Zdjęcie0498

ROZDZIAŁ

TŁUSZCZE W ŻYWIENIU CZŁOWIEKA

Pojęcie „tłuszcz” obejmuje zarówno grupę produktów spożywczych, jak i składników pokarmowych. Produkty spożywcze nazywane tłuszczami, jak np. masło, smalec czy okM roślinne, noszą także nazwę tłuszczów widocznych lub wydzielonych. Tłuszcze, które sątd turalnymi składnikami odżywczymi różnych produktów spożywczych, np. mięsa czy mleka,^ nazywane są tłuszczami niewidocznymi lub niewydzielonymi.

Tłuszcze jako składniki odżywcze obejmują dużą grupę związków o różnorodnej bu-j dowie chemicznej. Cechą wspólną tych związków jest ich rozpuszczalność w niepolamydij rozpuszczalnikach, takich jak: eter etylowy i naftowy, chloroform, natomiast nie rozpuszczaj ją się w wodzie.

Tłuszcze pożywienia są dla człowieka źródłem energii, witamin w nich rozpuszczalnj^l i wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych. Z 1 grama tłuszczów organizują uzyskuje około 9 kcal (37,6 kJ). Stanowią również materiał budulcowy, z którego organiatfl czerpie składniki do budowy własnych tkanek (wielonienasycone kwasy tłuszczowe, chołe- J sterol) oraz do syntezy niektórych substancji biologicznie czynnych (eikozanoidy).

W tłuszczach pokarmowych występują nasycone, jednonienasycone oraz wieloniena-sycone kwasy tłuszczowe. Kwasy nasycone oraz jednonienasycone mogą być syntetyzo-1 wane w organizmie człowieka. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodzin n-6 i n-3 n są syntetyzowane w organizmie, w związku z tym muszą być dostarczane do organizntH z pożywieniem. Są to: kwas linolowy (C_lg, n-6) i ul indenowy (C₁₈₃ n-3). Kwasy o dłuż-J szych łańcuchach: arachidonowy (C_20:4 n-6), eikozapentaenowy (C_20:5 n-3) i dokozaheksa-J enowy (C₂₂₆ n-3), powstają w tkankach organizmu z kwasu linolowego i a-linolenowegft.a Kwasy tłuszczowe stanowią integralną część błon oraz organelli komórkowych, wpływajflH na ich przepuszczalność dla substancji odżywczych. Kwasy tłuszczowe wykorzystywane 1 są także przez organizm jako źródło energii przez większość tkanek organizmu człowiekąa 1 wyjątkiem krwinek czerwonych i komórek ośrodkowego układu nerwowego.

Tłuszcze jadalne są pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Tłuszcze roślinne otrzy-8 muje się z nasion lub owoców roślin oleistych. Tłuszcze zwierzęce pochodzą z tkanek łufl mleka zwierząt lądowych oraz tkanek zwierząt morskich. W tłuszczach zwierzęcych (z wy*I jątkiem tłuszczów rybnych) występują głównie kwasy nasycone, w roślinnych zaś nienasy-a cone (z wyjątkiem oleju palmowego). Wśród kwasów nienasyconych, wchodzących w skMjH tłuszczów roślinnych, znaczny udział mają wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe. \

Kwasy tłuszczowe w zależności od budowy chemicznej mogą mieć pozytywaj!;5 i negatywny wpływ na przemiany metaboliczne w organizmie człowieka. Kwasy o krótkich i średnich łańcuchach węglowych (C₄ — C_|4) są lepiej przyswajalne przez organizm w porów* y naniu do kwasów długołańcuchowych. Produkty będące bogatymi źródłami krótkołańcuctaba wych nasyconych kwasów tłuszczowych to przede wszystkim masło i śmietanka. Tłuszcza tąij