Żywienie człowieka

Dr Jakub Czaja

Egzamin: ? test, wykłady + literatura

Żywienie człowieka, słownik terminologiczny, Henryk Gertig

Normy żywienia człowieka, Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, red. Mirosław Jarosz

11.02.12

Historia

Hipokrates- ojciec medycyny, podkreślał znaczenie żywienia człowieka w zdrowiu i w chorobie.

Lavoisier XVIII w.- franc. chemik, podstawy kalorymetrii, wykazał, iż pożywienie w organizmach ludzi i zwierząt ulega spalaniu, zmierzył wytwarzane ciepło w kalorymetrze.

Fisher (1902) i Rose (1938)- skład białek i rola poszczególnych aminokwasów.

Kazimierz Funk- odkrycie witamin, ich rola w organizmie, związki biologiczne, nazywane witaminami

McCollumn- Amerykanin, pracował nad rolą składników mineralnych

Zdrowie- def. WHO- stan pełnego dobrostanu fizycznego, psychicznego i społecznego a nie tylko brak choroby lub brak kalectwa.

Dobrostan fizyczny- prawidłowe funkcjonowanie wszystkich narządów i układów organizmu

Dobrostan psychiczny- zdolność do abstrakcyjnego i logicznego myślenia, rozpoznawanie i wyrażanie uczuć, i emocji, radzenie sobie ze stresem

Dobrostan społeczny- zdolność do utrzymywania prawidłowych kontaktów interpersonalnych.

Wg WHO o zdrowiu człowieka decydują 4 czynniki:

1. Styl życia (50%)- optymalizacja stresu, odpowiednio zbilansowana dieta, uprawianie sportu, odpoczynek,

2. Środowisko (20%)- czyste powietrze i woda, nieskażone gleby, zdrowa żywność,

3. Czynniki genetyczne (20%)- informacja genetyczna zapisana w genach,

4. Opieka zdrowotna (10%).

Niezależnie od tego kto był ojcem choroby, zła dieta była na pewno jego matką

Różnorodność diety jest zasadniczym czynnikiem zdobycia i utrzymania zdrowia.

Zdrowie = żywność + żywienie

Żywność to substancje lub ich mieszaniny, spożywane przez człowieka, w celu dostarczenia organizmowi niezbędnych składników odżywczych, którymi są składniki budulcowe, energetyczne i regulujące.

Od 2002 r. obowiązują w Polsce, zgodne z dyrektywami UE.

Żywność ( środek spożywczy) to każda substancja lub produkt przetworzony, częściowo przetworzony lub nieprzetworzony, przeznaczony do spożywania przez ludzi, w tym napoje, gumy do żucia, woda oraz składniki żywności celowo dodawane w procesie produkcji.

Racjonalne żywienie- sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu, polegający na planowaniu posiłków na podstawie norm żywienia i wyżywienia oraz tabel wartości odżywczej produktów spożywczych, z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych, społecznych i kulturowych.

Prawidłowe żywienie- polega nie tylko na zaspokojeniu w optymalny sposób zapotrzebowania organizmu na energię i składniki pokarmowe, lecz także uwzględnia rozłożenie posiłków w ciągu dnia, dobór produktów przeznaczonych do spożycia, w taki sposób…

Żywienie człowieka

Bezpieczeństwo żywności i sposobów żywienia należą do najważniejszych problemów zdrowia publicznego.

Wiele zaburzeń rozwojowych i schorzeń wieku dojrzałego jest rezultatem: wadliwego, niedoborowego, nadmiernego lub jednostronnego żywienia, które może być przyczyną ponad 80 chorób.

1/3 ludności w Polsce (ponad 12 mln ludzi) cierpi na różne schorzenia dieto zależne, takie jak:

• Otyłość, niedokrwienna choroba serca,

• Nadciśnienie, cukrzyca, osteoporoza,

• Nowotwory przewodu pokarmowego,

• Próchnica zębów.

Stosując zbilansowaną dietę tj. odpowiednio zróżnicowany zestaw produktów, jesteśmy w stanie zapobiec tym problemom.

Edukacja żywieniowa:

• Upowszechnianie wiedzy żywieniowej,

• Zachowania żywieniowe (preferencje konsumenckie)

• Zalecenia żywieniowe (np. piramida żywieniowa).

Nauki zajmujące się edukacją żywieniową:

• Ekotrofologia (żywienie + ekologia)

• Genetotrofia (żywienie człowieka w odniesieniu do genetycznie zdeterminowanych potrzeb pokarmowych danej osoby),

• Epidemiologia żywieniowa (żywienie i występowanie chorób),

• Socjologia żywienia (konsumpcja żywności, nauki społeczne).

Efektem zaburzeń fizjologicznych mechanizmów regulujących spożywanie pokarmu są dwa przeciwstawne stany patologiczne

Anoreksja(jadłowstręt) Bulimia (żarłoczność)

Uwarunkowania wyboru pokarmu

Czynniki społeczne czynniki psychologiczne Czynniki fizjologiczne

(kultura, religia, oświata) przyzwyczajenia, nałogi, hormony, neurotransmitery

Naśladownictwo mechanizm głód-sytość

O jakości żywienia decyduje:

Wartość energetyczna pożywienia, składniki odżywcze żywności

Jedynym źródłem energii dla człowieka jest energia chemiczna zawarta w pożywieniu

Energia jest potrzebna człowiekowi do wszystkich przemian zachodzących w organizmie. Bez energii nie ma życia.

Przemiany, jakim ulegają składniki pokarmowe w ustroju człowieka nazywamy metabolizmem.

Bilans energetyczny:

1. Dostarczanie energii- pokarm,

2. Wydatek: metabolizm podstawowy 60%, metabolizm wysiłkowy 0-50%, termogeneza (15-50%),

3. Magazynowanie zapasów tłuszczowych.

Podstawowa przemiana energii- spoczynkowa, zdrowy człowiek potrzebuje 1500-1600 kcal na dobę

Całkowita przemiana materii - ponadpodstawowa przemiana materii

O jakości żywienia decyduje :

Wartość odżywcza

Składnik odżywczy- jest związek chemiczny, który po strawieniu i wchłonięciu zostanie wykorzystany przez organizm jako źródło energii, materiał budulcowy, czynnik regulujący procesy życiowe.

Substancja dodatkowa- substancja obca, dodawana w sposób zamierzony do środka spożywczego albo stosowania ich w produkcji w celu: nadania określonego zapachu, barwy, konsystencji lub poprawienia innych cech organoleptycznych, wzbogacenia wartości odżywczej, przedłużania okresu trwałości czy zapewnienia prawidłowego procesu technologicznego

Zanieczyszczenie- jako substancja obca, która przeniknęła do środka spożywczego w sposób niezamierzony wskutek niewłaściwego postępowania w toku jego produkcji lub obrotu względnie jako następstwo skażenia środowiska.

Funkcje składników odżywczych:

• Tłuszcze i węglowodany- przede wszystkim źródło energii

• Białko i składniki mineralne- rola budulcowa,

• Witaminy i składniki mineralne- ograniczają się do funkcji regulujących.

