Badanie sanitarno-wet dziczyzny:

1.Badanie san-wet

-Rozp. 853,854

-Rozp. Min. Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dn. 15. VI.2004 w sprawie wymagań wet - odwołane

Przy produkcji i dla prod z miesa zwierząt łownych umieszczonych na rynku

-Rozp. Min. Rolnictwa i Rozw. Wsi z dn. 29.XII.2006 - w sprawie przeprowadzenia szkolenia myśliwych

-Rozp. Min. Środowicka z 07.II.2005 - wsprawie ewidencji skupu zmierzyny zywej, tusz zwierzyny i cih części

-Ustawa z dn. 13.X.1995 - prawo łowieckie

-Rozp. Min. Środ z dn 16.III.2005 - w sprawie określenia okresów polowań na zw łowne

-Rozp. Min. Ochrony Środowiska Zasobów Naturalnych i Leśnictwa z dn. 4.IV.97 - w sprawie szczegółowych zasad i warunków wykorzystania pakowania oraz obowiązku znakowania

Dziczyzna - mięso zwierząt łownych

Zw. Łowne:

1.Zwierzyna gruba: łoś(pod ochrona), jeleń szlachetny, daniel, sarna, dzik, muflon

2.Zwierzyna drobna: zając szarak, dziki królik, bażantm kuropatwa, kaczka: krzyżówka, cyraneczka, głowienka, czernica; geś: gęgowa, zbożowa, białoczelna; jarząbek, łyska, słomka, gołab grzywacz

Po upolowaniu: oświadczenie o przeprowadzonych oględzinach tuszy odstrzelonego zwierzęcia oraz oswiadczednie do punktu skupu wraz ze zwierzęciem

Zwierzyna czarna - dzik

Zwierzyna płowa- łoś, jeleń, daniel, sarna

Narogi- jadalne narządy wew zwierzyny grubej

Patrody - niejadalne narządy wew zwierzyny (zoładek, jelita)

Postępowanie myśliwego:

1.Odstrzał

2.Wytrzewianie: nie przecina się mostka i nie sciaga skóry

3.Wychlodzenie: nacięcie pach(kołki rozporowe do pach)

Badanie sanitarno - wet dziczyzny:

Należy sprawdzić - oświadczenie o przeprowadzeniu oględzin tuszy odstrzelonego zw a dopiero potem przystąpić do właściwego badania san-wet

W przypadkach wątpliwych należy sprawdzić czy:

1.tusza przysłana do bad nie należy do zwierzęcia padłego

2.osoba dostarczająca do punktu skupu posiada zezwolenie na odstrzał dostarczonego zw.

3.zw zostało przeslane w inny sposób niż to przewiduje prawo łowieckie np. złapane we wnyki

W pierwszej kolejności wykonuje się bad narządow wew, glowy, a następnie tuszy

Podczas badania należy zwrocic uwagę na:

-oznaki naturalnej śmierci zw

-choroby, które przenoszone sa na ludzi i zw

- nowotwory

-rozsiane inwazje pasożytów w tk podskórnej lub mm.

-zatrucia

-rozlegle zranienia

-rozlegle wylewy krwawe

-wodniste nacieki

-rozklad gnilny, zaparzenia-

-znaczne zmiany dotyczące barwy, zapachu, smaku (proba gotowania,pieczenia)

-znaczne zmiany w konsystencji np. przy wodnicy

-zabrudzenia, których nie można usunąć przez dokładne wyczyszczenie

Badanie lab. miesa zw. łownych - takie jak przy bad. miesa zw. rzeźnych

Dziki - obowiązkowe bad w kierunku włośnicy

Wszytskie inne przepisy natury ogolnej maja takie samo zast. jak w przypadku zw. rzeźnych

Przy badaniu miesa zw. łownych stosuje się przepisy związane z ustawa o zwalczaniu zaraźliwych chorób dotyczących zw. rzeźnych

Mieso zw. łownych: łosi, jeleni, danieli, saren, dzikow, zajęcy powinno być ocenione jako zdatne lub niezdatne; ptaków łownych jak ptactwa domowego

Ocena san. -we.t dziczyzny:

Mieso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi jeżeli: załącznik I, sekcja IV, rozdzial VIII, część A punkt 3 litera c, który brzmi: Badanie pod katem cech wskazujących na zagrozenie dla zdrowia stwarzane przez mieso w tym:

1.nienormalne zachowanie lub zaburzenia ogolnego stanu zw zywego zgłoszonego przez myśliwego

2.uogolnione występowanie guzow lup ropni na różnych narządach lub mm.

3.zapalenie stawów, jądra, zmiany patologiczne wątroby lub śledziony, stan zapalny ok jelitowej lub pepekowej

4.obecnosc cial obcych nie wynikających ze sposobu polowania w: jamach ciala, zoladku, jelitach, moczu, w przypadku gdy wystepuje przebarwienie opłucnej lub otrzewnej (gdy odpowiednie wnętrzności sa przedstawione do badania)

5.obecnosc pasozytow

6.powstanie dużej ilości gazu w ukl trzewnym z przebarwieniem narzadow wew (gdy wnętrzności te przedstawione do badania)

7.znane anomalia w barwie, konsystencji, zapachu tk, mm. Lub narzadow

8.zestarzale otwarte złamania

9.wycienczenie lub ogolny lub mieszany obrzek

10. świeże zrosty opłucnej lub otrzewnej

11. inne oczywiste rozlegle zmiany tj. proces gnilny

Pieczątki:

1.zadatność dziczyny - taki domek na gorze PL a na dole EWG tylko z tego co pamiętam to chyba już nie ma tej pieczątki sprawdzić!!

