11.02.2012 r.

Książki:

• „Żywienie człowieka, słownik terminologiczny” Henryk Gertig, Jan Gawęcki

• „Normy żywienia człowieka” Mirosław Jarosz, Barbara B. Jachymczyk.

Hipokrates - ojciec medycyny

Lavoisier - francuski chemik, podstawy kalorymetrii

Fisher i Rose - skład białek i rola poszczególnych aminokwasów

Kazimierz Funk - odkrycie witamin

McCollumn - pracował nad rolą składników mineralnych

Według Światowej Organizacji Zdrowia WHO:

• pojęcie zdrowia to stan pełnego dobrostany

fizycznego, psychicznego i społecznego, a nie tylko brak choroby.

DOBROSTAN FIZYCZNY:

• prawidłowe funkcjonowanie wszystkich narządów i układów.

DOBROSTAN PSYCHICZNY:

• zdolność do abstrakcyjnego i logicznego myślenia,

rozpoznawania i wyrażania uczuć i emocji oraz radzenia sobie ze stresem.

DOBROSTAN SPOŁECZNY:

• zdolność do utrzymywania prawidłowych kontaktów interpersonalnych.

Według WHO o zdrowiu decyduje:

• styl życia (50%) - optymalizacji stresu, odpowiednio zbilansowana dieta, odpoczynek, wysiłek fizyczny.

• środowisko (20%)- czyste powietrze i woda, nieskażone gleby, zdrowa żywność

• czynniki genetyczne (20%) -informacja genetyczna zapisana w genach

• opieka zdrowotna (10%)

Zdrowie = Żywność + Żywienie

ŻYWNOŚĆ TO:

• substancje lub ich mieszaniny spożywane przez człowieka w celu dostarczenia organizmowi niezbędnych składników odżywczych, którymi są składniki budulcowe, energetyczne i regenerujące.

• każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożywania przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodawane w procesie produkcji.

RACJONALNE ŻYWIENIE:

• definiuje się jako sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu polegającym na planowaniu posiłków na podstawie norm żywienia i wyżywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych.

PRAWIDŁOWE ŻYWIENIE:

• polega nie tylko na zaspokajaniu w sposób optymalny zapotrzebowania organizmu na energie i składniki odżywcze, ale także na odpowiednim rozłożeniu prawidłowo przyrządzonych posiłków w ciągu dnia.

• Żywienie człowieka, bezpieczeństwo żywności i sposób żywienia należą do najważniejszych problemów zdrowia publicznego.

SCHORZENIA DIETOZALEŻNE W POLSCE:

• otyłość

• niedokrwienna choroba serca

• nadciśnienie

• cukrzyca

• osteoporoza

• nowotwory przewodu pokarmowego

• próchnica zębów

PIRAMIDA ŻYWIENIA:

• Popularyzacja prawidłowego żywienia obejmuje: upowszechnianie wiedzy o zasadach prawidłowego żywienia i edukację żywieniową.

EDUKACJA ŻYWIENIOWA:

• upowszechnianie wiedzy żywieniowej

• zalecenia żywieniowe np. piramida żywienia

• zachowania żywieniowe

NAUKI ŻYWIENIOWE:

• ekotrofologia - nauka prowadząca interdyscyplinarne badania nad gospodarstwami domowymi i żywieniem.

• epidemiologia żywienia

• socjologia żywienia

• genetotrofia - Teoria żywienia zajmująca się badaniem i ustalaniem indywidualnych potrzeb i norm żywienia w zależności od płci, wieku, ciężaru ciała, warunków klimatycznych i uwarunkowań genetycznych.

• Efektem zaburzeń fizjologicznych mechanizmów regulujących spożywanie pokarmu są dwa przeciwstawne stany patologiczne:

→ Anoreksja (jadłowstręt)

→ Bulimia,

→ Otyłość

• O jakości żywienia decyduje:

→ wartość energetyczna pożywienia

→ składniki odżywcze

• Jedynym źródłem energii dla człowieka jest energia chemiczna w pożywieniu. Energia jest potrzebna człowiekowi do wszystkich przemiana zachodzących w organizmie. Przemiany jakim ulegają składniki pokarmowe w ustroju człowieka nazywa się metabolizmem.

