0005701

— 110

tego przy wyrobie niektórych gatunków serów twardych ogrzewanych przed włożeniem do form twarogu rozgniata się gó w odpowiednio urządzonych młynkach lub innemi przyrządami.

Twaróg w chwili włożenia go do formy jest już pozbawiony znacznej części serwatki, trochę większej lub mniejszej stosownie do zamierzonego gatunku sera; w każdym jednak razie nie jest jeszcze dostatecznie odsączony i, będąc już w formach, pozbywa się resztek zbytecznej wilgoci, aby ostatecznie otrzymać jej tyle tylko, ile dla danego gatunku jest koniecznie potrzebne. W pomieszczeniu, gdzie trzymane są formy, nie powinno być ani za zimno, ani za ciepło. Zimno bowiem przeszkadza dostatecznemu ociekaniu, zbytnie zaś ciepło mogłoby spowodować fermen-tacyę. Dlatego najlepsza jest temperatura średnia od 12° — 15°.

Sery miękkie zwykle wkłada się do form mających dno dziurkowane lub wcale dna nie mających ; w miarą jak serwatka odpływa, ser trzeba przewracać, a gdy się to kilka razy powtórzy, masa serowa dochodzi już do pożądanego stopnia odsączenia.

Dla serów twardych to nie wystarcza : te po włożeniu do form idą zwykle pod prasę, która z nich zbytek serwatki wyciska. — Prasy serowe mogą być rozmaicie urządzone, począwszy od najprostszych złożonych z deski przywalonej kamieniem do opatrzonych w śruby, dźwignie i t. d. Najlepsze są takie, które wywierają ciśnienie nieprzerwane i stopniowo wzrastające tak, aby przy końcu było dwa lub trzy razy większe niż na początku.

Ważną jest rzeczą, aby nawet w serach twardych nie posunąć zbyt daleko wyciskania serwatki, trzymając się ściśle granic dla każdego gatunku przepisanych. Jeżeli z jednej strony zbytek wilgoci powoduje zbyt silną fermentacyę i wzdymanie się sera, to z drugiej strony brak odpowiedniej wilgoci sprawia, że ser nie dość fermentuje, jest zbity, bez smaku, martwy, jak mówią Francuzi.

Serwatki używa się głównie na pokarm dla trzody chlewnej, ale w serowniach, wyrabiających w wielkiej ilości tłuste sery, gdzie jest bardzo dużo serwatki, stosunkowo w tłuszcz zasobnej, wyrabia się też z niej masło i to dwoma sposo-