METODY CHROMATOGRAFICZNE - WPROWADZENIE

1. Chromatografia - metoda rozdzielania składników mieszanin jednorodnych w wyniku:

• selektywnej adsorpcji

• różnego podziału składników mieszaniny pomiędzy fazę ruchomą i nieruchomą układu chromatograficznego (cząsteczki substancji są wielokrotnie wymieniane pomiędzy fazami).

oraz analizy jakościowej i ilościowej poszczególnych składników

2. Charakterystyka chromatografii:

1. zasada działania: zróżnicowanie szybkości migracji cząsteczek poszczególnych składników mieszaniny

2. cechy charakterystyczne:

• migracja składników mieszaniny jest spowodowana przemieszczeniem się fazy ruchomej (ciekłej lub gazowej) względem fazy nieruchomej (stacjonarną)

• zróżnicowany podział „cząstek” składników mieszaniny między obie fazy

3. układ chromatograficzny składa się z:

• fazy nieruchomej (stacjonarnej) -ciało stałe, ciecz na nośniku lub żel. Musi być silnie rozproszona - zapewnienie szybkiego ustalenia się równowagi wymiany cząsteczek między fazami

• fazy ruchomej - gaz, ciecz i gaz lub ciecz w stanie nadkrytycznym (fluid)

• substancji rozdzielanych

3. Podział metod chromatograficznych:

1. według stanu skupienia faz:

• faza ruchoma - ciecz (chromatografia cieczowa) lub gaz (chromatografia gazowa)

• faza stacjonarna - ciało stałe, czyli adsorbent (chromatografia adsorpcyjna) lub ciecz (chromatografia podziałowa)

2. według miejsca umieszczenia fazy stacjonarnej:

• w kolumnie - chromatografia kolumnowa

• na płaszczyźnie - chromatografia planarna (tylko w chromatografii cieczowej - należy tu chromatografia cienkowarstwowa i bibułowa)

według rodzaju zjawiska będącego podstawą rozdziału chromatograficznego:

• chromatografia adsorpcyjna - rozdział jest możliwy dzięki różnicom w powinowactwie adsorpcyjnym składników mieszaniny do fazy stacjonarnej (adsorbentu)

• chromatografia podziałowa - rozdział jest możliwy dzięki różnicom w wartościach współczynników podziału poszczególnych składników mieszaniny pomiędzy dwie niemieszające się fazy

• chromatografia jonowymienna - rozdział możliwy dzięki reakcjom wymiany jonów (kationów bądź anionów) pomiędzy fazę stacjonarną (jonit) a fazę ruchomą

• chromatografia sitowa (żelowa) - rozdział możliwy dzięki różnym rozmiarom cząstek (składniki mieszaniny o cząsteczkach większych niż pory w żelu przesuwają się dalej, a mniejsze są zatrzymywane - im mniejsze, tym wolniej migrują wzdłuż kolumny)







PODSTAWOWE POJĘCIA

Technika elucyjna (wymywania) - na szczyt kolumny nanosimy próbkę analizowanej mieszaniny, która jest następnie wymywana przez fazę ruchomą (poszczególne składniki mieszaniny są wymywane w różnym czasie w zależności od ich właściwości)

Chromatograf (krzywa elucji) - graficzne przedstawienie efektu rozdziału chromatograficznego - przedstawia wykres zależności wskazań detektora od czasu lub objętości fazy ruchomej.

CZAS RETENCJI:

1. całkowity czas retencji (t_R) - czas od momentu wprowadzenia próbki (rozpoczęcia analizy) do momentu pojawienia się maksimum piku na chromatogramie.

• jest to czas przebywania danej substancji w komorze chromatograficznej (od jej wprowadzenia do wymycia przez fazę ruchomą)

• jeżeli składnik mieszaniny silniej oddziaływuje z fazą nieruchomą, to jego czas retencji będzie dłuższy, ponieważ będzie dłużej przechodził przez kolumnę wypełnioną tą fazą

• zerowy czas retencji (t_M) - czas przebywania w kolumnie substancji, która nie oddziałuje z fazą stacjonarną (nic nie spowalnia jej migracji, więc jej czas retencji będzie najkrótszy)

• zredukowany czas retencji (t'_R) - różnica między całkowitym czasem retencji, a zerowym czasem retencji

• charakteryzuje moment zatrzymania się próbki na fazie stacjonarnej

• wielkość charakterystyczna dla danej substancji

OBJĘTOŚĆ RETENCJI:

1. całkowita objętość retencji (V_R) - objętość fazy ruchomej potrzebna do wymycia składnika (od momentu wprowadzenia próbki do pojawienia się maksimum piku) - objętościowa prędkość wypływu fazy ruchomej (F_o) razy całkowity czas retencji

2. zerowa objętość retencji (V_M) - iloczyn prędkości objętościowej fazy ruchomej i zerowego czasu retencji

3. zredukowana objętość retencji (V'_R) - różnica między całkowitą objętością retencji, a zerową objętością retencji

WZGLĘDNY CZAS RETENCJI (r_i,w) - stosunek zredukowanych czasów retencji - dowolnej substancji do substancji wzorcowej:




WSPÓŁCZYNNIK RETENCJI k





n_S, n_M - liczba moli substancji w fazie stacjonarnej i ruchomej

c_S, c_M - stężenie substancji w fazie stacjonarnej i ruchomej

V_S, V_M­ - objętość fazy stacjonarnej i ruchomej

WSPÓŁCZYNNIK SELEKTYWNOŚCI α (retencja względna):




t_RA, t_RB - czasy retencji substancji A i B

t­­_M - zerowy czas retencji

k_A, k_B - współczynniki retencji substancji A i B

ZDOLNOŚĆ ROZDZIELCZA KOLUMNY R_S




t_R1, t_R2 - czasy retencji składników 1 i 2

w₁, w₂ - szerokości pików mierzonych przy podstawie

INDEKS RETENCJI KOVATSA - wyznaczany w stosunku do dwóch n-alkanów - jednego eluowanego wcześniej niż oznaczana substancja (z atomów węgla) i drugiego eluowanego później niż oznaczana substancja (z+1 atomów węgla)

PODSTAWY TEORETYCZNE

Podstawą podziału jest niejednakowy rozdział składników substancji pomiędzy dwie niemieszające się fazy.

Jeżeli składnik ma większe powinowactwo do fazy stacjonarnej to porusza się wolniej, a jeżeli do fazy ruchomej to porusza się szybciej (ale zawsze będzie się poruszał wolniej niż sama faza ruchoma). Rozdział jest spowodowany różnicami w szybkości migracji składników mieszaniny.