• W biologii bilans energetyczny organizmow żywych- jest formą przedstawienia ich przemiany materii - w ktorym oblicza się ogolne zapotrzebowanie energetyczne organizmu i na tej podstawie ustala ilość pokarmu potrzebną organizmowi.

→ Dostarczanie energii Wydatek

→ Pokarm Metabolizm podstawowy (60%)

→ Metabolizm wysiłkowy (0-50% - aktywność fizyczna)

→ Termogeneza (15-50%)

→ Magazynowanie zapasów tłuszczowych

→ Podstawowa przemiana materii, spoczynkowa (zdrowy człowiek potrzebuje 1500 — 1600 kcal w ciągu doby)

→ Całkowita przemiana materii - ponadpodstawowa przemiana energii, związana z poruszaniem się, z pracą z warunkami bytowania, zależy od następujących czynników: od wieku, od stopnia aktywności fizycznej, od masy ciała, od warunków klimatycznych, od warunków bytowania.

JEDNOSTKĄ MIARY PRZEMIANY ENERGII JEST 1 KCAL 1 KCAL = 4,184 KJ

O jakości żywności decyduje:

• WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

• SKŁADNIKI ODŻYWCZE ŻYWNOŚCI:

→ BIAŁKA

→ WĘGLOWODANY

→ TŁUSZCZE

→ SKŁADNIKI MINERALNE

→ makroelementy

→ mikroelementy

→ woda

→ WITAMINY

Składnik odżywczy:

• jest to związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Substancja dodatkowa (dodatek do żywności):

• jest to substancja obca, w sposób zamierzony dodawana do środka spożywczego albo stosowana przy ich produkcji w celu: nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawieniu innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczy, przedłożeniu okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego.

Zanieczyszczenie:

• jest to substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezmierzony wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środowiska.

Składniki odżywcze pełnią rożną funkcje, w organizmie:

• tłuszcze i węglowodany — służą przede wszystkim jako źrodło energii

• białko i składniki mineralne — spełniają rolę budulcową

• witaminy i składniki mineralne —ograniczają się do funkcji regulujących

TŁUSZCZE:

LIPIDY:

• niewielkie amififilowe cząsteczki, w uproszczeniu, takie które posiadają dwa końce - hydrofobowy („nie lubiący wody”) i hydrofilowy („lubiący wodę”).

• Główne biologiczne funkcje lipidów to magazynowanie energii, tworzenie błon

• biologicznych i udział w przesyłaniu sygnałów.

• Tłuszcze to w istocie podgrupa lipidów zwana trójglicerydami.

• Trójglicerydy są z cząsteczki glicerolu i trzech cząsteczek długołańcuchowych kwasów

• tłuszczowych.

LIPIDY - TŁUSZCZOWCE - TŁ. PROSTE - TŁ. ZŁOŻONE - STEROLE - IZOPRENOIDY - TOKOFEROLE

TŁUSZCZE:

→ czyli estry złożone z jednej cząsteczki glicerolu i 3 cząsteczek kwasów

tłuszczowych.

TŁUSZCZE PROSTE:

• triglicerydy ( główny materiał energetyczny)

• kwasy tłuszczowe różnią się liczbą atomów węgla w cząsteczce, a także obecnością lub brakiem wiązań podwójnych, które mogą mieć rożne położenie (izomeria położenia) i rożną konfigurację (izomeria przestrzenna) od długości łańcucha węglowego zależy punkt topnienia, czyli konsystencja tłuszczów,

• kwasy tłuszczowe nasycone są przeważnie stałe, tłuszcze z przewagą tych kwasów są również stałe, kw. nienasycone są płynne, a tłuszcz mający znany udział tych kwasów mają konsystencję ciekłą (oleje).

