04.01.2008

Temat : relacje międzygatunkowe

Ekologia- bada zależności miedzy org. stosunki miedzy org a środowiskiem

Ekologia mikroorganizmów- zajmuje się jedynie pewnym układu ekologicznego

Ekosystem- podstawowa jednostka ewolucji zawierająca składniki abiotyczne (warunki fiz i chem, w jakich żyją org) i biotyczne (zespół żywych org zwany biocenozą )

Siedlisko- miejsce lub stanowisko które dany org (pojedynczy osobnik lub populacja) normalnie zamieszkuje

Nisza ekologiczna- odnosi się od funkcjonowania gatunków populacji w zespole. Charakteryzuje zawód lub zajęcia danego gat, określone przez wymagania pokarmowe, właściwości kinetyczne, zdolności biochemiczne, cechy strukturalne i tolerancje w stosunku do warunków środowiska

Mikroorganizmy autochtoniczne -zawsze są obecne w danym ekosystemie np. glebie, jelicie. Często org ściśle wyspecjalizowane

Mikroorganizmy allochtoniczne -(zymogenie) są zależne od chwilowego wzrostu stężenia pewnych składników odżywczych lub od obecności specyficznych składników

Symbioza- stosunki partnerskie, rozwijające się między mikroorganizmami a zwierzętami lub roślinami. Okresowe lub trwałe współżycie dwóch gat.

Istniej kilka kategorii symbioz w zależności od stopnia korzyści i wzajemnego powiązania miedzy partnerami.

Symbioza mutualistyczna ( mutualizm) - typ symbiozy w którym wzajemny związek jest korzystny, a nawet niezbędny dla utrzymania się przy życiu obu partnerów np.

1 wiciowce żyjące w przewodzie pokarmowym termitów

2 zielenica Lamberta osiedlająca się w skrzelach raków

3 porosty

Komensalizm- współżycie w którym jeden partner ma jakąś korzyść, a drugi nie ponosi szkód.

*symbioza sinic i paproci wodnej

*mikoryza u niektórych mszaków i paprotników

Neutralizm - współżycie nie wywierające na siebie znaczącego wpływu

Ektosymbioza - jeden z partnerów znajduje się poza komórkami drugiego

Endosymbioza - jeden z partner występuje w komórkach drugiego. Wiekszy partner to gospodarz.

ODZIAŁYWNIA MIEDZY ORGANIZMAMI

1. bezpośrednie- bezpośrednie działanie org na org

2. pośrednie - modyfikacja środowiska, modyfikacja chem środowiska, zmiana fizycznych właściwości środowiska

ODZIAŁYWNIA POŚREDNIE BAKTERII

1. bakterie tlenowe korzystają z metabolitów produkowanych przez względne beztlenowce

2. walka o pokarm (działanie antagonistyczne - konkurencja)

3. wytwarzanie składników szkodliwych -antybiotyki

4. bakterie azotowe-symbioza Nitrosomonas utleniająca amoniak do azotynu (silnie toksyczny). Azotyny są jedynym substratem energetycznym

Synergizm - zjawisko skuteczniejszej degradacji zw.org przez populację mieszaną, co przejawia się wystąpieniem w środowisku zmian, które żaden z drobnoustrojów oddzielnie nie może wywołac np. Staphylococcus ureus, Salmonella paratyphi B

Salmonella nie może wykorzystać laktozy, staphylococcus rozkłada ją do cukrów prostych (glukoza, galaktoza) a z glukozy korzysta Salmonella (wytwarza gaz)

Metabioza- określają następstwo w których jeden „przygotowuje” środowisko dla następnego np. Loctococcus Lactis (1), Lactobacillus Lachis (2), Geotrichum candidum (3), Pro biomibacterium ( 4), bakterie gnilne (5)

w mleku :

-obniżenie potencjału

- namnażanie (1) laktoza => kwas mlekowy => dużo kwasu (3)

- rozwój baklterii propionowych (4) i odkwaszenie środowiska

- brak laktozy, kw. mlekowego, pozostała kazeina (masa białkoa0(5) bakterie gnilne

Symbioza - np. bakterie brodawkowe na powierzchni rośliny narośla => brodawki (pasożytnictwo symbiotyczne)

Bakterie Rhizobium dostarczają azotu

* roślinom motylkowym, a korzystają z węglowodanów

* azot w formie zredukowanej gł. Glutaminian i asparaginian

Drobnoustroje fitopatogenne - wywołują choroby roślin. Wytwarzają sluzy, które ułatwiają adhezję na gładkiej pow. Części roślin. Przez ucisk w przestrzeni miedzy komórkowej niszczą otaczające kom. Pektynazy rozpuszczają substancje cementującą tkanki, enzymy hydrolizują błonnik np. Pseudomonas, Agrobacterium, Corynebaderium

OBAJWY CHOROBOWE:

-martwica (nekroza) liści i owoców

- obumieranie pędów (zaczopowanie naczyń przewodzących śluzem )

- guzy (typu nowotworowego (tumory) )

- brodawki (---------//------------//--------------)

ODZIAŁYWNIA BEZPOŚREDNIE

1. pożeranie

2. pasożytnictwo (wykorzystane przez drobnoustrój większego organizmu jako stałej lub przejściowej niszy ekologicznej)

„ czerwone przypływy”- bakterie glebowe syntetyzują Wit. B12 gdy trafią do wody nastepuje obfity rozwój czerwono-brązowych wiciowców, barwią wodę na czerwono, wydzielają toksyny szkodliwe dla ryb

Bakterie - pasożyty zewnętrzne

1. pasożyty przejściowe - takie dla którego org jest tylko jednym z siedlisk bytowania np. Lactobaccillus acidopnillus

2. pasożyty względne - zmiennie głównym siedliskiem życia, może jakiś czas przebywac poza org np. Escheria coli

3. pasożyty bezwzględne - org zwierzecia tylko 1 siedliskiem np. Mycobacterium lepae

1. MIKROBIOLOGIA ŻYWNOŚCI

Takson - grupa organizmów podzielona wg. gatunków, rodzajów, szczepów

Klasyfikacje

1. sztuczna- brała pod uwagę niewiele cech drobnoustrojów np. kształt, tzw. klasyfikacja monofetyczna (brała pod uwagę jeną cechę), przyczyna wielu błędów

Nowoczesne klasyfikacje

-cechy morfologiczne

- cechy fizjologiczne

- cechy genetyczne

2. klasyfikacja filogenetyczna -pokrewieństwo ewolucyjne, cechy fenotypowe

Identyfikacja ma na celu umieszczenie szczepów w odpowiednim taksonie. Oparta na cechach morfologicznych i fizjologicznych

Rodzina => rząd => klasa => gromada

Katabolizm- ogół r-ij chemicznych metabolizmu prowadzący do rozpadu złożonych związków chemicznych na prostsze cząstki, r-je egzoenergetyczne

Anabolizm- grupa r-ji chemicznych, w wyniku których z prostych substratów powstają związki złożone, gromadzące energię, r-je endoergiczne

Do tych procesów potrzeba energii. Jej rodzaj zalezy od tego jakie ma źródło

Podział

-autotrofy

-heterotrofy

Fototrofy- wykorzystują energię słoneczną saprofity, nie występują w żywności

Chemotrofy - jako energięenergia chemiczna związków organicznych i nieorganicznych

Organotrofy - wykorzystują organiczne donatory elektronów ( redukują NAD+, r-je utleniania i redukcji)

Charakteryzując typ pokarmowy drobnoustrojów łączymy te 2zjawiska tzn. źródło energii i źródło elektronów potrzebnych do redukcji NAD+ i NADP+

FOTOLITOTROFY- źr. Energii są promienie słoneczne, donatory elektronów -związki nieorganiczne (odpowiednik autotrofów roślinnych)

CHEMOLITOTROFY0 energia z r-ji biochemicznych , elektrony z substancji nieorganicznych

CHEMOORGANOTROFY - energia z rozkładu związków organicznych, elektrony z substancji organicznych

Badania prowadzi się na odpowiednich podłożach

-diagnostycznych

-wybiórczych

Bada się gł właściwości r-ji katabolicznych, rozkładu pewnych substancji, które dostarczamy drobnoustrojom. Przy pomocy wskaźników.

