PRZECHOWYWANIE ZAKWASU

 

 

Trochę o pielęgnacji i przetrzymywaniu zakwasu

Wyhodowany zakwas możemy bez problemu przechowywać w lodowce. Poprzez obniżenie temperatury spowalniamy proces fermentacyjny zakwasu, inaczej musielibyśmy go karmić i karmić tzn. dodawać mu nowe porcje mąki i wody bez końca. Zakwas stojący w temperaturze pokojowej ma dość duży apetyt i kiedy zje już wszystko (a trwa to mniej więcej dobę) zaczyna powoli obumierać. Robi się coraz kwaśniejszy, pachnie okropnie, często też pleśnieje i nadaje się już tylko do wyrzucenia. Dlatego też, po odebraniu odpowiedniej porcji zakwasu do wypieku, resztę wstawiamy zawsze do lodówki. Zakwas w lodówce wytrzymuje 1-2 tygodni bez karmienia. Im starszy, tym odporniejszy na dłuższą głodówkę.

Do zakwasu nie należy dodawać soli. Jeśli chcemy odłożyć część ciasta chlebowego na później, musimy to zrobić koniecznie przed dodaniem soli. Sól hamuje rozwój dzikich drożdży. Ale sól spełnia bardzo ważną rolę przy pieczeniu, oprócz podnoszenia jego walorów smakowych, mianowicie stabilizuje strukturę ciasta chlebowego.

Teoretycznie można do każdego chleba zaczynać zakwas od nowa, tzn. zakwaszać mąkę przez 5 dni, a potem używać ją jako zaczyn do wypieku. Jest to jednak strata czasu i marnotrawstwo. Już dawno zorientowano się, że im starszy zakwas tym bardziej stabilny i odporny na zniszczenie. Wielu piekarzy jest w posiadaniu kilkuletniego zakwasu, czasami kilkusetletniego. Te stare kultury są absolutnym skarbem, jego właściwości i wydajność są z czasem coraz większe. Stary zakwas jest bardzo stabilny i możliwość, że w miarę upływu lat się zepsuje, bądź nie zadziała, jest mało prawdopodobna.

Wystarczy naprawdę mała ilość zakwasu (1-2 łyżki) aby zaszczepić kultury zakwasowe na nowo.

Dawniej robiono to tak:

 

-  Chcąc sobie ułatwić przygotowanie zakwasu, po robieniu ostatniego chleba zatrzymywano kawałek ciasta w dzieży, które, zbite w jedną bryłę, pozostawiano w ciepłym miejscu, używając go następnego dnia. Jeśli ten zakwas miał być użyty dopiero po kilku dniach, należało go przechować w miejscu bardzo zimnym, np. w piwnicy.

- Lub też zakwas zostawiony z poprzedniego pieczenia wkładano do dzieży, zalewano zimną wodą, aby powstrzymać dalszy rozwój fermentacji i tak mógł stać w chłodnym miejscu do 36 godzin.

- Jeżeli zakwas miał być przechowywany dłużej niż 36 godzin, to należało z niego zrobić zacierkę i tę rozsypać po dzieży. W ten sposób można go było przechować do 1 tygodnia.

Zakwas utrzymawano przez dłuższy czas przez tak zwane odmładzanie.

Polegalo ono na tym, że do zakwaszonego już ciasta dogniatało się codziennie pewną ilość świeżego, np., jeżeli zakwas miał być użyty po 2 dniach, to zostawiano tylko połowę potrzebnej ilości, a następnego dnia dogniatano drugie tyle mąki z wodą; jeżeli po 3 dniach, to zostawiano 1/3 ciasta, a przez 2 następne dni dodawano po 1/3 świeżego i tak aż do dnia wypieku. Metoda nieco żmudna, trochę mało ekonomiczna, ale bardzo skuteczna. W ten sposób otrzymywano aktywny, silny zakwas w każdej chwili gotowy do wypieku.

W warunkach domowych mamy parę sposobów przechowywania zakwasu.