Współczynnik spowolnienia - stosunek szybkości migracji składnika mieszaniny do szybkości migracji fazy ruchomej:




Szybkość poruszania się próbki zależy od liczby jej cząsteczek znajdującej się w fazie ruchomej, ponieważ mogą one migrować wzdłuż kolumny tylko jeżeli znajdują się w tej fazie.

Podstawowe równanie chromatografii podziałowej:

Łączy objętość retencji (V_R), objętość fazy stacjonarnej (V_S) i ruchomej (V_M) z funkcją termodynamiczną, czyli współczynnikiem podziału Nernsta (K):

V_R = V_M + KV_S

Wynika z niego, że:

• wzrost współczynnika podziału powoduje wzrost czasu retencji (K rośnie, jeżeli więcej składnika znajduje się w fazie stacjonarnej, bo K = c_s/c_m, migruje on wolniej, więc zejdzie więcej czasu zanim zostanie wypłukany)

• wzrost objętości fazy stacjonarnej powoduje wzrost czasu retencji (substancja musi się przedrzeć przez większą objętość fazy stacjonarnej, więc zajmie jej to więcej czasu, niż gdyby fazy tej było mniej)

• czas retencji zależy od szybkości przepływu fazy ruchomej (substancja nie może poruszać się szybciej niż faza ruchoma, więc im szybsza ta faza tym szybciej będzie mogła poruszać się substancja i szybciej przejdzie przez kolumnę)




• czas retencji zależy od długości kolumny (L)

Podstawowe równanie chromatografii adsorpcyjnej:




V_R - objętość retencji

V_m - objętość fazy ruchomej

A - powierzchnia adsorbentu

K_A - współczynnik adsorpcji

JAKOŚĆ ROZDZIAŁU

1. Piki są:

• na początku ostre i nie rozdzielone

• później ostre i rozdzielone

• na końcu rozdzielone i rozmyte

• pik rozdzielony - można zaznaczyć początek, szczyt i koniec, tak żeby bez problemu zmierzyć sobie szerokość piku przy podstawie

2. Asymetryczność piku jest oznaczana za pomocą współczynnika asymetryczności:

• na 10% wysokości piku zaznaczamy jego początek (A), koniec (B)

• na prostą łączącej A i B rzutujemy szczyt piku co daje nam punkt C

• wzorek:
  

3. Sprawność kolumny - decyduje o tym, czy pik jest ostry, czy rozmyty

1. o sprawności kolumny decyduje WRPT (wysokość równoważna półce teoretycznej)

2. półka teoretyczna - objętość kolumny, w której został osiągnięty stan równowagi pomiędzy stężeniami substancji w obu fazach (ruchomej i nieruchomej)

3. im większa liczba półek teoretycznych (N) tym sprawniejsza kolumna

4. im mniejsza WRPT tym sprawniejsza kolumna (jeżeli wysokość półki jest mała to mieści się ich tam więcej i kolumna jest sprawniejsza)

4. Wysokość równoważna półce teoretycznej (H, WRPT) - określa sprawność układów chromatograficznych. Opisuje ją równanie van Deemtera:




H - wysokość równoważna półce teoretycznej

A - efekty hydrodynamiczne (niezależne od czasu i przepływu)

B - dyfuzja cząsteczkowa

C - opory przenoszenia masy

u - średnia liniowa prędkość fazy ruchomej

CHROMATOGRAFIA GAZOWA

Chromatografia gazowa - metoda rozdzielania mieszanin związków lotnych (w warunkach chromatografowania mają podstać gazów lub par, ich temperatura wrzenia lub sublimacji nie przekracza 400°C) oraz analizy jakościowej i ilościowej ich składników.

Rodzaje chromatografii gazowej:

1. adsorpcyjna chromatografia gazowa (GSC- ang. gas-solid chromatography) - chromatografia w układzie gaz-ciało stałe

• faza ruchoma - gaz

• faza stacjonarna - ciało stałe (adsorbent)

2. podziałowa chromatografia gazowa (GLC - ang. gas-liquid chromatography) - chromatografia w układzie gaz-ciecz)

• faza ruchoma - gaz

• faza stacjonarna - ciecz

Rodzaje chromatografów:

1. laboratoryjne

2. procesowe (używane w kontroli procesów technologicznych w przemyśle)

3. przenośne (służą do analiz polowych)

APARATURA DO CHROMATOGRAFII GAZOWEJ

Budowa chromatografu gazowego (Szczepaniak str. 282)

1. zbiornik gazu nośnego

2. regulator przepływu (odtleniacz i osuszacz) gazu nośnego

3. dozownik

4. kolumna chromatograficzna

5. termostat dozownika, kolumny i detektora

6. detektor

7. przepływomierz

8. wzmacniacz sygnału

9. rejestrator

10. integrator

11. wylot gazów

ad. 1) GAZ NOŚNY

• chemicznie obojętny w stosunku do wypełnienia kolumny i badanych substancji

• jego rodzaj ma mały wpływ na jakość rozdziału - zależy w głównej mierze od rodzaju detektora (np. w przypadku termokonduktometru znaczenie ma przewodność cieplna gazu)

• najczęściej używane: wodór, hel (do wykrywania związków organicznych), argon (do wykrycia wodoru), azot

• musi być CZYSTY - zanieczyszczenia dezaktywują fazę stacjonarną

• podlega oczyszczeniu z tlenu (chemisorpcja na metalach), wody i związków organicznych (sorpcja na sitach/żelu krzemionkowym)

ad.3) DOZOWNIKI - wprowadzają próbkę (o małej objętości by nie zakłócić równowagi w kolumnie) w strumień gazu nośnego, a ten przenosi ją do kolumny

1. dozowniki dla kolumn z wypełnieniem

• ciecze za pomocą mikrostrzykawek

• substancje stałe:

- jako roztwór w lotnym rozpuszczalniku analogicznie do cieczy

- w zatopionowych kapilarach (zbicie kapilary uwolnienie substancji odparowanie substancji)

- w strzykawkach z wysuwającą się łyżeczką (na niej jest próbka)

• gazy - w szklanych strzykawkach (tylko do 20 cm³) lub za pomocą zaworu dozującego

2. dozowniki dla kolumn kapilarnych

• należy dozować mniejsze objętości próbek (mniejsza pojemność sorpcyjna kolumn kapilarnych)

