str 

18

Następnie do kotła nalewamy tyle soku, by od góry pozostała jedna trzecia część kotła wolnej przestrzeni, najmniej około 15 cm, inaczej bowiem podczas warzenia piana się będzie wylewać. Pod kotłem rozpalamy (czy też garnek kładziemy na kuchnię) i ogrzewamy sok do 75 stopni C., co możemy bez ciepłomierza poznać po tym. że palec włożony do tak ogrzanego soku wytrzyma z trudem na mgnienie oka. Teraz dopiero wlewamy do tak ogrzanego soku bardzo wolno mleko wapienne i mieszamy przy tym gotujący się sok nieustannie.

Mleka wapiennego jak powiedziano wyżej ma być tyle, by na każde 100 1. soku przypadło 35 dkg wapna. Jeżeli natomiast mamy naczynie mniejsze np. garnek, tak że sok musimy dzielić, wtenczas i mleko wapienne musimy w odpowiednim stosunku podzielić. Czy ten stosunek był dobrym tj. czyśmy wlali odpowiednią ilość mleka wapiennego do soku, możemy poznać po tym, że na krótko przed zawrzenicm, sok jest czysty i słabo żółtawy, co widać na strudze zlewanego łyżką soku.

Wtenczas tj. po wlaniu wapna mieszać przesta jemy i ogrzewamy sok dalej, by z a-w rżał k i 1 k a k r o 1 n i e. Zbliżanie się wrzenia zapowiada gęsta piana, zbierająca się na powierzchni soku, pękająca dopiero z chwilą zawrżenia. W tym czasie trzeba mieć pod ręką zimną w odę, by jej można było odrobinę w każdej chwili dodać do wrzątku, jeśli ten ma ochotę wylać się.

Po kilkakrotnym za w rżeniu gasi się ogień pod koiłem lub garnek odstawia się na bok i zostawia się sok w spokoju najmniej pól godziny, a kiedy się u stoi t j. męty osiędą na dnie, wtenczas pianę zdejmuje się ostrożnie, a czysty sok zlewa się ostrożnie, by mętów nie poruszyć, do osobnego naczynia. Kocioł czyści się z osadu, by znów w nim można było gotować już oczyszczony sok, by zagęścić go na syrop, oczyścić i odbarwić.

Zagęszczenie soku na syrop.

Sok po wapiennym czyszczeniu i zlaniu do oczyszczonego z osadu kotła (tego samego, w którym pierwszy raz gotowaliśmy)

2*