 | Pobierz cały dokument owoce.i.wrzywa.przetworstwo.owocow.i.warzyw.doc Rozmiar 493 KB |
Dr inż. Anna Korus
Wykład nr 1. 25.02.08
Systematyka przemysłu owocowo-warzywnego.
Przetw. owoc. i warzyw. jest to dział produkcji żywnościowej związany z przetwarzaniem owocow i warzyw.
Charakterystyczne dla tego przetwórstwa:
-sezonowość wyst. surowca,
-konieczność przetworzenia dużych ilości w krótkim czasie,
-różnorodność gatunkowa i odmianowa surowca,
-wielokierunkowość przetwórstwa (zamrażanie, suszenie, kiszenie, konserwowanie w puszkach, zagęszczanie itp.),
-szeroki asortyment produktów finalnych,
Zadania przetwórstwa:
-zabezpieczenie przed zepsuciem,
-zapewnienie spożycia szerokiego asortymentu owocow i warzyw przez caly rok,
-zagospodarowanie produktów ubocznych warzyw i owocow.
Rozwój przetwórstwa ow-warz jest ściśle związany z tzw. bazą surowcową:
rozmiarem, jakością, lokalizacją i opłacalnością upraw ogrodniczych.
W Polsce dominuje prod. owocow : jabłek mniej truskawek, porzeczek, wiśni, śliwek. Z warzyw gruntowych: kapusty, cebuli, marchwi, buraków; spod osłon: pomidory i ogórki.
Zbiory owoców 2005 < tys. ton>
Ogółem - 2984
Jabłka - 2150
Gruszki - 65
Śliwki - 101
Wiśnie- 144
Czereśnie - 39
Truskawki - 171
Maliny - 53
Porzeczki - 181
Agrest - 18
Zbiory warzyw 2005 <tys. ton>
Ogółem - 4615
Kapusta - 1327
Pomidory ( spod osłon)
Produkty owocowe i warzywne:
1.konserwy- produkty otrzymywane przez konserwowanie właściwe. Surowiec jest utrwalany i prawie niezmieniony, zachowując ( częściowo lub w całości ) kształt, smak, zapach.
- mrożonki,
- kompoty,
- marynaty,
- konserwy sterylizowane,
- susze.
2. przetwory- otrzymywane przez konserwowanie przetwórcze, różnią się od konserw większą zmiana pierwotnej postaci surowców.
- przeciery,
- dżemy,
- marmolady,
- soki.
Podział produktów stosowany w przemyśle ow-warzyw. :
1. półprzetwory: pulpy, przeciery owocowe, moszcze, wysłodki jabłkowe surowe, warzywne solone,
2. konserwy owocowe: kompoty, owoce pasteryzowane,
3. konserwy warzywne: groszek, fasola, kukurydza, pomidory konserw.,
: z warzyw liściowych,
4. susze: owoce i warzywa suszone,
5. marynaty,
6. warzywa kwaszone,
7. mrożonki,
8. przetwory owocowe słodzone: soki owocowe słodzone ( syropy, galaretki, dżemy, marmolady, powidła, owoce wysycane cukrem),
9. soki pitne: owoce i warzywa,
10. soki zagęszczone,
11. koncentraty warzywne,
12. nektary i kremogeny
13.kondensaty aromatu,
14. sosy i pasty.
 | Pobierz cały dokument owoce.i.wrzywa.przetworstwo.owocow.i.warzyw.doc rozmiar 493 KB |