11.02.2012 r.
Książki:
„Żywienie człowieka, słownik terminologiczny” Henryk Gertig, Jan Gawęcki
„Normy żywienia człowieka” Mirosław Jarosz, Barbara B. Jachymczyk.
Hipokrates - ojciec medycyny
Lavoisier - francuski chemik, podstawy kalorymetrii
Fisher i Rose - skład białek i rola poszczególnych aminokwasów
Kazimierz Funk - odkrycie witamin
McCollumn - pracował nad rolą składników mineralnych
Według Światowej Organizacji Zdrowia WHO:
pojęcie zdrowia to stan pełnego dobrostany
fizycznego, psychicznego i społecznego, a nie tylko brak choroby.
DOBROSTAN FIZYCZNY:
prawidłowe funkcjonowanie wszystkich narządów i układów.
DOBROSTAN PSYCHICZNY:
zdolność do abstrakcyjnego i logicznego myślenia,
rozpoznawania i wyrażania uczuć i emocji oraz radzenia sobie ze stresem.
DOBROSTAN SPOŁECZNY:
zdolność do utrzymywania prawidłowych kontaktów interpersonalnych.
Według WHO o zdrowiu decyduje:
styl życia (50%) - optymalizacji stresu, odpowiednio zbilansowana dieta, odpoczynek, wysiłek fizyczny.
środowisko (20%)- czyste powietrze i woda, nieskażone gleby, zdrowa żywność
czynniki genetyczne (20%) -informacja genetyczna zapisana w genach
opieka zdrowotna (10%)
Zdrowie = Żywność + Żywienie
ŻYWNOŚĆ TO:
substancje lub ich mieszaniny spożywane przez człowieka w celu dostarczenia organizmowi niezbędnych składników odżywczych, którymi są składniki budulcowe, energetyczne i regenerujące.
każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożywania przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodawane w procesie produkcji.
RACJONALNE ŻYWIENIE:
definiuje się jako sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu polegającym na planowaniu posiłków na podstawie norm żywienia i wyżywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych.
PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE:
polega nie tylko na zaspokajaniu w sposób optymalny zapotrzebowania organizmu na energie i składniki odżywcze, ale także na odpowiednim rozłożeniu prawidłowo przyrządzonych posiłków w ciągu dnia.
Żywienie człowieka, bezpieczeństwo żywności i sposób żywienia należą do najważniejszych problemów zdrowia publicznego.
SCHORZENIA DIETOZALEŻNE W POLSCE:
otyłość
niedokrwienna choroba serca
nadciśnienie
cukrzyca
osteoporoza
nowotwory przewodu pokarmowego
próchnica zębów
PIRAMIDA ŻYWIENIA:
Popularyzacja prawidłowego żywienia obejmuje: upowszechnianie wiedzy o zasadach prawidłowego żywienia i edukację żywieniową.
EDUKACJA ŻYWIENIOWA:
upowszechnianie wiedzy żywieniowej
zalecenia żywieniowe np. piramida żywienia
zachowania żywieniowe
NAUKI ŻYWIENIOWE:
ekotrofologia - nauka prowadząca interdyscyplinarne badania nad gospodarstwami domowymi i żywieniem.
epidemiologia żywienia
socjologia żywienia
genetotrofia - Teoria żywienia zajmująca się badaniem i ustalaniem indywidualnych potrzeb i norm żywienia w zależności od płci, wieku, ciężaru ciała, warunków klimatycznych i uwarunkowań genetycznych.
Efektem zaburzeń fizjologicznych mechanizmów regulujących spożywanie pokarmu są dwa przeciwstawne stany patologiczne:
→ Anoreksja (jadłowstręt)
→ Bulimia,
→ Otyłość
O jakości żywienia decyduje:
→ wartość energetyczna pożywienia
→ składniki odżywcze
Jedynym źródłem energii dla człowieka jest energia chemiczna w pożywieniu. Energia jest potrzebna człowiekowi do wszystkich przemiana zachodzących w organizmie. Przemiany jakim ulegają składniki pokarmowe w ustroju człowieka nazywa się metabolizmem.
W biologii bilans energetyczny organizmow żywych- jest formą przedstawienia ich przemiany materii - w ktorym oblicza się ogolne zapotrzebowanie energetyczne organizmu i na tej podstawie ustala ilość pokarmu potrzebną organizmowi.