KWASY TŁUSZCZOWE:

• Zazwyczaj zawierają parzystą liczbę atomów węgla (od 14 do 24). Łańcuchy o długości 16 i 18 są najczęstsze.

• Temperatura topnienia wzrasta wraz z długością łańcucha. Im jest on krótszy, tym bardziej płynny jest kwas tłuszczowy.

• Kwas tłuszczowe nasycone są pozbawione wiązań podwójnych.

KWASY TŁUSZCZOWE NIENASYCONE:

• Mogą zawierać jedno lub wiele wiązań podwójnych. Podwójne wiązania są rozdzielone przynajmniej jedną grupą metylową (z wyjątkiem kwasów skoniugowanych np. CLA).

• Nienasycone tłuszcze są na ogół płynne w temperaturze pokojowej (oleje), zaś ich punkt topnienia rośnie z długością łańcucha, ale maleje wraz ze stopniem nienasycenia.

• Proporcje kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych zawartych w organizmie żywym zmieniają się wraz ze średnią temperaturą otoczenia, w którym on żyje.

TŁUSZCZE ZŁOŻONE:

• Fosfolipidy występują we wszystkich komórkach organizmu, budują błony komórkowe, mitochondria i mikrosomy ( lecytyna stanowi 2/3 fosfolipidów w organizmie, najobficiej reprezentowana w krwinkach i osoczu Glikolipidy

→ Sterole - Cholesterol ( główny sterol organizmów ssaków)

LIPOPROTEINY:

• transport lipidów (triglicerydów, fosfolipidów i cholesterolu) do wątroby, tkanki tłuszczu i in. Tkanek

LDL (LOW DENSITY LIPOPROTEINS ) - cyrkulacja po organizmie

HDL ( HIGH DENSITY LIPOPROTEINS) - przenoszą lipidy z tkanek do wątroby

CHOLESTEROL:

• Strukturalny składnik wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych

• W tkance nerwowej składnik otoczki mielinowej

• Prekursor hormonów steroidowych (męskie żeńskie, kory nadnercza)

• Prekursor kwasów żółciowych,

• Prekursor witaminy D₃

• W organizmie wytwarzany w sposób ciągły (ok 20-40% 2 pożywienia)

→ Podwyższona zawartość we krwi koreluje dodatnio z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca (ChNS).

→ Cholesterol jest czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej.

WIELONIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE:

• Obecnie uważa się, że w diecie należy ograniczać ilość energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych i ilość cholesterolu, natomiast zwiększać spożycie wielo-nienasyconych kwasów tłuszczowych.

• Nasycone i jedno-nienasycone kwasy tłuszczowe podobnie jak cholesterol, mogą być syntetyzowane w organizmie zwierząt i ludzi.

• Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie mogą być syntetyzowane w organizmie dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Są konieczne do budowy błon komórkowych i zapewniania ich prawidłowych funkcji.

• W organizmie człowieka EPA i DHA występują w:

→ siatkówce oka,

→ mózgu,

→ mleku kobiecym;

TŁUSZCZE:

• Kwasy nasycone

→ Masłowy C4:0 (cztery atomy węgla, brak wiązań podwojnych)

→ Palmitynowy C16:0

→ Stearynowy C18:0

• Kwasy nienasycone

• Kwasy jednonienasycone

→ krotonowy C4:1, n-2

→ oleinowy C18:1, n-9 (cis)

→ elaidynowy C18:1, n-9 (trans)

• Kwasy wielonienasycone

→ Linolowy C18:2, n-6

→ α-linolenowy C18:3, n-3

→ gamma-linolenowy C18:3, n-6

→ Arachidonowy C20:4, n-6

→ CLA ( ang. Conjugated linleic acid)

KWASY WIELONIENASYCONE WNKT (POLIENOWE):

