Sebastian Durma

Dietetyka gr. 1

SPRAWOZDANIE

Temat: oznaczenie zawartości białka, ekstraktu i wody.

Ćwiczenie 2/125

Oznaczenie wilgotności miękiszu chleba pszennego metodą odwoławczą.

Zasada metody: polega na ogrzewaniu termicznym próbek chleba do całkowitego odparowania wody i pozostania tylko suchej substancji.

Wyniki i obliczenia:

m₁ = 30,0702 g

m₂ = 34,9142 g

m₃ = 33,1600 g

Wilgotność x miękiszu obliczono na podstawie wzoru:

X =

X =
= 36,21%

Wnioski:

Wilgotność miękiszu chleba pszennego wynosi 36,21%, a właściwa wilgotność wynosi 34,8% na podstawie danych z książki „Tabele składu i wartości odżywczej żywności” Haliny Kunachowicz.

Ćwiczenie 3/125

Oznaczanie zawartości wody w maśle metodą destylacji azeotropowej.

Zasada metody: polega na usunięciu wody z badanej próbki na drodze destylacji z cieczami nie mieszającymi się z wodą.

Wyniki i obliczenia:

Zawartość wody w produkcie wyrażoną w % obliczono korzystając ze wzoru:

X =

V_H2O = 1,9cm³ - objętość wody w odbieralniku

m = 10,09g -masa próbki pobranej do oznaczenia

x =
= 18,8%

Wnioski:

Zawartość wody w maśle wynosi 18,8%, a właściwa wilgotność wynosi 16% na podstawie danych z książki „Tabele składu i wartości odżywczej żywności” Haliny Kunachowicz, niewielka różnica może wynikać z zanieczyszczenia próbki.

Ćwiczenie 6/128

Oznaczanie wilgotności mąki pszennej za pomocą wagosuszarki.

Zasada metody: polega na określeniu ubytku masy próbki po usunięciu wody podczas suszenia w warunkach przewidzianych dla tej metody.

Wyniki:

91,99% - sucha masa

100% - 91,99%=8,01%

Wnioski:

Wilgotność w analizowanej mące pszennej wynosi 8,01%, a właściwa wilgotność wynosi 14,5% na podstawie danych z książki „Tabele składu i wartości odżywczej żywności” Haliny Kunachowicz, różnica ta mogła być spowodowana niepoprawnym przechowywaniem.

Ćwiczenie 3/137

Oznaczanie ekstraktu rzeczywistego w piwie metoda refraktometryczna.

Zasada metody: opiera się na pomiarze współczynnika załamania światła, będącego ilorazem prędkości światła w dwóch środowiskach o różnych właściwościach optycznych.

m 1=26,4648g

m 2=76,8797g

m 3=76,8698g

E_r=0,251+0,1179+(R-14,5)+1,298*S

R-wskazanie refraktometru dla piwa w temp. 20 stopni C

S- 100*gęstość piwa

d (względne)= 76,8698-26,4648/76,8797-26,4648=0,9998

d (bezwzględne)= 0,9998*0,9982g/cm3=0,9980g/cm3

E=0,251+0,1179*(37,6-14,5)+1,298*0,9980=2,95%

Wnioski: Badana wartość wyniosła 2,95%, tak więc piwo zawiera mało ekstraktu, spowodowane to może być tym, że piwo było stare.

Ćwiczenie 1/132

Oznaczanie zawartości ekstraktu w przetworach owocowych i warzywnych metodą refraktometryczną.

Zasada metody: opiera się na pomiarze współczynnika załamania światła, będącego ilorazem prędkości światła w dwóch środowiskach o różnych właściwościach optycznych.

Wyniki:

Procentowa zawartość sacharozy BX = 11%

= 1,3489

= 1,3469 +3
= 1,34729

Procentowa zawartość ekstraktu pozornego (sacharozy) odczytana z tabeli na podstawie współczynnika załamania światła: 11%.

Ćwiczenie 1/149

Oznaczanie zawartości białka metodą formylową.

Zasada metody: polega na miareczkowym oznaczeniu ilości jonów wodorowych uwolnionych podczas reakcji formaldehydu z resztami zasadowymi aminokwasów.