TŁUSZCZE

Tłuszcze- pojęcie obejmuje swoim zakresem zarówno składniki pokarmowe, jak i produkty spożywcze (masło,smalec, margaryna, oleje jadalne).

Tłuszcze:

• Lipidy- niewielkie amfifilowe cząsteczki, w uproszczeniu, takie, które posiadają dwa końce- hydrofobowy (nie lubiący wody) i hydrofilowy (lubiący wodę)

• Funkcje- magazynowanie energii, tworzenie błon biologicznych i udział w przesyłaniu sygnałów.

• Tłuszcze to podgrupa lipidów zwana trójglicerydami

Tłuszcze, czyli estry złożone z jednej cząsteczki glicerolu i 3 cząsteczek kwasów tłuszczowych

Tłuszcze proste- tri glicerydy ( główny materiał genetyczny), woski

Kwasy tłuszczowe- różnią się liczbą atomów węgla w cząsteczce i obecnością lub brakiem wiązań podwójnych

Od długości łańcucha węglowego zależy punkt topienia. Temperatura topnienia wzrasta wraz z długością łańcucha, im krótszy łańcuch tym bardziej płynny jest kwas tłuszczowy.

Konsystencja tłuszczów zależy od długości łańcucha węglowego. Kwasy tłuszczone nasycone (zwierzęce) są przeważnie stałe - są pozbawione wiązań podwójnych, nienasycone(roślinne)- płynne, tłuszcze mające znaczny udział tych kwasów mają konsystencję ciekłą (oleje). Kwasy nienasycone mogą zawierać jedno lub wiele wiązań podwójnych. Podwójne wiązania są rozdzielone jedną grupą metylową. Są zazwyczaj płynne. Ich punkt topnienia rośnie wraz z długością łańcucha.

Kwasy tluszczowe zawierają parzystą liczbę atomów węgla (16-18 najczęściej).

Tłuszcze złożone:

• Fosfolipidy- występują we wszystkich komórkach organizmu, budują błony komórkowe, mitochondria, mikrosomy (lecytyna stanowi 2/3 fosfolipidów w organizmie, najobficiej reprezentowane w krwinkach i osoczu)

• Glikolipidy

• Sterole- cholesterol ( główny sterol organizmu ssaków)

• Lipoproteiny- transport lipidów do wątroby, tkanki tłuszcz. I innych tkanek

LDL ( low density lipoproteins)- cyrkulują po organizmie

HDL (Hight density lipoproteins)- przenoszą lipidy z tkanek do wątroby.

Cholesterol

• Strukturalny składnik wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych

• W tkance nerwowej składnik otoczki mielinowej

• Prekursor hormonów steroidowych (męskie, żeńskie, kory nadnercza)

• Prekursor kwasów żółciowych

• Prekursor witaminy D3

• W organizmie wytwarzany w sposób ciągły (ok. 20-40% z pożywienia)

Podwyższona zawartość we krwi koreluje dodatnio z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną serca (ChNS)

Cholesterol jest czynnikiem ryzyka choroby wieńcowej.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe WNKT

• Obecnie uważa się, że w diecie należy ograniczać ilość energii, pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych i żeby zwiększać spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

• Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe nie mogą być syntezowane w organizmie człowieka, dlatego muszą być dostarczane z pożywieniem. Są konieczne do budowy błon komórkowych i zapewnienia ich właściwej funkcji.

Tłuszcze:

1. Kwasy nasycone: masłowy C4:0, palmitynowy C16:0, stearynowy C18:0

2. Kwasy nienasycone

3. Kwasy jednonasycone: krotonowy, oleinowy, elaidynowy

4. Kwasy wielonienasycone: linolowy, alfa-linolenowy i jego pochodne: EPA, DHA, gamma-linolenowy, arachidonowy, CLA- sprzężone dieny kw. linolowego

WNKT - wielonienasycone kwasy tłuszczowe (polienowe)

• Niezbędne dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu

• Muszą być dostarczane z pożywieniem

• Wpływają korzystnie na serce

• Dzielą się na 2 rodziny

Omega3 (n-3) Omega6 (n-6)

Kwas alfa-linolenowy znajduje się w zielonych częściach roślin

Kwas linolowy (omega6) znajduje się w nasionach roślin

Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców roślin oleistych

Nasiona oleiste: rzepak i rzepik,soja, orzech ziemny, bawełna, kukurydza, len, kapusta abisyńska, mak, słonecznik,sezam

Owoce oleiste: oliwka uprawna, palma oleista,

Roślinne wytwarzające stały tłuszcz w nasionach: palma kokosowa, kakaowiec.

Synteza kwasów tłuszczowych:

• U ludzi zachodzi w wątrobie, w gruczołach mlekowych i w mniejszym stopniu w tkance tłuszczowej.

Rola tłuszczów w organizmie:

• Skoncentrowane źródło energii, źródło witamin A, D (masło, tran) i E (oleje roślinne), tłuszcze są wykorzystywane w transporcie i wchłanianiu witamin

• Stanowią budulec błon komórkowych i mózgu, wskazana minimalna zawartość tłuszczu w organizmie to 12-18% u mężczyzn, 22-27% dla kobiet.

• Ceramidy, kw. Tłuszczowe, cholesterol budują skórę

• Chronią przed utratą ciepła

• Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu

• Źródło NNKT- służą za materiał wyjściowy do produkcji eikozanoidów, pełniących funkcje hormonów tkankowych (obwodowe przekaźniki wzmacniające lub osłąbiająceregulacyjną czynność hormonów i neuromediatorów)

Eikozanoidy- wywierają szczególny wpływ na układ sercowo-naczyniowy:

- prostaglandyny i prostacykliny odpowiedzialne za rozszerzenie naczyń wieńcowych i skurcz mięśnia sercowego,

- tromboksany- wpływaja na agregację trombocytów (płytek krwi) czyli powstawanie zakrzepów naczyniowych

- leukotrieny

Kwasy tłuszczowe są integralną składową błon komórkowych oraz organelli komórkowych warunkujących ich przepuszczalność dla substancji odżywczych przenikających do komórek organizmu człowieka.

Tłuszcz w organizmie jest niezbędny w regulacji temperatury ciała jako warstwa izolacyjna. Wskazana minimalna zawartość tłuszczu w organizmie to 12-18% dla mężczyzn, 22-27% dla kobiet

Są również wykorzystywane w transporcie i wchłanianiu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Budowa skóry- warstwa rogowa

Macierz lipidowa warstwy rogowej ma strukturę wielokrotnych podwójnych warstw utworzonych przez regiony polarnych i niepolarnych lipidów, ceramidy, kwasy tłuszczowe i cholesterol.

Rola nienasyconych kwasów tłuszczowych:

• Stanowią jeden z niezbędnych składników budulcowych komórek,

• Biorą udział w metabolizmie cholesterolu

• Hamują agregację płytek krwi

• Powodują rozszerzenie naczyń krwionośnych w tym wieńcowych, działają antyarytmicznie

• Biorą udział w transporcie wody i elektrolitów przez błony biologiczne

Tłuszcz gromadzi się podskórnie jako materiał zapasowy.

