Pytania na egzamin - procesy 1, przetwórstwo owoców i warzyw, owoce egzamin

Mycie - cel i metody mycia owoców przed ich dalszym przerobem

Cel mycia:

∙ usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych (ziemia , piasek)

∙ usunięcie zanieczyszczeń ze środków ochrony roślin

∙ usunięcie zanieczyszczeń w postaci mikroflory powierzchniowej

Urządzenia do mycia:

- różne w zależności od rodzaju surowca:

▪ do twardych: płuczki natryskowo-bębnowe i łapowe

▪ do miękkich: płuczki natryskowe, śrubowe, wibracyjne, wentylatorowe, wodno-powietrzna
▪ do delikatnych: płuczka flotacyjna

- jeśli surowiec jest bardzo brudny mycie poprzedza się zamaczaniem

- surowiec którego się nie myje to malina

- do mycia używa się wody przydatnej do picia

Sortowanie cel i dlaczego się wykonuje?

- do sortowania służą sita o otworach o różnej wielkości lub z wałkami ( element roboczy ) ukośnie zestawione w stosunku do siebie - sortowniki liniowe

- wałki te często obracają się w stosunku do siebie

- sortujemy np. ogórki , sortując ogórek na długość sortujemy go równocześnie na grubość

CEL:

∙ ujednolicenie surowca pod względem wielkości w celu poprawienia estetyki produktu

∙ ułatwienie zabiegów związanych z przetwarzaniem np. wysycenie cukrem , proces termiczny , suszenie , napełnianie opakowania

Blanszowanie - cel, wady, zalety, metody.

- to obgotowanie surowca przy użyciu wody lub pary wodnej

- temperatury blanszowania są bliskie 100°C

- czas blanszowania od kilku sekund do kilkudziesięciu minut

- blanszuje się prawie wszystkie warzywa (oprócz warzyw o silnym aromacie: czosnek, pory, cebula)

- owoce blanszujemy w wyjątkowych sytuacjach (śliwkę przed suszeniem, owoce twarde przed wyrobem kompotów i przy produkcji dżemów)

Cel blanszowania:

▪ zniszczenie mikroflory rodzimej surowca

▪ usunięcie zanieczyszczeń

▪ obniżenie aktywności enzymów

▪ zmiękczenie surowca (ułatwienie następnych czynności technologicznych: pakowanie , suszenie, przenikanie składników przez skórkę)

Metody blanszowania :

∙ blanszowanie wodą w blanszownikach

∙ blanszowanie parowo-wodne w blanszowniku tunelowym

ZALETY:

▪ odpowietrzenie
▪ pękanie skórki

▪ inaktywacja enzymów

▪ zmiękczenie surowca
▪ usunięcie nalotu woskowego ( przy śliwkach)
▪ skurczenie surowca ( lepsze wypełnienie opakowania)

▪ dodatkowe obmywanie surowca

▪ usunięcie posmaku surowizny (u warzyw)

WADY:

▪ duże straty ekstraktu (nawet do 1/3 )

▪ pokaźne ubytki suchej masy nawet do 30%

▪ spore straty cukrów (do 25%)

▪ obniżenie poziomu witamin rozpuszczalnych w wodzie - wit C i Wit z grupy B

Rozparzanie - cel stosowania

Rozparzanie

- polega na rozgotowaniu surowca przez ogrzanie parą wodną , w urządzeniach zwanych rozparzalnikami , przez zetknięcie pary z surowcem - rozparzanie bezpośrednie,

lub rozparzanie przeponowe - gdy para przepływająca powoduje przechodzenie ciepła do surowca.

CEL:
∙ zeprowadza się-ia się surowca.zmiękczenie surowca w celu jego przetarcia , czynność wstępna przed przetarciem
∙ niszczy enzymy , mikroflorę , powoduje odpowietrzenie

Odpowietrzanie - cel i sposoby

Cel:

- usunięcie tlenu, który działa niekorzystnie , zwłaszcza w wysokiej temperaturze powoduje szybkie utlenienie składników surowca - pogorszenie barwy , zniszczenie witamin

Metody:

- do odpowietrzenia służą odpowietrzacze , gdzie wewnątrz powietrze jest zredukowane, a produkty dostają się przez dyszę do komory w formie kropelek.

▪ przez zastosowanie wysokiej temperatury: zanurzenie w wodzie gotowego produktu (stosowany dla półproduktów, surowców)
▪ przez stosowanie podciśnienia wokół otaczającego surowca (stosowany przy zamykaniu opakowań jednostkowych)

Wymień czynniki, które decydują o prawidłowym przebiegu kiszenia kapusty.

Na jakość kiszonej kapusty mają wpływ cechy surowca.

Ważny jest skład chemiczny (zawartość cukrów), barwa , wielkość główki, zwięzłość liści, ich unerwienie i kruchość.

Zawartość cukru 3,5-6% pozwala uzyskać dobre cechy organoleptyczne kiszonki. pożądane są odmiany o główkach większych, główki zwięzłe z reguły dają mniej odpadów.

Liście powinny być kruche ale nie łamliwe. w czasie oddychania następują straty cukru.

Kapusta powinna być jednolita odmianowo aby barwa kiszonki była również jednolita.
ZASADĄ JEST STWORZENIE WARUNKÓW, KTÓRE SPRZYJAŁYBY ROZWOJOWI POŻYTECZNYCH BAKTERII KWASU MLEKOWEGO.
Ntemp.20-22°C - KORZYSTNA DO SZYBKIEGO ROZPOCZĘCIA DZIAŁANIA BAKTERII
nśrodowisko WOLNE OD TLENU
nobecność SOLI
nwzrost KWASU HAMUJE ROZWÓJ DROBNOUSTROJÓW SZKODLIWYCH
nwarunki BEZTLENOWE ZABEZPIECZAJĄ PRZED ROZWOJEM PLEŚNI DROŻDŻY

Wymagania dla kapusty do kiszenia.

Kapusta powinna być:

- czysta, zdrowa, nieuszkodzona

- główki duże, zwięzłe, o zwartej budowie, niepopękane

- głąb krótko przycięty, bez zanieczyszczeń, bez pozostałości środków ochrony roślin

- liście powinny być kruche ale nie łamliwe

- powinna być jednolita odmianowo, aby barwa kiszonki była również jednolita

- zawartość cukru 3,5-6%

Proces kiszenia kapusty

1. przygotowanie kapusty do krojenia:

- usunięcie liści zewnętrznych i rozdrobnienie głąba świdrem

2. mycie kapusty:

- usuwa niekorzystną mikroflorę powierzchniową

3. krojenie ( szatkowanie):

- pocięcie główki na skrawki ( wiórki) o grubość 2mm.

- do krojenia używa się szatkownic poziomych 0 7 lub 11 nożach

- długość krajanki zależy od kruchości liści, wielkości główek( nie mniej niż 60mm)

- krajalnica ma postać stołu ze szczelinami pomiędzy nożami. stół dzielą poprzeczne przegrody.

4. napełnianie zbiorników kapustą:

- krajankę rozprowadza się warstwami dodając sól i ewentualnie szczepionkę( zespół mikroorganizmów prowadzących fermentację mlekową )

- w środku silosów są kominki celem odprowadzenia gazów i nadmiaru soków

- bardzo ważne jest dokładne ubicie krajanki aby stworzyć warunki beztlenowe

- silos wypełnia się w 90% kapustą , 10% to rezerwa na przyrost objętości kiszonki na skutek działania gazów

- powierzchnia ubitej kapusty nakrywana jest tkaniną lub folią, następnie deskami i obciążnikami.

