CCF20071106004

golonkę. Golonkę od szynki oddziela się w stawie kolanowym. Pozostał zatem środek tuszy. Dzieląc go wdłuż podstawowej linii podziału otrzymujemy wyrąb górny zwany wyrębem polędwicy ( schabem) a z dołu boczek z żeberkami. Żeberka biegną zewnętrznie i odejmuje się je od boczku. Zatem wskaźnikami miejsc podziału poprzecznego tuszy są zawsze odpowiednie kręgi kręgosłupa. Dwa wyręby podlegają tzw. dysekcji częściowej są to wyrąb polędwicy i szynki. Dysekcja częściowa polega na zdjęciu z tych wyrębów skóry wraz z tłuszczem podskórnym . Masa szynki bez słoniny i skóry a także masa polędwicy bez słoniny i skóry mają wysoką korelację z zawartością czystego mięsa w tych wyrębach i całej tuszy. Można byłoby wykonać tzw. dysekcję całkowitą czyli oddzielić od siebie skórę .tłuszcz, kości i mięso. Byłoby to jednak pracochłonne i czasami jest wykonywane dla celów badawczych. Ostatnią czynnością jest oszacowanie zawartości mięsa w tuszy na podstawie pomiarów polędwicy ( wysokość, szerokość), masy polędwicy bez słoniny i skóry, masy szynki bez słoniny i skóry oraz masy polędwiczki - podstawiając je do równania regresji. Obliczony % mięsa jest bardzo zbliżony do rzeczywistej zawartości mięsa w ___tuszy.

Klasa	masa tuszy	zawartość mięsa w tuszy,%		ceny 09.2007 zł/kg
				1/	2/
S		60 i	więcej	5,30	5.40 -
E	60-120 kg	55-	59,9	5,20	5,14 - 5,39
U	(75- 150 kg	50-	54,9	4,90	4,70 - 5,04
R	żywej masy)	45-	49,9	4,60	4,21 - 4,69
0		40 -	44,9	4,20	3,72 - 4,20
P		poniżej 40		4,00	3,70 -

‘ Technika pomiaru zawartości mięsa w tuszy w z-d mięsnych ( przemysłowa). Zgodnie z regulacjami UE zakłady mięsne, które ubijają więcej sztuk niż 300 tygodniowo muszą stosować obiektywną ocenę mięsności i uwzględniać ja w rozliczeniach poubojowych. Ocena polega na: ustaleniu masy tuszy ciepłej, wykonaniu pomiaru grubości słoniny na wysokości ostatniego kręgu piersiowego ( ostatniego żebra), wykonania pomiaru grubości słoniny na wysokości % kręgu piersiowego (żebra licząc od ostatniego - przesuwając się ku głowie), pomiaru grubości mięśnia polędwicy na wysokości ostatniego kręgu piersiowego ( ostatniego żebra). Pomiary są wykonywane techniką ultradźwiękową lub optyczno-igłową. Aparaty powinny mierzyć z błędem nie większym niż 3 %. Najczęściej spotykanymi aparatami w z-d mięsnych , które spełniają wyrnogi dotyczące błędu są: ultradźwiękowy - Ultra FOM 300 (duński) i optyczno igłowy CGM ( francuski). Poniżej podano klasyfikację tusz wieprzowych SEUROP.

Zakłady mięsne stosują jeden z dwóch sposobów premiowania tusz i rbzlitzania się z producentem skupując na tzw wbc (waga bita ciepła) czyli według masy tuszy ciepłej. 1/ Według klas SEUROP 2/ wyznaczenie progu premiowania - obecnie najczęściej 52 lub 53 % mięsa - wyznaczenie ceny podstawowej i dodawanie 1 % do ceny za każdy procent mięsa powyżej progu premiowania lub odejmując 2 % ceny za każdy procent mięsa poniżej progu premiowania. O sposobie wyboru zasad oceny i sattiej cenie decyduje prezes (dyrektor).

™ęso ES] kości □ Huszcz

Podział tuszy na wyręby kulinarne. Pokazano go na rys. 3.5. Jćst dn nieco bardziej sżczegółowy niż w stacjach kontroli. Występują następujące różnice : z przedniej dolnej części tuszy wyodrębnia się dodatkowo podgardle i golonkę przednią ( zatem z przodu mamy : karkówkę, łopatkę, podgardle i golonkę przednią) ze środka tuszy u dołu oddziela się dodatkowo słoninę brzuszną - zatem ze środka tuszy marhy wyręby: polędwica (schab), boczek, żeberka; w zadzie wyodrębnia się u dołu dodatkowo pachwinę a u góry biodrówkę (leży między polędwicą i szynką u góry tuszy) - zatem z zadu tuszy mamy szynkę .biodrówkę, golonkę i pachwinę.

f^s. 3A

HSKeSSSSgSSBS

na. 13, 15 - szjmka z golonką; 14 - ogon; 16 - noga tylna

linie oddzielenia wyrębów odpadkowych

---linie podziału wyrębów podstawowych ,.

^ punkty pomiarów grubości słoniny