2. niezdatne: trojkatrownoramienny o boku 5 cm - na gorze PL na dole IW

3. badanie na włośnie- niestwierzono włośni - kolo w środku T

Dziczyzna - temp przechowywania i transportu:

1.zwierzyna gruba nieskórowana: tusze - temp nie wyzsza niż 7st.C; narządy wew - temp nie wyzsza niż 3st. C

2.zwierzyna drobna niewypatroszona: temp nie wyzsza niż 4st. C

Okresy przechowywania w chłodni ( w miesiącach):

Rodzaj dziczyzny	-18 -(-22st. C)	-22 - (-30st. C)
Dziczyzna gruba w skórze	10	12
Dziczyzna gruba oskórowana	(6) 8	10
Dziczyzna drobna	7	9

Króliki rzeźne: badanie san-wet.

Królik - Oryctolagus curiculus L

Rząd: Langomorpha - zającokształtne

Rodzina: Leporide - zającowate

Przpdek: dziki królik śródziemnomorski

Udomowienie: 150 - 100 lat p.n.e.

Hiszpania - „kraj królikow

Piewszy system utrzymania - lepararia

Średniowiecze europa zachodnia

X w. - w Polsce

XIX w. - ustalenie wielu współczesnych ras

XX w. - okres tradycyjnej hodowli i chowu

Królik jako zwierze produkcyjne:

- duża płodność i plenność

- wczesne dojrzewanie i wysokie tempo wzrostu

- dobre wykorzystanie paszy

- wysoka wydajność rzeźna

- wysoka jakość mięsa

- wartościowa skóra

Rasy królików:

- mięsna

- futerkowa

- wełniaste (czesankowa)

- laboratoryjne

- amatorskie

Typowo rzeźne:

- k. belgijski olbrzym

- k. francuski baran (m.c. do 10 kg, dojrzałe 5-6 kg)

- szynszyl wielki

- k. burgundzki

- k. morawski olbrzym

Króliki rzeźne

Polska norma: PN-R-78310 jeśli przeznaczone na ubój (bez względu na rasę, wiek, płeć)

Wymagania dotyczące zdrowia:

- zdrowe

- dostatecznie umięśnione

- pochodzące z terenów wolnych od chorób zakaźnych

- zakaz uboju:

- samic ciężarnych

- samic w okresie laktacji

Kalsyfikacja królikow rzeźnych ze względu na kolor okrywy włosowej:

- króliki białe - b - z dopuszczeniem innego ubarwienia na głowie, uszach, kończynach

- króliki kolorowe - k - inne niż białe

Ze względu na pochodzenie:

- króliki z chowu tradycyjnego - S (przydomowego, żywione ekstensywnie)

- króliki fermowe - T (chów fermowy, żywione wyłącznie paszami pełnoporcjalnymi,granulowanymi)

Ze względu na masę ciała:

- kl.I - od 2,2 - 5,5 kg

- kl. II - poniżej 2,2 i powyżej 5,5 kg

Przykładowe oznaczenia królików rzeźnych:

k. rzeźny PN-R-78310 II Sb

k. rzeźny PN-R-78310 I Tk

Magazyn żywca:

- właściwe warunki do przeprowadzania bad. Przedubojowego

- oświetlenie 540 luksów

- zwierzę przyjmuje się w kojcach, oddzielenie każdy transport

- sztuki agresywne należy przetrzymywać oddzielnie

- głodówka przedubojowa - 12 godz

- na 5 godz. Przedubojem przerwanie podawania wody

- wypoczynek przedubojowy 3 - 5 godz

- zwierzęta słabe, chore, podejrzane o chorobę kierowane do uboju sanitarnego

- u królikow padłych należy wykonać sekcję

- punkt mycia i dezynfekcji środków transportu należy zoorganizowac obok magazynu żywca

Głodówka przedubojowa: w celu oczyszczenia przewodu pokarmowego z kały(bakt. Pok.)

Odpoczynek przedubojowy: w celu spadku kw. Mlekowego i wzrostu glikogenu

Pomieszczenia ubojowe:

- ubój w specjalnych pomieszczeniach uznanych przez władze wet.

- wyposażenie hali, ubojowej zależne jest od stopnia mechanizacji cyklu ubojowego i obróbki poubojowej

- zwykle czynności te dokonywane sa ręcznie

- podajniki mechaniczne tusz między stanowiskami

- w pomieszczeniach produkcyjnych oświetlenie 300 luxów

- w miejscu bad. San.- wet. 540 luxów

- ubojnia powinna posiadać urządzenia chłodnicze

- rozmieszczenie pomieszczeń powinno wykluczać krzyżowanie się linii produkcyjnej

Ponadto:

- strefy porodukcyjne

- odpowiednie ściany, posadzki etc.