5. fermentacja kapusty:

- optymalna temp. fermentacji 20-22º

- przebieg fermentacji dzieli się na 4 okresy:

I okres:
- trwa nie dłużej niż 2 dni

- następuje rozwój mikroflory pożądanej i nie
II okres
- wzrost aktywności bakterii mlekowych,
- eliminacja drobnoustrojów szkodliwych
- wzrost kwasowości do ok. 1%
- wydziela się CO₂
- wraz z gazami wydobywa się goryczka z kapusty( związki siarki z połączeń białkowych)
- pH kapusty spada do 4,0
- temp. ok. 20 °c
- po fermentacji burzliwej zmniejsza się wydzielanie gazów , pH spada do 3,0, kwasowość ok. 1,5% , temp. ok. 10°C
- trwa od kilku do kilkudziesięciu dni
III okres
- rozwój drożdży
- neutralizacja środowiska
IV okres
- alkalizacja
- rozwój drobnoustrojów szkodliwych
- zepsucie kiszonki

6. przygotowanie kapusty do wysyłki:

-przeładowanie ukiszonej kapusty do beczek (najczęściej plastikowych) lub opakowań jednostkowych (słoików typu twist-off)

- ubijanie kapusty w celu usunięcia powietrza, szczelne zamknięcie

Omów warunki jakie muszą być spełnione aby konserwa w naczyniu hermetycznym zamkniętym była trwała.

Prawidłowo przeprowadzona apertyzacja w opakowaniach hermetycznych, wymaga spełnienia 3 warunków:

▪ szczelność opakowania:

- szczelność opakowania daje gwarancje utrzymania próżni i zapobiega zakażeniom.
▪ odpowiednie nagrzanie opakowania i treści, odpowiednia temperatura i odpowiednio długi czas działania tą temp.:

- odpowiednie nagrzanie ma zniszczyć drobnoustroje, które powodują zatrucia pokarmowe i te które byłyby w stanie rozmnażać się w warunkach składowania

oraz enzymy rodzime żywności, które obniżają jakość produktu
▪ jak najdalej posunięte odpowietrzenie:

odpowietrzanie konserw przed zamknięciem :
- zahamowanie procesów utleniania w treści konserwy
- zmniejsza procesy korozji puszki
- zmniejsza możliwość wykiełkowania przetrwalników bakterii tlenowych

warunki apertyzacji:

a - czas podnoszenia się temp d
c - czas opadania temp d
b - czas działania temp d
d - właściwa temp przez b (b=22min)

Od czego zależy wybór parametrów utrwalania konserw w naczyniach hermetycznych?

Temperatura utrwalania zależy od tego jakie pH ma produkt:

- ph poniżej 4,5 - stosujemy pasteryzację do 100°C pod ciśnieniem atmosferycznym,
- pH powyżej 4,5 (warzywa w solance) są sterylizowane, temp. powyżej 100 °C (112-120)

Czas zależy od wielkości opakowania i surowca:

- 15-30 minut - stosuje się to do owoców, warzyw w zalewie kwaśnej
- 25-60 minut. - dla warzyw w solance

Ocena jakościowa konserw hermetycznie zamkniętych

Ocena produktu obejmuje 3 grupy cech:

- cechy związane ze składem chemicznym

- cechy związane z oceną sensoryczną

- cechy fizyczne (wsad netto, masa całego produktu, masa netto po odcieku)

Pełną ocenę dokonujemy w laboratorium i oceniamy cechy o charakterze fizycznym, chemicznym i mikrobiologicznym.

U konserw apertyzowanych sprawdzenie wklęsłości wieczka, jest to podstawowa czynność przy ocenie produktów utrwalonych termicznie.

Gdy wieczko nie jest wklęsłe, konserwa ma bombaż.

3 rodzaje bombaży:

▪ fizyczny

▪ chemiczny

▪ mikrobiologiczny

Bombaż fizyczny:

- spowodowany jest zbyt dużym napełnieniem słoja lub puszki, produkt rozszerza się i jego objętość nie mieści się w opakowaniu

- powodem może być też włożenie do opakowania zbyt chłodnego produktu

- jest to trwałe odkształcenie wieczka, takie produkty nie są produktami zepsutymi, ale my jako konsumenci nie wiemy jaki był tego powód,

zakładamy więc że produkt był zepsuty

Bombaż chemiczny:

- wynika z reakcji między źle zabezpieczoną powierzchnią blachy, a kwasami zawartymi w produkcie

- może zajść gdy mamy:

~ brak lakieru

~ uszkodzenia cyny

~ w czasie reakcji chemicznych uwalnia się wodór, powoduje wzrost ciśnienia wewnątrz opakowania i wydęcie wieczka

Bombaż mikrobiologiczny:

- wywołany rozwojem wewnątrz opakowania drobnoustrojów, które w czasie swoich procesów życiowych wytwarzają gazy

zepsucia płasko - kwaśne
- wywołane przez bakterie bez fermentacji kwasowej
- nie wywołują bombażu
- powodują silne zatrucia

Scharakteryzuj surowce pomocnicze stosowane przy kiszeniu warzyw.

SÓL:

- ma znaczenie smakowe

- stabilizuje bakterie fermentacji mlekowej, hamuje rozwój bakterii niepożądanych

- powoduje zjawisko egzosmozy, powoduje odciąganie soku komórkowego, który wypełnia puste przestwory między skrawkami kapusty (eliminując powietrze)

- łącznie z ubijaniem powoduje stworzenie warunków beztlenowych

- zmniejsza rozpuszczalność tlenu w soku komórkowym, co stabilizuje witaminę C

- wywołuje plazmolizę komórek dzięki której odciągnięty sok wypełni przestrzenie między skrawkami kapusty, spowoduje odpowietrzenie ( warunki beztlenowe)

- pobudza bakterie fermentacji mlekowej, hamuje bakterie gnilne, wytwarza środowisko płynne korzystne dla drobnoustrojów

- poprawia smak, zmniejsza rozpuszczalność tlenu( lepsza trwałość składników )

- oprócz soli można dodać : kminek, marchew, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy

Substancje dodawane do zalewy do ogórków kiszonych i ich rola

PRZYPRAWY:

- przyprawy stanowią 3-4% masy ogórków kiszonych
- ważna jest jakość zdrowotna przypraw , przyprawy powinny być czyste, zdrowe, świeże

- przyprawy te to głównie:

∙ czosnek 0,15% / 100 kg
∙ korzeń i liść chrzanu 0,2 - 0,8 / 100 kg
∙ inne: liście porzeczek, gorczyca, majeranek, estragon, liście laurowe, papryka
- rola przypraw:

~ wprowadzają substancje aromatyczno-smakowe, poprawiające cechy sensoryczne produktu

~ wprowadzają cenne składniki takie jak witaminy (papryka, chrzan)

~ przyprawy wprowadzają fitoncydy ( wpływają selektywnie na drobnoustroje , hamują rozwój pleśni i drożdży)

~ zawierają inhibitory ograniczające działanie enzymów pektynolitycznych ( zapobiegają mięknięciu ogórków)

WODA:

- zastosowanie:

~ cele pośrednie , techniczne ( mycie pomieszczeń , naczyń)
~ wykonywanie czynności wstępnych ( mycie, blanszowanie)
~ składnik wyrobu gotowego
- woda , która ma kontakt z produktem musi odpowiadać wodzie przeznaczonej do picia ( bezbarwna, bezwonna, klarowna, bez smaku)

- powinna wykazywać określoną czystość mikrobiologiczną ( miano coli nie niższe niż 100) , czystość chemiczną

- odpowiednie właściwości fizyczne- twardość wody- wody miękkie do 10°n, średniotwrade do15, a powyżej 15° twarda 5-20°n - wody w przemyśle
- możemy korygować twardość wody poprzez jej filtrowanie, chlorowanie i zmiękczanie

Kwasy stosowane w przetwórstwie owoców i warzyw

Kwasy organiczne:

▪ kwas benzoesowy:

- nierozpuszczalny w wodzie, więc stosujemy jego sole (najczęściej sodowe)

- hamuje rozwój drożdży, bakterii masłowych, słabo hamuje bakterie octowe, nie hamuje bakterii mlekowych (jest więc dobry do kiszenia)

▪ kwas sorbowy:

- źle rozpuszczalny w wodzie, więc stosujemy jego sole (najczęściej sodowe, potasowe, wapniowe)

- hamuje rozwój drożdży, pleśni, niektórych bakterii

▪ kwas mrówkowy:

- w tej chwili jest niedozwolony

▪ kwas octowy:

- w formie 80% esencji octowej, otrzymywany na drodze suchej destylacji drewna

- ocet spirytusowy (10%, 6%,3%) do produkcji marynat owocowych, warzywnych i grzybowych

- nie jest pożądany w naszej diecie, ponieważ drażni przewód pokarmowy

▪ kwas mlekowy:

- przy produkcji marynat zastępuje częściowo kwas octowy w stosunku

- jest to zwykle 80% roztwór, bezbarwny, bez smaku, bez zapachu, nie jest lotny

▪ kwas cytrynowy:

- stosowany do dokwaszania soków warzywnych, win owocowych, napojów, dżemów, soków, przecierów

- stosowany jako przeciwutleniacz przy blanszowaniu warzyw

Kwasy nieorganiczne:

▪ kwas siarkawy:

- stos. w postaci SO₂ , jako zw. lotny daje się łatwo usunąć , gdy podgrzewamy produkt

- wywiera silne działanie na bakterie i pleśnie, mniejsze na drożdże

- nie stosuje się ich w produktach , które ulegają zagęszczeniu

3. Wymień i opisz czynności w procesie produkcji dżemów niskosłodzonych owoców świeżych.

Wyjaśnij pojęcia dearomatyzacja, desulfitacja.

dearomatyzacja
- oddzielenie i usunięcie aromatów z parą wodną
- stosuje się to, aby aromaty nie uciekły, odbiera się je i potem ponownie dodaje
- uzyskane aromaty odwadnia się , uzyskując esencje - aromaty

- wykorzystujemy tą czynność przy zagęszczaniu soków (produkcji koncentratów)

desulfitacja

- usunięcie z przetworów SO₂użytego do ich konserwacji, przez podniesienie temp produktu i odparowanie

Wymień i omów cechy różniące dżemy od marmolady.

Marmolady:

- powstają z owoców całych w niewielkim stopniu rozdrobnionych

- przeprowadza się dwukrotne zagęszczanie owoców

- na ogół nie dodaje się pektyn

Dżemy:

- mają większy stopień zżelowania i większy dodatek cukru niż marmolady

Wymagania dla groszku i fasoli szparagowej

Groszek konserwowy:

∙ musi być w stadium dojrzałości technologicznej

∙ nasiona drobne, intensywnie wybarwione, zielone

∙ nie może być mączysty, gdy za dużo skrobi to podczas przerobu wytrąca się ona i tworzy osad, psuje smak

∙ nie może być niedojrzały zły przerób

∙ zawartość suchej masy powyżej 21%

Fasola szparagowa:

∙ dla fasoli w strąkach:

- strąki proste, cienkie

- wielkość ziaren do 3mm

∙ dla fasoli ciętej:

- strąki mogą być pozawijane , długość 9-12mm

- bezwłókniste, mięsiste, o małych nasionach

1. Podaj w jakich miejscach procesu technologicznego dodaje się preparaty pektynolityczne w procesie otrzymywania soków surowych i od czego to zależy?

Czym różni się kremogen od przecierów?

kremogen:

- przecier poddany zabiegom stabilizacyjnym

przecier:

- produkt otrzymany z surowca pozbawionego części grubszych stałych na drodze przetarcia zwykle po rozparzeniu, utrwalony przez zamrażanie lub aseptyczne składowanie

- ma postać masy zawierającej sok

- stosowany do produkcji marmolad, przecierów, koncentratów i powideł

Wymienić metody mrożenia w przemyśle owocowo - warzywnym i opisać 1 z nich

Metody mrożenia:

- zamrażanie owiewowe (tunelowe, komorowe, fluidyzacyjne)

- zamrażanie kontaktowe (płytowe, walcowe)

- zamrażanie immersyjne (w płynach wrzących i niewrzących)
- zamrażanie próżniowe

- zamrażanie kombinowane

Zamrażanie kontaktowe

- mrozi się na drodze kontaktu chłodnicy z mrożonym produktem

- surowiec na tacach lub opakowany i przyciskany płytami, gdzie jest czynnik chłodzący
- mrożenie walcowe - do mrożenia soków; walec obracający się, wewnątrz niego jest czynnik chłodzący; walec zanurza się w soku , przywiera i jest zeskrobywany z walca.

- stosowana do produkcji surowca w opakowaniach przed mrożeniem( szpinak)

∙ mrożenie płytowe:

- szafowa zamrażalnia o szerokości 2m i głębokości 1,2m

- w szafie jest ok. 6-20 półek, odległość pomiędzy półkami max. 10 cm

- na półki te wkłada się mrożony produkt w opakowaniach

- półki za pomocą urządzeń hydraulicznych dociska się do surowca i włącza się przepływ czynnika chłodzącego

- zalety:

~ stosunkowo duża wydajność

~ szybkie mrożenie (ok. 2h)

~ nie trzeba obniżać temp. czynnika chłodniczego

∙ mrożenie walcowe:

- do mrożenia soków, przecieru owocowego, homogenu

- system składa się z : wanny, walca

- do wanny w sposób ciągły wprowadza się produkt, walec częściowo zanurzony jest w wannie.

Na obwodzie walca jest zamontowany parownik. Jak walec się zanurza to przykleja się do niego mrożony sok, dalej się go zdrapuje.

Omów zmiany zachodzące w mrożonkach w czasie zamrażania, składowani mrożonek i rozmrażania.

zmiany fizyczne:

• zmiana wody w lód:

- przy powolnym zamrażaniu powstają duże kryształy lodu w przestrzeniach międzykomórkowych, gdyż woda jest odciągana przez kryształy lodu z komórek
• zwiększa się objętość spowodowana zamarzaniem wody:

- woda zamarzając zwiększa swoją objętość
• wysychanie produktu i aromatu - ususzka:

- jest to parowanie wody z powierzchni
• w czasie składowania następuje sublimacja lodu- zmiana lodu w parę
• rekrystalizacja:

- polega na wzroście kryształów dużych kosztem małych i spowodowana jest różnicą ciśnień pary wodnej przy powierzchni tych kryształów.

- jest to zjawisko niekorzystne powoduje zmiany mechaniczne tkanki i zwiększony wyciek.

• zmiana koloidalnej struktury komórek przez denaturację plazmy:

- na skutek odciągnięcia wody do przestrzeni międzykomórkowych powostaje odwodnienie protoplazmy, koagulacja białka

- im większe odwodnienie tym powrót do naturalnego stanu po rozmrożeniu jest trudniejszy
- wpływ temp. na zawartość chlorofilu - zależy od czasu i temp. składowania; im dłuższy czas składowania tym większe straty chlorofilu

zmiany chemiczne i biochemiczne

- powodowane działaniem enzymów przy udziale tlenu
- zmiany te zachodzą intensywnie do momentu zamrożenia
- następuje zmiana barwy
- następuje utlenienie składników , a zwłaszcza witaminy C
- aby ograniczyć te zmiany należy:

∙ szybko przeprowadzać czynności wstępne i ograniczyć dostęp tlenu

∙ schładzać surowiec przed przerobem

∙ blanszować

∙ dodawać przeciwutleniaczy
- w czasie przechowywania zmiany te nie zachodzą przy niskiej temperaturze i braku dostępu tlenu

zmiany mikrobiologiczne

- działanie drobnoustrojów i produkowanych przez nie enzymów jest przyhamowane
- obróbka powinna usunąć dużo drobnoustrojów
- rozmrożone mrożonki są dobrą pożywką dla drobnoustrojów, temp. otoczenia powoduje ich rozwój
- w rozmrożonych warzywach może rozwijać się clostridium botulinum - jad kiełbasiany
- stan mikrobiologiczny mrożonki po rozmrożeniu zależy od stanu mrożonki przed zamrożeniem
- na ten stan wpływa : mycie, blanszowanie

Substancje dodawane do dżemów i ich kolejność.

