Zdjęcie0484

rozdział

białka w żywieniu człowieka

Białka pełnią w organizmie szereg różnorodnych funkcji. Stanowią zasadniczy elei strukturalny komórek i tkanek, a w postaci enzymów i hormonów uczestniczą w regulacji procesów przemiany materii. Białka dostarczane z pożywieniem warunkują wzrost młodycłi organizmów i uzupełniają naturalne ubytki białek organizmu (wzrost włosów, paznokci; jB generacja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego, gojenie ran; wjjfH rzanie blizn). Biorą także udział w procesach obronnych (produkcja przeciwciał) i uczeni niczą w utrzymaniu bilansu wodnego, regulując zawartość płynów w układzie krążenia oraz w przestrzeniach wewnątrz- i pozakomórkowych. Dzięki swoim właściwościom buforują.^ cym współuczestniczą także w utrzymywaniu równowagi kwasowo-zasadowej. Pełnią ró*3 nież funkcje transportowe (transport aktywny przez błony komórkowe, hemoglobina, traofM feryna, lipoproteiny, białko wiążące retinol). Białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce! świetlne do zakończeń układu nerwowego.

Białka podlegają w organizmie ciągłemu rozpadowi i odnowie. W ciągu doby ulega roz- 3 padowi 200-300 g białka, ale tylko 20-30 g aminokwasów zostaje wydalonych. Pozostałe S aminokwasy zużywane są do resyntezy białka. Każde białko ma określony czas półtrwanisjl po którym jest rozkładane, a synteza wyrównuje straty wynikające z rozpadu poszczególnych białek. Proces ten określa się terminem wymiany lub obrotu białka (protein tumover)t'| W zdrowym organizmie panuje dynamiczna równowaga między procesami katabolizmu I i anabolizmu, a obrót białka jest zbilansowany. Obrót białka zwiększa się podczas przyjtno*-3 wania posiłków białkowych, a zmniejsza się w okresie międzyposiłkowym lub w okresie I głodzenia. Stany patologiczne, jak np.: urazy, stany pooperacyjne, oparzenia, infekcje lubili niewydolność wielonarządowa zwiększają rozpad białek organizmu, natomiast niedożywie- ^: nie, unieruchomienie (np. długotrwałe leżenie w łóżku) oraz procesy starzenia zmniejszają syntezę białek. Dynamicznym wykładnikiem obrotu białka jest jego okres półtrwania, tzn. 1 czas, w którym połowa danego białka ulegnie rozpadowi. Najdłuższy okres półtrwania mają białka strukturalne, krótszy - białka regulacyjne (albumina surowicy krwi I 20 dni, trans-feryna - 8 dni, prealbumina 1 2dni), a najkrótszy białko wiążące retinol (10-12 godzin) I i fibronektyna (4 godziny). Białka o krótkim okresie półtrwania są wrażliwe na niedobory I tego składnika w pożywieniu, a ich stężenie w surowicy krwi szybko ulega obniżeniu, co wykorzystuje się do oceny występowania niedożywienia białkowego.

Białka w żywieniu człowieka pełnią funkcje smako- i aromatotwórcze oraz pobu- I dzają apetyt. Dotyczy to w szczególności białek zwierzęcych, ze względu na zawartość I w nich odpowiednich aminokwasów (np. sole kwasu glutaminowego) albo obecność subs stancji powstających wskutek obróbki kulinarnej lub technologicznej (tzw. związki Maillaf* da, substancje wyciągowe, produkty degradacji białek i aminokwasów). W produkcji potraw i w technologii produktów spożywczych wykorzystuje się także właściwości strukturotwóf" cze białek (żelowanie, zestalanie, emulgowanie, zdolność wiązania wody).

22