Źródła tłuszczów:

Linolowy- oleje roślinne, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, oliwa

Gamma-linoleinowy- mleko kobiece

Arachidonowy produkty zwierzęce, mięsko

Alfa-linolenowy- zielone części roślin, olej sojowy, olej lniany, olej rzepakowy

EPA- ryby, zwłaszcza morskie

DHA- ryby, zwłaszcza morskie

Zapotrzebowanie na kwasy NNKT jest różne

• zależne od okresu życia i stanów fizjologicznych

• zależne od ogólnej ilości tłuszczu w diecie

Zalecenia dotyczące spożycia: 15-30% energii diety

Proporcje omega- 6 do omega- 3:

Dieta paleolityczne 0,7

Dieta śródziemnomorska (Grecja przed 1960) 1-2

Współczesna dieta 18-20

Olej lniany- 0,25

Olej rzepakowy- 2

Olej sojowy- 6

Olej oliwkowy- 9

Olej ryżowy- 35

Olej kukurydziany- 50

Olej winogronowy- 70-110

Ziarna pszenicy- 8

Masło 9

Pieczony halibut- 0,3

Pieczona tilapia z hodowli przemysłowej- 11

Jajka z hodowli tradycyjnej- 1,2

Jajka z hodowli przemysłowej- 15-20

Wołowina z bydła hodowanego tradycyjnie - 3

Wołowina z bydła z hodowli przemysłowej - 20

Skutki nadmiaru omega- 6 w diecie:

• Astma 5:1, dwukrotnie wyższa proporcja pogłębia objawy astmy

• Reumatoidalne 2:1, 3:1, takie i niższe proporcje zmniejszają stan zapalny RZS

• Rak piersi 1:1, 2,5:1, badania przeprowadzone w Francji pokazują, że proporcja omega-6/ omega-3 są najistotniejszym czynnikiem występowanie raka piersi

• Niedokrwienna choroba serca 4:1, zmniejszenie śmiertelności o 70%

Nadmiar omega-6 w diecie:

Problemy dietetyczne wynikają z nadmiernej konsumpcji olejów roślinnych kosztem zielonych części roślin.

Musimy zredukować ilość kwasów tłuszczowych omega6 w diecie jeśli chcemy odnieść korzyści ze spożywania tłuszczów omega3.

Jełczenie- jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych

Oksydacji można przeciwdziałać stosując naturalne antyoksydanty, takie jak witamina C i E

Fotooksydacja- zachodzi, gdy,

Utwardzanie tłuszczów (uwodornienie) zamienia podwójne wiązania na pojedyncze, dodając dwa atomy wodoru…

Wiązania cis-trans…

Możliwe skutki spożywania tłuszczów trans: w wielu badaniach wykazano niekorzystne działanie na organizm izomerów trans, które podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL (zły cholesterol), …?

Możliwe skutki spożywania tłuszczów trans:

• Choroba niedokrwienna serca

• Rak gruczołu krokowego,

• Rak piersi

• Bezpłodność u kobiet

• depresja

Niedobory tłuszczów:

Evans i Burr (1926-7) szczury pozbawione tłuszczów w diecie nie rozwijają się prawidłowo

Syndrom niedoboru tłuszczów- wstrzymanie wzrostu organizmu, łuszczeniem się skóry, uszkodzeniem nerek, krwiomoczem i przedwczesną śmiercią. Niedobory tłuszczów mogą wynikać z: - - niedostatecznej podaży z pożywieniem

Na skutek zaburzeń jego magazynowania w tkankach na tle niedostatecznego wchłaniania jak również zaburzeń w transporcie. Przy niedoborach może występować zmniejszone wchłanianie witamin w nich rozpuszczonych jak i WNKT

Podawanie kwasu linolowego poprawiało stan.

Niedobory tłuszczów: Objawy:

• zmniejszenie przyrostu masy ciała,

• zmiany skórne,

• zwiększoną wrażliwość na zakażenia bakteryjne,

• bezpłodność,

• zaburzenia transportu cholesterolu,

• uszkodzenie nerek,

• osłabianie kurczliwości mięśnia sercowego,

• zmniejszenie biosyntezy prostaglandyn.

Znać na egzamin:

Rodzaje

Omega- 6, omega-3

Trans

Skutki nadmiarów, niedoboru

Spożywanie.

BIAŁKA

Składają się z aminokwasów

Proteiny- protos (z grec.) najważniejszy, pierwszy wśród wszystkich

Białka stanowią zasadniczy element budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka i wielu czynnych związków- enzymy i hormony

Białka są wielocząsteczkowymi związkami azotowymi zbudowanymi z aminokwasów

W skład białek wchodzi: węgiel, tlen, wodór, azot ( w niektórych aminokwasach + siarka)

Podział: proste i złożone

Proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów- albuminy ( regulują stopień nawodnienia), globuliny, gluteiny, prolaminy, skleroproteiny, histony, protaminy

Białka złożone- zbudowane z aminokwasów i grupy prostetycznej

Fosfoproteidy, nukleoproteidy, chromoproteidy, metaloproteidy, glikoproteidy, lipoproteidy.

Biorąc pod uwagę skład aminokwasowy rozróżniamy

B. pełnowartościowe- najwyższej jakości, odpowiadają pełnym zapotrzebowaniom człowieka na aminokwasy,

Częściowo niepełnowartościowe

Niepełnowartościowe

W ludzkim ciele powstaje około 300 gram białka dziennie, chociaż średnie spożycie białka wynosi zaledwie 70 g

Każde białko zbudowane jest z cegiełek czyli z aminokwasów: endogennych albo egzogennych

1. egzogenne- tzw. niezbędne, takie, które nie mogą być wytwarzane przez ludzki organizm i muszą być dostarczane w diecie

2. endogenne- wytwarzane są przez sam organizm, na bazie związków pośrednich metabolizmu np. węglowodanu, związków azotowych i kwasów

Aminokwasy ograniczające nazywane są niezbędnymi, egzogennymi

Aminokwasy egzogenne	?	?
Fenyloalanina Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Treonina Tryptofan Walina	Histydyna Arginina Seryna	Alanina Cysteina Glicyna Kwas asparaginowy Kwas glutaminowy Prolina tyrozyna

12.02.2012

Białka

Pełnowartościowe- zawierają wszystkie aminokwasy AA niezbędne w potrzebnych ilościach ( np. b, mięśni, jaj, ryb)

Częściowo pełnowartościowe - wystarczają do podtrzymania życia, nie zapewniają prawidłowego rozwoju (b. roślinne - niedobór Lys)

Niepełnowartościowe - przyswajalne ale niewystarczające do podtrzymania życia ale nie zawierają jednego lub więcej AA niezbędnych np. w żelatynie

Bezwartościowe - nieprzyswajalne (np. w b.włosów, paznokci, rogów)

Wartość biologiczna białek.

