0000501

8

potrzeba, żeby każdy rodzaj był osobno mielony a po zmieleniu doskonale z drugim zmieszany.

Z wyżej wymienionych mąka kukurydzowa, w wielu okolicach najtańsza, jest zarazem najsmaczniejsza, szczególniej jeżeli jest zmieszana z mąką żytnią.

Jakość i ilość mąki z danej ilości zboża zależy przedewszystkiem od jakości tego zboża. Rola, uprawa, stan pogody podczas wzrostu i sprzętu, sposoby przechowywania po żniwach, wszystko to działa na zboże a ztąd i na mąkę z niego pochodzącą.

Im ziarna są zdrowsze, t. j. im są twardsze, pełniejsze i cięższe, tern więcej dadzą mąki a mniej otręb, i tern więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu.

Zboże zebrane przed dojrzeniem zawiera go stosunkowo bardzo mało. Doświadczenia wykazały, że większa część glutenu, zawartego w ziarnie, wytwarza się w ciągu ostatnich 20 dni dojrzewania. Przedtem znajduje się w ziarnie składnik żywiczny, barwy zielonej, który dopiero podczas dojrzewania glutenem się staje.

Gorsze gatunki zboża także mają mało glutenu, a zboże zwilgotniałe lub porosłe t. j. takie, które kiełkować zaczyna, tak jak i mąka z niego pochodząca, prawie zupełnie jest pozbawione glutenu, który od wilgoci się rozkłada.

Jeżeli zboże jest suche, to trzeba przed samem zmieleniem lekko je skropić; jeżeli zaś wilgotne, to do pieca wstawić dla wyparowania.

Zboże trzeba dawać do młyna pod wagą, a nie pod miarą i tak samo odbierać mąkę i otręby.

Liczy się zwykle, że 100 kg. dobrej pszenicy da przeciętnie około 70 kg. białej mąki trzech pierwszych numerów, 8 kg. pośledniej, 17 kg. otręb i 5 kg. straty, t. j. 2 kg. odpadków i 3 kg. rozkurzu.

Jakość mąki zależy nietylko od jakości zboża, ale także od sposobu mielenia, pytlowania, przewiewania i t. d.

Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, zmieszana jest z otrębami i ma odpowiednie ciemne zabarwienie.

Mąka pytlowa powstaje także z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą jednak różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu co najmniej z grubych domieszek, a następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitych numerów czyli grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę naj-