• splittery - urządzenia dzielące próbkę przeprowadzaną w fazę gazową (do kolumny wprowadzana jest tylko część próbki, a reszta jest wydmuchiwana)

ad.4) KOLUMNY - zachodzą w nich procesy rozdzielcze

1. Kolumny z wypełnieniem (pakowane):

1. rodzaje:

• analityczne (średnica: 2-6 mm, długość: 0,5-3 m)

• mikropakowane (średnica: 0,8-1,2 mm; długość: do kilkunastu m)

• preparatywne (średnica: 2,5-5 cm; długość 1-16 m)

2. wykonane ze: stali nierdzewnej, miedzi, szkła, teflonu lub aluminium (materiał obojętny wobec wypełnienia i wprowadzanych próbek)

3. kształt spirali, U lub W

4. umieszczone w termostacie

2. Kolumny kapilarne (o przekroju otwartym - OT)

1. wykonane ze szkła lub stopionego kwarcu (bardziej elastyczne)

2. średnica: 0,1-1 mm; długość: 10-300 m - im mniejsza średnica kapilar, tym dłuższa kolumna

3. rodzaje:

• z porowatą warstwą adsorbentu na ściankach (PLOT)

• z naniesionym na ścianki nośnikiem nasyconym ciekłą fazą stacjonarną (SCOT)

• ze ściankami pokrytymi ciekłą fazą stacjonarną (WCOT)

1. wyższa sprawność

3. Wypełnienie kolumn w adsorpcyjnej chromatografii gazowej (GSC) - ADSORBENTY

1. cechy:

• długi czas retencji

• mała powtarzalność

• obecność „ogonów” na chromatografie

1. adsorbenty węglowe - do rozdziału H, O, N, CO, CH₄, CO₂, C₂H₂, C₂H₆

• węgle aktywowane

• sadze grafityzowane

• węglowe sita molekularne

• karbosile

1. żele krzemionkowe - rzadko stosowane, głównie rozdział gazów obojętnych i gazowych związków siarki (siarkowodór, tlenosiarczek węgla, dwutlenek siarki, disiarczek węgla)

2. sita molekularne - najszersze zastosowanie spośród adsorbentów nieorganicznych - zeolity (glinokrzemiany) o różnym składzie chemicznym i różnej strukturze porowatej

3. polimery porowate - największa rola - pochodzenie organiczne, np. Tenar GC - odporny na wyższe temperatury (do 400°C), Porapak, Chromosorb „serii 100” (ogrzewanie do 200-250°C)

WYPEŁNIENIA KOLUMN W GLC:

1. Nośniki ciekłych faz stacjonarnych - przed umieszczeniem ciekłej fazy stacjonarnej w kolumnie osadza się ją na nośniku.

1. cechy nośnika:

• chemicznie obojętny (nie reaguje z fazą stacjonarną i rozdzielanymi substancjami)

• nie wykazuje właściwości adsorpcyjnych w stosunku do rozdzielanych składników

• umiarkowanie rozwinięta powierzchnia

• jednorodne ziarna

• wytrzymały mechanicznie

• odporny termicznie

2. jeżeli nośnik adsorbuje oznaczane substancje, to mamy do czynienia z tzw. ogonowaniem pików, dzieje się tak, np. w przypadku nośników krzemionkowych (grupy -OH na ich powierzchni można zablokować przez silanizację - działanie dichlorodimetylosilanem)

2. Ciekłe fazy stacjonarne - w kolumnach pakowanych i kapilarnych

1. cechy fazy:

• rozpuszcza składniki mieszaniny (ma być podobna do składników mieszaniny, ponieważ „podobne rozpuszcza podobne”)

• obojętna chemicznie wobec składników mieszaniny i nośnika

• mała lotność

• stabilna termicznie

• mała lepkość

• duża selektywność w stosunku do składników mieszaniny (miarą selektywności są różnice w czasach retencji poszczególnych składników)

1. polarność faz - decyduje o ich właściwościach rozdzielczych:

• faza niepolarna - substancje polarne są wymywane szybciej niż niepolarne o tej samej temperaturze wrzenia

• faza polarna - substancje niepolarne są wymywane szybciej niż polarne o tej samej temperaturze wrzenia

1. podział faz:

• niepolarne - węglowodory (dobre rozpuszczalniki substancji niepolarnych), np. Apolan-87, skwalan

• średniopolarne - najczęściej używane - silikony (dimetylosilikony, fenylosilikony, cyjanosilikony)

• polarne - poliglikole, estry (adypiniany, bursztyniany, ftalany)

ad.6) DETEKTORY - reagują sygnałem elektrycznym na obecność śladów analizowanej substancji w gazie nośnym opuszczającym kolumnę

1. Cechy dobrego detektora:

• czułość i dobra wykrywalność

• szeroki zakres liniowości wskazań

• stabilność wskazań

• niski poziom „szumów” w poziomie zerowym

• selektywność lub uniwersalność

• łatwość obsługi

• niski koszt

2. Detektor termokonduktometryczny - katarometr (TCD)

• uniwersalny, stężeniowy

• wykrywają związki, których przewodność cieplna różni się od przewodności cieplnej gazu nośnego

• wykorzystuje wrażliwość niektórych oporników na małe zmiany temperatury

• najlepsze gazy nośne - He, H₂

3. Detektor płomieniowo-jonizacyjny (FID)

• uniwersalny

• wykrywanie związków organicznych

• podczas spalania związku organicznego w płomieniu powstają karbojony, które powodują powstanie prądu jonizacyjnego - jest on rejestrowany przez potencjometr

• sygnał zależy od masy substancji (jest wprost proporcjonalny) oraz jej charakteru

• nieczuły wobec CO, CO₂, CS₂, HCOOH i COCl₂ oraz związków nieorganicznych

• gaz nośny - azot i hel

4. Detektor płomieniowo-fotometryczny (FPD)

• selektywny

• wykrywanie związków zawierających siarkę i fosfor

• wykorzystuje chemiluminescencję - związki z P lub S emitują promieniowanie podczas spalania się w płomieniu wodorowo-tlenowym

5. Detektor wychwytu elektronów (ECD)

• selektywny

• duża czułość na halogenozwiązki

• po wprowadzeniu do detektora substancji o dużym powinowactwie elektronowym następuje spadek natężenia prądu jonizacyjnego (substancja wychwytuje elektrony powstające po jonizacji gazu nośnego przez promieniowanie beta)

• gaz nośny - azot lub argon

6. Detektor termojonowy - modyfikacja detektora płomieniowo-jonizacyjnego

• selektywny dla związków zawierających azot lub fosfor (zastosowanie w analizie środowiskowej organicznych związków z N lub P)

• rejestruje nasilenie się jonizacji związków zawierających N lub P po wprowadzeniu do płomienia metali alkalicznych

7. Sprzężenie chromatografu gazowego ze spektrometrem daje bardzo dobre wyniki ponieważ:

• chromatografia jest idealną metodą rozdziału mieszanin, ale nie daje zbyt wielu informacji o składzie próbki

• metody spektroskopowe przydają się tylko do analizowania substancji czystych (np. takich, które zostały wcześniej rozdzielone za pomocą GC).