Zależy od składu aminokwasowego. Białko jest wartościowe gdy zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne. Białko wzorcowe o optymalnym składzie aminokwasowym przyjmuje się,że to białko całego jaja kurzego. Wartość odżywczą białka mierzy się chemicznie i biologicznie.

Chemicznie określa się wskaźnik aminokwasu ograniczającego CS, porównując skład aminokwasów z białkiem wzorcowym. W białkach spożywczych wartości CS wahają się.

Dzielimy je też ze względu na kształt:

Globularne lub sferyczne, inaczej kłębuszkowe, korpuskularne, albuminy, globuliny, gluteiny i inne

Fibrylarne - włókiennowate rozpuszczalne (fibrynogen, miozyna) i nierozpuszczalne skleroproteiny (kolagen, keratyna, fibroina)

Strukturalna budowa białek

1. Struktura I rzędowa - skład i sekwencja np. Phe-Val-Ala-Len-Asn

2. Struktura II rzędowa - kształt i forma łańcucha białkowego

3. Struktura III rzędowa - kształt cząsteczki białka wynikający z wzajemnego oddziaływania grup funkcyjnych, wiązań wodorowych i innych

4. Struktura IV rzędowa - dwie lub więcej cząsteczek białkowych tworzą agregaty bez wiązań kowalencyjnych.

Fizjologia białka

Białka trawione są początkowo w żołądku ale przede wszystkim w jelicie cienkim. Metabolizowane sa w wątrobie głównie na materiał budulcowy tkanek.

Białka nie przeznaczone na cel strukturalny mogą stać się źródłem energii, dostarczają 4 kalorie na gram. Ok. 98% białka pochodzenia zwierzęcego oraz ok. 80% roślinnego jest wchłaniane z przewodu pokarmowego.

Rola białka;

Białka są podstawowym materiałem budulcowym komórek oraz podstawowym składnikiem płynów ustrojowych.

-częścią białkowych enzymów trawiennych i tkankowych, białkami są niektóre hormony (wzrotu, prolaktyna)

- materiał budulcowy ciał odpornościowych, białka biorą udział w odtruwaniu organizu

Spalanie białka (procesy anaboliczne) 1g białka - 4kcal

Funkcje białka w organizmie

• Budulcowa, strukturalna(keratyna, elastyna, kolagen)

• Kataliza enzymatyczna

• Transport i magazynowanie - transferyna (żelaza), hemoglobina (tlenu)

• Kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia metabolitów w komórce.

• Ruch uporządkowany np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna

• Bufory (utrzymanie stałego PH - bufor białczanowi, hemoglobina)

• Kontrola wzrostu i różnicowania

• Immunologiczna

• Wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych

• Regulatorowa - reguluje przebieg procesów biochemicznych (hormon wzrostu, insulina)

Rola białek w ustroju człowieka

Źródła białek:

Podstawowym są produkty zwierzęce, zawierające białko pełnowartościowe

Jaja,mleko 4-16%

Ryby 16-19%

Mięso 15-21%

Produkty roślinne:

Zboża, suche nasiona strączkowe, nasiona roślin oleistych, orzechy 1-2%

Wyjątek: suszone nasiona strączkowe 21-25%

Produkty zbożowe 7-14%

Przez odpowiednie skomponowanie posiłku można uzyskać pożywienie zawierające prawie wszystkie 8 egzogennych aminokwasów np. fasola z ryżem, masło orzechowe na chlebie razowym.

Diety tej nie zaleca się dla dzieci

Niedobory białka

• Niewłaściwa dieta

• Ograniczone trawienie i wchłanianie

• Stany chorobowe związane ze zwiększonym zapotrzebowaniem na białko (nadczynność tarczycy), stany pooperacyjne, złamania kości, oparzenia i inne urazy ciała

• Zmieniona przemiana materii (cukrzyca)

• Zwiększony rozpad tkanek

• Stany gorączkowe

• Straty białek (nerczyca)

• Wady w syntezie białek

Niedobór białka - Marasmus

Łagodne niedożywienie powstałe w wyniku niedoborów białkowo kalorycznych, którego przyczyną może być długotrwałe głodzenie, urazy lub stany pooperacyjne.

Skutki:

• Zmniejszenie masy ciała kosztem masy mięśniowej

• Zmniejszenie antropometrycznych wskaźników odżywienia białkowego

• Osłabienie siły mięśniowej

• Niedokrwistość

• Spadek odporności

• Upośledzenie oddychania, krążenia, trawienia i wchłaniania pokarmu

• Sucha, pomarszczona skóra, starczy wygląd twarzy, upośledzenie wzrostu u dzieci, obniżenie ciepłoty ciała, rzadkie włosy.

• Nie występują obrzęki czy stłuszczenie wątroby

Niedobór Kwashiorkor

• Występujące na ciele obrzęki (niedobory odżywiania zaburzenia homeostazy wodno-elektrolitowej obrzęki)

• Osłabienie i apatia

• Zanik tkanki tłuszczowej i mięśni, maskowane często obrzękami

• Ginekomastia (powiększone gruczoły piersiowe u mężczyzn)

• Powiększenie ślinianek

• Hipogonadyzm (defekt układu rozrodczego)

• Niewydolność zewnątrz i wewnątrzwydzielnicza trzustki

• Niedokrwistość

• Zaburzenia wchłaniania i retencja płynów - duże ilości wydzielanego moczu i kału

Zapotrzebowanie na białko 1g na 1 kg masy ciała

Węglowodany

Cukry powstają w przyrodzie w zielonych częściach roślin z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy. Wytwarzane w ten sposób związki stanowią główny materiał budulcowy i zapasowy organizmów roślinnych stanowią ok. 80% suchej masy roślin.

Należą do organicznych związków węgla, wodoru i tlenu. Stosunek wodoru do tlenu wynosi 2:1

Są związkami powszechnymi w świecie fauny i flory.

Cukry proste

Monosacharydy pentozy - ryboza, ksyloza

Heksozy - glukoza, fruktoza, galaktoza, mannoza

Glukoza - miód, owoce, soki

Fruktoza - owoce, miód, cukier owocowy

Cukry złożone

Dwucukry - sacharoza (cukier buraczany i trzcinowy)

Laktoza ( cukier mlekowy)

Maltoza (słodowy)

Oligosacharydy - 3-10 jednostek cukrowych

Polisacharydy - wielocukry

Skrobia (zbudowana z ok. 1000 cząsteczek glukozy)

Glikogen (tkanki zwierzęce)

Monosacharydy to cukry mające 3-7 atomów węgla w cząsteczce. Z punktu widzenia odżywiania najważniejsze są cukry 6-ciowęglowe

Disacharydy zbudowane są z dwóch cząsteczek cukrów prostych połączonych wiązaniem glikozydowym. Są to

Maltoza- składająca się z 2 cząsteczek glukozy

Sacharoza - składająca się z 1 cząsteczki glukozy i 1 cząsteczki fruktozy

Laktoza - składająca się z 1 cząsteczki glukozy i 1 cząsteczki galaktozy

Celobioza - 2 cząsteczki glukozy połączone wiązaniem beta-glikozydowym

Węglowodany złożone

Polisacharydy składają się z połączonych ze sobą wiązaniem glikozydowym cząsteczek cukrów prostych.

