Wykład 11
„Biologiczne podstawy
racjonalnego żywienia”
17.01.2008r

Żywienie a zdrowie:
ϖ    Na kształtowanie racjonalnego modelu żywienia i prowadzenia właściwej polityki wyżywieniowej ma duże znaczenie, kontrola prawidłowości żywienia się ludności i skutków zdrowotnych żywienia.
ϖ    U podstaw tej kontroli leży znajomość związków zachodzących między spożyciem pokarmów a stanem organizmu człowieka.
ϖ    Jeśli człowiek odżywia się racjonalnie, pokrywając swoje zapotrzebowanie na energię i niezbędne składniki odżywcze, za pomocą właściwie zestawionych, sporządzonych i rozłożonych w ciągu dnia posiłków, jego tkanki i narządy są prawidłowo nasycone składnikami odżywczymi, umożliwiając pełny rozwój psychiczny organizmu i optymalny stan zdrowia.
ϖ    Natomiast przy wadliwym sposobie żywienia się, gdy pobierane z pokarmem ilości jednego lub więcej składników odżywczych w znaczący sposób odbiegają od potrzeb (norm żywieniowych), organizm człowieka może reagować w różny sposób, zależnie od wielkości deficytu lub nadmiaru składnika (składników) w pożywieniu i czasu ekspozycji.

OBJAWY NIEDOBORÓW:
ϖ    W początkowym okresie żywienia z nadmiarem lub niedoborem niezbędnego składnika odżywczego następują w ustroju odpowiednio ukierunkowane zmiany adaptacyjne wchłaniania tego składnika w jelitach i jego wydalania z moczem, kałem i potem oraz zmniejszenie (zwiększenie) rezerw tkankowych. Zmianom tym nie towarzyszą w zasadzie żadne widoczne objawy kliniczne;
ϖ    Drugi okres charakteryzuje się zmianami w metabolizmie, które prowadzą do zaburzeń funkcji tkanek i narządów. Zaburzenia te mogą pogarszać samopoczucie, hamować rozwój młodych organizmów oraz dawać pewne łagodne i niespecyficzne dolegliwości, nie powodują jednak wyraźnych i swoistych objawów chorobowych.
ϖ    Oba pierwsze okresy stanowią tzw. fazę utajoną, w której zmiany stanu organizmu są przy odpowiedniej korekcie żywienia w pełni odwracalne, przy czym można je wykryć za pomocą odpowiednich testów biochemicznych lub pomiarów antropometrycznych.

KLINICZNE OBJAWY NIEDOBORÓW:
ϖ    Dłużej trwające nieprawidłowości żywienia wiążą się ze strukturalnym uszkodzeniem tkanek i narządów i mogą być łatwo rozpoznawalne w badaniach klinicznych ba podstawie swoistych objawów, np.
•    kseroftalmii (choroba oczu, wysychanie spojówek i rogówki oraz jej mętnienie, głównie wskutek awitaminozy A, może doprowadzić do ślepoty);
•    gnilec (szkorbut, schorzenie wywołane brakiem wit. C w organizmie, objawia się owrzodzeniem dziąseł, wypadaniem zębów i krwawieniem z błon śluzowych);
•    schorzenia wywołane niedoborem witaminy z gr, B, głowie PP oraz witaminy

C i A objawia się zapaleniem skóry - brązowe plamy i śluzówki jamy ustnej oraz osłabieniem, zaburzeniami trawienia.
ϖ    W skrajnych przypadkach wadliwego żywienia, zmiany strukturalne w ustroju mogą stać się nieodwracalne i pociągnąć za sobą ciężkie objawy kliniczne a nawet zgon.

Sposób żywienia wg. Meada:
ϖ    Kontrola prawidłowości żywienia się pojedynczych osobników oraz mniej lub bardziej liczebnych. Zbiorowość może być dokumentowana na drodze oceny sposobu żywienia i oceny stanu odżywiania;
ϖ    Sposoby żywienia się wg. Meada jest to kulturalne i społeczne znormalizowany zespół zachowań dotyczących odżywania się człowieka. Obejmuje on przede wszystkim:
•    Wybór produktów żywnościowych;
•    Sposób ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki;
•    Regularność, częstotliwość i porę posiłków;
•    Preferencje konsumencką w zakresie stosowania przypraw, słodzenia napojów itp.;




OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA:

Ocena sposobu żywienia się jest prowadzona metodami:
JAKOŚCIOWYMI - (orientacyjnie) polegają na punktowaniu jadłospisów tygodniowych i dekadowych (dziennych) w zakresie częstotliwości spożywania tzw. produktów ochronnych, tak jak obfitujących w składniki pokarmowe, których niedobory najczęściej notuje się w zakresie zwyczajów żywieniowych, dotyczących trybu żywienia i sposobu przygotowania posiłku szczególnie istotnym w racjonalnym żywieniu. Metody te są przydatne w krótkotrwałych kontrolach, wizytach zakładów, żywienia zamkniętego itp.
Zbieranie danych dotyczących zwyczajów żywieniowych przeprowadza się najczęściej na drodze bezpośrednich

wywiadów, bądź za pomocą odpowiednio opracowanej ankiety, a której zakres pytań ustala się zależnie od grupy ludności, środowiska, warunków żywienia (stołówka, żywienie domowe itp.).
ILOŚCIOWYMI - które najogólniej dzieli się na 2 grupy:
ϖ    Metody pośrednie;
ϖ    Metody bezpośrednie.
METODY POŚREDNIE:
Oparte na bilansie żywności lun analizie budżetów gospodarstw domowych, stosowane są one do oceny wyżywienia w skali kraju lub regionu i pozwalają szacować podaż żywności brutto (żywność potencjalnie przeznaczona do spożycia).
METODY BEZPOŚREDNIE wykorzystują:
ϖ    Techniki wywiadu wspomagane użyciem modeli i albumów wielkości proporcji produktów i potraw (np. wywiad o spożyciu z ostatnich 24h lub metoda historii żywienia);
ϖ    Techniki rachunkowe - oparte na raportach magazynowych, ankietach lub ważeniu surowców gotowych potraw i pozostałych resztek stołowych, np. metoda inwentarzowa lub ankietowo - wagowa);
ϖ    Techniki analityczne - potrójnej pozycji lub metoda odważania średniej całodziennej racji pokarmowej.

Metody oceny ilościowej sposobu żywienia się:
Metody bezpośrednie stosowane są do oceny sposobu żywienia się poszczególnych osób lub grup ludności i dają względnie dokładny obraz faktycznego spożycia produktów żywnościowych.
Ilościowej oceny sposobu żywienia się (całodziennych jadłospisów) dokonuje się jednym z poniższych sposobów:
Przez porównanie na podstawie raportów magazynowanych ilości produktów zużytych do przygotowania posiłków jakie przewidują dzienne racje pokarmowe. Ponieważ raporty te stanowią rozliczenie magazynowe, dlatego też, konieczne jest uwzględnienie w obliczeniach odpadków kuchennych i stołowych. Tego typu ocenę wykonuje się między innymi w stacjach sanitarno - epidemiologicznych, kontrolujących działalność stołówek. W ocenie bierze się pod uwagę średnią dekadową zużycia produktów spożywczych na 1 osobę dziennie.
Ocena bezpośrednia polega na obliczaniu ilości składników pokarmowych w poszczególnych komponentach całego jadłospisu na podstawie tabel wartości odżywczych produktów spożywczych.
Badanie metodami fizykochemicznymi składu i wartości energetycznej prób posiłków. Najczęściej wykonuje się jedynie oznaczenia wartości energetycznej posiłków, przy czym wynik oznaczenia nie powinien różnic się więcej niż o 20% od wartości obliczonej na podstawie jadłospisów.

Interpretacja wyników oceny:
Przy interpretacji wyników oceny sposobu żywienia (jadłospisów) należy pamiętać, iż stwierdzenie, że pojedynczy osobnik spożył mniej energii lub któregoś ze składników odżywczych niż zalecany, to odpowiednie dla niego normy żywienia, nie musi oznaczać stanu niedożywienia (zwłaszcza przy jednokrotnym badaniu).
Indywidualne potrzeby tego osobnika mogą być bowiem o 20% i więcej niższe aniżeli norma, co wynika ze sposobu ustalenia norm. Dopiero spożycie niższe o ponad 40% nasuwa uzasadnione objawy zdrowotne.
W badaniach dużych populacji w których stosuje się przede wszystkim metody szacunkowe, ostrożność w formowaniu wniosków wynika nie z wahań w zapotrzebowaniu fizjologicznym różnych osób, lecz z przybliżonego charakteru uzyskiwanych danych liczbowych.

STAN ODŻYWIENIA:
Jest to zespół tych aspektów cech funkcjonalnych, strukturalnych i biochemicznych, które powstały w skutek reakcji organizmu na określony sposób żywienia się. Należą do nich między innymi:
ϖ    Wysokość i masa ciała;
ϖ    Grubość tkanki podskórnej;
ϖ    Rozwój mięśni;
ϖ    Wygląd tkanek mózgowych;
ϖ    lokalizacji i wymiary narządów wewnętrznych;
ϖ    Poziom niektórych składników w płynach ustrojowych, wydzielinach i wydalniczych.

Metody oceny stanu odżywiania:
Na podstawie wielu badań dla cech tych przyjęto pewne wartości prawidłowe, odchylenia od których są mniej lub bardziej charakterystyczne ale określonych wad żywieniowych, zwłaszcza w ostrych i podostrych stadiach rozwoju.
Ocenę stanu odżywienia zarówno pojedynczych osób, jak i całej populacji prowadzi się na drodze BADAŃ LEKARSKICH, ANTROPOMETORYCZNYCH, WSKAŹNIKOWYCH, BIOCHEMICZNYCH.

BADANIA LEKARSKIE:
W zależności od potrzeb i warunków prowadzone są w skali masowej lub ograniczone do pewnej zbiorowości, np. przedszkola, szkoły, internatu, badania masowe, które przeprowadza się metodą „przesiewu” mającą na celu wychwycenie osób z zaawansowanymi zmianami na tle wadliwego żywienia. Badania w szkołach czy internatach są bardziej dokładniejsze i szczegółowe a przy tym obejmują osoby należące do danej zbiorowości.
W badaniach lekarskich poddaje się oględzinom przede wszystkim włosy, twarz, oczy, wargi, język, zęby, dziąsła, skórę, paznokcie, gruczoły (tarczyca, ślinianki), tkanki podskórne, kład kostny i mięśniowy.
Ocenę prowadzi się przy wykorzystaniu tabelarycznych cech prawidłowych i nieprawidłowych, a zaobserwowane objawy klasyfikuje się zgodnie z ich wartością diagnostyczną.

BADANIA ANTROPOMETORYCZNE:
Przydatne szczególnie w ocenie stanu odżywiania dzieci i młodzieży, mają na celu określenie, czy fizyczne proporcje ciała i jego rozwój u badanych osób są prawidłowe, odpowiadają normom dla danej grupy wieku. W badaniach tych wykorzystywane są 3 grupy mierników somatycznych:
ϖ    Opisując rozmiary i masę ciała, szerokość barków i bioder;
ϖ    Określające przybliżony skład ciała (grubość fałdu tłuszczowego, obwód ramienia, pomiary kośćca i tkanki mięśniowej na podstawie radiogramów);
ϖ    Określające dojrzałość tkanki szkieletowej, zębowej, morfologicznej i płciowej;
Wnioskowanie i wpływie czynników żywieniowych na podstawę mierników antropometrycznych ma zwykle charakter pośredni, gdyż na rozwój fizyczny człowieka poza żywieniem wpływa wiele innych czynników m.in. genetycznych, środowiskowych.

BADANIA BIOCHEMICZNE:
Te z uwagi na kosztowny sprzęt i czas i pracochłonność stosuje się najczęściej po wcześniejszym zastosowaniu metod lekarskich i antropometrycznych.
Zakres i rodzaj testów biochemicznych ustala się zależnie os celu warunków i liczby badanych osób.
Badaniom biochemicznym poddaje się głównie krew. Mocz, przy czym musza być zapewnione odpowiednie warunki pobrania i przechowywania materiału biologicznego.
Interpretacja uzyskanych wyników badań biochemicznych opiera się na odpowiednich normach ustalonych z uwzględnieniem wieku, płci, stanów fizjologicznych.