Badania szlaków metabolicznych

-rozkład cukrów (węglowodanów), właściwości glikolityczne

-metabolizm protolityvczny (rozkład białek, aminokwasów, ketonów)

-metabolizm tłuszczy

Wskaźniki barwne mają około 1% cukru. Zmiana optyczna środowiska.

Współczynnik Jaccarda-Sneatna

-gdy badamy organizm i organizm referencyjny (badany). Gdy WSP. =1 organizmy identyczne.

S_AB =

nS+ => ilość cech wspólnych

Nd ilość cech różnicujących

Aby określic całkowite powinowactwo trzeba przeprowadzić badanie genetyczne - in viro ( na żywo)

In-vitro -> badanie chromosomów

In - viro -> polega na tym, że w bardzo określonych , jednakowych warunkach hoduje sie drobnoustroje homologiczne R i R' i w takich samych warunkach hoduje się drobnoustroje badane X i X',. porównujemy ile powstało R' i X' czy są identyczne w 10%

R x X

R x R !

Chargaff 1949r. - wykazał że właściwości zasad pirymidynowych i purynowych rózni się w poszczególnych gat i ich wartości jest stała

Lee 1956 - współ guaniny i cytozyny

K= A+T / G+C

GC=
- wartośćreferencyjna

Pozwala na oddzielenie dwóch taksonów jeżeli jest tak samo to należy ustalić sekwencje tych zasad. Prowadzi się to przez hybrydyzację kwasów nukleinowych = uzyskujemy materiał genetyczny z badanego i referencyjnego drobnoustroju

Przeprowadza się denaturację DNA, rozdziela ją i ochładza (powoli) i łączy się je w dwuniciowe struktury. Liczy się ilość rekombinacij

R x X - ilość rekombinacji hybrydy

R x R - ilość rekombinacji z org. referencyjnego

W każdej żywności istnieją bakterie saprofityczne. Ale ich ilość nie może przekraczać 10⁷

JEDNOSTKI BADAJACE JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI

- Państwowa Inspekcja Sanitarna

- Weterynaryjna Inspekcja Sanitarna

- Państwowa Inspekcja Handlowa

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI

Dyspozycyjność Atrakcyjność Zdrowotność

-rozpoznawalność - wygląd zewnętrzny -bezpieczeństwo

- wielkość - zapach - wartość odżywcza

-trwałość - konsystencja - wartość kaloryczna

- łatwość przygotowania - struktura -wartość dietetyczna

- smakowitość

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA PRODUKTÓW

- bezpieczeństwo - trwałość mikrobiolog. -dietetyczność -akceptowalność

-nieobecność org -max okres utrzymania obecność żywych sensoryczna

patogennych i dobrej jakości mikrobiolog. kultur bakterii

toksycznych

Zapewnienie jakości- produkty żywnościowe które w całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji zastosowano system gwarantujący zupełnie ustalone wymagania żywności

Będziemy oceniać jakość organoleptyczną i higieniczność żywności

Jakość higieniczna - obniżenie gdy będzie taka ilośc toksyn lub endotoksyn która będzie prowadziła do zatrucia lub zakażeń pokarmowych

Egzotoksyny wydzielane do środowiska i endotoksyny (integralna część komórki)

Jakość zmiany hodowlanej - niebezpiecznie dla konsumenta zmiany wykluczają jego spożycie - modyfikacja tekstury, wyglądu na skutek rozkładu makromolekuł, wytworzenia barwnikó pasożytniczych, uwalnianie gazu, zmiana smaku, zapachu, zmiana wartości kalorycznej i odżywczej

Porównanie egzo- i endotoksyn

Egzotoksyny Endotoksyny

-duża ilość w pożywieniu - na zewnątrz po dezintegracji

- wysoce toksyczne - słabo toksyczne

- duża śmiertelność - wytrzymuja temp 60C ponad kilka godz

- niskotermiczne -nie wywołują powstawania przeciwciał

-silne antygeny -kompleks lipopolisacharydowy

-różna masa cząsteczkowa - wytwarzane gł. Przez bakterie gram ujemne G-

- nie tylko wytwarzane przez bakterie ( grzyby -mikrotoksyny)

1. Temat: ŹRÓDŁA ZANIECZYSZCZEŃ W ŻYNOŚCI

Źródła mikroorganizmów

1 gleba i woda

Bakterie: Grzyby strzępkowe Fitopatogenne

Aerobacter (enterobacter) Aspergillus chorobotwórcze dla

Alcaligencs Rhizopus zwierząt: ailomyces

Bacillus Penicillum saprotegua

Clostridium Trichothecium

Micrococcus Botrytis

Proteus Pseudomonas Fusarium

Serratia, Saracina

Streptomyces

Listeria

2 rośliny i produkty pochodzenia roślinnego

Bakterie grzyby strzępkowe drożdże

Acetobacter botrytis saccharomyces

Enterobacter Geotrichum Rhodotorula

Erwinia Rhizopus

Flarobacterium phytophtora

Kurthina

Lactobacillus

Laconosta

Paracolobacterium

Streptococcus

3 przewód pokarmowy człowieka ( zwierząt Bacteroidesfragilus)

Bakterie: Escherichia, Proteus, Salmonella, Shigella, Streptococcus, Clostridium, Pseudomonas

Drobnoustrój	specyf. w stos. do przewodu pokarmowego	wytrzymałość poza przewodem
Escherichia	Dobra	Mało odporne
Citrobacter	b. słaba	Bardziej odporne niz Escherichia
Enterobacter	b. słaba	j.w
Clostridium	Słaba	Wytrzymałe (przetrwalniki)
Streptococcus i Enterococcus	dyskusyjna	Najbardziej oporne
Klobsiella	dobra	Bardziej odporne niz Escherichia

Grzyby nie sa przekazywane z odchodami

4 inne źródła zanieczyszczeń

a) obróbka żywności

ręce -> staphylococcus, saracena, enterobacteria, (zanieczyszczenia fekalne), liczne grzyby, drożdże

b) zwierzęta i owady -> sa tylko wektorami a nie środowiskoem mikroorg. W rzeźniach, skóra i pióra i pozostałości które są źródłami zanieczyszczeń

c) powietrze i kurz -> są wektorami bakterii i zarodników plesni

5 Miejsce bytowania głównych szczepów wywołujących zatrucia pokarmowe

Stphylococcus - wszelkie cześci ciała człowieka i zwierzat

Salmonella - przewód pokarmowy, odchody ludzi i zwierzat

Streptococcus Enterococcus - człowiek, zwierzęta, rośliny

Clostridium - gleba, woda

Listeria - gleba, zwierzęta dzikie i domowe

6 Czynniki zewnętrzne (charakterystyka danych produktów)

-struktura

-siły chemiczna

- właściwości chem i fiz

-właściwości nieorganiczne

7 Czynniki środowiska

-majął znaczny wpływ na mikroflorę

- warunki w jakich produkt jest transportowany, przechowywany

- wilgotność względna - to co mamy w środowisku

- natlenienie środowiska

Antergonizm - (interakcja - walka wspólna miedzy drobnoustrojami znajdującymi się w jednym produkcie)

Synergizm -

Selekcja środowiskowa

CHEMOORAGANOTROFY - energia- rozkład związków oraganicznych, elektrony-

8 Na rozwój i namnażanie drobnoustrojów wpływ ma również Ph ( w owocach i warzywach)

a) acydofile (kwaśne) > 7

b) neutrofile (neutralne) =7

c) alkaliofile (zasadowe) <7

1. -> Thiballis thipoictyna, solfobus acidaealdonus, Ryrodictum occultum, Acetobacter Lactobacillus

2. Allcalgenes, pseudomonas, Rhizodum b.nitrifikujące, promieniwoce

3. Nitrobacterium, Bacillus, bakterie rozkładające amoniak

pH pH

Wołowina 5,3-6,2 marchew 5,2-6

Wieprzowina 5,3-6,9 ziemniaki 5,9-6,2

Drób 5,8-6,9 cebula 5,3-5,8

Ryby 6,5-6,8 pomidory 4,2-4,9

Mleko św. 6,3-6,5 jabłka 2,9-3,3

Masło 6,1-6,9 pomarańcza 3,6-4,3

Winogron 3,4-4,5

Cytryna 2,2-2,8

Aktywność wodna jest odwrotnie proporcjonalna do cisnienia osmotycznego produktów żywności

Aw = F / P

Aktywność wody (Aw) jest definiowana jako stosunek ciśnienia pary wodnej nad żywnością do ciśnienia pary wodnej nad czystą wodą w tej samej temp.