Amylopektyna - rozgałęziony cukier, swoją strukturą przypomina glikogen mięśniowy.

Podział węglowodanów

Smak węglowodanów

Najsłodszym cukrem wśród wszystkich jest fruktoza

Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne

Przyswajalne to jednocukry, dwucukry, skrobia i glikogen (organizm czerpie z nich energię)

Nieprzyswajalne to celuloza, hemiceluloza, pektyna, określamy je nazwą błonnika

Błonnik nie stanowi źródła energii dla człowieka, pełni ważne funkcje fizjologiczne, aktywny czynnik zapobiegający chorobom cywilizacyjnym

Po spożyciu pęcznieje 4-5 krotnie

Błonnik pokarmowy - włókno pokarmowe roślinne, wielocukry oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego. Reguluje procesy zachodzące w przewodzie pokarmowym, stymuluje ruchy perystaltyczne, ułatwia usuwanie niestrawionych resztek.

Broni przed miażdżycą, łagodzi zaburzenia trawienne, obniża poziom lipidów. Normalizuje florę bakteryjną, nieprzyjaciel zaparć, kontroluje poziom cukru i spadek masy ciała.

Dzienne zapotrzebowanie na błonnik wynosi 30 - 40 g błonnika/ osobę wg Ś. Ziemlańskiego.

03.03.2012

W celu utrzymania prawidłowego poziomu glukozy we krwi węglowodany powinny stanowić stały składnik codziennego pożywienia człowieka. W przypadku niedostatecznego spożycia ulegają nasileniu procesy glikogenolizy.

Glikogen pochodzenia mięśniowego jest bezpośrednio wykorzystywany do pracy mięśni podczas gdy glikogen wątrobowy jest substratem glukozy przechodzącej do krwi.

Dzienna racja pokarmowa powinna zawierać 50-60 % ogólnej wartości energetycznej pochodzącej od węglowodanów lub też 3-5 g węglowodanów / kg/ m.c

Indeks glikemiczny określa wzrost poziomu glukozy we krwi po spożyciu produktu zawierającego 50 gram węglowodanów przyswajalnych w stosunku do wzrostu poziomu glukozy we krwi po spożyciu 50 g czystej glukozy lub pieczywa białego zawierającego 50 g węglowodanów przyswajalnych. Indeks glikemiczny bada się 2 godziny po spożyciu produktu, mierząc co 15 minut.

Produkty o wysokim indeksie glikemicznym mają indeks glikemiczny powyżej 75

Między 55-75 - umiarkowany indeks glikemiczny

A poniżej 55 - niski indeks glikemiczny

Pokarm o wysokim indeksie glikemicznym powoduje bardzo szybki wzrost poziomu glukozy co powoduje gwałtowny wyrzut insuliny.

INDEKS GLIKEMICZNY

Cukry proste(konsumpcja żywności wysokoprzetworzonej) wchłanianie (szybkie z przewodu pokarmowego) poziom glukozy (gwałtowny wzrost we krwi) Insulina (szybki wzrost we krwi) Reaktywna hipoglikemia (spadek poziomu glukozy we krwi) wzrost apetytu (głód) wzrost wydzielania leptyny Cukry proste(konsumpcja żywności wysokoprzetworzonej) itd...

Głównym źródłem węglowodanów są produkty roślinne. Podstawowymi surowcami skrobiowymi są w zależności od regionizacji geograficznej :

- pszenica- ryż- ziemniaki- kukurydza

Rola węglowodanów

1. Są głównym, tanim i najłatwiej dostępnym źródłem energii (energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego)

2. Węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu to organizm spala białka)

3. Glukoza jest głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni

4. Węglowodany stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych.

5. biorą udział w budowie błon komórkowych

Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka polega na regulacji hormonalno-nerwowej, przede wszystkim działaniu insuliny i glukagonu (wyt. Przez trzustkę) oraz adrenaliny

Insulina obniża poziom glukozy we krwi

Glukagon podwyższa poziom glukozy we krwi

Spożywanie zbyt dużych ilości cukrów prostych i dwucukrów może zachwiać równowagę hormonów trzustki.

BIOPIERWASTKI I WITAMINY W DIECIE CZŁOWIEKA

(Witaminy i związki mineralne nie dostarczają energii!)

Sole mineralne :

-makroelementy to sole mineralne, których zapotrzebowanie dzienne wynosi powyżej 100mg/osobę/dzień Makroelementy to składniki, które stanowią 0.01% całkowitej masy ciała, a mikroelementy to składniki, które stanowią poniżej 0.01% całkowitej masy ciała.

Zaliczamy do nich:

-sód -potas -chlor -wapń -fosfor -magnez -siarka

-mikroelementy to sole mineralne, których zapotrzebowanie dzienne wynosi poniżej 100 mg/osobę/dzień

Zaliczamy do nich:

-żelazo -cynk -miedź -mangan -fluor -molibden -jod

-selen -chrom -kobalt -krzem -nikiel -wanad -bor

-cyna

SÓD

Głównym źródłem sodu dla organizmu jest sól kuchenna występująca w :

-pieczywie

-przetworach mięsnych

-zupach

-ziemniakach

-kaszach

-makaronach

Duże ilości sodu zawiera:

-żywność przetworzona

-żywność w puszkach

-żywność typu „fast food”

Sód jest głównym składnikiem płynu zewnątrzkomórkowego w organizmie

Sód występuje również w płynie wewnątrzkomórkowym oraz jest gromadzony w kościach

Zawartość sodu w organizmie wynosi ok. 65 g

Wydalanie następuje z potem i z moczem

Reabsorbcja sodu następuje w kanalikach nerkowych bliższych oraz dalszych (do 70%) i nasilona jest wydzielanie hormonów ADH oraz RAA

Rola w organizmie :

-główny składnik płynu zewnątrzkomórkowego

-antagonista potasu

-utrzymuje wodę w organizmie

-odpowiada za równowagę kwasowo-zasadową

-jest niezbędny do działania pompy sodowo-potasowej

-współdziała we wchłanianiu glukozy

-aktywuje wiele enzymów

-współdziała w wytwarzaniu soków trawiennych

-wpływa na czynność komórek nerwowych i mięśniowych

Hipernatremia występuje przy zbyt wysokiej podaży sodu przy niedostatecznej podaży wody

Skutki hipernatremii:

-akumulacja wody w organizmie

-obrzęki

-pierwotne nadciśnienie tętnicze

-upośledzona funkcja nerek

-nerwowość

-przyspieszone oddychanie

-gorączka i konwulsje

Hiponatremia - występuje przy zbyt niskiej podaży sodu wraz z dietą lub poprzez duże straty z potem (klimat, aktywnośc fizyczna), biegunkę, wymioty, stosowanie leków moczopędnych

Skutki:

-osłabienie fizyczne

-osłabienie psychiczne

-utrata łaknienia

-mdłości, wymioty

-skurcze mięśni

-śpiączka

Średnie dzienne spożycie soli wynosi 5-15g/osobę

Dzienne zapotrzebowanie na sód dla osób dorosłych to 625mg/osobę

Maksymalne spożycie nie powinno przekraczać 2350mg, co odpowiada 6g soli

Minimalna ilość sodu potrzebna do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej wynosi 90-100 mmoli

04.03.2012

CHLOR

Chlor jest obok sodu głównym składnikiem płynu zewnątrzkomórkowego. Wystepuje również w płynie wewnątrzkomórkowym.