WSKAŹNIKI DEMOGRAFICZNO - ZDROWOTNE:
1 faza grup wskaźników:
W ocenie stanu odżywienia na skalę krajów, regionów lub dużych grup ludności wykorzystuje dodatkowo statystyczne wskaźniki o charakterze zdrowotno - demograficznym.
ϖ    Wskaźnik umieralności niemowląt - liczba zgonów niemowląt w pierwszym roku życia przypadająca na 1000 żywych urodzonych. W krajach rozwijających wskaźnik ten wynosi 10-20, podczas gdy w niektórych krajach Afryki i Azji wynosi 75-100. w Polsce w 1981r. wyniósł 20.
ϖ    Stanu śmiertelności okołoporodowej - liczna zgonów niemowląt w pierwszym miesiącu życia i płodów martwych przypadająca na 1000 porodów.
2 faza grup wskaźników:
Dotyczy statystyki zachorowań (liczba osób hospitalizowanych z rozpoznaniem określonej jednostki chorobowej) i śmiertelności z powodu chorób na tle wadliwego żywienia.

Zasady planowania żywienia różnych grup ludności. Normy żywienia.

Racjonalne żywienie polega na uzyskaniu wiedzy o składnikach odżywczych ich przemianach w organizmie z jednej strony oraz z drugiej strony fizjologii człowieka po to aby odpowiednio zestawić

jadłospisy, zapewnić optymalny wzrost i reprodukcję oraz stan zdrowia człowieka w określonych warunkach jego bytowania i pracy.

NORMY ŻYWIENIOWE - są podstawą planowania żywienia. Określają one ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które organizm zdrowego człowieka, zależnie od wieku, płci i aktywności fizycznej powinien otrzymać w codziennym, pożywieniu. Normy te opracowane są w poszczególnych krajach przez zespoły specjalistów głównie żywieniowych i lekarzy i w miarę postępu wiedzy o żywieniu oraz zmian w warunkach życia ludzi okresowo aktualizowane.

W 1959r. Szczygieł i współpracownicy opracowali normy żywienia dla 18 grup ludności Polski. Uwzględniając głównie czynniki wpływające na poziom i charakter przemian metabolicznych (CPM) a tym samym różnicujące zapotrzebowanie organizmu a energię i skł. Odż:
1 - dzieci 1-3lat; 2 - dzieci 4-6lat; 3 - dzieci 7-9lat; 4 - dzieci 10-12lat; 5 - dziewczęta 13-15lat; 6 - dziewczęta 16-20lat; 7 - chłopcy 13-15lat; 8 - chłopcy 16-20lat; 9 -M zajęcia siedzące; 10 - M umiarkowanie ciężko pracujący fizycznie; 11 - M ciężko pracujący fizycznie; 12 - M b. ciężko pracujący fizycznie; 13 - K zajęcia siedzące; 14 - K umiark. Ciężko p.f; 15 - K ciężko p.f; 16 - K ciężarne (II połowa ciąży); 17 - K karmiące; 18 - osoby starsze w wieku ponad 65 lat.

Zastosowanie norm:
Normy żywienia w różny sposób wykorzystuje się w praktyce do realizacji żywienia ludności.
Na ich podstawie określa się wartość odżywczą produktów, jakość żywieniową produktów i posiłków, układa

się jadłospisy i ocenia sposób żywienia.
Informacja o wartości odżywczej produktu zamieszczona jest na opakowaniach niektórych produktów (asortymentów żywności - zwłaszcza dietetycznej) i wyraża średni % dziennego zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze, w jakim jest ono pokrywane przez jednostkę masy produktu lub jednostkowe opakowania.

Wskaźnik jakości żywieniowej INQ - ocena gęstości odżywczej i produktów jak i posiłków. Jest dokonywana właśnie przez ten wskaźnik. Umożliwia ona określenie wartości danego produktu lub posiłku jako źródła poszczególnych składników odżywczych w żywieniu określonej grupy ludności w relacji do wartości energetycznej tego produktu.
Układnie i ocena jadłospisów - dotyczy przede wszystkim zakładów zamkniętego żywienia zbiorowego (stołówki pracownicze, w szkołach), gdzie opracowuje się jadłospisy na okresy 7, 10, 12 lub 21 dni, całodzienne lub obiadowe.
Jadłospisy dłuższe niż 7 dniowe pozwalają uniknąć powtarzania się potraw w określone dni tygodnia.
Planowanie jadłospisów na dłuższy okres jest ustalane ze względów na racjonalne gospodarowanie masą żywnościową oraz na organizację pracy związanej z przyrządzeniem posiłków.
Na poszczególne sezony powinny być opracowane odpowiednie warianty jadłospisów, uwzględniając produkty sezonowe.

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych - są instrumentem w planowaniu żywienia obok norm żywienia.

RODZAJE NORM:
Normy żywienia obejmują rodzaj norm i ich przeznaczenie, podział ludności na grupy, liczbę i rodzaj uwzględnianych składników odżywczych oraz tzw. margines bezpieczeństwa. Biorąc pod uwagę założenia teoretyczne wyróżnia się normy:
ϖ    MINIMALNE - określają najmniejsze ilości energii i składników odżywczych, które są konieczne do utrzymywania stanu równowagi metabolicznej (bilans zrównoważony, homeostaza) i doraźnie zabezpieczają organizm przed wystąpieniem chorób i niedoboru. Normy te odpowiadają zapotrzebowaniu fizjologicznemu.
ϖ    PRZECIĘTNE - przewidują ilość energii i składników zapewniających pokrycie zapotrzebowania fizjologicznego ok. 50% osobników należących do wyróżnianej grupy ludności w normalnych warunkach żywienia/bytowania. Jednak uważa się je za zbyt niskie gdyż połowa osobników miała deficyt energii i składników co jest bardziej niepożądane niż nadmiar.
ϖ    NORMY ZALECANE - określają ilość energii i składników jakie należy spożyć aby w pełni pokryć zapotrzebowanie na energię u połowy populacji, a zapotrzebowanie na składniki u 95-97% osobników należących do danej grupy ludności. Normy te uwzględniają pewien margines bezpieczeństwa, na stresy oraz ograniczoną przyswajalność niektórych składników z żywności i służą  powszechnie do oceny żywienia i jadłospisu.
ϖ    PRAKTYCZNE - są wyższe od zalecanych i określają ilości energii i składników jaka powinna być zawarta w żywności nabywanej celem żywienia poszczególnych grup ludności. Uwzględniają one przeciętne wahania w składzie odżywczym żywności i straty technologiczne i przechowalnicze, obróbkę wstępną i kulinarną, zwyczaje żywieniowe oraz aspekty związane z sytuacją kraju i potrzebami kształtowania właściwej struktury konsumpcji.

TABELE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ:
W tabelach uwzględniane są podstawowe surowe i przetworzone przemysłowo produkty roślinne i zwierzęce oraz gotowe wyroby kulinarne powszechnie spożywane w danym kraju i znajdujące się najczęściej na rynku.
Tabele opracowuje się najczęściej dla energii i 33 składników odżywczych niezbędnych dla człowieka i ujmowanych w normach żywienia (woda, białko, tłuszcz, NNKT, węglowodany, błonnik, popiół, 15 składników mineralnych i 13 wit.)
Niekiedy dodatkowo podaje się dla wybranych produktów zawartości 18 aminokwasów, 16 kw. Tłuszczowych, cholesterolu itp.

RACJE POKARMOWE:
Dla ułatwienia planowania żywienia różnych grup ludności na podstawie norm żywienia oraz tabelek składników żywności ustalono zalecane racje pokarmowe:
A - warunkowo dostateczna (nie jest stosowana dla dzieci, młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących);
B - dostateczna o umiarkowanym koszcie;
C - pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie;
D - docelowa.

Racje pokarmowe (normy wyżywienia) - są to dzienne zestawy produktów spożywczych na 1 dobę zapewniające zapotrzebowanie poszczególnych grup ludności na energię i niezbędne składniki pokarmowe z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyżywienia.

W miarę ustalenia ekonomicznego poziomu racji (od A do D) wzrasta margines bezpieczeństwa w zakresie tzw. deficytowych składników odżywczych (niezbędne aminokwasy, wapń i Wit.), jej wartość biologiczna przy zwiększonym udziale produktów pochodzenia zwierzęcego, a także stopień w jakim uwzględnia się preferencję konsumentów.

Przy planowanie żywienia dla niektórych grup ludności należy ponadto uwzględnić dodatkowe warunki (ograniczenia) a mianowicie podaż 1 lub więcej składników pożywienia, asortyment wykorzystywanych produktów żywnościowych, technologię sporządzania posiłków oraz reżim żywienia. Ma to na celu lepsze dostarczenie żywienia do zmienionych potrzeb lub możliwości organizmu osób należących do tych samych grup.

DIETA:
Żywienie osób chorych nazywa się dietą, a zajmuje się nim szczegółowo dział medycyny, nazwany DIETETYKĄ.

Dieta - jest to żywienie lecznicze, w którym dokonano celowej modyfikacji pod względem zawartości jednego lub więcej składników odżywczych Lu i pod względem cech sensorycznych.

Diety klasyfikuje się w zależności od przeznaczenia (cukrzycowa, wątrobowa, żołądkowa, odchudzająca) bądź zależnie od stosowanej modyfikacji. Wyróżnia się 9 diet:
1.    podstawową (lekkostrawna);
2.    wysokobiałkowa;
3.    niskobiałkową;
4.    niskotłuszczową z ograniczeniem błonnika;
5.    niskowęglowodanową;
6.    niskoenergetyczną;
7.    oszczędzająca z ograniczeniem błonnika i substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego;
8.    diet z modyfikacjami składników mineralnych;
9.    dietę z modyfikowanymi konsystencjami.

Przy układaniu jadłospisu bierze się pod uwagę normy żywienia oraz racje pokarmowe z uwzględnieniem zalecanych i przeciwwskazanych asortymentów żywności oraz reżim żywienia. Zalecany stopień pokrycia codziennych norm zależy od liczy posiłków w ciągu dnia. Aby zapewnić maksymalne wykorzystanie pobieranych składników pokarmowych należy nie robić przerw pomiędzy posiłkami dłuższych niż 4-5h. Dzieciom młodzieży i osobom starszym należy podawać posiłki 4-5 razy dziennie w celu uniknięcia nadmiernego przeciążenia układu pokarmowego.