Stosuje się sprzężenia:

• chromatografii gazowej i spektrometrii mas (GC-MS)

• chromatografii gazowej ze spektroskopią w podczerwieni (GC-IR)

• chromatografii gazowej z emisyjną spektroskopią atomową (GC-AES) - analiza związków metaloorganicznych i produktów petrochemicznych

ANALIZA JAKOŚCIOWA

Na podstawie parametrów retencji (analizowana substancja, w takich samych warunkach chromatograficznych ma zawsze taką samą retencję)

1. stwierdzenie obecności substancji w analizie - porównuje się chromatogram substancji badanej oraz chromatogram wzorca

• pik jest tylko na chromatogramie wzorca = substancji wzorcowej nie ma w substancji badanej

• pik jest tylko na chromatogramie substancji badanej = substancja wzorcowa MOŻE być składnikiem substancji badanej (wiele różnych związków ma podobne czasy retencji)

2. dodanie wzorca (szukanej substancji) do analizy - znowu robimy dwa chromatogramy (1 dla samej analizy, 2 - analiza + wzorzec)

• powiększenie piku = szukana substancja jest wzorcem

• nowy pik = w analizie nie ma wzorca

1. na podstawie parametrów retencyjnych możemy tylko stwierdzić czy dany związek występuje w próbie czy nie

Połączenie GC z metodami spektroskopowymi - możliwość identyfikacji rozdzielonych składników mieszaniny.

ZASTOSOWANIE CHROMATOGRAFII GAZOWEJ

• identyfikacja związków lotnych (organicznych i nieorganicznych)

• ilościowe oznaczanie składnika w próbce

• kontrola procesów technologicznych

• wyznaczanie stałych fizykochemicznych, np. entalpii, ciepła właściwego roztworów

• badanie kinetyki reakcji katalitycznych

• rozdział izotopów i izomerów (w tym optycznych)

• analiza pozostałości pestycydów w wodzie, żywności, glebie

TŁUSZCZE

KLASYFIKACJA LIPIDÓW (tłuszczowców):

1. lipidy proste:

• lipidy właściwe (triacyloglicerole)

• woski

• lipidy złożone:

• fosfolipidy

• glikolipidy

• inne (np. sulfolipidy, aminolipidy)

3. pochodne lipidów:

• kwasy tłuszczowe

• alkohole

• węglowodory (skwalen, karoteny)

W tłuszczach zwierzęcych występują głównie kwasy tłuszczowe nasycone, natomiast w roślinnych - nienasycone, w tym NNKT, do których zaliczamy:

1. kwas linolowy (C18:2, n-6)

2. kwas α-linolenowy C18:3, n-3)

3. związki należące do ich rodzin np. kwas arachidonowy (C20:4, n-6)

Cechą charakterystyczną tłuszczy i olejów rybnych jest obecność długołańcuchowych kwasów tłuszczowych - eikozapentanowego (C20:5, n-3) i dokozaheksaenowego (C22:6, n-3)

Oprócz triacylogliceroli, tłuszcze pokarmowe zawierają 1-2% frakcji nietriacyloglicerolowej, tzw. frakcji niezmydlającej się (witaminy A i D w tłuszczach zwierzęcych i E w tłuszczach roślinnych, prowitaminy, sterole, alkohole alifatyczne i trójterpenowe, węglowodory i inne związki).

Stereospecyficzność budowy triacylogliceroli warunkuje ich odmienne właściwości fizyko-chemiczne i biologiczne, np. w procesie trawienia i wchłaniania tłuszczów pokarmowych z uwagi na stereospecyficzne właściwości enzymów (np. lipaza trzustkowa hydrolizuje wiązanie estrowe tylko w pozycjach sn1 i sn3).

CHARAKTERYSTYKA KWASÓW TŁUSZCZOWYCH

Zawierają one od 4-26 atomów węgla w cząsteczce i zazwyczaj jest to liczba parzysta.

1. kwasy krótkołańcuchowe - do C6

2. kwasy średniołańcuchowe: C6-C12

3. kwasy długołańcuchowe powyżej C12

Kwasy tłuszczowe różnią się również zmienną ilością wiązań podwójnych (1-10) i położeniem tych wiązań w cząsteczce (n3, n6 i n9). Na tej podstawie dzielimy kwasy tłuszczowe na:

1. nasycone

2. jednonienasycone

3. wielonienasycone

Organizm człowieka nie posiada enzymów wprowadzających wiązanie podwójne pomiędzy n1 a n9, dlatego takie kwasy tłuszczowe należy dostarczać z pokarmem.

Kwasy nasycone

Kwasy o długości łańcucha do C10 są lotne z parą wodną, pomiędzy C10 a C16 mają właściwości hiperlipemizujące i są niebezpieczne dla człowieka. Kwasy tłuszczowe powyżej C16 znajdują się w triacyloglicerolach.

Najpowszechniejszym jest kwas palmitynow (C16)y. Jego zawartość w tłuszczach zwierzęcych mieści się w granicach od 20-30%, w oleju palmowym jest go 45%.

Kwas stearynowy (C18) znajduje się w tłuszczach zapasowych przeżuwaczy (30%) i w maśle kakaowym (35%).

Wysoką zawartością kwasu laurynowego (C12) charakteryzują się oleje palmitynowy i kokosowy (45-55%). W maśle znajduje się go do 4%. Olej palmowy jest dodawany przez producentów do produktów w celu zwiększenia wartości energetycznej słodyczy, a jest on bardzo hiperlipemizujący i najbardziej niekorzystny dla organizmu człowieka (zawiera dużo kwasu palmitynowego).

Kwasy jednonienasycone

W tłuszczach naturalnych kwasy nienasycone występują w konfiguracji cis. Izomery trans powstają w trakcie ich katalitycznego uwodornienia (do 50%).