- Piekąc w miarę regularnie, tzn. 1-2 razy w tygodniu najłatwiejsze jest przechowywanie zakwasu w formie gęstej mieszaniny w szklanym słoju, lekko zakręconym (nawet w lodówce zakwas musi oddychać). Wystarczy naczynie o pojemności ok. 0,5 l. Stojąc w lodówce i czekając na ponowne ożywienie zakwas często zmienia swoje właściwości. Na powierzchni tworzy się lekko żółtawa lub biała skorupka, pachnie mniej kwaśno, a bardziej chemicznie. Nie jest to powód do niepokoju, bo po dokarmieniu i wymieszaniu wszystko wraca do normy. Takie przechowywanie zakwasu sprawdza się również, kiedy pieczemy tylko od czasu do czasu, np. co parę tygodni.

Jak wygląda karmienie zakwasu przechowywanego w lodówce?

Słoik z zakwasem wyjmujemy z lodówki,  czekamy aż się troche ociepli w temperaturze pokojowej, usuwamy jeśli się wytworzyła, brzydką wierzchnią warstwę, dodajemy 2-3 łyżki swieże mąki i tyle samo wody. Odczekujemy, aż zacznie pracować (1-2 godz) i z powrotem umieszczamy w lodówce. To wszystko.

- Jeśli chcemy jednak przechować zakwas na dłużej, sprawdza się metoda zacierkowa, tzn. dodanie do zakwasu tylko dużej ilości mąki bez wody. Powstaną okruchy zakwasowe, które można przechować w zimnie nawet do pół roku.

- Najlepszą i najpraktyczniejszą metodą przechowania zakwasu na dłużej poza lodówką jest jego całkowite wysuszenie . W tym celu należy rozsmarować aktywny zakwas cienką warstwą na papierze do pieczenia i wysuszyć w temperaturze 25⁰-30⁰C. Tak wysuszony zakwas daje się utrzeć na mąkę i przechowywać szczelnie zamknięty w pojemniku przez czas nieograniczony. Taka forma nadaje się również najlepiej do transportu.

Sproszkowany zakwas daje się błyskawicznie reaktywować przez dodanie małej ilości wody i rozmieszanie na papkę. Już po chwili na powierzchni widoczne są maleńkie pęcherzyki powietrza, a to znak, że nasz zakwas żyje, ma się dobrze, a co najważniejsze nadaje się do wypieku.

Komentarze do strony:

Basia (2009-10-29 20:33:55)

Znowu mam problem.Mój zakwas pszenny tak dzis sie rozchodził...a nie było mnie cały dzien...że wyszedł ze słoika...I co mam teraz zrobic?MA już czwarty dzień,bo nastawiałam go w niedzielę wieczorem.Czy mam go jeszcze dokarmić czy schować do lodówki?bo chyab zrezygnuję z pieczenia chlebka teraz bo czasu mi brakuje.Doradź mi Mirabelko,bo naprawdę nie wiem czy taki zakwas nadaje się do przechowania w lodówce czy jednak jeszcze go podkarmic i dopiero moze jutro do lodówki.Uciekło ok 1/3 zakwasu.Pozdrawiam srdecznie.

MartaZ. (2009-10-26 12:03:00)

Czy zakwas należy zawsze dokarmiać tym samym rodzajem i typem mąki, z której się go wyhodowało?

mirabbelka (2009-10-22 12:18:28)

dlaczego malo uzywam zakwasu pszennego? moze to kiepsko zabrzmi na tej stronie, ale .. z lenistwa. na domowy uzytek pieke chleby zytnie badz mieszane (pszenno-zytnie) a do takich zakwas zytni jest jak najbardziej ok. posiadam rowniez pracowicie wyhodowany zakwas pszenny, ale go sobie ususzylam i reaktywuje bardzo, bardzo rzadko, bo po prostu mi sie nie chce. zreszta w kazdej chwili mozna z zakwasu zytniego zrobic pszenny, dokarmiajac go kilka razy maka pszenna. inna sprawa jest, jesli nie mozemy, lub nie chcemy z jakiegos powodu uzywac zyta. rowniez do wypiekow czysto pszennych, takich jak ciasta na zakwasie lepiej byloby uzywac zakwasu pszennego.. ale mnie ta odrobina zakwasu zytniego nawet w slodkich ciastach nie bardzo przeszkadza, raczej dodaje charakteru. zakwas pszenny latwiej sie rozwarstwia i jest, moim zdaniem, bardziej kaprysny, wiec wole mojego zytniaka :) pozdrawiam - M.