Zasady zdrowego żywienia - czyli co jeść, czego unikać:
1.Odrzucenie (ograniczenie) mleka krowiego.
Mleko krowie jest mlekiem typu kazeinowego. Aby trawić kazeinę jest nam potrzebny enzym podpuszczka, którego organizm dorosłego człowieka nie produkuje, w związku z tym mleko jest produktem ciężkostrawnym, co powoduje w następstwie zaburzenia w funkcjonowaniu układu pokarmowego. Ponadto mleko krowie jest alergizujące, zawiera tłuszcze zwierzęce, powodujące zwiększenie ilości cholesterolu i wypłukiwanie wapnia z organizmu.
Jeżeli chodzi o produkty mleczne fermentowane (jogurt naturalne, kefiry, twarogi, zsiadłe mleko, a nawet sery żółte) zawierają przyjazne dla naszej flory bakteryjnej "mikroby", polecane szczególnie po kuracjach antybiotykowych.
2. Odrzucenie (ograniczenie) białej mąki.
Biała mąka jest produktem rafinowanym i w związku z tym jest pozbawiona witamin i soli mineralnych. W skład ziarna zbóż wchodzi skrobia i otoczka, która jest usuwana w przypadku białej mąki. Witaminy i sole mineralne znajdujące się w otoczce umożliwiają rozkład i przyswojenie przez nas skrobi. Tak więc biała mąka i wyroby z niej otrzymywane (pieczywo białe, ciastka, herbatniki) są źródłem praktycznie tylko kalorii (cukrów) i wysokiego indeksu glikemicznego. Najlepszym rozwiązaniem jest spożywanie produktów otrzymywanych z mąki nieoczyszczonej, czyli z mąki razowej, graham bądź też z mąki grubo mielonej. Wskazane jest też spożywanie produktów otrzymanych bez użycia drożdży.
3. Odrzucenie (ograniczenie) cukru i aspartamu.
Cukier podobnie jak mąka jest produktem rafinowanym. Cukier jest kompletnie pozbawiony substancji biologicznie czynnych - witamin, soli mineralnych, hormonów roślinnych i fermentów. Często stosowanym w produkcji cukru zabiegiem jest wybielanie przy pomocy chlorku wapnia, a więc trucizny. Czysty cukier spożywczy to sacharoza - źródło kalorii i wysokiego indeksu glikemicznego. Cukier w związku z dużym spożyciem jest jednym z głównych winowajców cukrzycy.   
Aspartam, główny składnik powszechnie stosowanych słodzików jest jednym z najniebezpieczniejszych związków chemicznych dodawanych do żywności. W skład aspartamu wchodzą trzy związki: kwas asparaginowy, fenyloalanina i metanol (który jest substancją pomocniczą w otrzymywaniu aspartamu). Najbardziej szkodliwy jest ten ostatni, gdyż rozkłada się w organizmie na kwas mrówkowy i formaldehyd - silnie toksyczną neurotoksynę. Źródła aspartamu w żywności to: multiwitaminy, guma do żucia bez cukru, rozpuszczalne kakao, leki, drinki, słodziki, napoje z herbatą, polewy, jogurt, galaretki, napoje owocowe i mleczne, napoje dietetyczne, rozpuszczalna kawa i herbata, środki przeczyszczające, mrożone desery, napoje kawowe, miętowe, odświeżacze oddechu.
4. Odrzucenie (ograniczenie) soli i glutaminianu sodu.
Ograniczenie spożycia soli (chlorku sodu) i glutaminianu sodu zmniejsza zagrożenie nadciśnieniem tętniczym. Sód podnosi ciśnienie krwi u wielu ludzi. Ograniczać spożycie soli powinni w szczególności ludzie z nadciśnieniem oraz osoby z rodzin, w których występuje nadciśnienie. Poza tym sód sprzyja otyłości, powoduje niektóre choroby serca, nerek, skóry, powoduje zatrzymywanie wody w organizmie, co obciąża układ krążenia. Dzienne spożycie soli nie powinno przekraczać 6g. Glutaminian sodu jest substancją dodawaną do żywności jako tzw. wzmacniacz smaku i zapachu. Substancja ta jest silnie alergizująca, ponadto może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy. Należy także pamiętać, że dużo soli, a zwłaszcza glutaminianu sodu znajduje się w takich produktach jak: wędliny, zupy w proszku, mieszanki przyprawowe. 
5. Picie płynów przed posiłkiem albo 2 godziny po posiłku.
Picie płynów w czasie posiłku powoduje rozcieńczanie soków żołądkowych i powoduje zaburzenie procesów trawiennych. Nawyk picia płynów w czasie posiłku prowadzi do powstawania gazów, wzdęć i zaparć. Aby przyzwyczaić się do braku płynów w czasie posiłku (gdy odczuwamy suchość w ustach) należy w trakcie posiłku przepłukiwać usta. Unikanie picia płynów w czasie posiłku ma dobrą stronę dla osób z nadwagą. Podczas "suchego" jedzenia zjemy mniej posiłku, a przez to dostarczymy organizmowi mniej kalorii.
6. Dokładne gryzienie i przeżuwanie spożywanego pokarmu.
Pierwsze trawienie odbywa się w jamie ustnej. Dokładne gryzienie i przeżuwanie i wymieszanie ze śliną spożywanego pokarmu umożliwia w dalszej kolejności sokom żołądkowym dokładniejsze i szybsze trawienie, przez co pokarm "wpadający" do żołądka szybciej "wypada" z żołądka.
7. Spożywanie produktów z niskim indeksem glikemicznym.
Wysoki poziom insuliny sprzyja tyciu. Ów wysoki poziom związany jest zaś z konsumpcją pewnej grupy węglowodanów, które w sposób gwałtowny i znaczny podnoszą chwilowy poziom glukozy w surowicy krwi, czyli innymi słowy, mają tzw. wysoki indeks glikemiczny (wyższy lub równy 60). Natomiast spożycie produktu o niskim indeksie glikemicznym powoduje powolny i relatywnie niewielki wzrost poziomu cukru i co za tym idzie - niewielki wyrzut insuliny. Produkty takie nie są więc sprzymierzeńcem tycia. Warto pamiętać, że przetwarzanie produktów żywnościowych (obróbka termiczna, czas obróbki termicznej) podwyższa ich indeks glikemiczny.
8. Zażywanie dużej ilości ruchu na świeżym powietrzu.   
Ruch jest źródłem zdrowia, natomiast ruch na świeżym powietrzu źródłem dobrej kondycji i zdrowego serca. Sporty najbardziej "przyjazne" dla naszego organizmu to: pływanie, wioślarstwo i bieganie.   
9. Unikanie nadmiernej ilości cholesterolu.
Tłuszcze zwierzęce podnoszą poziom cholesterolu w surowicy i zwiększają krzepliwość krwi. Produkty obfitujące w cholesterol również podnoszą stężenie cholesterolu. Oleje roślinne nie wykazują takiego działania. Duża zawartość tłuszczu niekorzystnego dla zdrowia znajduje się także w tłustym mięsie, tłustych wędlinach, lodach, ciastach, kremach, chipsach.
10. Spożywanie produktów nieprzetworzonych zawierających naturalne witaminy, sole mineralne, błonnik, Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe.
Świeże i nieprzetworzone warzywa i owoce są najlepszym i niezastąpionym przez żadne preparaty

źródłem witamin, soli mineralnych, błonnika jak również mniej poznanych związków takich jak: bioflawonoidy, substancji witaminopodobnych i nie wchodzących w skład witamin i minerałów antyoksydantów. Ze względu na dużą zawartość błonnika pokarmowego, wody oraz minimalną zawartość tłuszczu (z wyjątkiem kokosa i awokado) wartość kaloryczna nieprzetworzonych warzyw i owoców jest niższa w porównaniu do innych produktów. Nieprzetworzone warzywa i owoce powinny stanowić dodatek do każdego posiłku. Najlepszym źródłem Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (tzw. witamina F) jest żywność pochodzenia morskiego (ryby morskie) i oliwa z oliwek tłoczona na zimno, ze względu na zawartość odznaczającą się największą wartością i aktywnością biologiczną kwasów tłuszczowych należących do rodziny omega-3.
11. Unikanie roślin zbieranych poza okresem wegetacyjnym (nowalijek).
Wszystkie rośliny zbierane poza ich okresem wegetacyjnym mają inny skład (np. sałata, pomidor, kapusta pekińska). Zamiast cukrów, białek zawierają półprodukty - np. azotany, które w wyniku przemian biochemicznych zamieniają się w ciągu kilku godzin na azotyny, które w jamie ustnej tworzą rakotwórcze nitrozoaminy.
12. Używanie masła zamiast margaryny.
Zwykła margaryna w przeciwieństwie do masła jest produktem syntetycznym, w wyniku czego powstają izomery trans, znane ze "zdolności" rakotwórczych i podwyższania poziomu złego cholesterolu we krwi. Ponadto margaryny wzbogacane są syntetyczne witaminy A, D, E, i K, które w przeciwieństwie do naturalnych witamin zawartych w maśle wchłaniają się z olbrzymim trudem. Nie powinniśmy jednak przesadzać również z masłem, ze względu na zawartość złego cholesterolu.
13. Spożywanie 4-5 posiłków dziennie, bez "podjadania" między posiłkami.
Zalecane są co najmniej 3 posiłki dziennie lecz wskazane 4-5 posiłki, oparte o niskokaloryczne produkty. Ważne są też regularne pory posiłków. Głodzenie na zmianę z jedzeniem 1-2 obfitych posiłków powoduje "rozregulowanie" przemian metabolicznych w organizmie. Nie należy najadać się do syta, a tylko zaspakajać głód. Jeśli przerwy między posiłkami są zbyt długie, można zjeść coś niskokalorycznego np.: jabłko, jogurt naturalny lub wypić wodę. Podjadanie między posiłkami to dodatkowe, niepotrzebne kalorie.  14. Spożywanie ostatniego posiłku najpóźniej na 2 godziny przed pójściem spać.
Ostatni posiłek powinien być spożyty co najmniej 2 godziny przed snem. Zapobiegnie się w ten sposób trudnościom z zasypianiem spowodowanym intensywną pracą przewodu pokarmowego.
15. Spożywanie minimum 1 litr dziennie wody niegazowanej z dodatkiem cytryny.
Woda niesie ze sobą wiele korzyści dla organizmu. Woda jest napojem zupełnie pozbawionym kalorii, w związku z tym diecie niskokalorycznej zalecana jest większa ilość płynów niż tylko 1 l. Nie powinniśmy przesadzać z wodą mineralną. Jeśli pijemy wodę mineralną to powinna to być woda mineralna niegazowana, ponieważ napoje gazowane pobudzają apetyt. Dodatek cytryny ze skórką niesie ze sobą naturalną witaminę C, rutynę, mikroelementy i hormony roślinne. Pijąc powinniśmy pamiętać o piciu wody przed posiłkiem albo 2 godziny po posiłku.
16. Ograniczenie ilości spożywanej kawy i zwykłej herbaty.
Kawa i herbata są korzystne dla zdrowia tylko wtedy, gdy spożywane są w ilości nie większej niż 2 szklanki dziennie i bez dodatku cukru. W takiej ilości mają pozytywny wpływ na układ krążenia i mózg. Powinniśmy również pamiętać, aby unikać picia herbaty i kawy, które stoją kilka godzin, ze względu na tworzące się w niej substancje szkodliwe.
17. Ograniczenie spożywania żywności z dodatkami sztucznych barwników, konserwantów i innych syntetycznych dodatków.
Wiele z nich wycofano z użytku, inne uznano za niebezpieczne, inne wreszcie za podejrzane np. o działanie rakotwórcze, o działanie alergenne, co oznacza, że przy ich stosowaniu należy zachować szczególną ostrożność, gdyż mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Chemiczne dodatki do żywności mogą poprawić jej wygląd, smak, zmienić kolor, konsystencję, zapach, przedłużyć trwałość, czyli oszukiwać nasze zmysły: smak, węch i wzrok.
18. Zachowanie równowagi kwasowo - zasadowej organizmu.
Równowaga kwasowo - zasadowa - to stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych, warunkujący odpowiednie pH i prawidłowy przebieg procesów życiowych. Produkty spożywcze różnią się zawartością pierwiastków kwasotwórczych (najważniejsze: chlor, fosfor i siarka) i zasadotwórczych (najważniejsze: wapń, sód, potas, magnez), dlatego skład racji pokarmowej nie pozostaje bez wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju. W większości produktów spożywczych stanowiących podstawę naszej diety przeważają pierwiastki kwasotwórcze. Dla zachowania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu zaleca się aby, 80% jadłospisu stanowiły produkty zasadotwórcze, a 20% produkty kwasotwórcze.
19. Unikanie palenia papierosów i wdychania dymu papierosowego oraz unikanie nadmiernej ilości alkoholu.
Palenie papierosów zarówno "czynne" jak i "bierne" niszczy witaminę C. Dym z jednego wypalonego papierosa niszczy w organizmie około 25 mg witaminy C. Papierosy są również jednym z największych "sprzymierzeńców" chorób nowotworowych. Alkohol jest bogatym źródłem energii, nie zawiera żadnych niezbędnych składników pokarmowych, a u osób z podwyższonym stężeniem trójglicerydów sprzyja jego dalszemu wzrostowi. Podnosi także ciśnienie krwi.

Wykład 4
„Biologiczne podstawy
Racjonalnego żywienia”
25.10.2007r.


UKŁAD TRAWIENNY

Układ trawienny (pokarmowy) obejmuje narządy układu pokarmowego służące do odżywania organizmu. Odżywianie polega na pobieraniu pokarmu z zewnątrz, jego trawieniu, czyli rozkładowi substancji pokarmowych na cząsteczki elementarne, a następnie na wchłanianiu tych cząstek do krwi i chłonki. Odżywanie ma na celu zapotrzebowanie organizmu w materiał budulcowy potrzebny do wzrostu i odtwarzania zużytych elementów komórkowych

lub tkankowych oraz dostarczeniu organizmowi materiału energetycznego koniecznego do różnorodnych procesów życiowych. Energia uzyskana ze spalania

tego materiału jest konieczna do podtrzymywania pracy narządów wewnętrznych i utrzymania stałej temperatury ciała, a przede wszystkim do wykonywania pracy fizycznej.

