: hamowanie oddychania, dla niektórych gatunków - szkodliwa
o obniżenie zawartości O2: poniżej pewnego poziomu - oddychanie beztlenowe
o wydzielanie ciepła - zagrzewanie się warzyw i zwiększenie tempa procesów życiowych (schładzanie).
Czynniki wpływające na intensywność oddychania: gatunek, odmiana, faza dojrzałości, warunki zewnętrzne.
TRANSPIRACJA - wyparowywanie wody przez powierzchnię (skórka, kutikula, aparaty szparkowe).
Utrata wody - skutki:
negatywny wpływ na wygląd, konsystencję, smak i masę
więdnięcie i utrata turgoru oraz świeżości
główna przyczyna tzw. ubytków naturalnych
pogorszenie lub utrata przydatności handlowej - warzywa liściowe: utrata > 3% masy na skutek
transpiracji - dyskwalifikacja produktu w ocenie konsumenckiej
zmniejszenie odporności na patogeny
zwiększona synteza etylenu
przyspieszony rozkład chlorofilu - utrata zielonej barwy.
Transpiracja po zbiorze - proces nieodwracalny. W trakcie wegetacji - uzupełnienie niedoborów wody z gleby.
10. podaj jednostkę służącą określaniu intensywności oddychania
Intensywność oddychania - ilość wydzielonego ciepła lub CO2 przez jednostkę masy w jednostce czasu
[ml CO2 / kg / h].
11. warzywa trwałe - charakterystyka ogólna, przykłady.
Warzywa trwałe ( 3 - 12 miesięcy):
niska aktywność metaboliczna
wysoka zawartość suchej masy
kształt kulisty lub cylindryczny
ścisła i zwarta budowa tkanek
część jadalna - korzenie zapasowe, zgrubienia, główki, cebule
ochrona przed infekcją, ograniczenie parowania:
skórka skorkowaciała lub pokryta woskowym nalotem
łuski okrywające (cebula, czosnek)
odporność na niską temperaturę (także < 0°C)
burak ćwikłowy, marchew, pietruszka, seler korzeniowy, cebula, kapusta głowiasta, czosnek, por
12. warzywa charakteryzujące się specyficznych cyklem oddychania i dużą ilością wydzielanego etylenu, to warzywa liściowe.
13. Mikroorganizmy atakujące warzywa w czasie przechowywania:
GRZYBY Botrytis:
B. allii (zgnilizna szyjki cebuli)
B. cinerea (szara pleśń kapustnych, korzeniowych, pomidora, papryki, ogórka, sałaty)
Sclerotinia: S. sclerotiorum (zgnilizna twardzikowa kapustnych, korzeniowych, sałaty) Rhizopus, Alternaria, Fusarium, Rhizoctonia
BAKTERIE Erwinia:
E. carotovora (miękka zgnilizna pomidora, mokra zgnilizna korzeniowych, bakterioza
czosnku)
14. podaj warunki przechowywania kapusty.
Po zakończonej fermentacji kapustę przechowuje się w temperaturze ok. 0°C.
→ Ochrona przed rozwojem drożdży i grzybów pleśniowych - brak dostępu tlenu.
15. co to jest apertyzacja ?
Sterylizacja w hermetycznych opakowaniach (apertyzacja) - puszki metalowe, naczynia szklane lub
zgrzewane opakowania z tworzyw sztucznych
proces przeprowadza się w autoklawach w podwyższonym ciśnieniu i temp. > 100°C
etapy: nagrzanie, wyrównanie temperatury, jałowienie (115-121°C przez 15-20 minut),
chłodzenie
Podczas apertyzacji ważne jest:
odpowiednie, równomierne nagrzanie - istotny jest czas i temperatura
hermetyczność opakowań - brak dostępu powietrza i ewentualnego mikrobiologicznego
skażenia wtórnego
dokładne odpowietrzanie
odpowiednie studzenie po jałowieniu przez zanurzanie, np. puszek w zimnej wodzie
16. Zalety produktów fermentowanych:
wysoka wartość odżywcza
stabilizacja witaminy C i prowitaminy A (w kiszonej kapuście 25-40 mg/100g wit. C)
podczas fermentacji powstaje witamina PP i B2
powstaje acetylocholina
zwiększenie strawności
dostarczenie do organizmu bakterii mlekowych
walory smakowe
żywność przetworzona w sposób naturalny
17.jakie muszą być spełnione warunki dla prawidłowego przebiegu procesu kiszenia.