iwona (2009-10-21 12:33:45)

Mirabelko, jestem Ci niezmiernie wdzięczna za radę i bardzo, bardzo się cieszę, że wszystko z zakwasem dobrze. Mam jeszcze pytanie o zakwas pszenny. Przeczytałam gruntownie Twoje przepisy i nie ma tam receptur z użyciem zakwasu pszennego. Dlaczego?

mirabbelka (2009-10-21 10:51:17)

iwona, piszesz, ze nie bylo plesni, a potem o jej rozcienczeniu ??? to co opisujesz jest jak najbardziej normalne. zrobilas prawidlowo. brzydka, wierzchnia warstwe nalezy odlac, reszte dobrze wymieszac i zostawic do dalszego dokarmiania tylko ok 2 lyzki, a bedzie wszystko ok. stary, bo 3-letni zkawas nie da sie tak latwo zepsuc. inna sprawa jest odpowiedz na pytanie czy plesn da sie rozcienczyc? oczywiscie, ze nie. plesn to plesn i nalezy ja wyrzucic. ale plesni nie da sie przeoczyc. bialo-zielonkawy nalot z wloskami. jesli nic takiego nie bylo, spokojnie hoduj swoj zakwas dalej. pozdrawiam - m.

iwona (2009-10-20 13:21:46)

Pilne pytanie i prośba o szybka pomoc. Nie dokarmiałam zakwasu przez jakieś dwa miesiące. Oddzieliła się na górze ciemna woda. Nie ma pleśni, ale ta woda wyglądała nieładnie, więc ją odlałam, dokarmiłam zakwas i normalnie zaczął bąbelkować, choć kolor ma taki jakby o jeden odcień bardziej szary. Pachnie ładnie, ale smak lekko gorzki. I tu moje pytanie: czy zakwas nadaje się do pieczenia, czy nie, bo trochę mi ta czarna woda obrzydziła ten zakwas. Czy pleśń ginie w pieczeniu? Na razie dokarmiam wyrzucam połowę i znów dokarmiam - by ew. pleśnie rozcieńczyć. Ten zakwas ma ponad trzy lata, szkoda mi go wyrzucać, ale może lepiej tak zrobić??

Kinga (2009-09-22 21:08:14)

Mirabbelko i jeszcze dodam ze pod skorupka na ktorej sa male plamki z bialymi wloskami zakwas jest piekny pracujacy itd... czy moznaby uzyc tego podspodem? nie chce zaszkodzic sobie ani rodzinie :(

Kinga (2009-09-22 20:09:30)

Mirabbelko serdecznie prosze o pomoc, moj zaczyn plesnieje ! pieke chleby juz z ponad rok, do tej proy nic takiego sie nie dzialo, zakwas odkladamy do lodowki a po 3-4 dniach dokarmialismy i koeljne chlebki... ostatnio taki dokarmiony zakwas permanetnie mi plenieje, wyparzalam dzierze, zmienilam make i nic dzis znow pokryl sie bialymi mechatymi kropeczkami.... dgyby to byly nasze poczatki w pieczeniu no coz zdarza sie ale nigdy sie to dotej pory nie zdarzylo a procedury nie zmienilismy!!!!!!tesknie za naszym chlebkiem a tu wyglada na to ze trzeba kupic buly w sklpeie i zaczac wyprowadzac zakwas na nowo... co to mzoe byc? serdecznie dziekuje!

Agnieszka (2009-09-04 01:51:37)

Witam. Chciałam zapytać, jak to jest z reaktywowaniem zasuszonego zakwasu. Mój zakwas, który przez cały rok świetnie się sprawdzał, wysuszyłam na blasze przed wyjazdem na wakacje. Po powrocie dodałam mąki i wody, odczekałam parę godzin, i użyłam go do upieczenia chleba. Niestety, chleb w ogóle nie urósł, więc postawiłam zakwas w cieple i karmiłam jeszcze przez dwa dni. W tym czasie zakwas zaczął gwałtownie bąblować, ale kolejny chleb znowu nie chce rosnąć. Co jest nie tak?

mirabbelka (2009-08-25 14:20:40)

plesn jest zielonkawa i ma delikatne wloski. moim zdaniem zakwas jest ok i postapiles wlasciwie zdejmujac wierzchnia warstwe. te reszte nalezu dobrze wymieszac i gruntownie odnowic. tzn dodac duza porcje swiezej maki i wody. pozdrawiam - M.

