310120121031

|

w

zaatakowana przez rozkruszka ma smak gorzkawy, zapach stęchły i szare zabarwiente^M^a^fiirtokowanej    ^ S

^fĄ

szkodniki zbożowo mączne nie wolno używać do celów produkcyjnych., ponieważ spożywane pieczywo i taić? i., G _Ł a maki grozi chorobami przewodu pokarmowego. Normy na mąkę pszenną określają ponadto minimalną ilość glutenu i jego rozpływalność, tj. wyróżniki, które określają pośrenio tzw. siłę mąki. WODA — obok mąki stanowi najważniejszy pod względem ilości, surowiec używany w produkcji piekarskiej. Zawartość wody, w zależności od jakości mąki i gatunkupieczywa wynosi 40-50% masy pieczywa. Znaczenie wody: stanowi rozpuszczalnik szeregu składników mąki, tj. cukry, białka rozpuszczalne i kwasy. W mące pszennej pod wpływem wody następuje pęcznienie białek glutenowych i skrobi, a w mące żytniej pęcznienie śluzów. Woda jest niezbędnym składnikiem fermentacji alkoholowej ciasta. DROŻDŻE PIEKARSKIE - jest to czynnik spulchniający ciasto*-stosuje się drożdże piekarskie prasowane (świeże), drożdże piekarskie suszone i drożdże piekarskie suszone typu instant. Przy pomocy zawartych w nich enzymów, wykorzystując cukry proste mąki, drożdże wywołują fermentację alkoholową, której produktem jest dwutlenek węgla niezbędny dla rozrostu ciasta. W produkcji piekarskiej stosuje się ponadto drożdże spożywcze suszone (nieaktywne ), które znacznie wzbogacają wartość odżywczą pieczywa w składniki mineralne i w witaminy z grupy B. SÓL - biała kuchenna ( NaCl) ma istotne znaczenie w technologii piekarstwa. Stanowi dodatek nadający pieczywu odpowiedni smak wzmacnia strukturę glutenu, poprawia właściwości teologiczne ciasta w czasie odrabiania i korzystnie wpływa na cechy fizyczne gotowego wyrobu ( objętość, kształt, porowatość miękiszu ). Ciasto bez dodatku soli jest lepkie i maziste, a pieczywo płaskie. W podstawowych rodzajach pieczywa dodatek soli wynosi 1,5-2% i ze względów zdrowotnych nie powinien być w zasadzie podwyższany.

15- PROWADZENIE CIAST PSZENNYCH- METODA JEDNO I DWUFAZOWA Fazy tworzenia się ciasta pszennego: I wstępne - mieszanie składników, cząsteczki mąki zaczynają wchłaniać H20 ( hydratacja), łączą się stopniowo w pojedyncze, wilgotne skupiska, wyzwala się ciepło; mieszanka o luźnej konsystencji; lepka w dotyku II związania struktury- intensywne wchłanianie H20 ( osmotyczne i mechaniczne); początek tworzenia struktury ciasta i glutenu; spoista masa, wilgotna na powierzchni III początkowanie struktury — kształtowanie się lepko sprężystych cech ciasta; woda znika z powierzchni, powierzchnia obsycha, oddziela się od śruby IV rozwoju ciasta — mechaniczne oddziaływanie na ciasto powoduje uzyskanie ekstremalnych właściwości lepko-sprężystych, powierzchnia ciasta gładka; utrzymuje stałą konsystencję przez pewien czas V uplastycznianie -ciasto mięknie, staje się mniej sprężyste, coraz bardziej ciągłiw^żdo utraty spoistość, pojawia się mazistość będąca przyczyną płynięcia metoda bezpośredni aj j ednołazo waT^ polega na jednorazowym połączeniu i właściwym wymieszaniu wszystkich surowców, - metoda zalecana przy mące o słabych właściwościach wypiekowych, w okresie jesienno-zimowym, i kiedy chcemy uzyskać wyroby o delikatnym smaku, - po wymieszeniu ciasto jest poddawane fermentacji najczęściej w dzieżach przez ol,5-3h, zależenie od składu* surowców, gjównie mąki, oraz od intensywności mieszania, ilości dodanych drożdży, temperatury ciasta i jego konsystencji (najkrótsza fermentacja- ciasta luźne, dużo drożdży, prowadzone na ciepło), - po godzinie od zakończenia zniesienia ciasto uzyskuje maksymalną objętość, a potem zaczyna opadać. Jest to wskaźnik jego biologicznej dojrzałości, - aby zapobiec niekorzystnym objawom przejrzałości ciasta stosuje się przebijanie-krótkie mieszenie ciasta w celu usunięcia C02 i częściowo alkoholu, najpóźniej 20-30min przed przystąpieniem do dzielenia., - po przebiciu ciasto fermentuje dalej modyfikacja metody jednofazowej - dodanie surowców pomocniczych po okresie fermentacji ciasta: - zniesienie cista z użyciem 85% mąki, a wodę i drożdże poznniejsza się o ilość niezbędną do rozpuszczenie surowców pomocniczych, - po fermentacji około 2h dodaje się surowce pomocnicze i miesi ciasto ponownie, dosypując przy mieszaniu resztę mąki, - ciasto leżakuje jeszcze 20 minut a następnie dzieli się je i formuje metoda dwufazowa: - polega na przygotowaniu podmłody i ciasta właściwego, -zalecana przy mące zawierającej silny gluten i w okresie letnim, - zapewnia otrzymanie pieczywa lepszej jakości niż przy metodzie jednofazowej i umożliwia zmniejszenie ilości drożdży Przygotowanie podmłody: - z mąki wody i drożdży 1. słaba mąka, lub mała ilość pieczywa- mała podmiotła 30-40% ogólnej ilości mąki, luźna konsystencja, dodaje się 70-80% ogólnej ilości wody, temperatura prowadzenia 2-3 stopnie wyższa niż przy podmłodzie średniej wielkości 2. z mąki średnio silnej- podmłoda średniej wielkości- 30-40% mąki, konsystencja gęstsza niż w podmłodzie słabej- na lOOkg mąki 55-60dm3 wody o temp. 32-35, aby temp. początkowa wynosiła 28-29 3. z mąki silnej i przy produkcji pieczywa o dużej masie jednostkowej - duża podmłoda- 60-70% mąki, sztywna konsystencja, na lOOkg mąki dodaje się 45-50dm3 wody o temp 25-26 Czynności przy sporządzaniu podmłody: - do dzieży wlewa się określoną ilość wody o odpowiedniej temp, rozkrusza drożdże i rozprowadza w wodzie- uzyskanie mleczka drożdźowego, - dozuje się mąkę i miesza (czas mieszania zależy od wielkości i konsystencji podmłody i jakości mąki), - fermentacja - około 3-4 godziny, duże podmłody z silnej mąld fermentują wolniej i powinny być przebijane 2-3 razy, ostatnie przebicie 0,5-lh przed przerobem na ciasto Dojrzałość podmłody: - dojrzała technologicznie podmłoda ma płaską lub lekko zapadniętą powierzchnię jej rozerwanie dłonią powoduje opadnięcie podmłody, kwasowość osiąga pożądany stopień, zwykłe około 4 Przygotowanie ciasta: - polega na uzupełnieniu podmłody pozostałymi składnikami przewidzianymi recepturą i