Wartościowości

1,00 - 0,95 pałeczka gram ujemna, przetrwalnik bakterii, niektóre drożdże

0,95 - 0,91 większość ziarniaków

0,91 - 0,87 --- // --- drożdży

0,87 - 0,80 --- // --- pleśni

0,80 - 0,75 --- // --- bakterii halofilnych

0,85 - 0,75 --- // --- halofilnych

0,75 - 0,65 pleśnie kserofilne]

0,65 - 0,60 drożdże osmofilne

19.02. 2008

Temat :czynniki wpływające na rozwój mikroorganizmów

Temp:

( pH świeżego mleka ok. 6.5, owoce mają kwaśnie pH)

-Wpływa na stan fizyczny dostępniej wody

-Wpływa na szybkość reakcji

-Na plastyczność błon drobnoustrojów

-denaturacja makromolekuł

Przez zmiene temp można hamowac wzrost , pobudzić lube eliminować (regulacja szybkości wzrostu, rozmnażania)

PODZIAŁ ZE WZGLĘDU NA TEMP

(OLD) ogólna liczba drobnoustrojów

Optimum 20C

18-19C mogą się rozmnażać. Stosnek drobnoustrojów do temp oznaczają temp kardynalne (maximum, optimum, minimum) te temp zmieniają się w zależności od typu drobnoustrojów

a) psychofilne

b) mezofile

c) termofilne

a), b), c) - stary podział

PSYCHROTROFY - zimnotolerancyjne. Psychotrofile w naszym klimacie nie mają znaczenia w mikrobiologi żywności. Optimum 15C min oC max <20C. monococcus cryphilus, Arthrobacter glacialis

PSYCHROTROFY - optimum 25-30 C, max 35C, min >0C namnażają się wolniej niż w optimum

MEZOFILE - optimum 37C , max >45C, min 20C. tu jest najwięciej mikrorganizmów chorobotwórczych

TERMOFILE - rozmnażają się w wysokich temp ale nie wytwarzają przetrwalników. Optimum 50C, max 80C, min 15C

TERMOFILE - drobnoustroje przetrwalnikujące opt 55-65C, min <37C ( poniżej nie rozmnażają się )

G+ bacillus stearothermophilis, clostridium thermosaccharobyticum

G- Loesuf….

Redukcja drobnoustrojów w tzw szoku termicznym. Zarówno szok termiczny jak i zimny . podwyższenie temp powyżej max wywołuje stres. charakteryzuje się: 1 zakłóceniem namnażania ( podziału kom) 2 …

26.02.2008

Tlen : ma bezpośredni wpływ na rozwój mikroorganizmów. Zmienia potencjał oksydacyjny. Wartość tego potencjału określa się w V lub Mv (Rh)- potencjału

WPŁYW TLENU I STRES TLENOWY

-modyfikacje potencjału oksydacyjnego

-akceptor końcowy e w metabolizmie drobnoustroju ściśle określony

-czynnik stresu tlenowego ( formy aktywnego tlenu ( H2O2 , O2 , HO)

-drobnoustroje maja enzymy, które katalizują powstałe formy nadtlenowe powstałych w czasie metabolizmu komórki

- bezwzględne tlenowce np. rodz. pseudomonas, rodz. mikrococcus, zmieniją wartość hodowlaną

Wpływ tlenu

-En- potencjał oksydacyjny obecność tlenu rozpuszczalnego wywołuje pozytywna r. oksydordukcujną

- czynnik stresu tlenowego

BEZWZGLĘDNE TLENOWCE

-nie mają możliwości wykorzystywania metabolizmu na drodze fermentacji

-koncowym akceptorem musi być tlen

-mają wiele enzymów katalizujących szkodliwe formy nadtlenkowe

Bezwzględne tlenowce np. pleśnie rozwijają się w produktach dobrze napowietrzonych lub na powierzchni.

WZGLĘDNIE BEZTLENOWCE ( tlenowce fakultatywne)

-mogą się rozmnażać w środowisku natlenionym, w środowisku o obniżonej zawartości tlenu ( droga oddychania lub fermentacji)

- gdy zawartość O2 jest niska rozwój jest powolny i mają wielkie wymagania pokarmowe ( enterobacteriacea, E.coli, Salmonella G - , Staphylococcus, S..aureus, gronkowiec złocisty, drożdże)

BEZTLENOWCE BEZWZGLĘDNE

- nie mogą eliminować ze środowiska O2

-szczególnie wrażliwe na akt. Form tlenowych

- w warunkach tlenowych nie rozmnażają się

-nadtlenek wywołuje utlenianie składników pokarmowych i dochodzi do śmierci kom

- metabolizm fermentacyjny mikroaerofile- mogą namnażać się w środowisku ubogim w tlen

-sa katalazoaktywne

- mikroaerofile wyposażone są w mechanizm kompensacyjne wytwarzają peroksydazę flawonową

AKTYWNE FORMY TLENU

-nadtlenki, supernadtlenki, rodniki

-nie są niszczone przez peroksydazy, powodują utlenianie składników komórkowych co pociąga za obą osłabienie procesów namnażania się a nawet śmierć komórki

II gr drobnoustrojów tzw względne beztlenowce ( fakultatywne)

-rozmnażają sę w obecności tlenu

-występują w środowisku o zmniejszonej zawartości tlenu

- mają łańcuch oddechowy ale mogą też fermentować ( bardziej powolne) i tu mją wieksze wymagania pokarmowe i wolniej się namnażają rodz. Enterobacter, Escherichia coli, salmonella, staphylococcus aures SA względnymi beztlenowcami.

III bezwzględne beztlenowce

-metabolizm fermentacyjny

-mikroaerofilne - mogą namnażac się w środowisku ubogim wtlen

- są katalazoreakktywne- ale mikroerofilne, wyposażone w mechanizmy konpensacyjne wytwarzają proksydazę flawchową

Mikroaerofile - to bakterie kwasu mlekowego - laktobacillus

- drobnoustroje nieboga przeżyć nawet gdy jest mała ilość telnu

- owoduja różne zatrcia np. clostridium botulin, laseczka jadu kiełbasianego

-aktywne formy tlenowe nie są niszczone przez peroksydazy i powoduja utlenianie skł.komórkowych co ociąga za sobą osłabienie procesów rozmnażania nawet śmierć komórek

Trzecia typy czastek są szczególnie wrażliwe na utlenianie

1 lipidy błony cytoplazmatycznej - zaburzenia w transporcie aktywnym z udziałem permeaz oraz w wytwarzaniu ATP - w czynniku tych zaburzeń może nastąpić liza komórki

2 białka i aminokwasy - inaktywacja enzymów

3 kw. Nukleinowe- powstają liczne wiązania w łańcuchu DNA częściej wywołują śmierć kom niż mutację

Drobnoustroje będą dążyły do naprawy po poddaniu ich stresowi tlenowemu. Zachodzą u bakterii bezwzględnie tlenowych lub wzglenie tlenowych ( dysmutaza nadtlenowa, dsmutazę powodją - syntetyzują i rozkładają one formy

Escherichia coli , salmonella produkuja tyle enzymów ze wytarcza do rokladu wielu moli nadtlenku

STRES TEMPERATUROWY

- synteza polipeptydów oprócz enzymów katalaza, dysmutaza, to jeszcze wytwarzają 30, 40 polipeptydów z których wyodrębniono inne formy enzymów ( biorących udział w rozkładzie form nadtlenkowych

- są tez białko Zoku termicznego

- beztlenowce bezwzględne tych enzymów nie wytwarzają ani katalazy ani dysmutazy

*środowiska biologiczne zwykle są ubogie w tlen, ale mieso, ryby, mleko są to środowiska redukujące się albo mikroaerofilne albo względne tlenowce

*sok, produkt rozdrobniony, to tu jest dużo kw. Redukujących drobnoustroje to względne beztlenowce, aerofle

*przy procesie proszkowania nastepuje nadtlenowanie środowiska np. mleko, mąka

- tu będą drobnoustroje tlenowe

04.03.2008 nie ma paula

1. Temat : Zatrucia pokarmowe. ( Rodzaj salmonella )

Zakażenie u ludzi i zwierząt pałeczkami salmonelli określane mianem salmonelloza stanowi w Polsce poważny problem epidemiologiczny i epizootiologiczny. W podniesieniu do medycyny pod pijęciem salmonella rozumie się zatrucia wywołane pałeczkami Salmonella z wyłączeniem S.typhi i S.paratyphi A, B i C wywołują u człowieka dóry i paradury o marginalnym znaczeniu epidemiologicznym zarówno w Polsce jak i Europie.