- w pierwszym etapie prowadzi się desulfitację pulpy czyli usunięcie SO₂ oraz pozgęszczanie

- po desulfitacji i podgęszczaniu wprowadza się cukier i gotuje celem nasycenia owoców cukrem

- następnie dodaje się roztwór preparatu pektynowego (4%r-r : 1 cz pektyny 5cz cukru 19 cz wody)

- pod koniec gotowania tuż przed rozlewem dodaje się roztworu kwasu cytrynowego w celu zapewnienia warunków żelowania (w postaci 50% gorącego roztworu)

Konieczne jest zachowanie podanej kolejności dodawania składników.

Wcześniejsze wprowadzenie cukru zwiększyłoby jego inwersję i karmelizację, a dłuższe gotowanie z kwasem wpłynęłoby na hydrolizę pektyn i złe żelowanie dżemu.

Pomidor jako surowiec

skład chemiczny pomidora:

ogólna sucha masa	5,0%
cukry proste	2,5%
sacharoza	0,1%
kwasowość (jako kw. cytrynowy)	0,4%
nasiona	0,79-1,83%
skórka	1,07-4,12%
miąższ (z sokiem )	94,19 -97,59%
ph < 4,0

Wymagania dla pomidorów:

- dojrzałe

- powinny mieć dużo cukrów, kwasów i mało błonnika pokarmowego (utrudnia przecieranie)

- nie mogą być zielone

- powinny mieć cienką skórkę

- powinny mieć wyrównany kształt (ułatwia to mycie i przecieranie) i być średniej wielkości

Proces produkcji soku pomidorowego:

▫ przyjęcie i ocena surowca

▫ mycie (natryskowe)

▫ sortowanie

▫ rozdrabnianie

▫ podgrzewanie miazgi owocowej

▫ tłoczenie miazgi

▫ wyciskanie soku

▫ sok jest cedzony, doprawiany przyprawami, poddawany homogenizacji (by był stabilny)

▫ odpowietrzanie

▫ pasteryzacja (ok. 120ºC)

▫ rozlew na gorąco

▫ zamykanie opakowań

▫ pasteryzacja

▫ chłodzenie

Produkcja moszczu (soku surowego):

▫ przebieranie

▫ mycie owoców (różne urządzenia, malin nie myjemy)

▫ usuwanie części niejadalnych

▫ rozdrabnianie ( w szarparkach)

▫ obróbka miazgi:

- rozparzanie (30-40ºC, ułatwienie tłoczenia)

lub

- dodatek preparatu enzymatycznego (zwiększa wydajność podczas tłoczenia)

~ zabroniona produkcja soków metodą upłynniania, polegającej na dodaniu preparatów celulolitycznych.

~ można dodawać te preparaty, które mają enzymy pektynolityczne lub amylolityczne.

▫ tłoczenie:

- wyciskanie soku na prasach (hydrauliczne, koszowe, taśmowe)

▫ cedzenie soku

▫ utrwalanie:

- zagęszczanie (moszcz)

- zamrażanie

- pasteryzowanie

- aseptyczne składowanie

- wysycenie CO₂

- wysycenie SO₂ (moszcze na wina)

- końcowym produktem jest moszcz, z którego produkowane są różnego rodzaju soki

Sól i jej wykorzystanie w przemyśle owocowo-warzywnym

W zależności od czystości zawiera 98-99% NaCl

Do celów przemysłowych stosujemy:

- sól kamienna (zawiera 97,5% NaCl) ma więcej zanieczyszczeń

- sól ważoną (zaw. 98% NaCl w s.m )

Sól kuchenna w dawce:

2-3% odgrywa rolę przyprawy

>16% to czynnik konserwujący

- rozpuszczalność soli w wodzie nie zależy od temp. , w 20°C wynosi 26,4%

- jest najbardziej smakotwórczą przyprawą

- sól ma działanie osmotyczne, wykorzystywane w kiszeniu warzyw, ma działanie selektywne w stosunku do mikroflory, w kiszeniu sprzyja rozwojowi pozytywnej mikroflory

Wady suszów

Podczas suszenia metodą tradycyjną:

- produkt traci aromat, witaminy, może nastąpić denaturacja białka, karmelizacja cukrów

- wysoka zawartość wody w suszu może być przyczyną całkowitego zepsucia suszu, następuje pleśnienie, rozwój szkodnika np. rozkruszka powoduje rozdrobnienie suszu)

Skorupa - powstaje na skutek denaturacji białek, karmelizacji cukru, zmiany te wynikają z przegrzania powierzchni. Jeżeli do komory suszarniczej dostarczy się powietrze zbyt

suche prowadzi to do przegrzania powierzchniowego i na powierzchni cząsteczek suszu wytwarza się z przegrzania skorupa, która utrudnia dalsze etapy suszenia.

Zapiekanie - powstaje w środkowej części produktu, gdy powierzchnia jest zbyt gorąca, powstają produkty rozkładu cukrów w konsekwencji daje to zbrunatnienie i stwardnienie

Pomidor jako surowiec

skład chemiczny pomidora:

ogólna sucha masa	5,0%
cukry proste	2,5%
sacharoza	0,1%
kwasowość (jako kw. cytrynowy)	0,4%
nasiona	0,79-1,83%
skórka	1,07-4,12%
miąższ (z sokiem )	94,19 -97,59%
ph < 4,0

Wymagania dla pomidorów:

- dojrzałe

- powinny mieć dużo cukrów, kwasów i mało błonnika pokarmowego (utrudnia przecieranie)

- nie mogą być zielone

- powinny mieć cienką skórkę

- powinny mieć wyrównany kształt (ułatwia to mycie i przecieranie) i być średniej wielkości

Proces produkcji soku pomidorowego:

▫ przyjęcie i ocena surowca

▫ mycie (natryskowe)

▫ sortowanie

▫ rozdrabnianie

▫ podgrzewanie miazgi owocowej

▫ tłoczenie miazgi

▫ wyciskanie soku

▫ sok jest cedzony, doprawiany przyprawami, poddawany homogenizacji (by był stabilny)

▫ odpowietrzanie

▫ pasteryzacja (ok. 120ºC)

▫ rozlew na gorąco

▫ zamykanie opakowań

▫ pasteryzacja

▫ chłodzenie

Produkcja moszczu (soku surowego):

▫ przebieranie

▫ mycie owoców (różne urządzenia, malin nie myjemy)

▫ usuwanie części niejadalnych

▫ rozdrabnianie ( w szarparkach)

▫ obróbka miazgi:

- rozparzanie (30-40ºC, ułatwienie tłoczenia)

lub

- dodatek preparatu enzymatycznego (zwiększa wydajność podczas tłoczenia)

~ zabroniona produkcja soków metodą upłynniania, polegającej na dodaniu preparatów celulolitycznych.

~ można dodawać te preparaty, które mają enzymy pektynolityczne lub amylolityczne.

▫ tłoczenie:

- wyciskanie soku na prasach (hydrauliczne, koszowe, taśmowe)

▫ cedzenie soku

▫ utrwalanie:

- zagęszczanie (moszcz)

- zamrażanie

- pasteryzowanie

- aseptyczne składowanie

- wysycenie CO₂

- wysycenie SO₂ (moszcze na wina)

- końcowym produktem jest moszcz, z którego produkowane są różnego rodzaju soki

Co decyduje o obróbce lub nie obróbce miazgi przed tłoczeniem?