BUDOWA PRZEWODU POKARMOWEGO:
Jama ustna ◊ gardło ◊ przełyk ◊ wątroba ◊ żołądek ◊ dwunastnica ◊ trzustka ◊ jelito cienkie ◊ jelito grube ◊ odbytnica.



Układ trawienny człowieka ma postać kanału, którego długość dochodzi do 8m. Rozpoczyna się on jamą ustną, a kończy odbytem.
Ściana przewodu pokarmowego ma 3 warstwy (wymieniając od środka): błonę śluzową z tkanką podśluzową, błonę mięśniową i błonę surowiczą.
Błona surowicza zwana otrzewną stanowi „worek” wyściełający od wewnątrz ściany jamy brzusznej i miednicy małej (otrzewna ścienna). Pozostała część otrzewnej (otrzewna trzewna) okrywa narządy zawarte w jamie brzusznej i miednicy małej. Błona ta i niewielka ilość płynu surowiczego przez nią wyprodukowana umożliwia wzajemne przesuwanie się narządów jamy brzusznej, np. przy zmianie pozycji ciała, oddychaniu, a także umożliwia ruchy perystaltyczne przewodu pokarmowego (przesuwanie treści pokarmowych).
Jama brzuszna stanowi największą jamę ustroju, która od góry ograniczona jest przepną, os przodu i boków prze mięśnie przedniej ściany jamy brzusznej, a od tyłu prze kręgosłup, w dole bez wyraźnej granicy.


JAMA USTNA:
Jest miejscem, w którym pokarm ulega rozdrobnieniu, nawilżaniu przez ślinę oraz uformowaniu w kęsy. Kęsy za pośrednictwem języka przesuwane są do gardła, a stąd wędrują do przełyku.

PRZEŁYK:
Jest to elastyczny przewód o gładkich ścianach, zbudowanych z mięsni i wyścielonych od wnętrza błoną śluzową. Znajduje się on na tylniej ścianie klatki piersiowej i po przejściu prze przeponę wpada do żołądka. Łączy gardło z żołądkiem. W przełyku panuje ciśnienie niższe od atmosferycznego. Nie zachodzi w nim wchłanianie pokarmu. Kęs pokarmowy po połknięciu jest przesuwany do żołądka dzięki synchronicznym ruchom mięśni przełyku zwanych falą perystaltyczną. Dlatego czynność transportowa przełyku odbywa się nawet wtedy, gdy gardło jest położone niżej niż żołądek, np. przy zwisaniu do góry nogami. Długość przełyku u dorosłego człowieka wynosi średnio: 23-29cm.

ŻOŁĄDEK:
Stanowi najszerszą część przewodu pokarmowego o workowatym kształcie. Łączy przełyk z jelitem cienkim.
Składa się z części wpustowej (wpustu), dna trzonu i części odźwiernikowej. Powierzchnia (ściana) przednia i tylnia żołądka jest oddzielona krzywizną małą i dużą. Najniżej położony punkt krzywizny mniejszej - dzielący trzon żołądka od części odźwiernikowej nazywa się wcięciem żołądkowym. Dalej ku dołowi trzon żołądka zagina się w prawą stronę i ku górze przechodzi w część przedodźwiernikową. Miejsce zgięcia tworzy kąt żołądka. Otworem końcowym żołądka jest odźwiernik (ujście odźwiernikowe) łączy żołądek z początkiem dwunastnicy.
Wielkość żołądka jest bardzo zmienna. Jego pojemność waha się od 1000-3000 ml. Żołądek leży e lewej okolicy podżebrowej i lewej okolicy nadbrzusznej. Tylko część odźwiernikowa przekracza linię przyśrodkową ciała i znajduje się w prawym nadbrzuszu.
Mięśniówka żołądka powoduje ruch jego ścian i w ten sposób treść pokarmowa miesza się z sokiem żołądkowym.
Na krzywiźnie większej w 1/3 górnej jej długości znajduje się rozrusznik sterujący czynnością perystaltyczną żołądka.
Gruczoły żołądka wydzielają śluz i sok żołądkowy zawierający enzymy, tj: pepsynę, katepsynę, podpuszczkę i kwas solny. Przy udziale enzymów odbywa się w żołądku trawieni białek. Kontynuowane jest także trawienie cukrów rozpoczęte w jamie ustnej prze enzym - ptialinę.
Komórki okładzinowe żołądka wydzielają oprócz kwasu solnego, tzw. czynnik wewnętrzny Castle'a, który wiąże się z witaminą B12 i umożliwia jej wchłanianie w jelicie krętym.



DWUNASTNICA:
Jest początkowym odcinkiem jelita cienkiego, o długości 25-30 cm. Część górna dwunastnicy zwana opuszką jest pozbawiona okrężnych fałdów charakterystycznych dla jelita cienkiego. Występują one w dolnym odcinku (części zstępującej, części dolnej i części wstępującej dwunastnicy).
W części zstępującej dwunastnicy występuje brodawka większa dwunastnicy. Na której znajduje się ujście dróg

trzustkowych i żółciowych.
Często 2-3cm, powyżej tej brodawki znajduje się, także brodawka mniejsza dwunastnicy z uchodzącym na niej dodatkowym przewodem trzustkowym.
Wypełniający światło dwunastnicy sok dwunastnicy o odczynie słabo zasadowym zawiera enzymy trawiące węglowodany, białka i tłuszcze. Enzymy te wydzielane są głównie przez trzustkę (sok trzustkowy wydzielany jest w ilości 1l na dobę).
Do dwunastnicy przez drogi żółciowe wątroba wydziela około 1,5l żółci na dobę. Emulguje tłuszcze i uczynnia enzym trawienny (lipazę trzustkową) oraz wzmaga czynność perystaltyczną jelit (czynność ruchowa jelit - przesunięcie treści pokarmowych).
Jelito czcze przechodzi w jelito kręte, które uchodzi do jelita grubego. Ujście jelita krętego jest zaopatrzone w zastawkę uniemożliwiającą cofanie się treści pokarmowej z obszaru jelita grubego.
Dwa ostatnie docinki nazywa się jelitem cienkim krezkowym ponieważ jest zawieszone na krezce, co pozwala na dużą ruchliwość pętli jelit.

JELITO CIENKIE:
Stanowi najdłuższą część przewodu pokarmowego, ciągnącą się od żołądka do jelita grubego.
Składa się z dwunastnicy, jelita czczego i jelita krętego. Długość jelita cienkiego jest zmienna od 2,5 do 11m (przeciętnie 4-5m). światło jelita cienkiego ma średnicę od 2,5-5cm.
W jelicie cienkim odbywa się dalszy proces trawienia węglowodanów, tłuszczów i białka, Powierzchnię chłonną w jelicie cienkim zwiększają fałdy okrężne (brak ich w jelicie krętym i opuszce dwunastnicy) oraz kosmki jelitowe, ok. 10-40 na mm2 powierzchni.
Aby zachować tą samą powierzchnię jelito musiałoby mieć 30-40m długości.
Kosmki jelitowe kurcząc się rytmicznie „wpychają” limfę (płyn wypełniający naczynia chłonne, składający się z osocza i komórek - głownie limfocytów) do układu chłonnego. W ten sposób tłuszcze wchłonięte przez kosmki przedostają się do układu żylnego.
Białka i węglowodany po wchłonięciu przez kosmki, transportowane są do wątroby przez układ krążenia wrotnego. Wchłanianie ułatwia skomplikowane czynności ruchowe jelit (perystaltyka)

KREZKA:
Krezką nazywa się dwie złączone blaszki otrzewnej, pomiędzy którymi przebiegają naczynia i nerwy zaopatrujące dany narząd. Blaszki te są przedłużeniem otrzewnej otaczającej dany narząd.

WATROBA:
Największy gruczoł ciała człowieka. Leży tuż pod przeponą (mięśniem oddzielającym klatkę piersiową od jamy brzusznej), po prawej stronie jamy brzusznej. U dorosłego człowieka waga tego gruczołu dochodzi do 1,5kg. Jest ona zbudowana prawie wyłącznie z komórek wątrobowych, czyli heparocytów. Jest to narząd miękki, a jednocześnie kruchy i łatwo pękający przy silnym urazie.

TRZUSTKA:
Narząd gruczołowaty o zrazikowatej budowie. Leży na tylnej ścianie jamy brzusznej na wysokości pierwszego kręgu lędźwiowego. Jej długość wynosi 12-20cm, średnica 4-5cm, a grubość 2-3cm, waga ok. 80g. Wyróżnia się następujące części trzustki: głowę, trzon i ogon.
Ma ona kształt ryby, której głowę otacza dwunastnica, a ogon sięga w okolicy lewego podżebra.

DROGI ŻÓŁCIOWE:
Zadanie dróg żółciowych jest odprowadzanie żółci od komórki wątrobowej do dwunastnicy. Po połączeniu

dopływu żółci z obu płatów wątroby przewody wątrobowe tworzą przewód żółciowy wspólny.
W jego przedniej części odchodzi przewód pęcherzykowy z pęcherzykiem żółciowym (woreczek żółciowy nie jest poprawnym określeniem). W pęcherzyku tym jest zmagazynowana żółć.
Przewód żółciowy wspólny zachodzi razem z głównym przewodem trzustkowym do części zstępującej dwunastnicy.



JELITO GRUBE:
Rozciąga się ono na długości ok. 1,5m od ujścia jelita cienkiego do odbytu.
Jelito grube rozciąga się na długości około 1,5 m od ujścia jelita cienkiego do odbytu. Dzieli się na jelito ślepe (wraz z wyrostkiem robaczkowym), okrężnicę i odbytnicę.
Jelito ślepe zwane kątnicą jest "ślepym" uwypukleniem jelita położonym poniżej ujścia jelita cienkiego. Jego długość i średnica wynoszą 7-8 cm.
Wyrostek robaczkowy jest zwężoną częścią jelita ślepego o długości 8-9 cm i grubości około 0,5 cm, z dużą ilością tkanki limfatycznej biorącej udział w procesach odpornościowych i powstawania niektórych ciałek krwi.


Okrężnica składa się z części wstępującej, przechodzącej zagięciem wątrobowym w poprzecznicę. Końcowy odcinek poprzecznicy przechodzi zagięciem śledzionowym w część zstępującą. Zstępująca część okrężnicy przechodzi w okrężnicę esowatą, położoną na lewym talerzu kości biodrowej. Ta część okrężnicy nazwę zawdzięcza swojemu ułożeniu w jamie brzusznej. Esica na poziomie 2 i 3 kręgu krzyżowego łączy się z odbytnicą.

Ściany przewodu pokarmowego są zbudowane z trzech warstw:
Wnętrze kanału pokarmowego pokrywa błona śluzowa, w której znajdują się bardzo liczne gruczoły wydzielające specyficzne dla poszczególnych jego odcinków soki trawienne. W tej błonie znajduje się duża liczba komórek wydzielających śluz. Śluz przylega ściśle do nabłonka błony śluzowej i chroni go przed uszkodzeniami mechanicznymi oraz chemicznymi. Ponadto ułatwia przemieszczanie trawionych tam pokarmów przesuwanych wzdłuż kanału pokarmowego.

Na zewnątrz od błony śluzowej znajduje się błona mięśniowa. Jest to dość gruba warstwa gładkich włókien mięśniowych, ułożonych podłużnie i okrężnie. Ponieważ ich długość jest mniejsza od długości okrężnicy, jelito wykazuje ciąg workowatych rozszerzeń (haustracje). Błona mięśniowa przewodu pokarmowego spełnia podstawową rolę w motoryce, czyli w mieszaniu i przesuwaniu treści pokarmowej.

Mięśnie w ścianie przewodu pokarmowego nieustannie kurczą się i rozkurczają, mieszając treść pokarmową z sokami trawiennymi. Dzięki ruchom robaczkowym czyli perystaltycznym, treść pokarmowa przesuwa się w kierunku odbytu.