Źródłem sodu jest sól kuchenna występująca powszechnie w produktach spożywczych. Wchodzi w skład soku żołądkowego zapewniając odpowiednie PH~1,5

Metabolizm:

Zawartość chloru w organizmie wynosi ok.7,5g.Wchłania się z przewodu pokarmowego na zasadzie dyfuzji. Jest wydalany z moczem i potem.

Jest reabsorbowany w nerkach w kanalikach bliższych oraz dalszych.

Rola chloru:

• współdziała z sodem w utrzymaniu odpowiedniej ilości wody w organizmie

• wpływa na równowagę kwasowo-zasadową płynow

• zapewnia odpowiednie ciśnienie osmotyczne płynu zewnątrzkomórkowego

• Jako składnik HCL- kwasu solnego bierze udział w trawieniu białek w żołądku

• Niezbędny do aktywacji amylazy ślinowej

• Główny jon erytrocytów

• Jest odpowiedzialny za przewodnictwo impulsów nerwowych

Hiper i Hipochloremia

Przy nadmiernej podaży soli wraz z dietą, przy zbyt niskiej podaży płynów

Hiperchloremia jest zjawiskiem rzadkim i może prowadzic do gromadzenia się płynów w organizmie i prowadzić do nadciśnienia,

Niedobór jest wynikiem zwiększonych strat chloru wraz z potem oraz przez biegunkę i wymioty. Głównym objawem hiperchloremi są konwulsje.

Zapotrzebowanie

Dzienny pobór chloru z pożywienia - 6g

Zalecane dzienne spożycie to 750-800mg na osobę dorosłą. Zapotrzebowanie wzrasta w zależności od warunków klimatycznych oraz poziomu aktywności fizycznej. Może wzrastać do 12-16g.

POTAS

Występuje powszechnie w mięsie, rybach, mleku i jego przetworach, w pieczywie, warzywach i owocach. Najlepszym źródłem potasu są rośliny strączkowe

Główny składnik płynu wewnątrzkomórkowego (90% - 150mmoli/l). Występuje również w płynie zewnątrzkomórkowym (3,2-5,5mmoli/l). Jest również magazynowany w kościach (8%).

Metabolizm:

Zawartość 180g. Wchłanianie na drodze dyfuzji. Wydalany z moczem (800-3200mg/l) z potem (160-320mg/l)

Nerki mają ograniczoną zdolność do reabsorbcji potasu a jego stężenie w moczu mimo niedoboru przez dłuższy czas utrzymuje się na poziomie 10mmoli/l , prowadząc do niedoborów potasu.

Reabsorbcja następuje głównie w kanalikach bliższych i pętli Henlego i jest zmniejszona przez aldosteron oraz kwasicę.

Rola

• Jest pod wieloma względami antagonistą sodu i wapnia

• Utrzymuje odpowiedni bilans wody

• Wpływa na równowagę kwasowo-zasadową

• Utrzymuje właściwe ciśnienie osmotyczne płynów

• Jest odpowiedzialny za właściwy tonus mięśniowy

• Odpowiedzialny za powstawanie potencjału czynnościowego

• Zwiększa siłę skurczu mięśnia sercowego

• Aktywuje czynności wielu enzymów

• Bierze udział w uwalnianiu energii z ATP

Hiperkalmiemia - jest najczęściej wynikiem upośledzenia wydalania przez nerki. Może być również wynikiem podania dożylnego w zbyt dużej dawce, podanie dożylne potasu wymaga obecności lekarza.

Skutki:

• Zwolnienie akcji serca, które może prowadzić do zatrzymania w fazie skurczu

• Apatia

• Arytmia

• Spadek siły mięśniowej

• Mrowienie kończyn i ust

Hipokaliemia (niedobór) rzadkie zjawisko

Występuje w przypadku jadłowstrętu psychicznego, wymiotów i biegunki oraz stosowania środków przeczyszczających i moczopędnych, jak również intensywnego wysiłku fizycznego w gorącym klimacie; potas zwiększa przepuszczalność błon komórkowych.

Skutki

• Upośledzenie funkcji ośrodkowego układu nerwowego

• Zwiotczenie mięśni szkieletowych

• Porażenie mięśni gładkich, m.in. przewodu pokarmowego

• Zaburzenia rytmu serca, częstoskurcz

Zapotrzebowanie na potas - dzienne 2000mg/osoba dorosła. Może wzrastać w zależności od stanu fizjologicznego organizmu nawet do 9-13 g/osobę na dzień (3500mg)

WAPŃ

Główne źródła: mleko i jego produkty, żółtka jaj, fasola, ciemnoliściaste warzywa, ryby jadalne w całości (puszkowane)

W organizmie 99% wapnia zmagazynowane jest w kościach, również we krwi w ilości 2,1-2,9 mmoli (15-85mg/l) oraz w bardzo małych ilościach w płynie wewnątrzkomórkowym (0,01 mmola)

Metabolizm

Zawartość w organizmie 1500g. Wchłanianie wapnia następuje głównie na drodze trawienia aktywnego przy pomocy witaminy D. W przypadku dużej podaży wapnia wraz z dietą wchłanianie następuje również na drodze dyfuzji biernej.

Wapń absorbowany jest w 30-40% w okresach intensywnego wzrostu, ciąży, laktacji. Wzrasta do 75%

Pula wapnia w organizmie buduje się głównie do 25 roku życia, po 40-45 roku życia straty wapnia wynoszą 0,2-0,5% rocznie. Bezpośrednio przed i po menopauzie straty wapnia mogą wynosić 2-5%. Gospodarkę wapniową regulują parahormon (PTH) oraz kalcytonina (SN 211). Parahormon wydzielany jest przez przytarczycę w przypadku niskiego stężenia wapnia we krwi hamuje wydalanie wapnia z moczem. Obecność laktozy, niskiego PH, obecność AA zasadowych, żółci, kwasów organicznych promuje wchłanianie. Jest wydalany w kanalikach bliższych i dalszych.