# większość gat ruchliwa

# rosną na podłożach zwykłych

# laktozoujemne

# redukują azotany do azotynów

# oksydazoujemne

# 6-7um

# mają rzęski

# fermentuja cukry (glukozy z gazem z wyjątkiem S.typhi, S.g - bezgazowe

# pH optymalne dla salmonelli 6,5

Budowa salmonelli ( rys )

CHOROBOTWÓRCZOŚĆ - podziała na chorobotwórczość dla człowieka i zwierząt

*Dla człowieka = Salmonella thypi, s. parathypi A

* dla zwierząt = s. abortus, s.gallinarum - pullorum

*dla człowieka i zwierząt = s.enteritiolis, s.typhimurium, s. cholera-suis

Do wywołania zatrucia wystarczą pojedyńcze kom nie wywołujące zmian, przenoszą się do innych organów, powoduja dur lub paradur ( s.thypi). Pozostałe -objawy w przewodzie pokarmowym

10⁶ kom salmonelli powoduje dopiero zatrucie poza S.Thypi

U ludzi obserwuje się natepujące zespoły chorobowe rozwijające się w następstwie zakażeń pałeczkami salmonelli

1. zapalenie żołądka i jelit- jest to forma najczęściej stwierdzana cechująca się występowaniem biegunki z gorączką wymiotami, nudnościami.

2. bakteriemia lub inaczej posocznica jest spowodowana przez szczególnie inwazyjne serotypy salmonella takie jak s.choleraesuls, s.thypimurium, s.agora. cechuje się występowaniem wysokiej gorączki.

3. zespół chorobowy określany jako gorączka jelitowa - może być wywołana przez każdy typ salmonelli. Charakteryzuje się występowaniem niezbyt wysokiej temp i biegunką .

Zmiany chorobowe nie związane z infekcja

1. przewodu pokarmowego- mogą być stwierdzone w układzie np. moczowym, oddechowym, lub objawiac się występowaniem ropni w najądrzach. U ludzi występują stosunkowo rzadko

Nosicielstwo po przejściu choroby u dorosłego człowieka

Stany nosicielstwa i siewstwa w następstwie przebytego zakażenia utrzymuja się niekiedy nawet przez wiele mc. U ludzi stwierdza się również zjawisko bezobjawowego zakażenia. (1% populacji)

RODZAJ SAMONELLA

1). Pałeczki G (-) względne beztlenowce

2). Temp wzrostu 7-48C

3). Naturalne miejsca bytowania przewód pokarmowy

4). Około 2200 typów serologicznych

5). Wydzielane z kałem, łatwo rozprzestrzeniają się przez scieki komunalne

6).wrażliwe na temp, steż soli, działanie kw.octowego

7). W czasie choroby ~ 10 ⁶ kom w zatruciu pokarmowym

PRZYCZYNY WZROSTU WYSTĘPOWANIA SALMONELLA

-wzrost nosicielstwa

-brak higieny

-wzrost znaczenia zbiorowego żywienia

- zanieczyszczanie pasz, komponentów

-uprzemysłowienie chów zwierząt, (na małej pow, nieodpowiedni transport)

ZAPOBIEGANIE ZATRUCIOM

Objawy po 12-36 godz.

- kurniki- szczepionki, antybiotyki

- Tuszki drobiowe-mycie z użyciem kw. organicznych

- promieniowanie jonizujące

-najczesciej do zanieczyszczen dochodzi w kuchni, zywieniu zbiorowym, przygotowywaniu posiłków przed weselami, przyjeciami

CYKL EPIDEMIOLOGICZNY ZAKAŻENIA SALMONELLA

Jajka kacze zanieczyszczone bakteriami salmonella-wykorzystane do przygotowania musu(niegotowanego) dzień wcześniej przechowywany w niskiej temp, później kilka h mus przechowywany w kuchni.lepiej obsługiwani nauczyciele dostali i byli zatruci. Kaczki były nosicielami, to samo stwierdzono u jaj i w kale uczniów

18.03.2008 ( wykład 18) Temat: Escherichia coli:

-saprofit

- sale bytuje w dolnym przewodzie pokarmowym

_”pałeczki okrężnicy”

-pojawia się po narodzinach

- w kale 10^{8 -}10⁹ jkt/g

- bierny udział w procesach trawiennych

-syntetyzuje wiel Wit z gr B i K

-1885r - identyfikacja

- wykazuje cechy wspólne dla Enterobacteriacea

STRUKTURA ANTYGENU E.COLI:

-antygen somatyczny ( o) -cześć ściany kom, dużo odmian ok. 150

-antygen nęskowy (H) ok. 55-60

- antygen powierzchniowy (k ) odmiany a, b, c

Antygeny różnicują się termostabilnością, opornością na śr. Chem, rozpuszczalniki org, aglutynację

Antygen „0”- termostabilny, odporny na działanie alkoholi. Jeżeli bakterie poddadzą siw działaniu serum zawierającym przeciwciała obserwuje się aglutynację polarną

Antygen H- białkowy, termostabilny, wrażliwy na dzialanie alkoholi zlepianie się przeciwciał i antygen rzęskami- aglutynacja łatwa do usuniecia

Antygen K- może maskowac antygen „0” (śluzy, otoczki), termostabilny

W momencie osłabienia organizmu może stać się oportunistą, wykorzystuje osłabienie org, przedostaje się innych układów, wtedy jest organizmem groźnym, może wywołać szereg zapaleń (chorób) np. w układzie moczowym zapalenie pęcherzyka żółciowego

Kilka typów E. Coli które sa zawsze chorobotwórcze

1. enteropatogenne ( EPEC)- gł zatrucia pokarmowe, u niemowląt w krajach rozwijających się objawami są biegunki o ostrym przebiegu u dorosłych jako odżywnościowa gastroenteritis 0,55

2. Enteroinwazyjne ( EJEC)- powodują owrzodzenie śluzówki, okrężnicy, minimalną dawką infekcyjną 10^{6 -} 10⁸ kom/g

3. Enteroksyczne ( ETEC) powodują biegunki tzw. podróżnych, wyst. Często u ludzi podróżujących z klimatów umiarkowanych o dobrym poziomie higieny do obszarów o obniżonym poziomie higieny

4. Enterokrwotoczne ( EHEC)- objawy podobne

SHIGELLA - ma chechy wspólne dla Enterobacteriaceace

- nie wykazuje ruchu

-ograniczony metabolizm

-ograniczona przemiana związków azotowych, węglowodanów

-zawsze pochodzi z org. człowieka

-zakażenie jelitowe

-chorobotwórcze dla człowieka , dla zwierzat nie

Podgrupy

1. Sh. Dysenteriae ( Sh. Shigea)

2. Sh. Flexneri

3. Sh. Boydii

4. Sh. Sonnei.

-wskaźnikiem zatrucia pokarmowego jest mannitol ( bo nie jest wykorzystywany przez Sh. Desynteriace- najgroźniejszy gat)

-pałeczki G-

- wytwarzają enterotoksyny, uwalniane w przewodzie pokarmowym

-wytwarza endotoksyne, która jest neurotoksyczna ->porażenie układu nerwowego i jest termostabilna nie usuwana przez gotowanie, wywołanie owrzodzenia, czerwony kał

-choroba endemiczno-epidemiologiczna

- w krajach o niskim standardzie higieny

-po przejściu choroby ozdrowienie lub nosicielstwo

-choroba wodno-pokarmowa

- pasteryzacja usuwa pałeczki, zostaje toksyna

-w temp. pokojowej w wodzie mogą przetrwać kilka mc

- okres letni

YERSINA:

Wiele cech wspólnych z Enterobacteriacea

-ruchliwość w temp niskiej ok. 22-28 C

-urzesione perytriychalnie

- w temp 37C nie wykazuja ruchu

-optimum pH 7,2-7,9

-może wytrzymywać i namnażać się w zakresie pH od4-10, w temp od 4C 0 namnazanie

- troche psychrotrof - zakres temp i pH jest szeroki

- ochładzanie hanuje wzrost i namnażanie ale nie niszczy

-choroba w zimnych miejscach

-namnażanie w pH neutralnym w niskich temp

-w przypadku tych samych warunków temperaturowych ale pH niższego to namnazanie jest słabsze

-pasteryzacja skuteczna , ale toksyny pozostają, wytrzymują niskie i wysokie temp

- źródła zanieczyszczeń :

*spożycie surowych warzyw

*zakażenie kałowe

*odzwierzęce drób- źródło pałeczek, zanieczyszczenia na powierzchni jaj

-enterotoksyna termostabilna ( 121C -30min) i kriostabilna ( 7mc - -4C) niewrazliwa na zmiany pH ( 1-11)

08.04.2008 wykład 19

Bacilluc cereus- laseczka względny beztlenowiec, obecny w żywności w produktach kompleksowych, temp optymalna 30C, okres generacji (podwojenia kom) trwa ok. 18-27 min, w produktach żywnościowych od 27-50 min, w produktach zawierających skrobię np. ruż pH 4,5-9, a_w = 0.95. duża zawartość soli i azotanów nie powoduje zatrzymania wzrostu. W sprzyjających warunkach podczas rozmnażania żywności faza zastoju (okres przygotowania) jest krótka, faza logarytmiczna dosyć długa do 5h. przetrwalniki bardzo odporne na ogrzewanie (termooporne) D=95C- zas w minutach potrzebny do zredukowania populacji o 0,1 trwa do 80h

PRZYCZYNY ZATRUĆ

-egzotoksyny (wytwarzane do środowiska czyli żywności)

*biegunkowa- mniej groźna białko o masie cząsteczkowej 50.000, produkowana w fazie logarytmicznej wzrost pH 6,5-8,5, temp 18-23C opt. 32. ogrzewanie przez 5 min w t. 56C inaktywuje ją, enzymy w żołądku mogą ją rozłożyć

* wymiotna - nie rozkładana przez enzymy przewodu [pokarmowego, cząsteczka nie białkowa , termostabilna i kriostabilna. Wytrzyma ogrzewanie w temp 120C przez 90 min, w 4C przez 2 mc. Produkowana w czasie późniejszym niżbiegunkowa.

W JAKICH PRODUKTACH ROZMNAZAJA SIĘ DROBNOUSTROJE

- toksyna biegunkowa- lata 70, sok malinowy, polska- mleko (surowe, pasteryzowane), warzywa , mięso

- toksyna wymiotna - baza skrobi dobre namnaża się w potrawach ryż, potrawy orientalne, produkowane w dużych ilościach na długi okres czasu przed spozyciem 10⁷ -10⁹ jkt/g.- zatrucie, mleko w proszku

SIEDLISKA BYTOWANIA: gleba, kurz. Namnażanie gdy zywność przechowuje się w temp. pokojowej przez długi czas.

ZAPOBIEGANIE

-szybkie ogrzewanie powyżej 55C

- szybkie ochładzanie po przegotowaniu

-przechowywanie krótkie

Przyczyną zatrucia może być też bacillus subtilis

CLOSTRIDIUM BOTULINUM (laseczka jadu kiełbasianego)

- beztlenowa, przetrwalnikująca

-urzęsiona perytrichalnie

-XIX pierwsza wzmianka o zatruciu. 1817-izolacja jadu kiełbasianego

-1869 niemiecki badacz opisał kilka epidemii

- w naszym klimacie typu A, B i E

- za pomocą transdukcji i plazmidy

-toksyna jest nie aktywna dopiero jest aktywna przez proteolizę w żołądku, jest cięta na 2 części przy wiązaniach siarkowych ( na część lekką i cięższą- przyczepi się w przyczepi się w przewodzi pokarmowym)

- nie jest ciepłoodporna w temp 80C

- objawy zatrucia pokarmowego - ze strony przewodu pokarmowego niewielkie

- przyczyna - zjedzienie potraw z przetrwalnikami

- działa na układ nerwowy

-wytwarza neurotoksyny o działaniu paraliżującym - neutrotoksyny A-G

CHOROBA ZWANA BOTRLIZMEM SPOWODOWANA JEST

-wchłonięciem toksyny wytwarzanej w żywności przez laseczki jadu kiełbasianego

- wchłonięcie toksyn + bakterii przetrwalnikujące

-spożycie wraz z żywnością bakterii które namnażają się i wytwarzają neutrotoksyne

- zatrucie ran przetrwalnikami C.botulinum.

C. botulinum namnażają się dobrze w pH neutralnym sól może hamować proces namnażania i przetrwalnikowanie.

Przetrwalniki termooporne uaktywniają toksyny przez proteolizę

OBJAWY ZATRUCIA

-inkubacja kilka godz lub dni zależnie od ilości toksyn

Objawy: zaburzenia wzrokowe, suchość w ustach, trudność w mówieniu, przełykaniu, w cięższych przypadkach paraliż mięśni gardła, śmierć w skutek uduszenia, zatrzymanie akcji serca.

Najsilniejsza toksyna pochodzenia biologicznego. Dwaka letalna dla człowieka poniżej 111g. toksyna jest względnie wypłowiała kilka minut w 100C

Obecnie największe niebezpieczeństwo zatrucia wiąże się z przygotowaniem konserw w domu zwłaszcza fasolki szparagowej, kukurydzy, papryki, oliwek, zielonego groszku, spożyciem wędzonych ryb lub świeżych ryb pakowanych w próżni. W miodzie.

15.04.1008 wykład 20

CLOSTRIDIUM PERFNINGENS:

-beztlenowa pałeczka G+

-wytwarzanie dużej ilości gazu i siarkowodoru

-produkty spożywcze szybko bez przechowywania nie mają oznak zepsucia

- toksykoinfekcja-zakażenie spowodowane gdy z żywności trafiają do układu żywe komórki produkujące toksyny, namnażaja się, maja przetrwalniki , kilka serotypów

- w Polsce serotyp A i C

-enterotoksyczna wywołująca problemy zdrowotne to część osłony przetrwalnika wytwarza się w fazie przetrwalnikowania.

-szczepy ”dzikie” i izolowanie z naturalnego środowiska produkują tylko tyle toksyn aby wytworzyś osłonę

- przy przygotowywaniu żywności w organizmie ludzkim następuje degradacja większa produkcja nadprodukcja do 2000 x - w potrawach o dużej ilości białak, dłuższy czas przygotowywania przed pożyciem, potrwa mięsnych

BŁĘDY HIGIENY

I źródło drobnoustrojów : zanieczyszczenia przewodu pokarmowego, mięso zanieczyszczone sporami i przetrwalnikami, gleba, kurz, warzywa, zanieczyszczone ziemia

II błąd higieny - niewystarczająca temp aby zlikwidować przetrwalniki np. w dużych kawałka mięsa kiełkowanie namazanie się kom.

