DSCF5611

322 F. Ceglarhk, K. Zarzecka

Skrobia jest głównym składnikiem suchej masy bulw ziemniaka. Zawartość jdp zależy od właściwości genetycznych odmiany oraz od natężenia i długości trwania fotosyntezy. Najwięcej skrobi gromadzą odmiany późne (rys. 1.1). W sezonach ciepłych z równomiernie rozłożonymi opadami najwięcej tego wielocukru kumulują bulwy. Skrobia jest syntetyzowana i gromadzona w amyloplastach w postaci jajowatych gałeczek o wymiarach 10-100 Jim. Składa się ona z łatwo rozpuszczalnej w wodzie amylozy (18-24%) i trudno rozpuszczalnej, pęczniejącej w gorącej wodzi#) amylopektyny (76-82%). Wielkość ziaren skrobi decyduje o przemysłowej przydatności ziemniaka. W produkcji syropów i w gorzelnictwie większą wydajność zapewniają duże ziarna skrobi, gdyż łatwiej ulegają scukrzaniu, dekstrynizacji i kleikowaniu. Natomiast w procesie produkcji krochmalu lepiej są wykorzystywane małe ziarna skrobi. Nawożenie fosforowe i potasowe sprzyja tworzeniu się dużych ziaren, a nawozy organiczne i azotowe działają odwrotnie. Skrobia w bulwie jest rozmieszczona nierównomiernie. Jej zawartość wzrasta od skórki do wiązek przewodzących, a maleje ku środkowi bulwy i najmniejsza jest w rdzeniu.

1 - średnio wczesne

Rys. 1.1. Średnia zawartość skrobi w odmianach ziemniaka w latach 1987-1997 (COBORU, 1997)

Poziom cukrów redukujących (glukozy i fruktozy) oraz cukrów ogółem (glukozy, fruktozy i sacharozy) maleje w miarę dojrzewania bulw i przyrostu zawartości skrobi, a wyraźnie wzrasta podczas przechowywania ziemniaków w zbyt niskiej temperaturze (0-2 °C).

Związki azotowe są drugim pod względem ilościowym składnikiem bulw. Większość z nich to białka rozpuszczalne i aminokwasy. Białko właściwe, stanowiące 38-64% związków azotowych, odznacza się wysoką wartością biologiczną.