Rola

• Wraz z fosforem buduje kości, nadaje im odpowiednią twardość

• Jest czynnikiem biorącym udział w procesach krzepnięcia krwi, aktywując przemiany protrombiny w trombinę

• Jest niezbędny w procesie kurczenia mięśni

• Bierze udział w powstawaniu potencjału czynnościowego

• Wraz z magnezem odpowiada za szczelność naczyń krwionośnych

• Jest aktywatorem lub inhibitorem wielu enzymów (ATP-aza, enzymy trawienne)

• Jest przekaźnikiem IIgo rzędu dla wielu hormonów

• Jest składnikiem otolitów

Hiperkalcemia - rzadkie zjawisko, które wynikać może z przedawkowania witaminy D (zwłaszcza u dzieci) lub nadmiernego spożywania wapnia z preparatów farmaceutycznych w ilości 3-4g dziennie

Skutki

• Upośledzone wchłanianie cynku, miedzi, żelaza, magnezu lub fosforu

• Arytmia i częstoskurcz

• Powstawanie kamieni w woreczku żółciowym i nerkach

• Zwapnienie tkanek miękkich

• Jadłowstręt

• Nudności i wymioty

Hipokalcemia - zjawisko bardzo częste, niedobory wapnia w pożywieniu jak i również z niedoboru witaminy D w diecie

Skutki

• Tężyczka objawiająca się mrowieniem warg języka, palców i kończyn oraz ogólnymi bólami mięśniowymi oraz kurczami mięśni rąk, stóp i twarzy.

• Krzywica

• Osteomalacja (demineralizacja) u dorosłych

• Osteoporoza (utrata masy kostnej)

• Złamania kości

Zapotrzebowanie:

Spożycie wapnia ściśle związane jest ze spożyciem fosforu. Stosunek molowy wapnia do fosforu w diecie powinien wynosić 1:1 co odpowiada stosunkowi wagowemu 1,3:1. Dzienne zapotrzebowanie 800-1200 mg/osobę 1500-2000mg - u ciężarnych, w okresie laktacji 4500 - u sportowców

MAGNEZ

Źródła: warzywa zielonoliściaste, owoce, produkty pełnoziarniste, orzechy (głównie włoskie), mleko, przetwory mleczne, owoce morza.

55-65% występuje w kościach 40-45% w tkankach (15mmoli),

1% w płynie zewnątrzkomórkowym (0,7-1,5 mmola/l - 16-30mg/l

Metabolizm

ok 25 g magnezu jest wchłaniane na drodze dyfuzji. Wchłanianie w jelicie cienkim 30-40%, wydalany z moczem.

Rola

• Warunkuje twardość kości (fosforan magnezu)

• Niezbędny w przebiegu betaoksydacji warunkując włączenie metabolitów do cyklu Krebsa

• Warunkuje fosforylację glukozy

• Warunkuje resyntezę fosfokreatyny

• Jest niezbędny do syntezy białek ustrojowych

• Łącząc się z fosfolipidami zapewnia spójność błon

• Utrzymuje strukturę kwasów nukleinowych

• Wraz z wapniem uwalnia ACTH z zakończeń nerwowych

• Niezbędny do przemian witaminy D3 (aktywność hydrolizy)

• Hamuje ATPazę miozynowi hamując skurcz mięśni

Hipermagnezemia - jest wynikiem niewydolności nerek lub nadmiernej podaży magnezu wraz z suplementami diety.

Skutki: biegunka, nudności, wymioty oraz skrajne porażenie mięśni szkieletowych i mięśnia sercowego

Hipomagnezemia - zaburzone wchłanianie magnezu, niskiej podaży wraz z dietą, dużej ilości takich jak wapń, fosfor, jak również wydalania wraz z moczem (alkoholicy, leki moczopędne, diabetycy)

Hormon tarczycy, aldosteron, kortykosteroidy i katecholminy, zwiększone wydalanie magnezu z moczem.

Skutki: skurcze mięśniowe, zmęczenie i apatia.

Zapotrzebowanie:

200-320 mg/osobę u kobiet 300-400 mg/osobę u mężczyzn

Zapotrzebowanie wzrasta o 50-80mg dla kobiet w ciąży oraz matek karmiących. Duża aktywność fizyczna powoduje wzrost zapotrzebowanie na magnez do ilości 500-1000 mg/osobę na dzień

ŻELAZO

Głównym źródłem żelaza hemowego są produkty pochodzenia zwierzęcego, czerwone mięso, wątroba i nerki, jaja, owoce morza.W przypadku produktów roślinnych żelazo niehemowe dostarczane jest w niewielkiej ilości, rośliny strączkowe, warzywa zielonoliściaste, figi, rodzynki i orzechy oraz kasze (gryczana i kuskus)

W organizmie jest zawartych ok. 5g żelaza. Głównie zawarte w hemoglobinie (70%), mioglobinie (5%), enzymach (5%). Magazynowane jest przy pomocy transferrytyny (20%)

Metabolizm

Wchłanianie w górnym odcinku jelita, żelazo niehemowe wchłaniane jest przy obecności HCL i Wit C, które przekształcają Fe3+ w Fe2+. Wchłanianie żelaza niehemowego wynosi 1% (szpinak) do 5% (produkty zbożowe). Wchłanianie obniżają zawarte w pożywieniu fityniany, szczawiany, taniny, fosforany, PH zasadowe, wapń i niektóre białka roślinne a zwiększa obecność kwasu askorbinowego i tzw meat factor zawarty w mięsie. Średni udział żelaza hemowego w diecie do ok. 10%. Wchłanianie żelaza u mężczyzn wynosi ok. 6 % a u kobiet 13% (mniejsze zapasy). Żelazo jest magazynowane w postaci ferrytyny a w przypadku większego nadmiaru w postaci hemostyderyny.

Wydalane jest z moczem, potem, kałem, naskórkiem i krwią przy miesiączce.

Rola:

• Składnik hemoglobiny i mioglobiny wiążący tlen

• Wzmacnia funkcje immunologiczne organizmu

• Składnik licznych metaloenzymów

• Cytochromy

• Katalaza

• Peroksydaza tarczycowa

• Inne

• Udział w syntezie prostaglandyn

• Katabolizm tryptofanu

Nadmiar wynikający z nadmiernego spożycia - rzadko

Skutki

• Obniżenie wchłaniania cynku i miedzi

• Obniżenie odporności

• Gromadzenie się żelaza w tkankach prowadzące do uszkodzeń tkanek i organów (trzustki- cukrzyca , szpiku- niedokrwistość)

• Wzrost ilości wolnych rodników (nowotwory i choroby serca)

Niedobór- niewystarczająca podaż żelaza z dietą w stosunku do aktualnego zapotrzebowania. Niedobory powstają również w wyniku strat żelaza wraz z krwią (miesiączka, urazy) oraz w wyniku zwiększonego rozpadu krwinek i zwiększonego wydalania wraz z potem (aktywność fizyczna)

Skutki:

• Anemia i pseudoanemia

• Obniżona odporność

• Zmęczenie

• Obniżenie wydolności

• Obniżenie rozwoju psychomotorycznego i intelektualnego

Zapotrzebowanie: Dzienne 10-18 mg/osobę - większe u kobiet, wzrasta u kobiet w ciąży, matek karmiących 20-25 mg/osobę, u osób o zwiększonej aktywności fizycznej do 20-25mg

CYNK

Źródła: produkty pochodzenia zwierzęcego - czerwone mięso, ryby, podroby, owoce morza pochodzenia roślinnego- produkty pełnoziarniste, ziarna, orzechy, warzywa (szpinak, szparagi)

Magazynowany głównie w kościach i mięśniach (90%), mniejsze ilości cynku znajdują się w osoczu. Zawartość cynku w organizmie ok. 2g. Wchłanianie w jelicie cienkim. 10-40% absorbowane z diety.