III błąd: nieusunięci kom wegetatywnych przetrwalników, spożycie ich

JAK DOCHODZI DO ZATRUCIA

1 przetrwalnikowanie wytwarzanie osłon

2 liza w przewodzie pokarmowym i uwolnienie enterotoksyn, enterotoksyna musi ulec proteolizie (tryptynizacja)

3 sprotelizowana enterotoksyna działa na kom przewodu pokarmowego, musi być 10⁸kom/g lub cm ³ ( po proteolizie wzrasta jej aktywność )

4 tworza się kanały wynikiem których następuje wypływ składnika z przewodu pokarmowego i i napływa jonów Ca²⁺ uszkadzających nabłonek przewodu pokarmowego

OGÓLNY PRZEBIEG ZATRUCIA

-rzadkie przypadki śmiertelne

- bóle brzucha

-gwałtowne biegunki

STAPHYLOCOCUS AUREUS

-brak gorączki

- hipotermia < 36C

- spadek ciś tętniczego

- czasem stany zapaści

- komplikacje w zależności od dawki toksyny i uwodnienia organizmu , odwodnienie

-objawy mijają po 24h , ale pozostaje na kilka dni osłabienie

- zatrucia pokarmowe postają na skutek jednorazowej dawki enterotoksyny wytworzonej w produktach wytworzonej w produktach żywnościowych natomiast zapalenie jest powodowane przez enterotoksynę wytwarzana przez ST. Cereus w org.ldzkim ( szczególnie u osób leczonych antybiotykami - toksyna B)

CLOSTRIDIUM PERFRIRGES

-pałeczka G+, przetrwlnikująca

-wytwarza toksyny w jelicie cienkim

- wzrost b-ii ma miejsce wtemp 20-50C, opt 37-43C pH 5-8,5

-przetrwalniki wielu szczepów przetrzymuja gotowanie pieczenie smażenie i w czasie dłuższego przechowywania żywności poddanej obróbce kulinarnej mogą kiełkować i się rozmnażać

PRODUKTY KTÓRE SĄ ŹRÓDŁEM ZATRUĆ

-podgotowanie i źle studzone potrawy

-kiełbasa

-drób

- ryby

- suszona żywność

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

-kuliste kom - ziarniaki

-na skórze, nsie, górnych dr.oddechowych

-gł źródła zanieczyszczeń żywności to zwierzę

- wzrost na agarze odżywczym: gładka o równych brzegach kolonia, złocista, żółta brązowa

-wytwarza dużo enzymów proteazy, lipazy ,hemolizy problemy zdrowotne

-nie wszystkie gat.podukują enterotoksyny,

Błędy w higienie prowadza do zanieczyszczeń żywności

I źródło: nos, skóra, ręce, ubrania, drogi oddechowe , rany, włosy

(szczepy -biotypy- wytwarzające enterotoksyny, wywołujące zatrucia pokarmowe

-od człowieka 60%

-od krowy 10% (zapalenie wymion)

-od owiec 80% szczepów

- od ptaków 10% szczepów

Błąd I - obecność gronkowca

Błąd II - pozostawienie potraw które się przegotowuje a których już się nie gotuje ciasta, mięso, lody

Błąd III - nieusunięci źródła zanieczyszczenia

Nosiciele zdrowi - zawsze go maja przypadkowe zatrucia i czasowe- po przebyciu zatrucia stali - odporni generatywnie i zawsze są nosicielami

KIEDY JEST TWORZONA TOKSYNA ?

Enterotoksyna termoodporna wytrzymuje temp 45C opt 40C pH neutralne

Gronkowce dobrze się namnazają również w produktach solonych, podłoże optymalne i selektywne z obecnością soli do 7,5% , a_w niska

Dla człowieka dawka minimalna wacha się od 0,2 ug/kg masy ciała do spowodowania zatrucia. Wytrzymuje działanie enzymów proteolitycznych, przez ogrzewanie toksyny nie welimunuje się ich.

b-ie kw. Mlekowego to antagoniści gronkowców. Produkty z fermentacji mlekowej

PRZEBIEG ZATRUCIA

1 źródło zanieczyszczenia człowiek zwierzę

2 sposób zanieczyszczenia żywności

- naturalne - mleko do chorych krów- zapalenie wymion

Cześciej nosiciele zdrowi.

- górne drogi oddechowe -mniej zatrucia skórne

3 produkt spożywczy - optymalny do namnażania i toksygenezy- bogaty w białko, pH naturalne najczęściej mięso, wędlina, ryby, lody, sałatki, produkty o niskiej aktywności wodnej ryby suszone i wędzone, wędlina o dużej zawartości soli, mleko w proszku, sery

4 temp. optym. Podczas namazania i produkcji toksyn

5 3-4h w temp. pokojowej

29.04.2008

LISTERIUM

- pałeczka

- porusza się w 22C

- gram+

- urzęsiona

- nieotoczkowa

- nie wytwarza przetrwalników

- fermentacja bezgazowa węglowodanów

- nie wytwarza H2S ureazy

- 7 gatunków

- psychotrof (niska temperatura)

MONOCYTROGENES I (LAWANOWI - CHYBA SPR W KS )

- chorobotwórcze

- hemoliza Beta krwinek, wytwarzają kwas

-reakcja dodatnia na wytwarzanie acetoniny

- przekazywane drogą pokarmową

- efekt działania ogólnoustrojowy

( lislericza) ???

- poronienia u owiec, kóz, bydła

- zapalenie opon mózgowych, posocznicza u człowieka (najbardziej narażone noworodki i osoby starsze)

- kobieta w ciąży - objawy jak grypa, poronienia, noworodek z zapaleniem opon mózgowych, posocznica-zgon (30%)

- w krajach uprzemysłowionych, dobre warunki w zakładach przemysłowych, w niskiej temperaturze i dużej wilgotności

- namnażają się w temp 1C

- temp max 45C

-bardziej wytrzymałe od innych drobnoustrojów nieprzetrwalnikujących

-usuwane przez pasteryzacje

- tłuszcz działa ochronnie na kom histerii

- pH duży zakres od 5-9,6

- produkty mięso, sery twarde, ( z mleka nie pasteryzowanego ), solanka ( przy 10% NaCl i aw <0,9 stwierdzono namnażanie) źle zakiszona pasza ( 10⁴ kom)

-zatrucia domowe, woda, gryzonie, ziemia, ptaki

-produkty zwierzęce,

pył, brud kobieta w ciąży płód, nowodrodek lekarz położne inni ludzie

CAMPYLOBACTER

-pałeczka helikoidalna, skręcona,

- przetrwa w opakowaniach próżniowych

-gram -

- niewielkie 0,5 um szer, 5 um dł

- ruch korkociągowy

- termotolerancyjny, wytrzyma 42, 43C

-mikroaerofil ( atmosfera uboga w tlen )

- przeżywa w wilgotnej atmosferze w temp 4C

-18C nie likwiduje całkowicie tych kom

- wrażliwe na zanieczyszczenia, obniżenie pH i wysokie zawartości soli

- nie jest bardzo rozpowszechniony, rozwija się w przewodzie pokarmowym ( nosicielstwo)

- może być przyczyną mostitis u krów i przedostac się do mleka

- w miesie drobiowym, niepasteryzowanym mleku

- kampylobakteriora - musi być obecność 10⁹ żywych kom alby wywołać efekt

-prdukują toksyny w jelicie, bezpośrednio wywołują zapalenia

- nosicielstwo : ptaki, gryzonie, świnie

- w sciekach

TOKSYNY

- enterotoksyna - inaktywacja w temp 50C - 1h czesciowo inaktywowane w pH 4

- cytotoksyna - działa toksycznie na kom, ssaków, uszkodzenie jelit, wytrzymuje ogrzewanie w temp 50C przez 30 min

06.05.2008

mykotoksyny (mikrotoksyna)

AFLATOKSYNA pierwsza toksyna, która została wyizolowana ze śruty

-grzyby które SA genetycznie uwarunkowane do produkcji toksyn

- musi być odpowiedni skład podłoża ( najlepszy wzrost na podłożach węglowodanowych, im wieksza ciągliwość tym lepsze warunki )

- odpowiednia temp w temp wyższych produkcja wzmożona

- gospodarze wykazuje podatność na infekcje ( przez grzyby)

-wszechobecność grzybów

-odporność mikrooksyn na większość czynników fizykochem // skażenia nie można welimnowac tylko ograniczyć