W zalezności od przeznaczenia uzyskaną miazgę możemy tłoczyć bez obróbki, ale wtedy ilość wydobytego soku jest mniejsza. W zależności od surowca, tego jaki sok chcemy uzyskać, co zrobimy z wytłokami stosujemy następujące metody obróbki przed tłoczeniem:

- podgrzanie miazgi (tłoczenie na gorąco, uzyskujemy w ten sposób sok bogaty w czynne z. pektynowe)

- maceracja

- działanie preparatami pektynolitycznymi

Metody otrzymywania soku surowego i jedną opisać.

prasy hydrauliczne np. pok-2000, trzy stoły obracające się mechanicznie dookoła osi, na jednym stole tłoczenie, na drugim - przygotowanie do tłoczenia, na trzecim rozładunek. tłok opada do dołu po tłoczeniu a wraz z nim sok z wyciśniętą miazgą. stół obróci się o 1/3 koła ( 25-30 warstw miazgi zawiniętej w chusty i przyłożonej przypada 45kg miazgi), czas tłoczenia 15 minut, ciśnienie 300 atmosfer. sok spływa przez chusty na tace i odprowadzany jest do wstępnego klarowania. wada : sok nie płynie w zamkniętych rurach, więc ulega napowietrzaniu i wymaga dużej pracy ręcznej, chusty i kratownice muszą być dokładnie umyte.
prasa bücher-guyer - duża wydajność, mała pracochłonność , nie ma utlenienia soku, dobra klarowność, jest to prasa hydrauliczna okresowa
prasa taśmowa - praca ciągła, duża zdolność przerobowa, mniejsza wydajność.

Wymień i omów cechy różniące dżemy od marmolady.

Marmolady:

- powstają z owoców całych w niewielkim stopniu rozdrobnionych

- przeprowadza się dwukrotne zagęszczanie owoców

- na ogół nie dodaje się pektyn

Dżemy:

- mają większy stopień zżelowania i większy dodatek cukru niż marmolady

Wymień i omów cechy różniące dżemy od powideł.

Powidła:

- jest to produkt o największym stopniu zagęszczenia, z najniższym dodatkiem cukru (mogą być z dodatkiem lub bez dodatku cukru), średni stopień rozdrobnienia

- mają konsystencję mazistą lub półpłynną

- produkowane z owoców świeżych, mrożonych, przecierów lub pulp

- jest to produkt uzyskany przez długie gotowanie, jest ok. 3-4 razy zagęszczany, o ekstrakcie min. 54%

- nie dodaje się pektyn, ani środków żelujących

Dżemy:

- mają najniższy stopień zagęszczenia i najniższy stopień rozdrobnienia owoców, najwyższy stopień zżelowania.

- są to produkty najwyższej klasy z tej grupy przetworów owocowych ponieważ posiadają w największym stopniu zachowane składniki surowca

- produkowane z pulp i przecierów

Czym różnią się kremogeny od przecierów?

przecier:

- produkt otrzymany z surowca pozbawionego części grubszych stałych na drodze przetarcia zwykle po uprzednim rozparzeniu

- są utrwalane przez zamrażanie lub aseptyczne składowanie

- ma postać masy zawierającej sok

- wykorzystywany do produkcji marmolad, przecierów, koncentratów i powideł

kremogen:

- jest to przecier poddany zabiegom uszlachetniającym (jest to wyższej jakości przecier)

- są dodatkowo poddawane homogenizacji

- jest utrwalany tylko fizycznie

- ma lepsze rozdrobnienie niż przecier

- wykorzystywany jest do produkcji wyrobów dla dzieci

Substancje dodawane do dżemów i ich kolejność.

- w pierwszym etapie prowadzi się desulfitację pulpy czyli usunięcie SO₂ oraz pozgęszczanie

- po desulfitacji i podgęszczaniu wprowadza się cukier i gotuje celem nasycenia owoców cukrem

- następnie dodaje się roztwór preparatu pektynowego (4%r-r : 1 cz pektyny 5cz cukru 19 cz wody)

- pod koniec gotowania tuż przed rozlewem dodaje się roztworu kwasu cytrynowego w celu zapewnienia warunków żelowania (w postaci 50% gorącego roztworu)

Konieczne jest zachowanie podanej kolejności dodawania składników.

Wcześniejsze wprowadzenie cukru zwiększyłoby jego inwersję i karmelizację, a dłuższe gotowanie z kwasem wpłynęłoby na hydrolizę pektyn i złe żelowanie dżemu.

W jakim celu stosuje się rozparzanie?

- wysycenie owoców cukrem i uzyskanie jednolitego stężenia w całej masie dżemowej

1.desulfitacja, jeśli używanym surowcem jest pulpa lub przecier sulfitowany - polega na usunięciu konserwnta so2, łatwo zauważalne bo owoce odzyskują swoją barwę.
2.ewentualne odparowanie nadmiernej ilości wody
3.wyrównanie stężeń wszystkich składników w całej masie dżemowej, ekstrakt dżemu >60% do >40% , ekstrakt owoców 8-15%
4.częściowy rozkład protopektyny zawartej w owocach dzięki czemu zwiększa się ilość czynnych kwasów pektynowych
5.odpowietrzenie- wyeliminowanie szkodliwego tlenu
6.rozkład sacharozy do cukrów prostych

Metody utrwalania owoców i warzyw

Cel - zniszczenie tego co mogło by powodować zepsucie:

∙ drobnoustroje( bakterie, drożdże , pleśnie )
∙ enzymy rodzime tkanki roślinnej
∙ zabiegi powodujące usuniecie tlenu , który obniża jakość produktu
∙ takie efekty można osiągnąć poprzez dodanie substancji niszczących te czynniki lub stworzenie warunków , które je wyeliminują

METODY FIZYCZNE:

- wykorzystanie czynników fizycznych
- wytworzenie jonów wodorowych

- dodatek soli, cukru

1) utrwalanie za pomocą wysokich temperatur- apertyzacja:

∙ pasteryzacja - temp. poniżej 100°C
∙ sterylizacja - temp. powyżej 100°C (116-120)

apertyzacja - wszystko co jest w szkle i w puszce musi być utrwalone w wysokiej temperaturze. Istotą tej met. jest ogrzanie produktu w naczyniu hermetycznym do temp koniecznej do zniszczenia drobnoustrojów, następuje zniszczenie (inaktywacja) enzymów. utrzymanie temp. Apertyzacja przez określony czas -ważne !.

Taki produkt powinien być odpowietrzony

2) utrwalanie w niskich temperaturach:

- temp. powinna być obniżona do temp. poniżej minimalnej dla rozwoju drobnoustrojów

- utrwalająco działa zmiana wody w lód to jest zamrażalnictwo

- właściwe zakonserwowanie tą metodą ma miejsce w temp. -18°C do -20°C

3) utrwalanie przez odwadnianie:

- drobnoustroje mogą się rozwijać wtedy gdy ich składniki pokarmowe są rozpuszczone w wodzie

- produkt utrwalony przez odwodnienie jest trwały wtedy gdy zawartość wody w warzywach wynosi 12-15% , a w owocach 20-22%

- warzywa zawierają więcej niż warzywa kwasów, cukrów naturalnych, składników konserwujących, które wspomagają suszenie

- w czasie suszenia wilgotność może spaść nawet do 4%

4) dodatek cukru

- powinien być taki ,aby zawartość ekstraktu nie była niższa w produkcie niż 60%, taki ekstrakt powoduje zniszczenie komórek drobnoustrojów

- tą metodą produkuje się syropy , galaretki, dżemy; wyższą koncentrację można uzyskać przez odparowanie wody -tak produkuje się koncentraty