Tomek (2009-08-24 17:31:31)

Witam. Jestem pod wrażeniem tej strony - już parę razy upiekłem chleb wg Twoich przepisów. Wychodziły b. udane, więc jestem bardzo wdzięczny za informacje, które tu podajesz. Mam ostatnio jednak problem z zakwasem (przechowuję go w lodówce w lekko zakręconym słoiku) - otóż lekko się podniósł, a na wierzchu stworzyła się twarda skorupa z białawym osadem. Pachnie trochę jak ser pleśniowy...Czy to pleśń? Na razie powstrzymałem się do wyrzucenia zakwasu (mam już ponad pół roku), tylko usunąłem tą skorupę - pod nią zakwas wygląda i pachnie w porządku. Korzystać z niego nadal czy jednak na wszelki wypadek wyrzucić?

Maciek (2009-08-17 20:28:49)

Witam, Zrobiłem zakwas. Chleb wychodzi znakomity i to z automatu. Mam tylko taką wątpliwość co do przechowywania. Piekę chleb codziennie. Na razie biorę potrzebną ilość zakwasu i codziennie go uzupełniam ale czy trzymać go w lodówce czy nie?

Wojtek (2009-07-08 21:44:03)

Dzieki za porade. Pniewaz mam w zasadzie dwa zakwasy - jeden 100% przenny a drugi przenno-zytni, to jeden zamroze (mysle, ze pszenny bo jest slabszy) a zytni bede trzymal w lodowce - on jest bardzo "mocny' - dostalem go od kolegi i podejrzewam, ze ma juz kilka lat wiec te 3 tygodnie moze wytrzyma. Pozdrawiam, Wojtek

mirabbelka (2009-07-07 22:26:07)

podobno mozna, ja nie probowalam. jakos nie mam serca, go mrozic ..:)) 3 tygodnie to on spokojnie wytrzyma w lodowce. wystarczy go troche zagescic, to znaczy dodac tyle maki, zeby powstalo dosc geste ciasto. w lekko zakreconym sloiku przetrwa na pewno. zawsze tez mozesz odrobine zasuszyc. pozdrawiam - M.

Wojtek (2009-07-07 16:07:37)

Witam. Poniewaz wyjezdzam na urlop na 3 tygodnie i w tym czasie nie bedzie kto mial karmic mojego zakwasu mam pytanie: Czy zakwas mozna zamrozic ? Pozdrwiam.

Maja (2009-06-23 23:13:21)

chleb jest wyśmienity

mirabbelka (2009-06-19 21:58:01)

tak jak napisalam wyzej, beda to okruchy ciasta, dosc suche, takie ze nie bardzo dadza sie zlepic w jedna bryle. w naszych warunkach raczej powinno sie je przechowywac w lodowce, bo rzadko dysponujemy zimna piwnica badz spizarnia. pozdrawiam - M.

aga-aa (2009-06-19 20:52:05)

Mirabbelko powiedz proszę jak ma wyglądać mniej więcej zakwas po dodaniu tej dużej ilości mąki w celu przechowania go wg metody zacierkowej, bo nie wiem ile mąki dodać i czy trzymać go potem w lodówce?

Tomek (2009-06-17 16:24:51)

Romek na początek trzeba go ożywić czyli pododawać mąki i wody.Do tego procesu potrzebujesz 3-5 łyżek twojego starego zakwasu.A z resztą możesz robić co chcesz :p

romek (2009-06-13 11:34:02)

Mam w lodówce 0,5 L zakwasu , stoi ok. 10 dni . Czy mogę go od razu użyć do ugotowania żurku czy muszę go dokarmiać ?