W warunkach naturalnych kwasy trans powstają w żołądkach przeżuwaczy w wyniku działania enzymu transizomerazy, który przekształca formy cis kwasów tłuszczowych w formę trans. W maśle tłuszczów trans jest 2-6%.

Najpowszechniejszy jest kwas oleinowy - 40% sumy kwasów tłuszczowych w przyrodzie.

Kwas wakcenowy C18 - BioCLA. Jego bogatym źródłem jest oliwa z oliwek (ok. 75%). Jego zawartość w tłuszczach zwierzęcych waha się od 20 do 45%.

KT wielonienasycone - charakterystyka

Zawierają 2-6 wiązań podwójnych w cząsteczce. Zróżnicowane właściwości są związane z położeniem wiązań podwójnych pomiędzy terminalną grupą metylową a 9 atomem węgla - podział na kwasy serii n-3, kwasy z serii n-6, kwasy z serii n-9. n-(liczba)-położenie pierwszego wiązania podwójnego, licząc od grupy metylowej.

Kwas linolowy (LA) (C18:2, n-6) - zawartość w olejach roślinnych do 80%.

Kwas linolenowy (ALA) (C18:, n-3), zawartość w olejach roślinnych jest kilkakrotnie niższa, np. w oleju rzepakowym około 10%. Wyjątkiem jest olej lniany - 50-60%

(…………)

i szereg

Tabela-wnioski:

Awokado ma dużo kwasów jednonienasyconych. W oliwie z oliwek: kwasy jednonienasycone. W oleju rzepakowym pod względem tłuszczy jest podobny do oliwy z oliwek, ale ma zupełnie inną frakcję niezmydlającą, więc nie są one tożsame.

ZAPOTZREBOWANIE

Waha się w szerokim zakresie i zależy od wieku, płci, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego.

Składnik ten powinien być źródłem około 25-30% energii w całodziennej racji pokarmowej (CRP) i dostarczać odpowiednią ilość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) - linolowego i α-linolenowego.

W wartościach bezwzględnych jesty to zakres 60 - 120 g/osobę/dobę, a przy uwzględnieniu małych dzieci, dolna granica przesuwa się do 20-30 g/osobę/dobę.

Biorąc pod uwagę rolę tłuszczu pokarmowego jako składnika, którego nadmiar (…)

OLEJE ROŚLINNE - RAFINACJA

1)tłoczenie i ekstrahowanie nasion 2)filtrowanie surowego oleju odśluzowanie przez hydratację odkwaszanie bielenie, filtrowanie odwodnienie wymrożenie

ad. 1) Usunięcie fosfolipidów (około 90%) karotenów (100%), tokoferoli (od 30 - 70%)

ad. 2) Zmiany w triacyloglicerolach i wchodzących w ich skład KT.

Ogólnie: Obniża się wartość odżywcza.

Niekiedy rafinacja jest konieczna (np. olej bawełniany - usuwanie toksycznego gossypolu, olej rzepakowy - usuwanie glukozynolanów)

Uwaga: najlepsze są oleje tłoczone na zimno, metodami mechanicznymi (np. oliwa z oliwek - extra virgin).

UWODORNIENIE

1. polega na przekształcaniu olejów w tłuszcze o konsystencji stałej w temperaturze pokojowej

2. w obecności katalizatora (mrówczan niklu, związków miedzi, chromu, srebra, platyny) przyłączenie przez nienasycone KT wodoru

3. pod ciśnieniem około 2 atm.

4. w temperaturze 180°C

5. np. C₁₇H₃₃COOH (kwas oleinowy) kwas stearynowy C₁₇H₃₅COOH

Wzrasta zawartość trudniej przyswajalnych kwasów nasyconych (5-15%) i jednonienasyconych kosztem wielonienasyconych. Powstają izomery trans, zmniejsza się zawartość NNKT (0 - 5%), witaminy ulegają rozkładowi.

Generalnie tłuszcze uwodornione mają całkowicie inne właściwości odżywcze (niektórzy uważają, że tam następuje migracja wiązania podwójnego)

PRZEESTRYFIKOWANIE:

Powstaje tłuszcz:

1. o konsystencji stałej

2. o wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami uwodornionymi, zawierającego znaczną ilość NNKT

3. w którym nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych

4. w którym nie powstają izomery trans

Zmianie ulega skład glicerydowy mieszaniny poddanej estryfikacji - powstają nowe glicerydy' zmieniają się właściwości fizyczne: temperatura topnienia i struktura krystaliczna tłuszczu.

Proces przeestryfikowania przebiega w obecności katalizatorów (głównie metali alkalicznych np. NaOH), temp. 80-140°C, niekiedy pod zmniejszonym ciśnieniem.

JEŁCZENIE TŁUSZCZÓW

1. procesy zachodzące w tłuszczach podczas ich przechowywania ogólnie określa się jako jełczenie tłuszczów

2. powodują one zmiany właściwości sensorycznych i odżywczych tłusaczów, a powstające produkty reakcji są często szkodliwe dla organizmu człowieka

3. jełczenie można podzielić na procesy związane z:

- hydrolizą wiązań estrowych (rozpad na glicerol i KT)

- utlenianiem kwasów tłuszczowych

d) obecność w tłuszczu jednego z produktów reakcji, umownie określa typ jełczenia jako kwasowe, aldehydowe, ketonowe, hydroksykwasowe oraz lecytynowe

Czasem pierwszy etap jełczenia jest potrzebny, np. przy produkcji serów dojrzewających (ale są tam minimalne stężenia).

4. procesy częściowej hydrolizy TG - wzrost zawartość wolnych kwasów tłuszczowych - jełczenie hydrolityczne lub kwasowe. Ulegają mu krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (do C10)

5. przemiany w obrębie reszt kwasowych TG prowadzą do rozerwania wiązań w łańcuchu węglowym kwasu tłuszczowego - jełczenie aldehydowe, ketonowe, hydroksykwasowi, które łącznie określa się mianem jełczenia oksydatywnego, a także jełczenie lecytynowe (charakterystyczne dla ??)

