DSCF5319

1. Zagadnienia ogólne

panicyny, sorga — kafiryny, a kukurydzy — zeiny. Zboża charakteryzuje zróżnicowany poziom prolamin. Najwięcej ich zawiera białko pszenicy, jęczmienia, prosa i kukurydzy, a najmniej — owsa. Niekorzystną cechą prolamin jest niska zawartość w białku lizyny (szczególnie dotyczy to zeiny i panicyny) oraz treoniny i tryptofanu. Z białek zbóż jedynie awenina owsa jest zasobna w lizynę. W prolaminach większości zbóż występuje bardzo dużo kwasu glutaminowego oraz proliny (w gliadynie pszenicy — aż 60% wszystkich aminokwasów, w sekalinie żyta — 50%, a w aweninie owsa — 47%). Gluteliny pszenicy i żyta noszą nazwę glutenin, jęczmienia — horde-nin, a ryżu — oryzenin. Zawartość glutelin w ziarnie ma na ogół zróżnicowany poziom, a ich skład aminokwasowy jest pośredni pomiędzy prolaminami a albuminami i globulinami. Gliadyna i glutenina wraz z innymi białkami i składnikami bielma wchodzą w skład wielocząsteczkowego kompleksu, zwanego glutenem. Ilość i jakość tego składnika w białku decyduje m.in. o wartości wypiekowej mąki pszennej.

Tłuszcze występują w ziarnie w stosunkowo niewielkiej ilości. Średnia ich zawartość wynosi od 1,7 do 4,8%, a najzasobniejsze w ten składnik są owies, kukurydza i proso. Najwięcej jest go w zarodku oraz w warstwie aleuronowej, a najmniej w bielmie. Tłuszcze zbóż to przeważnie glicerydy nienasyconych kwasów tłuszczowych, takich jak linolowy i oleinowy. Stosunkowo duża zawartość lipidów w produktach zbożowych może powodować szybkie ich psucie. Z zarodków niektórych zbóż (np. kukurydzy) produkuje się olej.

W skład ziarna wchodzą także witaminy: A (w postaci prowitaminy), Bi, B2, Bó, H i C (tylko w kiełkującym ziarnie). Enzymy, podobnie jak witaminy, występują głównie w zarodku i warstwie aleuronowej. Działalność enzymów (amylazy, prote-azy, lipazy) najsilniej przejawia się w czasie kiełkowania, kiedy przyśpieszają one reakcje chemiczne polegające na rozkładzie skrobi oraz białek i tłuszczów na składniki prostsze, potrzebne do rozwoju pobudzonego zarodka.

Ziarna zbóż zawierają także substancje mineralne, które pozostają po spaleniu w postaci popiołu. Przeciętna zawartość substancji popielnych w ziarnie wynosi od 1,7 do 3,6%. Najwięcej soli mineralnych zawiera łuska, warstwa aleuronowa i zarodek (średnio 7,5%), a najmniej bielmo w swojej środkowej części (0,5%). Takie rozmieszczenie i występowanie składników popielnych wykorzystano w praktyce do określania jakości mąki. Im mniej części zarodkowej i łuskowej zawiera mąka, tym mniejsza jest w niej zawartość popiołu. W skład kompleksu soli mineralnych ziarna w największej ilości wchodzą fosfor (ok. 50%), potas (ok. 30%), a także magnez (ok. 12%), wapń (ok. 3%) oraz inne pierwiastki.

W krajowym bilansie zbożowym najwięcej ziarna, bo ponad 62% produkowanego surowca, przeznacza się na paszę, z tego 85% do bezpośredniego skarmiania, a tylko 15% do produkcji przemysłowych mieszanek pasz treściwych (rys. 1.2 i 1.3).