Sylwia (2009-05-28 21:33:00)

Mirabelko nie chciałam wyrzucać- myślałam o żurku na tym zakwasie.

mirabbelka (2009-05-28 07:32:52)

chyba kilkanascie razy na tej stronie napisane jest, ze nie wyrzucamy raz zaczetego zakwasu, chyba ze splesnieje!!!!! Twoj zakwas prawdopodobnie sie oslabil, wiec trzeba mu zafundowac kuracje odmladzajaca i wzmacniajaca. do tego celu potrzebna jest dobra razowa maka, troche samozaparcia i cierpliwosci. po pierwsze zostaw tylko 2 -3 lyzki z niego (reszte mozna zuzyc do chleba z dodatkiem drozdzy dla smaku lub po prostu wyrzucic). do tych 3 lyzek dodaj porzadna porcje swiezej maki razowej i dobrej wody, odstaw w temp pokojowej i poczekaj. dobrze byloby to powtorzyc pare razy. wtedy nabierze wigoru. pozdrawiam - M.

Sylwia (2009-05-27 14:21:02)

Mirabelko mój zakwas miał się dobrze przez dobre 3 mies, ale ostatnie 2 chlebki to katastrofa zakwas po dokarmianiu nie urósł nie bąbelkował prawie nic a chleb to gniot mogący śmiało udawać chleb krasnoludzki. Help jak go zreanimować? Czy robić nowy a ten spożytkować w innym celu?

Mayko (2009-05-09 15:43:06)

Zmieniłam papier na papier do wypikeków i wszystko się wysmienicie udało. Dziękuję za radę na email.

Mayko (2009-05-06 21:54:00)

Witaj Mirabelko. Właśnei rozsmarowalam zakwas na papierze, wysuszyłam go w 30 C i chciałam go pokrusyzć i przesypać do słoika. Niestety nie chce się oderwać od papieru. Ratuj!!!

pol (2009-05-05 12:01:46)

Witam Mirabelko i bardzo proszę o odpowiedź - jak to jest z tą pleśnią? Jeśli zakwas (gdy zapomnę go dokarmić ) pokrywa się białą, SUCHĄ warstwą (wygląda jakby z małych igiełek) i pachnie zupełnie inaczej - nie kwaskowato ale jak drożdże spożywcze. Czy to pleśń ?

mirabbelka (2009-04-15 22:29:37)

jesli nie splesnial, to mozna go uzyc, ale gruntownie odmlodzic tzn. zostawic tylko 2 lyzki i do tego dodac duza porcje swiezej maki i wody. reszte wyrzucic. pozdrawiam - M.

Wojtek (2009-04-15 17:11:00)

Witam, jestem "świeżym" piekarzem i mam pytanie co do zakwasu. Na tej stronie jest napisane że kiedy zakwas obumiera, to okropnie pachnie. Ale jak pachnie? Bo ja zostawiłem zakwas w temperaturze pokojowej bez dokarmiania i teraz pachnie jak wino owocowe w trakcie fermentacji. Teraz wstawilem do lodówki, czy ten zakwas jeszcze sie nadaje do pieczenia? Nie ma żadnych oznak pleśni.

Ola (2009-04-08 21:00:08)

Och, Mirabbelko -ostatnio zapomniałam zostawić zakwas....nie martwiłam się zbytnio, bo miałam ususzony od koleżanki. Ku mojemu przerażeniu po zmieszaniu proszku z wodą i mąką nic się nie działo.... aż tu nagle -chyba po 24 godzinach- mój zakwas ruszył i ma bardzo przyjemny zapach.... mam nadzieję, ze ożył! czy to możliwe?

Danuta (2009-03-28 21:26:40)

Mam pytanie .Czy upiecze się chleb żytni na samym zakwasie bez dodawania chocby odrobiny drożdży.Mam urzadzenie do pieczenia chleba prubowałam upiec taki chleb niestety nie udał się

Gosia (2009-03-28 18:39:45)

witam. jestem tu nowa. dostałam porcję zakwasu od koleżanki. upiekłam chleb, wyszedł pyszny. ale mam pytanie. odłożyłam porcję posoloną. czy powinnam była odłożyć przed posoleniem ciasta? czy to bardzo zaszkodzi? nadmieniam, że rósł cały dzień super, teraz wstawiłam do lodówki.