Oszołomienie:

- elektryczne -prąd zmienny o napięciu 40-60V, natężeniu 0,5 A przez 5 sec

- mechaniczne - uderzenie pałka w tył głowy, pomiędzy uszami, a oczami

Wykrwawianie:

- na wisząco, w dwóch etapach:

I - przecięcie skóry w okolicy podżuchwowej

II - przecięcie naczyń tętniczych i żylnych

- czas: 3 -5 min

Skórowanie:

- bezpośrednio po wykrwawieniu

- system workowy:

- kończyny tylne

- ogon

- tułów

- głowa. kończyny przednie

Wytrzewianie:

- 45 min po oszołomieniu lub 30 min po wykrwanieniu

- przecięcie powłok brzusznych

- usuwa się: żołądek, jelita; pech. Żółciowy; pech. Moczowy; narządy rozrodcze

Schłodzenie:

- temp. 0 - 4 st.C

- wilgotnośc schładzania do 85%

- temp. Tuszek wstępnie schłodzonych nie wyższa niż 10 st. C

- temp. Schłodzonych tuszek 0 - 4 st.C

Znakowanie i pakowanie:

- temp. Pakowania i rozbioru do +4st C

- formowanie tuszki

- folie termokurczliwe

- etykiety, plomby

Magazyn:

- temp. Magazynu chłodniczego do +4 st. C

- zamrażanie (-26st. C)

- magazynowanie mroźnia (-18st. C)

- temp. Tuszek w transporcie (-8st.C)

Zastosowanie mięsa królików:

- przodek - 2 części

- comber

- uda - 2 częsci

- mięso drobne bez kości

- mięso drobne bez kości gotowane

- mięso mielone

- przetwory z mięsa królików:

- potrawki

- galarety

- pasztety

- wędliny (kiełbasy)

Wydajność rzeźna:

WWP= mpo * 100% / mprzed

-66,1 - 65,2%

- zawartość kości ok. 26%

Cechy sensoryczne:

Barwa: mlecznoróżowa do rózowej; zależy od rasy, zywienia, płci; albinosy mieso czerwone, tłuszcz żółty (zwykle biały - kremowy)

Zapach: niewyczuwalny ; zależny od wieku i żywienia

Tekstura: bardzo kruche, delikatne; zależy od grubości włókna (jedno z najcieńszych)

- PER- wskaźnik wydajności wzrostowej

-NPU- współczynnik wykorzystania białka netto

- AAS- wskaźnik aminokwasów ograniczających - jest nim izoleucyna - bo jest go mniej niż kazeiny

Soczystość: słaba; jest to zawartość wody związanej we włóknach mięśniowych i obecność tł. Śródmięśniowego, którego brak u królikow

Skł. Chem.:

-comber - najwyższa poziom białka (białko włoknikowe)

-zawart. Tł. 1-wielonienasycone (linolowy, linolenowy) - porządane; najwyższy poziom u mieszańców; kw. Tł. Nasycone sa nieporządane

Badanie sanitarno-wet.

Rozp. 854/04

Badanie przedubojowe ważne 72 godz gdy jest przprowadzone w gosp. I 24 godz gdy w ubojni

- może być przeprowadzone w gosp przed transportem do rzeźni

- bad przeprowadza urzedowy lek. Wet. Lub zatwierdzony przez lek.

-obejmuje ono:

1. Kontrole rejestrów lub dokumentów w gosp w tym inf dotyczących łańcucha pokarmowego

2. Bad. Stada

W ubojni - bezpośrednio przed przeznaczeniem do uboju

Normy fizjologiczne:

Temp. 38.5 - 39.5 st C

Tętno 120-140/ min

Oddechy 50-60/min

Badanie poubojowe:

- oględziny poddawanych ubojowi zw. Oraz nadządow

- omacywanie narzadow wew

- nacinanie: pluc, wątroby, śledziony, nerek, tych części tuszek, które wykazują jakiekolwiek zmiany

- badanie: konsystencji, zabarwienia, zapachu oraz smaku w uzasadnionych przypadkach

- w razie konieczności bad. Lab.

Ocena sanit.- wet.

1. Zdatne

2. Niezdatne

Za niezdatne do spożycia uważa się: jelita, żoładaek, narządy płciowe, pech moczowy, gałki oczne, skóra, części przypalcowe konczyn, cala tusza przy stwierdzeniu chorób przenoszących się na ludzi i zw, wychudzone, smierć lub ubój pozorowana, zmienione chorobowo narządy, zmienione chorobowo części tuszy (urazy, stłuczenia , przekrwienia tła urazowego), przy kokcydiozie, posocznicy, ropnicy, chorobach zakaźnych, niedostateczne wykrwawienie

Oznakowanie: jak u nutrii, u królików nie bada się w kierunku włośni.

Badanie sanitarno - weterynaryjne nutrii

Rozp. Komisji (WE) Nr 852/2004

Rozp. Komisji (WE) Nr 853/2004

Rozp. Komisji (WE) Nr 854/2004

Rozp. Komisji (WE) Nr 2075/2005 - ustanawiające szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni (Trichinella) w mięsie

Rozp. MRiRW z dnia 21.X.2010r - w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny

Nutria, bobrzyk, bóbr błotny - roślinożerny gryzoń, wywodzi się z Ameryki Południowej, długość ciała 80-110 cm (ogon 30-40cm), ciężar 4,5 - 6(7) kg - przy bardzo dobrym żywieniu nawet do 12kg. Hodowany jest głównie ze względu na futro, pozyskiwanie mięsa jest sprawą drugorzędową.