- często łączy się odparowanie wody z dodatkiem cukru- powidła

5) dodatek soli

- ta met. powoduje plazmolizę (zniszczenie)komórek

- ilość dodanej soli musi być taka, aby stężenie soli w produkcie solonym - solance nie powinno być niższe niż 15-20%

- tą metodą najczęściej otrzymuje się mieszanki warzywne

METODY CHEMICZNE

- dodajemy substancję chemiczną, która wchodzi w reakcje z czynnikami powodującymi reakcje

- warunkiem stosowania ich jest to aby nie wpływały negatywnie na organizm człowieka i nie pogarszały organoleptycznie produktu

zasada metody:

- dodatek antyseptyków : zw. chemicznych działających bakteriobójczo lub bakteriostatycznie

- stosujemy w bardzo małych ilościach i w przem. owoc-warz. są stosowane wyłącznie do surowców i półproduktów

- stosuje się te antyseptyki, które w procesie technologicznym możemy usunąć w dużym %
• kwas siarkawy - stos. w postaci SO₂ , jako zw. lotny daje się łatwo usunąć , gdy podgrzewamy produkt; nie stosuje się ich w produktach , które ulegają zagęszczeniu.
• kwasy : benzoesowy, sorbowy, mrówkowy - stosuje się w formie soli tych kwasów

METODY BIOLOGICZNE

- metody w których organizmy żywe wytwarzają czynnik konserwujący - kiszenie i fermentacja alkoholowa
∙ działalność drożdży

∙ działalność bakterii kwasu mlekowego:

- wykorzystywana przy produkcji kiszonek - kapusta i ogórki

- prawie wszystkie owoce i warzywa można kisić; doskonałe kiszonki : cukinia, papryka, cebula, buraki;

- bakterie kw. mlekowego powodują zmianę cukru na kwas mlekowy, pH podczas fermentacji mlekowej spada poniżej 4 i zaw. Kw. Mlekowego osiąga poziom 0,8-1,5%

- powstający kwas mlekowy chroni przed gniciem , ale nie przed pleśnieniem

- produkt zakiszony był trwały należy odcisnąć dostęp powietrza i przetrzymywać w niskiej temperaturze

- produkt musi być przykryty zalewą , która uniemożliwia dostęp tlenu do produktu.

Inne metody utrwalania

∙ dodanie gotowego kwasu - tą met. produkuje się marynaty , pikle, korniszony
∙ dodatek alkoholu - mało popularna ; produkuje się tzw. Morsy - dodatek alkoholu do soku owocowego , wykorzystanie do prod. wódek gatunkowych
∙ dodatek CO₂ - do konserwowania soków surowych ok.1,5%( konserwacja w tankach , ciśnienie ok.7atm.)
∙ napromieniowanie - do utrwalania samej powierzchni np. w dżemach

∙ za pomocą wysokich ciśnień

Wady i zalety opakowań szklanych

Zalety:

1. zabezpieczenie konserwy przed zanieczyszczeniem cyną i ewentualnymi metalami
2. uwidocznienie treści jednostki opakunkowej
3. umożliwienie użycia wielokrotnego
4. umożliwienie produkcji konserw przy zbyt wysokiej cenie blachy
5. szkło umożliwia produkcję różnego kształtu, wielkości , jest ograniczona

Wady:

1. zwiększenie wagi opakowań i kosztów transportu
2. szkło jest tłukliwe
3. gorsze przewodnictwo cieplne
4. duże zużycie kauczuku i plastikowych krążków na uszczelki

Czym różnią się kremogeny od przecierów?

przecier:

- produkt otrzymany z surowca pozbawionego części grubszych stałych na drodze przetarcia zwykle po uprzednim rozparzeniu

- są utrwalane przez zamrażanie lub aseptyczne składowanie

- ma postać masy zawierającej sok

- wykorzystywany do produkcji marmolad, przecierów, koncentratów i powideł

kremogen:

- jest to przecier poddany zabiegom uszlachetniającym (jest to wyższej jakości przecier)

- są dodatkowo poddawane homogenizacji

- jest utrwalany tylko fizycznie

- ma lepsze rozdrobnienie niż przecier

- wykorzystywany jest do produkcji wyrobów dla dzieci

ocena organoleptyczna powideł

POWIDŁA ŚLIWKOWE - ZE ŚLIWEK WĘGIEREK, SUROWIEC DOJRZAŁY TECHNOLOGICZNIE LUB PRZEJRZAŁY. INNE OWOCE : JABŁKA, WIŚNIE, MORELE, BRZOSKWINIE.

Z WARZYW STOSUJE SIĘ POMIDORY- KONCENTRATY O RÓŻNYM STOPNIU ZAGĘSZCZENIA, EKSTRAKT 12%, 20%, 40%) ALE GŁÓWNIE DO 30%

POWIDŁO - PRODUKT JEDNOGATUNKOWY; OTRZYMANY Z OWOCÓW ŚWIEŻYCH LUB KONSERWOWANYCH POZBAWIONYCH CZĘŚCI NIEJADALNYCH Z DODATKIEM CUKRU BIAŁEGO ZAGĘSZCZONEGO DO ODPOWIEDNIEGO EKSTRAKTU. POWIDŁA MOGĄ BYĆ ZE ŚLIWEK ŚWIEŻYCH, Z PULPY LUB PRZECIERU. SUROWIEC JEST KILKAKROTNIE ZAGĘSZCZANY. W POLSCE POWIDŁA ROBI SIĘ Z KONSERWOWANYCH PRZECIERÓW. EKSTRAKT POWIDEŁ NIE MNIEJ NIŻ 54%. ZAGĘSZCZENIE WYNOSI DO 35%, A NASTĘPNIE EKSTRAKT PODNOSI SIĘ PRZEZ DODANIE CUKRU. PRZECIERY DO PRODUKCJI POWIDEŁ MOGĄ BYĆ KONSERWOWANE WYŁĄCZNIE ZA POMOCĄ SO₂. PRZED PRODUKCJĄ NALEŻY OBLICZYĆ WSAD DO WYPARKI. NA 1 TONĘ POWIDEŁ MOŻEMY ZUŻYĆ MAX 1960KG SUROWCA. STRATY PRODUKCYJNE NAJWIĘKSZE SĄ PRZY ROZLEWIE I WYNOSZĄ 1,5-3,5 %.

GOTOWANIE POWIDEŁ

W APARACIE PRÓŻNIOWYM WYTWARZAMY PODCIŚNIENIE I URUCHAMIAMY MIESZADŁA I PROWADZIMY PODGRZEWANIE, DESULFITACJĘ I ZAGĘSZCZANIE. PO OSIĄGNIĘCIU 35% WPROWADZAMY CUKIER I CAŁOŚĆ MIESZAMY. PO UZYSKANIU 53,5% EKSTRAKTU LIKWIDUJE SIĘ PRÓŻNIĘ, PASTERYZUJE SIĘ I TU NASTĘPUJE ODPROWADZENIE WODY DO STĘŻENIA 54%. WYŁĄCZAMY MIESZADŁA I ROZLEWAMY. OPAKOWANIA TO SŁOJE, PUSZKI, WIADRA, FOLIA PCV. OPAKOWANIA ZAMYKA SIĘ BEZPOŚREDNIO PO ROZLEWIE LUB ZOSTAWIA SIĘ DO WYSTUDZENIA I ZASUSZENIA POWIERZCHNI ( ZABEZPIECZA TO PRZED PLEŚNIENIEM).