→ Dostarczanie energii Wydatek
→ Pokarm Metabolizm podstawowy (60%)
→ Metabolizm wysiłkowy (0-50% - aktywność fizyczna)
→ Termogeneza (15-50%)
→ Magazynowanie zapasów tłuszczowych
→ Podstawowa przemiana materii, spoczynkowa (zdrowy człowiek potrzebuje 1500 — 1600 kcal w ciągu doby)
→ Całkowita przemiana materii - ponadpodstawowa przemiana energii, związana z poruszaniem się, z pracą z warunkami bytowania, zależy od następujących czynników: od wieku, od stopnia aktywności fizycznej, od masy ciała, od warunków klimatycznych, od warunków bytowania.
JEDNOSTKĄ MIARY PRZEMIANY ENERGII JEST 1 KCAL 1 KCAL = 4,184 KJ
O jakości żywności decyduje:
WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA
SKŁADNIKI ODŻYWCZE ŻYWNOŚCI:
→ BIAŁKA
→ WĘGLOWODANY
→ TŁUSZCZE
→ SKŁADNIKI MINERALNE
→ makroelementy
→ mikroelementy
→ woda
→ WITAMINY
Składnik odżywczy:
jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.
Substancja dodatkowa (dodatek do żywności):
jest to substancja obca, w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego albo stosowana przy ich produkcji w celu: nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawieniu innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczy, przedłożeniu okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego.
Zanieczyszczenie:
jest to substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezmierzony wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środowiska.
Składniki odżywcze pełnią rożną funkcje, w organizmie:
tłuszcze i węglowodany — służą przede wszystkim jako źrodło energii
białko i składniki mineralne — spełniają rolę budulcową
witaminy i składniki mineralne —ograniczają się do funkcji regulujących
TŁUSZCZE:
LIPIDY:
niewielkie amififilowe cząsteczki, w uproszczeniu, takie które posiadają dwa końce - hydrofobowy („nie lubiący wody”) i hydrofilowy („lubiący wodę”).
Główne biologiczne funkcje lipidów to magazynowanie energii, tworzenie błon
biologicznych i udział w przesyłaniu sygnałów.
Tłuszcze to w istocie podgrupa lipidów zwana trójglicerydami.
Trójglicerydy są z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek długołańcuchowych kwasów
tłuszczowych.
LIPIDY - TŁUSZCZOWCE - TŁ. PROSTE - TŁ. ZŁOŻONE - STEROLE - IZOPRENOIDY - TOKOFEROLE
TŁUSZCZE:
→ czyli estry złożone z jednej cząsteczki glicerolu i 3 cząsteczek kwasów
tłuszczowych.
TŁUSZCZE PROSTE:
triglicerydy ( główny materiał energetyczny)
kwasy tłuszczowe różnią się liczbą atomów węgla w cząsteczce, a także obecnością lub brakiem wiązań podwójnych, które mogą mieć rożne położenie (izomeria położenia) i rożną konfigurację (izomeria przestrzenna) od długości łańcucha węglowego zależy punkt topnienia, czyli konsystencja tłuszczów,
kwasy tłuszczowe nasycone są przeważnie stałe, tłuszcze z przewagą tych kwasów są również stałe, kw. nienasycone są płynne, a tłuszcz mający znany udział tych kwasów mają konsystencję ciekłą (oleje).
KWASY TŁUSZCZOWE:
Zazwyczaj zawierają parzystą liczbę atomów węgla (od 14 do 24). Łańcuchy o długości 16 i 18 są najczęstsze.
Temperatura topnienia wzrasta wraz z długością łańcucha. Im jest on krótszy, tym bardziej płynny jest kwas tłuszczowy.
Kwas tłuszczowe nasycone są pozbawione wiązań podwójnych.
KWASY TŁUSZCZOWE NIENASYCONE:
Mogą zawierać jedno lub wiele wiązań podwójnych. Podwójne wiązania są rozdzielone przynajmniej jedną grupą metylową (z wyjątkiem kwasów skoniugowanych np. CLA).
Nienasycone tłuszcze są na ogół płynne w temperaturze pokojowej (oleje), zaś ich punkt topnienia rośnie z długością łańcucha, ale maleje wraz ze stopniem nienasycenia.
Proporcje kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych zawartych w organizmie żywym zmieniają się wraz ze średnią temperaturą otoczenia, w którym on żyje.