Odbytnica ma długość 12-15 cm. Część górna odbytnicy z powodu swojej budowy nazywa się bańką odbytnicy. W dole przechodzi w kanał odbytowy długości około 4 cm, otoczony zespołem mięśni zwieraczy. Błona śluzowa jelita grubego układa się w warstwy okrężne, a jedynie w odbytnicy w warstwy podłużne. Komórki gruczołowe wytwarzają duże ilości śluzu. W jelicie grubym nie zachodzi wchłanianie składników odżywczych ani wydzielanie enzymów trawiennych. Ma tutaj miejsce wchłanianie wody, dzięki czemu treść jelitowa jest zagęszczona w kał. Nie wchłonięte resztki pokarmowe ulegają fermentacji i gniciu.

Błona mięśniowa od zewnątrz pokryta jest cienką blaszką błony surowiczej, która nosi nazwę otrzewnej trzewnej. Druga taka blaszka błony surowiczej nazywana otrzewną ścienną, pokrywa wnętrze jamy brzusznej. Wytworzona między nimi szczelina nazywa się jamą otrzewnej.


Wykład 5
„Biologiczne podstawy
racjonalnego żywienia”
08.11.2007r.


OTRZEWNA:
Jest to błona surowicza stanowiąca "worek" wyścielający od wewnątrz ściany jamy brzusznej i miednicy małej (otrzewna ścienna). Pozostała część otrzewnej (otrzewna trzewna) pokrywa narządy zawarte w jamie brzusznej i miednicy małej. Błona ta oraz niewielka ilość płynu surowiczego przez nią produkowana umożliwia wzajemne przesuwanie się narządów jamy brzusznej np. przy zmianie pozycji ciała, oddychaniu, a także umożliwia ruchy perystaltyczne przewodu pokarmowego (przesuwające treść pokarmową).

JAMA BRZUSZNA
Jama brzuszna stanowi największą jamę ustroju, która od góry jest ograniczona przeponą, od przodu i boków przez mięśnie przedniej ściany jamy brzusznej, od tyłu przez kręgosłup; w dole bez wyraźnej granicy przechodzi w jamę miednicy.


WYDZIELANIE SOKÓW TRAWIENNYCH I ICH ROLA.
Soki trawienne są wydzieliną licznych gruczołów przewodu pokarmowego. W ich skład poza wodą wchodzą enzymy, elektrolity i różne składniki organiczne oraz nieorganiczne. Przewód pokarmowy wydziela w ciągu doby ok. 9 l soku.

W jamie ustnej wydziela się ślina. Ten sok trawienny wydzielany jest przez ślinianki przyuszne, podżuchwowe i podjęzykowe oraz przez liczne komórki rozsiane w całej jamie ustnej. Ślinianki wydzielają w ciągu doby ok. 1,5 l śliny, której główną funkcją jest nawilżanie jamy ustnej i spożywanych suchych pokarmów, a także ułatwienie ich połykania. Znaczenie higieniczno-obronne śliny polega na wypłukiwaniu z jamy ustnej resztek pokarmów oraz na jej działaniu bakteriobójczym, ponieważ składniki śliny niszczą bakterie dostające się do jamy ustnej. Ponadto zawarty w ślinie enzym, nazywany amylazą, trawi skrobię, rozkładając ją na cukry proste. Pokarm rozdrobniony w jamie ustnej i zmieszany ze śliną zostaje uformowany w kęs, który za pomocą

języka dostaje się do gardła, a stąd przez przełyk do żołądka.

Żołądek wydziela w ciągu doby ok. 2,5 l soku, będącego wodnym roztworem kwasu solnego i enzymów. Zawarte w soku żołądkowym enzymy trawią białka i tłuszcze. Kwas solny, wydzielany przez komórki okładzinowe błony śluzowej żołądka, spełnia wiele ważnych funkcji. Zakwaszona treść żołądkowa aktywuje wydzielaną przez żołądek pepsynę, która jest enzymem trawiącym białko. Żołądkowy kwas solny zabija bakterie, dostające się wraz z pożywieniem do żołądka. Ponadto kwaśna treść przedostawszy się z żołądka do dwunastnicy pobudza jej błonę śluzową do wydzielania hormonów jelitowych, a głównie sekretyny i cholecystokininy. Hormony te wzmagają wydzielanie soku trzustkowego i żółci. Żołądek wydziela znaczne ilości śluzu, który chroni jego błonę śluzową przed uszkodzeniem przez kwas solny i pepsynę. Najsilniejszym bodźcem pobudzającym żołądek do wydzielania soku jest pokarm, a szczególnie białkowy. Wydzielanie przez żołądek kwasu solnego i pepsyny jest silnie pobudzane przez gastrynę, hormon wytwarzany w części odźwiernikowej żołądka.

Gastryna wydziela się głównie pod wpływem rozciągania żołądka przez pokarm. Poza pokarmem i gastryną pobudzający wpływ na wydzielanie soku żołądkowego wywiera podrażnienie nerwów błędnych, których zakończenia znajdują się w ścianie żołądka.

Zdrowa błona śluzowa żołądka, pokryta warstwą śluzu, stanowi barierę ochronną nieprzepuszczalną dla drażniącego soku żołądkowego. Jednakże takie substancje jak: alkohol etylowy, kwas acetylosalicylowy (Polopiryna) lub żółć, która dostaje się niekiedy z dwunastnicy do żołądka oraz inne czynniki rozpuszczają warstwę śluzu i w ten sposób uszkadzają barierę ochronną błony śluzowej. W tych warunkach kwas solny z pepsyną atakuje błonę śluzową żołądka, prowadząc do powstawania w żołądku nadżerek. Jeżeli czynniki uszkadzające działają często i długo, to nadżerki błony śluzowej nie mogą się wygoić i na ich podłożu powstają owrzodzenia żołądka.

Jelito cienkie ma za zadanie trawienie spożytych i nadtrawionych w żołądku pokarmów oraz wchłanianie produktów powstałych w wyniku trawienia. Fałdy błony śluzowej jelit pokryte są bardzo licznymi kosmkami, a nabłonek okrywający te kosmki ma na swej powierzchni mikrokosmki. Dzięki takiej strukturze wnętrze jelit osiąga olbrzymią powierzchnię, dochodzącą do 200 m2. Powierzchnia ta wydziela soki i wchłania produkty powstałe w wyniku trawienia spożytych pokarmów. Poza śliną i sokiem żołądkowym do światła jelit wydziela się w ciągu doby ok. 1 l żółci i ok. 2,5 l soku trzustkowego oraz ok. 2 l soku jelitowego. Soki te dzięki ruchom jelit są nieustannie mieszane ze spożytymi i nadtrawionymi w żołądku pokarmami. Mieszanina ta tworzy t. zw. mleczko pokarmowe, w którym zachodzą procesy trawienne. Zakończona mikrokosmkami powierzchnia błony śluzowej jelit wchłania wodę, witaminy, składniki mineralne i wszystkie produkty rozkładu białek, tłuszczów i węglowodanów w górnej trzeciej części jelita cienkiego. Pozostałe dwie trzecie jelita w normalnych warunkach stanowią strefę rezerwową trawienia i wchłaniania.

Produkty trawienia w postaci aminokwasów, kwasów tłuszczowych i węglowodanów dostają się do krwi i chłonki, a stąd wędrują do wszystkich komórek ciała, służąc im jako materiał energetyczny i budulcowy. Nie wchłonięte w jelicie cienkim resztki mleczka pokarmowego przechodzą wraz z nie strawionymi cząstkami pokarmu do jelita grubego. W jelicie grubym zachodzi dalsza resorpcja wydzielonych uprzednio soków oraz wody, a nie strawione resztki formowane są w masy kałowe i wydalane na zewnątrz w ilości ok. 300 g na dobę. Kał oprócz nie strawionych resztek pożywienia zawiera znaczną ilość rozmnożonych w jelicie grubym bakterii oraz pewną ilość złuszczonych nabłonków błony śluzowej i wody, a jego zabarwienie pochodzi od barwników żółciowych.

Wątroba i trzustka zaliczane są do gruczołów trawiennych. Przewody wyprowadzające wydzieliny tych gruczołów uchodzą do początkowego odcinka dwunastnicy.

Wątroba wytwarza i wydziela do krwi prawie wszystkie białka osocza oraz enzymy, a wśród nich czynniki odpowiedzialne za krzepnięcie krwi. Niewydolność wątroby prowadzi do zaburzenia krzepliwości krwi i do masywnych krwawień. Wątroba magazynuje glikogen, czyli spolimeryzowaną glukozę oraz tłuszcze, witaminy i żelazo. Filtruje ona napływającą z przewodu pokarmowego krew, zatrzymując i magazynując w swoich komórkach cukry, tłuszcze i produkty trawienia białek oraz inne składniki niesione przez krew i chłonkę. Zmagazynowane w wątrobie substancje są następnie uwalniane i poprzez krew dostają się do komórek całego organizmu.

Wątroba ponadto odgrywa ważną rolę w odtruwaniu (detoksykacji) organizmu. Wychwytuje ona z krwi szkodliwe produkty powstałe w wyniku przemiany materii oraz niektóre leki i trucizny, a także hormony wydzielane w nadmiarze. Wszystkie te substancje są zobojętniane w komórkach wątrobowych, a następnie wydalane do żółci jako nieszkodliwe.

Wątroba produkuje i wydziela do dwunastnicy żółć. Wytworzone w hepatocytach składniki żółci wydalane są do kanalików żółciowych, a stąd do drobnych przewodów żółciowych, które w końcu tworzą jeden wspólny przewód odprowadzający żółć do dwunastnicy. Przewód żółciowy jest połączony dodatkowym przewodem z pęcherzykiem żółciowym. Pęcherzyk żółciowy ma kształt gruszkowaty i pojemność ok. 80 ml. W okresie

międzytrawiennym spływa do niego żółć z wątroby i jest tam magazynowana i zagęszczana, gdyż ściany pęcherzyka pochłaniają znaczną część wody zawartej w żółci. Dlatego też zgromadzona w pęcherzyku żółć jest gęsta i wykazuje dziesięciokrotnie większe stężenie podstawowych składników niż żółć wątrobowa. Ten pęcherzykowy zapas żółci jest wykorzystywany w czasie zwiększonego zapotrzebowania na ten sok, np. po obfitym posiłku, zwłaszcza tłuszczowym. Dobowe wydzielanie żółci przez wątrobę dochodzi do 1 l.

Żółć odgrywa podstawową rolę w trawieniu i wchłanianiu tłuszczów. Najważniejszymi jej składnikami są kwasy żółciowe i barwniki żółciowe. Tłuszcze pod działaniem kwasów żółciowych tracą napięcie powierzchniowe i rozpadają się na drobniutkie kuleczki. Ta detergencyjna czynność żółci umożliwia enzymom dostęp do tłuszczów i ich trawienie. Ponadto składniki żółci są konieczne do wchłaniania produktów trawienia tłuszczów z jelit.

Wątroba jest konieczna do życia i rozległe jej uszkodzenie lub wycięcie prowadzi po kilkunastu godzinach do śmierci wśród objawów zatrucia organizmu.

Trzustka to najbardziej aktywny gruczoł trawienny, w ciągu doby wydziela ok. 2,5 l soku. Sok trzustkowy zawiera dużą ilość enzymów, które trawią cukry, tłuszcze i białka. Trzustkę drenuje system rozgałęzionych kanalików, łączący się ostatecznie w dwa przewody trzustkowe - główny przewód trzustkowy (Wirsunga) i przewód trzustkowy dodatkowy (Santoriniego). Tymi drogami uchodzą do dwunastnicy produkty części zewnątrzwydzielniczej trzustki. Duża ilość zasad zawartych w tym soku neutralizuje napływającą do dwunastnicy kwaśną treść żołądkową.