Tłuszcze pokarmowe a choroby dietozależne

O tym, czy określony rodzaj tłuszczu może być czynnikiem promującym rozwój niektórych chorób dietozależnych decyduje między innymi:

a) bezwzględna zawartość tłuszczu w diecie

2. zawartość kwasów nasyconych (S), jednonienasyconych (M) i wielonienasyconych (P),

3. wzajemne relacje pomiędzy S, M i P ze szczególnym uwzględnieniem poziomu kwasów tłuszczowych z rodziny N-6, n-3 oraz n-9, a także sprzężonych dienów kwasów linolowego (CLA) i izomerów trans

4. zawartość składników związanych z tłuszczami (czyli frakcja niezmydlająca się, która poza składem tłuszczowym decyduje o wartości odżywczej tłuszczu)

5. właściwości stereospecyficne triacylogliceroli (jakieś pozycje są łatwiej atakowane przez lipazę tłuszczową)

6. wpływ procesów technologicznych (rafinacja, przeestryfikacja, ale też smażenie, pieczenie, duszenie etc.)

wzrost	otyłość	cukrzyca	dyslipop-roteinemia	naciśnie nie	choroba wieńcowa	udar mózgu	nowotwory
tłuszcz	--	??	- - -	-	?	?	??
S	?	??	- - -	???	- -	?	-
M	?	??	+++	-	?	??	+
P	?	+	+++	-	++	??	??
KT n-3	?	?	+++	+++	+++	++	+
KT-trans	?	?	- - -	-	- - -	?	?

+ - wpływ korzystny (zmniejsza ryzyko)

- - wpływ niekorzystny (zwiększa ryzyko)

Kwasy n-6 modyfikują profil lipidowy, ale kwasy n-3 już nie mają wpływu na poziom LDL i HDL. Ich działanie korzystne to (obniżanie TG, obniżanie ciśnienia i obniżąnie czasu krzepnięcia krwi).

Jednonienasycone i n-3 mają działanie profilaktyczne w nowotworach

C12, C14 i C16 podwyższa i cholesterol i LDL i HDL

C18:0, 18:1 cis i 18:2 obniżają cholesterol i LDL, a zwiększa się HDL
18:1 trans działa odwrotnie - zmniejsza HDL, a zwiększa LDL i cholesterol

CLA - cis9, trans 11 vs. trans10,cis12 -CLA

C9-trans11 :

Właściwości antyoksydacyjne, antymutagenne i antykancerogenne - gruczoł sutkowy, jelito grube, skóra (myszy, szczury).

Redukcja tkanki tłuszczowej - zwłaszcza wisceralnej (brzusznej). Maksymalna skuteczność przy dawce 3,4 g/dobę. Może powodować insulinooporność i rozwój cukrzycy.

Osłabiają rozwój miażdżycy indukowanej dietą.

Pomocniczo w leczeniu osteoporozy poprzez zwiększenie masy kostnej.

W leczeniu zaburzeń tolerancji glukozy.

Suplementacja nie zawsze korzystna ze względu na izomer t10c12 który:

1. nasila stres oksydacyjny

2. zwiększa o 32% zawartość cholesterolu w żółci - niebezpieczeństwo powstawania kamieni żółciowych

3. wpływa na stężenie DHA i AA w narządach - t10c12-CLA obniża stężenie DHA w sercu 25% i jednoczesny wzrost na śledzionie. Zwiększa to niebezpieczeństwo rozwoju chorób sercowo-naczyniowych i wzrost ryzyka procesów zapalnych (badania na zwierzętach).

A w preparatach typu BioCLA to mamy racemat obu form.

WĘGLOWODANY

Na podstawie budowy chemicznej węglowodany dzielimy na:

1. monosacharydy - jednocukry

2. oligosacharydy - zbudowane z 2-10 monosacharydów

3. polisacharydy - wielocukry

MONOSACHARYDY

Stanowią grupę węglowodanów przyswajalnych, zawierających od 3 do 6 atomów węgla w cząsteczce.

Najbardziej rozpowszechnione w przyrodzie są heksozy, pentozy.

Dwa szeregi stereochemiczne (w zależności od położenia podstawników przy przedostatnim węglu w cząsteczce): D (bardziej rozpowszechnione i łatwiej przyswajalne) i L.

PENTOZY: w gumach roślinnych, ksylanach, RNA, DNA, ATP i ryboflawiny

HEKSOZY:

1. glukoza (w sokach owocowych, miodzie, także we krwi i tkankach zwierzęcych). W największych ilościach glukoza występuje w oligo i polisacharydów. Podczas ogrzewania powyej temp topnienia (146°C) tworzy brunatne produkty rozkładu tzw. karmel. Ważną cechą jest fermentacja pod wpływem drożdży, wykorzystywana do produkcji win i mocniejszych alkoholi

2. galaktoza zarówno w świecie roślinnym jak i zwierzęcym najczęściej występuje jako składnik oligosacharydów i polisacharydów, w połączeniach z białkami i tłuszczami

3. fruktoza - w miodzie, owocach i warzywach. Najczęściej jako składnik oligo i polisacharydów. Krystalizuje z roztworu wodnego bardzo trudno utrudnia wykrystalizowanie innych cukrów. Wykorzystuje się to w praktyce przy sporządzaniu konfitur. Zawartość glukozy w owocach i warzywach zwiększa się w okresie dojrzewania, a zmniejsza podczas długiego okresu przechowywania.

4. Mannoza - składnik mannanów oraz w gumach roślinnych

FRUKTOZA - aspekty zdrowotne

W owocach i miodzie występuje fruktoza, która jest cukrem znacznie słodszym niż inne węglowodany. Sprawia to, że syropy fruktozowe (wytwarzane z syropu kukurydzianego) są obecnie powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, przy produkcji napojów, deserów itp. W obserwowanym obecnie zwiększeniu spożycia fruktozy (z powodu jej wykorzystywania przy produkcji środków spożywczych o słodkim smaku) upatruje się przyczyn zwiększenia masy ciała u dzieci i dorosłych. Efekt metaboliczny fruktozy różni się znacznie od efektu działania glukozy, co sprawia, że nie nasila produkcji insuliny (hormonu trzustkowego) i leptyny (hormonu sytości wydzielanego głównie przez tkankę tłuszczową). Za to fruktoza zwiększa w wątrobie syntezę triglicerydów, co sprzyja hipertriglicerydemii (zwiększonemu stężeniu triglicerydów w surowicy krwi). Też nasilona synteza frakcji VLDL.