TŁUSZCZE ZŁOŻONE:
Fosfolipidy występują we wszystkich komórkach organizmu, budują błony komórkowe, mitochondria i mikrosomy ( lecytyna stanowi 2/3 fosfolipidów w organizmie, najobficiej reprezentowana w krwinkach i osoczu Glikolipidy
→ Sterole - Cholesterol ( główny sterol organizmów ssaków)
LIPOPROTEINY:
transport lipidów (triglicerydów, fosfolipidów i cholesterolu) do wątroby, tkanki tłuszczu i in. Tkanek
LDL (LOW DENSITY LIPOPROTEINS ) - cyrkulacja po organizmie
HDL ( HIGH DENSITY LIPOPROTEINS) - przenoszą lipidy z tkanek do wątroby
CHOLESTEROL:
Strukturalny składnik wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych
W tkance nerwowej składnik otoczki mielinowej
Prekursor hormonów steroidowych (męskie żeńskie, kory nadnercza)
Prekursor kwasów żółciowych,
Prekursor witaminy D3
W organizmie wytwarzany w sposób ciągły (ok 20-40% 2 pożywienia)
→ Podwyższona zawartość we krwi koreluje dodatnio z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca (ChNS).
→ Cholesterol jest czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej.
WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE:
Obecnie uważa się, że w diecie należy ograniczać ilość energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych i ilość cholesterolu, natomiast zwiększać spożycie wielo-nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Nasycone i jedno-nienasycone kwasy tłuszczowe podobnie jak cholesterol, mogą być syntetyzowane w organizmie zwierząt i ludzi.
Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie mogą być syntetyzowane w organizmie dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Są konieczne do budowy błon komórkowych i zapewniania ich prawidłowych funkcji.
W organizmie człowieka EPA i DHA występują w:
→ siatkówce oka,
→ mózgu,
→ mleku kobiecym;
TŁUSZCZE:
Kwasy nasycone
→ Masłowy C4:0 (cztery atomy węgla, brak wiązań podwojnych)
→ Palmitynowy C16:0
→ Stearynowy C18:0
Kwasy nienasycone
Kwasy jednonienasycone
→ krotonowy C4:1, n-2
→ oleinowy C18:1, n-9 (cis)
→ elaidynowy C18:1, n-9 (trans)
Kwasy wielonienasycone
→ Linolowy C18:2, n-6
→ α-linolenowy C18:3, n-3
→ gamma-linolenowy C18:3, n-6
→ Arachidonowy C20:4, n-6
→ CLA ( ang. Conjugated linleic acid)
KWASY WIELONIENASYCONE WNKT (POLIENOWE):
Linolowy C18:2, n-6 i jego pochodne
γ - Linolenowy C18:3, n-6 (ogorecznik, wiesiołek, czarna porzeczka)
Arachidonowy C20:4, n-6
CLA - (ang. conjugated linoleic acid) sprzężone dieny kw. Linolowego (masło, mięso przeżuwaczy)
α - linolenowy C:18:3, n-3 i jego pochodne EPA i DHA
→ EPA - kwas eikozapentaenowy C20:5, n-3 (ryby i owoce morza)
→ DHA - kwas dekozaheksaenowy C22:6, n-3 (ryby i owoce morza)
WNKT:
niezbędne dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu
muszą być dostarczane z pożywieniem ponieważ organizm nie potrafi sam ich wytwarzać
wpływają korzystnie na zdrowie serca, układu krwionośnego, nerwowego i wielu komórek naszego ciała
dzielą się na dwie rodziny:
→ Omega 3 Omega 6 (n-3) (n-6)
→ EPA DHA
TŁUSZCZE ROŚLINNE:
Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców roślin oleistych.
→ Nasiona oleiste to przede wszystkim: rzepak i rzepik, kapusta abisyńska, mak, słonecznik, soja, orzech ziemny, bawełna, kukurydza, sezam, len i inne.
→ Owoce oleiste to głownie: oliwka uprawna i palma oleista.
Rośliny wytwarzające stały tłuszcz w nasionach to: palma kokosowa i kakaowiec.
SYNTEZA KWASOW TŁUSZCZOWYCH:
U ludzi synteza kwasów tłuszczowych zachodzi w wątrobie, gruczołach mlekowych i mniejszym stopniu w tkance tłuszczowej.
Kwasy tłuszczowe są początkowo syntezowane jako nasycone i u ssaków ten proces kończy się w momencie osiągnięcia 16-tu atomów węgla w łańcuchu ( kwas palimitynowy).
Prawie zawsze ( z wyjątkiem niektorych bakterii) syntezowany nasycony kwas tłuszczowy ma parzystą długość.