Odmiany:

1. standard (standard, standard pociemniony, standard srebrzysty)

2. czarna

3. złocista (bursztynowo- złocista i białawo-złocista)

4. biała niealbinotyczna (ciemna tęczówka; albinotyczne mają bardzo słabe futro)

5. popielato- beżowa (stalowo - srebrzysta, grenlandzka , perłowa, szafirowa)

6. brązowe (? , pastelowa)

7. różne (mozaikowa, płowa, srokata, łyskowata, pastelowo- szara, mieszana)

Magazyn żywca:

- powinny być tu stworzone warunki do przeprowadzania badania przedubojowego, oświetlenie 540 luksów

- przyjęte nutrie przetrzymuje się w kojcach, oddzielając każdy transport

- głodówka przedubojowa u nutrii wynosi 12 godzin

- na 5h przed ubojem wskazane jest przerwanie podawania wody

- okres wypoczynku przedubojowego u nutrii powinien wynosić co najmniej od 3-5h

- sztuki agresywne należy przetrzymywać w osobnych kojcach

- sztuki słabe, chore i podejrzane o chorobę należy kierować do uboju sanitarnego, a u sztuk padłych wykonać sekcję

- punkt mycia i dezynfekcji środków transportu należy zorganizować obok magazynu żywca

Pomieszczenia ubojowe:

- ubój nutrii odbywa się w specjalnych dla tego celu pomieszczeniach uznanych przez władze wet.

- wyposażenie hali ubojowej zależne jest od stopnia mechanizacji cyklu ubojowego i obróbki tusz nutrii

- zwykle czynności te dokonywane są ręcznie

- stosowane są podajniki mechaniczne tusz między stanowiskami pracy

- w pomieszczeniach produkcyjnych oświetlenie 300 luksów, a w miejscu badania sanitarno- wet. 540 luksów

- ubojnia powinna posiadać urządzenia chłodnicze

- rozmieszczenie pomieszczeń powinno wykluczać krzyżowanie się linii produkcyjnych …?

- odpowiednie ściany, posadzki

Ubój:

- dokonywany jest w miesiącach październik- grudzień (sztuki starsze) i styczeń- luty (sztuki młodsze), ubój powinien odbywać się w sposób humanitarny, po uprzednim oszołomieniu nutrii

- oszałamianie przeprowadza się prądem elektrycznym o napięciu 40-60V, natężeniu O,5 A, przytrzymując kleszczami elektrycznymi głowę w okolicach skroni przez 5s

- dopuszczalne jest też oszałamianie mechaniczne przez uderzenie pałką w tył głowy między uszami

Wykrwawianie:

- przebiega na wisząco po przecięciu tętnicy szyjnej w ok. podżuchwowej

- przy niedostatecznym wykrwawieniu należy przeciąć nożem dziąsła nad górnymi siekaczami

- tuszki świeżo ubitych nutrii do czasu skórowania należy przetrzymywać oddzielnie, aby uniknąć zaparzenia mięsa i skóry

Skórowanie:

- odbywa się systemem workowym, przeprowadza się je zaraz po wykrwawieniu zwierzęcia

Wytrzewienie:

- należy je przeprowadzić najpóźniej 45 minut po oszołomieniu lub 30 minut po wykrwawieniu

- po przecięciu powłok brzusznych usuwa się: jelita i żołądek

- ośrodek, wątroba, nerki - pozostają przy tuszy do chwili badania sanitarno- weterynaryjnego

- następnie odcina się głowę, ogon, łapy

- nerki i serce mogą pozostawać przy tuszy po badaniu

Rozbiór poubojowy

1. Tuszka nutrii - mięso z nutrii, pozbawione zawartości jamy brzusznej i klatki piersiowej, bez skóry, głowy i nóg (poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego) z dopuszczeniem pozostawienia nerek i serca

2. Udziec - tylna cześć tułowia tuszy z górną i środkową częścią kończyny tylnej

3. Comber - grzbietowo - piersiowa część tuszki z mięśniem najdłuższym grzbietu oraz mięśnie brzucha i tylnych odcinków mięśni klatki piersiowej

4. Przodek - przednia część tuszki zawierająca: szyję, część karku, górna część kończyny piersiowej oraz dolny odcinek części lędźwiowo- brzusznej

5. Mięso drobne b.k. surowe klasy I

- mięso nieścięgniste bez przetłuszczenia międzymięśniowego

- dopuszcza się występowanie cienkich błon tkanki łącznej

6. Mięso drobne b.k surowe klasy II - mięso tłuste bez tłuszczu zewn.

7. Mięso drobne gotowane - z gotowanych tuszek lub elementów z tłuszczem bez kości i ścięgien

8. Tłuszcz - tkanka tłuszczowa zewnętrzna, okołonerkowa, pachwinowa, pachowa i tłuszcz międzymięśniowy

9. Kości - wszystkie kości surowe i gotowane

Składniki chemiczne i wartości odżywcze:

- barwa mięsa jest ciemniejsza od barwy mięsa królika

- wykazuje silny, swoisty zapach, który zanika w miarę dojrzewania (12h -2-3 dni), średni ciężar tuszki samice 2,2kg, samce 2,5kg, a nawet 4,5 kg