• Linolowy C18:2, n-6 i jego pochodne

• γ - Linolenowy C18:3, n-6 (ogorecznik, wiesiołek, czarna porzeczka)

• Arachidonowy C20:4, n-6

• CLA - (ang. conjugated linoleic acid) sprzężone dieny kw. Linolowego (masło, mięso przeżuwaczy)

• α - linolenowy C:18:3, n-3 i jego pochodne EPA i DHA

→ EPA - kwas eikozapentaenowy C20:5, n-3 (ryby i owoce morza)

→ DHA - kwas dekozaheksaenowy C22:6, n-3 (ryby i owoce morza)

WNKT:

• niezbędne dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu

• muszą być dostarczane z pożywieniem ponieważ organizm nie potrafi sam ich wytwarzać

• wpływają korzystnie na zdrowie serca, układu krwionośnego, nerwowego i wielu komórek naszego ciała

• dzielą się na dwie rodziny:

→ Omega 3 Omega 6 (n-3) (n-6)

→ EPA DHA

TŁUSZCZE ROŚLINNE:

• Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców roślin oleistych.

→ Nasiona oleiste to przede wszystkim: rzepak i rzepik, kapusta abisyńska, mak, słonecznik, soja, orzech ziemny, bawełna, kukurydza, sezam, len i inne.

→ Owoce oleiste to głownie: oliwka uprawna i palma oleista.

• Rośliny wytwarzające stały tłuszcz w nasionach to: palma kokosowa i kakaowiec.

SYNTEZA KWASOW TŁUSZCZOWYCH:

• U ludzi synteza kwasów tłuszczowych zachodzi w wątrobie, gruczołach mlekowych i mniejszym stopniu w tkance tłuszczowej.

• Kwasy tłuszczowe są początkowo syntezowane jako nasycone i u ssaków ten proces kończy się w momencie osiągnięcia 16-tu atomów węgla w łańcuchu ( kwas palimitynowy).

• Prawie zawsze ( z wyjątkiem niektorych bakterii) syntezowany nasycony kwas tłuszczowy ma parzystą długość.

ROLA TŁUSZCZOW W ORGANIZMIE:

• skoncentrowane źrodło energii, źrodło witamin A,D (masło, tran) i E ( oleje roślinne)

• stanowią budulec błon komorkowych i mozgu

• chronią przed utratą ciepła

• ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

• źrodło NNKT

NNKT:

• służą za materiał wyjściowy do produkcji eikozanoidów, pełniących funkcję hormonów tkankowych ( obwodowe przekaźniki wzmacniające lub osłabiające regulacyjną czynność hormonów i neuromediatorów)

→ Eikozanoidy wywierają szczególny wpływ na układ sercowo-naczyniowy - prostaglandyny i prostacykliny - odpowiedzialne za rozszerzenie naczyń wieńcowych i

skurcz mięśnia sercowego.

→ Tromboksany - wpływają na agregację trombocytów ( płytek krwi) czyli powstawanie

zakrzepów naczyniowych - leukotrieny.

• Kwasy tłuszczowe są integralną składową błon komórkowych oraz organelli komórkowych warunkując ich przepustowość dla substancji odżywczych przenikających do komórek organizmu człowieka.

• Tłuszcz w organizmie jest niezbędny w regulacji temperatury ciała. Wskazana minimalna zawartość tłuszczu w organizmie to 12- 18% dla mężczyzn, a 22-27 % dla kobiet.

• Tłuszcze są również wykorzystywane w transporcie i wchłanianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

NIEZBĘDNE NIENASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE:

ROLA NIEZBĘDNYCH NIENASYCONYCH KWASOW TŁUSZCZOWYCH:

• stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek

• biorą udział w metabolizmie cholesterolu

• hamują agregację płytek krwi

• powodują rozszerzanie naczyń krwionośnych w tym i wieńcowych, działają antyarytmicznie

• biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne

• regulują wydalanie jonów sodu z organizmu.