Metabolizm

Cynk wydalany jest z potem, moczem i żółcią

Rola:

• Warunkuje procesy wzrostu i reprodukcji

• Metabolizm białek i kwasów nukleinowych

• Metabolizm węglowodanów i tłuszczy

• Transport dwutlenku węgla

• Metabolizm alkoholu

• Gojenie ran skóry

• Redukcja wolnych rodników

• Bierze udział w reakcjach odpornościowych organizmu

• Odpowiedzialny za stan skóry i paznokci

• Odpowiedzialny za odczuwanie smaku i zapachu

Niedobór (wiąże się z niedoborem białek i energii)

Skutki

• Zahamowanie wzrostu

• Hipogonadyzm

• Obniżenie odporności

• Utrudnione gojenie się ran

• Anoreksja

• Biegunka

• Utrata apetytu i zaburzenia w odczuwaniu smaku

• Łuszczycopodobne zmiany skórne

• Kurza ślepota

Nadmiar - wynik zbyt wysokiej podaży cynku, najczęściej w postaci suplementów diety

Skutki

• Anemia

• Biegunki

• Obniżenie odporności

• Upośledzenie wchłaniania żelaza i miedzi

Zapotrzebowanie 8-16 mg/ osobę na dzień 20-25mg/osobę u ciężarnych

MIEDŹ

Źródła: wątroba i nerki, skorupiaki, mięso i ryby, jaja, zboża, orzechy, brokuły, banany, awokado, czekolada

45% zawarte w mięśniach 20% w kościach 20% w wątrobie 5% w tkance nerwowej i osoczu

Magazynowana jest w postaci ceruloplazminy. Zawartość ok. 100mg

Rola

• Wchłanianie żelaza i synteza hemoglobiny

• Udział w procesach tlenowych i neutralizacja wolnych rodników

• Synteza włókien kolagenowych i elastyny

• Synteza barwników

• Metabolizm tkanki nerwowej

• Synteza amin katecholowych

Nadmiar- objawia się nudnościami i wymiotami

Niedobór- nadmierna podaż cynku lub niewystarczająca podaż miedzi wraz z dietą. Wynikiem niedoboru są niedokrwistość, pękanie naczyń krwionośnych, zwiększona łamliwość u demineralizacja kości

Zapotrzebowanie 1,0-3 mg/osobę

FLUOR

Źródła: mleko, owoce morza, ryby, żółtka jaj, herbata, woda (1mg/l)

Zawartość 2,5g w organizmie

Obecny jest w 96% w kościach w postaci fluoroapatytu. Wchłania się na drodze dyfuzji prostej

Rola

• Prawidłowy rozwój tkanki kostnej

• Właściwa twardość tkanki kostnej

• Prawidłowy rozwój emalii zębowej

• Zabezpieczenie przed próchnicą

• Hamuje enzymy bakteryjne

Nadmiar

• powoduje powstanie plamek i jamek na szkliwie,

• zmiany kostne (ciężka fluoroza)

• zahamowanie glikolizy

Zalecane dzienne spożycie 1,5 - 4mg osobę/dzień

JOD

Źródła: ryby morskie, owoce morza, jodowana sól

Zawartość w organizmie 11mg

80% jodu w tarczycy

100% absorpcja w jelicie oraz przez błony śluzowe z powietrza

Wydalany z moczem

Rola

• wchodzi w skład hormonów tarczycy wpływających na metabolizm, zwłaszcza na procesy energetyczne oraz termoregulację

• warunkuje rozwój i funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego

Niedobór

• powstanie wola i obniżenie metabolizmu

• opóźnienie rozwoju fizycznego i psychicznego

• kretynizm i zaburzenia rozrodczości

Nadmiar

• zahamowanie syntezy hormonów tarczycy i powstanie wola

Zapotrzebowanie 150mikrograma na osobę na dzień

CHROM

Źródła: wątroba i nerki, mięso, ostrygi, ser, produkty pełnoziarniste, piwo, drożdże, orzechy, grzyby

Zawartość chromu w organizmie to 6mg.Wydalanie chromu z moczem wzmaga dieta bogata w mono i dwucukry.

Rola

• składnik czynnika tolerancji glukozy

• lepsze wykorzystanie glukozy przez tkanki

• wzmaga magazynowanie glukozy w mięśniach

• obniża poziom cholesterolu

• wzmaga produkcję białek mięśniowych

Zapotrzebowanie dzienne to 25-35mikrograma do 400 mikrogramów/osobę

WITAMINY

Rozpuszczalne w tłuszczach Rozpuszczalne w wodzie

A,D,E,K C,B1,B2,PP,B6,B12, kwas pantotenowy, foliowy i biotyna

Witamina A

Określa się różne związku o budowie þ jononu: retinol, retinal, kwas retinowy i jego sole, karotenoidy będące prowitaminami Wit A, estry retinylu, pochodne retinolu i retinalu.

Witamina A występuje powszechnie w: wątrobie, olejach rybich, mleku i jego przetworach, jajach

Prowitamina A : marchew, warzywa zielonoliściaste, pomidory, pomarańcze, brzoskwinie, banany

Rola

• odpowiada za procesy widzenia (rodopsyna)

• prawidłowe funkcjonowanie nabłonka

• ochrona dróg moczowych, oddechowych, skóry i przewodu pokarmowego przed infekcjami

• rozwój kości i erytrocytów

• synteza hormonów kory nadnerczy

• budowa erytrocytów

• funkcja antyutleniająca

Niedobór- niedostateczna podaż witaminy A wraz z dietą

Skutki

• kurza ślepota, zmętnienie rogówki

• zwiększone ryzyko infekcji

• zahamowanie wzrostu

• utrudnione gojenie ran

• suchość skóry i jej rogowacenie

Toksyczność

Nadmiar jest wynikiem nadmiernej podaży witaminy A z dietą bądź suplementami

Skutki

• mdłości i bóle głowy

• zmęczenie i bóle stawów

• rogowacenie oraz owrzodzenia skóry

• nienormalny rozwój płodu

• poronienia

• krwotoki

• samoistne złamania kości

• dysfunkcje serca, nerek i centralnego ośrodka nerwowego

• żółta skóra

Zapotrzebowanie dzienne na witaminę A 600-700 mikrogramów dziennie i wzrasta u matek karmiących oraz kobiet ciężarnych do 900-1000, zapotrzebowanie u aktywnych fizycznie do 2mg/ osobę.

Spożywanie powyżej 3mg ekwiwalentów retinolu, może prowadzić do poronień i uszkodzeń płodu.

Wygląd, smak i zapach pokarmu

Alliestezja

sytość społeczna

Reakcje warunkowe Upodobania i awersje

przyjemność

apetyt

---