- wydajność poubojowa nutrii wynosi od 58,8% u samców, do 55,8% u samic (w tym ok. 10% kości)

- mięso nutrii zawiera średnio:

* 20,5% białka

* 4-10% tłuszczu

* 65% wody

* 0,7% węglowodanów

* 1-1,5% soli mineralnych

- zawartość kaloryczna ok. 156 - 213 kcal

- nutrie brojlery 6-7 miesięcy, waga 3-3,5 kg (1,9 kg masa tuszy)

Użytkowanie mięsa nutrii:

- najczęściej produkuje się wędliny (30-40% mięsa nutrii + m. wołowe, wieprzowe lub królicze)

- produkty powinny mieć deklarację, że pochodzą z mięsa nutrii

- BN 88/8151-48 wyroby garmażeryjne z nutrii - zawiera określenie, def. wyrobów gotowych i półproduktów, wymagania organoleptyczne, fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne, dla półproduktów i wyrobów gotowych, okresy przydatności i programy badań

Plan badania san. - wet.:

- badanie przedubojowe

- badanie poubojowe

- ocena san- wet i znakowanie

Badanie przedubojowe - ważne jest p72h lub 24h, może być prowadzone:

1. W gospodarstwie pochodzenia, przed ich transportem do rzeźni. Badanie przeprowadza urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lek. wet. i obejmuje ono:

a) kontrola rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dot. łańcucha pokarmowego

b) badanie stada

w takim przypadku:

2. W ubojni, bezpośrednio przed przeznaczeniem nutrii do uboju obejmuje jedynie:

a) kontrola identyfikacji zwierząt

b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują objawy jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi (ewentualnie badanie przeglądowe może przeprowadzić pomocnik)

- w przypadku gdy zwierzęta nie zostaną poddane ubojowi w ciągu 3 dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia nowe świadectwo zdrowia

- gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na terenie gospodarstwa, urzędowy lek. wet. przeprowadza badanie stada w ubojni (w ciągi 24h od przybycia stada do ubojni)

Badanie poubojowe:

1. oględziny poddawanego ubojowi zwierzęciu oraz jego narządów

2. omacywanie narządów wewnętrznych

3. nacinanie płuc, wątroby, śledziony, nerek , oraz tych części tuszek, które wykazują jakiekolwiek zmiany

4. badanie konsystencji, zabarwienia, zapachu tuszki oraz smaku w uzasadnionych przypadkach

5. w razie konieczności badanie laboratoryjne

Badanie na włośnie mięsa nutrii

- Rozp. MRiRW z 21.X.2010r - w sprawie wymagań wet. przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny

- badanie techniką wytrawiania - tylko w ubojni

- badanie techniką kompresorową - tylko na użytek własny

Do badania na włośnie pobiera się:

- 2 próbki mięsa, każda wielkości orzecha laskowego

z obu filarów przepony albo:

* w przypadku jednego filara (gdy brak drugiego) pobiera się 1 próbkę mięśnia wielkości dwóch orzechów laskowych

* w przypadku braku obu filarów przepony pobiera się 2 próbki mięsa, każde wielkości orzecha laskowego z części mostkowej lub żebrowej przepony

* w przypadku braku mm. przepony pobiera się 2 próbki mięsa, każda wielkości orzecha laskowego z a) mm. języka b)mm. żuchwowych lub międzyżebrowych

Badanie na włośnie metodą wytrawiania (rozporządzenie unijne nie mówi o ilościach)

- Próbka 10 g

Etap 1

- próbka zbiorcza= 10 próbek (od 10 zwierząt) po 10g = 100g

Etap 2 i 3

- nie określają przepisy prawne, ale należy badać jak u dzików

Etap 2

- próbki pojedyncze, każda po 50g

Badanie trichinoskopowe:

a) pobieranie próbek z całych tusz

* próbki wielkości orzecha laskowego

* pobieramy z obu filarów przepony lub jednego filara - - 84 skrawków wielkości ziarna owsa

* z części mostkowej lub żebrowej przepony - 84 skrawków wielkości ziarna owsa

* z innych mięśni (przy braku przepony) - 84 skrawków wielkości ziarna owsa

b) pobieranie próbek z kawałka mięsa

*z każdego kawałka mięsa pobiera się 4 próbki wielkości orzecha laskowego

* z każdej próbki- 14 skrawków

* razem z każdego skrawka mięsa 4*14=56 skrawków wielkości ziarna owsa

Mięso zbadane metodą trichinoskopową - zaopatruje się w informacje o treści „Mięso przed spożyciem należy poddać obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie tego mięsa do osiągnięcia temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71°C. Mięso nie powinno być wykorzystywane do przygotowywania potraw na grillu lub w kuchence mikrofalowej

BADANIE DROBIU

Gatunki drobiu:

- kura domowa

- kurczęta

- kury

- koguty

- kaczka

- gęś

- indyk

- przepiórka

- perlica

- struś

- bażanty

- kuropatwy

Skład chemiczny zmienia się wraz z wiekiem. U starszych osobników występuje więcej tłuszczu o więcej białka kosztem zmniejszenia ilości wody.