→ Tłuszcz gromadzi się podskórnie jako materiał zapasowy, który może być wykorzystywany w czasie głodu do celów energetycznych.

→ Tłuszcz w tkance podskórnej ma na celu ochronę organizmu przed nadmiernymi stratami

ciepła.

TŁUSZCZE ZALECENIA DOTYCZĄCE SPOŻYWANIA

• Przy obecnym stanie wiedzy trudno jest ustalić optymalną ilość NNKT w pożywieniu człowieka.

• Zapotrzebowanie na te kwasy jest rożne:

→ zależne od okresu życia i stanów fizjologicznych; większe w okresie ciąży, laktacji i w niektórych stanach chorobowych np przy miażdżycy

→ zależy od ogólnej ilości tłuszczu w diecie

→ zależy od zawartości WNKT z rodziny n-6

→ Specjaliści zalecają spożywanie tłuszczow na poziomie 15-30 % energii diety.

• Rada ds. Żywności i Żywienia przy Amerykańskiej Akademii Nauk zaleca, aby spożywanie WNKT nie było większe aniżeli 8% wartości kalorycznej pożywienia, przy stosunku n-6 do n-3 w granicach 5:1 - 3:1

→ Obecnie spożywamy ok 15 razy więcej kwasów n-6 w stosunku do n-3.

→ W celu podniesienia spożycia omega 3 w codziennej diecie specjaliści w dziedzinie

żywienia zalecają przez kwadratowy łeb nie wiem co jest napisane (200-300 g tygodniowo).

PROPORCJE OMEGA-6 DO OMEGA-3:

• Dieta paleolityczna (około 40 000 lat temu) 0.70

• Dieta śródziemnomorska ( Grecja przed 1960) 1-2

• Współczesna dieta krajów zachodnich 18-20

→ Olej lniany 0.25

→ Olej rzepakowy 2

→ Olej sojowy 6

→ Olej oliwkowy 9

→ Olej ryżowy 35

→ Olej kukurydziany 50

→ Olej winogronowy 70-110

→ Olej słonecznikowy 70-136

→ Olej krokoszowy 115

→ Olej bawełniany 259

→ Ziarna pszenicy 8

→ Masło 9

→ Smalec 10

→ Pieczony halibut 0.3

→ Pieczona tilapia z hodowli przemysłowej 11

→ Gotowany szpinak 0.2

→ Jajka z hodowli tradycyjnej (Kreta, Simopolous) 1.2

→ Jajka z hodowli przemysłowej 15-20

→ Wołowina pochodząca z bydła hodowanego tradycyjnie 3

→ Wołowina pochodząca z bydła hodowanego przemysłowo 20

SKUTKI NADMIARU OMEGA-6 W DIECIE:

(Omega-6/Omega-3 Badania)

• Astma 5:1 Dwukrotnie wyższa proporcja pogłębia objawy astmy

• Reumatoidalne zapalenie stawów 2:1 - 3:1 Takie i niższe proporcje zmniejszają stan w RZS

• Rak piersi 1:1 - 2.5:1 Badania przeprowadzone przez Francuzow pokazują, że proporcje omega-6/omega-3 w diecie są najistotniejszym czynnikiem wpływającym na zapadalność na raka piersi

• Zaburzenia snu 4:1 Dwa niezależne badania wykazały poprawę jakości snu przy takiej proporcji omega- 6/omega-3 w diecie

• Niedokrwienna choroba serca 4:1 Taka proporcja powoduje zmniejszenie śmiertelności o 70%

• Sprawność umysłu 4:1 Optymalną szybkość uczenia się obserwowano przy tej proporcji

NADMIAR OMEGA-6 W DIECIE

• Problemy dietetyczne zachodniej cywilizacji wynikają nie z braku ryb w diecie, ale z nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych kosztem zielonych części roślin ( niekorzystny stosunek omeg-6/omega-3)

→ Musimy zredukować ilość kwasów tłuszczowych omega-6 w diecie, jeśli chcemy odnieść korzyści ze spożywania tłuszczów omega-3.