SCHEMAT PRODUKCJI POWIDEŁ

OCENA PRZECIERU, CUKRU, OPAKOWAŃ

↓

OBLICZANIE WSADU

↓

POBRANIE PRZECIERU

↓

WPROWADZANIE PRZECIERU SLIWKOWEGO DO KOTŁA

↓

ZAGĘSZCZANIE DO EKSTRAKTU 35%

↓

WPROWADZENIE ROZPUSZCZONEGO CUKRU

↓

PASTERYZACJA PRZY EKSTRAKCIE 55%

↓

NAPEŁNIANIE ZBIORNIKA ROZLEWNICZEGO

↓

ROZLEW NA GORĄCO DO OPAKOWAŃ

↓

ZABEZPIECZENIE POWIERZCHNI SCHŁODZONYCH POWIEDEŁ

↓

ZAMKNIĘCIE WIADER

↓

ETYKIETOWANIE

↓

MAGAZYNOWANIE

↓

OCENA PRODUKCJI I ROZLICZENIE Z PRODUKCJI

JAK OKREŚLIC KONIEC DESULFITACJI - POWRÓT BARWY DO NATURALNEJ

OPAKOWANIA HERMETYCZNE ZAMYKA SIĘ ZARAZ PO ROZLEWIE. NIEHERMETYCZNE NAPEŁNIA SIĘ W NADWADZE, POZOSTAWIA DO WYSTYGNIĘCIA BO PARUJĄC TRACI MASĘ. PO PEŁNYM WYCHŁODZENIU POKRYWA SIĘ KRĄZKIEM PERGAMINU CZĘSTO POKRYTEGO KONSERWANTEM, ZAMYKA WIECZKIEM I KONIEC.

3.Metody utrwalania konserw

Konserwy apertyzowane

PRODUKTY APRTYZOWANE - TO PRODUKTY OTRZYMANE Z OWOCÓW LUB WARZYW, GRZYBÓW W OPAKOWANIU HERMETYCZNYM, O CECHACH MAŁO ZMIENIONYCH OD SUROWCA

TRWAŁOŚĆ UZYSKUJEMY PRZEZ :

PASTERYZACJĘ

STERYLIZACJĘ

Tyndalizację - 3krotna pasteryzacja w odstępach czasowych 24h. Podczas 1 pasteryzacji dochodzi do niszczenia form wegetatywnych, a podczas 2 zostają zniszczone przetrwalniki, podczas 3 wszytskie drobnoustroje chorobotwórcze.

KONSERWY APERTYZOWANE

W ZALEŻNOŚCI OD SUROWCA I DODATKÓW DZIELIMY NA:

KOMPOTY - KONSERWA OWOCOWA APERTYZOWANA MAJĄCA SŁODKĄ ZALEWĘ
KONSERWY WARZYWNE - ZALEWA SŁONA - STERYLIZACJA
KONSERWY WARZYWNO-MIĘSNE
KONSERWY WARZYWNE Z OLEJEM - SMAŻONE W OLEJU
KONSERWY GRZYBOWE - Z ZALEWĄ SŁONĄ LUB SMAŻONE
MARYNATY - Z OWOCÓW, WARZYW, GRZYBÓW, ZALEWA SŁONO-SŁODKO-KWAŚNA → WARZYWA, ZALEWA SŁODKO KWAŚNA →OWOCE

ISTOTA APERTYZACJI

PRAWIDŁOWO PRZEPROWADZONA W OPAKOWANIACH HERMETYCZNYCH,WYMAGA SPEŁNIENIA 3 WARUNKÓW

SZCZELNOŚĆ OPAKOWANIA
ODPOWIEDNIE NAGRZANIE OPAKOWANIA I TREŚCI, ODPOWIEDNIA TEMPERATURA I ODPOWIEDNIO DŁUGI CZAS DZIAŁANIA TĄ TEMP.
JAK NAJDALEJ POSUNIĘTE ODPOWIETRZENIE

SZCZELNOŚĆ OPAKOWANIA DAJE GWARANCJE UTRZYMANIA PRÓŻNI I ZAPOBIEGA ZAKAŻENIOM.

ODPOWIEDNIE NAGRZANIE MA ZNISZCZYĆ DROBNOUSTROJE, KTÓRE POWODUJĄ ZATRUCIA POKARMOWE I TE KTÓRE BYŁYBY W STANIE ROZMNAŻAĆ SIĘ W WARUNKACH SKŁADOWANIA ORAZ ENZYMY RODZIME ŻYWNOŚCI, KTÓRE OBNIŻAJĄ JAKOŚĆ PRODUKTU.

ODPOWIETRZANIE KONSERW PRZED ZAMKNIĘCIEM :

ZAHAMOWANIE PROCESÓW UTLENIANIA W TREŚCI KONSERWY
ZMNIEJSZA PROCESY KOROZJI PUSZKI
ZMNIEJSZA MOŻLIWOŚĆ WYKIEŁKOWANIA PRZETRWALNIKÓW BAKTERII TLENOWYCH

KONSERWY NIE MUSZĄ BYĆ CAŁKOWICIE JAŁOWE. DĄŻENIE DO WYJAŁOWIENIA WYMAGA STOSOWANIA BARDZO WYSOKICH TEMP. CO WPŁYWA NIEKORZYSTNIE NA JAKOŚĆ I TRWAŁOŚĆ WYPRODUKOWANEGO PRODUKTU.

WYRÓŻNIAMY TRWAŁOŚĆ HANDLOWĄ I TECHNICZNĄ.

W CZASIE WYJAŁOWIENIA ZACHODZI:

ZNISZCZENIE ENZYMÓW I DROBNOUSTROJÓW
POLEPSZENIE CECH KULINARNO- SMAKOWYCH
ODPOWIETRZENIE

NASTĘPUJĄ ZJAWISKA NEGATYWNE :

OBNIŻA SIĘ WARTOŚĆ ODŻYWCZA

OBNIŻENIE ORGANOLEPTYCZNEJ JAKOŚCI PRODUKTU

KONSERWA ODPOWIETRZONA MA WIECZKO WKLĘSŁE. TREŚĆ KONSERWY POWINNA BYĆ ODPOWIEDNIO NAGRZANA PRZEZ ODPOWIEDNI CZAS.

4. jaką role pełnią w produkcji marmolad przeciery podstawowe.

PRZECIER PODSTAWOWY - JABŁKOWY, NIEKIEDY ŚLIWKOWY(GDY DUŻO ŚLIWKI), JABŁKA SĄ BOGATE W PEKTYNĘ, ZAPEWNIAJĄ UMIARKOWANIE TWARDĄ KONSYSTENCJĘ MARMOLADY - PRODUKT LEKKO ZŻELOWANY

POZOSTAŁE PRZECIERY MUSZĄ ZAMASKOWAĆ NIEATRAKCYJNY KOLOR PRZECIERU JABŁKOWEGO, MUSZĄ WNIEŚĆ DUŻO ZWIĄZKÓW BARWNIKOWYCH, SMAKOWYCH I ZAPACHOWYCH - SĄ TO WSZYSTKIE OWOCE INTENSYWNIE ZABARWIONE - WIŚNIA, TRUSKAWKA, MALINA, OWOCE LEŚNE, CZARNA PORZECZKA, ARONIA.

UŻYWANIE BARWNIKÓW SYNTETYCZNYCH JEST ZABRONIONE. O JAKOŚCI MARMOLADY DECYDUJE SKŁADNIK OWOCOWY - MUSI SIĘ DOBRAĆ KWAŚNE PRZECIERY, ABY MARMOLADA NIE BYŁA MDŁA, WAŻNY JEST STOPIEŃ DOJRZAŁOŚCI.

PRZECIER JABŁKOWY - DOSTARCZA PEKTYN (JABŁKO W DOJRZAŁOŚCI KONSUMPCYJNEJ LUB NIECO WCZEŚNIEJSZEJ NP. SPADY)

PRZECIERY POZOSTAŁE - DOJRZAŁOŚĆ KONSUMPCYJNA

PRZECIERY ŚWIEŻE - RZADKO, BO MUSIMY GROMADZIĆ PRODUKTY.

