DSCF5691

1. Burak cukrowy 407

j^onosacharydy, zwane inwertem lub cukrem inwertowanym, stanowią miesza-lukozy i fruktozy oraz innych cukrów znajdujących się w korzeniach w ^,\_iny_Ch stosunkach ilościowych. Oprócz heksoz występuje tu jeszcze ramnoza, r fukoza, ksyloza, arabinoza i galaktoza. Obecność w korzeniu cukrów in-^wanych związana jest z enzymem inwertazą, który wykazuje szczególną ak-^V vność ^w bankach uszkodzonych mechanicznie lub przemarzniętych. Zawartość inwertowanego zwiększa się także pod wpływem silnego przewiędnięcia korzeni, ^c yy- trakcie długiego ich przechowywania. Duża zawartość cukru inwertowanego jest bardzo niekorzystną.

polisacharydy, czyli wielocukry wielkocząsteczkowe, takie jak: celuloza, hemi-,_ej_Ujoza, lignina, pektyny, które stanowią budulec ścian komórkowych miękiszu _raZ wiązek przewodzących korzenia, stanowią dużą grupę i są nieszkodliwe w procesie przerobu. Jednakże silne zdrewnienie tkanek korzeni, np. na skutek nie-sprzyjającej pogody (długotrwałe susze) lub porażenia niektórymi chorobami, powoduje trudności w ich przerobie, zwłaszcza podczas cięcia korzeni na krajankę.

W korzeniach buraków występuje wiele kwasów organicznych (wyodrębniono |7), z których najważniejsze są: kwas cytrynowy, szczawiowy, jabłkowy i mlekowy. Spełniają one ważne funkcje fizjologiczne jako substancje buforowe. W czasie febrycznego przerobu korzeni utrudniają odwapnianie soku buraczanego i działają melasotwórczo.

Saponiny, znajdowane w korzeniach buraków, głównie w ich warstwie zewnętrznej, spełniają funkcje ochronne, między innymi stanowią barierę dla drobnoustrojów. Ze względu na swą budowę związki te łatwo rozpuszczają się w roztworach wodnych, tworząc na ich powierzchni obfitą pianę (roztwory te są toksyczne dla mikroorganizmów i ryb, nie są zaś trujące dla ludzi). Saponiny trudno jest oddzie-ić od cukru, toteż niekiedy w wodnych jego roztworach wytrącają się kłaczki będące jozostałością saponin. O wysokiej jakości cukru decyduje brak tych pozostałości.

W korzeniach buraków cukrowych można znaleźć niewielkie ilości surowego tłuszczu. W skład lipidów buraczanych wchodzą trójgłicerydy, zawierające około 90% nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym około 24% kwasu oleinowego, 35% kwasu linolowego i 12,5% kwasu linolenowego. W procesie przerobu korzeni nie odgrywają one żadnej roli.

Związki azotowe występujące w korzeniach buraka to białka, aminokwasy, amidy, w niewielkiej ilości jony amonowe i azotanowe oraz betaina. W procesie irodukcji cukru za azot szkodliwy uważa się sumę azotu aminowego i azotu betainy (Silin, Silina, 1960). Azot ten określa się jako alfa aminowy.

Azot białkowy, wbudowany w substancje ścian komórkowych, jest unieruchomiony i nie przechodzi do roztworu wodnego. Niewielka część skoaguiowanego białka przechodzi do soku wyłącznie w wysokiej temperaturze, ale ulega strąceniu.

Ta część azotu nie utrudnia przerobu korzeni. Również azot peptydowy nie odgrywa większej roli w procesie ich przerobu. Natomiast azot aminowy, powstający w wyniku dezaminacji wolnych aminokwasów, znacznie utrudnia krystalizację