usunięcie zanieczyszczeń i zewnętrznych liści
szatkowanie
ułożenie w beczce i przesypywanie solą
ułatwienie wydzielania soku
smak
wpływ na bakterie
dokładne ubicie materiału - warunki beztlenowe
18. Cele stosowania konserwantów:
przedłużenie trwałości surowców, półproduktów i gotowych wyrobów
zapobieganie niekorzystnym zmianom jakościowym w czasie przechowywania
zapewnienie bezpieczeństwa
19.Podaj 5 konserwantów dodawanych do żywności.
Kwas sorbowy i jego sole E200-203, kwas benzoesowy i jego sole e210-213, bezwodnik kwasu siarkowego so2, e220-228, di fenyl[bifenyl] e230, kwas mrówkowy e236, azotany - sodowy [saletra],potasowy, nizyna, natamycyna,lizozym, dwutlenek węgla, kwas octowy.
20. Jaki zakres promieniowania UV wykorzystuje się w przemyśle spożywczym?
Promieniowanie UV podzielono na trzy zakresy, przyjmując za podstawę długość fali:
UV-C (100-280 nm)
UV-B (280-315 nm)
UV-A (315-400 nm)
21. Wymień produkty, które w Polsce można poddawać jonizacji radiacyjnej.
Lista produktów spożywczych, które można w Polsce poddawać jonizacji radiacyjnej
PRODUKT EFEKT DAWKA [kGy]
Ziemniaki 0,025-0,10
cebula do 0.06
czosnek hamowanie kiełkowania 0,03-0,15
pieczarki hamowanie wzrostu i procesu starzenia 1,00
przyprawy suszone 10,00
pieczarki suszone 1,0
warzywa suszone obniżenie ilości zanieczyszczeń biologicznych 1,0
22. od jakich procesów zależy wielkość ubytków masy bulw ziemniaczanych w czasie przechowywania?
Procesy życiowe wpływające na zmiany masy bulw - straty:
oddychanie
transpiracja
spoczynek i kiełkowanie.
23. wymień 5 czynników wpływających na psucie żywności przez mikroorganizmy.
Czynniki wpływające na psucie żywności:
o wyjściowa ilość drobnoustrojów (z 1 komórki po 10 h przy czasie podziału 0,5 h powstanie 1 mln
komórek)
o szybkość wzrostu
o właściwości metaboliczne a tym enzymatyczne drobnoustrojów
o wzajemne oddziaływania między mikroorganizmami (antagonizm, konkurencja, metabioza)
o skład chemiczny żywności (związki proste i złożone, większa różnorodność)
o dostępność do związków zawartych w żywności (uszkodzenia tkanek, usuwanie w czasie mycia
naturalnych barier)
o zawartość wody
o pH żywności
o obecność dodatków hamujących rozwój mikroorganizmów (konserwanty).
24. fitoncydy to: Fitoncydy
o Naturalne substancje wytwarzane przez rośliny o działaniu hamującym wzrost lub niszczącym bakterie,
wirusy, grzyby, pierwotniaki.
o Silne fitoncydy wytwarzają m.in. piołun, pokrzywa, burak, cebula, kukurydza, czosnek, gorczyca,
pieprz turecki, czeremcha, grab, topola, dąb, jaśmin, dereń, cis, rzodkiew, brzoza, chrzan, jałowiec,
o Lotny fitoncyd czosnku zabija prątki gruźlicy w ciągu 3-5 minut.
o Według Borysa Tokina 1 hektar jałowca wydziela w ciągu doby 3 kg lotnych fitoncydów; ilość ta
wystarcza na wyjałowienie obszaru dużego miasta.
o Czynne substancje wydzielane są przez rośliny wykorzystywane jako przyprawy: majeranek, oregano,
bazylia, goździki, imbir, ziele angielskie, kminek, cząber