ŚRODOWISKO BYTOWANIA

- nieczyszczone siano

- nasiona ziarna, roślin oleistych

-orzeszki ziemne (arachidowe) sprzedawane w skorupkach

- gleba

-15% wilgotności obszar bezpieczneg przechowywania zbóż i pasz

- toksyna to metabolit wtórny

- jest wytwarzana pozakomórkowo znajduje się w zanieczyszczonych produktach

CHOROBY

I zatrucia ostre

-trzeba zjeść duża ilość produktu zawierającego mikrotoksyny

- szybko pojawiaja się objawy

- w konfiturach pleśń na powierzchni

II zatrucia chroniczne

- zwierzęta majace ograniczoną jakościowo dietę, male dawki z paszą

Mikrotokyna odkładana w org zmiany w nerkach, wątrobie układzie nerwowym

Każdy układ org może być zaatakowany, porażony przez mikrotoksyny

-układ nerwowy porażony

- uszkodzeni nerek

-uszkodzenia narządów płciowych

-działanie rakotwórcze - aflatoksyna

- zakłócenie działania przewodu pokarmowego

-krwotoczność ( płuca mózg wątroba) paulina, rubratoksyna

SCHEMAT SPOSOBU PRZEDOSTANIA SIĘ MIKROTOKSYN DO ŻYWNOŚCI

Materiał roślinny

-pasze -żywność przetwarzana

Tkanki i produkty zwierzęce człowiek, konsument

Mleko, mięso, jaja

CZYNNIKI POWODUJĄCE WYSTEPOWANIE MIKROTOKSYN W ŁANCUCHU POKARMOWYM

czynniki biologiczne czynniki środowiskowe Zbiory, dojrzałość plonów,

Grzyby toksynotwórcze temp, wilgotność, szkody temp, wilgotność

mechaniczne, owady, ptaki

przechowywanie

temp, wilgotność

przetwarzanie dystrybucja

ludzie
produkty zwierzece zwierzęta

droga wtórna

5 KLAS TOKSYN

- aflatoksyny

-ochratoksyny

-trachotecyny

-zearalenon

-fumonizyny

AFLATOKSYNY:

-jeżeli jest pasza skażona która karmi się mleczne krowy toksyna M1 i M2 sa w mleku

OCHRATOKSYNY

-neutrotoksyna

- uszkodzenie nerek

- produkowane przez Aspergillus ochracocus, penicillum rirdidz

- kukurydza, fasola, orzechy, kawa, cytrusy, ziarna zbóż

CYTRYNINA

-penicillum citrus

-ryż, ziarna zbóż, pasze

PATRLINA

- soki jabłkowe, kiełbasy, owoce

-penicillum patulinum

-poddatna na działanie enzymów trawiennych

-zmniejszone niebezpieczeństwo zatrucia

kwas penicylinowy

- grzyby penicillum

13. 05. 2008

Temat :

Enzymy hydrolityczne- rozkład sub. wielocząsteczkowej wchodzącej w skład żywności

PRODUKTY KOŃCOWE DEGRADACJI SKŁADNIKÓW WYSTĘPUJĄCYCH W ŚRODOWISKACH ROŚLINNYCH I ZWIERZĘCYCH

*węglowodany * białka * tłuszcze

-CO₂ - CO₂ - wolne kwasy tłuszczowe

- ketokwasy - H₂ - aldhydy

- kwasy organiczne - H₂S - ketony

- etanol - NH₃

- diaacetyl - aminy

-dekstryny - ketokwasy

-lewary - merkaptany

- disiarczki organiczne

-putrescyna

- kadaweryna

-skatol

BAKTERIE OCTOWE znaleźć dopisać

Glukonobacter krótkie pałeczki, saprofity, ruchliwe, polarnie urzęsione, tlenowce, rozkładają cukry, węglowodany z wytworzeniem … . katalazo dodatnie. W chlebie, na owocach, warzywach

Acetobacter bioocet. Pałeczka krótka, tlenowce, starze kom. wykazują polimorfizm, szeroki zakres temp, optimum 30C, ścisłe tlenowce, wytwarzają kw.octowy. szeroko rozpowszechniony w przyrodzie ( owoce, warzywa) powoduje kwaśnienie produktów

Ksilinum - wytwarzają kożuchy celulozowe, ( w octowniach i cukrowniach jeśli się namnaża to tworzy to duże zagrożenie bo zatyka przewody układów produkcyjnych) Korzuch zwarty, zawiera celuloze. Wykorzystywany kiedys jako substytut kw.octowego

Pseudomonas pałeczki tlenowe, ruchliwe, mezo- i psychrotrofilne, optimum temp 15-40 C. szeroko rozpowszechnione w przyrodzie, duża aktywność biochem. W glebie, ściekach, na roślinach, jak gat. Pseudomonas aeruginosa w kale ludzi i zwierząt. W stanie zamrażania przeżywają b.długo a zewnętrzne kom lipo i proteolityczne odróżniają się wysoką ciepłoodpornością

B-IE FERMENTACJI MLEKOWEJ JAKO ZANIECZYSZCZENIA W ŻYWNOŚCI

DROŻDŻE JAKO PRZYCZYNA OBNIŻENIA TRWAŁOŚCI PODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

20.05.2008

MLEKO

FUNKCJE SKŁADNIKÓW ŻYWNOŚCI :

-3,2% białka : kazeina, laktoglobuliny, wapń, fosfor składniki budulcowe

- >80% witaminy, sole mineralne biokatalizatory,

- 4,9% cukier mleczny( laktoza) składnik energetyczny

- 3,7% tłuszcz mleczny skł. Energetyczny

- pH 6,5- 6,7

MIKROFLORA MLEKA ZDROWEJ KROWY

-paciorkowce

-laseczki

- mikroorg.

KROWY CHOREJ

- czynniki zapalenia wymion (St. ureus, St. Agalacitae , ST. dysgalacitae, Corynebacterium boris)

- wywołuja choroby ogólnoustrojowe i chorobotwórcze dla człowieka

Micobacterium Boris

---//---//---//--- tuberculosis

Brucela abortus

Listeria monocytogenes

Cl. perfringens

Campylobacter

Yeresina

ŹRÓDŁO ZANIECZYSZCZEŃ MLEKA;

1 obora

2 pasze- zgniłe, spleśniałe- możliwe obecności toksycznych metabolitów np. aflatoksyn

-kiszonki ale zakoszone Listeria

- możliwa obecność Clostridium butyriam , Cl. Tyrobutriam --. Są przyczyną wad serów twardych

3 powierzchnia caiała krowy - drobnoustroje fekalne glebowe

4 uduj mechaniczny ( zewnętrzne powierzchnie dojące - kubki udojowe, przewody) - powietrze pobierane przez dojarkę. Elementy dojarki pokryte tzw. Kamieniem mlecznym ( tłuszcz, sole mineralne)

Micrococcus, Staphylococcus, pseudomonas, flavobacterium, Alcaligens

5 uduj ręczny - Mycobacterium, wirusy żółtaczki, Staphylococcus, drobnoustroje pochodzenia feralnego.

Zahamowanie drobnoustrojów w mleku : substancje antybakteryjne występujące w mleku -

(1) białka odpornościowe, immunoglobuliny, JgA i Jg m -pochodza z gruczołów mlekowych , JgG

(2) leukocyty - wzrasta ich ilość w stanach zapalnych wymion ich zadanie to pochłanianie i trawienie ( fagocytoza) b-ii chorobotwórczych

(3) laktoperoksydaza - enzym aktywny w stosunk do paciorkowców ropnych i mlekowych, pałeczk mlekowych, St. aureus, E. coli, Salmonella

(4) lizozym liza b-ii gram +

(5) laktoferryna ( białko zawierające żelazo) aktywna w stosunku do bakterii przetrwalnikujacych z rodzaju Bacillus

(6) N - acetyloheksoamidaza - hydrolizuje wiązania beta 1> 4 pomiędzy kwasem N-acetylomuramidowym i N-acetyloglukozamina, która stanowi szkielet peptydoglikanu (ściany kom) b-ii gram+

MIKLOFLORA MLEKA PASTERYZOWANEGO

-drobnustroje ciepło odporne

- b-ie przetrwalnikujące - bacillu, clostridium

- staphylococcus thermophilus

- mikrokoki M. lutens, M. rarians, M. casedytizus

- enterokoki E.faecalis

- Miceobacterium

Moga byc drobnoustroje z zanieczyszczeń wtórnych (linie, tanki) np. b-ie grupy coli]

MIKROFLORA MLEKA UHT

-b-ie przetrwalnikujace Bacillus

MIKROFLORA MLEKA W PROSZKU

- b-ie przetrwalnikujące tlenowe ( bacills subtilis, B. stereathermophilus, B. cougulars

- b-ie przetrwalnikujące beztlenowe clostridium bifermentans, Cl. Perfrirgens, Cl. Sporogenes

- ziarniaki ciepłoodporne : enterokoki, mikrokoki: streptococcus salirarius ssp. Thermophilus