Bonifacy (2009-03-28 08:34:52)

Witam, jestem początkującym "piekarzem chlebowym". Dostałem zakwas, który ma postać płyną. W objętości ok. 0.5 l tylko 1/5 to osad (otręby , mąka). Proszę o poradę jak stosować taki zakwas.

mirabbelka (2009-02-19 19:39:07)

jesli robisz chleby pszenno zytnie, powinnas uzywac raczej zakwasu z maki zytniej. zreszta taki dokarmiany tylko biala maka pszenna bardzo Ci sie z czasem oslabi. w takiej mace jest niewiele skladnikow, ktorymi odzywia sie zakwas. A nie praktyczniej byloby upiec wiekszy chleb np. co 3 dni? pozdrawiam - M.

Teska (2009-02-19 18:51:41)

Zrobiłam zakwas z mąki żytniej razowej, a dokarmiam mąką pszenna białą. Robię to codziennie, bo codziennie piekę chlebek. Zakwas stoi sobie na lekko ciepłym grzejniku przykryty gazą. Jak długo mogę go dokarmiać mąką pszenną i czy jest potrzeba dokarmić go od czasu do czasu mąką żytnią? Piekę chlebki z mąki pszennej z dodatkiem ok. 1/3 mąki żytniej razowej oraz sporą garścią otrąb pszennych.

mirabbelka (2009-02-11 23:14:35)

na to samo pytanie odpowiedzialam 3 komentarze nizej.

Karolina (2009-02-11 22:47:45)

witam, dziękuję za świetną stronę. Mam pytanie co do zakwasu wyjetego z lodówki. odpoczytwa tam sobie kilka tygodni i jest regularnie dokarmiany. czy jak będę chciała upiec chlebek to do zaczynu mam dodać zakwasu bezpośrednio z lodówki czy dokarmic calą porcje odczekac i dopiero odebrac trochę na zaczyn?

mirabbelka (2009-02-01 17:24:37)

Jesli nie pieczemy, wystarczy 1-2 razy na tydzien zajrzec do zakwasu. wyjac, jesli trzeba zdjac brzydka warstwe z wierzchu, pomieszac, dodac 1-2 lyzki swiezej maki i tyle samo wody. odstawic na 2-3 godziny w temperaturze pokojowej, zeby chwile popracowal, a potem zaraz do lodowki. pozdrawiam - M.

krzysztof (2009-02-01 12:21:26)

Mam pytanko . W jaki sposób dokarmić zakwas przechowywany w lodówce ? Wyjąć z lodówki , dosypać mąki , a wodę też ? I co potem - wymieszać i od razu z nim do " sypialni " /lodówki/ czy pozostawić go na jakiś czas poza lodówką ? Dodam , że nie mam zamiaru w tym momencie piec chleba. Proszę o podanie tych szczegółów . Pozdrawiam.

Ewa (2009-01-17 19:31:52)

hej. Dla tych co mają problem z reanimacją zasuszonego zakwasu- reanimowałam swoj zakwas poprzez dodanie odrobiny ciepłej wody z 1. łyżeczką cukru, po około 1,5h dodałam do niego łyżeczkę mąki żytniej z odrobiną wody. Zakwas szaleje w miseczce :) pozdrawiam

mirabbelka (2009-01-10 22:55:09)

jesli siedzial w lodowce np tydzien to bezwzglednie lepiej dokarmic, odczekac co najmniej 8 godzin i dopiero uzyc. jesli zas od ostatniego karmienia minelo niewiele czasu, czyli 1-2 dni to mozna wziac te 2 lyzki do nowego zaczynu od razu. Ja tak robie. pozdrawiam - M.

Kasik (2009-01-10 22:04:43)

A ja mam takie pytanie, jak wyciągnę zakwas z lodówki i odczekam 1 godzinę kiedy to nowy domownik porozgląda się po lodówce to już po godzinie mogę go użyć ? czy najpierw dokarmić a dopiero potem, po jednej dobie użyć ??

Magdalena (2009-01-04 16:10:58)

Mam mąkę razową żytnią z gospodarstwa ekologicznego, jej termin przydatności do spożycia mija 26 stycznia, mogę jej jeszcze użyć do zakwasu, czy kupić nową?