OLIGOSACHARYDY

1. stanowią grupę węglowodanów zbudowanych z 3-10 monosacharydów

2. do oligosacharydów zalicza się często węglowodany zbudowane z dwóch cząsteczek monosacharydów nazywanych również disacharydami

3. z żywieniowego punktu widzenia najważniejszą rolę odgrywają: sacharoza (cukier buraczany), maltoza (cukier słodowy) i laktoza (cukier mleczny)

SACHAROZA:

1. roztwory w stężeniu powyżej 35% hamują rozwój bakterii

2. hydroliza enzymatyczna i kwasowa prowadzi do glukozy i fruktozy

3. występuje w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej

4. sacharoza nie ulega fermentacji, natomiast łatwo hydrolizuje pod wpływem inwertazy - enzymu wytwarzanego przez drożdże i drobnoustroje

5. ogrzewana powyżej temperatury topnienia ulega karmelizacji

HYDROLIZA:

C₁₂H₁₂O₁₁ + HOH C₆H₁₂O₆(D) + fruktoza (L)

W produkcie hydrolizy silnie lewoskrętna fruktoza przewyższa prawoskrętność glukozy. Z prawoskrętnej sacharozy - w wyniku hydrolizy powstaje mieszanina skręcająca płaszczyznę światła spolaryzowanego w lewo.

Następuje odwrócenie, czyli inwersja skręcalności.

Reakcja hydrolizy sacharozy nazywa się inwertowaniem, a produkt - cukrem inwertowanym. Proces inwertowania sacharozy wykorzystuje się w produkcji miodu sztucznego. Inwertowanie sacharozy zachodzi częściowo także w trakcie przygotowania konfitur.

Powstająca fruktoza wzmacnia słodki smak i zapobiega wykrystalizowaniu sacharozy i fruktozy.

Porównanie siły słodzenia:

fruktoza	1,73
cukier inwertowany	1,3
sacharoza	1
glukoza	0,74
ksyloza	0,4
ramnoza	0,33
rafinoza	0,23
laktoza	0,16

LAKTOZA:

1. w przewodzie pokarmowym laktaza powoduje hydrolizę laktozy. Brak laktazy jest przeciwwskazaniem do picia mleka

2. przetwory mleczne fermentowane zawierają mniejsze ilości laktozy (w mleku do ok. 8%)

3. pod wpływem laktazy hydrolizuje na glukozę i galaktozę

4. bakterie kwasu mlekowego przemieniają ją w kwas mlekowy, co stanowi podstawę procesu kwaśnienia mleka

5. laktoza ulega fermentacji jedynie pod wpływem drożdży laktozowych

Najwięcej nietolerancji laktozy jest południowo-wschodnia Azja (80% populacji), najmniej takich osób w Skandynawii.

Przerwaliśmy picie mleka i nie była potrzebna laktaza, więc jej organizm nie syntetyzował. Jak potem zaczniemy to jest problem, który możemy rozwiązać dając stopniowo coraz więcej mleka. Gorzej z niedoborem wrodzonym.

MALTOZA:

1. powstaje podczas hydrolizy skrobi pod wpływem działania amylaz

2. także ze skrobi zbożowej lub ziemniaczanej (hydroliza) pod wpływem działania diastazy zawartej w kiełkujących ziarnach jęczmienia (słód)

3. maltaza hydrolizuje ją na glukozę

4. ważny produkt w gorzelnictwie i piwowarstwie

POLISACHARYDY - charakterystyka (spóźnienie)

SKROBIA:

Najważniejsze pożywienie węglowodanowe ludzi i zwierząt.

W budowie strukturalnej skrobi wyróżnić możemy amylozę o nie rozgałęzionym łańcuchu i wiązaniach α-1,4-glikozydowym. Amyloza rozpuszcza się w wodzie a jej roztwory po ogrzaniu tworzą kleiki.

Drugim elementem strukturalnym jest amylopektyna o budowie rozgałęzionej. (…)

Zawartość skrobii jest różna 20% ziemniaki i 75% ryż (w ziemniakach mniej bo woda?)

Ulega hydrolizie kwaśnej lub pod wpływem enzymów diastazy (alfa i beta amylazy), wyst,ępujących w słodzie (skiełkowane ziarna jęczmienia).

Proces hydrolizy kwasowej skrobi nazywany jest scukrzaniem skrobi, a uzyskany produkt - syropem skrobiowym.

skrobia dekstryny (amplo/erytro i ochradekstryny) maltoza glukoza

Enzymatyczna hydroliza skrobi jest wykorzystywana w gorzelnictwie i piwowarstwie.

skrobia dekstryny maltoza. Działanie β-amylazy powoduje odczepianie od końca rozgałęzionych łańcuchów cząsteczek maltozy, natomiast α-amylaza atakuje cząsteczki skrobi centralnie, w wyniku czego powstają dekstryny.

Błonnik pokarmowy

W produktach roślinnych związki o charakterze polisacharydów (celuloza, hemicelulozy, pektyny, gumy), a także nie polisacharydów (lignina, kutyny), które nie są rozkładane przez enzymy trawienne człowieka.

Z żywieniowego punktu widzenia widzenia wyróżnić można błonnik nierozpuszczalny (celuloza i lignina), który nie ulega degradacji przez mikroflorę jelitową jednak wpływ na motorykę jelit i ograniczenie wartości energetycznej pożywienia.

Tzw. błonnik rozpuszczalny obejmuje głównie pektyny, gumy, hemicelulozy i β-glukany, które mogą być degradowane przez drobnoustroje przewodu pokarmowego np. do odpowiednich kwasów i mają pewną wartość energetyczną (1,52 kcal/g).

Najprawdopodobnie β-glukany (a może też pektyny) mają działanie stabilizujące na profil lipidowy.

CHARAKTERYSTYKA FRAKCJI

Celuloza w p pokarmowym człowieka nie poddaje się hydrolizie enzymom trawiennym i tym samym nie stanowi materiału energetycznego; ponadto nie rozpuszcza się w wodzie, ale ma zdolność jej wiązania.

Hemiceluloza nie ulegają w p pok hydrolizie enzymatycznej, jednak częściowo są degradowane przez florę bakteryjną j grubego.

Pektyny w p pokarmowym nie ulegają przemianom, natomiast w jelicie grubym są częściowo rozkładane przez florę bakteryjną do kwasu galakturonowego. Przypisuje się im zdolność wiązania jonów metali ciężkich oraz obniżania poziomu cholesterolu.

Ligniny nie są trawione w p pok i nie poddają się degradacji przez florę bakteryjną jelita grubego. Mogą wiązać sole kwasów żółciowych i innych substancji, co utrudnia wchłanianie składników pożywienia.