ROLA TŁUSZCZOW W ORGANIZMIE:
skoncentrowane źrodło energii, źrodło witamin A,D (masło, tran) i E ( oleje roślinne)
stanowią budulec błon komorkowych i mozgu
chronią przed utratą ciepła
ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu
źrodło NNKT
NNKT:
służą za materiał wyjściowy do produkcji eikozanoidów, pełniących funkcję hormonów tkankowych ( obwodowe przekaźniki wzmacniające lub osłabiające regulacyjną czynność hormonów i neuromediatorów)
→ Eikozanoidy wywierają szczególny wpływ na układ sercowo-naczyniowy - prostaglandyny i prostacykliny - odpowiedzialne za rozszerzenie naczyń wieńcowych i
skurcz mięśnia sercowego.
→ Tromboksany - wpływają na agregację trombocytów ( płytek krwi) czyli powstawanie
zakrzepów naczyniowych - leukotrieny.
Kwasy tłuszczowe są integralną składową błon komórkowych oraz organelli komórkowych warunkując ich przepustowość dla substancji odżywczych przenikających do komórek organizmu człowieka.
Tłuszcz w organizmie jest niezbędny w regulacji temperatury ciała. Wskazana minimalna zawartość tłuszczu w organizmie to 12- 18% dla mężczyzn, a 22-27 % dla kobiet.
Tłuszcze są również wykorzystywane w transporcie i wchłanianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
NIEZBĘDNE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE:
ROLA NIEZBĘDNYCH NIENASYCONYCH KWASOW TŁUSZCZOWYCH:
stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek
biorą udział w metabolizmie cholesterolu
hamują agregację płytek krwi
powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie
biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne
regulują wydalanie jonów sodu z organizmu.
→ Tłuszcz gromadzi się podskórnie jako materiał zapasowy, który może być wykorzystywany w czasie głodu do celów energetycznych.
→ Tłuszcz w tkance podskórnej ma na celu ochronę organizmu przed nadmiernymi stratami
ciepła.
TŁUSZCZE ZALECENIA DOTYCZĄCE SPOŻYWANIA
Przy obecnym stanie wiedzy trudno jest ustalić optymalną ilość NNKT w pożywieniu człowieka.
Zapotrzebowanie na te kwasy jest rożne:
→ zależne od okresu życia i stanów fizjologicznych; większe w okresie ciąży, laktacji i w niektórych stanach chorobowych np przy miażdżycy
→ zależy od ogólnej ilości tłuszczu w diecie
→ zależy od zawartości WNKT z rodziny n-6
→ Specjaliści zalecają spożywanie tłuszczow na poziomie 15-30 % energii diety.
Rada ds. Żywności i Żywienia przy Amerykańskiej Akademii Nauk zaleca, aby spożywanie WNKT nie było większe aniżeli 8% wartości kalorycznej pożywienia, przy stosunku n-6 do n-3 w granicach 5:1 - 3:1
→ Obecnie spożywamy ok 15 razy więcej kwasów n-6 w stosunku do n-3.
→ W celu podniesienia spożycia omega 3 w codziennej diecie specjaliści w dziedzinie
żywienia zalecają przez kwadratowy łeb nie wiem co jest napisane (200-300 g tygodniowo).
PROPORCJE OMEGA-6 DO OMEGA-3:
Dieta paleolityczna (około 40 000 lat temu) 0.70
Dieta śródziemnomorska ( Grecja przed 1960) 1-2
Współczesna dieta krajów zachodnich 18-20
→ Olej lniany 0.25
→ Olej rzepakowy 2
→ Olej sojowy 6
→ Olej oliwkowy 9
→ Olej ryżowy 35
→ Olej kukurydziany 50
→ Olej winogronowy 70-110
→ Olej słonecznikowy 70-136
→ Olej krokoszowy 115
→ Olej bawełniany 259
→ Ziarna pszenicy 8
→ Masło 9
→ Smalec 10
→ Pieczony halibut 0.3
→ Pieczona tilapia z hodowli przemysłowej 11
→ Gotowany szpinak 0.2
→ Jajka z hodowli tradycyjnej (Kreta, Simopolous) 1.2
→ Jajka z hodowli przemysłowej 15-20
→ Wołowina pochodząca z bydła hodowanego tradycyjnie 3
→ Wołowina pochodząca z bydła hodowanego przemysłowo 20
SKUTKI NADMIARU OMEGA-6 W DIECIE:
(Omega-6/Omega-3 Badania)
Astma 5:1 Dwukrotnie wyższa proporcja pogłębia objawy astmy
Reumatoidalne zapalenie stawów 2:1 - 3:1 Takie i niższe proporcje zmniejszają stan w RZS
Rak piersi 1:1 - 2.5:1 Badania przeprowadzone przez Francuzow pokazują, że proporcje omega-6/omega-3 w diecie są najistotniejszym czynnikiem wpływającym na zapadalność na raka piersi
Zaburzenia snu 4:1 Dwa niezależne badania wykazały poprawę jakości snu przy takiej proporcji omega- 6/omega-3 w diecie
Niedokrwienna choroba serca 4:1 Taka proporcja powoduje zmniejszenie śmiertelności o 70%
Sprawność umysłu 4:1 Optymalną szybkość uczenia się obserwowano przy tej proporcji
NADMIAR OMEGA-6 W DIECIE
Problemy dietetyczne zachodniej cywilizacji wynikają nie z braku ryb w diecie, ale z nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych kosztem zielonych części roślin ( niekorzystny stosunek omeg-6/omega-3)
→ Musimy zredukować ilość kwasów tłuszczowych omega-6 w diecie, jeśli chcemy odnieść korzyści ze spożywania tłuszczów omega-3.
