0000060(1)

np. są znane odmiany jabłek, w których brak jest esterazy pektynowej, natomiast znaczne jej ilości są produkowane przez niektóre pleśnie.

Poligalakturonaza lub pektynaza jest typową glikozydazą, gdyż katalizuje hydrolityczny rozpad wiązań 1 -»• 4-a-glikozydowych. Rozróżnia się tu dwa rodzaje enzymów: egzopoligalakturonazę, która atakuje kolejno zewnętrzne wiązania łańcucha i odłącza pojedyncze reszty kwasu galakturonowego oraz endopoligalakturonazę, atakującą wewnętrzne wiązania glikozydowe i odłączającą oligogalakturonidy. Pierwszy z tych enzymów występuje powszechnie w roślinach, natomiast drugi w drożdżach. Enzymy te działają w zasadzie na kwas pektynowy, natomiast nie mogą katalizować rozkładu wiązań glikozydowych znajdujących się w sąsiedztwie zmetylowanych grup karboksylowych. Dlatego działają one dopiero po odłączeniu grup metoksylowych przy udziale esterazy pektynowej. Polimetylogalakturonaza, należąca również do glikozydaz, katalizuje rozkład zmetylowanego kwasu poliga-lakturonow^Tego do pojedynczych lub złożonych z kilku jednostek estru metylowego kwasu galakturonowego.

Wymieriione enzymy rozkładają substancje pektynowe do prostych związków, które mogą być dalej, metabolizowane w innych przemianach.

Zastosowanie przemysłowe enzymów katabolizmu cukrowców

Z omówionych enzymów najbardziej różnorodne zastosowania przemysłowe znalazły enzymy amylolityczne tak dalece, że ich produkcja sięga w niektórych krajach wielu tysięcy kilogramów. Są one zwykle otrzymywane z hodowli pleśni Aspergillus, a czasem z bakterii, przy czym preparaty bakteryjne odznaczają się dużą odpornością na temperaturę, gdyż wytrzymują nawet kilkuminutowe gotowanie. Skład enzymowy otrzymywanych preparatów, a więc stosunek a- do /?-amy-lazy i obecność innych enzymów towarzyszących określa ich przydatność technologiczną. Na przykład przy produkcji glukozy z surowców skrobiowych niezbędny jest preparat, zawierający obok amylaz, również a-glukozydazę i a-l ,6-glukozydazę lub wyłącznie glukoamylazę, natomiast przy produkcji dekstryn lub syropu skrobiowego wystarczy obecność obu amylaz lub nawet tylko a-amylazy. Największe znaczenie mają jednak preparaty amylolityczne w przemyśle piekarskim, jako czynnik uzupełniający rodzime amylazy mąki. Enzymy te przez scu-krzanie skrobi powodują bardziej intensywną fermentację cukru prostego, a tym samym bogatsze wydzielanie C0₂ i większą pulchność pieczywa. Ponadto amylazy bywają stosowane zamiast słodu lub jego części do zacierania surowców skrobiowych w gorzelnictwie, a także są czynione próby zastąpienia części deficytowego słodu zbożowego amylazami pleśniowymi w piwowarstwie.

Duże znaczenie w przemyśle mają także enzymy pektynolityczne, katalizujące rozkład substancji pektynowych, których obecność nie zawsze jest pożądana w produktach żywnościowych. Pektyny w wyż- *

30 P