Przykład: 8 tygodniowy kurczak (brojler) zawiera w mm. piersiowych 1,6% zaś u dorosłych 3,3% tłuszczu. Natomiast zawartość średnia tłuszczu w mięsie(mięśnie, skóra, tłuszcz podskórny) u kury dorosłej od 5 do 13% a u gęsi 45% tłuszczu.

Właściwości dietetyczne:

- Mięso młodego drobiu oznacza się niską kalorycznością, jest lekkostrawne, o niskiej temperaturze topnienia tłuszczów co ułatwia dalsze trawienie.

- skład aminokwasów kształtuje wysoką wartość biologiczną

pH:

- charakterystyczną cechą mięsa drobiowego jest szybki spadek pH

- jako pH 1 przyjmuje się czas 15 minut (u bydła 45 minut)

- pH w momencie uboju wynosi 6,8-7,0 i spada po 15 minutach do 5,9-6,2 a po 24h do 5,4-5,7. Znajomość pH jest ważna przy rozpoznawaniu odchyleń jakościowych tj. PSE i DFD

- przy PSE pH po 15 minutach wynosi 5,4 - 5,7

- przy DFD po 15 minutach 6,4-6,7

- ważne jest przeprowadzanie pomiaru po 15 minutach gdyż po 1-2h obraz będzie zatarty

Choroby zakaźne podlegające zwalczaniu z urzędu:

- influenza ptaków o wysokiej zaraźliwości (pomór drobiu)

- rzekomy pomór drobiu (choroba New Castle)

Choroby podlegające rejestracji:

- Salmonelloza drobiu

- chlamydioza ptaków

- zakaźne zapalenie torby Fabrycjusza (choroba Gumboro)

- choroba Mareka

- choroba Dersiego

- mokoplazmozy drobiu

Ubój drobiu obejmuje dwie czynności:

- oszałamianie

- przecinanie naczyń krwionośnych i wykrwawianie

Oszałamianie:

- prądem elektrycznym o parametrach 600-850 Hz, 80-90V, 120 mA

- gazowe - 30-40% mieszanina gazów azotu, argonu lub CO2

Wykrwawianie:

- poprzez nacięcie naczyń krwionośnych głowy ptaka

- cięcie zewnętrzne polegające na otwarciu układu tętniczego i żylnego na szyi ptaka (u ptaków w uboju automatycznym)

- cięcie wewnętrzne polegające na przecięciu nożem obu żył jarzmowych na tylnej części podniebienia (u wodnego drobiu)

Wady jakościowe tuszek podczas nieprawidłowego uboju:

- czerwone kupry i końcówki skrzydeł

- zaczerwienienie skóry szyi

- rumień całej powierzchni tuszki

- krwawe wybroczyny w mm. piersiowych (wybroczny technologiczne)

Oparzanie

- polegające na oparzaniu, czyli poddawaniu ptaków działaniu gorącej wody zastosowanej jako kąpiel lub natrysk i skubaniu

Rodzaje oparzania:

- półoparzanie - 50-52°C przez 90-180s

- oparzanie łagodne - 56-58°C przez 60-90s

- oparzanie silne 65-68° przez 40s

- oparzanie parą wodną - para 80-100 °C przez 90-180s

Skubanie i woskowanie (u drobiu wodnego doczyszczanie z resztek pokrywy puchowej)

- następnie usuwane są łapy i głowa, mechanicznie lub ręcznie w mniejszych rzeźniach

- kolejnym etapem jest wytrzewianie, polega ono na mechanicznym lub ręcznym usunięciu jelit i narządów wewnętrznych tzw. podrobów (serce, wątroba, żołądek mięśniowy)

- po tym etapie IW przeprowadza badanie poubojowe

- następnie tuszki przechodzą toaletę końcową i przekazywane są do schłodzenia

Metody schładzania:

- owiewowe (powietrzem)

- owiewowo- natryskowa

- immersyjna (wodą)

- system kombinowany

W zależności od wyboru metody różna jest temperatura końcowa wychłodzonych tuszek i różna zawartość wody obcej w mięsie. System owiewowy cechuje się małą zawartością wody w tuszce, ale gorszym wyglądem tzw. ususzką, system wodny lepszym wyglądem, ale mniejszą ilością wody obcej, co związane jest z większą podatnością na rozkład bakteryjny

Badanie przedubojowe

Właściwy organ może postanowić, że drób przeznaczony do uboju ma być przedstawiony do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia.

Po przeprowadzonym badaniu lekarz weterynarii wystawia świadectwo zdrowia które ważne jest 72h.

W takim przypadku ubój stada z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy gdy towarzyszy mu świadectwo zdrowia.

Na 10 dni przed planowaną wywózką drobiu do rzeźni, bada się próbki kału w kierunku Salmonelli - ujemny wynik na świadectwie zdrowia.

