DSCF5344

1. Zagadnienia ogólne

65

nie kształt soczewkowaty i są warstwowane, małe zaś ziarenka mogą być zaokrąglone lub kanciaste. Znajomość tych kształtów pozwala odróżnić gatunki mąki, a także ustalić skład mąki zmieszanej z kilku gatunków zbóż.

Bielmo skrobiowe zbóż ma dwojaką konsystencję - twardą i miękką. Bielmo twarde (rogowate), zasobne w białko, jest najczęściej zlokalizowane w warstwie subaleuronowej i zawiera gęsto ułożone ziarna skrobi otoczone masą białkową. Na powierzchni ziaren skrobi widać wtedy liczne gruzełkowate ciała białkowe. Pod bielmem twardym w ziarniaku znajduje się bielmo miękkie, zazwyczaj ubogie w białko, tworzące pomiędzy ziarnami skrobi duże przestrzenie międzyziarnowe wypełnione powietrzem. Bielmo skrobiowe jest tą częścią ziarna, która po zmieleniu staje się głównym składnikiem mąki. Zewnętrzna część bielma - warstwa aleuronowa - w technologii młynarskiej jest zaliczana do tzw. łuski i większa jej część wraz z okrywą owocowo-nasienną przechodzi do,otrąb podczas przemiału ziarna.

Na zewnątrz ziarniaka znajduje się okrywa nasienna, która w czasie formowania ziarna zrasta się z okrywą owocową, tworząc w ten sposób niepękający, jedno-nasienny owoc.

Ważnym i trudnym do rozwiązania problemem hodowli, uprawy i przetwórstwa zbóż jest podatność ziarniaków na porastanie. Powoduje ono bardzo duże straty nie tylko ilościowe, w postaci niższego plonu, lecz i jakościowe, polegające na znacznym obniżeniu wartości przemysłowej ziarna, a przede wszystkim jego wartości wypiekowej. Ziarno takie ma także niewielką zdolność kiełkowania, a więc nie może być używane do siewu, lecz jedynie jako pasza.

Stopień porastania zależy od pogody w czasie dojrzewania i zbioru. Ciepła i słoneczna pogoda, z częstymi opadami deszczu w tym okresie, sprzyja większemu porastaniu. Straty plonu zbóż spowodowane tym zjawiskiem sięgają w Polsce średnio 5-10% ogólnej produkcji, a w niektórych latach, kiedy pogoda jest wyraźnie niekorzystna, mogą nawet przybrać rozmiary klęski.

Proces porastania zaczyna się szeregiem przemian biochemicznych zachodzących wewnątrz ziarniaka i związanych z kiełkowaniem. Jest to tzw. porastanie utajone, potem następuje porastanie widoczne ze zmianami zachodzącymi na zewnątrz, czyli pękanie okrywy owocowo-nasiennej i ukazanie się najpierw kiełka, a potem pierwszego listka i korzonków zarodkowych. Ziarniaki pszenicy, żyta i pszenżyta są zdolne do kiełkowania, gdy jeszcze znajdują się w kłosach. Ziarniaki oplewione, np. jęczmień i owies, charakteryzują się zwykle znacznie mniejszą zdolnością do porastania. Natomiast w obrębie gatunku łatwiej porastają odmiany ozime niż jare. W dużej mierze wiąże się to z długością okresu spoczynkowego, który jest endogennym czynnikiem zabezpieczającym ziarno przed porastaniem. Im okres ten jest dłuższy, tym większą odporność na porastanie wykazują rośliny. Duży wpływ na wystąpienie stanu spoczynkowego ma okrywa owocowo-nasienna, która może stanowić fizyczną barierę dla wymiany tlenu i dwutlenku węgla pomiędzy atmosferą i zarodkiem lub może być mechaniczną przeszkodą we wzroście korzonka.