β-Glukany i inne związki

β-glukany czyli mieszaniny polisacharydów o strukturze łańcuchowej (bielmo ziarniaków jęczmienia i owsa). Rozpuszczalne frakcje błonnika pokarmowego (beta-glukany), wpływają korzystnie na profil lipidowy w surowicy krwi.

Gumy, śluzy i polisacharydy glonów, które nie tworzą struktur ścian komórkowych, lecz czasem mogą towarzyszyć innym składnikom błonnika pokarmowego.

Składnikiem nie poddającym się enzymom trawiennym jest tzw. skrobia oporna, która nie występuje w przyrodzie, lecz powstaje wtórnie podczas ogrzewania produktów skrobiowych przy niedostatecznej ilości wody np., w płatkach śniadaniowych. Przypisuje się jej właściwości podobne do tych błonnika, zwłaszcza jeżeli chodzi o układ pokarmowy.

Żeby było jakieś działanie lipidowe to frakcja czysta β-glukanów powinna stanowić być 6,5 g, czyli ok. 60 g otrąb owsianych - czyli jest to ciężko wykonać w praktyce. Do tego β-glukanów nie ma w błonniku pszenicznym. Jest za to w chlebie świętojańskim, płeszniku, owsie.

Znaczenie błonnika:

Nie jest materiałem energetycznym, lecz ma duże znaczenie w profilaktyce zdrowotnej:

1. zdolność do wiązania kwasów tłuszczowych, cholesterolu i wielu innych substancji oraz regulowania procesów życiowych zachodzących w p pokarmowym

2. wpływ błonnika pokarmowego na stymulację ruchów perystaltycznych umożliwia skrócenie czasu pasażu jelitowego i ułatwia usuwanie nie strawionych i zaadsorbowanych często toksycznych substancji

3. niektóre składniki błonnika (pektyny, hemicelulozy) stanowią pożywkę dla drobnoustrojów, co w istotny sposób wpływa na skład mikroflory jelitowej

4. rozpuszczalne frakcje błonnika (β-glukany) - profilaktyka chorób sercowo-naczyniowych

Zapotrzebowanie - węglowodany:

Udział energii z tego składnika w diecie powinien wynosić 55-65%. Oznacza to, że dla mężczyzny o 70 kg i dobowym wydatku 3000 kcal (30% przez tłuszcze, 12% przez białko i 58% przez cukry), węglowodany powinny zapewnić dowóz energii w wysokości 1740 kcal.

Błonnik pokarmowy - zalecane spożycie wynika z konieczności przeciwdziałania powstawaniu tzw. metabolicznych chorób cywilizacyjnych takich m.in. jak otyłość, cukrzyca, miażdżyca, a nawet nowotwory.

Na podstawie dotychczasowych danych można sugerować spożywanie od 27 do 40 g/dobę błonnika pokarmowego w zależności od wysokości zapotrzebowania energetycznego.

Dopiero przy podaży 50 g błonnika jakieś efekty się ujawniają - poprawa perystaltyka. Jest to niemożliwe bez suplementów diety.

INDEKS GLIKEMICZNY - koncepcji

Początki - lata 80 dla osób chorych na cukrzycę.

Metoda podziału węglowodanów ze względu na poziom wzrostu glukozy we krwi po spożyciu tych produktów względem czystej glukozy.

Obecnie IG jest wykorzystywany jako jeden z elementów diet odchudzających, jak również w zapobieganiu powstawaniu cukrzycy typu 2 - dietozależnej.

NISKI INDEKS - krzywa glikemiczna jest spłaszczona, nie jest przekroczona wartość graniczna, która mówi o wystąpieniu hipoglikemii.

WYSOKI INDEKS - krzywa jest bardziej ostra (większy wyrzut insuliny), a po wzroście jest spadek poniżej wartości mówiącej o wystąpieniu hipoglikemii (zwiększony wyrzut glukagonu kompensujący wyrzut insuliny). Hipoglikemia generalnie jest składową poczucia głodu - czyli znowu chce nam się jeść.

Wg raportu FAO/WHO z 1998 r. dotyczącego znaczenia węglowodanów w żywieniu człowieka indeks glikemiczny definiowany jest jako pole powierzchni pod dwugodzinną krzywą glikemii po spożyciu 50 g dostępnych węglowodanów z produktu badanego w stosunku do pola pod krzywą odpowiedzi glikemicznej po spożyciu równoważnej ilości węglowodanów z produktu standardowego (glukozy).

WZOREK:

pole pow. pod krzywą glikemiczną produktu badanego/to samo dla glukozy ∙100%

Znaczenie IG:

Pozwala ocenić wpływ poszczególnych produktów spożywczych zawierających węglowodany na glikemię poposiłkową.

Produkty mające duży IG są szybko trawione i wchłaniane w p pokarmowym, co manifestuje się gwałtownym zwiększeniem glikemii poposiłkowej i następnie szybkim zmniejszeniem się stężenia glukozy we krwi.

Produkty o małym indeksie IG powodują mniejszą i bardziej powolną reakcję w postaci zmian glikemii i insulinemii poposiłkowej.

Badania opublikowane w ostatnich latach wykazują, że mały GI całej diety może przyczyniać się zmniejszenia ryzyka wystąpienia takich chorób jak ch. niedokrwienna serca, cukrzyca, otyłość, rak jelita grubego.

Zakres wartości:

NISKI = 55 lub mniej

ŚREDNI = 56-69

WYSOKI = 70 lub więcej

Im niższa wartość IG tym większa wartość dietetyczna w żywieniu osób chorych lub zagrożonych cukrzycą.

100% - glukoza

90 - 100%: coca-cola, płatki ryżowe, kukurydziane, ziemniakipuree, miód, ryż preparonowy

70-90% - pieczywo pszenne, pszenno-żytnie, chleb chrupki, mąka pszenna, proszek bananowy, ryż gotowany, babka piaskowa, herbatniki i biszkopty

50-79 - płatki owsiane, kukurydza, sacharoza, banany, niesłodzone soki owocowe, chleb gruboziarnisty

30-50% - mleko, jogurt naturalny, owoce, makaron, lody, rośliny strączkowe

do 30% - marchew, warzywa zielone, fasola, bób

IG nie uwzględnia objętości produktu w jakiej znajdują się węglowodany, wykazuje taką właściwość indeksu glikemicznego. Arbuz (wysokie IG) - spożywamy go w ilościach niewielkich

Ładunek glikemiczny - zależność wiążąca IG z ilością (objętością) pokarmu.