- grzyby strzępkowe : aspergillus flarus, A. parasiticus

- b-ie chorobotwórcze z zanieczyszczeń wtórnych bacillus cereus, St. ureus, salmonella

MIKROFLORA PRZETWORÓW

Przetwory

Mlekowe mlekowe i drożdżowe

- mleko zsiadłe - kefir

- jogurt - kumy

- mleko acidofiln - maślanka amerykańska

- biojogurt

ZSIADŁE MLEKO

-lactococcus lactis ssp

- lactococcus lactisssp cremoris

- lactococcus lactis ssp lactisrar diacetylactis

- leuconotac cremoris

JOGURT streptococcus salirariius ssp. Thermoptilus, Lactococcus delbruecki ssp. Brlganias

MLEKO ACYDOFILNE I BIOJOGURT

- pałeczki mlekowe pochodzenia jelitowego - lactobiacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum

- zanieczyszczenia mikrobiologiczne ww napojów

Pleśnie, b-ie pseudomonas, enterokoki

KEFIR

Ziarna kefirowe - wielegatunków, pałeczki i paciorkowców mlekowych heterofermentatywnych i homofermentatywnych , b-ie octowe Acetobacter, drozdze fermentujące i niefermrntujące laktozy

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne kefirów : pleśnie np. geotrichum candidium, b-ie z gr coli.

27.05.2008

WODA

ZASOBY WODNE NA KULI ZIEMSJKIE

97,5% woda zasolona 70% powierzchni

2,5% woda słodka w tym : ~88% lodowce góry lodowe

~12% wody podziemne

~ 0,4% wody powierzchniowe

3 rodzaje drobnoustrojów występujących w wodzie

I typowe wodne

Glony i b-ie : Vibrio, pseudomonas, corynebacterium, Chromobacterium, Achrobacterium, Crenotrix, Galiorella (korozja przewodów kanalizacyjnych )

II glebowe ( tlenowe)

- gł przetrwalnikujące Bacillacea

- streptomyces

- zarodniki i konidia grzybów

II fekalne ( zanieczyszczenia ludzkie, rodzina enterobacteriace, Streptococceae, Clostridium perfrirgens, Vibro cholorea, Pseudomonas aeuruginosa)

- pasożyty, wirusy np. polio, ameba, zółtaczka wirusowa

Entargeba histalitica, Diarchia intestioalia, leginella pneumophila

CHOROBY POCHODZENIA WODNEGO

- bakteryjne: salmonella, tyfu brzuszny, paratyfus, czerwonka, cholera, ostre zatrucia pokarmowe,

- wirusy: żółtaczka typu A, choroba Heinego-Medina, zatrucia, ratorirus

-pasożyty: czerwonka medialna, zatrucia

-grzyby: Candida albicans, Trichrophyton, choroby skórne

LEGIORELLA

-dobrze czują się w ……. Rozpylanych ( klimatyzatory, bojlery)

-30% prowadzi do zgonó

- urzęsione pałeczki ( rzeski 1,2 na biegunie)

- gram -

- najcięższa postać płucna

- w jeziorach, stawach

- woda ciepła w pasteryzatorach

- w lejkach butelek

- w myjkach butelek

PSEUDOMONAS AEBOGINOSA

- czynnik tworzący pałeczki ropy błękitnej

- w płynach do płukania zębów w gabinetach dentystycznych

PRZEMYSŁ BROWARNICZY

- pectiralus cererisiiphilus

- w ciągu 2 dni intensywne zmętnienie piwa

Wskaźnik zanieczyszczenia fekalnego mogą być b-ie spełniające następując kryteria

- stale występujące w kale ludzi i zwierząt ciepłokrwiących w liczbie zanieczyszczeń przeważają liczbę mikroorg chorobotwórczych

- nie mogą mieć zdolności namnażania się w środowisku wodnym

- ich wrażliwość na środki dezynfekujące stosowane do dezynfekcji wody powinna być zblizona do wrażliwości organizmów patogennych

- metody ich wykrywania powinny być proste i szybkie

I citrobacter, E.coli, Enterobacter

II enterococcus feculis, E. fecium, E. durans

-dłuższa przeżywalność w wodzie nawet zimne

III clostridium perfringers

-stare zanieczyszenia

- przetrwalniki przeżywają długi czas

03.06.2008

Temat jajka zboża i przetwory zbożowe

jajko jest cennym produktem spożywczym o wysokiej zawartości kalorycznej i odżywczej. z powodu dużej zawartości składników odżywczych i witamin są jednocześnie dobrym podłożem dla rozwoju drobnoustrojów. Dlatego zarówno jajka jak i ich przetwory stanowią produkty łatwo ulegające zepsuciu

OCHRONA PRZED DROBNOUSTROJAMI

-skrupa

-błona nabłonkowa

dziela się na

1 naturu fizycznej

2 natury chemicznej

ad 1

a) błona nabłonkowa- mucynowa - białkowa. bardzo cienka 0.01mm pokrywa z zewnątrz skrupkę jaja, osłania pory skrupy jaja zapobiega dostaniu się mikroflory z zewnątrz do wewnątrz. trwałość ok. 10o godz. około 4 dni. potem wysycha i pęka odsłonięta zostaje część skrupy

b) skrupa z porami CaCo3 0,2-0,4mm

c) błonka podskórna 0,05mm

d) błonka białkowa 0,02 mm

ad 2

- lepkość białka

- lizozym w białku ( likwiduje G+ i inne drobnoustroje

-owotransferynowa

- pH zasadowe białka

- niska aktywność wodna białka

w jajowodach wystepuja drobnoustroje Lactobacillus, micrococcus ale w jajkach raczej ich nie ma

jaja mogą być zanieczyszczone już w jajowodach przez drobnoustroje z przewodu pokarmowego salmonella, staphylococus, pseudomonas, listeria

90% zanieczyszczenia to zanieczyszczenia po zniesieniu jaja 10^{2 3}10³ itk/g drobnoustrojów w zależności od higieny

- z fekali

- z powietrza

- ze ściółki

- gwałtowne zmiany temp i ciś tez wpływaja na wzrost zanieczyszczeń

B-IE W JAJU NA ZAWNATRZ I WEWNĄTRZ

-esherichia

pseudomonas

-bacillus

proteusz

sarratia

alcaligenes

aichococcus

ZMIANY WYWOŁANE PRZEZ DROBNOUSTROJE

gł G- proteus- zgnilizna czarna, wytwarza H2S, enterobacter, sarratia- zgnilizna czerwona, pseudomonas- zgnilizna zielona, flawobacterium

szybkie likwidowanie przez lizozym G+, a G- powodują zmiany typu zgnilizna

B-IE CHOROBOTWÓRCZE

- - z przewodów jajowych salmonella, listeria

- z zanieczyszczeń zewnętrznych

unikanie gwałtownych zmian temp może uchronic jaja przed zanieczyszczeniami wewnętrznymi

PRODUKTY ZBOŻOWE

mikroflora zbóż i pochodnych

- rozwój drobnoustrojów od momentu powst. ziarna

-od b-ii po drożdże

- bardzo różne drobnoustroje

- fitopatogenne - uszkadzają rośliny podczas wzrostu

-saprofityczne - zmiany organoleptyczne

- bacilacea, przetrwalnikujące, enterobacteriacea, micrococacea, micrococcus, b-ie mlekowe

- ziarna o niskiej aw nie SA dobrym środowiskiem dla b-ii chorobotwórczych

MIKROFLORA GRZYBÓW

- występują bezpośredni- na polach alternaria, fusarium, acremonium

-pośrednia - w czasie składowania - mucom, drożdże, tureobasidium

- mikroflora przechowalnicza - asparagilus, penicillum, wallemia, eurotiur, g. strzępkowe

CHLEB -zmiany organoleptyczne w chlebie

-pleśnie

- ciągliwość chleba

- po wyjęciu z pieca zanieczyszczenia przez grzyby strzępkowe

- w czasie pieczenia giną

-dodatek sodu i Ca zapobiega pleśniom

- drobnoustroje przetrwalnikujące ( w wyniku procesu pieczenia kiełkują 30-40C)

- obniżona kwasowość chleba

- lepkość spowodowana jest enzymami proteolitycznych i amylolitycznych (hydrolizuja sacharozę )

---