DSCF5321

43

1. Zagadnienia ogólne

Zapotrzebowanie na ziarno konsumpcyjne w skali całego kraju wynosi około 5,8 min t, czyli 22% krajowych zbiorów. Spożycie ziarna w postaci różnego rodzaju przetworów przez statystycznego mieszkańca wynosi rocznie około 150 kg, co w przeliczeniu na ekwiwalent mąki stanowi 120 kg.

Najlepsze ziarno, około 7% produkowanej masy, służy do corocznego odnawiania plantacji produkcyjnych oraz do dalszej reprodukcji, jako materiał siewny. Natomiast około 3,8% surowca zbożowego przetwarza się w przemyśle spirytusowym i piwowarskim. Szacuje się, że ponad 4% surowca stanowią straty wynikłe ze złego przechowywania w magazynach i spichrzach (zamakanie, pleśnienie) oraz niewłaściwego zabezpieczenia przed szkodnikami (ptaki, gryzonie, owady, roztocza), a także naturalne ubytki magazynowe (straty mechaniczne i fizjologiczne).

Ze względu na sposób użytkowania wyróżnia się: ziarno technologiczne (na mąkę, na słód, na kaszę, na spirytus) oraz ziarno paszowe.

Ziarno technologiczne na mąkę stanowi około 46% rocznych krajowych zbiorów pszenicy i około 27% rocznych zbiorów żyta (odpowiednio 4,3 min ton +

1,2 min ton). Na wartość technologiczną składają się dwie główne cechy: przemia-łowość ziarna oraz wypiekowość mąki.

Wartość przemiałową mierzy się tzw. wyciągiem mąki uzyskanej ze 100 kg ziarna (procentowy stosunek otrzymanej mąki do ilości użytego do przerobu ziarna). Wielkość wyciągu jest ściśle skorelowana z wypełnieniem ziarna, które wyraża się tzw. gęstością ziarna w stanie zsypnym. Wyższa masa objętościowa wskazuje na lepszy rozwój bielma, a tym samym świadczy o większej wartości przemiałowej ziarna. Z wielkością wyciągu wiąże się barwa mąki, która wyraźnie ciemnieje powyżej 65% przemiałowości, czemu towarzyszy wyraźny wzrost zawartości popiołu. W miarę wzrostu wyciągu obniża się wartość wypiekowa mąki, niezależnie od faktu, że mąka o wyższym wyciągu ma większą wartość odżywczą, gdyż jest bogatsza w białko, błonnik, witaminy i substancje mineralne.

Wartość wypiekową określa się na podstawie analizy chemicznej mąki, oceny cech Teologicznych ciasta i próbnego wypieku. Cechami determinującymi właściwości fizyczne ciasta pszennego są głównie ilość i jakość glutenu mokrego, a także aktywność enzymatyczna skrobi (patrz rozdział 2.3). Wypiekowość i jakość mąki żytniej zależy przede wszystkim od skrobi i jej właściwości klajstrowania pod wpływem enzymów amylolitycznych, a w mniejszym stopniu od zawartości białka i glutenu, którego żyto zawiera znacznie mniej niż pszenica. Cechy te decydują o objętości, strukturze oraz wyglądzie zewnętrznym pieczywa.

Słód jest wykorzystywany w przemyśle fermentacyjnym do scukrzania skrobi podczas produkcji piwa i alkoholu etylowego. Na cele słodownicze może być wykorzystywane ziarno jęczmienia, pszenicy i pszenżyta. Rocznie przemysł ten zużywa około 500 tys. ton ziarna, głównie jęczmienia.

Ziarno technologiczne jęczmienia przeznaczone do produkcji słodu musi spełniać określone wymagania jakościowe. O przydatności ziarna do celów browarnych decydują między innymi dorodność ziarna, zawartość skrobi i białka oraz zdolność