→ Tłuszcze nasycone konkurują słabiej z tłuszczami omega-3 niż tłuszcze omega-6, zatem
niewielkie tłuszczów nasyconych w diecie są korzystniejsze niż duże ilości tłuszczów omega 6.
JEŁCZENIE:
jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych.
Narażone są na nie szczególnie wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają wiązania podwójne, kwasy tłuszczowe są odporne na oksydację.
UTWARDZENIE:
zmienia podwójne wiązania na pojedyncze, dodają dwa atomy wodoru.
Podwójne wiązania są bardzo stabilne trudno je rozerwać tłuszcz. Płyny na stały Wiązania cis-trans - utwardzenie tłuszczów do powstania wiązań trans.
LDL - zły cholesterol
HDL - dobry cholesterol
MOŻLIWE SKUTKI SPOŻYWANIA TŁUSZCZOW TRANS:
Choroba niedokrwienna serca
→ „w proporcji do kaloryczności, tłuszcze trans zwiększają ryzyko zachorowania na CNS
bardziej niż jakikolwiek inny składnik odżywczy, niosąc za sobą znaczną wyższe ryzyko
zachorowania już przy niewielkich poziomach spożycia (1% - 3% ogolnej liczby
kalorii). Szacuje się, że pomiędzy 30.000 a 100.00 zgonow na CNS w USA można
przypisać tłuszczom trans”
Rak gruczołu krokowego (prostaty)
Rak piersi
Bezpłodność u kobiet
Depresja
→ Hiszpańscy badacze zanalizowali dietę prawie 12000 ludzi przez 6 lat i odkryli, że
wysokie spożycie tłuszczów trans zwiększa ryzyko zachorowania na depresje o 48%
NIEDOBORY TŁUSZCZÓW:
Evans & Burr (1926-7) przeprowadzają eksperyment na szczurach, który demonstruje, iż szczury pozbawione tłuszczów w diecie nie rozwijają się prawidłowo.
→ Na podstawie badań Burr & Burr (1929) opisują po raz pierwszy syndrom niedoboru
tłuszczów, charakteryzujący się wstrzymaniem wzrostu organizmu, tłuszczeniem się skory,
uszkodzeniem nerek, krwiomoczem i przedwczesną śmiercią. W 1930 dodatkowo zaobserwowano wzmożone pragnienie zmniejszone oddawanie moczu oraz zaburzenia płodności.
Podawanie kwasu linolowego usuwało skutki niedoboru.
→ W przypadku niedoboru tłuszczów w pożywieniu, w organizmie zachodzą w większym
stopniu procesy syntezy kwasów tłuszczowych z węglowodanów.
Niedobory tłuszczu w ustroju mogą wynikać:
→ z niedostatecznej podaży z pożywieniem,
→ na skutek zaburzeń jego magazynowania w tkankach na tle niedostatecznego
wchłaniania jak również zaburzeń w transporcie.
Zaburzenia owe mogą mieć ścisły związek z chorobami przewodu pokarmowego, zaburzeniami wydalania żółci, czynnikami genetycznymi, etc.
Przy niedoborach tłuszczów w pożywieniu może występować zmniejszone wchłanianie witamin w nich rozpuszczalnych jak i WNKT. Deficyt tych ostatnich wywołuje u ludzi szereg objawów, m.in.:
→ zmniejszenie przyrostu masy ciała,
→ zmiany skórne,
→ zwiększoną wrażliwość na zakażenia bakteryjne,
→ bezpłodność,
→ zaburzenia transportu cholesterolu
→ uszkodzenie nerek
→ osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
→ zmniejszenie biosyntezy prostaglandyny ( układ krwionośny i oddechowy)