Obliczenie wyników:

Zawartość białka ogółem w mleku (X) w procentach obliczyliśmy za pomocą wzoru:

X = a * 1,92

a = 2 cm³

X = 2 * 1,92

X = 3,84 %

W celu przeliczenia zawartości kazeiny zastosowaliśmy współczynnik przeliczeniowy: 1,47

X = a * 1,47

a = 2 cm³

X = 2 * 1,47

X = 2,94%

3,84% - 100g

2,94% - x g

x = 76,5625g

Wnioski: Zawartość białka ogółem w mleku wynosi 3,84%. Zawartość kazeiny w mleku wynosi 2,94%, natomiast zawartość kazeiny w białku wynosi 76,5625g, a właściwa zwartość wynosi 3,4% na podstawie danych z książki „Tabele składu i wartości odżywczej żywności” Haliny Kunachowicz, różnica ta mogła być spowodowana złym wykonaniem oznaczenia.

Ćwiczenie 2/150

Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla.

Rys. 1 Aparat Parnasa - Wagnera:

1) generator pary wodnej, 2) chłodnica, 3) kolba destylacyjna, 4) deflegmator,

5) odbieralnik

Zasada metody: należy ona do metod pośrednich i obejmuje oznaczenie zawartości azotu, a następnie obliczenie zawartości białka za pomocą odpowiednich mnożników białkowych.

Reakcje:

1. Mineralizacja próbki: odbywa się w stężonym kwasie siarkowym (VI) (wolnym od azotu) w temp. wrzenia tego kwasu. podczas mineralizacji związki organiczne utleniają się do dwutlenku węgla i wody, a zawarty w nich azot wydziela się w postaci amoniaku, tworząc w środowisku kwasu siarczan (VI) amonu.

2 H₂SO₄ = 2 SO₂ + 2 H₂O + O₂

COOH

R CH + O₂ = x CO₂ + y H₂O + z NH₃

NH₂

2 NH₃ + H₂SO₄ = (NH₄)₂SO₄

2. Oddestylowanie amoniaku: odbywa się w aparacie Parnasa-Wagnera.

(NH₄)₂SO₄ + 2 NaOH = 2 NH₃ + Na₂SO₄ + 2 H₂O

H₂SO₄ + 2 NH₄OH = (NH₄)₂SO₄ + 2 H₂O

Obliczenie wyniku:

Zawartość azotu ogólnego obliczyliśmy, wiedząc że 1 cm³ związanego 0,05 M H₂SO₄ odpowiada 0,0014g azotu.

V_NaOH = 21 cm³

25 - 21 = 4 cm³

1 cm³ (NH₄)₂SO₄ - 0,0014g N

4 cm³ (NH₄)₂SO₄ - x g N

x = 0,0056g N

Następnie obliczyliśmy zawartość białka korzystając z mnożnika białkowego 6.

0,0056g * 6 = 0,0336 g

Z naważki obliczyliśmy ilość g produktu zużytego do destylacji.

1,0762g - 200 cm³

x g - 25 cm³

x = 0,1345g

Następnie z proporcji wyliczyliśmy zawartość białka w 100g produktu.

0,1345g - 0,0336g

100g - x g

x = 24,98g/100g produktu.

Wnioski: Zawartość azotu ogółem wynosi 0,0056g. Zawartość białka w 100g produktu wynosi 24,98g, a według danych z portalu Wikipedia zawartość powinna wynosić 10-19%, różnica ta spowodowana może być złym wykonaniem ćwiczenia.

Ćwiczenie 4/126

Oznaczanie wilgotności ziarna zbóż za pomocą wilgotnościomierza elektrycznego( ziarna owsa, żyta i pszenicy).

Zasada metody: Wykorzystanie funkcyjnej zależności między właściwościami elektrycznymi lub magnetycznymi badanego ziarna, a jego wilgotnością.

Wyniki:

Owies- 13,8%

Żyto- 10,4%

Pszenica- 10,9%

Wnioski: Wilgotność żyta powinna wynosić 14,5%, owsa13%, a pszenicy 14%. Różnice mogą wynikać z nieprawidłowego przechowywania.

4

---