Basiek (2008-12-28 15:10:28)

Dziękuje, bałam sie ,że będę musiała go wyrzucic. Tym bardziej, ze gdy upieklam chlebuś to był taki jakis gliniasty- ale moze to kwestia niedopieczenia mój chlebuś piekl sie kolo 1 godz. wiec musi piec się dłużej, bo wygladał na niezbyt upieczony. Bede próbowac jeszcze raz.

mirabelka (2008-12-27 22:44:33)

dobry, tylko trzeba mu posewicic troche uwgi. dobrze rozmieszac, jesli jest go duzo to czesc wyrzucic i dokarmic swieza maka i woda. maki troche wiecej, bo pewnie jest za rzadki jesli sie tak rozwarstwia. zreszta mlody zakwas czesto ma taka tendencje, potem mu to przejdzie. zapach acetonu to znak, ze jest glodny. w lodowce zakwas tez powinien oddychac, wiec upewnij sie ze nie jest szczelnie zakrecony. pozdrawiam - M.

Basiek (2008-12-26 22:11:07)

Witam! Ja mam pytanie odnośnie wyglądu zakwasu- 21.12 zostawiłam zakwas w lodówce na zaś- w słoiku lekko przykręcony przykrywką- u mnie po kilku dniach konkretnie dzis jakby oddzielil sie na wode i mase stałą- czy to normalne - czy może robi się coś niedobrego/ Oczywiście zakwas robiłam z Twojego przepisu droga mistrzyni?? Czy ten zakwas jest dobry?? Ma taki lekko alkoholowy zpach.

Jacek (2008-12-21 04:53:33)

Dziękuję za pomoc. Z tego wynika, że moim problemem jest mąka żytnia - piekę tylko na razowej. Niestety nigdzie w UK (Szkocja) nie mogę znaleźć jasnej mąki żytniej. W Tesco i w sklepach ze zdrową żywnością można kupić jedynie mąkę razową. Dlatego mam pytanie do piekarzy w UK. Gdzie można kupic jaśniejsze typy mąki zytniej?

mirabbelka (2008-12-17 15:55:28)

Jacku, zazwyczaj wszyscy maja odwrotne klopoty, to znaczy zakwas zbyt slaby. tak sobie mysle, ze pewnie masz dosc duzo tego zakwasu, a do kazdego nastepnego chleba potrzeba tak niewiele. jesli pachnie alkoholowo, to nie ma sensu przetrzymywac duzej ilosci. czesc po prostu wyrzuc, gruntownie odswiez swieza maka. te brzydka warstwe wierzchnia nalezy zawsze wyrzucac. zeby spowolnic fermentacje mozna tez uzyc bardziej oczyszczonej maki. pozdrawiam - M.

Jacek (2008-12-17 15:44:45)

Chciałbym serdecznie pozdrowić i podziekować za ten serwis. Mam już kilkutygodniowy zakwas i chyba jest już w miarę stabilny i silny. Ale mam problem ze zbyt dużą siłą. Chyba za bardzo rozpleniły się drożdże. Efekt jest taki że chleb chyba ma za mocny (alkoholowy) smak i jest chyba trochę za mało kwaśny. Piszę chyba bo nigdy nie miałem okazji jeść prawdziwego, wiejskiego chleba. Ponadto po tygodniu trzymania zakwasu w lodówce rosną na nim drożdże. Powierzchnia staje się szara i matowa. Podobnia do białego sera zostawionego w ciepłym. Nie ma to włosów i nie zmienia kolorów na ciemne więc chyba nie jest to pleśń. Pozdrawiam i dziękuję za pomoc.

mirabbelka (2008-11-25 09:51:37)

zakwas po dokarmieniu powinien sobie chwile popracowac w kuchni, ale potem, jesli nie chcemy go uzyc do nastepnego chleba, trzeba go schowac do lodowki. w ten sposob spowolnimy fermentacje. inaczej za kilka godzin (ok. 6-8) potrzebowalby nowej porcji jedzenia. pozdrawiam - M.