Czynnościowo narząd ten można podzielić na: cześć zewnątrzwydzielniczą (stanowiącą około 97% masy narządu) produkującą około 10 enzymów trawiących białka, węglowodany i tłuszcze oraz część wewnątrzwydzielniczą (związaną z wyspami trzustkowymi o różnej wielkości - począwszy od kilku komórek do struktur o średnicy 3 mm) produkującą hormony. Na powierzchni trzustki rozsiane są drobniutkie skupiska komórek nazywane wyspami trzustkowymi. Część wewnątrzwydzielnicza trzustki jest utworzona z komórek typu B (beta), które wydzielają do krwi insulinę komórek A (alfa) wydzielających glukagon, komórek D (delta) wydzielających somatostatynę i komórek PP produkujących polipeptyd trzustkowy.

Głównym zadaniem tych hormonów jest regulacja gospodarki cukrem w organizmie. Insulina jest najważniejszym hormonem trzustkowym. Brak insuliny lub jej niedostatek prowadzi do cukrzycy. Dochodzi wówczas do nagromadzenia we krwi dużej ilości cukru, którego część dostaje się do moczu, a jednocześnie występuje brak cukru w komórkach całego organizmu. Insulina bowiem jest konieczna do transportowania cukru z krwi do komórek. Dłużej utrzymujący się niedostatek insuliny prowadzi do groźnych dla życia zaburzeń przemiany materii na skutek braku glukozy w komórkach, koniecznej do prawidłowych procesów metabolicznych.

Wkład 3
„Biologiczne podstawy
Racjonalnego żywienia”



PRZEMIANA MATERII
Nie wszyscy ludzie zdają sobie sprawę z tego, że rodzaj i jakość pożywanych pokarmów może mieć wpływ na szybkość

przemiany materii, wydolność i sprawność psychofizyczną organizmu. Badania przeprowadzone na terenie USA dowodzą, że około 80-90% chorób jest związana z nieprawidłowym odżywianiem.

Czynniki wpływające na wytwarzanie energii w organizmie:
ϖ    Czynniki środowiska, w których żyjemy, tryb życia, a przede wszystkim sposób odżywiania znajdują swoje odzwierciedlenie w funkcjonowaniu organizmu. Decydują o sprawności funkcjonowania systemu odpornościowego oraz sposobie reakcji organizmu na oddziaływanie stresu fizycznego i psychicznego. Obrazowo mówiąc, wpływają na stan naszego zdrowia oraz kondycję psychiczną.
ϖ    Globalna cywilizacja urządziła nam styl życia, który jest zdominowany osiągnięciami technologicznymi współczesnej nauki i przemysłu.
ϖ    O prawidłowej pracy wszystkich komórek organizmu, które są podstawową jednostką jego struktury, decyduje rodzaj, ilość i jakość spożywanych składników odżywczych. Są nimi białko, tłuszcze i węglowodany. Pierwiastki nazywane makro-, i mikroelementami oraz witaminy

spełniają rolę katalizatorów wszystkich reakcji chemicznych. Nie właściwe odżywianie i niedobór któregoś z tych elementów prowadzi do ujawnienia się w początkowym okresie choroby niedogodzeń, a z końcowym do zmian degeneracyjnych i rozwoju komórek rakowych.
ϖ    Najbardziej optymalnym wyjściem z tej sytuacji jest świadomy wybór spożywanych składników odżywczych oraz w miarę potrzeby selektywne uzupełnianie diety odpowiednimi dodatkowymi składnikami. Ich niedobór w pożywieniu wynika ze sposobu hodowli roślin i zwierząt oraz technologii przetwarzania produktów żywnościowych.
ϖ    Większość witamin może być syntetyzowana przez organizm człowieka, ale np. witamina C i biopierwiastki muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Ich źródłem jest pokarm i woda, a wchłanianie odbywa się w jelitach, przez skórę

i podczas procesu oddychania. Utrzymywanie prawidłowej równowagi ilościowej i proporcji między poszczególnymi pierwiastkami w ustroju jest niezmiernie trudne.
ϖ    Do zaburzeń w biochemicznym funkcjonowaniu organizmu przyczyniają się zaburzenia trawienia i wchłaniania, nieprawidłowe odżywianie, nadużywanie preparatów farmaceutycznych, jedzenie żywności zawierające konserwanty oraz piecie zanieczyszczonej wody z kranu. Konsekwencją tego jest rozwój chorób nazywanych cywilizacyjnymi, do których należą:
•    Cukrzyca:
•    Choroby układu krążenia;
•    Zespół przewlekłego zmęczenia;
•    Otyłość;
•    Alergie w tym astma oskrzelowa;
•    Nadczynność i niedoczynność gruczołów dokrewnych;
•    Choroby reumatyczne;
•    Infekcje itd.

Podstawowa przemian materii:
ϖ    Podstawowa przemiana materii dotyczy funkcji energetycznych organizmu w stanie spoczynku. Dostarcza energii do utrzymania temperatury ciała, metabolicznej aktywność mózgu, wątroby, nerek, mięśni, perystaltyki jelit oraz krążenia krwi i limfy. U dorosłego człowieka jej wielkość wynosi ok. 5900-7500kJ, tj. 1400-1800kcal na dobę.
ϖ    Trzy podstawowe składniki pożywienia: węglowodany, tłuszcze i białko w różnym stopniu są  zaangażowane w ten proces. Białka stanowią podstawę budulcową organizmu, a głównymi substancjami do wytworzenia energii są węglowodany i tłuszcze.
ϖ    Obowiązuje występująca pomiędzy nimi korelacja:
100g białka odpowiada pod względem kalorycznym 100g węglowodanów i 44,1g tłuszczu.



Prawidłowa przemiana materii:
ϖ    Przemiana materii (metabolizm) jest całokształtem przemian biochemicznych, które umożliwiają wymianę energii i materii pomiędzy środowiskiem a organizmem. Każdy z nas jest indywidualną substancją biochemiczną, biorąc pod uwagę całokształt wewnętrznego metabolizmu komórek. Organizm człowieka jest określany przez dietetyków jako niezrównoważony, ale samoregulujący się układ przemiany energii i materii. W żywych komórkach zachodzi szereg reakcji enzymatycznych tworząc tzw. szlaki metaboliczne, dzięki którym komórka może dzielić się, rozwijać się i utrzymywać własne funkcje życiowe.
ϖ    Na przemianę materii składają się procesy syntezy związków organicznych tzw. ANABOLICZNE - wymagające dostarczenia energii z zewnątrz oraz KATABOLICZNE - podczas których wyzwala się energia chemiczna.
ϖ    O prawidłowej przemianie materii mówimy, wtedy gdy procesy anaboliczne są  wzajemnej równowadze z przemianami katabolicznymi. One te procesy są zdeterminowane ogólnym bilansem energetycznym organizmu:
•    Bilans dodatni jest wtedy, gdy: PROCESY ANABOLICZNE > PROCESY KATABOLICZNE;
•    Bilans ujemny jest wtedy gdy: PROCESY ANABOLICZNE < PROCESY KATABOLICZNE;
ϖ    Katabolicznymi są te reakcje chemiczne, podczas których następuje rozpad cząstek organicznych - węglowodanów, tłuszczy i białek. Uwalniana z nich energia jest zużywana przez ustrój do wszelkich procesów życiowych - transport cząsteczek chemicznych przez błony komórkowe

, przewodzenia impulsów w układzie nerwowym, syntezy nowych substancji budulcowych i nowych związków organicznych, zarządzanie gospodarką wodno - elektrolitową, regeneracji tkanek, wykonywanie pracy mechanicznej, wytwarzanie ciepła, wchłanianie składników pokarmowych i wydalanie zbędnych produktów przemiany materii.
ϖ    Długotrwała przewaga procesów katabolicznych może świadczyć o ujemnym bilansie energetycznym i stanie choroby. W wątrobie zachodzą wtedy głównie procesy przemiany kwasów tłuszczowych, z których wytwarzane związki są wykorzystywane jako alternatywne źródło energii zamiast glukozy.
ϖ    Procesy anaboliczne prowadzą do budowania swoistych dla danego organizmu białek, przekształcanie dla własnych potrzeb węglowodanów i tłuszczów. Podczas anabolicznych procesów syntezy, glukoza i aminokwasy ulegają przemianie w kwasy tłuszczowe i są odwrotnością procesów katabolicznych.

WYTWARZANIE ENERGII:
ϖ    Proces przemiany energii rozpoczyna się pobieraniem składników pokarmowych, przekształcaniem ich do wewnętrznych swoistych substancji budulcowych i związków energetycznych, transportem i magazynowaniem, a kończy wydzielaniem zbędnych i szkodliwych produktów tych przemian. Procesy przemiany energii i materii są ze sobą ściśle powiązane ciągiem następujących po sobie w określonej kolejności reakcji chemicznych katalizowanych przez enzymy, a więc pozostają pod nieustanną kontrolą.
ϖ    Funkcję tą na szczeblu komórki przejmują jądra komórkowe, kierując biosyntezą białek w rybosomach oraz wytwarzaniem energii w mitochondriach. Nadrzędną kontrolę nad całością tych przemian sprawuje ośrodkowy układ nerwowy (mózg) poprzez regulację nerwowo - hormonalną.

Na tempo przemian metabolicznych wpływają następujące czynniki zewnętrzne:
ϖ    Jakość i ilość spożywanego pokarmu;
ϖ    Rodzaj wykonywanej pracy fizycznej i umysłowej;
ϖ    Stan emocjonalny oraz wysokość temperatury otocznia;
ϖ    W miarę starzenia się organizmu, metabolizm zmienia się, na co decydujący wpływ ma sposób odzywania, tryb życia oraz czynniki dziedziczne.
Na tempo przemian metabolicznych wpływają następujące czynniki wewnętrzne:
ϖ    Szybkość trawienia i przyswajania składników odżywczych;
ϖ    Ilość wydzielanych hormonów przez gruczoły dokrewne.

WPŁYW HORMONÓW NA TEMPO PRZEMIANY MATERII:
ϖ    Prawidłowość funkcjonowania gruczołów dokrewnych i wydzielanie prze nie hormonów, jest uwarunkowana ich wzajemnym wpływem synergistycznym lub antagonistycznym, w stosunku do siebie.
ϖ    Przykładem może być tarczyca, której niedoczynność może doprowadzić do niewydolności nadnerczy. Wszystkie procesy metaboliczne naszego organizmu można porównać do sznura pereł. Zerwanie nici ich łączącej powoduje to, że każda perełka przemieszcza się w inną stronę i traci kontakt z inną. Wszelkie dysfunkcje jednego narządu pociągają za sobą niedowagę innego, objawia się w końcu zaburzeniami przemiany materii i chorób całego organizmu.

WPŁYW ODŻYWIANIA NA TEMPO PRZEMIANY MATERII:
ϖ    Każdy z nas jest indywidualnością biochemiczną i w związku z tym, w doborze składników odżywczych powinno uwzględnić się szybkość tempa przemian metabolicznych. Niewłaściwe odżywianie może być przyczyną zaburzeń metabolicznych lub odwrotnie - jego wynikiem.
ϖ    O ile weźmiemy pod uwagę oba te czynniki, to dojdziemy do wniosku, że nie istnieje uniwersalny i jednolity sposób odżywiania jednakowy dla wszystkich ludzi. Wybór rodzaju pokarmów jako optymalnego materiału energetycznego, nie powinien zależeć od aktualnie obowiązujące modelu odżywiania wyznaczonego przez dietetyków, ale tempa przemiany materii i stanu fizjologicznego organizmu.
ϖ    Biorąc pod uwagę tempo przemian metabolicznych podzielonych ludzi na dwie grupy

o szybkiej i wolnej przemianie materii. Dokonując analizy wyników badań, ustalono, że 80% posiada wolną przemianę materii, a 20% szybką przemianę materii (w Polsce 75% i 25%).