→ Tłuszcze nasycone konkurują słabiej z tłuszczami omega-3 niż tłuszcze omega-6, zatem

niewielkie tłuszczów nasyconych w diecie są korzystniejsze niż duże ilości tłuszczów omega 6.

JEŁCZENIE:

• jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych.

• Narażone są na nie szczególnie wielo-nienasycone kwasy tłuszczowe zawierają wiązania podwójne, kwasy tłuszczowe są odporne na oksydację.

UTWARDZENIE:

• zmienia podwójne wiązania na pojedyncze, dodają dwa atomy wodoru.

• Podwójne wiązania są bardzo stabilne trudno je rozerwać tłuszcz. Płyny na stały Wiązania cis-trans - utwardzenie tłuszczów do powstania wiązań trans.

LDL - zły cholesterol

HDL - dobry cholesterol

MOŻLIWE SKUTKI SPOŻYWANIA TŁUSZCZOW TRANS:

• Choroba niedokrwienna serca

→ „w proporcji do kaloryczności, tłuszcze trans zwiększają ryzyko zachorowania na CNS

bardziej niż jakikolwiek inny składnik odżywczy, niosąc za sobą znaczną wyższe ryzyko

zachorowania już przy niewielkich poziomach spożycia (1% - 3% ogolnej liczby

kalorii). Szacuje się, że pomiędzy 30.000 a 100.00 zgonow na CNS w USA można

przypisać tłuszczom trans”

• Rak gruczołu krokowego (prostaty)

• Rak piersi

• Bezpłodność u kobiet

• Depresja

→ Hiszpańscy badacze zanalizowali dietę prawie 12000 ludzi przez 6 lat i odkryli, że

wysokie spożycie tłuszczów trans zwiększa ryzyko zachorowania na depresje o 48%

NIEDOBORY TŁUSZCZÓW:

• Evans & Burr (1926-7) przeprowadzają eksperyment na szczurach, który demonstruje, iż szczury pozbawione tłuszczów w diecie nie rozwijają się prawidłowo.

→ Na podstawie badań Burr & Burr (1929) opisują po raz pierwszy syndrom niedoboru

tłuszczów, charakteryzujący się wstrzymaniem wzrostu organizmu, tłuszczeniem się skory,

uszkodzeniem nerek, krwiomoczem i przedwczesną śmiercią. W 1930 dodatkowo zaobserwowano wzmożone pragnienie zmniejszone oddawanie moczu oraz zaburzenia płodności.

• Podawanie kwasu linolowego usuwało skutki niedoboru.

→ W przypadku niedoboru tłuszczów w pożywieniu, w organizmie zachodzą w większym

stopniu procesy syntezy kwasów tłuszczowych z węglowodanów.

• Niedobory tłuszczu w ustroju mogą wynikać:

→ z niedostatecznej podaży z pożywieniem,

→ na skutek zaburzeń jego magazynowania w tkankach na tle niedostatecznego

wchłaniania jak również zaburzeń w transporcie.

• Zaburzenia owe mogą mieć ścisły związek z chorobami przewodu pokarmowego, zaburzeniami wydalania żółci, czynnikami genetycznymi, etc.

• Przy niedoborach tłuszczów w pożywieniu może występować zmniejszone wchłanianie witamin w nich rozpuszczalnych jak i WNKT. Deficyt tych ostatnich wywołuje u ludzi szereg objawów, m.in.:

→ zmniejszenie przyrostu masy ciała,

→ zmiany skórne,

→ zwiększoną wrażliwość na zakażenia bakteryjne,

→ bezpłodność,

→ zaburzenia transportu cholesterolu

→ uszkodzenie nerek

→ osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

→ zmniejszenie biosyntezy prostaglandyny ( układ krwionośny i oddechowy)

---