4 (136)

e pta-tt-nte w niskiej temperatura* delikatnych mi**, jak piw'*“ó |1» w», wolowa, posiwnląjąec na lachowimle soczystości I miękkości mięs, o pleotenle » sachowaniem stałej rńtnicy temperatury mlęday produktem a temperatury w komorze pieca, o regenerację potraw bezpośrednio na talerzach.

Piec konwekcyjno-parowy poza wygoda i szybkością przygotowywania potraw posiada wiele innych zalet, takich jaki

o eliminacja zbędnych ubytków produktu - przy gotowaniu warzyw, ziem niaków, ryżu i innych dodatków można wyeliminować strat powala łych z powodu nadmiernego odparowania, nie wspominając o stratach witamin,

o minimalizacja udziału tłuszczu do 95% - pieczenie w piecu konwekcy) no-parowym praktycznie nie wymaga stosowania tłuszczu, o minimalizacja zużycia energii do wartości poniżej 60% - wspomniane piece charakteryzują się bardzo krótkim czasem nagrzewania, krótkim czasem obróbki cieplnej produktów, niskimi stratami ciepła przy hardzi* dużej sprawności,

o ponad 40% mniejsze zużycie wody - w zależności od rodząju pracy, piec konwekcyjno-parowy może zaoszczędzić do 40% wody w porównaniu z tradycyjnymi metodami,

o oszczędność miejsca i środków - piece konwekcyjne eliminują pracę wielu innych urządzeń, ząjmując przy tym mniejszą powierzchnię, o oszczędność pracy i czasu - dzięki zastosowaniu pieca konwekcyjny 'parowego osiąga się następujące korzyści: krótki czas pieczenia, szybkie wkładanie i wyjmowanie produktu, programowanie procesów pieczenia, łatwe mycie itp.

Zaparowanie, poza zapobieganiem obsuszaniu i przypalaniu, powoduje, że nośnikiem energii cieplnej jest mieszanka parowo-powietrzrm luf) pars, a nośniki te mają o 30-60% większą wartość współczynnika konwekcji (a) niż suche powietrze. Poza tym mieszanina parowo-powietrzna w znacznym stopniu poprawia efekt wymiany ciepła. Para wodna w pierwszym etapie procesu styka się z zimnym produktem i ulega skropleniu, oddając ciepło parowania oraz nawilżając produkt. Sytuacja taka jest bardzo korzystna dis przebiegu procesu i występuje głównie do temperatury 200°C (473 K) przy wilgotności 0,6-0,7 kg wody na kilogram powietrza. Gdy proces pieczenia prowadzony jest w temperaturze powyżej 200°C (473 K), to efekty działania pary są bardzo istotne w pierwszych kilku minutach procesu. Zaparowani* rnory pieca uzyskuje się przez wtryskiwanie wody na elementy grzejne lub przez zastosowanie generatora pary.

66