WOLNE WTWARZANIE ENERGII:
ϖ    Wysoka wartość proporcji wapnia w stosunku do fosforu wskazuje na wolne wytwarzanie energii w organizmie, gdzie przewagę uzyskują procesy anaboliczne (syntezy) nad katabolicznymi (rozpadu). Obniżenie przemiany materii może być spowodowane niskim spożyciem białka i wysokiej węglowodanów.
ϖ    Innym czynnikiem może być zmniejszenie wchłaniania wszystkich składników odżywczych, wynikające z zaburzeń wydzielania soków trawiennych prze narządy trawienne i procesów chorobotwórczych doprowadzających do uszkodzenia komórek (enterocytów) wyścielających powierzchnię jelita cienkiego.
ϖ    Może mieć też na to wpływ niedożywienie organizmu wynikające z braku podstawowych składników odżywczych -  czyli głodzenie się.
Ludzi z wolnym metabolizmem cechuje:
ϖ    Powolne wydzielanie kwasu solnego w żołądku;
ϖ    Powolne trawienie i zła tolerancja białek;
ϖ    Niskie ciśnienie tętnicze krwi;
ϖ    Niska temperatura ciała;
ϖ    Stan przewlekłego zmęczenia;
ϖ    Skłonność do stanów depresyjnych;
ϖ    Skłonność do przyrostu wagi ciała i powiększenie tkanki tłuszczowej w rejonie ud i bioder.

SZYBKIE WYTWARZANIE ENERGII:
ϖ    Wysoka wartość produkcji fosforu w stosunku do wapnia wskazuje na szybkie wywarzanie energii w organizmie, gdzie przewagę uzyskują procesy kataboliczne (rozpad) nad anabolicznymi (syntezy). Ma to na celu uzyskanie odpowiedniej ilości ciepła, ze spalania

węglowodanów, tłuszczów i białek, więc ludzie z szybką przemianą materii mają większe zapotrzebowanie na składniki odżywcze.
Ludzi z szybkim metabolizmem cechuje:
ϖ    Wysoka aktywność glikolityczna (spalanie glukozy);
ϖ    Utrzymywanie się wysokiego stężenia glukozy (cukru) we krwi;
ϖ    Zła tolerancja węglowodanów o wysokim indeksie glikemicznym;
ϖ    Wolne wydzielanie enzymów przez trzustkę.

Celem zaleceń dietetycznych dla ludzi z szybka przemianą materii jest spowolnienie tempa przemian metabolicznych.

Wykład 2
„Biologiczne podstawy
Racjonalnego żywienia”
11.10.2002r


Głód i sytość:
ϖ    Główne fizjologiczne centrum regulacji spożycia znajdują się w podwzgórzu, które jest częścią międzymózgowia odpowiedzialną za wiele funkcji wegetatywnych ustroju, a także za zachowanie instynktów jak pragnienie, agresywność czy popęd płciowy.
ϖ    Powszechnie uważa się, że w części bocznej podwzgórza umiejscowiony jest ośrodek głodu, a w części brzuszno - przyśrodkowej ośrodek sytości.
ϖ    W regulacji pobierania pokarmu w mniejszym zakresie, biorą także udział inne obszary mózgu: wzrokowy, węchowy i smakowy umiejscowione w korze mózgowej.

Do ośrodków głodu i sytości przekazywane są informacje o aktualnym stanie organizmu i przewodu pokarmowego.
Służą temu 4 różne rodzaje sygnałów:
ϖ    MOTORYCZNE - są związane z rozszerzaniem i obkurczaniem się żołądka. Rozciągnięcie się ścian żołądka przed spożytym pokarmem daje poczucie sytości i jest sygnałem hamującym spożycie, z kolei skurcze żołądka, które pojawiają się po pewnym czasie od spożycia posiłku i mogą powodować, tzw. burczenie w brzuchu. Stanowią sygnały, że żołądek jest pusty, skłaniając do poszukiwania pokarmu i rozpoczynania jedzenia. Sygnały mechaniczne są odbierane przez mechanoreceptory ścian żołądka i przekazywana do ośrodków podwzgórza przez nerwy żołądkowe i nerw błędny.
ϖ    METABOLICZNE - są związane z koncentracją we krwi glukozy, wolnych kwasów tłuszczowych i aminokwasów. Sygnały te są odbierane bezpośrednio

przez wyspecjalizowane neurony podwzgórza lub do niego przesyłane na drodze nerwowej z innych części ciała, które mają odpowiednie receptory. Odkrycie ścisłego związku między poziomem danego składnika we krwi a odczuwaniem głodu i sytości stało się podstawą teorii glukostatycznej Meyera, teorii hipotatycznej Kenedy'ego i teorii aminostatycznej Melinkoffa.
ϖ    HORMONALNE - stanowią substancje, które docierają z krwi do mózgu, zdolne są oddziaływać na podwzgórze. Takim instrumentem krótkoterminowej kontroli spożycia jest cholecystokinina (CCK) - hormon wydzielany przez ściany jelita, którego głównym zadaniem jest wywoływanie skurczu pęcherzyka żółciowego i rozszerzenie żołądka. Po wstrzyknięciu CCK do krwi (spożycie pokarmu) zmniejsza się proporcjonalnie do dawki podanego hormonu. Działanie

te związane jest głównie z aktywacją aferentnych włókien nerwu błędnego oraz obecnością receptorów CCK w brzuszno - przyśrodkowej części podwzgórza. Jednakże nie jest jasne

czy CCK działająca na te receptory pochodzi z jelit, czy nie jest syntetyzowana w mózgowiu z intensywnością odpowiadającą zmianom stężenia tego hormonu we krwi. Innym hormonem odgrywającym rolę w regulacji spożycia pokarmu jest INSULINA wydzielenia przez wysepki trzustki, w odpowiedzi na wzrost poziomu glukozy we krwi. Zwiększony poziom tego hormonu we krwi oddziałuje na ośrodek sytości i przyczynia się do ograniczenia konsumpcji. Insulina hamuje w mózgu syntezę neuropeptydu, który uważa się za potencjalny stymulator spożycia.
ϖ    TERMICZNE - przekazywane przez termoreceptory znajdujące się na powierzchni i wewnątrz ciała. Mają one swój udział w powstawaniu odczuć głodu i sytości. Wspólnie z hormonem tyretropowym TSH, dostosowując większość spożycia do potrzeb energetycznych organizmu, związanych z utrzymaniem stałej ciepłoty ciała. Kiedy jest nam zimno, zwykle odczuwamy głód, zaś w bardzo upalny dzień lub mając gorączkę tracimy ochotę na jedzenie, zwłaszcza tłustych wysoko kalorycznych potraw. Szczególną rolę w tej regulacji odgrywa brązowa tkanka tłuszczowa, wytwarzająca najwięcej ciepła. Spożycie pokarmu powoduje wzrost produkcji ciepła w organizmie, zwany termogenezą poposiłkową, ciepłotwórczym lub swoiście dynamicznym działaniem pokarmu (SDDP). Wzrost ten zależy od ilości spożytego pożywienia oraz jego składu i jest sygnałem dla ośrodka sytości.

MECHANIZM GŁÓD - SYTOŚĆ:
W mechanizmie głód - sytość wszystkie wymienione wyżej rodzaje sygnałów mają swoje miejsce i w mniejszym lub większym zakresie wpływają na ilość spożytego pokarmu.
Jak dotąd nie wiele wiemy o tym jak mózg integruje wszystkie te rodzaje sygnałów i wykorzystuje je do zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na poszczególne składniki odżywcze.
Wydaje się, iż w tym niezbędnym dla przeżycia systemie regulacyjnym mamy do czynienia z REDUNDACJĄ, czyli nadmiarem informacji. Dlatego trudno jest ściśle określić znaczenie poszczególnych sygnałów lub ustalić czynnik odpowiedzialny za zaburzenia apetytu i bilansu energii.

Z odczuwaniem głodu i sytości ściśle związane jest funkcjonowanie zmysłów smaku i powonienia. Głód pociąga za sobą wyraźne zwiększenie ich wrażliwości, a przez to ułatwia poszukiwanie pokarmu i pozwala pewniej odczuwać jego smakowitość.
Z kolei człowiek, i którego progi reakcji zmysłów chemorecepcyjnych zostają podwyższone, staje się mniej wrażliwy na smaki, zapach pożywienia, przez co traci ochotę na dalsze jedzenie lub czyni to bez wyraźnej przyjemności. Związek spożycia pokarmu a odczuwaniem przyjemności ma też swoje podłoże psychologiczne.

Ból zdenerwowanie, strach pobudzają mózg do produkcji endogennych OPIATÓW, działających podobnie jak środki uśmierzające. Przedłużają one odczuwanie przyjemności przy jedzeniu i mogą powodować skłonności do przejadania się.

Fizjologiczny mechanizm głód sytość jest najważniejszym ale nie jedynym czynnikiem odpowiadającym za poszukiwanie pokarmu oraz rozpoczynanie i kończenie posiłku. U ludzi modyfikatorem sygnałów fizjologicznych i sensorycznych są czynniki kulturowe i społeczne, towarzystwo innych konsumentów, wierzenia religijne, zwyczaje rodzinne itp.

W określonych warunkach pokarm mający pożądane atrybuty, może być spożywany, mimo braku poczucia głodu, a pokarm nie znany, nieprzyjemny Lu zabroniony nakazem religii może być przez człowieka głodnego ignorowany. Współcześnie w większości wyznaczonej mierze w podejmowaniu konsumpcji decyduje pani domu

. Jedzenie w znacznej mierze uwarunkowane jest bowiem panującym w danym kraju  lub rodzinie zwyczajami , dotyczącymi liczby i pory spożywania posiłków. Do stołu zasiada się wówczas, gdy wiadomo iż posiłek został przygotowany  i zostanie na życzenie podany. Jednakże wiele ludzi dojada między posiłkami, mimo nieodczuwalnego głodu, gdyż nie umie sobie odmówić, będącego w ich zasięgu szczególnie ulubionego pokarmu o atrakcyjnym wglądzie lub zapachu.

Apetyt wyraża chęć spożycia jakiegoś pokarmu. Wiąże się on z wyborem pożywienia i regulacją spożycia w wymiarze jakościowym. Fakt, że wiele gatunków zwierząt ma dostęp do szerokiego asortymentu pokarmów potrafi je wybierać w sposób zapewniający wzrost i sprawne funkcjonowanie organizmu. Świadczy to o istnieniu instynktownych mechanizmów służących dostosowywaniu struktury spożycia do aktualnych potrzeb pokarmowych tych zwierząt.
Mechanizmy te odgrywają także rolę w sterowaniu zachowaniem się człowieka, czego dowodem może być znaczna fizjologiczna adekwatność spożycia obserwowana u młodych dzieci mających przez kilka tygodni nieograniczony dostęp do kilkudziesięciu podstawowych produktów

żywnościowych (z wyłączeniem słodyczy).
U osób dorosłych, których wybór pożywienia jest w znacznym stopniu określany takimi czynnikami jak cena produktu, wiedza o jego wartości odżywczej, reklama, religia, tradycja rodzinna, działanie instynktownych mechanizmów regulujących jest mniej zauważalne.
Jeśli zastanowimy się nad tym jakie produkty wybieramy i jakie najchętniej spożywamy, zwykle odpowiedź jest jednoznaczna: jemy to co lubimy, a unikamy tego czego nie lubimy.
O naszym wyborze decyduje indywidualny stosunek do smakowitości danego pokarmu, przez którą rozumie się kompleksowe wrażenie odbierane przez zmysły powonienia i smaku oraz powierzchnię jamy ustnej odpowiedzialną za odczuwanie temperatury i konsystencji.