Radek K. (2008-11-24 17:19:28)

Na początku pragnąłbym wszystkich serdecznie przywitać i pogratulować Właścicielce strony za cenne informacje. Jako początkujący domowy piekarz chciałbym spytać o kwestię związaną z przechowywaniem zakwasu, a mianowicie... czy przechowując zakwas w lodówce, po jego wyciągnięciu i dokarmieniu powinienem od razu włożyć go z powrotem do lodówki?

mirabelka (2008-11-07 17:16:15)

na pewno byla to plesn? czasami na zakwasie wytwarza sie taka bialawo-zoltawa skorupa, ale to nie jest jeszcze plesn. no, ale jesli jestes pewna... to nie pozostaje nic jak wyrzucic i zaczac od nowa, bo z takim zakwasem juz sie nic nie da zrobic. wcale jednak nie musialo to miec cos wspolnego z Twoim sposobem przechowywania. bardzo mozliwe, ze mialas w lodowce cytrusy, ktore mogly byc zainfekowane. niestety zdarza sie to tez, kiedy uzyjemy maki, ktora byla niewlasciwie przechowywana i tez mogla miec jakies zaczatki plesni. czasami kupujemy kota w worku :( pozdrawiam - M.

Ela ż (2008-11-07 16:32:13)

witam. dzieki tej stronie upieklam juz pare pieknych chlebow pszennych i zytnich na zakwasie. ale dzis nagle moj zakwas zaplesnial.... (zakwas byl juz doswiadczony, mial pare tygodni, przechowywany w lodowce, wyjmowany i dokarmiany raz na tydzien - i raz na tydzien pieklam z niego udane chlebki) - co moglo byc przyczyną pojawienia sie plesni? jak tego uniknac na przyszlosc? pozdrawiam

Eva (2008-05-22 17:54:06)

Super, że jest ta strona. Ostatnio dostałam zakwas (majówka z jogą) i piekłam już kilkakrotnie chleb. Miałam jednak kilka niejasności i proszę trafiłam na tak wspaniałą stronę. Dziękuję i gorąco pozdrawiam

M. (2008-05-17 20:41:38)

wszystko na ten temat jest napisane w rozdziale " mamy zakwas i co dalej?". jest tam fragment o odpowiedziach na najczesciej zadawane pytania. mysle ze sa to takze i na Twoje :) pozdrawiam M.

Margo (2008-05-17 07:33:12)

Witam. Dziękuję za tą stronę!!! Mam wątpliwości i proszę o radę: Jakiś czas temu piekłam chleb żytni na zakwasie regularnie metodą III fazową - do zakwaszania ciasta w I fazie używałam mieszanki ujętej z ostatniego pieczenia w fazie II (przechowywanej następnie w lodówce). Teraz chcę powrócić do pieczenia i zastanawiam się, czy to czym zakwaszałam ciasto to był zakwas? Czy zaczątek? :( Czy robić tak jak robiłam, czy jednak po wychodowaniu zakwasu przechowywać go w lodówce, dokarmiać i nim zakwaszać ciasto? I jak dokarmiać zakwas przechowywany w lodówce - po dokarmieniu mam go od razu włożyć do lodówki czy potrzymać jakiś czas w cieple, żeby przefermentował?

M. (2008-05-04 18:25:05)

ja co prawda jeszcze nie probowalam mrozic zakwasu, ale kilkakrotnie czytalam o tym, ze mozna.

Beata (2008-05-03 22:26:23)

Czy zakwas mozna zamrozić?

M. (2008-04-22 10:00:53)

po pierwsze gratuluje zakwasu! jesli nawet w lodowce jest taki aktywny to bardzo dobrze wróży. starszy zakwas mozna przetrzymac bez karmienia nawet do 2 tygodni, ale lepiej jest co najmniej raz na tydzien do niego zajrzec, dodac 1-2 lyzki swiezej maki i wody, a jesli sie nie piecze 2 lyzki starego przedtem wyrzucic. nie ma potrzeby produkowania nadmiaru zakwasu jesli sie go nie uzywa. na pewno trzeba go obserwowac. taki mocno babelkujacy nie musi byc mieszany, gorzej gdy na wierzchu tworzy sie gruba brzydka warstwa, a przez szklo nie widac zadnych babelkow. taki zakwas trzeba koniecznie odswiezyc, czyli wyrzucic to co na gorze, mocno pomieszac i dac mu cos do jedzenia.

Natasza (2008-04-21 22:55:51)

Mam kilka pytań: 1. Jak długo (maksymalnie) można przechowywać zakwas w lodówce? Do tygodnia? 2. Czy zakwas w lodówce należy chociaż trochę dokarmiać i mieszać, czy w ogóle go nie ruszać? (mój fermentuje jak głupi, mimo trzymania w lodówce ;) )

---