Badanie przedubojowe ubojowe w gospodarstwie pochodzenia obejmuje:

a) sprawdzenie rejestrów rolnika, które muszą zawierać przynajmniej następujące informacje, w zależności od gatunku drobiu:

- data przybycia ptaków

- pochodzenie ptaków

- liczba ptaków

- faktyczna wydajność ze sztuki (na przykładzie przyrostu wagi)

- śmiertelność

- dostawy paszy

- okres i rodzaj stosowanych dodatków paszowych i karencja

- spożycie paszy i wody

- badanie i rozpoznanie lekarza wet. ewentualnie wraz z wynikami analiz laboratoryjnych

- rodzaju produktu leczniczego podawanego ptakom, daty rozpoczęcia i zakończenia jego podawania

- data ewentualnych szczepień i rodzaj szczepień

- przyrost wagi w okresie tuczenia

- wymienić wszystkie inspekcje sanitarne jakie przeprowadzane były wcześniej na ptakach pochodzących z tego samego stada

- liczba ptaków przeznaczonych do uboju

- przewidywana data uboju

- regularne pobieranie próbek wody i paszy dla drobiu w celu skontrolowania przestrzegania karencji

*stado traktujemy jako całość, sprawdzamy pobieranie pokarmu itd.

* poinformowanie właściciela jeśli mamy podejrzenie, że karencja się jeszcze nie skończyła - badanie laboratoryjne

* wypisywanie świadectwa zdrowia

b) badanie laboratoryjne, przeprowadza się w celu ustalenia czy ptaki:

- chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub zachowują się w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby; wykazują oznaki zaburzenia ogólnego, zachowania, lub objawy choroby, które mogą spowodować, nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi lub wykazuje że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym lub pozostałości substancji zabronionych

Regułą jest, że Urzędowy Lek. Wet. lub zatwierdzony lek. wet. przeprowadza badanie przedubojowe na terenie gospodarstwa.

Badanie przedubojowe w ubojni powinno jedynie obejmować:

*kontrolę identyfikacji zwierząt

*badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zwierząt

*badanie przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy

W przypadku gdy ptaki nie zostaną poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty świadectwa zdrowia

a) jeśli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia

b) jeżeli stado jest już w drodze do ubojni lub w uboju po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia, może zezwolić na ubój, pod warunkiem że stado jest ponownie zbadane

W przypadku gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na ternie gospodarstwa, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie stada w ubojni.

Jeżeli ptaki wykazują objawy kliniczne choroby, nie wolno poddawać ich ubojowi, z przeznaczeniem do spożycia przez ludzi. Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii ubojowej po zakończeniu następnego procesu uboju i pod warunkiem zachowania szczególnej ostrożności- oczyszczenie i odkażenie sprzętu bezpośrednio po uboju

W przypadku drobiu hodowanego do produkcji „foie i drobiu z opóźnieniem patroszeniem ubitego gras” w gospodarstwie pochodzenia, przeprowadza się badanie przedubojowe w gospodarstwie i wystawia świadectwo zdrowia zgodne ze wzorem które, towarzyszy niepatroszonym tuszkom do uboju lub zakładu rozdzielni mięsa.

Drób należy poddać badaniu niezwłocznie po uboju w odpowiednich warunkach oświetleniowych. W ramach tego badaniu podlegają następujące części:

*powierzchnia tusz bez głowy i kończyn z wyjątkiem przypadku gdy przeznaczone są one do spożycia przez ludzi

*oraz jamy ciała

muszą zostać poddane badaniu wzrokowemu, oraz w razie potrzeby palpacyjnemu lub przez nacinanie

należy zwrócić uwagę

1) na nieprawidłowości w konsystencji i kolorze i zapachu tusz

2) na poważniejsze nieprawidłowości wynikające z czynności uboju

3) na właściwe funkcjonowanie urządzeń do uboju

Urzędowy lek. wet. musi w każdym przypadku:

a) przeprowadzić szczegółową kontrolę losową, próbki ptaków wyeliminowanych w czasie badania poubojowego, których mięso zostało zgłoszone jako niezdatne do spożycia przez ludzi

b) zbadać losową próbkę 300 ptaków pobranych z całości partii, która została poddana badaniu poubojowemu, w celu kontroli wnętrzności i jam ciała

c) przeprowadzić szczegółowo badanie poubojowe mięsa drobiowego, jeśli występują inne przesłanki, że mięso pochodzące z tego drobiu mogłoby nienadawać się do spożycia przez ludzi

* w przypadku drobiu częściowo wypatroszonego, pozbawionego niezwłocznie przewodu pokarmowego, konieczne jest zbadanie wnętrzności jam tuszy po wypatroszeniu przynajmniej 5% ubitego drobiu z każdej partii

* jeśli w czasie tego badania stwierdzi się obecność nieprawidłowości u kilku ptaków, należy przeprowadzić badanie wszystkich ptaków z partii

* w przypadku drobiu o opóźnionym patroszeniu:

a) badanie przeprowadza się najpóźniej 15 dni po uboju, w czasie którym drób musi być składowany w temperaturze nie przekraczającej +4°C

b) najpóźniej do końca tego okresu musi on zostać wypatroszony w ubojni gdzie został ubity, lub w innym miejscu zatwierdzonym zakładzie rozbioru drobiu, spełniającym dodatkowe wymagania oraz posiadać świadectwo sanitarne.

c) mięso drobiowe może zostać opatrzone znakiem jakości zdrowotnej

Pobieranie próbek w celu poszukiwania pozostałości musi odbywać się przez kontrolę na miejscu, a w każdym przypadku - w sytuacji uzasadnionych podejrzeń

Obowiązek poszukiwania pozostałości substancji o działaniu farmakologicznym nie stosuje się do drobiu pochodzącego z gospodarstwa pozostających pod nadzorem urzędowego lek. wet.