PRZECIERY MUSZA BYĆ PODDANE OCENIE

OCENA ORGANOLEPTYCZNA - STAN MIKROBIOLOGICZNY, SMAK, ZAPACH, BARWA

OCENA FIZYKOCHEMICZNA - SIŁA ŻELOWANIA, EKSTRAKT, KWASOWOŚĆ

po co do dżemów dodaje się wysokosłodzony cukier i kwas cytrynowy

DO PRODUKCJI DŻEMU STOS. WYPARKĘ KULISTĄ ( PRZY POWIDŁACH - CYLINDRYCZNA).

PRZEBIEG GOTOWANIA DŻEMU W WYPARCE

PRZY POMOCY WĘŻA ZSAWNEGO WPROWADZA SIĘ DO KOTŁA WYPARKI SUROWIEC (PULPA, PRZECIER, OWOCE MROŻONE LUB ŚWIEŻE) WYTWARZA SIĘ PODCIŚNIENIE I PODGRZEWA OWOCE. W TYM CZASIE NASTĘPUJE DESULFITACJA. W WYPARCE SĄ DWA MIESZADŁA : 1-MA ZA ZADANIE ZGARNIAĆ Z POWIERZCHNI WYPARKI OWOCE BY SIĘ NIE PRZYPALIŁY, 2- MA MIESZAĆ MASĘ. UWALNIAMY SO₂(JEŚLI BYŁ KONSERWOWANY) ZBIERA SIĘ WRAZ Z PARAMI W SKRAPLACZU. CAŁY CZAS GOTOWANIA MOŻEMY OBSERWOWAĆ (WZIERNIK), PO ZAKOŃCZONEJ DESULFITACJI WPROWADZA SIĘ USTALONĄ ILOŚĆ CUKRU, PARTIAMI TAK ABY NIE PRZERWAĆ GOTOWANIA. PRZY PRODUKCJI DŻEMÓW MOŻEMY DODAĆ SYROPU SKROBIOWEGO(PO DODANIU CUKRU). GOTOWANIE Z CUKREM POWINNO BYĆ ŁAGODNE BY NIE POWODOWAĆ PAROWANIA, A JEDYNIE WYSYCENIE CUKREM. DALSZE GOTOWANIE TRWA TAK DŁUGO AŻ MASA DŻEMOWA OSIĄGNIE EKSTRAKT WYŻSZY O 3% OD EKSTRAKTU ZAŁOŻONEGO. JEST TO SYGNAŁ DLA NAS ABY WPROWADZAĆ POZOSTAŁE SKŁADNIKI DŻEMU TZN. PREPARAT PEKTYNOWY - DOKŁADNIE MIESZAMY I DODAJEMY KWAS. BARDZO WAŻNA KOLEJNOŚĆ TYCH CZYNNOŚCI. JEŚLI DŁUGO GOTOWALIBYŚMY PO DODANIU PEKTYN TO PEKTYNY ULEGŁY BY ROZKŁADOWI, NIE SPEŁNIAŁY BY FUNKCJI, KWAS DODAJEMY NA KOŃCU , BO IM BARDZIEJ KWAŚNE ŚRODOWISKO TO ROZKŁAD PEKTYN WIĘKSZY. KOLEJNOŚĆ DODAWANIA OWOCÓW I CUKRÓW JEST INNA W ZALEŻNOŚCI OD SUROWCA. OWOCE ŚWIEŻE NIE MAJĄ SOKU, ULEGŁY BY PRZYPALENIU( NIE MA SKŁADNIKA PŁYNNEGO), DLATEGO NA POCZĄTEK ROZPUSZCZAMY POŁOWĘ CUKRU - SYROP CUKROWY, KTÓRY WPROWADZAMY DO WYPARKI, DOPIERO POTEM OWOCE ŚWIEŻE PO ODPAROWANIU WODY DODAJEMY RESZTĘ CUKRU I DALEJ TAK SAMO.

PRZY ZASTOSOWANIU OWOCÓW MROŻONYCH ( TE KTÓRE WYDZIELAJĄ SOK, MALINY, TRUSKAWKI NIE WPROWADZAMY DO SYROPU CUKROWEGO).

PRZED ROZLEWEM MASĘ DŻEMOWA NALEŻY SPASTERYZOWAĆ, TEMP. 90-95°C. W WYPARCE MUSIMY ZLIKWIDOWAĆ ZREDUKOWANE CIŚNIENIE. PO PASTERYZACJI MASĘ PRZEPOMPOWUJEMY DO ZBIORNIKA PRZY ROZLEWACZCE I ROZLEWAMY DO OPAKOWAŃ.

NIERAZ DODATEK KWASÓW ORGANICZNYCH PRZENOSIMY DO ZBIORNIKA PRZY ROZLEWACZCE. WTEDY ZBIORNIK TEN MUSI MIEĆ MIESZADŁO, GDY GO NIE MA TO NIE MOŻNA ZASTOSOWAĆ TEJ METODY.

CZYNNOŚCI ROZLEWU DŻEMU - W POMIESZCZENIACH ODDZIELONYCH, MIEJSCE GDZIE NASTĘPUJE GOTOWANIE DŻEMÓW JEST MIEJSCEM GDZIE TRUDNO UTRZYMAĆ IDEALNĄ CZYSTOŚĆ.

LINIA DO PRODUKCJI DŻEMÓW

POMIESZCZENIE DO PRZYGOTOWANIA WSADU
POMIESZCZENIE DO GOTOWANIA DŻEMU
KOMORA STERYLNA DO ROZLEWU
PRZEDPOKÓJ DO KOMORY STERYLNEJ

apertyzacja pasteryzacja i sterylizacja.

Apertyzacja- utrwalanie produktów za pomocą wysokiej temperatury.Obejmuje ona:

Pasteryzacje i sterylizację. To, którą z metod wybierzemy uzależnione jest od pH.

Granicznym, pH dla rozwoju Clostridium Botulinum i przetrwalników jest (4,5-4,6) poniżej tego pH bakterie te już się nie rozwijają.

Soki, marynaty- charakteryzują się niskim pH, dlatego stosowana jest w tym przypadku pasteryzacja.

Konserwy warzywne- maja wyższe pH, dlatego tu stosowana jest sterylizacja(hamujemy rozwój niepożądanych bakterii).

Poniżej pH 4,5 pasteryzacja w temp.do 100⁰C

Powyżej pH 4,5- sterylizacja w temperaturze powyżej 100^oC.

Na ciepło oporność drobnoustrojów maja wpływ:

Sól, cukier(do 3% zwiększa ciepło oporność)- zwiększają ciepło oporność drobnoustrojów utrudniając ich eliminacje.
Białka i tłuszcze - jak powyżej.
Antyseptyki, zw.konserwujace(kwas sorbowy)- ułatwiają niszczenie drobnoustrojów - zmniejszają ich ciepło oporność.

W zależności od pH żywność dzielimy na:

Niekwaśną i mało kwaśną- o pH powyżej 4,6- zaliczamy tu: groszek, szparagi, fasolę, mleko, masło, drób, ryby.
Kwaśną- o pH 3,7-4,6- zaliczamy tu: gruszki, morele, pomidory, czerwoną kapustę.
Bardzo kwaśna - o pH poniżej 3,7- zaliczamy tu większość owoców, ogórki kiszone, kapustę kiszona.

TYNDALIZACJA- proces trzykrotnej pasteryzacji w odstępach czasowych równych 24 h.

Podczas pierwszej pasteryzacji dochodzi do zniszczenia form wegetatywnych, podczas drugiej zostają zniszczone przetrwalniki, podczas trzeciej wszystkie drobnoustroje chorobotwórcze procesowi tyndalizacji mogą być poddawane wszystkie rodzaje warzyw