Znane są 3 podstawowe narzędzia sterowania apetytem związane z percepcją bodźców smakowych i zapachowych, są to:
ϖ    ALLIESTEZJA - oznacza zmianę w odczuwaniu smakowitości pokarmów ukierunkowaną na przywrócenie homeostazy, czyli stanu równowagi organizmu. Te same bodźce smakowe i zapachowe, których źródłem są określone pokarmy, np. słodki smak cukru lub zapach pomarańczy) są odbierane przez ludzi jako przyjemne i pożądane w stanie głodu, ale staje się mniej przyjemnie, a nawet niepożądane w stanie sytości. Mechanizm tego zjawiska nie jest dostatecznie poznany,
ϖ    SYTOŚĆ SPECYFICZNA - wyraża postępujący w miarę jedzenia spadek przyjemności, odczuwanej w następstwie reagowania na smak i zapach aktualnie spożywanego pokarmu, przy jednoczesnym wzroście zainteresowania pokarmem o odmiennej smakowitości. Sytość specyficzna polega na tym, że komórki receptorowe zmysłów smaku i powonienia mają pewną specjalizację i są pobudzane przez różne rodzaje substancji chemicznych. W miarę spożywania tego samego pokarmu wyczerpują się zapasy energii w receptorach reagujących na zawarte w nich substancje smakowo - zapachowe co upośledza przekazywanie do mózgu informacji o smakowitości tego pokarmu i dla danego konsumenta traci on smak. Funkcje innych komórek receptorowych nie zostają zakłócone, toteż odmienne jakościowo bodźce smakowe i zapachowe mogą być odbierane i przekazywane bez przeszkód, a nawet wzmacniane.
Dzięki temu więcej zjemy wówczas, gdy w ramach posiłku oferuje się nam kolejno danie o odmiennej smakowitości, a co za tym idzie i wartości odżywczej, np. kwaśną zupę, słone pieczyste, słodki deser, a niżeli przy nie urozmaiconym monotonnym jadłospisie. Sytość specyficzna sprzyja pełniejszym zaspokojeniu potrzeb pokarmowych i uniknięciu i nadmiaru jednych niezbędnych składników odżywczych przy niedostatku innych. Stałe oferowanie wielu pokarmów o różnorodnych smakowitościach, może jednak przyczynić się do nadkonsumpcji i rozwoju

otyłości. Potwierdza to doświadczenie na szczurach, które odżywiając się swoją naturalną paszą są zdolne regulować spożycie w sposób utrzymujący normalną masę ciała, ale przejawiają hyperfacjię i szybko stają się otyłe, gdy zastosuje się im różnorodne pożywienie.
ϖ    WYCZULONE REAKCJE WARUNKOWE - obejmują nabyte preferencję i awersje względem smakowitości określonych pokarmów. Wykształcają się one i zmieniają pod wpływem indywidualnych doświadczeń żywieniowych człowieka. Obowiązuje tak zwana zasada, że smakowitość pokarmów, które mają korzystny wpływ na organizmy - wywołując dobre samopoczucie lub łagodząc wszystkie wcześniejsze dolegliwości - staje się przyjemna i preferowana. Natomiast smakowitość charakteryzująca pokarmy, po których człowiek odczuwa dyskomfort i dolegliwości, względnie jego stan ulega pogorszeniu, jest uznawana jako nieprzyjemna i unikana.
Owa zdolność uczenia się na drodze sprzężeń zwrotnych opiera się ma redukcjach uwarunkowanych, które przynależą do zakresu działań podkolorowych ośrodków mózgu i zachodzą bez udziału woli. Te nabyte preferencje i awersje zwykle nie są trwałe i w ciągu życia człowieka, mogą pojawiać się i znikać, a nawet ulegać odwróceniu stanowiąc efektywne narzędzie okresowego dopasowywania apetytu i jego aktualnych potrzeb pokarmowych i jego ochrony przed substancjami szkodliwymi.

Efektem zaburzeń fizjologicznego mechanizmu regulacji spożywania pokarmu są dwa przeciwstawne stany patologiczne:
ϖ    ANOREKSJA - inaczej jadłowstręt, ozn. niezdolność do prawidłowego odczuwania głodu i całkowity brak apetytu. Może ona towarzyszyć niektórym stanom patologicznym, tj. zaburzenia żołądkowo - jelitowe, depresja oraz zatrucia alkoholem i lekami. Jeżeli powstrzymywanie się od spożycia pokarmu ma podłoże nerwowe, odpowiednia jednostka chorobowa określana jest terminem Anorexia nervosa.
ϖ    BULIMIA - inaczej żarłoczność, jest to okresowe nie pohamowane spożycie pokarmów. Przyczyny bulimii tkwią głównie w zaburzeniach odczucia sytości. Bulimia często poprzedzona jest chorobliwym lękiem przed otyłością.

steśmy istotami wszystkożernymi, w naszym jadłospisie na początku dominowało pożywienie roślinne z czasem zwiększał się udział pokarmów zwierzęcych i obecnie one przeważają, zwłaszcza ludzi z krajów uprzemysłowionych.

Jednocześnie przez tysiące lat ludzkość stopniowo przechodziła od wyłącznego spożywania surowych pokarmów naturalnych do modelu, w których dominują produkty przetworzone przemysłowo o znacznie zmienionych walorach sensorycznych i odżywczych. Rozszerzył się asortyment artykułów spożywczych.

Jakie czynniki kształtują zachowanie się człowieka jako konsumenta żywności?

Relacje człowiek - żywność zachodzą zasadniczo na 3 poziomach (świadomość, zmysły oraz metabolizm):
ϖ    Na poziomie świadomości konfrontowane są dostępne informacje o produkcie (jego wartości odżywczej, kulturowej, cenie, trwałości, itp.) z posiadaną wiedzą o żywności i żywieniu, z tradycjami i zwyczajami żywieniowymi oraz z możliwościami ekonomicznymi;
ϖ    Poziom zmysłowy jest miejscem, gdzie cechy organoleptyczne żywności, jak rozmiar, wygląd i barwa, smak, zapach, temperatura oraz konsystencja są w różny sposób odbierane i interpretowane, zależnie od indywidualnych progów wrażliwości w kategoriach lubienia lub nielubienia. Pierwsza z 3 wymienionych cech polegają na ocenie zdalnej, pozostałe są oceniane podczas spożywania pokarmu;
ϖ    Na poziomie metabolicznym dochodzi do konfrontacji składu chemicznego produktu i zawartości w nim substancji chemicznych głównie składników odżywczych z będącymi potrzebami organizmu i możliwością przyswajania.

Podejmowanie przez człowieka świadomych decyzji o wyborze żywności i sposobie żywienia sprzyjający rozwojowi, zdrowiu oraz sprawności fizycznej i umysłowej, zależy od posiadanej wiedzy żywieniowej. Źródłem tej wiedzy jest nauka i żywieniu, która obejmuje wiadomości:
ϖ    Żywności - jej rodzajach, składzie chemicznym, dostępności

dla organizmu, a także sposobach przyswajania, przetwarzania i przechowywania oraz wartości

odżywczej i jakości zdrowotnej;
ϖ    Organizmie - jako możliwości trawienia i przyswajania składników pożywienia, ich oddziaływaniu i roli żywieniowej, objawach niedoboru i nadmiaru oraz zapotrzebowania na nie w różnych stanach i okresach życia;
ϖ    Racjonalnym żywieniu - czyli planowaniem posiłków z zastosowaniem norm żywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych;
ϖ    Ocenie żywienia - na podstawie badań spożycia żywności i sposobu żywienia oraz wynikających z tej oceny problemów edukacyjnych i organizacyjnych.

Termin dieta ma różne znaczenie:
ϖ    DIETA ZWYCZAJOWA (naturalna) - określa terminem żywienie. Oznacza powszechny w danej społeczności sposób zaspokojenia potrzeb pokarmowych, z wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostępnych środków żywieniowych (potraw, produktów);
ϖ    DIETA ALTERNATYWNA - określa sposób żywienia charakteryzujący świadomą rezygnację ze stosowania niektórych rodzajów pokarmów (np. produktów mięsnych wśród wegetarian) i metod przygotowywania ich do spożycia;
ϖ    DIETA LECZNICZA - oznacza żywienie, w którym z przyczyn zdrowotnych dokonano celowej modyfikacji pod względem podaży jednego lub kilku składników odżywczych i/lub pod względem konsystencji, przymusowo eliminując z jadłospisu określone produkty i techniki kulinarne. Pojęcie dieta w medycynie

stosowane jest bez przymiotnika lecznicza;
ϖ    DIETA DOŚWIADCZALNA - jest to specjalne skomponowanie pożywienia, oparte na dużej mierze na półoczyszczonych lub czystych składnikach odżywczych (np. skrobia, witaminy, sole mineralne). Wykorzystuje się ja w badaniach żywieniowych prowadzonych na zwierzętach laboratoryjnych lub  udziałem ludzi - wolontariuszy.

INNE TERMINY:

Sposób żywienia - jest to zdeterminowany zespół zwyczajów dotyczących wyboru produktów żywnościowych, sposobu ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki. Określa on ile, czego i jak często i w jakiej postaci człowiek lub grupa ludności spożywa w ciągu dnia, tygodnia lub miesiąca.

Żywność (pożywienie, pokarm) - jest to pojęcie ogólnie odnoszące się do pojedynczych środków spożywczych oraz do ich zestawów w postaci potraw, dań i posiłków.

Posiłek - jest to zestaw środków spożywczych przygotowany do bezpośredniej

konsumpcji, który ma zwyczajowo określoną strukturę i porę spożywania.

Środek spożywczy (produkt spożywczy) - jest to substancja lub mieszanina substancji zawierająca 1 lub wiele składników odżywczych i przeznaczona dla ludzi do spożycia w stanie naturalnym

lub po przetworzeniu.

Dietetyczny środek spożywczy - jest to produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych.

Odżywka - jest to środek spożywczy o składzie wzbogaconym w określone składniki odżywcze lub zwiększonej naturalnej zawartości tych składników, przeznaczony do żywienia ludzi wymagających wzmożonego odżywiania. Dietetyczne środki spożywcze i odżywki są wprowadzane do obrotu z odpowiednią informacją na opakowaniu.

Używka - jest to substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników odżywczych lub zawierająca je w ilościach nieistotnych dla odżywienia organizmu, która jest spożywania przez ludzi ze względu na jej właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne. Używki mogą zwiększać wartość energetyczną posiłku (alkohole), wpływać na proces trawienia (przyprawy) lub pobudzić aktywność kory mózgowej (kawa, herbata).

Składnik pokarmowy - jest zawarty naturalnie w środku spożywczym, związek który może mieć zarówno charakter odżywczy jak i nie odżywczy (balastowy, smakowo - zapachowy, antyodżywczy, szkodliwy).

Składnik odżywczy - jest to związek chemiczny którego po trawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy lub czynnik regulujący procesy życiowe.

Substancja dodatkowa (dodatek do zrywności) - jest to substancja obca, w sposób zamieniony dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu: nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużenia okresu trwałości

czy zapewnienia odpowiedniego procesu technologicznego.

Zanieczyszczenie - jest to substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony w skutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwo skażenia środków. Zawartość w żywności substancji dodatkowych i zanieczyszczeń jest limitowana odpowiednimi przepisami.


PODZIAŁ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH


SPOŻYWANIE POKARMU - mechanizmy regulacyjne:

ϖ    Pobieranie pokarmu jest warunkiem istnienia każdego żywego organizmu. Odbywa się ono periodycznie i jest regulowane przez złożony mechanizm fizjologiczny, który odpowiada za powstawanie odczuć głodu i sytości, wiążący się przede wszystkim z ilościowym aspektem spożycia.
ϖ    Organizm człowieka potrzebujący pokarmu odczuwa głód z intensywnością odpowiadającą długości czasu w jakim potrzeba ta nie była zaspokojona. Głód uruchamia zachowania związane z poszukiwaniem pożywiania i jego spożywaniem. Podczas jedzenia pojawia się uczucie sytości, które stopniowo narastając prowadzi do zaprzestania konsumpcji. Czas trwania uczucia zależy od ilości i składu spożytego pokarmu.

Regulacje ilości spożytego pokarmu można rozpatrywać w 3 wymiarach czasowych:
ϖ    Skali pojedynczego posiłku - kontroli podlega moment rozpoczęcia i zakończenia konsumpcji;
ϖ    Skali kilkudniowej - kontroli podlega ilość pobranego pożywienia;
ϖ    Skali kilku miesięcy (kilkuletniej) - kontroli podlegają podaż i rezerwy energii w organizmie.

Aspekt jakościowy regulacji spożycia wiąże się z pojęciem APETYTU, które dotyczy przed wszystkim przyjemnościowych aspektów wyboru pokarmu i jego spożywania. Apetyt może też być rozumiany jako łaknienie jakiegokolwiek pokarmu, stymulowane odczuciem głodu i hamowane odczuciem sytości.

Głód i apetyt nie zawsze występują jednocześnie. Można być głodnym i nie mieć apetytu na oferowany pokarm i odwrotnie można nie odczuwać głodu, ale mieć apetyt na jakieś szczególnie smakowity produkt i w konsekwencji go spożyć.

Odrębnym pojęciem jest zachowanie związane ze spożyciem pokarmu, które między innymi obejmuje poszukiwanie pożywania, wybór pokarmów oraz sposoby konsumpcji

---