Badanie poubojowe

*Wyniki badania przed i poubojowego muszą zostać odnotowane przez urzędowego lek. wet. a w przypadku diagnozy o chorobie zakaźnej - przekazane właściwym władzom wet. odpowiedzialnym za nadzór gospodarstwa z którego pochodziły zwierzęta jak również właścicielowi gospodarstwa pochodzenia lub jego przedstawicielowi, który ma obowiązek je uwzględnić i zachować oraz przedstawić urzędowemu lek. wet. przeprowadzającemu badanie ubojowe

Jako niezdatne do spożycia przez ludzi w całości zgłasza się mięso drobiowe, którego badanie poubojowe wykazało:

1) uogólnione choroby zakaźne i stałą obecność w narządach patogennych mikroorganizmów mogących przenosić się na ludzi

2) grzybicę systemową i lokalne zmiany w narządach, gdzie istnieje podejrzenie, że zostały spowodowane przez czynniki chorobotwórcze przenoszone na ludzi przez ich toksyny

3) duża ilość pasożytów pod skórą lub w mięśniach

4) zatrucia

5) wyniszczenie

6) nienormalny zapach, kolor, smak

7) guzy złośliwe lub liczne ropnie

8)

9) istotne uszkodzenia i wybroczyny

10) rozległe uszkodzenia mechaniczne, łącznie z rozległymi oparzeniami

11) niedostateczne wykrwawienie

12) pozostałości substancji przekraczające dopuszczalne normy lub pozostałości substancji zakazanych

13) puchlinę brzuszną

14) za niezdatne do spożycia przez ludzi uznaje się części ubitych zwierząt, które przejawiają

Ocena mięsa:

1. zdatne

2. niezdatne

Mięso zdatne:

a) pozyskane na rynek UE

b) pozyskane dla małych rzeźni

Do znakowania drobiu rozmiary znaków wet. (w tym liter i cyfr) mogą być proporcjonalne zmniejszone, jednak nie mniejsze niż średnia 2cm. litery i cyfry

Oznakowanie zdrowotne musi zostać wykonane:

1) na opakowaniach jednostkowych lub innych opakowaniach zapakowanych osobno tusz lub w sposób widoczny

2) na tuszach niezapakowanych osobno poprzez przyłożenie stempla lub jednorazowej zawieszki

3) na opakowaniach jednostkowych lub innych opakowaniach części tusz lub podrobów zapakowanych w małych ilościach

Jeśli oznakowanie zdrowotne wykonane jest na opakowaniu jednostkowym lub opakowaniu zbiorczym:

1) znak ten musi zostać przystawiony tak, aby został zniszczony w chwili otwierania opakowania jednostkowego lub zbiorczego

2) opakowanie jednostkowe lub zbiorcze muszą być zapieczętowane tak…

Wymagania mikrobiologiczne

*kryteria bezpieczeństwa żywności dla mięsa drobiowego i po obróbce technicznej

- Salmonella nieobecna w 25g (cały okres przydatności spożycia)

*kryteria higieny procesu

- tusze brojlerów i indyków

Salmonella w 25g próbki zbiorcze pobierane ze skóry szyi- na tuszach po schłodzeniu

Kompetencje Inspekcji Wet. kontrolni nad:

- zakłady uboju, rozbioru i przetwórstwa

- zakłady jajczarskie i przetwórstwa jaj

- mroźnie

- sprzedaż mięsa w handlu obwoźnym (m. opakowane)

- bezpośrednio od producenta

Badanie drobiu będącego w obrocie

Cel badania:

- wykluczenie ewentualnych szkodliwości dla zdrowia

- określenie stanu jakościowego wpływającego na przydatność do spożycia

Badanie organoleptyczne zewn.:

- stwierdza wzrokowo zmiany np. sinica, zażółcenie, mumifikacja, zjełczenie, woń odrażająca

- na skórze uszkodzenia przez owady, gryzonie, zwracać uwagę na okolicę wola, brzucha i skrzydeł

Badanie przez dokonanie nacięć:

a) cięcie skóry między udem a ścianą brzucha w celu określenia barwy, zapachu, konsystencji tkanki łącznej okolicy pachowej

b) u drobiu niepatroszonego nacina się poprzecznym cięciem tuż za mostkiem skórę i powłoki brzuszne, a następnie wykonuje się dwa łukowate cięcia wzdłuż tylnego brzegu ostatnich żeber oraz cięcie pionowe w kierunku steku. W ten sposób odsłania się narządy wewnętrzne jamy brzusznej. Bada się zapach wydobywający się z jamy brzusznej, barwę, konsystencję poszczególnych narządów. Narządy po wycięciu można również zbadać przez nacięcia. Odcięty płat powłok ujawnia barwę i pozwala stwierdzić spoistość mięśni brzusznych.

c) otwarcie klatki piersiowej - dokonuje się przy pomocy dwóch cięć bocznych mniej więcej w połowie długości żeber - ku przodowi po obu stronach mostka

d) badanie mięśni piersiowych - dwa głębokie cięcia po obu stronach grzebienia mostkowego

e) głowę wraz z szyją i wolem bada się przez nacinania

f) kości nacina się wzdłuż oraz otwiera stawy

---